"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Universidad Nacional de Piura.

Facultad de Ingeniería Industrial.

Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Curso: Alimentación y nutrición humana.

Docente: Seminario Sanz Roberto.

Tema: Alimentos Funcionales.

Integrante: García Pozo Richard Kevin.

  Introducción

Alimentos funcionales

Actualmente existe una variedad de definiciones del término alimentos funcionales,

generadas por diferentes organismos, entre algunos de ellos tenemos:

1. El Consejo de Nutrición y Alimentación de la Academia de Ciencias de los Estados

Unidos los define como “alimentos modificados o que contengan un ingrediente que

demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los

riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que

contiene”.

2. ILSI (International Life Sciences Institute) los define como “alimentos que, por virtud

de la presencia de componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la

salud, más allá de la acción clásica de los nutrientes”.

3. El Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) los define

como “aquellos productos a los cuales intencionalmente se les adiciona

un compuesto específico para incrementar sus propiedades saludables”

Origen del concepto de alimento funcional.

El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los

80 con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud"

("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados

los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones

fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.

¿Qué es un alimento funcional?

Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o procesada que

es de uso cotidiano y que además de sus componentes nutritivos contiene componentes

adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El

calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad

funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de

los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo.

Tabla 1. ¿Cuáles son objetivos fundamentales de los alimentos funcionales?
Clasificación de los alimentos funcionales, en torno a sus características nutricionales

complementarias y a su recomendación de consumo.

1. Alimentos de bajo valor nutritivo

Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados como

condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se justifican como alimentos

saludables por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos con propiedades

antioxidantes y compuestos organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo se asocia en

estudios epidemiológicos y experimentales con disminución de riesgos de enfermedad

cardiovascular, stress oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno. El elevado

contenido de inulina de la cebolla también es interesante, debido a que este compuesto no se

digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a nivel de colon y estimula

selectivamente el desarrollo de los bacilos lácticos que son denominados probióticos y son

beneficiosos para la ecología intestinal; sin embargo, su aporte nutritivo es escaso. En

consecuencia, son alimentos cuyo consumo se justifica por sus propiedades saludables y

organolépticas y no por sus propiedades nutricionales.

2. Alimentos funcionales con buen valor nutritivo

Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto común o frijol, que presenta un alto

contenido de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido de

fibra dietética y oligosacáridos no digeribles. El yogurt es un alimento funcional con buen

valor nutritivo por su alto aporte de calcio, proteínas de buena calidad, alto contenido de

riboflavina y aporte de probióticos, que le otorgan el sello de alimento funcional.

3. Alimentos no convencionales

La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta de gran

parte de los países y por esta razón es considerado como un alimento no convencional.

Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa linolénico, precursor de EPA y

DHA, los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos destacados y cuyo consumo

contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles.

4. Alimentos condicionados

Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta concentración de

polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina, flavonoles como la quercetina y

antocianidinas como las cianidinas y sustancias estimulantes como las metilxantinas

(teobromina y cafeína). Sin embargo, el alto contenido de grasa saturada (principalmente

ácido esteárico), en la manteca de cacao y de azúcares, lo hacen poco recomendables para las

personas con riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por lo tanto, la recomendación

de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va dirigida.

5. Alimentos saludables controvertidos

En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusión en cuanto

a la recomendación que propende a un aumento de su consumo. Aunque contienen

flavonoides y otros fitoquímicos saludables, el consumo de estas bebidas alcohólicas debe

moderarse en países en que el alcoholismo es un riesgo para la salud.

Tipos de alimentos funcionales.

1. Probióticos.

Los probióticos son AF que se caracterizan por contener microorganismos vivos. Ejemplo:

el yogurt (obtenido de la fermentación de la leche por L.bulgaricus y S. thermophilus) y otros

derivados lácteos fermentados que son los principales representantes de este grupo de A.F, al

que también pertenecen algunos vegetales y productos cárnicos fermentados.

Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones beneficiosas no son bien

conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasa, la

modificación del Ph intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas, la competición

con microrganismos patógenos por sus receptores, lugares de unión y nutrientes precisos para

su desarrollo, el estímulo del sistema inmune y la generación de citoquinas.

Es esencial que los Probióticos permanezcan vivos durante su tránsito por el tracto

gastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacterias potencian la inmunidad, favorecen el

equilibrio de la microflora colónica, incrementan la biodisponibilidad de ciertos nutrientes,

mejoran el tránsito y la motilidad intestinal, estimulan la proliferación celular y elaboran

ciertos productos fermentados beneficiosos. Se ha probado de forma concluyente en diversos

estudios que disminuyen la intolerancia a la lactosa y la incidencia y duración de las diarreas

por rotavirus en lactantes. L. casei, es el único que ha demostrado con evidencia científica

prevenir y acortar las diarreas por rotavirus del lactante.

