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Nº 13. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição primavera 2014

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0
EM BUSCA DO

Hambúrguer
Perfeito
Entrevista exclusiva:
Jun Sakamoto
Conheça um
lado diferente do
renomado sushiman

DOÇURA OCIDENTAL
Yogashi, a leitura oriental
dos doces estrangeiros

Por um fio
Os diferentes tipos
de facas japonesas
usadas pelos chefs

GUIA DE RESTAURANTES + DICAS ILUSTRADAS


Acesse o melhor da
culinária oriental
No desktop, tablet ou smartphone

Receitas
Edições anteriores
Conteúdo exclusivo

www.hashitag.com.br
4

#APERITIVO

N
em só de sushi vive a culinária japonesa. Apesar de
ser um dos carros-chefe da culinária nipônica, você
verá nesta o tanto de outras coisas que
podem ser apreciadas em restaurantes japoneses ou
fora deles, deliciosamente preparadas por um grande chef.
É o caso dos incríveis hambúrgueres feitos por Jun Sakamo-
to em sua Hamburgueria Nacional. Renomado chef da culi-
nária japonesa que é referência em sushi, mostramos como
Jun se aventurou no mundo dos hambúrgueres e logo passou
a ser cultuado nele também.
Ainda no mundo das carnes, apresentamos o churrasco japo-
nês. Ainda pouco difundido no Brasil, mostramos onde você
Fale com a gente, pode comer o yakiniku, no qual o bacana é o fato de você
a #hashitag quer ouvir você: mesmo preparar e temperar a sua própria carne.
[twitter][>] @hashitag
:

De sobremesa, temos yogashi, a leitura japonesa de doces


[facebook][>]
: facebook.com/hashitag ocidentais. Veja como os orientais reinventam doces tradi-
[email][>] fale@hashitag.com.br
:

cionais acrescentando leveza a eles.


Foto de capa: Rafael Salvador
Ok, é claro que não esquecemos completamente os sushis e
mostramos a passagem do incrível chef Masayoshi Kazato,
o embaixador do sushi, pelo Brasil, e também a diversidade
de facas usadas nas cozinhas orientais.
Para conferir os Tudo isso e muito mais na sua revista preferida de culinária
conteúdos extras
da #hashitag, oriental. A nova já está no ponto, boa leitura!
basta usar o leitor
de QR codes do
Cassius Medauar, editor
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Textos e Revisão de Textos: ADMINISTRATIVO
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Henrique Minatogawa Gerente: Patricia Tsuruta
Superintendente: Marina Akiko Shoji COMUNICAÇÃO E MARKETING Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Publisher: Júlio Moreno Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
Impressão: Silvamarts
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono COMERCIAL
Texto: Karin Kimura Gerente: Leandro P. Carvalho #HASHITAG é uma publicação
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco Supervisora: Daniele Araújo da Editora JBC
Analista: Gerson Pedrique Calderon R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
COLABORADORES Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre
José da Silva e Filipe Andrade de Araújo Tel.: (11) 5904-9286
Fotografia: Rafael Salvador e www.editorajbc.com.br
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Natalia Almeida Luciano TIRAGEM DESTA EDIÇÃO:
18.000 EXEMPLARES
#MENUDAEDIÇÃO

O HAMBÚRGUER PERFEITO 24
JOJOSCOPE 06
10 DOIS PALITOS 08
YOGASHI: A VERSÃO
JAPONESA DOS ONDE COMER 15
DOCES OCIDENTAIS
SUSHI: TÉCNICA
E ARTE 20
PERFIL DO CHEF 31
16
A ARTE E A PRECISÃO RECEITA DO CHEF 33
DAS FACAS JAPONESAS
EXPEDIÇÃO IZAKAYA 34
TÁ FRESQUINHO:
HORENSO 36
22 MEU PRIMEIRO
CHURRASCO À
MODA NIPÔNICA
CHIFFON CAKE 38
DICAS ILUSTRADAS:
TIPOS DE CHÁ 40
46
42
ONDE ACHAR

UMA INTRODUÇÃO AO COLUNA:


MUNDO DOS CHÁS MARCOS MIURA 50
CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

pós a publicação da matéria “Bom


Dia Japonês”, na edi- COMEÇANDO
ção #11, muitos empresários pas-
A saram a frequentar os hotéis men-
cionados que oferecem café da manhã no O DIA NO ESTILO
estilo japonês para promover reuniões mati-
nais com clientes, bem no estilo americano, o
breakfast meeting.
Para conferir a qualidade dos serviços e da
gastronomia matinal, Jojoscope convidou
Henrique Minatogawa

duas personalidades que conhecem bem o as-


sunto: a chef Telma Shiraishi, do premiado
Aizomê, e a Embaixadora Kawaii no Brasil,
Akemi Matsuda. A chef Telma convive dia-
riamente com a busca da perfeição do paladar
japonês em seu restaurante e é, hoje, referên-
Jo Takahashi
cia em matéria de uma proposta gastronô-
mica com requinte e sofisticação. Já Akemi
Lolita, como é mais conhecida, passou toda a
sua infância e formação acadêmica no Japão,
o que lhe permitiu adquirir uma sensibilidade
Akemi Matsuda, Telma Shiraishi e o chef
ao autêntico paladar nipônico. Edivaldo Silva. Os complementos (da esquerda
para a direita, na fila de cima: cebolinha rakkyo
O dia começou cedo, orientado por Katia em conserva, gengibre curtido, cogumelo
Miyada, gerente de vendas do Hotel Intercon- nametake, ameixa umê, cebolinha para o
missoshiru; na fila de baixo: conserva de nabo
tinental em São Paulo, para aproveitar o bu- takuan, conserva fukujinzuke, pepino curtido
no sal, tofu e aguê para o missoshiru)
ffet intacto. Foi reservada uma sala VIP, nos
fundos do salão, com atendimento exclusivo, teve no Japão, no Intercontinental de Yoko-
para que nossas convidadas pudessem degus- hama, a omelete ganhou um upgrade. O chef
tar as iguarias sem interferências externas. até ganhou uma assadeira própria, que ele fez
Direto ao buffet japonês, pois o foco da pau- questão de mostrar para a nossa produção.
ta era esse, e infelizmente desprezando toda Akemi destaca a importância do espírito
a generosidade do café ocidental, que tem lá omotenashi, o padrão japonês de hospita-
uma das apresentações mais requintadas. São lidade que deve existir no serviço. Amante
poucos itens, mas todos bem selecionados e de nattô, a soja fermentada, Akemi provou e
equilibrados, como destacou a chef Telma. aprovou a qualidade e consistência do nattô
“O menos é o mais, especialmente quando a oferecido, que é importado e mais pegajoso, O Japão no Brasil. JoJoScope
qualidade é potencializada”. Para a chef, co- resultado da fermentação especial que não é centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
meçar o dia com uma tigela de arroz Tamaki bem sucedida no produto brasileiro. Na ome- Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
é, por si, um luxo. O ótimo acompanhamen- lete, Akemi, que sempre persegue um padrão lente pode captar as artes, como a
dança, a música, as artes visuais e
to é o salmão bem grelhado, em postas altas, kawaii (fofura), já aconselha mais fofura na até a gastronomia. Panorâmica, ela
tostadinho por fora e úmido por dentro. Ou- consistência do ovo. Quanto ao missoshiru, transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
tro detalhe para a chef foi constatar os cortes Akemi indica o missô vermelho (akamissô) híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
precisos e delicados do tofu e da cebolinha para o café da manhã: “é mais potente e bom temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
bem lavada e picada que acompanham o mis- para acordar”, sugere. “Começar o dia com de um telescópio, JoJoScope
soshiru. Dos acompanhamentos, o destaque ingredientes de primeira, como estes apre- pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
para a chef foi o nametake, um cogumelo sentados no buffet, é sensacional”. observatório de tendências.

servido em conserva. A omelete japonesa, o O salão VIP do café da manhã é disponibili- Jo Takahashi é consultor de arte
e cultura na Japan
dashimaki tamago, é a prova de fogo da ha- zado mediante consulta e comporta 12 pes- Foundation, onde
bilidade do chef. “Só quem entende sabe o soas para reuniões matinais fechadas. Fica à atuou por 25 anos
como administrador
quanto este prato, tão simples na aparência, é disposição o buffet completo, o ocidental e cultural. Agora, migra
essa experiência
na verdade o mais complicado para se fazer”. o japonês, além de garçons e mimos diferen- para a sua produtora
independente, a
E a omelete do chef de partida Edivaldo Silva, ciados, como o oshibori, a toalhinha úmida Dô Cultural, que Tem muito mais
está aprovada? Com a experiência que o chef para as mãos. propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
Intercontinental São Paulo Alameda Santos, 1123 Jardim Paulista Tel.: (11) 0800 77 00 858
Café da manhã para não hóspedes: R$ 60,00 (incluso o buffet japonês e o ocidental)
8

Com conteúdo do portal Made in Japan


#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

#FAST FOOD
E aí? Vai encarar?
Sempre inovando no cardápio com
lançamentos sazonais, o Burger King do
Japão lançou os sanduíches pretos. O
“Pérola Negra” (¥480, cerca de R$ 10,30) é
o cheeseburger que tem pão de carvão de
bambu, acompanhado de molho de alho e
Fotos: divulgação

cebola feito com tinta de lula, hambúrguer


temperado com pimenta do reino e queijo
também feito com carvão de bambu. O
“Diamante Negro” sai por ¥ 690 (cerca de
R$ 14,80) e vem incrementado com alface e tomate. Os sanduíches estão à venda nas lojas
japonesas da rede desde o dia 19 de setembro e ficam no menu até o início de novembro.

