Nº 12. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição inverno 2014

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Japoneses
Underground Restaurantes pouco
conhecidos que vão
surpreender você

delícias de
Okinawa
Uma introdução
aos ricos sabores da
culinária Uchinanchu

Yakisoba Amazake
para todos os gostos Quente ou frio
Guia de restaurantes + Dicas Ilustradas
• Matemática
• Português
• Inglês
• Japonês
© 2014 Nintendo. Mario Kart and Wii U are trademarks of Nintendo.

L
DI
SPO
NÍ
VE
L JÁ

Jogo e console vendidos separadamente.

 4

#aperitivo
“O
que faz você feliz?” pergunta o comercial. A
busca ou o entendimento da felicidade é algo
sempre presente na vida das pessoas e o Fes-
tival do Japão resolveu usar como tema deste
ano “A origem da Felicidade”, trazendo uma reflexão sobre o
tema para todos os seus participantes.
Para alguns a felicidade pode estar em pequenos gestos, para
outros na família, cada pessoa provavelmente terá uma defi-
nição diferente, mas algo que a maioria concorda é que uma
boa refeição, quase sempre, é sinônimo de felicidade. Fize-
mos a pergunta acima a grandes chefs e você descobre o que
cada um acha aqui.
E em Okinawa isso parece ser ainda mais verdadeiro. A
cortesia, calor humano e senso de coletividade desse povo
transparecem em sua culinária ainda pouco conhecida aqui
no Brasil, mas que a foi atrás e mostra para você
Fale com a gente, nesta edição.
a #hashitag quer ouvir você: Descobrir um restaurante novo é outra forma de felicida-
:

[twitter][>] @hashitag de para algumas pessoas, por isso mostramos a você alguns
[facebook][>]
: facebook.com/hashitag lugares quase escondidos dignos de serem chamados de
[email][>] fale@hashitag.com.br “achados gastronômicos”.
:

Foto de capa: Henrique Minatogawa

Outra forma de conforto, que pode ser sinônimo de felici-
Agradecimento: Ramen Ya dade, é uma bebida quente em um dia frio. Nesta edição
apresentamos o amazake, ou saquê doce, que permite vários
tipos de combinação que podem dar conforto ao corpo e ale-
Para conferir os gria a alma.
conteúdos extras
da #hashitag, E ainda falamos de vários tipos de yakisoba, trazemos o
basta usar o leitor perfil do chef Carlos Watanabe e muito mais. Esta edição
de QR codes do
seu smartphone!
da está recheada de felicidade para você. Boa
Se você ainda não tiver um leitor leitura.
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.
Cassius Medauar, editor

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji
Superintendente: Marina Akiko Shoji
Publisher: Júlio Moreno
Editorial
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Texto: Karin Kimura
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco
colaboradores
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador e
Henrique Minatogawa
Textos e Revisão de Textos:
Henrique Minatogawa
COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius
Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
Comercial
Gerente: Leandro P. Carvalho
Supervisora: Daniele Araújo
Analista: Gerson Pedrique Calderon
Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre
José da Silva e Filipe Andrade de Araújo
Atendimento ao Leitor: Ricardo Kaneshiro
Administrativo
Gerente: Patricia Tsuruta
Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas
Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic
Impressão: Silvamarts
#HASHITAG é uma publicação
da Editora JBC
R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Tel.: (11) 5904-9286
www.editorajbc.com.br
Tiragem desta edição:
18.000 exemplares
#Menudaedição

Japoneses underground 18
Jojoscope 06
10 Dois Palitos 08
A rica e ainda pouco
conhecida culinária
de Okinawa
Onde comer 17
Mapa do festival
do japão 2014 26
Perfil do chef 34
28
O que faz os Receita do chef 35
chefs felizes?
Tá fresquinho:
Renkon 36
Etiqueta
32 em hotéis 42
Amazake, o
Dicas ilustradas:
saquê doce
Amazake 44
Meu Primeiro
Corn dog 46
38 Onde achar 48
Yakisoba para
todos os gostos Coluna:
Roberto Maxwell 50
 Conexão www.jojoscope.com
Brasil-Japão

Unagui: o peixe energético

É verão no Japão. É tempo de enguia.

O
unagui é uma enguia japonesa
(Anguilla japonica), de água
doce, muito apreciada na culi-
nária japonesa. Sua carne tenra
e gordurosa é rica em proteínas, vitamina
A, cálcio, gorduras saturadas e, sim, tem
muito colesterol. Dizem que é um potente
revigorante, especialmente nos dias quen-
tes de verão.
Os japoneses apreciam o unagui há muito
tempo. Algo em torno de 5.000 anos. Até na
mais antiga antologia de poemas do mundo,
o Man’yôshu, compilado a partir do ano 759,
há registros de unagui como um alimento re-
vigorante dos cansaços de verão.
Una-don é a maneira mais popular de con-
sumir o unagui. Postas de unagui grelhadas
com tarê, um molho adocicado feito à base de
fotos: Jojoscope

Unagui do Chikuyotei shoyu, são dispostas sobre arroz branco. Para

acompanhar apenas alguns picles tsukemo-
no e a pimenta sanshô, salpicada a gosto. O
sanshô tem efeito digestivo e elimina o odor
da lama que ainda restar na enguia.
O tarê básico é feito de shoyu de boa quali-
dade, açúcar, sakê e mirim que, passados na
brasa, ficam com um denso gosto carame-
lizado e ligeiramente amargo. Esta maneira
de preparar o unagui é conhecido como ka-
bayaki.
A maneira de preparar o unagui difere
da região de Kanto (Tokyo) e de Kansai
(Osaka). Em Tokyo, abre-se o unagui pelas
costas, depois é cozinhado ao vapor, para
então ser assado no carvão com tarê. Em
Osaka, pula-se a etapa do vapor, e o unagui
é assado direto na brasa.
A rede Yoshinoya (www.yoshinoya.com), com
mais de 200 pontos só na cidade de Tokyo,
oferece o una-don simples a 550 ienes (R$12).
Na tigela, 3 fatias de unagui de tamanho mé-
dio (procedência chinesa, nos informaram),
com pouco molho tarê. Faltou densidade, mas
por esse preço nem é muito correto pedir isso.
O chá ainda vem de cortesia.
Um dos restaurantes mais tradicionais de
unagui é o Chikuyoutei, instalado no nobre
bairro de Ginza desde o fim da era Edo, ou
seja, por volta de 1860. Atualmente é ad-
Restaurante Chikuyotei Ginza 5-8-3 Tokyo Reservas: 03-3571-0677
ministrado pelo herdeiro de 7ª geração do
fundador. Uma casa para cerimônia de chá
permanece intacta, com o mesmo padrão
arquitetônico desde a sua criação e contras-
ta com a sua vizinhança, toda tomada por
arranha-céus.
O almoço, servido em sala reservada de tata-
mi, é de uma quietude e serenidade que des-
toa do seu entorno. O preço varia de acor-
do com a sala escolhida, mas a média é de
7.000 ienes no almoço (R$ 150). O unagui,
preparado segundo mandam as tradições se-
culares, é realmente espetacular, servido em
postas altas, com uma carne macia e delica-
da que derrete na boca.
Unagui somen, um combinado
do peixe com macarrão somen
www.unagi-chikuyoutei.co.jp
O Japão no Brasil. JoJoScope
centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
lente pode captar as artes, como a
dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.
Jo Takahashi é consultor de arte
e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DoisPalitos www.madeinjapan.com.br

#Lámen
Nissin do Japão lança linha com
sabor ‘frango brasileiro’
A Nissin do Japão lançou um novo sabor inspirado
na culinária brasileira: o “frango brasileiro”,
ou melhor, “frango assado” para fazer uma
alusão ao famoso churrasco brasileiro.
O novo sabor foi lançado em todo o Japão no
dia 26 de maio em três versões: o cup noodles,
o tradicional Chicken Ramen na tigela e o
yakissoba UFO. A sopa é picante e é temperada
com manjericão, orégano e pimenta do reino.
A embalagem dessa
edição especial é
inspirada nas cores
da bandeira brasileira

Fotos: divulgação
e uma das embalagens
tem até o mascote do Chicken
Leia a matéria
Ramen coberto de penas coloridas.
completa no link!
2palit.us/
brchicken

#sorvete
Sabor ‘Trio de Janeiro’
A rede de sorveterias Baskin-Robins do
Japão sempre aparece com um sabor novo
para edições especiais e, para entrar no
clima da Copa do Mundo Fifa Brasil 2014, o
sabor da vez é o “Trio de
Janeiro”. O sorbet (diferente
do sorvete, não leva leite
em sua composição e é feito com purê de frutas) é uma combinação de três
sabores: kiwi, limão e blueberry para combinar com as cores da bandeira Leia a matéria
completa no link!
brasileira. O novo sabor é uma edição limitada para a Copa e foi lançado no 2palit.us/
dia 1º de junho. Cada bola de sorvete custa ¥ 330 (cerca de R$ 7) e o frescor triodejaneiro

do sorbet vem bem na época em que o verão começa a esquentar o país.

