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Nº 15. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição outono 2015

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

No reino dos
cogumelos A surpreendente variedade
de fungos comestíveis usados
na culinária oriental

TEMPEROS
TRANSPARENTES
O trio que não pode
faltar na sua cozinha

Miss Saigon
Saiba o que tem de
mais autêntico na
culinária vietnamita

RECEITA: CHAWANMUSHI + GUIA DE RESTAURANTES


Kromaster
Arena
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

B O O K • S H O P

!
Gi
Yu Oh

18ºFestival
do Japão

24JUL Akiba
ATÉ

--- Cosplay ---


26JUL
4

#APERITIVO
C aro leitor,

O outono é uma época ótima para as boas refeições, pois


a temperatura fica amena e propicia o consumo de comi-
das boas tanto no calor quanto no frio. E esta edição da
#hashitag traz uma grande variedade de restaurantes e sa-
bores para você conhecer.

Começando por algo muitíssimo tradicional, como o res-


taurante japonês Hinode, um dos mais antigos de São Paulo,
passamos pela culinária coreana invadindo a avenida Paulista
com seu bibimbap, e chegamos ao frescor e exotismo da culi-
nária vietnamita do restaurante Miss Saigon.
Fale com a gente,
a #hashitag quer ouvir você: Fizemos também uma grande matéria dissecando todos os
[twitter][>] @hashitag
:

tipos de cogumelos usados na culinária japonesa, depois con-


[facebook][>] facebook.com/hashitag
:

tamos a você a respeito de três temperos transparentes mui-


[email][>] fale@hashitag.com.br
:

tíssimo usados pelos japoneses mas que pouca gente conhece.


Foto de capa: Rafael Salvador
E ainda apresentamos uma matéria inusitada: um grupo de
cinco amigas orientais que se aventuraram no mundo das cer-
vejas especiais e criaram a Wasabiru. Tenho certeza de que
Para conferir os você vai querer conhecer.
conteúdos extras
da #hashitag,
basta usar o leitor Bom, o que está esperando? Sua #hashitag está mais fresca
de QR codes do
do que nunca, vire a página e comece a degustar.
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor
instalado, pode baixar de graça Cassius Medauar, editor
no site reader.kaywa.com.

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Textos e Revisão de Textos: ADMINISTRATIVO
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Henrique Minatogawa Gerente: Patricia Tsuruta
Superintendente: Marina Akiko Shoji COMUNICAÇÃO E MARKETING Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Publisher: Júlio Moreno Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Giliarde Oliveira e
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Lucas Brandão Malaspina
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
Impressão: Silvamarts
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono COMERCIAL
Texto: Karin Kimura Gerente: Leandro P. Carvalho #HASHITAG é uma publicação
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco Supervisora: Daniele Araújo da Editora JBC
Analista: Gerson Pedrique Calderon R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
COLABORADORES Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Assistente: Daílson Almeida
Tel.: (11) 5904-9286
Fotografia: Rafael Salvador e Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Natalia Almeida Luciano www.editorajbc.com.br
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)
#MENUDAEDIÇÃO

NO REINO DOS COGUMELOS 26


JOJOSCOPE 06
12 DOIS PALITOS 08
HINODE, UM DOS
RESTAURANTES PAPO DE IZAKAYA 10
JAPONESES MAIS
ANTIGOS DE SÃO PAULO HASHITALK 11
PERFIL 15
18 RECEITA 16
MIRIM: PIONEIRO
EM CULINÁRIA
COREANA NA REGIÃO CERVEJARIA JAPAS 20
DA AVENIDA PAULISTA
TÁ FRESQUINHO:
EDAMAME 40
22 ONDE ACHAR 42
A CULINÁRIA
VIETNAMITA
ONDE COMER 43
DO MISS SAIGON
MEU PRIMEIRO
CHAWANMUSHI 44
34 DICAS ILUSTRADAS:
COGUMELOS 46
OS TEMPEROS
TRANSPARENTES
QUE DÃO SABOR AOS COLUNA:
PRATOS JAPONESES LUÍS YSCAVA 50
CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

O MENINO
KINTARÔ: DE OURO
ra uma vez, um menino chama-
do Kintarô, que vivia no monte
Ashigara. Vigoroso e forte, brin-
E cava com os animais da floresta,
Ilustrações de Mika Takahashi

lutando sumô com eles. Nem o urso conse-


guia vencê-lo. As lendas descrevem Kintarô
como uma criança muito ativa, gorda e co-
rada. Gravuras históricas retratam-no com
uma pele avermelhada, vestindo um babador
vermelho com o ideograma “ouro”, que se lê
“kin”, daí o seu nome. Como vivia na den-
sa floresta, não tinha amigos de sua idade, e
seus companheiros de brincadeiras eram os
animais. Dizem que ele até teria aprendido a
linguagem dos animais. Em algumas versões
da lenda, Kintarô aparece lutando contra de-
mônios da montanha, os chamados Yôkai.
Numa primavera, Kintarô decide conhecer a
montanha vizinha e parte com um machado,
montado nas costas de um grande urso. A eles
seguiam seus companheiros: um esquilo, um rimitsu (944-1021), que o convidou a servir
rato do mato, um macaco, um coelho, uma como um membro da sua guarda pessoal. Em
raposa, um guaxinim, um porco selvagem e Kyoto, capital da nação à época, aprendeu ar-
um veado. tes marciais, aperfeiçoando suas capacidades
Chegaram a um precipício e viram que havia físicas. Ficou conhecido por suas proezas e
uma correnteza de rio muito forte, que os im- adotou o nome de Sakata-no-Kintoki. Já adul-
pedia de ultrapassar. Kintarô, então, derru- to, retornou para sua casa, para levar sua mãe
bou uma árvore com as mãos e fez uma ponte. a Kyoto. Kintoki foi um dos quatro fiéis servi-
Um nobre guerreiro e seus soldados ficaram dores de seu senhor, Minamoto-no-Yorimitsu,
observando o feito a distância, e impressiona- um comandante de alta patente do clã Fujiwa- O Japão no Brasil. JoJoScope
dos com a força sobrenatural do menino Kinta- ra, que serviu na guarda imperial e também foi centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
ro, se apresentou a ele. Era Minamoto-no-Yo- secretário no Ministério da Guerra. Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
lente pode captar as artes, como a
Kintaro é também o nome do boteco que faz parte do livro dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
IZAKAYA: POR DENTRO DOS BOTECOS JAPONESES. Você lê esta e outras histórias engraçadas no livro. transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.

Jo Takahashi é consultor de arte


e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
8

Com conteúdo do portal Made in Japan


#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

#FAÇAVOCÊMESMO
Criando cogumelos
em casa
Quer variar a horta de
temperos em casa? Que
tal começar um jardim de
cogumelos? Mushgarden é um
kit desenvolvido para o cultivo
doméstico de cogumelos
comestíveis criado pelo
Fotos: Rafael Salvador

brasileiro Francisco Brianezi.


O composto orgânico já vem
com “sementes” de cogumelos
e, para cultivá-los, basta perfurar
a embalagem e borrifar água
pelo menos duas vezes por
#CURIOSIDADE dia. Dentro de uma semana,
Por que o macarrão instantâneo os cogumelos começarão a
é chamado de “miojo” no Brasil? aparecer e, em um intervalo
Em 1965, o taiwanês Ko Kim Pyo abriu a empresa Myojo de até três semanas, eles
para fabricar macarrão instantâneo no Brasil, em alusão estarão prontos para serem
à empresa japonesa Myojo Foods Company. Como colhidos e consumidos.
resultado de uma ação judicial, a empresa brasileira foi O Mushgarden é produzido
obrigada a mudar de nome e passou a se chamar “Miojo”. com cogumelos de quatro
Com a difusão deste nome, o produto acabou ficando espécies diferentes do gênero
conhecido pelo nome da marca e fez com que “miojo” se Pleurotus, que crescem nas cores:
tornasse referência para o termo “macarrão instantâneo”. branca, preta, amarela e rosa.
Poucos anos depois, a Nissin entrou no mercado brasileiro Cada caixa gera pelo menos
e comprou a empresa Miojo. Dado o sucesso do nome, a 800 g de cogumelos em
Nissin manteve o termo “miojo” na logomarca, passando duas colheitas, e o composto
a ser conhecida no Brasil como “Nissin Miojo”. que sobra ainda pode ser
Mais tarde, em 2007, foi firmado o processo de compra reaproveitado como adubo
da Myojo Foods Company pela Nissin orgânico.
Food Products Corporation Limited, Para mais
fazendo com que todas informações,
passassem a ser parte do acesse o link
mesmo grupo. Saiba mais sobre
ao lado. Conheça mais sobre
miojo no link! o Mushgarden
no link!
2palit.us/
miojo_lamen 2palit.us/
mushgarden
9