 CHOCOLATE
#

Lego de chocolate
Brincar com bloquinhos de Lego agora ganhou um
gostinho a mais com essa criação do artista japonês Akihiro
Mizuuichi. Ele projetou o diagrama de personagens da
série Gundam feitos com as peças do brinquedo e a partir
disto desenvolveu moldes de silicone para reproduzi-las em
chocolate (chocolego). O resultado são peças feitas com
chocolate ao leite, branco, de morango e amargo que juntas
se transformaram nos personagens Acguy, Bear Guy (Gunpla
Builders Beginning G) e o Bear Guy III (inclusive com os detalhes
do laço, da mochila e do gravador nas costas dos robôs).
9

#OBENTÔ
Lanches educativos
No Japão, até a preparação de uma simples
marmita para o lanche pode ser elevada a
um status de arte. E para estimular as crianças
a comerem com gosto, a produção chega a ser
tão minuciosa que existem até instrumentos
especiais para fazer cada detalhe. Pensando em
tornar a marmita (ou “obentô”)
dos filhos mais educativa, a japonesa Maiko Takahashi
resolveu criar uma série com as regiões do Japão. A
cada dia, uma nova surpresa para os filhos e para
os seus seguidores no Twitter (@ejkzmrs). Maiko foi
postando as fotos de cada lanche e chamou a atenção
pela riqueza de detalhes como os mapas de queijo, a
Torre de Tóquio de kanikama, no dia da marmita da
capital, o koinobori de salsicha, no Dia dos Meninos.
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

Cada detalhe é importante


na apresentação visual do
doce. Na foto, o bolo de
chocolate do Expresso Kazu

#HASHITAG
A NOVA
confeitaria
oriental
Se você pensou em doces japoneses
e logo associou ao arroz com feijão
doce, esta reportagem é para te
fazer repensar a confeitaria

A
confeitaria japonesa e a coreana
podem ser divididas em duas ver-
tentes principais: a tradicional e a
ocidental. A tradicional tem raízes
históricas vindas principalmente da China.
A ocidental, tem influências das técnicas da
confeitaria europeia.

“Meu mestre costumava dizer que o yogashi


é doce japonês com influência internacional,
em que há inspiração nos doces franceses,
alemães, italianos, que são feitos para o pala-
dar dos japoneses, ou seja, fazer um doce in-
ternacional com menos açúcar e em porções
menores que os originais”, explicou a confei-
teira Soraya Akiama, da Douce Delice.

“O que mais destaca a confeitaria oriental é


a leveza. O yogashi (termo em japonês para
“doces ocidentais”) é feito com muitos in-
gredientes regionais e muitas frutas frescas
O choux cream tem origem francesa e foi
adaptado pela confeitaria oriental. Na foto,
choux cream do Sweet Deli Pâtisserie

e ainda é feito com menos açúcar”, explica O chef também lembrou que a sazonalidade
Vivianne Wakuda, chef confeiteira da Sweet dos ingredientes é uma característica muito
Deli Pâtisserie. apreciada na gastronomia oriental. “Fizemos
o bolo de melão para aproveitar a época da
“O choux cream (lê-se “chu cream”), por fruta, entre o inverno e a primavera. É um dos
exemplo, tem origem francesa, mas o creme nossos doces sazonais”, explicou Arakaki.
do recheio é diferente, tende a ser mais sua-
ve. Na França, o doce é coberto com fondant
e tem uma apresentação diferente”, conta a
chef Wakuda.

Cada detalhe é importante, tanto na decora-


ção externa como na distribuição do recheio,
nos cortes e até mesmo na disposição da vi-
trine. Isso tudo sem se esquecer, é claro, do
sabor. “Gosto de brincar com texturas e sa-
bores em contraste. O doce do bolo com o
amargor do matcha, o doce com salgado ou
azedo também”, disse Wakuda.

O chef de confeitaria do Expresso Kazu, Ta-


dao Arakaki, também conta que o bolo de
morango é um dos mais pedidos. “Você não
vai encontrar esse bolo em uma confeitaria
francesa, por exemplo. Diferentemente dos
demais bolos de frutas, no Japão, ele é feito
de forma que a fruta fique mais visível e tam-
bém mais valorizada”.

#HASHITAG
Uma pausa para o café
Os modelos inspirados em cafeterias orien-
tais trazem não só a beleza dos doces, mas
também o conceito de proporcionar um mo-
mento de escape. Pode ser uma pausa para Café com arte para
apreciar o momento
o café ou para um chá. “O mais importante
é oferecer esses momentos de descanso, de
encontros”, analisou Rafael Kim, sócio-pro-
prietário da cafeteria Bellapan. versões tradicional ou com uma casquinha
crocante de amêndoas. O bolo de chocolate
A cafeteria Expresso Kazu, localizada no também atrai pela apresentação impecável e
bairro da Liberdade, traz essa ideia à rua To- o sabor marcante de chocolate belga. E para
más Gonzaga com o salão no primeiro andar os que forem num dia tranquilo durante a se-
do Espaço Kazu. No térreo, funciona o res- mana, pode ser até que o barista Alex Ando
taurante e, no segundo andar, a cafeteria com traga um mimo de latte art no café com leite.
opções de cafés, chás e doces. O choux cream
é um dos carros-chefe da casa e aparece nas Aos que precisarem de alguns minutos de
descanso na Avenida Paulista, a Sweet Deli
Pâtisserie fica escondida na galeria 2001
(próximo à estação Trianon-Masp). O espaço
é ocupado por uma vitrine repleta de doces
e alguns salgados, todos feitos ali mesmo. O
choux também aparece nas versões tradicio-
nal ou com amêndoas, o bolo chiffon (veja a
receita na pág. 38), bem leve e aerado ganha
os sabores de laranja ou de café. Para quem
gosta de chá verde, o bolo de matchá com
mousse de matchá vem com amargor na me-
dida e um recheio de creme generoso.

As influências na Coreia
Entre os doces da confeitaria coreana, a influ-
ência ocidental também é visível já nas vitri-
nes. Ingredientes como chá verde e azuki dão
o toque oriental às preparações.

A vitrine variada e colorida mostra o Na cafeteria Fresh Cake Factory, situada no


trabalho minucioso da confeitaria
Bom Retiro, no centro de São Paulo, o am-
biente é uma mistura de cafeteria, padaria no

#HASHITAG
14

Donut de arroz mochi


estilo self-service e confeitaria. A vitrine tem recheado com doce de feijão
azuki e nozes, da Bellapan
algumas opções de bolos e choux creams. Na
parede ao lado do caixa, o cardápio de bebi-
das apresenta uma variedade interessante de
chás, cafés e outras bebidas, como o azuki
latte (feito com o doce de feijão azuki e leite)
que pode ser pedido nas versões quente ou
fria.

A poucos metros dali, a cafeteria Bellapan


também convida os visitantes a esquecer a
correria de São Paulo e experimentar novos
sabores do Oriente. “Na culinária coreana, as
misturas entre doce e salgado são muito re-
correntes”, observou Kim. Na casa, um dos
mais pedidos é o bonpan, que é um pão de
café recheado com requeijão e coberto com
creme de café e amendoim. Entre opções de
bolos e pães da vitrine, outro doce que vale
a visita é o donut de arroz mochi, que tem a
versão recheada de abóbora ou com doce de
feijão azuki e nozes.