#HASHITAG
 9

#cerveja
Cerveja japonesa em versão brasileira
A cerveja japonesa Kirin Ichiban, lançada no Japão em 1990,
agora tem uma versão brasileira que é produzida na fábrica da
empresa em Itu. Há cerca de seis meses, os primeiros testes da
produção nacional começaram a ser feitos em conjunto com o
Henrique Minatogawa

mestre cervejeiro japonês Takashi Nakamura. “Ele acompanhou

todo o processo para que pudéssemos atingir o mesmo padrão
de qualidade do Japão e, além disso, a cerveja também precisou
passar por aprovação da equipe japonesa”,
disse Geovane de Borba, VP comercial da Brasil Kirin. “A distribuição, inicialmente,
será focada nas regiões sul e sudeste do Brasil, para restaurantes japoneses,
empórios e bares com uma carta de cerveja mais especializada”, disse Borba. O
mestre cervejeiro da Kirin Brasil, Samuel Hoshino (foto), explicou que o fato de Leia a matéria
completa no link!
ser usada apenas a primeira parte do mosto da cerveja faz com que o sabor seja 2palit.us/
mais acentuado. “É uma cerveja suave, mas mais amarga que as demais”, descreve. kirinichiban
 10

Os sabores de

Okinawa
[texto] Jo Takahashi
[fotos] Henrique Minatogawa
/ Nikko Fotografia

A rica e ainda pouco conhecida

tradição culinária das ilhas Ryukyu

A
pesar da grande representatividade pasmem, carne vermelha em porções mode-
da população de origem okinawa- radas e, especialmente, algumas partes do
na no Brasil, que hoje conta com porco, que no Ocidente é considerado nocivo
cerca de 150 mil pessoas, entre à saúde. O consumo do chá em abundância
imigrantes e descendentes, sua culinária não é apontado pelo livro como outro fator que
é difundida para fora da comunidade uchi- melhora o metabolismo do corpo.
nanchu, como são chamados os oriundos
desta ilha, na região mais tropical do Japão. Apesar de todas estas qualidades e predica-
Mesmo em São Paulo, que congrega a maior dos, a culinária okinawana não é muito fa-
comunidade okinawana no Brasil, são pou- miliar nem mesmo entre os descendentes de
cos os restaurantes especializados na culiná- japoneses de outras províncias, e parece estar
ria uchinanchu. mais reservada aos encontros familiares e
festas da comunidade. Um dos únicos restau-
Nosso interesse pela culinária de Okinawa rantes especializados nesta culinária é o Dei-
partiu das referências apontadas no livro The go, funcionando no mesmo local, no bairro
Okinawan Program, de Bradley e Graig Will- da Liberdade, em São Paulo, há exatos 40
cox e Makoto Suzuki. Nele, os autores des- anos. A casa serve pratos clássicos feitos com
vendam os segredos da longevidade na ilha, o goyá (um legume parecido com o pepino,
considerados um recorde mundial. Em Oki- também conhecido por nigauri ou nigagori),
nawa, existem atualmente mais de 400 pesso- praticamente um ícone da culinária uchinan-
as com idade acima de 100 anos. O segredo, chu, e muitos preparados com o porco. Trata-
segundo os autores, está na dieta: o consumo se, pois, do único refúgio para se deliciar com
de legumes frescos, certos tipos de peixe e, uma autêntica refeição à moda de Okinawa.

#HASHITAG
 [2]
[1]

[3] [4]

[6]

[5]

Banquete uchinanchu:
[1] Ashi tebichi [2] Salada de goya
[3] Conserva de rakkyo
[4] Shibui soki jiru
[5] Fuchiba jushi [6] Iricha
 12
Apesar disso, o restaurante também oferece
outras opções da culinária japonesa, sendo o
seu forte o sushi e o sashimi, considerados
excelentes pelos frequentadores assíduos.
O goyá champuru é a receita clássica, sim-
ples e direta, mais comfort food, impossível
(veja receita na página 16).
Mas e as receitas mais incrementadas, onde
podemos encontrar? Consultamos diversos
representantes da comunidade e a resposta
foi unânime. Em casa. Sim, as receitas ain-
da são resguardadas no universo doméstico
e são preparadas em ocasiões especiais e co-
#HASHITAG
memorativas. Por isso, receitas como iricha,
ashi tebichi, shibui soki jiru, fuchiba jushi, só
nas residências de okinawanos que mantêm a
tradição e costumes culinários.
Recorremos, então, a um dos mais importan-
tes representantes da cultura okinawana em
São Paulo e talvez no Brasil: o jovem profes-
sor de dança folclórica, Satoru Saito. A equipe
foi recebida em sua academia, a
Saito Satoru Ryubu Dojo, no bairro do Limão.
Sua avó, de 78 anos, havia preparado alguns
pratos especiais para esta reportagem. Ela fez
questão de mostrar o resultado nas panelas.
Tudo foi feito com muito esmero desde o dia
Goya: ícone da culinária okinawana

anterior, temperado com afeto e um incontes-
tável orgulho uchinanchu. “Ashi tebichi é um
dos pratos para banquete de nossa cozinha”,
avisa a avó. Trata-se de um cozido com a pata
dianteira do porco. Entram nabo seco e alga
kombu. “Essa comida tem muito colágeno e
é ideal para embelezar a pele, além de ser de
baixa caloria e ótima para manter o corpo em
forma”, informa-nos o mestre Saito.
Muitos ingredientes são trazidos pelos alunos
de dança. A folha yomogui (losna ou artemísia),
que entra no risoto Fuchiba Jushi, por exemplo,
é uma folha muito aromática e um depurador
natural que elimina as toxinas do corpo. No ri-
soto, confere um perfume marcante.
13
Sampincha: chá de jasmim
Já o iricha é um guisado com nabo seco (chama-
do de senguiri), alga kombu e konnyaku, uma
gelatina feita com a batata do mesmo nome, co-
gumelo shiitake e pedacinhos de panceta.
O prato robusto foi o Shibui soki jiru, um
caldo com costela de porco encorpado com
o shibui (ou tôgan), um pepino grande, muito
apropriado para sopas, com uma textura que
lembra a mandioca.
Para acompanhar a lauta refeição, uma re-
frescante salada de goya e uma conserva de
rakkyô, minicebola japonesa. Para beber, um
aromático e reconfortante chá de jasmim, que
os okinawanos chamam de sampincha.
#hashitag
 14

Folha de alpínia embrulha o

bolinho, para ser cozido no vapor

A surpresa maior, no entanto, estava guarda-

da para o final. Uma performática montagem
de kaasa muuti, um bolinho feito com farinha
de arroz glutinoso e açúcar mascavo, envol-
to com folha de alpínia (gettou) e cozido ao
vapor. Foi o próprio mestre Satoru que fez
questão de mostrar como se faz os bolinhos,
de ponta a ponta. É bem fácil de fazer, porque
não é preciso bater no pilão, e muito diverti-
do de montar.

Cortesia, calor humano e um senso de coleti-

vidade muito forte são características do povo
okinawano, e sua culinária reflete bem a espe-
cial maneira de celebrar da vida, incorporando
o canto e a dança em seu cotidiano. A brisa de Kaasa muuchi pronto
para ser embrulhado
outono parecia trazer essa mensagem, direta-
mente de Okinawa para o Brasil.

#HASHITAG
 15

Mestre Satoru Saito com

indumentária Tradição também na dança
Satoru Saito começou a aprender a dança folclórica uchinanchu
aos quatro anos, incentivado pela sua avó, professora de
música clássica de Okinawa. Depois, aperfeiçoou-se com
mestres em Okinawa, e visita a província regularmente para
realizar cursos de imersão e também para apresentações em
outras partes do Japão. Sua primeira incursão na ilha foi aos
7 anos, quando se apresentou numa TV local e revelou-
se um prodígio. Aos 15, venceu um concurso em que
participaram mais de 200 candidatos, para se tornar
professor. Venceu e deu início à sua carreira gloriosa
como professor de dança clássica. É também
especializado em penteado e toca taiko e sanshin,
o tradicional instrumento de cordas de Okinawa.
A filosofia de vida, herdada de seus ancestrais,
está estampada no semblante deste jovem
professor, que faz questão de manter vivas
as tradições das danças Ryukyu Buyô e do
Kumi Odori, este último designado Patrimônio
Shinji Nagabe

Cultural Intangível pela Unesco em 2010.

