Análisis microbiológico:

Procedimiento:

Enriquecimiento:

Se tomó 10 grs de muestra de jamón y se homogenizo en una solución de caldo selenito con
cantidad de 22uml, luego fue llevado a la estufa a temperaturas de 37° C x 24 horas

Medio selectivo:

Luego de las 24 horas sacamos la muestra de la estufa y iniciamos el proceso de sembrado,

colocando una pequeña muestra

Resultados:

Deben obtenerse los siguientes resultados como la presencia de salmonella- shigella

Pero no llegamos a obtener el crecimiento de la población bacteriana ya sea x varios factores

Discusiones:

 Si se realiza un mal sembrado en la placa Petri habrá poca probabilidad del crecimiento de
la población bacteriana
 La muestra debe estar triturada para obtener un mejor resultado

Discusiones:

Definición de jamón?

Qué tipo de agar se utiliza en los análisis microbiológicos – determinación de salmonella?

A que temperatura fueron incubadas las placas?

Proceso de control microbiológico de aves:

Veterinaria:

Desde un inicio las inspecciones veterinarias en los mataderos se limitan a controlar las
manifestaciones clínicas que presentan algunas enfermedades, en la actualidad se va imponiendo
el control sanitario en los diversos procesos de producción

Granja:

Las bacterias causantes de enfermedades se pueden originar en la granja. el riesgo de salmonella

existe cuando descuidan la salud del animal, la calidad del alimento, agua, entrada de vehículos
contaminados y asi como diversos factores que permiten que la salmonella se propague

Transporte:

Durante el transporte depende la temperatura de viaje, diseño de jaulas y la densidad

Áreas de recepción:

En las áreas de recepción puede causar un riesgo sobre la calidad microbiológica, sin embargo se
han detectado microorganismos como E, coli, staphylococcus spp, bacillus cereus entre otros en el
ambiente de estas áreas se ha comprobado que estas provienen del aleteo de las aves, del
personal operativo, del ambiente exterior entre otros.

Escaldado:

Es uno de los métodos mas importantes por su importancia también puede contribuir a la
contaminación de las canales, el agua del escaldado puede albergar microorganismos como
salmonella ya durante la fase se eliminan residuos como heces fecales o plumas

Desplumado:

La difusión de organismos se ve favorecida por la humedad

Empacado:

El área de empaque es una de las zonas mas limpias sin embargo puede contraer
microorganismos, el grado de contaminación depende de los factores inherentes de las aves
durante la crianza y finalización

fuentes de contaminación del pescado fresco:

en el pescado fresco existen muchas fuentes de contaminación que empieza desde el momento de
la pesca, captura, momento que el pescado esta en contacto con las redes, manos y ropa de los
pescadores. Por esto no es raro que el pescado fresco tenga un numero excesivo de bacterias

desde su captura es almacenada en agua de mar congelada o en hielo, ambos llevan grandes
cantidades de bacterias , también depende los factores donde es almacenado
Carnes secas, secos saladas

Agente microbiano categoria clase n c Limite por g.

m M

Staphylococcus 8 3 5 1 10 al cuadrado 10 al cubo

aureus

Clostridium 8 3 5 1 10 al cuadrado 10 al cubo

perfingens

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia 25 g …….