 2. Prebióticos

Un prebiótico es el sustrato trófico del probiótico. Son sustancias no digeribles por el hombre

que forman parte de los alimentos. Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el

crecimiento y/o actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales. Todavía hay

poca experiencia en su empleo; por el momento los únicos datos relevantes se refieren a los

fructanos tipo inulina (oligosacáridos no digeribles: inulina, hidrolizados enzimáticos de la

inulina, oligofructosacáridos , fructosacáridos sintéticos de cadena larga). La mayoría de la

producción industrial procede de la achicoria. De forma natural están presentes en el trigo, la

cebolla, los plátanos, el ajo y los puerros

Las principales acciones de los prebióticos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido a su

configuración β que llegan al colon sin digerir. Allí son fermentados por las bacterias

colónicas, lo que condiciona la selección de la flora de bifidobacterias.

Bajo el enfoque tradicional, la fibra dificulta la absorción de minerales al ser “secuestrados”

por ésta. Sin embargo, la evidencia científica actual indica que los minerales unidos a la fibra

llegan al colon y allí son liberados, lo que permite entonces su absorción. Más aún, los

hidratos de carbono de cadena corta aumentan la absorción colónica de zinc, calcio y

magnesio al provocar la atracción de agua por ósmosis, en la que se disuelven dichos

minerales.

Se señalan acciones favorables de los prebióticos con respecto al estreñimiento, las diarreas

por infección, la osteoporosis (al incrementar la biodisponibilidad del calcio), aterosclerosis y

enfermedad cardiovascular (al corregir la dislipemia y la resistencia insulínica), obesidad,

diabetes mellitus tipo 2 e incluso contra el cáncer.

 3. Simbióticos

La asociación de un probiótico con un prebiótico se denomina simbiótico. Un ejemplo son los

preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias. Se supone que dicha

asociación proporciona efectos sinérgicos. Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado

estudios relevantes con simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por el momento

especulativos.
Tabla 2. Principales beneficios de acuerdo al origen y componentes de algunos alimentos
funcionales

Clase/Componente Origen Beneficio potencial

Antioxidantes fenólicos
Fenólicos, antocianinas, Uvas, pasas, vino tinto, Prevención colesterolemia,
flavonoides cerezas, fresas, ajo, cáncer, y envejecimiento
espinacas, arándanos celular
Carotenoides
Neutraliza los radicales
libres que podrían dañar a
Beta caroteno Zanahoria, mango, papaya las células, Provitamina A,
prevención cáncer, refuerzo
inmunológico.
Contribuye a una visión
Vegetales verdes, Espinacas, sana, Prevención
Luteína, zeaxantina hojas de col, maíz amarillo, enfermedad macular,
cereales desayuno cataratas. Retrasa síntomas
rinitis
Tomate, salsa ketchup, Podría reducir el riesgo de
Licopeno sandía cáncer de próstata, refuerzo
inmunológico
Antioxidantes Vitamínicos
Prevención ceguera nocturna
y permanente, cáncer,
Vitamina A Hígado enfermedades
cardiovasculares. Refuerzo
inmunológico. Mantiene
salud epitelios
Previene ataques corazón,
Nueces, cacahuetes, hipercolesterolemia y
Vitamina E almendras, aceite de oliva embolia. Promueve
desarrollo cerebral en fetos y
niños
Poder antiviral. En
Vitamina C Cítricos, kiwi, piña, brócoli megadosis, reduce riesgo de
cáncer. Mejora salud
cerebral y cardiovascular
Antioxidantes: otros
Selenito de sodio, levadura Prevención de todo tipo de
Se-metionina, alimentos cáncer, de enfermedades
Selenio enriquecidos con Se- cardiovasculares y de
metionina, como huevo, depresión. Refuerza sistema
carne y leche inmunológico. Reduce
incidencia de abortos