Bebida feita com doce de azuki e pão


recheado com blueberry e cream
cheese, da Fresh Cake Factory
15

#ONDECOMER WWW.RESTAURANTESJAPONESES.COM.BR

[hora] terça a domingo, [cartoes] V/M/Sodexo/Ticket


Legenda das 10h às 21h Refeicao/Planvale
[preco] Preço médio [estac] convênio [hora] segunda a sexta, das
[cartoes] Cartões de crédito [site] www.espacokazu.com.br 9h30 às 19h e sábado e
(A: Amex/D: Diners/ M: domingo, das 9h30 às 18h30
Master/ V: Visa) Sweet Deli Pâtisserie [site] www.hachicrepecafe.
[hora] Horário de funcionamento Avenida Paulista, 2001, Loja com.br
[estac] Estacionamento 4, Consolação - São Paulo - SP
[delivery] Delivery / Embala p/ viagem [tel] (11) 3287-9760 Melon Pan
[reserva] Recomendável fazer reserva [hora] segunda a sexta, Rua Dr. José de Queiros
[site] Site das 9h às 19h30 Aranha, 57, Vila Mariana
[site] www.facebook.com/ - São Paulo - SP
sweet.deli.paulista [tel] (11) 5082-4969
Fresh Cake Factory [cartoes] somente dinheiro
Rua Prates, 585, Bom Alteza [hora] segunda a sexta, das
Retiro - São Paulo - SP Rua Américo de Campos 36, 9h30 às 19h e sábado,
[tel] (11) 3311-6362 Liberdade - São Paulo - SP das 9h30 às 16h
[cartoes] V/M [tel] (11) 3203-1388
[hora] segunda a sábado, [cartoes] somente dinheiro Teakettle
das 7h às 21h [hora] todos os dias, das 10h às Rua Alexandre Dumas,
[site] freshcakefactory. 18h, feriados, das 10h às 17h 1049, Chácara Santo
wordpress.com [site] www.doceriaoriental. Antônio - São Paulo - SP
wix.com/doceriaalteza [tel] (11) 5523-9615
Bellapan [cartoes] V/M/ Rede Shop
Rua Prates, 547, Bom Itiriki Padaria [hora] terça a sábado, das
Retiro - São Paulo - SP R. dos Estudantes, 24, 9h30 às 19h30 e domingo,
[tel] (11) 3227-1694 Liberdade - São Paulo - SP das 10h30 às 17h30
[cartoes] todos [tel] (11) 3277-4939 [estac] Estacionamento
[hora] segunda a sexta, das 7h15 [cartoes] A/D/M/V [site] www.teakettle.com.br
às 21h, sábado, das 7h15 ás 18h [hora] todos os dias, das
[site] www.facebook.com/ 8h às 18h45, feriados,
BellapanBakery das 8h às 17h45
[site] www.bakeryitiriki.com
Expresso Kazu
Rua Tomás Gonzaga, 84, Hachi Crepe & Café
Liberdade - São Paulo - SP Av. Liberdade, 326-Box A/B,
[tel] (11) 3208-6177 Liberdade - São Paulo - SP
[cartoes] V/M [tel] (11) 3208-3113 Confira mais
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A PRECISÃO
DAS FORMAS
17

Conheça a diversidade de facas


usadas na cozinha oriental
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

A
diversidade de formatos e mate- Tradição samurai
riais de facas de cozinha permite Com a restauração Meiji (1868–1912), a pro-
que os chefs possam criar verda- dução de espadas foi restringida apenas para
deiras obras de arte com os alimen- fins militares e, já que a produção diminuiu
tos. Para cada função, foram desenvolvidos drasticamente, muitos artesãos acabaram se
formatos específicos que facilitam o manu- especializando na produção de facas.
seio adequado para cada tipo de alimento.
O artesão que forja facas tem que entender
“Na culinária tradicional japonesa, nós vemos conceitos de siderurgia – proporção de carbo-
que o sabor pode ser controlado apenas com a no e de aço aplicada – para equilibrar a com-
utilização adequada da faca”, explicou o chef posição da faca e definir se ela será mais dura
japonês Masayoshi Kazato, diretor executi- ou menos dura. “Se ela for muito dura, não
vo da All Japan Sushi Association (AJSA). necessariamente será melhor, pois exige mais
“Com uma faca bem afiada, a possibilidade de conhecimento e cuidado de manuseio. Uma
contato com o ar é menor, e esse corte preciso faca mais dura quebra com mais facilidade,
preserva o sabor do alimento”, completou.

Algumas facas são características da culiná-


ria oriental, como a takohiki – feita para cor-
tar sashimi de polvo, é alongada, tem lâmina
fina e ponta quadrada para que não enrosque
nas ventosas – ou a unagisaki – para cortar
enguia, tem design diferente dependendo da
região em que é produzida.

As facas japonesas são tidas como referência


de precisão na cozinha por unir a tradição das
técnicas de forja das antigas espadas samu-
rais com o desenvolvimento tecnológico de
novos materiais.
Nas facas que são feitas com dois tipos de
metal, a parte superior é composta por fer-
ro macio para dar mais resistência e para dar
suporte ao aço mais rígido que formará o fio.

Lâmina de uma face


Em geral, a faca oriental é conhecida por ter
o fio e angulação definida apenas em um
dos lados. Já a faca ocidental é afiada nas
duas superfícies e tanto um destro como um
canhoto podem usar. “A faca oriental tem
uma angulação que auxilia na hora de cortar.
Quando você está cortando um legume, as fa-
tias vão caindo e soltando da faca. Já com a
faca ocidental, em geral, o fio faz com que as
fatias comecem a subir umas nas outras, por-
que não se desgrudam da faca. Nesse sentido,
a faca oriental é muito mais prática”, explica
Watanabe.

No caso de cortes de sushi, por exemplo, o


chef Kazato também destacou que o funda-
mento da criação de um sushi está em saber
controlar a faca. “Com a angulação do movi-
mento, é possível criar uma frente e verso no
corte”, disse.

Para seguir as normas da


vigilância sanitária, facas
com cabo de madeira foram
substituídas no Brasil
como se fosse vidro”, explicou o chef Carlos
Watanabe, do Sushi Kiyo. Por outro lado, o
fio da faca tem maior durabilidade neste caso.

As facas artesanais vêm assinadas pelo forja-


dor, e muitas delas são passadas de geração
para geração. “Algumas destas facas, meu
pai tem há mais de 20 anos e ainda hoje po-
dem ser usadas”, conta o chef.

#HASHITAG
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#HASHITAG
en 13 ma fíc
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O
sushi chef Masayoshi Kazato é
um mestre que promove a cul-
tura do sushi pelo mundo. Ele é
diretor da AJSA (All Japan Sushi
Association) e dissemina o conhecimento
técnico entre profissionais da área, ensinan-
do detalhes que vão desde as especificidades
das facas japonesas até formas de preparo do
arroz e dos peixes.

Sua missão é mostrar pelo mundo como a


técnica e o conhecimento especializado em
sushi pode otimizar a produção e o manuseio
de um dos alimentos mais populares da cozi-
nha japonesa tradicional pelo mundo. “Todos
que trabalham com a culinária japonesa estão
Chef Kazato divulga a cultura trabalhando para divulgar a cultura japonesa,
do sushi com a AJSA
a cultura do sushi, da culinária japonesa. En-
tão, somos todos amigos”, brincou Kazato.

Sushi:
TÉCNICA E ARTE
No início do mês de agosto, Kazato esteve
no Brasil para participar de dois eventos
realizados em parceria com o Ministério da
Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão
(MAFF, na sigla em inglês). E aproveitou
para anunciar que, a partir de 2015, a AJSA
terá representatividade também no Brasil,
Chef japonês Masayoshi com a Sushi Skills Brasil, que promoverá
Kazato, apelidado de cursos de atualização dos profissionais da
área, em São Paulo.
‘embaixador do sushi’,
divulga as boas práticas de A cultura da gastronomia
Kazato mostra que tudo na cozinha tem um
produção de sushi no Brasil significado e que as técnicas milenares exis-
tem e se mantêm em prática até hoje por algum
motivo. O chef também destacou que o segre-
do do sushi está em poder aproveitar o sabor
[texto] Karin Kimura natural do alimento, do próprio ingrediente,
[fotos] Henrique Minatogawa sem ter que aplicar muitos condimentos.