Saito Satoru Ryubu Dojo no Facebook

facebook.com/satorudojo

Marcel Uyeta

#hashitag
 16

Rafael Salvador
Receita
Goya Champuru
Uma introdução aos sabores de Okinawa

[dif] Fácil Preparo

[tempo] 20 min.
[porcoes] 2 porções
Ingredientes
• ½ goya
• 100 g lombo de porco
• 1 ovo
• ½ tofu do tipo momengari
(mais firme)
• 1 colher de sopa de
óleo para fritar
• Flocos de peixe bonito seco
(a gosto, para polvilhar)
• 1 ½ colher de sopa de
shoyu japonês importado
• 1 ½ colher de saquê
culinário mirin
[1] Retire o miolo mole do goya com uma colher. Corte
ao meio e depois em fatias em forma de meia-lua,
de aproximadamente 2 mm de espessura. Coloque
num bowl e massageie com sal para retirar todo
o amargor. Lave para retirar todo o sal e seque.
[2] Bata o ovo.
[3] Fatie o lombo em pequenas porções.
[4] Seque o tofu com papel toalha, e fatie em
pequenos pedaços, com as mãos, de maneira rústica.
[5] Coloque o óleo na frigideira e aqueça e introduza o
ovo batido. Faça um ovo mexido meio cremoso e reserve.
[6] Na mesma frigideira, frite o lombo, tofu
e o goya, nesta ordem e por fim, retorne o
ovo mexido. Tempere com mirin e shoyu.
[7] Coloque num prato grande e polvilhe
as lascas de peixe seco por cima.

#OndeComer
Legenda
[preco] Preço médio
[cartoes] Cartões de crédito
(A: Amex/D: Diners/ M:
Master/ V: Visa)
[hora] Horário de funcionamento
[estac] Estacionamento
[delivery] Delivery / Embala p/ viagem
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] Site
Aska
Rua Galvão Bueno, 466,
Liberdade , Liberdade
- São Paulo - SP
[tel] (11) 4221-9660
[preco] até 25 reais
[hora] terça a domingo das
11h às 14h e das 18h às
21h30; segunda fechado.
Lamen Kazu
Rua Thomás Gonzaga, 51,
Liberdade - São Paulo - SP
[tel] (11) 3277-4286
[preco] de 25 a 50 reais [cartoes] V
[hora] segunda a sábado, das
11h às 15h e das 18h às
22h30, domingo das 11h
às 15h e das 18h às 21h
[site] www.lamenkazu.com.br
Ogawa
Rua Urutuba, 314,
Saúde - São Paulo - SP
[tel] (11) 5584-9395
[preco] de 80 a 159 reais [cartoes] D/M/V
[hora] terça a sábado, das 11h30
17
www.restaurantesjaponeses.com.br
às 14h30 e das 18h30 às [reserva] Reserva por
22h30, domingo e feriados, telefone ou e-mail
das 11h30 às 15h, e das 19h [site] www.restaurantejapones-
às 22h. segunda fechado. kinu.com.br
[estac] estacionamento
[delivery] embala para Kidoairaku
viagem / delivery R. São Joaquim, 394,
[reserva] recomendável fazer reserva Liberdade - São
[site] www.restauranteogawa. Paulo - São Paulo
com.br [tel] (11) 3207-8569
[preco] de 31 a 64 reais [cartoes] Não
Porque Sim aceita cartões de crédito
Rua Tomás Gonzaga, 75, [hora] Segunda a sexta, das
Liberdade, Liberdade 11h30 às 13h45 e das 18h30 às
- São Paulo - SP 22h30; sábado, das 11h30 às
[tel](11) 3277-1557 13h45 e das 18h30 às 21h30
[preco] de 25 a 50 reais [cartoes] D/M/V [estac] convênio
[hora] segunda a sexta, das [delivery] Embala para viagem
11h30 às 15h e das 18h às
23h, sábado, das 11h30 às 16h Takô
e das 18h às 23h, domingo, Rua da Glória , 746, Liberdade,
das 11h30 às 16h e das 18h Liberdade - São Paulo - SP
às 22h; quarta fechado. [tel] (11) 3209 0134
[estac] convênio [preco] de 50 a 100 reais
[delivery] embala para viagem [cartoes] A/D/M/V
[site] www.karaokeboxporquesim. [hora] segunda, das 18h às 2h,
com.br terça a quinta, das 11h30
às 15h30 e das 18h às 2h,
Kinu sexta, das 11h30 às 15h30
Avenida das Nações Unidas e das 18h às 3h30, sábado,
13.301, Brooklin Paulista - das 11h30 às 3h30, domingo,
São Paulo - São Paulo das 11h30 à 1h, fechado no
[tel] (11) 2838 3208 último domingo de cada mês.
[preco] (11) 2838 3208 [cartoes] A/D/M/V [estac] valet
[hora] Segunda a sexta, das [site] www.tako.
12h às 15h e das 19h às com.br
22h30; sábado, das 19h às
23h30; domingo: fechado Confira mais
[estac] Estacionamento estabelecimentos no
site Restaurantes
Japoneses!
2palit.us/
oATSuG
Sabores
Os achados gastronômicos
escondidos em São Paulo
[texto] Henrique Minatogawa e Karin Kimura
[fotos] Henrique Minatogawa e Rafael
Salvador / Nikko Fotografia
N O
a cidade de São Paulo, há tantas
opções de restaurantes japone-
ses que alguns acabam passando
despercebidos. Há aqueles com
fachadas modestas, mas que escondem ver-
dadeiros achados gastronômicos e, o melhor,
que não pesam muito no bolso. Veja, a seguir,
algumas sugestões de restaurantes under-
grounds da capital paulista.
#HASHITAG
Nova opção
de lámen na
Liberdade
Ramen Ya oferece opções
variadas em espaço amplo
bairro da Liberdade é a mais con-
sagrada concentração de restau-
rantes japoneses por metro qua-
drado em São Paulo.
Uma das casas mais recentes é o Ramen Ya,
cuja especialidade é homônima. “Um dos dife-
renciais é o sistema de funcionamento, em que
o cliente faz o pedido no caixa, paga e recebe
 19

Como chegar a partir da Praça da

Liberdade, desça a rua dos Estudantes e
vire à direita na rua da Glória. O Ramen Ya
fica no nº 326, descendo as escadas.

uma senha para retirar seu pedido no balcão; Somadas a opções clássicas (shio, shoyu e
após a refeição, o cliente deixa seu prato no miso lámen, entre outros), o Ramen Ya tam-
balcão de devolução de louças. Outro fator é o bém conta com preparos especiais.
espaço maior: temos mesas para grupos e fa-
mílias”, afirma Jun Takaki, sócio do restaurante. “Como cada casa especializada em lámen tem
seu próprio caldo, cada uma tem seu sabor
Quanto à localização, ele avalia como posi- e tempero, trabalhamos com os lámens tra-
tivo o fato de estar próximo do metrô e das dicionais. Como são acompanhados sempre
lojas de produtos orientais. de carne suína, desenvolvemos opções com
bacon e linguiça artesanal suína”, explica.
O restaurante, inaugurado em fevereiro de “Temos também uma opção vegetariana, com
2014, está localizado onde funcionava o café caldo de shiitake, menma, moyashi, ceboli-
Kohii. “Os clientes do Kohii não estranha- nha e wakame”, completa Takaki.
ram a mudança. Muitos deles acompanham
as novidades pela mídia social e sempre co- O carro-chefe da casa, porém, é o tantanmen
mentam que sentem saudades do Kohii. Mas (foto), feito com moyashi, cebolinha, waka-
teremos novidades em breve”, avisa Takaki. me, menma, carne suína moída, tahine e layu.

#hashitag
 kakigori (raspadinha), fruits parfait. Entre os
pratos salgados, servíamos apenas kare raisu,
sauce yakisoba e tchahan”, lembra Kakuzui
Matsui, atual chef do Kidoairaku.

O clima é acolhedor, que faz o visitante se

sentir em uma casa, com xícaras dos mem-
bros da família e souvenirs ganhados de
clientes enfeitando as prateleiras. No canti-
nho da senhora Miyako, a televisão sempre
passa uma novela ou filme japonês, e os car-
tazes ao fundo destacam a carreira artística
do filho, integrante do grupo de dança clássi-
ca japonesa, Hibiki Family.

O ambiente também lembra muito um

izakaya do Japão, com uma estante repleta de

Tradição e arte
Kidoairaku oferece
clima acolhedor e
uma rica história

O
restaurante Kidoairaku escon-
de sua história por trás do toldo
marrom da entrada quase im-
perceptível na esquina da rua
Galvão Bueno com a São Joaquim, no bairro
da Liberdade. Ao lado dos quatro lances de
escada, a placa de madeira entalhada dá o
primeiro indício da tradição do local. Ela foi
feita pela senhora Miyako Matsui, que recep-
ciona os clientes na entrada.