#CONFEITARIA
É de comer!
Fotos: @otakumi_wagasi

Na confeitaria japonesa, o nerikiri é um dos doces mais


tradicionais, feito com massa de arroz glutinoso e pasta de
feijão. Ele tem uma consistência macia que torna possível
a criação de diferentes formas moldáveis. Geralmente os
doces representam elementos da natureza, mas o confeiteiro
japonês Shinichiro Tada tem chamado atenção nas mídias
sociais por outras inspirações. Ele é fã de animês e mangás e
recria, nas horas vagas, alguns personagens em nerikiri, que
foram apelidados de “kyaragashi” (kyara,
do inglês character/ personagem + gashi,
que significa doce, em japonês). Todas
essas criações foram publicadas pelo seu
perfil do Twitter @otakumi_wagasi. Veja Veja mais doces
divertidos no link!
no link alguns trabalhos que ele já fez. 2palit.us/
kyaragashi
10

#PAPODEIZAKAYA
Degustando
cultura

foto: Nikko Fotografia


Por Sonia Yuki Yamane

E
ste ano é comemorado 120 anos
de amizade entre os países Brasil pois a bebida acabou sendo vinculada apenas
e Japão. A culinária japonesa já se à culinária japonesa.
encontra bastante conhecida entre
nós (em sua forma tradicional ou com adapta- Porém, sendo uma bebida mais neutra com
ções para o nosso paladar) e diversas formas os cinco gostos básicos (azedo, amargo, doce,
de cultura, tais como mangá e anime, karaokê, salgado e umami) presentes, possibilita com-
judô e karatê, cosplay, arquitetura e jardins mi- binações muito além desta. Experimente os
nimalistas, já são bastante apreciadas por aqui. petiscos do bar que costuma beliscar com
a cervejinha ou o churrasco e substitua por
Vamos brindar esta relação de amizade? Para sake (principalmente os que possuem adição

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


isso, nada melhor que um sake! Esta bebida de álcool etílico e sem muito aroma).
alcoólica resultante de fermentação do arroz
possui teor médio de 14% a 16% de álcool, e Não esqueça de respirar algumas vezes antes
os ingredientes são: arroz, água, levedura e de engolir para notar a mudança. A bebida
eventualmente álcool etílico. Não é permiti- fará a função de salientar o alimento e, após
da a adição de qualquer tipo de conservante engolir, perceberá que a boca está refrescante
na bebida pela legislação japonesa. e pronta para a próxima mordida.

Todos nós conhecemos a fama que os japone- Existem inúmeros tipos, estilos e rótulos de
ses têm de serem reservados e tímidos, mas sakes, e alguns são dignos de serem aprecia-
com a ajuda do sake, a aproximação e comu- dos sem nenhuma interferência de alimentos,
nicação entre eles rompe a barreira e sabemos mas são poucos os casos, pois esta bebida,
muito bem da fama de bons bebedores. Nós conforme dita por muitos produtores, possui
temos uma cultura social mais calorosa e pró- papel secundário e sua função é enaltecer o
xima, gostamos de sair com amigos, reunir a alimento. Vamos marcar um happy hour ou
família, agitar um happy hour ou churrasco churrasco um dia desses?
no final de semana.
Sonia Yuki Yamane é sommelier de saquê formada
pela SSI (Sake Service Institute) e consultora
Opa! E que tal degustar sake nesses eventos? da Haru Consultoria. Desenvolve projetos para
restaurantes e bares, treinamentos, cursos,
Esta cara de estranhamento é muito comum, palestras e workshops, além de degustações.

#HASHITAG
11

#HASHITALK

A mosca na sopa
Karin Kimura
karin.kimura@editorajbc.com.br

Amizades virtuais
Henrique Minatogawa
free lance para Hashitag
henrique@nikkofotografia.com
“Q uem tem coragem levanta a mão”,
desafiou o renomado chef brasileiro Alex

O
Atala durante uma palestra sobre gastronomia.
A questão era comer formigas da Amazônia,
garçom conta que um cliente pediu um dos ingredientes exóticos do seu cardápio.
café. Ele leva. Depois de um tempo, o cliente De acordo com o chef, o inseto é usado mais
reclama que está frio. “Se você tivesse toma- como tempero (com sabor de capim-limão)
do logo, ao invés de ficar mexendo no celular, do que como fonte de proteína – para se ter
estaria quente”, o garçom diz que disse. uma ideia, uma mosca pode ser composta por
até 59% de proteína e um boi, por 28%.
Verdade ou não, algumas pessoas ficam mes-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


mo muito tempo no celular. Já critiquei mui- Há estudos que indicam que os insetos são
to isso, mas hoje procuro ser mais tolerante. o alimento do futuro, por serem fonte de nu-
Afinal, não sei que assunto a pessoa pode es- trientes mais “sustentáveis” (geram menos
tar tratando ali. Às vezes, é irritante mesmo. poluentes, não precisam de tanto espaço para
Por exemplo, quem fica lendo ou escrevendo serem criados etc). Se pararmos para pensar,
enquanto anda (devagar e distraidamente) na eles já estão no nosso presente: ora disfarça-
rua. Motoristas que fazem isso são um perigo. dos nos potes de ketchup industrializado, ora
como estrelas do prato do Atala.
O uso em restaurantes causa alguma discus-
são. Funciona como meio de divulgação do Eles também já estão nas barracas de rua
local, com check-ins, tags e fotos. Se real- vendidos como snacks (fritos e salgados) na
mente influencia o tempo do serviço, como Tailândia, e sobre tigelas de arroz, tempera-
supracitado, creio que um pouco. do com shoyu e açúcar (inago no tsukudani)
no Japão. Não podemos nos esquecer dos
Na minha conta de Instagram (@henrique_ grilos no espeto da China e da farofa de içá
minato), há uma ou outra foto de comida. do Brasil.
São de coisas que eu gosto, como pão na cha-
pa e bibimbap. Admito que já peguei uma câ- Naquele evento, com mais de 400 pessoas no
mera DSLR para fotografar um prato sem ser auditório, nem 10% levantou a mão. E você?
por trabalho. Não faço mais isso. Deixaria eles pousarem no seu prato?

#HASHITAG
ESCOLHA

tradição
PELA

Inaugurado em 1965,
Hinode é um dos mais
antigos de São Paulo
Fachada é inspirada [texto] [fotos] Henrique Minatogawa
nos restaurantes
tradicionais do Japão
O tempura udon é um
dos pratos mais pedidos.

N
a rua Thomaz Gonzaga, a fachada “O rodízio tende a abaixar a qualidade. Não
do Hinode certamente chama a pelo sistema em si, mas pelo valor praticado”,
atenção pelo notável estilo orien- afirma o chef. “O custo do peixe é aproxima-
tal. É um dos restaurantes japone- damente o dobro do da carne bovina. Ou seja,
ses mais antigos em operação, fundado em um rodízio de sushi de, por exemplo, R$ 30
1965 no bairro da Liberdade, em São Paulo. ou 40 equivale a um rodízio de carne verme-
lha de R$ 15 a 20”, continua.
Alguns, porém, talvez não chegam a entrar
efetivamente em razão da placa “não temos Apesar de valorizar o tradicional, Sekai não é
rodízio”. contra novidades na culinária japonesa. “No-
vos ingredientes foram introduzidos ao longo
O Hinode defende a culinária tradicional ja- do tempo. Esse não é o ponto, mas o respeito
ponesa. “Muita gente diz que são os ingre- às técnicas”, teoriza.
dientes, mas acredito que o tradicional se re-
fere às técnicas, que são passadas de geração “Se a pessoa sabe fazer um hosomaki bem feito,
a geração, aperfeiçoadas há séculos”, diz o um nigirizushi, um tempura, introduzir ingre-
chef Sekai Sekiguchi. dientes novos não é problema. Dominando a
base, a criatividade é bem-vinda”, conclui.
Para aprender essa técnica, o chef estudou
e trabalhou no Japão por três anos. “Quis Ainda em relação aos rodízios, o chef Sekai
aprender na origem. Todo esse contato, não aponta um aspecto na hora da degustação pro-
só com a culinária, mas também cultural, foi priamente dita. “Muitos se iniciaram no sashi-
muito enriquecedor”, conta. mi banhando-o no shoyu. Hoje, muitos sashi-

#HASHITAG
14

mis não são os tradicionais. São cortados finos, A família Sekiguchi comprou o Hinode em
consumidos com gari [conserva de gengibre], 1999, tornando-se seu segundo dono. O úni-
gergelim, limão. A partir desse momento, não co pedido para que o negócio fosse concluído
existe peixe de qualidade: é tudo uma mem- foi que o nome fosse mantido. “Hinode” sig-
brana com gosto de shoyu”, afirma. nifica “sol nascente”.

