UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

escuela PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboración de chorizo

ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE : Ing. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE : SALCEDO SANTILLAN RONALDO

CICLO : VII

YARINACOCHA – PUCALLPA

2018 - II
 1. INTRODUCCION:

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye

uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías
empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración
han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy
aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son
productos que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca
duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende
obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y
sabor, como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc. hoy en día se entiende por chorizo la
mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada
de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado,
que se caracteriza por su olor y sabor característico.

2. Objetivo
2.1. Objetivo general
- Conocer el procedimiento de la elaboración de chorizo parrillero
2.2. Objetivo especifico
- Conocer las técnicas que se utiliza para la elaboración de chorizo
parrillero.
- Conocer la formulación para la elaboración de chorizo parrillero.
3. Revisión bibliográfica
3.1. EMBUTIDO
- SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a
partir de carne picada y condimentada, introducida a presión entripas
aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en
especial color y vida útil.
3.1.1. Clasificación de los embutidos
- Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
- Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego
 de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido.
- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé
cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso
de cerdo.
3.2. CHORIZO
3.2.2. Composición.
- Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y
curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y
grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de
cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie).
Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del
pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de
la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible
agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular,
seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se
elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas
pueden ser ahumados o no.
- Según Madrid (2001), menciona que entre las características
que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto.
Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener
diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta
homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe
presentar color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias.
3.3. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos Según
- AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la
elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en
dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
3.4. Materias primas
- Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las
materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condiciónenlos procesos de elaboración y la calidad del producto final.
- Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación
de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder
 de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne
debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se
ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan
miedo, fatiga, excitación,etc
4. Material y metodología
4.1. Materiales
- Cuchillo
- Recipiente de plástico
- Cutter
- Embutidora
- Maquina moledora
- Ahumadora
4.2. Insumos
- Azúcar
- Pimienta
- Orégano
- Ajo molido
- Cominos
- Aji amarillo
- Nuez moscada
- Rocoto
- Sal común
- Sal curante
- Carne de porcino
- Carne de vacuno
- Grasa
4.3. Metodología
La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida
por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico la forma
de realización y consideraciones que se deben tener en la hora de
elaboración del chorizo parrillero.
- Procedimiento
Deshuesado: se compró dos piernas de cerdo con un peso total de18.070
Kg, lo cual se procedió a separar la carne, hueso, pellejo, grasa y
desperdicios.
 Pesado: después de separar se procedió a pesar respectivamente la carne,
pellejo, grasa y desperdicios.
Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeños.
Curado: después de trocear la carne se coloca en un recipiente para el
curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres gramos de
sal curante, tres gramos de azúcar y diez gramos de sal; luego se procede a
combinar estos ingredientes con la carne y se deja reposar.
Congelado: la carne y la grasa se llevaron a congelación se paradamente.
Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en la
maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos.
Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne y se
mescla homogéneamente, luego adicionamos el hielo (molido)hasta
alcanzar una textura de pasta.
Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya
boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado.
Atado: Esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo
aproximadamente y atar con un hilo pabilo.
Desecación: los embutidos son colocados en un ahumadero donde son
sometidos a la deshidratación parcial a temperatura de 30°C / 2-3horas.
Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y mermas.

5. Resultado y discusión
5.1. Resultado
Flujo grama1. Balance de materia del proceso de elaboración de chorizo
parrillero.
 Recepcion de la
materia prima

Rreparacion de
carne curada

Picado / Molido

Mezclado

Embutido

Secado / Division de
porciones

almacenamiento de
producto terminado
Cuadro n°1: Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboración de
chorizo parrillero.

 Carne de porcino 4.600 kg

 Carne de ovino 640 kg

 Grasa de porcino 640 kg

Cuadro n°2: total de chorizo parrillero obtenido

EL PESO TOTAL DE CHORIZO OBTENIDO FUE DE 5.880kg

Calculando el rendimiento

Rendimiento= 2.430/3.580×100=68%

Costos de producción

ingredientes cantidad Costo(s/.)

carne de
porcino 7.200 kg 101.6
grasa de
porcino 640 g 5.5
Carne de
vacuno 640 kg 10.5
sal curante 100g 3
sal comun 1kg 1
Ajos molido 1unid 0.50
azucar ½ kg 1.5
Rocoto 1 unid 0.50
cominos 1 unid 1
Aji amarillo 1 unid 0.50
carbon 5
nuez 1unid 1
oregano 1unid 1

Cuadro 3. Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero

Descripción s/
Carne de porcino 101.60
Grasa 5.50
Carne de vacuno 10.50
Rocoto 0.50
Achiote 0.50
Ajos 1.00
pimienta 0.50
Agua 1.00
Aji amarillo 1.00
Carbon 5.00
Bolsa 1.00
Hilo pabilo 1.oo
ajinomoto 0.50
Maizena 1.50
Total 129.6
5.2. Discusión
- El producto final de la elaboración de chorizo parrillero tuvo buen aspecto,
sabor, color, etc. Cuáles son las características principales para la
comercialización de este producto, cual está en concordancia con lo que
menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual
sede termina más por criterios organolépticos.
- Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran
importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa
que AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar;
sin embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de
vacuno influye en el producto final, cuales son los componentes de la
edad, estado de nutrición, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro
caso, en la elaboración de chorizo parrillero no se sabe, pues no se llegó
a observar las condiciones del beneficio del anima.
6. Conclusión
- El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso la
elaboración de chorizo, se debe seguir el protocolo adecuado
estrictamente, ya que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la
textura, sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto
de calidad se debe conocer el procesamiento y manejo adecuado, como
se realizó en la presente práctica.

- Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de

productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero, obteniendo un
 rendimiento de el producto final es de 68% lo cual nos quiere decir que
este tipo de chorizo.

7. Recomendación
- ALIMENTACION SANA (2009), Realizar un correcto lavado de la materia
prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos
productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de
inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
8. Bibliografía
- CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial
Acribia.Zaragoza-España. Pág. 75-79
- MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis
S.A.España
- JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios básicos de la elaboración
de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial
Rivadeneira S.A. Madrid-España.