Antigamente, o “Keishoku Kissaten Kidoai-

raku” funcionava como uma cafeteria. “No
cardápio, tinha mais doces como anmitsu,

#HASHITAG

garrafas de bebidas dos frequentadores assí-
duos, cardápio do dia na parede e atendimen-
to atencioso. O detalhe do balcão do salão e
o quadro de madeira foram entalhados pela
própria senhora Miyako, que é descendente
de ainus (comunidade indígena que vive no
norte do Japão e que é reconhecida pela arte
da escultura em madeira).
Kakuzui conta que a maior parte dos fre-
quentadores são japoneses e que o cardápio
foi desenvolvido pouco a pouco com as su-
gestões dos próprios clientes. No almoço, o
cardápio é centrado nos teishokus – o equiva-
lentes ao “prato feito”, que inclui uma carne,
arroz e acompanhamentos como misoshiru e
legumes em conserva. À noite, há variedades
21
de petiscos como o edamame (soja verde) e
o guioza. Entre as sobremesas, o zenzai, ou
sopa de feijão doce com mochi (bolinho de
arroz glutinoso), pode ser uma ótima opção
para aquecer os dias frios.
Como chegar a partir da estação São Joaquim
do metrô, desça a rua São Joaquim até a esquina
com a Rua Galvão Bueno. O restaurante fica
em frente à Sociedade Brasileira de Cultura
Japonesa, onde está localizado o Museu
Histórico da Imigração Japonesa no Brasil.
Estacionamento conveniado ao
lado, na rua Galvão Bueno, 700.
Horário de funcionamento Segunda a sexta, das
11h30 às 13h45 e das 18h30 às 22h30; sábado,
das 11h30 às 13h45 e das 18h30 às 21h30
melhor horário No almoço, no começo da semana
Pagamento Não aceita cartões de crédito
#hashitag
 Frescor sem frescura
Uo Katsu serve um cardápio variado com despojamento

O
restaurante Uo Katsu surgiu comida e porque sabem diferenciar um bom
quase por acaso, quando ainda peixe. Muitos que voltam comentam que não
funcionava como uma peixaria. conseguem comer em outros lugares porque
Na época, os clientes pediam aprendem a identificar o frescor do peixe.
para que o sr. Watanabe cortasse algumas Aqui, meu pai fica responsável por comprar
peças de sashimi para consumir o peixe os peixes e todos os dias ele acorda à 1h para
fresco ali, na hora. “Alguns clientes até lem- ir ao Ceasa. Depois, limpamos os peixes e
bram que comiam em pé mesmo e apoiavam servimos no mesmo dia”, explica Fábio Wa-
o prato na porta do freezer”, recorda Cecília tanabe, o atual chef da casa.
Watanabe.
As mesas altas e compridas lembram o for-
Depois de alguns anos, a casa mudou de en- mato do próprio balcão de sushis para ser di-
dereço, mas se manteve no mesmo bairro vidido com os demais frequentadores. Como
para preservar os clientes. “Acho que o fato o serviço é rápido, a rotatividade é grande,
de ter tantos restaurantes japoneses hoje em por isso, não é possível fazer reservas. Como
São Paulo é até bom, porque sabemos que os o próprio cartaz na parede indica, a senha é
clientes que voltam é porque gostam da nossa chamada na ordem de chegada e todos do

#HASHITAG
 23

Como chegar A partir do Monumento aos Bandeirantes,

acesse a rua Manoel da Nóbrega e siga em frente.
Passe a entrada do Ginásio do Ibirapuera. Siga por mais
200 metros e o Uo Katsu estará do lado esquerdo.
Estacionamento conveniado na Rua Salto, 70.
Pagamento Aceita somente Visa
(débito e crédito) ou dinheiro.
Horário de funcionamento Segunda a sexta,
das 10h30 às 18h e sábado, das 12h às 16h.
melhor horário durante a semana, de
preferência antes das 12h e depois das 14h00.

grupo precisam estar presentes para se diri- Os makizushis (enrolados) podem ser com-
gir à mesa. “Aqui não tem muita frescura”, prados por unidade e custam a partir de R$
brinca o chef. As bebidas são servidas em co- 1,90 cada. “Gosto da liberdade de poder criar
pos de plástico (com exceção do saquê, que novas combinações e de servir o que poucos
é servido em masu, e da cerveja, em copo de restaurantes servem ou costumavam servir
vidro) e a comanda nominal deve ser paga antigamente. Fazemos sushi de sardinha, op-
diretamente no caixa. Caso você opte por in- ções de makizushi com folha de mostarda no
cluir os 10% de taxa de serviço, a sra. Cecília lugar da alga nori, sashimi de lula fresca, en-
faz questão de avisar aos funcionários com tre outros”, diz Fábio.
um sonoro: "caixinha!". Ao que todos res-
pondem em coro "obrigado!". No cardápio ilustrado, há algumas sugestões
de pratos combinados para facilitar a vida
De acordo com Fábio, em média, cada dia dos indecisos, mas quem tiver mais seguran-
chega cerca de 18 variedades de peixes e fru- ça na escolha dos peixes pode até personali-
tos do mar. As fatias de peixe cru e os gre- zar o próprio tirashi. Nesse caso, o preço vai
lhados são vendidos de acordo com o peso variar de acordo com a quantidade e com o
do filé (um sashimi pesa em média 10 g). tipo dos peixes escolhidos.

#hashitag
 Dica na Vila Mariana
Ten Sushi também conta com
opções de pratos quentes
U
ma das coisas mais legais da
culinária é a descoberta de um
restaurante novo; daqueles pe-
quenos, típico de "quem conhe-
ce" mesmo. É o caso do Ten Sushi, locali-
zado na Vila Mariana.
O restaurante é frequentado tanto por nipo-
-descendentes como por não descendentes. É
notável também a presença de japoneses que
vivem no Brasil.
A casa conta com pouco mais de 15 lugares,
divididos entre mesas e o balcão – que faz
#HASHITAG
muito sucesso entre as crianças. O ambiente
lembra muito restaurantes do Japão, graças à
decoração e a detalhes como o menu escrito
em placas verticais.
O Ten Sushi iniciou suas atividades em
2008. "No começo, servíamos apenas sushi.
Com o passar dos anos, as pessoas come-
çaram a pedir os pratos quentes, então re-
solvemos alterar o cardápio", conta Luana
Matsue, gerente.
As opções incluem sushi, temaki, kare, oyako
don, udon e tempurá, entre outros pratos.
 A recomendação é um combinado que leva o
nome da casa: Ten, cujo ideograma significa
"paraíso" (veja foto). Entre as sobremesas, a
mais pedida é a gelatina de café com sorvete.

"Sempre pensamos em manter a qualidade das

refeições. Sempre preparamos os pratos na
hora para os clientes perceberem a diferença.
Não é igual um rodízio, em que geralmente
as comidas já ficam prontas", explica Luana.
Como chegar A partir da estação Santa Cruz
O Ten Sushi funciona de quarta a sábado, das do metrô, saia no lado ímpar da Rua Domingos
12:00 às 14:30, depois das 18:00 às 22:00. O de Morais e siga no sentido Jabaquara. Vire à
esquerda na rua Loefgreen. Vire à direita na
cardápio não varia do almoço para o jantar. rua Afonso Celso e siga até o número 1251.

#hashitag
 26

#Localize-se no
O maior festival da comunidade nipo-brasileira no Brasil acontece
nos dias 4, 5 e 6 de julho de 2014, no Imigrantes Exhibition & Convention
Center (ex-Centro de Exposição Imigrantes), em São Paulo.
A fez um mapa para você não se perder lá!

WC FEM

SAÍDA EMERG.

SAÍDA EMERG.

SA
ÍD
A
EM
ER
G .
CAMARINS ARQUIBANCADA
Kenren
Expo
RUA HOKKAIDO Ikebana
APRESENTAÇÕES
PALCO CULTURAIS

RUA NAGANO SAÍDA

CAMARINS

JARDIM JAPONÊS
RUA AOMORI Bunkyo

RUA WAKAYAMA

sa
en
pr
AL. BRASIL KIRIN

Im
ALAMEDA AKIBA

Cerimônia
AL. HINOMOTO

AL. YAMAHA

AL. TOYOTA

ENCONTRO
AL. ENKYO
AL. DAISO

PONTO DE
AL. BAND

Hospital do Chá
RUA FUKUI Kirin Tozan Yamaha
Nipo Toyota
Hinomoto Daiso Band

RUA JAPÃO ACESSO AO PAVILHÃO DE EXPOSIÇÃO

Alfa JICA Loney CH

AL. DAS CRIANÇAS

Alimentos Lux Tech

AL. STA. CRUZ
AL. CH TECH

AL. SAKURA
Hospital

AL. HONDA
AL. JICA

AL. JICA

Sakura Honda
RUA AICHI Sta Cruz
Consulado
do Japão
CATRACAS

RUA HIROSHIMA
ÁREA DAS

BILHETERIA
CRIANÇAS
RUA MIYAZAKI
SAÍDA PRINCIPAL

PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO ÁREA DA

CARAVANAS MELHOR IDADE
WC MASC/FEM BICICLETÁRIO CREDENC

WC
ESTACION.
DEFICIENTES
SAÍDA EMERG.