O chef explica que os cortes tradicionais de “Como é algo muito bem feito, praticamen-
sashimi são mais grossos para que o consu- te não fiz nenhuma reforma”, lembra Sekai.
midor consiga apreciar o sabor real do peixe. “Não é fácil encontrar alguém que consiga
“Se as pessoas começassem a comer com pou- mexer [para manutenção]; tem que ser espe-
co shoyu, perceberiam que, aqui no Brasil, a cializado em marcenaria japonesa mesmo”.
grande maioria dos restaurantes não tem qua-
lidade para comer dessa forma”, pondera. Sekai conta que a família nunca pensou em
sair da Liberdade. Porém, gostaria que as
“Como o Japão é uma ilha, em qualquer lu- prometidas revitalizações tivessem aconteci-
gar tem peixe fresco. Até no supermercado, do.
a qualidade do peixe é muito boa, o que não
ocorre aqui. Os próprios clientes, que cresce- “Por exemplo, teve o projeto ‘Caminho do
ram nesse ambiente, são muito mais exigen- Imperador’, da época do Centenário [2008],
tes”, avalia. que previa uma reforma nesta rua, mas ficou
só no projeto. Reformaram a praça; o restante
Liberdade ficou parado. Se esses projetos que já foram
Em 1995, o restaurante passou pela reforma idealizados fossem realizados, seria ótimo”,
que lhe deu o atual aspecto, tanto no exterior vislumbra.
como no interior. Foram utilizados conceitos do Hinode
miyadaiku, a tradicional marcenaria japonesa, ONDE R. Tomás Gonzaga, 62 – Liberdade
aplicada principalmente em templos e castelos. TEL (11) 3208-6633

Sushi bar do Hinode

#HASHITAG
15

PERFILDOCHEF
SHUNDI
KOBAYASHI
RESTAURANTE DJAPA
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

N
os anos 60, o burburinho de res-
taurantes japoneses estava no Entre idas e vindas, o chef disse que não gos-
bairro da Liberdade, no centro ta muito de comentar sobre suas experiências
de São Paulo. E foi ali que o chef passadas, mas uma delas faz questão de res-
Shundi Kobayashi entrou para o mundo da saltar: “Foi no Hinode, com o chef Takeshi
gastronomia. Sempre em busca de novos em- Amano, que aprendi muito do que sei fazer
preendimentos, o chef tem uma lista longa de hoje. Tenho ele como meu principal mestre”.
restaurantes no currículo e hoje comanda o
restaurante Djapa. Começou como ajudante Depois de uma temporada de pouco menos de
no extinto Suehiro, na rua Américo de Cam- um ano na unidade de Moema, em São Pau-
pos, quando tinha 16 anos. Daquela época, lo, do restaurante Djapa, Kobayashi voltou
ele lembra que morava na cidade de Mogi às suas raízes e agora se divide também para
das Cruzes e tinha que viajar todos os dias comandar o balcão da unidade de Mogi das


carregando uma autorização dos Cruzes. Foi no Djapa que ele aprendeu
pais. “Eu ainda era menor de a trabalhar com o sistema de rodízio
idade e, como vivíamos na di- Tem que e, apesar de ter um ritmo bem di-
tadura, era mais complicado gostar de ferente do que estava acostuma-
para ir de uma cidade para trazer novas do, o chef explicou que o propó-
outra”, explicou. combinações sito do seu trabalho continua o
e não pode ter mesmo: fazer com que o cliente
Natural de Yamaguchi, sul
do Japão, Kobayashi se mudou

medo de errar. queira voltar.

com a família para o Brasil quando Um dos principais desafios que ele dis-
criança. Assim como muitos imigrantes ja- se enfrentar no comando de um restaurante
poneses, seus pais seguiram para Tomé-Açu é o treinamento da equipe. “É difícil ensinar
(PA) para produzir pimenta-do-reino. Depois novos hábitos. Na cozinha, é importante es-
foram para o Rio de Janeiro e para Mogi das tar atento principalmente aos bons hábitos de
Cruzes, no cinturão verde, onde se dedicaram higiene e de manipulação dos ingredientes”,
à plantação de alface. destacou.

#HASHITAG
16

Para aqueles que estão começando na car- curiosidade por novos ingredientes é essen-
reira, o veterano disse que é preciso ser cria- cial para o profissional que busca por inspi-
tivo e curioso. “Tem que gostar de trazer rações, por isso, o chef disse que gosta de
novas combinações e não pode ter medo de ficar de olho nas novidades que aparecem
errar. Eu mesmo, quando comecei a criar, no mercado.
fui muito criticado por fugir do tradicional
ao usar manteiga e azeite em alguns pratos, Djapa
por exemplo. Só depois comecei a ser mais ONDE R. Gaivota, 168 – Moema

reconhecido”, disse. Além de repertório, a TEL (11) 2691-2003

#RECEITADOCHEF
PALAVRA DO CHEF
“Este é um prato bem simples e uma ótima
opção para servir como uma entrada fresca
e leve. Além do salmão, podem ser usados
atum ou peixes brancos como robalo”.

CARPACCIO DE SALMÃO
[dif] Fácil Preparo
[tempo] 15 min. [1] Corte o filé de peixe em lâminas
[porcoes] para duas pessoas bem finas, quase transparentes, com
cerca de 3 mm de espessura
Ingredientes
• 150 g de salmão
[2] Coloque as fatias sobre um prato e
tempere com sal, limão e azeite a gosto
• ½ limão
• Sal [3] Pique a cebolinha e
salpique sobre o peixe
• Azeite
• Cebolinha [4] Fatie as azeitonas em rodelas e
• Azeitonas fatiadas distribua sobre cada fatia de peixe
Programação inicial sujeita a alteração sem aviso prévio.
e l i c i d a de
Aqui a f tradição.
já virou
7 D E JUNHO ISTI
3A
O R P U S CHR
EC
FER IADO D

Shows musicais com Joe


Hirata, Karen Ito, Duo Sciotti (Derico), Edgar Ishida. E aqui você também encontra recreação
para todas as idades, sandboard, trilhas
Bazar, mostra de filmes japoneses, danças ecológicas na Mata Atlântica, Museu
folclóricas e gastronomia japonesa. Arqueológico ao Ar Livre, gastronomia
internacional e muito mais.
Exposições e oficinas: origami, kirigami, mangá
e oshibana e apresentação de cosplay com a dupla
campeã brasileira.

Concurso de karaokê, Rádio Taissô, palestra com


Tizuka Yamasaki, Festival de Tênis de Mesa Costão
Matsuri com participação de Hugo Hoyama.

TUDO ISSO EM FLORIANÓPOLIS, A CAPITAL DA QUALIDADE DE VIDA NO BRASIL. COSTAO.COM.BR


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BIBIMBAP
na Avenida Paulista
Mirim é pioneiro em culinária coreana na região
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa

O
restaurante Mirim é especializa- em uma comida gostosa”.
do em culinária coreana e um dos
mais recentes no segmento. Inau- O que experimentar
gurado em dezembro de 2014, é Podemos, então, pensar no dolsot bibimbap
o primeiro do gênero na região da Avenida (no menu, Mirim Dolsot, R$ 38), especiali-
Paulista, em São Paulo. dade da casa. Indicado para iniciantes na culi-
nária coreana, é uma mistura de arroz, ovo,
O nome do restaurante é formado por dois ide- legumes, cogumelos e carne bovina – há ver-
ogramas chineses, cujo significado é “sabor da são vegetariana.
floresta” ou “sabor do jardim”. Ou seja, não
está relacionado com o condimento “mirin” O prato é servido com todos os ingredientes
(leia mais sobre este tempero na página 34). isolados dentro de um bowl de pedra quente.
O próprio consumidor pode executar a mistu-
No menu, há uma mensagem escrita em ca- ra usando o chokkarak (hashi). No processo,
racteres coreanos que diz: “Quando se pensa acrescente molho de pimenta a gosto.