#HASHITAG
21

As estações do ano são bem demarcadas no


Japão e por ser um país insular, está cercado
de mar por todos os lados. Como o país está
sujeito à influência de quatro correntes ma-
rítimas principais, em cada época a natureza
oferece peixes e frutos do mar específicos. “A
maravilha de poder aproveitar os alimentos de
cada estação se chama shun”, destacou o chef. Evento recebe primeiro-
ministro do Japão Shinzo
Abe em São Paulo
Kazuhiro Shimane, vice-diretor da Divisão
de Cooperação Internacional do Maff, lem-
brou que Brasil e Japão têm um relaciona-
mento muito importante. “Com a presença Washoku:
significativa de imigrantes japoneses no Sabores do Japão
Brasil, essa é uma ótima oportunidade para Para marcar a primeira visita oficial do
promover o intercâmbio de culturas entre primeiro-ministro japonês Shinzo Abe
os dois países, incluindo a cultura gastronô- ao Brasil, o seminário Washoku: Sabores
mica. Somente em São Paulo, existem mais do Japão promoveu encontro sobre a
de 600 restaurantes japoneses e eu gostaria culinária tradicional japonesa no Brasil,
muito que esse número aumentasse”, co- em agosto. O evento contou com a
mentou Shimane. presença de estudantes e profissionais
da gastronomia e foi dividido em seções
Para o vice-cônsul do Japão em São Paulo, de palestras, degustação para a recepção
Satoshi Endo, existe um grande potencial de Shinzo Abe e
para a disseminação da gastronomia japonesa demonstrações com Veja a cobertura
completa do evento

no Brasil. “Ter embasamento técnico é uma os chefs Masayoshi 2palit.us/


washoku-
forma de apresentar a comida japonesa tradi- Kazato, Shin Koike sabores-
do-japao
cional a partir do contato com os verdadeiros e Alex Atala.
mestres japoneses”, disse Endo.

Público atento às técnicas


milenares demonstradas
pelo chef Kazato
CHURRASCO JAPONÊS
Descubra um jeito oriental de preparar carne
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa

O
churrasco é o principal concor-
rente da feijoada como prato
nacional do Brasil. Especialistas
em culinária japonesa gostam de
dizer que existem mais restaurantes japone-
ses que churrascarias no país.

O yakiniku, então, seria parte de uma inter-


secção alimentar “Brasil Japão”, tanto que
é chamado de “churrasco japonês”.

Tem carne na grelha


Basicamente, boa parte da graça de comer
yakiniku é o preparo. Além de carnes, legu-
mes e frutos do mar também são opções.

Os ingredientes são servidos crus ou pré-


-cozidos (no caso de peixes) e finalizados na
grelha instalada na mesa do cliente. A partir
desse momento, cada um fica responsável
pelo preparo do seu pedaço. Depois, é só es-
colher o molho e comer.

Dica: coloque na grelha apenas o que


O sistema é muito comum no Japão, mas
for consumir. Evite superlotação ainda novo no Brasil. “Muita gente ainda
estranha. Assim como aconteceu quando o
sashimi e o sushi chegaram, todo mundo es-
tranhava. Então é só uma adaptação”, afirma
Gustavo Sugawara, chef do restaurante Taka-
su 29, especializado em yakiniku.

Para ilustrar a tese, Gustavo contou uma his-


tória que aconteceu pouco depois da inaugu-
ração da casa. “O cliente quase comeu a car-
A mesa conta com inédito
sistema de exaustão

na nossa proposta. Ninguém queria cons-


truir esse sistema porque ninguém conhecia.
Achamos alguém para fazer as mesas e, por
último, a exaustão. Sem garantia. Se desse
ne crua. O sashimi é cru, daí ele viu a carne errado, a gente que iria arcar com o prejuízo.
e já ia comer. O garçom viu e rapidamente Quando ficou pronto, foi só rezar”, lembra.
ensinou a maneira certa de comer”.
“Nós acreditamos porque no Japão existe. De
Ponto certo alguma maneira, ele funciona. Felizmente,
De acordo com o chef, depois de 30 a 40 se- tudo está funcionando perfeitamente”, cele-
gundos na chapa, já pode trocar o lado da car- bra o chef.
ne sobre a grelha e comer. Outra dica é não
Restaurante Takasu 29
lotar a grelha com os ingredientes, deixando ONDE Rua Euclides Pacheco, 996 - Tatupé–SP
apenas os itens a serem consumidos imedia- TEL (11) 3892-8949 / 3892-8969
tamente. SITE www.restaurantetakasu.com.br

A atenção necessária para não passar do pon-


to resulta em um fato curioso observado por Dia do 29
Gustavo. “Aqui, as pessoas não usam tanto o O nome do restaurante (Takasu 29) con-
celular na mesa porque ficam atentas na co- tém um goroawase (jogo de palavras em
mida. A refeição se transforma em um entre- japonês que usa números). Em japonês,
tenimento, e as pessoas interagem mais umas "29" pode ser lido "niku", que significa
com as outras”. "carne". No Japão, os restaurantes de
yakiniku costumam fazer promoções no
Para acompanhar a comida, o chef recomen- dia 29 de cada mês – oficialmente, o Dia
da chá verde e, no caso de bebidas alcoólicas, da Carne no país é 29 de agosto.
cerveja e sake.

Sem fumaça
Um dos diferenciais do Takasu 29 é seu siste-
ma de exaustão da fumaça resultante do pre-
paro do yakiniku.

A fumaça é sugada por baixo da mesa, o que


minimiza o contato com os consumidores.
Gustavo conta que isso é comum no Japão,
mas inédito no Brasil.

“O arquiteto e o engenheiro não acreditaram


24

Jun Sakamoto é a referência nacional em sushi, e


seu nível de excelência ainda não foi superado
por ninguém. Por sua imagem
estar tão fortemente ligada ao
sushi, ainda é difícil conceber o Jun
Sakamoto chef e proprietário da
Hamburgueria Nacional. Parecem
dois caminhos paralelos, que não
se entrelaçam. Mas nesta conversa
com Hashitag, que se estendeu
por uma tarde inteira, percebemos
que não. Sushi e hambúrguer são o
resultado da mesma obstinação
de Jun pela perfeição

#HASHITAG
O HAMBÚRGUER
[texto] Jo Takahashi
[fotos] Rafael Salvador e
Henrique Minatogawa
perfeito
26

Sushi e Hamburguer
Sushi é arroz e peixe. Hambúrguer é pão e
carne. Para Jun Sakamoto, a fórmula é a mes-
ma. Escolher os ingredientes da melhor quali-
dade para oferecer um produto de excelência.
Esta é uma meta e a razão do negócio existir.
Por causa do processo de aperfeiçoamento
constante, os produtos sofrem substituições
para melhor, sempre. O hambúrguer ofereci-
do hoje na Hamburgueria Nacional é diferen-
te do de uns tempos atrás. Por isso, Jun não
revela as carnes que entram na composição
do seu hambúrguer. Só dá uma dica: nada de
moer a carne. Lá, ela é picada na ponta da
faca (que é só um modo de dizer, pois a carne
é picada com todo o corpo da faca), até virar
uma pasta. Assim, a fibra e o suco da carne
ficam preservados.

O Hamburguer
Na Hamburgueria Nacional, são oferecidos
dois tamanhos: 200 e 350 gramas, moldados
num aro de aço. No início, a composição era

#HASHITAG
27

de fraldinha e maminha. Hoje, Jun está tes-


tando outra mistura. Jun, em suas andanças
pelo mundo, sempre prova um hambúrguer.
“Adoro”, confessa. E quando retorna com es-
sas novas referências, Jun gosta de introduzir
a novidade no cardápio. “Faz parte da evolu-
ção dos serviços”, explica.

Há quem prefira o hambúrguer no pão fran-


cês. Na Hamburgueria Nacional, você pode
pedir. O hambúrguer, neste caso, é feito no
formato oval, moldando-se ao pão. Permane-
ce o mistério: por que não se faz pão francês
redondo?

Sua adoração por hambúrguer é antiga.


Quando era aprendiz de sushiman no extinto
e lendário Komazushi, Jun recorda que guar-
dava o soldo para correr até o New Dog, no
Itaim Bibi, em São Paulo, para provar o ham-
búrguer de calabresa com vinagrete. Hoje, o
New Dog ainda permanece lá, a algumas qua- Jun Sakamoto,
dras da Hamburgueria Nacional. chef e empresário

#HASHITAG
28

A mesma filosofia da casa de sushi, Jun Saka-


moto emprega também na hamburgueria. O
produto é básico, sem parafernálias. Pão e
carne, quando muito um queijo. Há alguns
diferenciais, porém. Um deles é a salaman-
dra, que assa a carne de cima para baixo, tos-
tando a superfície e mantendo o miolo mal
passado, rosado. A gordura cai para a parte
fria do forno e não volta para a carne como
gordura saturada, como na chapa. “Cons-
tatei em Nova York. Os melhores hambúr-
gueres de lá saem da salamandra. Então não
tive dúvidas. Introduzi este método no meu
estabelecimento”. Outro diferencial são os
molhos. O de wasabi (“o público fatalmen-
te iria pedir”) nasceu acidentalmente, numa
experiência familiar. Pó de wasabi misturado
à maionese. Deu muito certo. O molho verde
é outro destaque também, feito com salsinha
picada, alho, ovo cozido, mostarda e maione-
se. Orgulho da casa.

E o kobeburguer? Trata-se do hambúrguer


mais caro da casa, feito com carne wagyu,
marmorizada. Mas Jun avalia que este pro-
duto é para fornecer conteúdo para a mídia,
revelando que ele próprio prefere mesmo o
hambúrguer tradicional.

A gordura saturada da carne


é eliminada na salamandra

Mandioca frita acompanhada


dos diversos molhos da casa

#HASHITAG
29

O cachorro-quente
A mesma obstinação pela perfeição levou
Jun a descobrir a Salsicha Huber, uma mar-
ca tradicional produzida em pequena esca-
la em São Bernardo do Campo, por Issamu
Hob, e que atende quase que exclusivamente
à comunidade alemã. Como a salsicha já é
perfeita, pouco se tem a fazer. O invólucro
firme, feito de tripa de ovino, faz toda a dife-
rença, porque ela não solta o líquido, no qual
se concentra todo o umami da salsicha. Na
Hamburgueria Nacional, o cliente monta seu
cachorro-quente como quiser, combinando
os molhos que estão à disposição no pão de
hot dog desenvolvido por Rogério Shimura.

Complementos
As batatas, incrivelmente crocantes por fora e
macias por dentro, começam a ser preparadas
dois dias antes de chegarem à mesa, estalan-
do de crocantes. As fatias ficam imersas em
solução de água e álcool por um dia inteiro.
Depois, são assadas em forno combinado
com 100% de vapor e são pré-fritas e con-
geladas. No dia seguinte, retornam para a fri-
tura, congeladas. Com o choque térmico, as
batatas ficam com pururucas, que as deixam
mais saborosas. O aipim (ou mandioca), ou-
tro destaque dos complementos, é cozinhado
na pressão antes de ser frito. Chega extrema-
mente macio.
Chef Anderson Flávio Inoue
e o maître Daniel Carlos

#HASHITAG
30

Administração Novos negócios


Jun acredita que é mais administrador do Jun Sakamoto revelou para um
que um chef de cozinha. Nisso, ele avalia novo negócio que abre em novembro, no Sho-
que teve sucesso. “Quem tem talento con- pping Iguatemi, em São Paulo. Trata-se do
segue acertar de primeira. Eu não tenho Junji, um filho ou irmão menor do seu templo
talento. Por isso, meu sucesso é fruto de do sushi. “É uma proposta mais descontraída”,
acertos em cima de muitos erros”, avalia. explica Jun. Não haverá degustação como no
Mas diz que tem metas bem claras para tradicional Jun Sakamoto e funcionará no al-
seus negócios e para sua carreira. “A qua- moço e no jantar, todos os dias, com preços
lidade administrativa é que sei onde quero mais acessíveis e pratos mais triviais, como
chegar”. São metas ousadas, acima de suas um teishoku. Nessa nova casa, Jun pretende
capacidades atuais. Se forem alcançadas, implementar o que não conseguiu realizar no
Jun, irrequieto, estará procurando outras seu templo. É treinar equipe para que ela seja
mais altas. capaz de executar o trabalho seguindo a téc-
nica e o conceito que Jun adquiriu ao longo
Além de melhorar o produto, Jun se esforça de décadas de trabalho e experiência, para
em melhorar a qualidade de vida dos seus co- que esta equipe seja capaz de replicá-la com o
laboradores, com uma metodologia de traba- mesmo padrão. Jun assume, assim, seu papel
lho coerente. A harmonia faz com que todos de difusor da arte do sushi pela primeira vez.
trabalhem mais felizes, e isso reflete na qua- “Guardei um certo egoísmo da minha coleção
lidade do produto e dos serviços. Um de seus de experiências”, confessa, “mas chegou o
antigos colaboradores, Daniel Carlos, come- momento de transmiti-la”. O relacionamento
çou a trabalhar no Restaurante Jun Sakamo- com os funcionários na Hamburgueria o fez
to em 2005, como cumin, e hoje é maître na mudar de ideia. A intersecção dos negócios co-
Hamburgueria. meça a dar resultados surpreendentes.

Hamburgueria Nacional
ONDE : Rua Leopoldo Couto de
Magalhães Júnior, 822 - Itaim
Bibi, São Paulo - SP, 01451-010
Tartar de filet mignon, sugestão TELEFONE (11) 3073-0428
:

para a primavera-verão SITE www.hamburguerianacional.com.br


:

#HASHITAG
31

PERFILDOCHEF
JUN SAKAMOTO
CHEF DO JUN SAKAMOTO E
HAMBURGUERIA NACIONAL
[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

“Faço do mesmo jeito como no hospital; não


me envolvo emocionalmente. Antes, quando
o cliente reclamava [do restaurante], eu não

O
dormia. Hoje, não. O cliente reclamou? Tá
que um chef entende do funcio- bom. Por quê? Faz sentido? Se sim, onde está
namento de um hospital? “O o problema? Não quero saber de quem é a
meu maior trunfo é que eu não culpa; quero saber por que o nosso sistema
sei absolutamente nada daquilo. não está funcionando direito”, explica.
Não tenho ideia formada, não trago vícios...
Apenas pergunto muito. Por quê? Como?” é Programa de TV
o que nos conta o chef Jun Sakamoto a res- Esse pragmatismo está relacionado a experi-
peito de sua atuação como diretor voluntário ências do passado. Aos 19 anos, Jun já traba-
no Hospital Santa Cruz, em São Paulo. lhava com sushi, mas ainda sem o objetivo de
se profissionalizar na área.
Esse trabalho começou há cerca de três anos,
após o tsunami que atingiu o nordeste do Ja- Na época, fim dos anos 80, entretanto, arris-
pão em 2011. Na época, o chef organizou jan- cou-se em uma produção de TV. Com um
tares beneficentes e, em seguida, engajou-se amigo, decidiram filmar um programa sobre
nas atividades do hospital. Encontrou uma cultura japonesa. “Uma das coisas que apren-
situação de déficit, problemas estruturais e di com ele é sonhar grande. Descobri também
falta de comunicação. que o valor do ser humano está muito mais no
potencial que no que ele realmente sabe fazer”.
“Eu gosto de entrar no problema”, afirma Jun,
que não se limitou aos eventos. Também par- O projeto, por inexperiência e alto custo, não
ticipa de reuniões, debate custos e ajuda a vingou. “Uma pena, mas aprendi muito. Que
levantar informações sobre o funcionamento para fazer algo bem feito, não precisa estar
do hospital. formado nisso. No Japão, tínhamos que fazer
acontecer de algum jeito. Tudo isso ajudou
“Ficou muito mais fácil administrar minhas a construir a minha maneira de raciocinar e
empresas depois que comecei a ajudar no buscar soluções”, conta.
hospital”, afirma Jun. De fato, durante esta
entrevista, foi muito nítida a fusão do chef Mais tarde, a culinária ganhou mais espaço
com seu lado empresário. em sua rotina e tornou-se, efetivamente, pro-

#HASHITAG
32

fissão. “O mundo vai criando


circunstâncias em que vemos
‘ Gastronomia
não é só
ingrediente e Cultura
técnica de preparo. No fim, o chef Jun Sakamoto
as melhores opções e opor- É transferência sintetiza experiências e interes-
tunidades. Achei que era in- de cultura, de ses aplicados na sua profissão.
teressante seguir essa carreira,
considerando o acúmulo de co-
informação.
’ “Gastronomia não é só ingrediente
nhecimentos que havia conseguido na e técnica de preparo. É transferência de
época, muito mais por paixão. Depois, reverti cultura, de informação. Não se faz só com o
tudo para a profissão. Abri o restaurante e produto dentro do prato, mas com o prato, a
tem dado certo até agora”, avalia o chef. mesa e a cadeira. Com o tipo de piso e re-
vestimento da parede. Muito com o tipo de
Realidade brasileira iluminação. Toda essa composição, se não
“O que atrapalha aqui é o custo”, reclama Jun. tiver harmonia, não vai encantar as pessoas”,
“Não compro um palito de dente sem nota explica.
fiscal. Pago todos os impostos direitinho. Se
tivesse este mesmo negócio nos Estados Uni- Por esse motivo, o chef é contra a certifica-
dos, não precisaria de manobrista e segurança ção externa em relação à culinária japonesa
na porta. Os preços das mercadorias seriam no Brasil.
mais baratos. É uma corrente de fatores que
faz o produto mais barato. Desse jeito, conse- “Se você entrar em um restaurante japonês
guiria trazer mais clientes. Isso tudo ajudaria e encontrar um ocidental fazendo sushi, e
a economia”. ele estiver colocando elementos da cultura
dele, isso não é errado. Não é o tradicional,
“Ninguém fica rico de alta gastronomia”, afir- mas quem disse que apenas o tradicional é
ma o chef. “Na alta gastronomia, são poucos o correto? Esse restaurante tem que ser um
lugares. Seu público não aceita entrar em um espelho do que é a cultura dele. Existe uma
restaurante com 200 lugares. Ele sabe que coisa que é o correto: tem que estar gostoso.
tem um exército de gente no preparo e que Ponto final”.
a comida vai chegar à mesa sem personali-
dade alguma. A alta gastronomia precisa de “Vi na TV um sushiman que montou um res-
charme e exclusividade. Por mais caro que se taurante japonês na favela da Rocinha. É genial.
venda, a margem será de 20% de um volume Olha o marketing da cultura japonesa. Um país
muito pequeno”, explica. pequeno, com um monte de vulcão, terremoto,
do outro lado do mundo, ter o poder de entrar
“Eu criei a Hamburgueria Nacional porque é em uma comunidade tão ca-
um produto com que posso montar uma rede. rente. Acho isso sensacional.
Estamos ampliando para a segunda loja ago- O mundo precisa parar um
ra, e pretendemos, em seis anos, estar com 10 pouco com esses estereótipos”,
lojas”, revela Jun. completa o chef. Leia o artigo do chef
no site do jornal
Folha de S. Paulo.
2palit.us/
junfolha
#HASHITAG
#RECEITADOCHEF HAMBÚRGUER
JUN SAKAMOTO

Preparo
[1] Refogue a cebola e corte
o bacon como preferir.
[2] Bata o alho no liquidificador e
[dif] Fácil misture com a maionese.
[tempo] Variável
[porcoes] 1 unidade [3] Pique as carnes com a faca, ao invés
do moedor, para preservar as fibras.
Ingredientes Moa até virar uma pasta. Na mistura,
• 120 a 500 g de uma mistura de dois de 25 a 30% deve ser de gordura.
tipos de carne, exceto filé mignon.
[4] Acrescente farinha de rosca.
Sugestão: costela misturada com
maminha, fraldinha, coxão duro, [5] Corte em forma de disco. Se preferir
coxão mole, paleta ou contra-filé mais bem passado, corte fino; mais
• Farinha de rosca a gosto ao ponto, deixe a altura maior.
• Pão de sua preferência [6] Coloque na chapa, frigideira,
• Acompanhamentos a gosto. Sugestão: churrasqueira ou no forno, pelo tempo
maionese, alho, cebola refogada e bacon. de acordo com a preferência do ponto.
Para cheeseburguer, queijo gorgonzola
[7] No caso de um cheeseburguer, quando o
hambúrguer estiver quase pronto, coloque
[dica] PALAVRA DO CHEF o queijo em cima, jogue um pouco de água
"Hambúrguer é o prato típico do planeta Terra. Não
há uma regra definida para ele ficar bom ou não.
e abafe com uma tampa ou campânula. O
Encontre a sua receita, a sua composição. Preparar vapor ajuda a derreter o queijo por igual.
hambúrguer é uma diversão. É um processo. A
cada vez que fizer, melhore alguma coisa. É só [8] Finalize o sanduíche com os
ter metodologia e ir anotando como foi feito."
acompanhamentos sobre o hambúrguer.
Expedição em ação
na Liberdade

Izakaya
EXPEDIÇÃO

[texto] Jo Takahashi
[fotos] Nina Takahashi

P
ara divulgar o livro “Izakaya: Por
Dentro dos Botecos Japoneses”, a
editora Melhoramentos criou uma
estratégia singular: convidar jor-
nalistas e blogueiros especializados em gas-
tronomia para um percurso monitorado por Um peixe abissal assado na
alguns botecos que constam no livro. Esse grelha foi a sugestão do Kabura
percurso apresentou-os às peculiaridades
de cada estabelecimento e introduziu-os ao
universo das comidinhas típicas de bar, com cuidou de toda a logística de envio dos con-
harmonizações de saquês importados das vites e traslados dos convidados, principal-
melhores procedências. Este acontecimen- mente para o retorno seguro e responsável
to foi batizado de “Expedição Izakaya”, até às suas residências, afinal, o percurso incluía
por conta de seu aspecto de desbravamento e degustações de vários tipos de saquês.
descobertas. Coube à Agência Noz-Moscada
contatar os possíveis participantes e montar Coube ao próprio autor sugerir o percurso
o agendamento. A editora Melhoramentos, e falar sobre o conteúdo do livro, a história
através de seu departamento de marketing, dos izakayas e outras curiosidades. Para falar
sobre os saquês, foi convidada a consultora
e sommelière Sonia Yuki Yamane, que sele-
Petiscos do Kintaro, para começar
com o saquê Hakkaisan cionou os saquês que mais se harmonizariam
com o perfil gastronômico de cada estabele-
cimento. Para esta operação, foram convoca-
das todas as importadoras de saquês que dis-
ponibilizaram garrafas das melhores marcas
No Kabura, Jo Takahashi, Bia Marques
(Menu), Olívia Fraga (Casa e Comida), Camila
Dias e Breno Lerner (Melhoramentos)

Já no Kabura, a atmosfera é solene, com al-


No Bohn, pausa para uma foto, com Sonia gum toque de mistério. Da grelha com a bra-
Yamane, Larissa Januário (Sem Medida), Camila
Dias (Noz-Moscada), Glaucia Balbachan sa bem controlada saem anchovas inteiras,
(Empratado), Jo Takahashi, Roberta Malta temperadas apenas com sal grosso. E da co-
(UOL), Marcelo Katsuki (Comer e Beber
Folha Online) e Hiromi Shimizu (Bohn) zinha, pratos surpreendentes, como o frango
especial à milanesa, para ser compartilhado.
para este encontro mais do que especial. Afi-
nal, os convidados são formadores de opinião No Issa, o campeão de pedidos é o takoyaki,
e eles estariam lá não só para fazer uma mini- bolinho de polvo. E a simpatia de dona Mar-
-imersão nos ambientes dos izakayas, mas garida, que acolhe a todos como uma mãe.
provar de fato as harmonizações possíveis Há pratos que são servidos somente lá, como
dos saquês com os petiscos. dashimaki tamago, uma levíssima omelete à
moda japonesa, e o sara udon, um macarrão
O percurso padrão sugerido: começar no finíssimo parecido com cabelo de anjo, no
Kintaro, um barzinho bem informal, depois molho de frutos do mar.
passar por dois izakayas clássicos, o Kabura
e o Issa, todos estes no bairro da Liberdade, O Bohn foi reservado para o final, porque tem
para finalizar num ambiente mais contempo- um ambiente acolhedor, com uma proposta de
râneo, o Bohn, nos Jardins. culinária doméstica, porém, muito sofisticada.

A ideia era mostrar que mesmo no universo Quem participou, gostou e pediu bis. Até
izakaya, há uma variedade de propostas, tan- porque seria quase impensável percorrer
to gastronômicas como etílicas ou atmosfé- quatro botecos numa noite só, percebendo as
ricas. No Kintaro, por exemplo, é proibido diferenças entre cada casa, com orientações
procurar conforto. Os clientes se equilibram detalhadas sobre os saquês consumidos e as
nos banquinhos altos no balcão ou então se delícias que foram servidas.
instalam na calçada, nas mesas e cadeiras
de fórmica. E há até os habitués que não se Jo Takahashi, Janaina Fidalgo (Valor
importam de ficar horas no balcão, em pé. Econômico), Breno Lerner, Nana Caetano
(Elle), Helena Mattar (Noz-Moscada)
Não importa. A comidinha é boa, caseira e a
cerveja amiga é acolhedora. É só o que basta.
Dona Lyria pilota um fogão de duas bocas,
e com alguma sorte, ela pode estar trazendo
coxinhas quentinhas.
36

#TÁFRESQUINHO!
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
HÔRENSÔ
Espinafre japonês

E
m uma hipotética visita ao Japão, É rico em vitaminas A, B, C e minerais, es-
o marinheiro Popeye certamente pecialmente o ferro – basta notar pela sua cor
pediria hôrensô caso precisasse verde escuro. Ajuda no combate à anemia e
salvar Olívia Palito. Isso porque na redução do colesterol.
esta verdura é conhecida como “espinafre
japonês”. Apesar de proporcionar benefícios para a saú-
de, é recomendável não exagerar no consu-
mo do hôrensô, pois pode ter efeito laxativo
– isso, o Popeye não contou.
Produção e receita: Henrique Minatogawa

RECEITA Pré-preparo

HÔRENSÔ Lave bem o maço de hôrensô


e retire as raízes.
Modo de preparo
[dif] Fácil
[tempo] 15 min. [1] Em uma panela com água, coloque
[porcoes] 5 – 8 porções o hôrensô sobre uma grelha
para cozinhá-lo pelo vapor.
Ingredientes [2] Após a fervura da água,
• 1 maço de hôrensô deixar por 5 minutos.
• 2 colheres (sopa) de furikake
[3] Retire da panela e coloque em
ou gergelim torrado
uma travessa para esfriar.
• 1 colher (sopa) de shoyu
[4] Corte em tiras de cerca de 4 cm.
[5] Adicione o shoyu e salpique
com furikake ou gergelim.
38

#MEUPRIMEIRO… CHIFFON CAKE


DE MATCHA

Receita Vivianne Wakuda,


chef pâtissier da Sweet
[texto] Henrique Minatogawa Deli Pâtisserie
[fotos] Rafael Salvador

M
uito se fala de shoyu e sake, Vivianne conta que, quando algum cliente
mas outro ingrediente da não conhece o matcha, ela explica sobre o in-
culinária japonesa também grediente em si e como é o sabor. De acordo
vem se fazendo presente em com sua experiência, a maioria que experi-
muitas receitas: o matcha, uma variação do menta, aprova.
chá verde japonês.
Para acompanhar o chiffon cake de matcha,
Nesta edição, a chef pâtissier Vivianne Waku- Vivianne recomenda café, chá preto e o pró-
da, da Sweet Deli, ensina como preparar um prio chá verde. Como cobertura, a dica é usar
chiffon cake de matcha. chantilly ou creme inglês.

#HASHITAG
39

Ingredientes
• 7 ovos
• 154 g de farinha de trigo [1] Preparar dois bowls: um
para a batedeira e outro
• 10 g de macha em pó
para os ingredientes.
• 5 g de fermento
químico em pó
• 85 g de água
• 11 g de óleo
• 200 g de açúcar refinado

Pré-preparo
[1] Preaquecer o [3] No bowl com as gemas,
forno a 200°C.
[2] No bowl da batedeira, misturar o matcha em
[2] Peneirar colocar as claras; no pó, a farinha de trigo,
ingredientes secos. outro, as gemas. o fermento e o óleo.

[4] Bater as claras. Quando [5] Misturar delicadamente [6] Colocar em uma
criar bastante espuma, jogar o de baixo para cima. fôrma de chiffon
açúcar. Quando ficar consistente, cake. A fôrma não
incorporar à mistura no outro bowl. pode ser untada.

[7] Assar em forno por [8] Ao retirar da fôrma,


[dica] Para desenformar,
30 minutos a 180°C. virar de ponta-cabeça. É passar a espátula
Não abrir o forno importante não deixar esfriar de cima para baixo e
depois ir deslizando
durante o processo. muito até retirar da fôrma. por baixo, ao
mesmo tempo em
que rodar o bolo.
#DICASILUSTRADAS CHÁS “CHÁ É TUDO DE BOM”

[texto] Renata Leitão [ilustracoes] Fernando Sena / e-tanoshii


ERI! ERI! A ERI! TÔ TE CHAMANDO FAZ UM
VOVÓ TÁ TE TÔ TEMPÃO! A VOVÓ MANDOU VOCÊ
CHAMANDO! AQUI NA IR LÁ COM AS FOLHAS DE CH…
ERI! HORTA!

:
AAH! O QUE É A ROUPA QUE EU
USO PARA COLHER
É ISSO?! QUE CAMELLIA SINENSIS,

:
ROUPA É SEU BOBÃO!
ÉSSA?!!

É A PLANTA DOS CHÁS.


HEIN? CAMILA TODOS OS CHÁS SÃO
SEMENTE? PRODUZIDOS A PARTIR
TRADUÇÃO, DELA. OS QUE VÊM
POR FAVOR. DE OUTRAS PLANTAS
SÃO CHAMADOS DE
INFUSÃO, COMO
O CHÁ DE CAMOMILA,
DE ERVA-DOCE…

C TÁ T
ÃO
RO ROC NEM E ASSIM
T
!
REN ADO
!
DIFE E R
EXAG

PERA. ENTÃO
CHÁ É TUDO
IGUAL?

É CLARO
QUE NÃO!
O PROCESSO DE PRODUÇÃO, A REGIÃO SÓ PARA VOCÊ TER IDEIA, NO JAPÃO
DE PLANTIO E O PREPARO JÁ MUDAM TEM PELO MENOS SETE TIPOS DE CHÁ
COMPLETAMENTE O SABOR, AROMA E VERDE DIFERENTES, FEITOS A PARTIR DAS
COLORAÇÃO DOS CHÁS. FOLHAS CULTIVADAS EM PLANTAÇÕES
COBERTAS OU DESCOBERTAS.

ALIÁS, O JAPÃO É O HUM…


6O PAÍS PRODUTOR
LEGAL! EU
DE CHÁS NO MUNDO.
REPAREI
CHÁ MESMO
PRONTO QUE OS
ORIENTAIS
MAIORES REGIÕES CURTEM
PRODUTORAS CHÁ…

FOLHAS
DE CHÁ SHIZUOKA

UJI

VERDE OOLONG PRETO KAGOSHIMA

AH! MAS É QUE O CHÁ FAZ MUITO POIS É! MAS


EU
BEM PARA A SAÚDE! A GENTE VOCÊ SABIA QUE
COSTUMO
COSTUMA TOMAR DEPOIS DE O CHÁ TAMBÉM
TOMAR
COMER PARA EVITAR DOR DE TEM CAFEÍNA?
CAFÉ!
BARRIGA E MÁ DIGESTÃO!

UB O E
GL UB IAD
SAC AZIA!
GL SEM

TEM? DEPOIS DO ALMOÇO


VÓ!
CHEGUEI!
E AÍ?
UHUM! QUE TAL HMMM. TÁ, VOU
E BEM MAIS TOMAR CHÁ EXPERIMENTAR!
QUE NO CAFÉ, AGORA?
DEPENDENDO
DO CHÁ! MAS A
CAFEÍNA DO CHÁ UAU! QUE
É ABSORVIDA DE DELÍCIA!
OUTRA FORMA PELO
ORGANISMO, E
O EFEITO DURA
MAIS DO QUE B
GLU UB
O CAFÉ. GL

FIM
ÓTIMO!
TROQUE DE
ROUPA PARA ISSO AÍ!
ALMOÇAR-
MOS! CHÁ É TUDO
DE BOM!
42

Uma introdução
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

Conheça as diferenças entre os


principais tipos de chá verde

O
chá verde é a bebida mais consu- A classificação de chás pode ser feita de acor-
mida no Japão. Seja para começar do com o grau de oxidação aplicado às folhas
bem o dia com uma bebida leve, “sobretudo, de seus polifenóis – dos quais o
para acompanhar uma refeição ou grupo mais relevante é o das catequinas, que,
um doce no meio da tarde, ou para tomar antes quando oxidados, conferem cores mais escu-
de dormir, o chá verde está presente em dife- ras aos chás”, explica João Campos, funda-
rentes momentos do cotidiano japonês. dor da Chá Yê – Chás Chineses Especiais. Os
chás podem ser: branco, amarelo, verde, azul,
Especialista em chás e membro da Associa- preto ou escuro.
ção de Instrutores de Chás Japoneses (organi-
zação sem fins lucrativos do Japão), Minako Entre essas categorias, o menos oxidado é o
Uehara conta que na cultura japonesa, há chá verde. Ele tem sabor delicado e depen-
muito tempo, se tem o hábito de tomar chá, dendo do tipo de plantio, da colheira e do
especialmente depois das refeições. “Ajuda a processamento das folhas, acaba adquirindo
evitar dor de barriga ou má digestão porque características únicas.
tem um componente chamado catequina, que
ajuda na digestão e tem ação antioxidante”. O gyokuro, por exemplo, é considerado um
chá mais nobre por causa da complexidade
Os chás em cores e escassez de produção. Três semanas an-
Todo chá é proveniente da mesma espécie tes da colheita, os arbustos são protegidos
de planta, chamada Camellia sinensis. Os da luz direta “para que o chá fique mais
demais “chás” que são feitos com outros in- introspecto”, brinca a especialista Sylvia
gredientes (folhas, frutas, sementes e raízes), Rodrigues, da casa de chás Teakettle. “Isso
na realidade, são chamados de infusões e não garante um sabor mais concentrado e ado-
contêm cafeína (exceto o chá de erva mate). cicado”, completa.

#HASHITAG
43

ao mundo dos chás

O matcha é usado
na cerimônia do
chá tradicional
44

Os principais chás verdes


TAMARYOKUCHA
Também conhecido como guricha, tem folhas
pequenas verdes com formato de vírgula.
Produz uma infusão verde-escura com sabor
leve com notas de vegetais e nozes.
Tempo de infusão: 2 min.
Temperatura da água: 70ºC

SENCHA
É o tipo mais consumido no Japão. Quando feito
com as folhas da primeira colheita, é chamado de shincha
e é de qualidade superior. O sencha tem aroma vegetal
e sabor suave, levemente adstringente e adocicado.
Ele pode ser processado de diversas formas,
com variação de tempo de cozimento,
armazenamento, tipo de secagem etc.
Tempo de infusão: 1-2 min.
Temperatura da água: 70-80ºC

GENMAI
É a variedade de sencha torrado em
frigideira e misturado a grãos de arroz
torrado. Também é conhecido como “chá de
pipoca” porque, durante o processo de torra,
JASMINE PEARL alguns grãos estouram e ficam parecendo
Também chamado de Dragon pipocas misturadas ao chá. Tem um sabor
Pearl ou Phoenix Pearl, o chá é leve e também tem pouca cafeína. É um
enrolado manualmente durante o dos mais populares no Japão, consumido
processo de secagem e aromatizado com principalmente durante as refeições.
flores de jasmim. Por isso, o chá apresenta Tempo de infusão: 1-2 min.
aroma da flor e um sabor suave e adocicado, Temperatura da água: 80-90ºC
levemente adstringente. Tem coloração
clara, com tom pálido de amarelo.
Tempo de infusão: 2-3 min.
Temperatura da água: 70ºC

#HASHITAG
45

KUKICHA
É um tipo de blend feito com folhas e
talos que não são usados no processo
de produção do sencha, matcha e até do
gyokuro. Tem um sabor suave, fresco e
levemente adocicado. A delicadeza de sabor
o torna uma ótima bebida para começar o dia.
Tempo de infusão: 2 min.
Temperatura da água: 80ºC

GYOKURO
É considerado o melhor chá verde japonês,
feito a partir de folhas selecionadas da
ponta dos arbustos da primeira colheita.
Três semanas antes da colheita, os arbustos
são protegidos da luz direta, o que garante
um sabor mais concentrado e adocicado
ao chá, com notas vegetais iodadas. O chá
tem coloração verde intensa, e as folhas
são finas, longas e verde-escuras.
Tempo de infusão: 1-2 min.
Temperatura da água: 50-60ºC

MATCHA COM BLUEBERRY


É o chá em pó feito com as folhas de
arbustos que são cobertos algumas
semanas antes da colheita. O chá moído
em pedra adquire textura de pó fino, com
cor verde jade, e apresenta perfume e
sabor vegetal mais intenso e adocicado. É
usado nas cerimônias do chá tradicionais.
Tempo de infusão: deve
ser servido imediatamente
Temperatura da água: 85-90ºC

Saiba mais sobre


os tipos de chás
2palit.us/
tipos_chaverde
#HASHITAG
46

#ONDEACHARA#HASHITAG
SÃO PAULO / SP
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 PRESIDENTE PRUDENTE / SP
BUTANTÃ
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Alberto Bonfiglioli, 687 PINHEIROS
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 REGISTRO / SP
Shoji Fujita Av. Corifeu de ACNBR R. Nakatsugawa, 165
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 POMPEIA
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384 SANTOS / SP
CAMPO BELO Nebuta Temakeria Praiamar Shopping -
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 SAÚDE Nivel II - Praça de Alimentação
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
CENTRO Restarurante Oishi R. Antonio
Instituto Princípio Único Praça SUMAREZINHO Guenga, 62/70
Carlos Gomes, 60 1º andar Shinsei Produtos Orientais
R. Heitor Penteado, 1511 SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP
CERQUEIRA CÉSAR Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8 TATUAPÉ
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP
IMIRIM Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077 VILA CAMPESTRE
Hisae Sugishita e Yae Takeda SOROCABA / SP
JABAQUARA R. Rainha Vitória Eugênia, 108 New Station R. Sta. Clara, 266
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
VILA CARRÃO BELÉM / PA
JARDIM BONFIGLIOLI Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125
Nippobras Travessa Apinagés, 479
Clube do Sushi R. Dr. João
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Domingues Sampaio, 25 BELO HORIZONTE / MG
Emporium Oriental R. Tenente
Gomes Ribeiro, 198 Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
JARDIM PAULISTA
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39 CURITIBA / PR
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Hanamaru Av. Diederichsen, 1237 Itiban Av. Silva Jardim,845
JARDIM PERI PERI
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Ferreira de Camargo , 300 VILA MADALENA FORTALEZA / CE
Japonique R. Girassol, 175 Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
JARDIM DA SAÚDE
Kansai Av. Cursino, 1788 VILA MARIANA PORTO ALEGRE / RS
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556 Jambo Livros e mangás
LIBERDADE R. Sarmento Leite, 631
Bunkyo Rua São Joaquim, 381 VILA NOVA CONCEIÇÃO
3º andar salas 51 e 52 Kinoshita R. Jacques Felix, 405 RIO DE JANEIRO / RJ
Point HQ R. Visconde de
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 VILA OLÍMPIA
Piraja, 207 - Loja 317
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 SALVADOR / BA
VILA RÉ
Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153 Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

VILA SÔNIA
SÃO JOSÉ / SC
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5
Tenmanya R. dos Estudantes , 19 Francisco Morato, 3030 Box 10

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TEL.(11)3209-3313 - FAX(11)3341-7844
Arquivo pessoal
UMA PITADA
DE CURRY PARA
ESQUENTAR A VIDA
E VIAJAR NO TEMPO
por Marcos Miura

D
urante um período de minha car-
reira de ator, também trabalhei
como apresentador e repórter
para uma emissora de televisão
que tinha, na sua programação, conteúdo so- e texturas nos alimentos que o remete a mo-
bre cultura japonesa. mentos bons, felizes, e traz uma nostalgia?
Pois é, comigo não é diferente.
Era muito comum fazermos a cobertura dos
eventos que envolviam a comunidade nipo-des- Confesso que durante a gravação daquela
cendente. E quando falamos em festa japonesa, entrevista, bateu uma forte emoção. Parecia
o que não pode faltar? Comida, claro! Culiná- que quem estava ali preparando o karê era
ria japonesa é quase uma unanimidade e parece a minha mãe. Eu não me contive e dei um

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


que está vinculada diretamente quando falamos abraço apertado na obassan (senhorinha). Fui
em cultura japonesa. Foi em uma dessas gran- retribuído com outro abraço caloroso.
des festas que fui entrevistar uma senhora que
preparava um prato que até hoje tem uma repre- Falar sobre o karê me dá saudades destes ve-
sentação especial para mim: o karê ou karê rice. lhos tempos de infância, da comida caseira,
das brincadeiras com meus irmãos, da com-
O karê seria a versão japonesa do curry indiano panhia dos cachorros no quintal, de colher
que preparamos como se fosse um cozido de frutas no pomar... Quer saber? Esse papo me-
legumes e carne acompanhado de arroz bran- rece uma viagem no tempo. Vou pedir para
co japonês. É muito popular no Japão, e essa minha mãe preparar um karê, assim como eu
tradição se manteve na minha família. Lembro fazia quando era pequeno:
que minha mãe o preparava especialmente no
inverno, como uma refeição que, além de nos — Mamãããee! Faz um karê pra mim? One-
alimentar, também nos aquecia nos dias extre- gaishimassu! (por favor!)
mamente frios. É um prato que eu adoro!
O karê marcou para sempre a minha vida.
Quando provei o karê durante a entrevista
que fazia com a senhorinha, bateu uma sau-
dade da comida da minha mãe. Acontece com Marcos Miura é ator, roteirista e publicitário.
Atua em teatro, cinema e TV. Veja mais
você também de ter certos sabores, cheiros em www.marcosmiura.com.