ENTRADA

17º Festival do Japão

Onde Imigrantes Exhibition
& Convention Center [dica] Haverá ônibus gratuitos
Rod. dos Imigrantes Km 1,5 da estação Jabaquara
São Paulo, SP do metrô até o local, e
Quando 4 de julho (sex) das 12:00 às 21:00 estacionamento grátis
5 de julho (sáb) das 10:00 às 21:00 para bikes. Se for de
6 de julho (dom) das 10:00 às 18:00 carro, chegue cedo, pois
Quanto R$12,00 na bilheteria. o trânsito é intenso e
Entrada gratuita para crianças os estacionamentos Veja o guia completo

até 8 anos e idosos acima de 65 anos ficam lotados!

do Festival do Japão
no nosso site!
2palit.us/
menufj2014
#HASHITAG
 WC FEM Kodomo no Sono
Carmo Sakura ERG
.
Santo Amaro A EM
SAÍD
Ikoi no Sono Kibô-no-Iê
Enkyo Pipa
Yassuragi

PRA OMOT
Fukuoka

AJIN
Chiba Home

ÇA D O
Gifu
Saitama

E AL
IRIN
Hokkaido
K

IME
Fukushima
Nara
BR ASIL Nagasaki

NTA
Kagoshima
ÇÃO

ÇÃO
TA
MEN
WC MASC/FEM
LI
ÇA DE A Fukui
PRA Yamaguchi
Ishikawa Iwate
Hiroshima
CO
Kochi Kanagawa Tokyo
Miyazaki PAL
Miyagui Aichi
Okayama Saga Gunma
Mie Kagawa
TÉIA
Tokushima Aomori Kumamoto
Toyama Yamagata PLA
Oita
Kyoto
Osaka
CO
RADES
OB
AÇÃ
Bradesco Wakayama
SC
ENT Okinawa /MA
LIM FEM
DE A
Akita
WC
DE ENCON
ÇA Nagano
PRA
TO
TR
PON

PARADA Niigata
O

Wakayama A
COSPLAY Tottori
CAD
Tochigi
U I BAN
ARQ
Yagura Santo Amaro Hyogo
ACESSO À ÁREA DE ALIMENTAÇÃO

Shiga
Yamanashi

Sansuy

Voluntários

ESTACIONAMENTO

CIAMENTO

Este mapa foi criado baseado em informações

de 16 de junho de 2013. Alterações posteriores
por parte da organização do evento não estão
refletidas. Desculpem por qualquer transtorno.

Destaques da programação
Sábado Domingo
17:00 Parada Cosplay 17:30 Final do concurso de cosplay
partindo da área externa WCS 2014 Brasil no palco principal
17:30 Miss Nikkey Brasil 2014
no palco principal

Todos os dias Workshop e caricaturas em mangá pela Spirit Art School

no Akibaspace Toyota Etios decorado com os mangás vencedores
do concurso Brazil Manga Awards
#hashitag
 28

A felicidade
da gastronomia
T
odos os anos, o Festival do Japão de
São Paulo aborda um tema central que
serve de enredo para a decoração e
para as apresentações do evento. Em
2014, o tema traz uma reflexão para os parti-
cipantes sobre a “Origem da Felicidade”.

Por isso, decidimos conversar com alguns

chefs para que cada um pudesse falar sobre
suas próprias experiências e pontos de vista
sobre o que os faz felizes na profissão e na
vida pessoal.

Taka e Yoshihiro Higuchi,

do Bar Kintaro

‘ Temos muitos momentos e sabores que

nos remetem à felicidade. Cheios de saudade
e ternura. Para nós, marcou muito a comida
que era feita pelas mães dos atletas depois
arquibancadas do
estádio de baseball Mie-Nishi (no Bom Retiro).
O treino era duro, mas aquele momento
era sublime. Foi um tempo muito feliz.
dos treinos de sumô. Antigamente, as famílias
inteiras participavam dos treinos: os garotos Aquela coisa caseira e cheia de carinho
lutavam, os pais ficavam em volta da arena é o que tentamos passar no Kintaro.
dando pitacos e as mães, na cozinha. Às vezes vem gente que come e diz:
"Nossa, isso parece comida da bachan
Não era só chankonabe que saía das mãos (avó)!". Bingo! Ponto para nós.
habilidosas e carinhosas das mães. Tinha Apesar de tudo estar bastante diferente
hiyashi chuka nos dias quentes; kare raisu nos daqueles momentos nostálgicos que
frios... Rolava até macarronada e feijoada! consideramos os mais felizes, existem
Pegávamos nossas tigelas e comíamos nas pequenos momentos de glória!
’
#HASHITAG
Chefs contam o
que os faz felizes
[texto] Karin Kimura
[fotos] Henrique Minatogawa
/ Nikko Fotografia
Jidapa Tisa (Poppy),
consultora de culinária tailandesa
‘ Eu sou feliz com o que eu trabalho, como
chef. Gosto quando as pessoas apreciam a
minha comida e ao ver as pessoas felizes
quando provam as minhas preparações.
Eu fico muito feliz. Me preocupo com o
que as pessoas vão dizer e é ainda mais
prazeroso quando o prato todo fica vazio
e vejo que elas ficaram satisfeitas.
Eu venho de uma família budista e
nós prezamos o compartilhamento da
felicidade, a doação. Quando eu doo,
fico feliz. Quando você faz os outros
felizes, você fica feliz também.
Na vida pessoal, para mim, felicidade é
quando eu volto para a Tailândia e estou
perto da minha família. Lá, nós também
gostamos de nos reunir com todos os
parentes. Cozinho para eles e ver a casa
cheia é sempre bom. Ver todos comendo
e conversando. Nós também gostávamos
muito de conhecer novos restaurantes
para provar as recomendações de amigos.
Quanto mais você prova, mais você consegue
compreender os sabores e adquirir mais
experiência. Isso também vale para viagens
e para todos os lugares a que eu vou.
Eu, como cozinheira, gosto de provar qualquer
coisa. Para ser um bom chef, você precisa
provar de tudo. Já que gosto muito de viajar e
de conhecer diferentes culturas, sempre estou
atrás de coisas diferentes nos mercados de
cada país. Cada região tem uma característica
muito peculiar que eu gosto de conhecer.
’
 30
Cristina Eguchi (Tininha),
chef patissier
‘ Pois bem... o que é felicidade para mim?
É viajar no sabor de cada alimento, textura,
aroma. Por ser nutricionista também, consigo
determinar quando é o melhor tempo de
consumo do alimento e acho isso fantástico!
Saber o que cada nutriente é capaz de
fazer com o seu metabolismo corporal,
aliviar o estresse, equilíbrio do humor...
Desde pequena tinha essa curiosidade
e realmente quando a gente
aprende o que é, é delirante!
Agora, quando a gente junta os temperos num
determinado alimento e leva à cocção, vira
alquimia de sabores. Nossa, como adoro isso!
Adoro ir a mercados, feiras livres e lojas
de produtos de cozinha. É impressionante
como minhas amigas acham engraçado,
pois não tenho aquele “tesão” em entrar
numa loja de roupas ou sapatos.
Tenho uma profissão que exige que eu fique
quase 12 horas em pé, sob grande pressão.
Mas a minha escolha por ela é por amar o
#HASHITAG
arquivo pessoal
que gosto de
fazer. Sim, tentei
desistir várias vezes, pelos motivos financeiros,
qualidade de vida, ter que trabalhar nos
domingos e feriados. Porém, ao pensar que
não poderia ter a chance de criar, desenvolver
e mostrar isso às pessoas e ver o rosto delas
com aquele “hmmmmmm!!!”, voltava atrás.
Talvez pudesse segui-la como um hobby, mas
é diferente ser assim sendo um profissional de
verdade na “carteira”. A gente sabe o que faz!
Minha área especificamente é a confeitaria,
que nada mais é que a alquimia dos açúcares,
do cacau, do trigo, das frutas, do leite.
Cada um tem seu tempo para desenvolver,
equilíbrio para ficar como um “oh! Dos
deuses”. Transformar tudo isso é gratificante.
Agradeço aos meus pais por sempre
apoiarem as minhas loucuras na cozinha
e por sempre estarem dispostos a
experimentar as minhas criações.
Sou feliz porque sempre estou
acompanhada de gostosuras!
’
 31

Carlos Watanabe,
chef do Sushi Kiyo

‘ A maior felicidade que posso ter é

Rafael Salvador
quando vejo no semblante das pessoas
a satisfação que elas tiveram ao provar a
comida que eu faço. Essa é a maior alegria
que eu tenho profissionalmente.