#HASHITAG
19

Outra sugestão é o Porco Assado (R$ 40),


carne suína assada com tempero apimenta-
do. Completam o menu pratos como bulgo-
gi (contra-filé), sundubu (sopa de frutos do
mar com tofu), tonkatsu (carne empanada) e
lamen. Os pratos são servidos com acompa-
nhamentos variáveis.

Localização
O Mirim está localizado na Alameda Santos,
1107, sobreloja. A entrada é feita através da
loja de chocolates Kopenhagen. No fundo,
estão as escadas para o restaurante.

O horário de funcionamento é de segunda a


sexta, das 11:30 às 15:00, e 17:00 às 20:00;
sábado, das 12:00 às 16:00. Fecha aos do-
mingos.

O Mirim tem outra unidade no bairro do Mo-


rumbi, também em São Paulo.

Restaurante Mirim
ONDE Alameda Santos,
1107, sobreloja
TEL (11) 3253-4615

ONDE Avenida Morumbi, 7803


TEL (11) 3311-9339
(Da esq. para dir.) Carolina Oda, Carolina Okubo,
Maíra Kimura, Yumi Shimada e Fernanda Ueno

Fotos: divulgação
Cerveja artesanal e
Japas apresenta Wasabiru
sob o conceito de
cervejaria cigana
oriental
[texto] Henrique Minatogawa

A
Japas Cervejaria surgiu em 2014 começamos a buscar parceiros para realizar
como resultado da iniciativa de nosso projeto. Em dezembro de 2014 nos
cinco amigas-sócias-parceiras, reunimos na Cervejaria Nacional para fazer
como se autodefinem. Original- a primeira brassagem da nossa Wasabiru, que
mente, o grupo era formado por Carolina foi lançada em janeiro de 2015”, continua.
Oda, Carolina Okubo, Fernanda Ueno, Maíra
Kimura e Yumi Shimada. A Wasabiru é uma cerveja tipo pale ale, pro-
duzida com lúpulo japonês Sorachi Ace. O
“Sempre que nos encontrávamos, brincáva- wasabi é acrescentado durante a maturação
mos com o fato de sermos várias descen- “para aumentar a refrescância”, explica Ma-
dentes de japoneses atuando no mercado de íra. “No aroma, encontra-se notas cítricas de
cerveja, e que isso renderia uma boa cerveja limão e eucalipto, que na boca garante amar-
com essa temática”, conta Maíra. gor limpo e intenso”, completa.

“A brincadeira foi ficando um pouco mais O grau alcoólico da Wasabiru é de 5,5%, e


séria quando vimos que tínhamos um poten- IBU (International Bitterness Unit, unidade
cial para criar produtos muito interessantes, e de medida do amargor) 45.

#HASHITAG
21

Cervejaria cigana vejas de massa não têm”, completa.


A Wasabiru foi desenvolvida sob o sistema
de “cervejaria cigana”, ou seja, no caso de Pontos de experiência
o cervejeiro ter a receita e a marca, mas não Todas as integrantes já eram atuantes no ramo
os meios de produção propriamente ditos. e continuam com suas atividades individual-
“Muitas das vezes, [os cervejeiros] operam mente. Maíra explica que cada uma “faz um
com a capacidade ociosa de outras cerve- pouco de tudo” no grupo.
jarias para fazer o seu produto. No entanto,
hoje já existem fábricas se especializando Maíra é cervejeira e sócia da cervejaria 2ca-
nesse mercado de produzir para outras mar- beças, no Rio de Janeiro. Carolina Okubo e
cas”, explica Maíra. Fernanda, também cervejeiras, trabalham na
área de produção da Invicta e Colorado, res-
Isso reflete o aumento de interesse dos consu- pectivamente, em Ribeirão Preto-SP.
midores pelas cervejas artesanais. “Acredito
que tenha começado com as pessoas viajando Yumi é sommelière e diretora de arte em uma
mais e conhecendo cervejas novas, ou pro- agência de publicidade em São Paulo. Seu
vando uma ou outra importada que tinha nos trabalho inclui a autoria de vários rótulos de
bares daqui. Se pensar em uns 10 anos atrás, cervejas.
havia pouca cervejaria artesanal no Brasil,
mas a partir do momento em que foi crescen- Para lidar com a distância entre as integran-
do a demanda por produtos mais especiais, tes, elas usam a tecnologia que está plena-
foi crescendo também a oferta”, avalia. mente acessível hoje em dia, mas nem todo
mundo aproveita decentemente. “Temos
Assim como acontece com outros produtos reuniões periódicas via Skype e estamos
artesanais, a tendência é que a cerveja pro- sempre nos falando, seja por e-mail, Face-
duzida dessa forma contenha ingredientes de book, WhatsApp… Hoje, com tantas opções
qualidade superior e processo de fabricação de comunicação, a distância não é um pro-
mais apurado. “Além de ter toda uma gama blema”, finaliza Maíra.
de sabores, estilos e personalidade que as cer-
No início de maio de 2015, o grupo anunciou
que Carolina Oda se desligou da Japas Cer-
vejaria, continuando seu trabalho como con-
sultora e sommelière.

Até o fechamento desta edição, a Wasabiru en-


contrava-se esgotada. Acompanhe a fan page
da Japas Cervejaria no Facebook para saber
informações a respeito de uma nova produção:
facebook.com/JapasCervejaria.

#HASHITAG
22

O frescor da culinária
vietn

Restaurante Miss Saigon apresenta


os pratos típicos do Vietnã
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador

#HASHITAG
23

namita
Saigon traz um cardápio totalmente voltado à
culinária vietnamita, só com as comidas mais
típicas de lá, e promete autenticidade.

O restaurante, localizado em Moema, na


zona sul de São Paulo, foi inaugurado em
novembro de 2013, por incentivo de Norman,
filho mais novo de Phuoc e Sônia Vo, ex-
-refugiados do Vietnã. Tudo começou com os
elogios aos pratos feitos em casa e logo virou
um negócio promissor.

“O segredo da culinária vietnamita está no


preparo de um bom caldo”, disse Norman. Os
ensopados vietnamitas são feitos com caldos
aromáticos, temperados com diversas espe-
ciarias. A graça está em sentir a combinação
de todos esses temperos frescos e em brincar
com o paladar, afinal, quem finaliza o prato é
o próprio comensal.

A leveza das preparações à base de massas


de arroz permite que elas sejam saboreadas
em qualquer hora do dia. “São pratos que
não deixam a barriga pesada, por isso, a
gente come não só no almoço ou janta, mas
também no café da manhã ou no lanche da
tarde. Qualquer hora é uma boa hora”, brin-
cou Phuoc.

Saigon é o nome da região sul do Vietnã, de

A
onde vêm os pratos servidos no restaurante.
multiculturalidade gastronômica Na culinária vietnamita, é possível encontrar
de São Paulo abre espaço para di- influências da cozinha francesa e chinesa,
ferentes culinárias étnicas. Com fruto da presença dominante das duas nações
tantos restaurantes japoneses e ao longo da história do país. Alguns dos pra-
chineses, não poderiam faltar representantes tos mais consumidos no cotidiano dos vietna-
do sudeste asiático. Alguns trazem influên- mitas são o phở (pronuncia-se “fã”), o chả
cias, ideias e adaptações de lá, mas o Miss giò e bún thịt nướng.

#HASHITAG
24

Chả giò
O Chả giò é uma versão de rolinho primavera, feito com farinha de arroz, que geralmente é
recheado com carne de porco moída. O rolinho frito pode ser envolvido por folhas de alface
e mergulhado em molho de pimenta agridoce, conforme as dicas de Norman. O molho de
pimenta agridoce também é muito usado na culinária tailandesa e combina tanto com frituras
como com folhas frescas para a salada.

Bún thịt
nướng
Este prato brinca com
as texturas de cada in-
grediente e é servido
frio com espaguete de
arroz, carne suína as-
sada, amendoim, chả
giò e um mix de salada
verde. Tudo muito leve
e fresco. O molho de
pimenta agridoce é le-
vemente ácido e funda-
mental para dar equilí-
brio à composição.