Prevención enfermedades
Fitosteroles Nueces y cacahuetes cardiovasculares
Fibras dietéticas
Granos integrales, arroz
integral, salvado de trigo y
Fibra dietética insoluble maíz. Mayoría de hortalizas
y frutas
Frutas, vegetales, avena,
inulina, oligosacáridos
Fibra dietética soluble fructosados, almidón
resistente
Raíz de achicoria y cereales
Inulina de desayuno enriquecidos
con esta raíz
Beta glucano Avena
Ácidos grasos
Omega 3, ácido graso Aceites de peces
DHA
Ácido linoléico Queso, productos
cárnicos
Flavonoides
Catequinas Te
Flavonas Cítricos
Esteroles vegetales
Ester estanol Maíz, soya, trigo
Prebióticos/Probióticos
Fructooligosacáridos Achicoria, cebolla
Lactobacilos Yogurt
Fitoestrógenos
Isoflavonas Alimentos con Soya
Podría reducir el riesgo de
cáncer de colon Mejora
salud intestinal. Prevención
de estreñimiento,
hemorroides
Prevención de
aterosclerosis, ataques
cardíacos, embolias
cerebrales. Prevención de la
diabetes
Mejora absorción de calcio.
Mejora sistema
inmunológico, baja
ligeramente el colesterol.
Baja ligeramente la glicemia
(ideal para diabéticos)
Reduce el riesgo de
enfermedad Cardiovascular
Podrían reducir el riesgo de
enfermedades
Cardiovascular y mejorar
funciones mentales y
visuales
Podrían mejorar la
composición corporal,
podrían reducir el riesgo
de ciertos tipos de cáncer
Neutraliza radicales libres,
podría reducir el riesgo de
cáncer
podría reducir el riesgo de
cáncer
Reduce los niveles de
colesterol sanguíneo
Podría mejorar la salud
gastrointestinal
Podría mejorar la salud
gastrointestinal
Podrían reducir los síntomas
de la menopausia
Causas del crecimiento sorprendente de los alimentos funcionales

El crecimiento sorprendente de la industria de los alimentos funcionales surgió en la década

de los 90. Las causas que originaron esta revolución son diversas, sugiere las siguientes:

1) el público que se preocupa más por su salud y compra alimentos con valor agregado al

nutricional.

2) las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos están reconociendo los

beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública.

3) el gobierno está poniendo atención AF, ya que prevé el potencial económico de estos

productos como parte de las estrategias de prevención de la salud pública.

Otros factores que también contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen

los grandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología, así como la investigación

científica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos. Es un hecho que los

consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las

enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis

entre otras.
Papel de la ciencia en el desarrollo de la industria de alimentos funcionales.

Otro factor clave en el desarrollo de la industria de los alimentos funcionales es la aceptación

del público consumidor de tales alimentos, para ello se necesita que los consumidores estén

convencidos de los beneficios a la salud que le brindan tales productos. Es claro que la

industria de los alimentos debe evitar etiquetar en esta categoría cualquier producto sin la

previa validación de beneficio a la salud y los organismos reguladores sólo deben permitir el

uso de declaraciones de salud cuando esté debidamente validado su efecto positivo.

En ese sentido, es donde los sectores académicos y de investigación deben participar en el

proceso de evaluar y autentificar el beneficio a la salud del alimento para que tal etiquetado

sea imparcial y fidedigno. Esta evaluación debe abarcar el estudio de las funciones orgánicas

afectadas por el alimento y/o ingrediente funcional, incluyendo su papel en el mantenimiento

de la salud o en la prevención de enfermedades, la identificación y validación de los

biomarcadores, así como estudios de causa-efecto donde se evalúe la seguridad y la dosis.

Esto favorece el surgimiento de un nuevo campo de investigación en donde especialistas en

nutrición y en ciencia y tecnología de alimentos trabajen activamente analizando los

productos que se venden actualmente con supuestos beneficios a la salud, así como en la

formulación de nuevos productos que permitan vislumbrar un futuro promisorio para la salud

de la humanidad. Además, las universidades deberán incluir en sus programas curriculares

asignaturas donde se trate el tema con vista a responder a las demandas de la sociedad.
  Conclusión.

Alimentos Funcionales son indispensables para mejorar la salud de la población y reducir el

riesgo de ciertas enfermedades, a partir de la mayor esperanza de vida y del crecimiento de

las enfermedades crónicas y sus consecuencias sobre la salud pública. Es importante resaltar

que un alimento funcional debe seguir siendo un alimento y ejercer sus acciones benéficas en

las cantidades habitualmente consumidas en la dieta.

Bibliografía

 bibliuned:editorial-Educacionpermanente-0188167EP01A01

 http://e-spacio.uned.es/fez/view/bibliuned:editorial-Educacionpermanente-

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 http://andeguat.org.gt/wp-content/uploads/2015/03/Alimentos-funcionales-fibra-
prebi%C3%B3ticos-probi%C3%B3ticos-y-simbi%C3%B3ticos1.pdf

 https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717182003000100001&script=sci_arttext&

tlng=en

 https://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S113557272003000300003&script=sci_artt

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 http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf

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 https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S071775182010000200012&script=sci_arttet

 www.medigraphic.org.mx