Na vida pessoal, a maior felicidade que

tenho é poder ter um tempo para os
amigos e para a família. Não sou muito
exigente. São coisas que dificilmente
eu tenho, geralmente aos domingos.
Então quando tenho, aproveito com muita
intensidade. Quando estou com meus amigos,
aproveito o momento com muita intensidade.
Quando tenho uma reunião de família, brinco
com meus primos, tios. Esses momentos são
muito importantes. Entre as comidas da família,
gosto de kombu gobo no nitsuke e de sekihan.
Hoje, uma coisa que me deixa muito
feliz é quando o meu pai prepara sushi
para a gente comer. Todo sábado é um
ritual. Ele faz os sushis para a minha mãe
e sei que quando ele faz para mim, é uma
forma de ele demonstrar carinho, pois
ele sabe que eu estou dando duro.
O sushi do meu pai, para mim, é como se fosse
um pedaço do paraíso. É muito bom! Não é
simplesmente um bolinho de arroz com peixe
em cima. Cada momento em que eu tenho a
oportunidade de provar as coisas que meu pai
faz é muito importante, porque é uma forma
de preservar a memória gustativa da principal
referência que eu tenho; é uma forma de
preservar a consistência exata do arroz, o
sabor, o formato do sushi, o peso, o corte do
peixe e a sensação de tudo isso na boca. Um
dia, quero retratar aquilo que meu pai prepara
porque quero fazer um sushi como o dele.
’
#hashitag
 32

Saquê doce
Versátil, amazake permite diversas combinações

[texto] [fotos] Henrique Minatogawa

/ Nikko Fotografia

#HASHITAG
A
mazake é uma bebida adocicada,
feita a partir da fermentação do ar-
roz. Comparado com o saquê pro-
priamente dito, apresenta teor alco-
ólico menor (ou nulo) e sabor adocicado – o
nome significa, literalmente, “saquê doce”.
É possível preparar o amazake de modo ar-
tesanal, utilizando água quente, arroz cozido
e a levedura koji (fermento). Porém, é um
processo relativamente longo e que requer
precisão para que não seja produzido álcool
em excesso ou que a mistura simplesmente
não apodreça.
Existe um produto conhecido como sake kasu
ou sake ko, que é o modo prático de preparar
o amazake. Trata-se de uma massa composta
por resíduo de arroz, resultante da produção
de saquê. Pode ser encontrado na geladeira
de mercearias especializadas, geralmente a
menos de R$ 5 pelo pacote de 500 g.
Quente ou frio
O amazake é indicado tanto para dias quentes
como para os frios.
“Para dias frios, o amazake pode ser ingeri-
do com mel, canela ou gengibre. Dependen-
do do produto, este já pode ser adocicado o
suficiente e dispensar o açúcar”, recomenda
Sonia Yamane, sake sommelier da Haru Con-
sultoria.
Já para as épocas de calor, a especialista indi-
ca misturar com iogurte, limão, laranja, yuzu
ou outras frutas. “Também pode ser tomado
gelado diluído com café (foto acima), como
se fosse um café com leite gelado”, explica.
Substituto do leite
O amazake pode substituir parcialmente o
leite na preparação de bolos, panquecas e ou-
tros.
Porém, a troca nunca é total devido à dife-
rença de teor de gordura, como conta Sonia.
“Em caso de substituição total de um produto
pelo outro, o resultado final não será o mes-
mo”, completa.
Sake kasu
 34
PerfildoChef
Carlos
Watanabe
chef do Sushi Kiyo
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador / Nikko Fotografia
O
chef Carlos Watanabe, que está à
frente da cozinha do Sushi Kiyo,
é hoje um dos representantes da
culinária japonesa tradicional em
São Paulo. Ele até tentou fugir do caminho
traçado pelo pai, Kiyomi Watanabe, e foi es-
tudar engenharia civil, mas acabou
seguindo os passos da família.
“Quando era adolescente, aju-
dava meu pai no restaurante,
no atendimento. Naquela épo-
ca, quando o restaurante ainda
era no bairro da Liberdade, mui-
tos frequentadores eram japoneses
empresários, e eles diziam que eu de-
veria superar o meu pai e ser um chef ainda
melhor. Aquilo me deixava confuso, pois era
como se tivesse que ser melhor que alguém
que eu já admirava”, lembra Carlos.
O chef explicou que primeiramente decidiu
ser engenheiro. “Estudei engenharia civil e
trabalhei em uma construtora por dois anos.
Essa foi uma parte irônica da minha forma-
ção, pois eu quis correr, mas não teve jeito”,
brinca.
Em 1997, o restaurante mudou para o atual
endereço, e seu pai pediu para que o ajudasse.
‘
Foi o próprio Carlos que ajudou a
Me diziam fazer o projeto do atual restau-
que eu deveria rante. “Com o tempo, precisei
superar o meu ajudar no balcão de sushis e
pai e ser um decidi buscar conhecimento
chef melhor acadêmico no curso de gastro-
que ele.
’ nomia, na Anhembi Morumbi”,
disse o chef.
Toda a bagagem de conhecimento e prática
na área traz repertório também para as con-
sultorias que Carlos faz atualmente para ou-
tros restaurantes japoneses. Além da elabora-
ção de menus, o sushiman pensa na formação
da equipe, no treinamento dos funcionários
e ainda analisa a organização do projeto ar-
quitetônico. “Como tenho conhecimento em
projetos e em normas de higiene sanitária da
cozinha, auxilio na elabora-
ção da organização da cozi-
nha e do funcionamento do
restaurante como um todo”,
explica. Leia a matéria
completa no site!
2palit.us/
sushikiyo
#ReceitadoChef
Carlos Watanabe

Yosenabe
[dif] Fácil
[tempo] 40 min.
[porcoes] 2 porções
Ingredientes
• 150 g de robalo
• 5 cogumelos shiitake
• 20 g de alga kombu hidratada
• 1 maço de cebolinha
• 150 g de peito de frango branqueado
• 2 camarões rosa
• 100 g de acelga pré-cozida
• Tofu a gosto
Ingredientes para o caldo
• 1 colher de café (2 g) de
glutamato monossódico
• 1 colher de café (2 g) de
tempero à base de peixe
• 20 g de alga kombu
• 1 colher de sopa (15 mL)
de saquê culinário
• 1 colher de sobremesa (10 g) de sal
• 500 mL de água
Preparo
[1] Misture todos os ingrediente do caldo
e aqueça em fogo médio até levantar
fervura. Ajuste o tempero se necessário.
[2] Acomode os ingredientes em
uma panela larga. Comece pelo
kombu, na base da panela.
[3] Enrole as folhas de acelga com o
auxílio de uma esteira e corte em oito
partes. Coloque os pedaços de forma
que as folhas se mantenham enroladas.
[4] Coloque os cogumelos nas laterais.
[5] Corte o frango e o peixe em pedaços
pequenos (“no tamanho de uma bocada”).
[6] Distribua os pedaços de
frango e de peixe.
[7] Finalize com o camarão pré-cozido e a
cebolinha picada em pedaços compridos.
[8] Adicione o caldo e leve ao
fogo para finalizar a cocção dos
ingredientes. Leve a panela à mesa.
 36

#táfresquinho!
[texto] Henrique Minatogawa
Renkon
[fotos] Rafael Salvador / Nikko Fotografia Nutritivo e ainda dá sorte

O
renkon (raiz de lótus) é uma plan- O renkon é fonte de fibras e vitaminas B, B6 e
ta facilmente associada à imigra- C, além dos minerais ferro, zinco e magnésio.
ção japonesa no Brasil. Nativa
do Oriente, foram os imigrantes Simbolismo
que a trouxeram e desenvolveram seu cultivo O renkon tem alta carga de significado, origi-
por aqui. nada de práticas budistas, que têm na flor de
lótus um de seus símbolos.
Apesar de chamada de “raiz”, na verdade, o
renkon é o caule da planta. Do tipo rizoma, Apesar do ambiente considerado feio e hostil,
ele cresce embaixo da terra. Os característi- a planta nasce e se desenvolve, representando
cos “furos”, aliás, ajudam na sustentação da força e persistência.
planta, já que seu habitat são áreas pantano-
sas, constantemente alagadas. O fato de praticamente todas as partes da
planta serem aproveitadas é uma referência
Como ingrediente, é muito utilizado em cozi- ao combate ao desperdício, traço marcante da
dos, tempurá e saladas. cultura japonesa.

Finalmente, conta-se que, olhando através dos

furos, é possível enxergar o futuro. Quem
sabe, um sinal de boa sorte.
 Receita: Ayumi Miura

Receita
Sanduíche de renkon
com carne de porco
[dif] Fácil Modo de preparo
[tempo] 2 h [1] Cozinhe o renkon com
[porcoes] 7 sanduíches limão até ficar macio.

Ingredientes [2] Misture a barriga de porco

com a cebola e o alho.
• 1 unidade de renkon
• 300 g de barriga de porco moída [3] Corte o renkon em rodelas finas.
• 1/2 cebola [4] Faça um sanduíche com
• 1 dente de alho as rodelas e a carne.
• 1 clara de ovo [5] Empane e frite.
• Sal a gosto
Para empanar
[dica] Dica: Servir com molho tonkatsu ou:
• Farinha de trigo
• Farinha de tempurá • 30 g de molho inglês
• Farinha de pão • 30 g de shoyu
• Limão • 100 g de ketchup
Yakisoba
para todos os gostos
[texto] Jo Takahashi

Rafael Salvador

#HASHITAG
 39

Prato originário da China virou mania no mundo todo.

Mas no Japão, invenções incríveis sobre o mesmo
tema mostram ousadia e contribuem para criar uma
identidade gastronômica em suas regiões de origem

E
m cada dez Festivais do Japão
realizados por todos os cantos do
país, dez têm barracas de yakiso-
ba. Este prato de origem chinesa,
que se popularizou também no Japão, caiu no
gosto popular e é um dos mais pedidos em
serviços de delivery de comida chinesa.

O macarrão é conhecido na China há pelo

menos 4.000 anos, como mostram as recen-
tes pesquisas do Instituto de Geologia e Ge-
ofísica da Academia de Ciências de Pequim.
Pesquisadores deste instituto encontraram,
em ruínas à beira do rio Amarelo, um reci-
piente com fios de massa feitos com milhete,
um grão originário da Ásia. É tempo de sobra
para descobrirem todas as formas possíveis
e imagináveis para se comer macarrão, e o Yakisoba pronto do Taizan,
em porção generosa
filtro histórico nos mostra como campeão
nas preferências o yakisoba. A receita é bem

Molho sendo preparado na panela

wok pelo chef Álvaro Turra, do
tradicional restaurante Taizan.
O fogo alto, que chega a pegar
diretamente nos ingredientes
do molho, e o sabor metálico
da panela em alta temperatura
fotos: divulgação

conferem um gosto todo

especial a este yakisoba.
40

Sauce yakisoba
preparado pelo
chef Shin Koike.
simples: um macarrão salgado, frito, cober-
Este prato não to com um molho à base de legumes, carnes
está no cardápio.
Ele preparou de porco e frango. A base do molho chinês é
especialmente feita com ossos de galinha, e os restaurantes
para o evento
“Comida de Rua, chineses costumam usar também molho de
Né”, que acon- ostra para dar uma encorpada.
teceu em maio

Como o yakisoba chinês atravessou o mar e

foi parar no Japão? Na história gastronômica
japonesa, o yakisoba aparece, de fato, a partir
Horumon do final da Segunda Grande Guerra (1945).
yakisoba:
miúdos Até então, o macarrão mais conhecido era o
de frango chinasoba, servido com caldo grosso. Muitos
ou porco
soldados japoneses que serviram nos países
da Ásia retornaram trazendo a grande novi-
dade. No período de reconstrução do país,
alguns ex-soldados empreendedores resol-
veram testar a receita em negócios próprios.
Por volta de 1955, os dagashi-ya, um misto
de doceria e loja de brinquedos, começaram
Black yakisoba: a oferecer o yakisoba como lanche para as
tinta de lula, crianças. No Japão, começou-se a empregar
ovo frito e
benishoga, o shoyu no tempero do yakisoba.
prato típico
da cidade de

Rafael Salvador
Itoigawa, na
província de Yakisoba do Restaurante Deigo. Tem
Niigata um molho ankake, cremoso, com
legumes fatiados, carne de porco,
frango e boi e um macarrão tostado
 Yakisoba pan: aqui a versão final da comida de rua.
O Yakisoba pan é uma das comidas da infância do
chef Shin Koike que ele tentou recriar para o evento
Um fabricante de shoyu que começou a im-
portar molho inglês resolveu testar a novida-
de no yakisoba. A receita da época empregava
bastante repolho, pois o macarrão industria-
lizado ainda era um alimento caro. Como o
repolho solta muito líquido no processo de
fritura, o molho inglês entrou para dar mais
consistência e sabor, e caiu no gosto japonês.
Para reforçar o gosto nipônico, incluiu-se
alga nori e uma pequena porção de benishoga,
o gengibre curtido vermelho. Estava pronto o
“yakisoba japonês”, que foi batizado de “sau-
ce yakisoba”.
Grosso modo, o yakisoba mais conhecido é
o chinês, que leva legumes e carnes no mo-
lho, com o macarrão bem frito, e é conhe-
cido como “ankake yakisoba”, seguido do
yakisoba japonês, com molho inglês, e mais
seco, que é o “sauce yakisoba”. No entanto,
hoje, no Japão, há mais de trinta variações.
Veja aqui algumas interessantes e outras
mais engraçadas.
Yakisoba pan: é um sanduiche de “sauce
yakisoba”. Sim, é muito carboidrato. O
chef Shin Koike recriou esta pérola
da comida de rua em recente evento
promovido pelo restaurante Sakagura A1.
Horumon yakisoba: emprega
miúdos de frango ou de porco com
tarê de yakitori, adocicado.
Italian: um yakisoba com molho
à bolonhesa. Muito popular na
província de Niigata, onde surgiu.
Black yakisoba: também de Niigata,
esta invenção partiu da cidade de
Itoigawa. Trata-se de um yakisoba
preparado com tinta de lula.
Sobameshi: é um sauce yakisoba com
macarrão cortado, onde se acrescenta
arroz. Prato típico da cidade de Kobe.
Ketchup yakisoba: esta invenção é
feita com o soba de Okinawa, mais
grosso. No tempero, entra ketchup.
 42
Para se sentir em casa
O que hotéis devem
fazer para receber
bem japoneses
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa / Nikko Fotografia
N
o Japão, as pessoas não costu-
mam apertar o botão do elevador
várias vezes. Não é só porque
não, mas porque as coisas fun-
cionam por lá.
As pessoas que vivem lá durante algum tempo
rapidamente se acostumam, entre outros fato-
res, com transporte público eficiente, presta-
ção de serviços com pontualidade e senso de
coletividade por parte das outras pessoas.
#HASHITAG
Alimentação
Na cozinha de um hotel que recebe japoneses
não pode faltar arroz, hashi e as louças
adequadas. Um japonês dificilmente comeria
arroz usando garfo e sem ser em um chawan.
No Brasil, esses três itens acontecem de for-
ma muito irregular: ora muito bem, ora muito
mal. Para quem vive de outra forma, o im-
pacto pode ser desgastante. A adaptação a um
novo local pode levar tempo.
Para algumas pessoas, tempo é dinheiro. Es-
sas pessoas, quando no exterior, geralmen-
te se hospedam em hotéis que devem estar
prontos para fazê-las, quase literalmente, se
sentirem em casa.
Hierarquia
Na sociedade japonesa, a questão da
hierarquia determina comportamento e até
o uso de palavras. Erros nessas situações
podem ser considerados altamente ofensivos.
Por isso, no caso de um hotel, a comunicação
entre a equipe é fundamental para a
transmissão correta dessas informações.
A pessoa considerada mais importante deve
ser atendida primeiro, deve ter suas bagagens
levadas primeiro e assim por diante.

Equipe
Mesmo com eventual dificuldade com o idioma
japonês, a equipe do hotel deve sempre
se mostrar receptiva e disposta a ajudar.
Decoração
Hotéis frequentemente abrigam
recepções e reuniões de empresas. Para a
decoração dos ambientes, recomenda-se
combiná-la com as cores da empresa.
Só sake
A cerimônia do sake só pode acontecer
quando todos os presentes estiverem com
um copo na mão. Nesta situação, nenhuma
outra bebida além de sake pode ser servida.
freeimages.com
Cuidado com o andar
Uma gafe inerente a este ramo de atividade
é colocar o hóspede hierarquicamente
superior de uma empresa em um andar
mais baixo que o de seus subordinados.
Comunicação
Com a facilidade das comunicações, tanto por
telefone como por e-mail, é muito importante
considerar o fuso horário entre Brasil e Japão.
Consultoria por Katia Miyada, gerente de
vendas do Hotel Intercontinental São Paulo.
 #DicasIlustradas Amazake
“Amazake, o
iogurte de
arroz”

[texto] Arnaldo Oka [ilustracoes] Vinicius Galhardo

Oi, pessoal.
Como todos os São shows, danças,
taiko, cultura
anos, estamos tradicional, cosplay,
no Festival do mas o que mais interessa
Japão. para nós, aqui, é:

:
A Praça de Gastronomia
reúne a culinária típica Gostou,
das províncias do Japão. Furogui? Esse
É uma oportunidade é o amazake, o
de apreciar pratos Hmm, esta bebida
saquê doce.

:
que não costumam quente e docinha é
estar no cardápio dos perfeita para um dia
restaurantes japoneses frio como hoje.
do Brasil.

Saquê? Eri-chan! Ufa, ainda bem.

Vai pegar muito mal Mas não vai
se formos pegos açúcar também?
bebendo durante o
serviço!