#HASHITAG
25

Phở Bò
O Phở é praticamente o prato nacional do e sabor de anis).
Vietnã e, assim como o lámen japonês, o se- O prato também pode ser preparado com car-
gredo do Phở está no caldo, que muitas vezes ne de frango ou, para uma versão vegetariana,
tem uma receita preservada como segredo de com caldo feito de vegetais e carne de soja.
família com variações de norte a sul do país. Acompanhando a tigela quente do ensopa-
O Phở Bò é feito com talharim de arroz, fa- do, vem uma porção de moyashi, manjericão
tias finas de carne bovina, bolinho de carne tailandês, coentro, hortelã, limão, pimenta e
suína e um caldo aromático temperado com pasta de soja, que pode ser adicionada direta-
especiarias. O segredo do caldo não está em mente à sopa ou usada para temperar apenas
uma ou outra especiaria, mas sim na combi- as carnes à parte.
nação de todas elas com um toque de canela, Miss Saigon
a refrescância da hortelã, com um fundo de ONDE Alameda dos Jurupis, 1374 - Moema
gengibre e manjericão tailandês (com aroma TEL (11) 4564-1419

Caso do acaso pelo navio brasileiro”, revelou Sônia. Ela


Quando Phuoc e Sônia saíram do Vietnã há lembrou que naquele momento o mar estava
36 anos, eles não faziam ideia de qual seria o revolto e que se não tivessem sido resgatados
destino deles. Eles embarcaram em um barco provavelmente não teriam sobrevivido.
com mais 24 pessoas (uma delas era uma De lá, eles foram enviados ao Brasil e
criança de 9 meses) com uma única certeza: receberam auxílio da ONU por um ano
queriam fugir do país. Por sorte do destino, até que pudessem se estabelecer na nova
foram resgatados por um navio da Petrobrás pátria, aprender a língua portuguesa e
no Mar da China e, até que fossem aceitos por encontrar um novo lar. Trabalharam com
algum país, esperaram em Cingapura durante produção de brindes empresariais e há
um mês. “Nós ficamos três dias em alto-mar menos de dois anos resolveram mudar de
sem comida nem água até sermos encontrados ramo e investir no restaurante Miss Saigon.

#HASHITAG
No reino dos
cogumelos
Desvende os sabores dos
cogumelos mais usados
na culinária japonesa
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador
27

E
les têm raízes mas não são plantas.
Têm carne mas não são animais.
Os cogumelos pertencem ao reino
dos fungos e aparecem com dis-
crição à mesa dos brasileiros.

Alimentos ricos em proteínas, eles dão um to-


que delicado à apresentação dos pratos, e ain-
da intensificam os sabores, já que são fontes
de umami, o quinto gosto do paladar humano.

No mundo todo existem mais de dez mil es-


pécies de cogumelos, das quais duas mil são
consideradas comestíveis. Apenas vinte são
produzidas comercialmente.

“O processo de produção de cogumelos exige


um controle diário em cada etapa”, explicou
Paulo Kawakami, proprietário da Cogumelos
Nayumi. “Dependendo de como o composto
é produzido, o sabor do cogumelo pode alte-
rar”. Todo o cuidado começa na produção do
composto orgânico que é esterilizado, passa
pela inoculação dos fungos que é feita em
ambiente controlado e continua na cultura
dos cogumelos mantidos em ambientes cli-
matizados até o momento da venda.

No Brasil, o cultivo começou a se desenvol-


ver por causa da chegada dos imigrantes ja-
poneses e chineses. Hoje, a Associação Na-
cional dos Produtores de Cogumelos (ANPC)
estima que a produção nacional de cogumelos
esteja em torno de 12 mil toneladas ao ano.

Parece uma quantidade expressiva, mas ainda


é pouco explorada, já que dois terços desta pro-
dução é focada apenas em champignon (cogu-
melo paris). Têm destaque também os cogume-
los shimeji e shiitake no mercado brasileiro.

#HASHITAG
A variedade de cogumelos comestíveis não se
resume somente a estes três tipos. Cada um Shiitake
tem características próprias capazes de dar O shiitake tem um chapéu largo
uma personalidade diferente às preparações. com topo marrom escuro. A textura
De acordo com Kawakami, os cogumelos rígida do cogumelo in natura adquire
até podem ser consumidos crus, desde que uma consistência suculenta quando
tenham uma procedência confiável. “O sabor cozido. O aroma amadeirado é único
do cogumelo cru costuma ser um pouco mais e fica ainda mais evidente quando o
forte. Na hora de temperá-los, é bom tomar cogumelo é desidratado. Este cogumelo
cuidado para não exagerar, senão o sabor do tem alta concentração de guanilato,
cogumelo acaba sumindo no prato”. responsável pela sensação do gosto
umami e é elemento essencial para
Conheça, a seguir, alguns dos cogumelos fazer o caldo dashi (usado como base de
mais usados na culinária japonesa. tempero para muitos pratos japoneses).
Eryngui
Também conhecido
como “cogumelo do
Cardo”, o eryngui é um dos
cogumelos mais “carnudos”.
A consistência macia é
tão suave quanto sua cor
acinzentada e permite
que se aproveite tanto o
chapéu como a base para
salteá-lo com manteiga e
saquê culinário ou ainda
combiná-lo com legumes
ou fatias finas de carne.
Shimeji
O shimeji cresce em pequenos “cachos”,
que podem ser separados facilmente
com as mãos. Os chapéus arredondados
e pequenos e as hastes finas e longas
podem ser aproveitados como a
estrela principal do prato ou ainda em Shimeji branco ou preto?
preparações mais complexas. Combina Não é só a cor que muda entre eles. O shimeji
com pratos com molhos cremosos e branco e o shimeji preto na verdade são espé-
leves, com risotos e peixes. Mesmo cies diferentes de cogumelos.
depois de cozidos, mantêm uma textura A representante da Cogumelos Urakami, Re-
mais firme, levemente crocante. nata Zila, explicou que o shimeji branco é
mais rústico e mais fibroso, enquanto que o
shimeji preto é mais delicado e precisa de um
investimento de produção mais alto. Além
disso, o shimeji preto tem aroma e sabor mais
acentuados.
Dicas
•S
 empre mantenha sob refrigeração (1ºC a 5ºC) Hiratake
• Não lave. Basta limpá-los com um pano úmido. Esse cogumelo cresce com a aba
Se necessário, passe água corrente filtrada mais larga e achatada com formato
• Não deixe de molho semicircular que lembra o de uma
ostra. Ele é um tipo mais rústico que
• Sim, eles podem ser consumidos crus
precisa de poucos cuidados para ser
• Frescos: têm consistência firme
cultivado. Pode ser encontrado em
• Estragados: apresentam mau cheiro diferentes cores (salmão, branco,
e começam a ficar melados cinza). Tem textura crocante e fibrosa
• Validade: o ideal é consumir em até 7 e sabor levemente adocicado.
dias. Quando bem conservados, podem
durar por mais de três semanas
*Dicas da representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila
Enoki
É um cogumelo considerado de “inverno”, pois se desenvolve
melhor em ambientes com temperaturas mais baixas. As
hastes finas e brancas têm um pequeno “guarda-chuva” na
ponta e são macias, com sabor suave e levemente adocicado.
A delicadeza deste cogumelo combina com a montagem de
saladas e com a finalização de ensopados, em que é adicionado
na hora de servir (para evitar que fique cozido demais).
PRODUTORES DE COGUMELOS
Nayumi Cogumelos Especiais Nameko
SITE www.nayumi.com.br
:

O nameko é alaranjado e tem uma textura macia e


TEL (11) 4721-0550
úmida com uma camada externa gelatinosa. É muito
:

Cogumelos Urakami
usado pelos japoneses no preparo de missoshiru
SITE cogumelosurakami.com
:
(sopa temperada com pasta de soja fermentada)
TEL (11) 4721-4078
: e ajuda a engrossar caldos naturalmente. O sabor
suave do cogumelo com notas acastanhadas também
Korin (shiitake orgânico)
pode ser ressaltado em preparações salteadas.
SITE www.korin.com.br
:

TEL (11) 3728-4100


:
34

[texto] Jo Takahashi
[fotos] Rafael Salvador, Jo Takahashi
e Tatewaki Nio

Engana-se quem pensa


que o tempero prin-
cipal da cozinha
japonesa é o shoyu.
Há três elemen-
tos indispensáveis
no sabor do wa-
shoku, e coinci-
dentemente, eles
são transparentes.
São eles o saquê culinário, o mirin
e o vinagre de arroz. Também em
comum entre eles é que são todos fer-
mentados. Este trio, que na aparência
parece tão semelhante entre si, é respon-
sável por um aspecto muito intrínseco na
culinária japonesa: o kakushi aji, ou o sabor
oculto. Na cozinha japonesa, ele dá aprofun-
damento e densidade à experiência gustativa,
e está intimamente ligado ao quinto gosto do
paladar humano, o umami. Tirashi-zushi da
chef Telma Shiraishi

#HASHITAG
35

DA CULINÁRIA JAPONESA
36

Saquê Culinário forte dos peixes, adicionando uma doçura


O saquê é uma bebida fermentada. É produ- bastante delicada às receitas.
zida com arroz, água de boa qualidade, um
micro-organismo chamado koji, e levedura. Vinagre de arroz
Seu teor alcoólico padrão fica entre 14% e Chamado de yone-su ou kome-su no Japão, é
16%, mas pela legislação japonesa, qualquer um vinagre produzido do arroz, em proces-
bebida que contenha mais que 1% é conside- samento com o micro-organismo koji, em
rada alcoólica. Por isso, para não ser enqua- fabricação muito semelhante ao saquê. Este
drado nessa categoria, o saquê culinário é fa- vinagre é fundamental no preparo do shari, o
bricado com menos de 1% de teor alcoólico. arroz para sushi.

Este tempero é seco e contém um pouco de Diferente dos vinagres tradicionais feitos
sal, até para reforçar que ele não é uma be- com álcool, os aromáticos e condimentados
bida alcoólica. Seu efeito nos cozidos, espe- ou mesmo o agrin, com sabores mais marcan-
cialmente, é muito semelhante ao do vinho tes e forte acidez, o vinagre de arroz tem o
branco e deixa os pratos aromatizados. Ele sabor mais suave, e rico em umami. Versátil
pode ser usado para marinadas e molhos. e ao mesmo tempo complexo, o vinagre de
arroz japonês é usado largamente na culiná-
Mirin ria japonesa e não se restringe ao tempero do
O mirin é também um tipo de saquê utilizado arroz para sushi.
como condimento, com baixo teor alcoóli-
co, produzido com o malte do arroz. A dife- Tirashi-zushi
rença com o saquê culinário é que o mirin O tirashi-zushi é um dos pratos complexos
é doce e licoroso, tem uma consistência de em que estes três temperos entram para
40 a 50% de açúcar. Este açúcar é responsá- criar uma rica gama de sabores. Trata-se de
vel pelo brilho que o mirin dá aos alimentos um arroz temperado com vinagre de arroz,
quando aquecido, tornando-os mais apetito-
sos. O hon-mirin, ou mirin verdadeiro, ainda Na aparência, tudo igual. Mas não se confunda. O
mirin é doce, o saquê culinário é seco e o vinagre de
conserva uma alta dose de álcool (14%). Já arroz é ácido. Cada condimento com sua finalidade
o shio-mirin tem adição de sal, em
cerca de 1,5% na sua compo-
sição, conservando o álcool.
Por sua vez, o mirin-fu
chomiryo, ou condimen-
to à base de mirin, fica
nos menos de 1% de
teor alcoólico. A função
do mirin nos cozimen-
tos é para atenuar o odor
como no sushi, e sobre ele, um festivo sorti- -Tirashi, uma versão mais homemade, com
mento de iguarias como frutos do mar, tiras ênfase em vegetais e ingredientes cozidos. O
de omelete à moda japonesa, ovas, renkon camarão, por exemplo, é cozinhado em água
(raiz de lótus), peixes, que podem entrar e sal com fatias de limão. Na sua composi-
crus em forma de sashimi ou cozidos, tudo ção, entram tamagoyaki, a omelete japonesa
num arranjo bem informal. Aliás, “tirashi” preparada com o caldo essencial dashi (veja
significa espalhado, em uma displicência receita nesta mesma matéria), saquê culinário,
controlada, e o seu resultado visual ganha sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas
um colorido delicado e elegante de ar prima- de salmão temperadas em saquê culinário e
veril. Por isso, no Japão, é um prato que está shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura,
sempre presente em comemorações, como e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um
nos hanami, os piqueniques à sombra das condimento aromático, produto especialíssi-
cerejeiras em flor, ou na Festa das Meninas, mo oferecido pela pesquisadora de culinária,
o Hinamatsuri, celebrado em março, pouco Marisa Ono com muita exclusividade para o
antes da floração da primavera. Aizomê. O toque de Midas da chef Telma para
o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, tem-
A pedido de #hashitag, a chef Telma Shimizu perado como arroz para sushi, ou seja, vinagre
Shiraishi, que assina o cardápio do premiado de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para fi-
restaurante Aizomê, em São Paulo, preparou a nalizar, zests de limão yuzu conservados em
sua versão de Tirashi-zushi, um prato que não sal, o que torna o conjunto todo intensamente
está no cardápio habitual do estabelecimento. perfumado. Este é um prato que ilustra perfei-
Eventualmente, a chef pode abrir uma exceção, tamente a harmonia dos três pilares transpa-
desde que os ingredientes estejam disponíveis, rentes da culinária japonesa.
e que o pedido seja feito com prévia reserva.
Em sua interpretação, não entram fatias de pei-
xe, nem cru nem cozido. É o chamado Bara-

#HASHITAG
38

RECEITA

Aguedashi-dofu
UM CLÁSSICO DE IZAKAYA
[dif] Fácil
[tempo] 20 min
[porcoes] 2 porções
Ingredientes

P
ode ser uma entrada num restaurante • 2 fatias de tofu, medindo
ou uma das boas pedidas num bote- aproximadamente 7cm x 4cm
co japonês. O aguedashi-dofu é um e 1,5cm de espessura
tofu empanado, com uma fina crosta • Amido de milho, ou farinha
de amido de milho, banhado em caldo essen- de trigo para empanar
cial dashi, acompanhado de um nabo ralado. • Óleo vegetal para fritar
Caldo essencial dashi
Para esta receita, o tofu mais apropriado é o • 1 xícara de água
momengari, que tem consistência firme, pró- • 1 pedaço de alga kombu limpa
pria para fritar. O tofu macio, do tipo kinu- (esfregue-a com um pano umedecido)
goshi, não resiste à fritura e a manipulações • Katsuo-bushi (flocos de peixe
mais intensas. bonito, secos) a gosto
• ½ colher (sopa) de mirin
O caldo essencial dashi, neste caso, recebe
• 1 colher (sopa) de shoyu importado
um pouco de shoyu, que lhe dá mais consis-
tência. Reparem na presença do mirin, que dá Momiji oroshi
uma suavidade no caldo e é um dos grandes • 1 pedaço de nabo de cerca de 4 cm
segredos para tornar o dashi mais saboroso. • Pimenta dedo-de-moça a gosto
Se possível, deve-se usar o shoyu japonês,
importado, que tem fermentação natural, não
é demasiadamente salgado e agrega mais Restaurante Aizomê
ONDE Rua Fernão Cardim, 39, São Paulo - SP
umami. O nabo ralado recebe um pouco de
TEL 011 3251-5157
pimenta e adquire um tom avermelhado. É SITE www.aizome.com.br
chamado de momiji oroshi, porque lembra a
coloração da folha de momiji (o maple japo- Restaurante Kidoairaku
nês), que tinge o outono nipônico de intensos ONDE Rua São Joaquim, 394, São Paulo - SP
TEL 011 3207-8569
matizes de carmim.

#HASHITAG
39

Tatewaki Nio
Aguedashi-Dofu do chef Kakuzui
Matsui, do Kidoairaku

CALDO BÁSICO DASHI


[1] Aqueça a água (60 ºC)
até que comece a formar
bolhas. Adicione a alga
kombu e espere que
ela desprenda caldo, o
que acontece já nos
primeiros minutos. Não
deixe a água ferver por
completo. Retire a alga.
[2] Em seguida, adicione
uma pitada de katsuo-
bushi e espere ferver. Tire
do fogo, deixe o caldo
descansar um pouco e coe.
[3] Retorne o caldo ao
fogo, acrescente o saquê
mirin e o shoyu importado,
deixe ferver e apague
o fogo em seguida.
[dica] Caso não tenha tempo ou
paciência para preparar o caldo
essencial dashi, você pode
fazer um dashi instantâneo,
misturando 1 colher (chá) de
Hondashi® e a água quente.

Preparo
MOMIJI OROSHI TOFU FRITO MONTAGEM
[1] Rale o nabo e pique [1] Usando o papel toalha, [1]Coloque o tofu frito
a pimenta dedo-de- seque bem o tofu e passe-o no caldo básico dashi
moça finamente, ou no amido de milho (ou ainda fervente, porém,
rale-a também. na farinha de trigo). com o fogo desligado.
[2] Misture os dois [2] Em seguida, frite-o [2] Sirva com o momiji
ingrediente e reserve. numa frigideira com óleo oroshi à parte, para ser
quente até que ele adquira acrescentado conforme
uma crosta crocante. a preferência.

#HASHITAG
40

#TÁFRESQUINHO!

EDAMAME
E
Soja verde damame é a soja verde popular-
mente consumida como aperitivo
em bares japoneses para acom-
[texto] Karin Kimura
panhar a cerveja. Depois de co-
[fotos] Rafael Salvador
zido, o grão adquire uma consistência macia
e tenra e tem um sabor suave e levemente
adocicado. Pode ser servido com a vagem in-
teira (para comer apenas os grãos) ou pode
ser usado em saladas, sopas, cremes, risotos,
purê ou tempurás.

Para acompanhar o purê de edamame, o chef


Henrique Hojo, do restaurante Gohan, sugere
uma porção de cogumelos salteados na man-
teiga e frango teriyaki.
Receita: Henrique Hojo, do restaurante Gohan

RECEITA

PURÊ DE EDAMAME
[dif] Fácil Modo de preparo
[tempo] 30 min. [1] Limpe as vagens da soja verde,
[porcoes] 1 porção esfregando-as com bastante sal

Ingredientes [2] Retire o sal em água corrente e coloque-


-as em uma panela com água fervente
• 100 g de edamame
• 15 g de manteiga [3] Deixe cozinhando por cerca de 5 minutos
ou até que os grãos fiquem macios
• 40 ml de leite
• 30 ml de creme de leite [4] Descasque as sojas e retire a
• Sal e pimenta-do-reino a gosto película que envolve cada grão
[5] Bata todo os ingredientes
[dica] Veja no link a em um processador
receitas para o
frango teriyaki [6] Leve ao fogo e cozinhe até que
que acompanha adquira a consistência desejada
este prato!
Veja no link a receita
do frango teriyaki!
2palit.us/
frangoteriyaki
42

#ONDEACHARA#HASHITAG
SÃO PAULO / SP INDAIATUBA / SP
BELA VISTA Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248 Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907
Mercearia Made in Japan Av.
Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6 Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292 OSASCO / SP
Hotel Matriz The Premium
BUTANTÃ Suikah Al. dos Jurupis, 1107 R. Alice Manholer Piteri, 131
Mercearia Ohashi Av. Comendador
Alberto Bonfiglioli, 687 Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 PRESIDENTE PRUDENTE / SP
Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273
Shoji Fujita Av. Corifeu de PINHEIROS
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 REGISTRO / SP
ACNBR R. Nakatsugawa, 165
CAMPO BELO POMPEIA
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384 SANTOS / SP
Restarurante Oishi R. Antonio
CENTRO SAÚDE
Guenga, 62/70
Instituto Princípio Único Praça Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
Carlos Gomes, 60 1º andar SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP
SUMAREZINHO
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
CERQUEIRA CÉSAR Shinsei Produtos Orientais
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8 R. Heitor Penteado, 1511 SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP
Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
IMIRIM TATUAPÉ
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077 Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 SOROCABA / SP
New Station R. Sta. Clara, 266
ITAIM BIBI VILA CAMPESTRE
Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Hisae Sugishita e Yae Takeda
BELÉM / PA
Couto de Magalhães Júnior, 822 R. Rainha Vitória Eugênia, 108
Nippobras Travessa Apinagés, 479
JABAQUARA VILA CARRÃO
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744 Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125 BELO HORIZONTE / MG
Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
JARDIM BONFIGLIOLI VILA CLEMENTINO
Clube do Sushi R. Dr. João Emporium Oriental R. Tenente CURITIBA / PR
Domingues Sampaio, 25 Gomes Ribeiro, 198 Itiban Av. Silva Jardim,845

JARDIM PAULISTA VILA GUARANI FORTALEZA / CE


Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39 Hanamaru Av. Diederichsen, 1237 Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

JARDIM DA SAÚDE VILA MADALENA PORTO ALEGRE / RS


Kansai Av. Cursino, 1788 Japonique R. Girassol, 175 Jambo Livros e mangás
R. Sarmento Leite, 631
LIBERDADE VILA MARIANA
Bunkyo Rua São Joaquim, 381 Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556 RIO DE JANEIRO / RJ
3º andar salas 51 e 52
Point HQ R. Visconde de
VILA NOVA CONCEIÇÃO
Piraja, 207 - Loja 317
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Kinoshita R. Jacques Felix, 405
SALVADOR / BA
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 VILA OLÍMPIA
Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
VILA RÉ
SÃO JOSÉ / SC
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759 Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576 Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

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Akemi Produtos Orientais Av. Prof.
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#HASHITAG
43

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Legenda [site] www.rangetsu.com.br Hideki Sushi
R. dos Pinheiros, 70,
[preco] Preço médio
Hamatyo Pinheiros - São Paulo - SP
[cartoes] Cartões de crédito
(A: Amex/D: Diners/ M:
R. Pedroso de Morais, 393, [tel] (11) 3086-0685
Master/ V: Visa)
Pinheiros - São Paulo - SP [preco] 50 a 330 reais [cartoes] A/D/M/V
[hora] Horário de funcionamento [tel] (11) 3813-1586 [hora] Terça a sexta, das 12h às
[estac] Estacionamento [preco] 160 a 320 reais [cartoes] A/D/M/V 15h; sábados, domingos e

[delivery] Delivery / Embala p/ viagem [hora] Segunda a sábado e feriados, até às 16h. Jantar, das
feriados, das 18h30 às 23h 19h às 23h. Segunda: fechado.
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] Site [delivery] Sim/ Embala para viagem [estac] Estacionamento
[reserva] Recomendável fazer reserva [delivery] Sim/Embala para viagem
[site] www.hamatyo.com.br [site] www.hidekisushi.com.br
Aya Japanese Cuisine
Av. Pedroso de Morais, 141, Izakaya Matsu Yashiro
Pinheiros - São Paulo - SP R. Pedroso de Morais, 403, R. Fernão Dias, 525,
[tel] (11) 3097 9856 Pinheiros - São Paulo - SP Pinheiros - São Paulo - SP
[preco] [cartoes] A/D/M/V [tel] (11) 3812-9439 [tel] (11) 3812-3203
[hora] Segunda a quinta, das 12h [preco] 35 reais (almoço) [preco] 40 a 79 reais [cartoes] A/D/M/V
às 14h e das 19h às 23h30. [cartoes] A/D/M/V [hora] Terça a sexta, das 12h às
Sexta, das 12h às 14h e das 19h [hora] Segunda a sexta, das 14h30 e das 19h às 22h30.
às 0h. Sábado e feriado, das 11h30 às 14h30 e das 18h00 Sábado, domingo e feriado, das
19h às 0h. Domingo: fechado. às 23h00. Sábado, das 18h00 12h às 15h e das 19h às 22h30.
[estac] Estacionamento às 23h00. Domingo: fechado [estac] Estacionamento
[reserva] Sim [site] www.facebook.com/ [delivery] Embala para viagem
[site] restauranteaya.com.br izakayamatsu
Shinju Sushi &
Rangetsu of Tokyo Yokozuna Teppan House
Av. Rebouças, 1394, Jardim R. Simão Álvares, 445, Av. Pedroso de Morais, 793,
América - São Paulo - SP Pinheiros - São Paulo - SP Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3085-6915 [tel] (11) 3813-4144 [tel] (11) 3564-5557
[preco] de 160 a 320 reais [preco] 80 a 159 reais [cartoes] A/D/M/V [preco] [cartoes] A/D/M/V
[cartoes] A/D/M/V [hora] Terça a sexta, das 12h [hora] Segunda, das 11h30 às 15h.
[hora] Segunda a sexta, das 12h às 14h30 e das 19h à 0h. Terça a sexta, das 11h30 às 15h
às 14h30 e das 18h30 às 23h; Sábado, das 13h às 15h30. e das 19h às 23h. Sábado, das
sábado, das 18h30 às 23h Domingo, das 13h às 16h 12h às 15h30 e das 19h às 23h.
[estac] Estacionamento [estac] Estacionamento Domingo, das 12h às 15h30.
[delivery] Embala para viagem [delivery] Embala para viagem [site] www.shinju.com.br
[reserva] Recomendável fazer reserva [site] www.yokozuna.com.br
44