Calma, Não,
Furogui. Furogui.
Apesar do
A receita
nome, esta
bebida à base original
de arroz e não adiciona
água tem teor açúcar*.
alcoólico Só arroz e
nulo ou muito água.
baixo.

(*) Se o amazake for feito usando o sake kasu, que é um resíduo de arroz derivado da produção do saquê, adiciona-se açúcar.

Essa é a parte interessante.

Furogui, você sabe como o
Tá querendo me vinho é feito?
enganar, não é,
Eri-chan? Arroz
não é doce.
 Muito bem! Se
o açúcar é
necessário para
fazer álcool, então
como é que se faz
Isso eu sei. Aprendi o saquê a partir do
na Escola de Girinos. arroz, que não é
O suco de uva passa doce?
por uma fermentação
que transforma o
açúcar da fruta em
álcool. Nunca tinha
pensado nisso...
Adiciona uva?

De modo bem simples, o arroz

Arroz cozido
sacarificação por kome
koji, ou arroz maltado
passa por duas fases*: na primeira,
Suco de uva
chamada de sacarificação, o amido
do arroz é transformado em açúcar
e, na segunda, esse açúcar é
Fermentação alcoólica transformado em álcool.
por levedura

Açúcar Vinho

fermentação alcoólica
por levedura
Entendi! Então,
se fizermos só
a primeira fase,
Saquê vamos obter um
suco fermentado
doce à base de
arroz! É daí que
vem o amazake!

(*) Na produção de saquê real, as duas fases são realizadas simultaneamente em um processo chamado “fermentação paralela múltipla”.

O amazake contém vitaminas B1, B2

e B6, ácido fólico, aminoácidos e
glicose, que é a principal fonte }
.. { Hic
eee.
de energia para nosso corpo.
É uma bebida muito saudável.
Experimentem! Eeee

E aqui diz que,

nos dias de
calor, também
pode ser bebido
frio, além de
poder ser
utilizado como
ingrediente
para receitas de
doces! { Hic }

Furogui?!

fim
 46
#Meuprimeiro…
Cachorro-quente estilo oriental
[texto] Henrique Minatogawa
[fotos] Rafael Salvador e Henrique
Minatogawa / Nikko Fotografia
A
invenção da salsicha é creditada
aos alemães – com alguma contes-
tação de austríacos. Já o cachorro-
-quente, é impossível deixar de
relacioná-lo com os Estados Unidos e seus
conhecidos carrinhos.
#HASHITAG
Corn Dog
Receita
Ayumi Miura
No Japão, uma modalidade diferente tornou-
-se popular: o corn dog, em que a salsicha é
servida em um espeto e empanada.
Geralmente encontrado em lojas de conveni-
ência e em festivais de rua, lá é conhecido
como “American dog”. Os condimentos são
os tradicionais ketchup e mostarda.
Nesta edição do “Meu Primeiro”, vamos en-
sinar como preparar uma versão com um sa-
bor bem oriental.
Ingredientes
• 1 salsicha
• 1 batata
• 20 mL de leite
• 10 g de manteiga
• Wasabi a gosto
• Sal a gosto
Para empanar
• Farinha de trigo [1] Espete a salsicha no [2] Faça um purê de
• 1 xícara de farinha para palito de churrasco. batata com o leite e a
tempurá (tempura-ko) manteiga. Depois de pronto,
• 2 xícaras de água acrescente o wasabi.

[3] Envolva a salsicha no purê e passe na farinha de trigo.

[4] Misture a
farinha para
tempurá
com água
fria em um
recipiente
alto.
Mergulhe
a salsicha
na massa.
[5] Aqueça o óleo e frite com cuidado.

#hashitag
 48

#Ondeachara#hashitag
São Paulo / SP
Butantã
Mercearia Ohashi Av. Comendador
Alberto Bonfiglioli, 687
Shoji Fujita Av. Corifeu de
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2
Campo Belo
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633
Centro
Instituto Princípio Único Praça
Carlos Gomes, 60 1º andar
Cerqueira César
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8
Imirim
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077
Jabaquara
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
Jardim Bonfiglioli
Clube do Sushi R. Dr. João
Domingues Sampaio, 25
Jardim Paulista
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39
Jardim Peri peri
Mercearia Ponka Av. Mins. Laudo
Ferreira de Camargo , 300
Jardim da Saúde
Kansai Av. Cursino, 1788
Liberdade
Bunkyo Rua São Joaquim, 381
3º andar salas 51 e 52
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
Pinheiros
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346
Pompeia
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384
Saúde
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
Sumarezinho
Shinsei Produtos Orientais
R. Heitor Penteado, 1511
Tatuapé
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410
Vila Campestre
Hisae Sugishita e Yae Takeda
R. Rainha Vitória Eugênia, 108
Vila Carrão
Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125
Vila Clementino
Emporium Oriental R. Tenente
Gomes Ribeiro, 198
Vila Guarani
Hanamaru Av. Diederichsen, 1237
Vila Madalena
Japonique R. Girassol, 175
Vila Mariana
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556
Vila Nova Conceição
Kinoshita R. Jacques Felix, 405
Vila Olímpia
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
Vila Ré
Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576
Vila Sônia
Akemi Produtos Orientais Av. Prof.
Francisco Morato, 3030 Box 10
Registro / SP
ACNBR R. Nakatsugawa, 165
Santos / SP
Nebuta Temakeria Praiamar Shopping -
Nivel II - Praça de Alimentação
Restarurante Oishi R. Antonio
Guenga, 62/70
São Bernardo do Campo / SP
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
São José do Rio Preto / SP
Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
Sorocaba / SP
New Station R. Sta. Clara, 266
Belém / PA
Nippobras Travessa Apinagés, 479
Belo Horizonte / MG
Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
Curitiba / PR
Itiban Av. Silva Jardim,845
Fortaleza / CE
Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
Porto Alegre / RS
Jambo Livros e mangás
R. Sarmento Leite, 631
Rio de Janeiro / RJ
Point HQ R. Visconde de
Piraja, 207 - Loja 317
Salvador / BA
Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
São José / SC
Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Tenmanya R. dos Estudantes , 19 Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

Mirandópolis
Listokyo R. Luis Gois, 1669
Campinas / SP
Nashi Av. José Bonifacio, 2208 Obrigado por ler
Moema
Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429
Indaiatuba / SP
Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907
a nossa revista!
Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Mirandópolis / SP
Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122
Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542
Osasco / SP Veja outros pontos de
distribuição da #hashitag!
Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248 Hotel Matriz The Premium
2palit.us/r6qyXc
R. Alice Manholer Piteri, 131
Suikah Al. dos Jurupis, 1107 www.hashitag.com.br/
Presidente Prudente / SP
pontosdedistribuicao
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

#HASHITAG
Anuncie na #hashitag: (11) 5904-9286 r. 9213 #Vitrine

O Japão num
Bolinho de Arroz
por Roberto Maxwell
P
ara o paladar do brasileiro, o arroz
japonês é sem gosto e grudento. Pas-
sados 8 anos de vida no Japão, no
entanto, aprendi a apreciar o shiro-
gohan, o arroz branco nosso de cada dia.
Contudo, minha relação com o alimento al-
cançou um novo estágio depois do grande
terremoto seguido de tsunami de 2011.
Um ano depois da tragédia, visitei a região
mais afetada para uma reportagem. Na oca-
sião, fomos recebidos pelos moradores de
um condomínio de residências temporárias.
Eles estavam celebrando o Hina Matsuri,
um festival dedicado às meninas. Chega-
mos ao local e estava tudo pronto para o
preparo do mochi (lê-se “moti”), um boli-
nho feito com pasta de arroz, servido com
molho shoyu ou anko, uma espécie de doce
de feijão azuki.
fotos: arquivo pessoal
Roberto Maxwell vive no
Japão desde 2005, onde atua
como jornalista e artista visual.
É particularmente interessado
na cultura tradicional do
país e no tema ‘identidades’.
Conheça os trabalhos dele
em robertomaxwell.info
Para fazer o mochi, o arroz precisa ser pre-
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
parado lentamente numa espécie de fogarei-
ro. Cozido, o arroz é levado para um pilão
grande onde é socado por duas pessoas, com
a ajuda de uma terceira que revolve a massa.
Os demais comensais ficam em volta do pi-
lão, marcando o ritmo e preparando-se para
a sua vez de bater a massa que, ao chegar no
ponto, vai para uma mesa onde é dividida em
bolinhos e servida com o molho. Todos parti-
cipam e todos compartilham o prato.
Naquele dia, percebi o quanto um simples bo-
linho de arroz grudento e sem tempero dizia
muito sobre o Japão, um país que convive com
a tragédia e com a necessidade de se recons-
truir a cada geração. Engana-se quem pensa
que, neste caso, a tecnologia de reconstrução é
o mais importante. O preparo do mochi me en-
sinou que nada, nada mesmo, tem mais valor
do que a organização comunitária.