#MEUPRIMEIRO…

[texto] Karin Kimura


[fotos] Rafael Salvador
CHAWANMUSHI
O
chawan mushi é um pudim salga- Receita do chef Henrique Hojo,
do cozido no vapor. É um prato do restaurante Gohan

leve e versátil que pode ser feito Ingredientes


sem muitas complicações. Geral- • 1 ovo
mente ele é servido quente, mas nada impede • 150 ml de caldo dashi
que seja consumido frio. Como é um prato • Kamaboko
cremoso, acaba sendo um dos poucos pratos • Shiitake
japoneses que se come com colher. • Shimeji
• Frango branqueado (pode
Segundo o chef Henrique Hojo, do restauran- ser sobrecoxa ou peito)
te Gohan, é preciso tomar cuidado para não
• Aspargo
bater os ovos demais, para que o creme não
fique muito aerado. O truque é passá-lo na • Camarão
peneira antes de fazer a montagem. Hojo su- • 10 ml de shoyu usuguchi
gere também outros ingredientes como vieira, • 1 g de glutamato monossódico
peixes brancos, brócolis ou couve-flor, azeite • 1 g Hondashi® (tempero
trufado, yuzu. à base de peixe)
• 10 ml saquê culinário
A versão do prato em que o macarrão udon é seco (saquê kirin)
adicionado é chamada de odamaki mushi ou • Cebolinha a gosto
odamaki udon.
[1] Bata os ovos, sem deixar que forme [2] Misture o ovo, o caldo dashi
muita espuma e passe-o em uma peneira. e os demais temperos.

[3] Escolha um recipiente de porcelana


para servir o chawanmushi e
disponha os ingredientes picados. De
preferência, pique os ingredientes em
tamanho ideal para “uma bocada”.

[4] Acrescente [5] Envolva o


a mistura dos recipiente com
ovos, deixando filme plástico
uma linha abai- e vede bem
xo da borda. para que não
entre água.

[6] Cozinhe no vapor por 11 a 12


minutos ou até que os ovos adqui- [7] Decore com cebolinha
ram a consistência de um pudim. fresca picada e sirva quente.
#DICASILUSTRADAS “PREPARANDO OS COGUMELOS”

HOJE VOU FAZER


UMAS RECEITINHAS
COM COGUMELOS!

EBA!! VAMOS COLHER


COGUMELOS! NÓS
VAMOS NA FLORESTA, AÍ
COLHEMOS COGUMELOS
E AÍ VAI SER LEGAL, VAI
SER DEMAIS…!!

[texto] Renata Leitão [ilustracoes] Fernando Sena / e-tanoshii


VAMOS VER,
VOU LEVAR
SHIITAKE, SHIMEJI,
CHAMPIGNON…

NOSSA, TEM
VÁRIOS TIPOS
MAS PERAÍ! A
DE COGUMELO
GENTE VAI COLHER AQUI… NUNCA
COGUMELOS NO TINHA VISTO
SUPERMERCADO?! COGUMELO
EMBALADO.

:
ACHOU QUE
IA SER ONDE,
CABEÇÃO?

NÃO, NÃO.
PRIMEIRO TEMOS QUE
LIMPAR E CORTÁ-LOS.
CADA UM TEM UM JEITO
AGORA É DIFERENTE DE SER
SÓ LAVAR E LIMPADO E CORTADO,
COMER, NÉ? SABIA?

NÃO SABIA,
NÃO… QUE
LEGAL!

#HASHITAG
47

CHAMPIGNON:
CORTE A PONTA DE
BAIXO, DESCARTE-A E
SE ELE ESTIVER SUJO,
LIMPE COM PAPEL
TOALHA.

SHIMEJI, HIRATAKE:
CORTE A PONTA DE
BAIXO E SEPARE EM
ENOKI:
PARTES MENORES,
CORTE A PONTA
SEGUINDO A FIBRA COM
DE BAIXO,
AS MÃOS.
CONTANDO
DE 3 A 4 CM
A PARTIR DO
CHAPÉU DO
COGUMELO. SE
ESTIVER SUJO,
LIMPE COM
PAPEL TOALHA -
NÃO LAVE.

ERINGI:
APÓS LIMPÁ-LO
E DESCARTAR A
PONTA, CORTE-O
NO MEIO SEGUINDO
SHIITAKE: A FIBRA: VOCÊ PODE
PARA PREPARAR O FAZER ISSO COM
SHIITAKE, COMECE UMA FACA OU COM
CORTANDO A PONTA DELE, AS MÃOS.
DESCARTE ESSA PONTA
E USE O RESTO PARA
COZINHAR.

AGORA É SÓ PEGAR
A RECEITA QUE
APRENDEMOS AQUI
NA HASHITAG* E
COZINHAR!

NHAMIII
!!!!

FIM
* Veja no link uma
receita de cogumelos
na manteiga!
2palit.us/
cogumelo
namanteiga
#VITRINE

NUNCI
A

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�

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anuncie@hashitag.com.br
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Q U I�� 

ANUNCIE NA #HASHITAG: (11) 5904-9286 R. 9215 #VITRINE
AS DIFICULDADES DO
PRÓPRIO NEGOCIO
por Luís Yscava

A
pós alguns anos trabalhando com
gastronomia, percebi que sentia
falta de alguma coisa. Sempre
gostei de estar dentro da cozinha,
produzindo e experimentando. Porém, com

Arquivo pessoal
as dificuldades que foram acontecendo no
decorrer de minha vida profissional, resolvi
sair um pouco dela, descansar um pouco e
procurar algo meu! Meu próprio restauran- Foi uma decisão difícil e muito triste, pois
te? Pensei muito a respeito e no final tentei não é fácil aceitar que falhamos e que não
juntar tudo que eu gostava de fazer em um deu certo. Não pense que isso é vergonho-
só lugar. Foi aí que surgiu a ideia de abrir so, muito pelo contrario. É nessa hora que
uma escola de gastronomia com um espaço temos que ser humildes, reconhecer o erro e
para servir degustações. juntar forças para prosseguir, mudar e correr
atrás de nossos sonhos! Com tudo isso, mui-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


Planejei muito o espaço, lembrando das di- tas vezes descobrimos se é realmente isso
ficuldades que passava nas faculdades em que amamos e queremos fazer para o resto
que dava aula, nos eventos que fazia e nas de nossa vida.
experiências vivenciadas no exterior para
tentar montar a cozinha dos sonhos. Nada Hoje estou para abrir meu próprio restauran-
nessa vida é perfeito e, com as aulas aconte- te. O medo e a insegurança de antes, que me
cendo, fomos descobrindo novos erros e fa- fizeram desviar desse caminho, permanecem,
lhas. O que achávamos que seria a solução só mas em menor escala. Hoje, estou mais foca-
acentuou mais o problema ou não foi a solu- do, mais decidido e, acredito que, mais pre-
ção mais adequada. Com esses erros, fomos parado para fazer o que eu realmente gosto
adaptando e encontrando novas formas de de fazer: estar dentro da cozinha, testando,
aprender e continuar com os ensinos. cozinhando e tentando fazer com que os que
passam por aqui sejam mais felizes. Afinal,
Mesmo com todos os esforços feitos e depo- tem coisa melhor do que comer?
sitados, a empresa não prosperou. O espaço
para degustação não teve o movimento espe-
rado. As aulas mantiveram certa regularidade, Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia
pelo Senac, com especialização em escolas da
mas não o suficiente. As contas apareciam e Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes
o dinheiro não era o suficiente. Foi aí que de- no Japão e soma ao seu currículo a vivência em
países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor
cidi fechar a escola. gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar