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Nº 25. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

verão 2018

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

brotos
grátis R$0
O incrível mundo dos
Sutileza que
abre novas
possibilidades
na cozinha

A rua NÃO PASSE


dos sabores VERGONHA
Conheça a variedade Dicas essenciais
gastronômica da Thomaz para usar o hashi
Gonzaga, na Liberdade corretamente
+ ENTREVISTA: YUKONTORN TAPPABUTT + PERFIL DO CHEF KANEKO
3

E
stá chegando a nova #hashitag com o fim do ve-
#APERITIVO rão caminhando em direção ao frescor do outono.
E para combinar com o “ano novo, vida nova”,
produzimos uma matéria especial sobre brotos e
microvegetais mostrando as possibilidades da cozinha orien-
tal e para explorar os sabores de cada ingrediente.
Nesta edição, também tem uma matéria para empresários e
consumidores conhecerem os direitos e deveres legais quan-
do o assunto é atendimento em restaurantes. Além das dicas
jurídicas, tem dicas de etiqueta à mesa para evitar gafes com
o hashi num restaurante japonês.
No perfil do chef, uma entrevista completa, e em primeira
mão, com Satoshi Kaneko, que assumiu a cozinha do renoma-
do restaurante Kinoshita.
Outra entrevista imperdível desta edição é com a youtuber
Fale com a gente, Yukontorn Tappabutt, apresentando um pouco da culinária
a #hashitag quer ouvir você: tailandesa. Tem inclusive uma receita fácil e prática da salada
[twitter][>] @hashitag
:

som tam, bastante popular na Tailândia e ainda pouco conhe-


[facebook][>] facebook.com/hashitag
:

cida entre os brasileiros.


[email][>] fale@hashitag.com.br
:

Não deixe de conferir um raio x com os principais restaurantes


da Rua Thomaz Gonzaga, no bairro da Liberdade, em São Paulo.
Foto de capa: Rafael Salvador
A pequena área revitalizada preserva as antigas atrações gastro-
nômicas do bairro e abre espaço para as novidades orientais.
Não poderiam faltar também as participações especiais dos
Para conferir os nossos colunistas Jo Takahashi, no Jojoscope, Alexandre Iida,
conteúdos extras
da #hashitag,
no Papo com Adegão, e Luis Yscava, no Hashitalk.
basta usar o leitor Este é apenas um aperitivo do que você vai encontrar nesta
de QR codes do
seu smartphone!
#hashitag. Fique à vontade para acessar o restante da edição
Se você ainda não tiver um leitor na versão impressa ou digital. Boa leitura e bom apetite! 
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.
Karin Kimura, editora

expediente
FUNDADOR: Masakazu Shoji ADMINISTRATIVO COMUNICAÇÃO E MARKETING
DIRETORA-PRESIDENTE: Luzia Shoji Gerente: Patricia Tsuruta Gerente: Edi Carlos Rodrigues
SUPERINTENDENTE: Marina Shoji Supervisor: Felipe Malaspina Assistentes: Letícia Hashimoto
PUBLISHER: Júlio Moreno Assistentes: Giliarde Oliveira, e Fernando Sena
GERENTE DE CONTEÚDO: Cassius Medauar Alysson Andrade e Fernanda Assis COLABORADORES DESTA EDIÇÃO
SUPERVISOR DE CONTEÚDO: Motorista de entrega: Marcos Santos Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Marcelo Del Greco Ajudante Geral: Caio Souza Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia)
PRODUÇÃO EDITORIAL COMERCIAL Textos e Revisão de Texto:
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson Ono Gerente: Leandro Carvalho Henrique Minatogawa
Texto: Karin Kimura e Heila Lima Supervisora: Daniele Araújo
Assistentes: Daílson Almeida, Carolina #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC
OPERAÇÕES
Fidelis, Natalia Santos e Larissa Campos R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar,
Coordenadora de Processos Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Gráficos: Eliana Francisco Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Maíra Ferreira Tel.: (11) 5904-9286
Gerente de Projetos: Alex Rossi
www.editorajbc.com.br
Assistente: Lucas Malaspina

#HASHITAG
4

#MENUDAEDIÇÃO

BROTOS NA CULINÁRIA ORIENTAL 26

18 22 SAIBA
PERFIL DO CHEF COMO USAR O
SATOSHI KANEKO HASHI CORRETAMENTE

LUIS YSCAVA 05
JOJOSCOPE 06
08
12
DOIS PALITOS

DIREITOS DO
MERCADO OTUGUI 10
CONSUMIDOR EM ONDE ENCONTRAR
RESTAURANTES CHOUX CREAM 11
ENTREVISTA:
YUKONTORN
TAPPABUTT 40
34
TÁ FRESQUINHO:
MIZUNA 44
THOMAZ GONZAGA,
A RUA DOS SABORES
WAGYU DO JAPÃO 46
NA LIBERDADE PAPO COM ADEGÃO 48
UM RELATO E UM DESABAFO,
DA NOVA GERAÇÃO
DE RESTAURANTES

Foto: Rafael Salvador


por Luis Yscava

H
á quase quatro anos, eu escrevia res que podem influenciar uma entrega, e o
sobre as dificuldades de ter o pró- clima é uma das principais variáveis.
prio negócio, falando das preocu- Já a relação entre restaurante e cliente é mais
pações que passavam em minha delicada. Já passei por várias experiências
cabeça naquela época. Desde então, com o fora do Brasil, desde restaurantes de rua a
restaurante aberto, vejo que algumas delas se restaurantes estrelados, cada um dentro de
mantiveram, outras se agravaram e outras no- seu contexto. Em restaurantes pequenos, que
vas surgiram. No decorrer desses anos, pas- trabalham em família ou com equipe peque-
samos por várias mudanças, inclusive a de na, por exemplo, o volume de clientes não
endereço! Sim, continua sendo difícil, mas o justifica a contratação de muitos funcioná-
que não fazemos por um sonho? rios, e isso pode gerar espera maior em dias
Gosto de ter insumos frescos para trabalhar to- de maior movimento. Já nos estrelados, che-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


dos dias. Nunca ficamos entediados, pois sem- guei a trabalhar com equipes de até 35 cozi-
pre há algum imprevisto e às vezes o produto nheiros para atender 50 pessoas – quase um
não dá o resultado esperado. Para nós, que tra- cozinheiro por comensal além de um garçom,
balhamos com cozinha não é fácil aceitar a per- quando não dois, por mesa. Tudo isso acaba
da de um produto que nos tomou muito tempo. justificando o valor cobrado. Seja qual for o
Além de ser desperdício e falta de respeito com porte do restaurante, cada um tem suas pró-
todos os envolvidos na produção, é ainda perda prias regras, sua própria organização.
de dinheiro, pois seria com ele que atendería- Ao voltar para o Brasil, vi um cenário bem
mos nossos clientes, pagaríamos nosso fornece- diferente. Acredito que, devido aos aconteci-
dor e obteríamos lucro para a empresa. mentos do país e à nova geração de restauran-
Tenho pensado muito sobre a relação entre tes inspirados nos modelos vindos do exte-
produtor, restaurante e cliente. Afinal, este é rior, o comensal brasileiro vai entender essas
o ciclo da vida de um empreendimento. Se novas tendências. Acreditem, vai ser melhor
não temos produtos, não temos como prepa- para todos. E obrigado a todos aqueles que já
rar o alimento e, consequentemente, não tere- entendem! 
mos como atender os clientes. O que muitos
não sabem é que a relação entre produtor e Luis Yscava é graduado em Tecnologia em
Gastronomia pelo Senac, com especialização em
restaurante é tida como uma parceria, uma escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em
amizade, pois temos que entender e saber li- restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a
vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é
dar com os imprevistos. Existem vários fato- consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor

#HASHITAG
CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

D KENZO SUSHI
ifícil de acreditar, mas trata-se
do primeiro sushi-ya da Liberda-
de, o bairro oriental de São Pau-
lo onde se concentram dezenas
de restaurantes japoneses. É claro que há
sushi na maioria dessas casas, mas ele é ape-
A BOA SURPRESA NA LIBERDADE
nas mais um item misturado aos teishokus,
yakissobas ou lámens do cardápio. Em ge-
ral, os sushis dos restaurantes japoneses pa-
recem genéricos, só para constar. O Kenzo
Sushi é pioneiro como casa só de sushis no
bairro, e já abre com uma missão: ofere-
cer um sushi de excelência. Nós avaliamos
como um dos melhores sushis da cidade e
com um custo-benefício muito em conta.
A iniciativa coube a Takashi Okuno, cujo ho-
bby é a pesca. Okuno montou um time de jo-
vens sushi shokunin (artesãos do sushi) para
comandar o balcão e as filhas no salão para
receber os clientes. A política da casa é clara:
só entra peixe fresco, escolhido pelo senhor
Okuno, todas as manhãs, no Mercado Muni-
cipal. No dia de nosso editorial, por exemplo,
o senhor Okuno voltava do mercado acompa-
nhado de sua filha Cíntia trazendo os peixes
do dia, entre os quasi se incluía um belo pe-
Combo Matsu com 14 peças
daço de serra (katsuo), um peixe da estação. Matsu composto por 14 peças e mais três pe-
A parte mais importante do sushi é o shari (ar- daços de hossomaki de atum. Mas pedir as
roz temperado para sushi). A casa usa o arroz peças no balcão, em sequência, é mais diver-
Koshihikari, da Tamaki Gold. Grãos curtos tido porque parece um ritual interativo.
e qualificação máxima no Japão. Nota-se o Há outras opções interessantes no enxuto car-
brilho da umidade quando ele é esparramado dápio. O tirashizushi, também com 14 peças
na bacia hanguiri. O uso do vinagre Mitsukan de peixes, frutos do mar e ovas sobre uma
faz toda a diferença no tempero. Por ser tudo cama de shari, é bastante atraente.
tão precioso, o bolinho é moldado com muita Ah, quem é Kenzo? É o netinho do senhor
leveza, pressão na medida exata, para que os Okuno, de 13 anos. Ele dá “expediente” nos O Japão no Brasil. JoJoScope
grãos se espalhem na boca, liberando o aro- finais de semana e é o mascotinho da casa. centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
ma do excelente tempero. Por este raciocínio, Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
os peixes incrivelmente são apenas coadju- KENZO SUSHI lente pode captar as artes, como a
vantes, embora mais vistosos. Rua Thomaz Gonzaga, 45F – Liberdade, São Paulo
dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
O chef Hiromitsu Konno preparou o combo Tel (11) 3132-3777 transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
O trio de sushi chefs do dia, tendo ao centro temas com uma visão microscópica.
Hiromitsu Konno, e à esquerda Taiki Miyakawa e à Fachada e interior bem executados, com Em outros momentos, com o uso
direita Hiroaki Okabe, exibindo orgulhosos o shari madeira clara, pela Marcenaria Yamagata de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.

Jo Takahashi é consultor de arte


e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
8

Com conteúdo do portal Made in Japan


#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

AGENDA DE
EVENTOS
ExpoVinis Brasil
ExpoVinis Brasil é a maior feira
do setor na América Latina.
DATA 12 e 14 de junho de 2018
LOCAL Expo Center Norte
CIDADE São Paulo
MAIS INFORMAÇÕES
www.expovinis.com.br

Festival Brasileiro
da Cerveja 2018
O evento reúne cervejarias,
cervejeiros artesanais e
apreciadores da bebida.
DATA 07 a 10 março de 2018
LOCAL Parque Vila Gêrmanica
CIDADE Blumenau
MAIS INFORMAÇÕES
festivaldacerveja.com

Asian & Sea Food Show


Feira e Workshop de
Restaurantes & Culinária
Asiática, no Expo Center
Norte, em São Paulo.
DATA 02 a 04 de
setembro de 2018
Fotos: Divulgação

LOCAL Expo Center Norte


CIDADE São Paulo
MAIS INFORMAÇÕES
www.asianseafoodshow.
#PRÊMIO com.br/2018
Bee Satongun é escolhida a
melhor chef da Ásia Expo Chocolate
Brasil 2018
A chef tailandesa Bee Satongun foi eleita a Melhor Chef O evento tem como objetivo
Mulher da Ásia em 2018. A premiação faz parte da listagem reunir representantes de
toda a cadeia produtiva
dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia de do chocolate.
2018, patrocinada pela S.Pellegrino & Acqua DATA 02 a 04 de
setembro de 2018
Panna. Em seu restaurante Paste, localizado LOCAL Centro de
em Bangkok, ela realiza um trabalho de Convenções Frei Caneca
CIDADE São Paulo
recriar receitas tradicionais com detalhes Leia mais no link:
MAIS INFORMAÇÕES
o mais próximos do original possível, 2palit.us/
www.expobrasilchocolate.
chefasia2018
sem deixar de apresentar inovações. com.br

#HASHITAG
#SÉRIE #PRÊMIO
Navegando no mundo dos doces com Revista Hashitag
Kantaro: Sweet Tooth Salaryman recebe menção
A série de comédia “Kantaro: Sweet Tooth Salaryman”, honrosa no 20º
produzida pelo canal de streaming Netflix, apresenta de Troféu São Paulo
forma descontraída diferentes sabores e doces Capital Mundial
tradicionais japoneses, viajando por todas da Gastronomia
as estações do ano. Ao longo dos episódios, O “Troféu São Paulo Capital
você é apresentado não somente para um Mundial da Gastronomia” é
Leia mais no link:
doce especial ou um sabor diferente, mas uma premiação voltada para
2palit.us/ também para locais reais em Tóquio, das mais a mídia especializada em
serie_kantaro
tradicionais confeitarias até as mais populares. gastronomia promovida pela
Câmara Municipal de São
Paulo. Em sua 20ª edição,
que aconteceu em novembro
de 2017, a Revista Hashitag
recebeu duas menções
honrosas nas categorias
Revista de Gastronomia de São
Paulo, com a edição de inverno
#23 e Reportagem Publicada
em Revista, com a matéria
Perfil do Chef Masanobu
Haraguchi, por Jo Takahashi.
#VÍDEO A prêmiação aconteceu em
Conheça o cultivo do Leia mais no link:
uma sessão
verdadeiro wasabi 2palit.us/ solene presidida
videowasabi
Os produtores de wasabi Yujiro Hashimoto, pela vereadora
Shigetoshi Hama e Akio Uchikawa contam como é trabalhar Soninha
com a planta que tem um dos sabores mais conhecidos no Francine na Leia mais no link:

universo da gastronomia japonesa. O vídeo produzido pelo noite do dia 27 2palit.us/


Hashitag_
canal Great Big Story apresenta a plantação de wasabi e os de novembro premio

desafios do cultivo que demanda uma atenção especial. de 2017.

#HASHITAG
Supermercado
de produtos
coreanos

foto: Hyeon Kyu Jeon


[texto] Karin Kimura
:

Loja Otugui inaugura unidade Com corredores largos e uma entrada convi-
dativa, o supermercado é a realização de um
no centro de São Paulo sonho do empreendedor coreano que, desde

A
que abriu a primeira loja, dizia que só pararia
loja Otugui, localizada na Rua Três quando (e se) abrisse um supermercado. “A
Rios, no bairro do Bom Retiro, tem construção da nova loja demorou três anos,
agora uma nova casa, mais ampla e mas só veio depois de 30 anos de muito tra-
moderna, com uma gama de mais balho”, observa Adriana. A inauguração foi
de três mil itens entre alimentos e utensílios em agosto de 2017 e a realização do antigo
domésticos, com foco em produtos coreanos. sonho deu espaço para novos objetivos. Se-
  gundo Adriana, o sr. Ha não deve parar tão
Fundada em 1989 pelo empresário Yoon cedo já que, “agora o plano dele é tornar a
Ha, a loja Otugui chegou ao bairro como comida coreana mais acessível para todos”.
uma pequena mercearia do ramo alimentí-
cio e cresceu como importadora para trazer Nas prateleiras do supermercado, é possível
produtos sul-coreanos aos imigrantes. Hoje, encontrar petiscos, bebidas e um corredor
quase 30 anos depois, o negócio da família dedicado só para lámen (ou ramyun) e ou-
já segue para a segunda geração e a filha de tros macarrões coreanos. Nas geladeiras, tem
Yoon, Adriana Ha, conta que percebeu um cortes especiais de carnes e comidas prontas,
aumento de clientes não coreanos na loja. “A congeladas e frescas. Panelas, pães e verduras,
comida coreana tem ficado mais conhecida e tem de tudo um pouco. “Espero que possamos
tem despertado a curiosidade dos brasileiros”, agradar o paladar do brasileiro e gerar essa
comenta ao lembrar que esse interesse cresce curiosidade da cultura coreana”, conclui. 
junto com a difusão da cultura pop coreana
Supermercado Otugui
entre os jovens, e observa: “Estamos felizes, ENDEREÇO Rua Três Rios, 251, Bom Retiro. São Paulo-SP
ainda mais porque meu pai sempre quis tor- TELEFONE (11) 3326-1419
nar a cultura sul-coreana mais conhecida”. SITE facebook.com/otugui.sm

#HASHITAG
Onde encontrar
choux cream
em São Paulo?

[texto] Karin Kimura
:

[fotos] Rafael Salvador
:

Veja a lista
completa no link:
2palit.us/

O
onde_
chouxcream
doce choux cream (lê-se “shu cream”) caiu no gos-
to do paulistano e já pode ser encontrado em diver-
sas casas espalhadas por São Paulo, com variações FACEBOOK @food.mapu

de recheio e tamanho. Feito com massa de bomba Melonpan Bakery


(pâte a choux), de origem francesa, o doce é uma versão própria ONDE Rua Dr. José de
Queirós Aranha, 57   Vila
da confeitaria japonesa, com um recheio leve e cremoso. Com Mariana   São Paulo - SP
o tempo, o “chou à la crème”, ou “shu kuriimu”, conquistou o TELEFONE (11) 5082-4969

paladar dos japoneses, ganhou espaço na confeitaria oriental, Moti Confeitaria


especialmente na Coreia e em Taiwan, e chegou ao Brasil. Veja ONDE Rua Vigário Albernaz, 605  
Bosque da Saúde   São Paulo - SP
a lista, a seguir, com os principais estabelecimentos onde você TELEFONE (11) 5061-4895
pode encontrar choux cream em São Paulo. 
Na-Na-Ya Pâtisserie
ONDE Rua Capitão Cavalcanti, 332  
89º Coffee Station Hirá Ramen Izakaya Vila Clementino   São Paulo - SP
ONDE Praça da Liberdade, 169   ONDE Fradique Coutinho, 1240   TELEFONE (11) 2690-3332
Liberdade   São Paulo - SP Vila Madalena   São Paulo - SP
TELEFONE (11) 3203-0996 TELEFONE (11) 3034-3832 Nara Lamen
ONDE Rua Carneiro da Cunha,
Art Du Fouet Imi Cafe 172   Saúde   São Paulo - SP
ONDE Av. Gabriela Mistral, ONDE Avenida Paulista, 52   Bela TELEFONE (11) 5581-9910
160. Mercado Municipal da Vista   São Paulo - SP
Penha, box 23 - Penha TELEFONE (11) 99966-8855 Tartelier Patisserie
TELEFONE (11) 2641-6723 ONDE Rua Visconde de Inhaúma,
Jojo Ramen 455   Saúde   São Paulo - SP
Cake.ya (encomendas) ONDE Rua Rafael de Barros, TELEFONE (11) 3459-2996
FACEBOOK @cakeya.caroltakizawa 262   Paraíso   São Paulo - SP
TELEFONE (11) 3262-1654 Vivianne Wakuda
Cupcake.ito Pâtissière (encomendas)
ONDE Rua Júlio Diniz, 39   Vila Kazu Cake ONDE José Ferreira Rocha, 49,
Olímpia   São Paulo - SP ONDE Rua Thomaz Gonzaga, Liberdade – São Paulo - SP
TELEFONE (11) 3044-1994 84   Liberdade   São Paulo - SP TELEFONE (11) 5587-4530
TELEFONE (11) 3203-1588
Dai Suki – Mercearia Yu Yatai
ONDE Rua Cubatão, 619   Vila Mapu Food Truck ONDE Rua das Rosas, 52  
Mariana   São Paulo - SP ONDE (Itinerante) São Paulo-SP Mirandópolis   São Paulo - SP
TELEFONE (11) 5084-3927 TELEFONE (11) 98198-1966 TELEFONE (11) 5587-4530

#HASHITAG
“O
cliente tem sempre razão” – é econômicos, físicos e técnicos. A partir disso,
provavelmente o que muita há desdobramentos da lei para proporcionar
gente pensa ao se deparar com condições mais equilibradas nos conflitos de
algum problema envolvendo interesse entre um consumidor (pessoa física)
uma relação de consumo. e uma empresa.

Claro que esse ditado popular não é literal- Leia, a seguir, algumas dúvidas em relação
mente válido, mas tem um certo respaldo a situações comuns em restaurantes, com es-
legal. O consumidor pode não ter sempre ra- clarecimentos prestados pelo advogado Luiz
zão, mas é reconhecido por lei como a parte Felipe de Oliveira Mattos, sócio do escritó-
vulnerável no mercado, conforme o inciso I rio Oliveira Mattos & Bimbatti Advogados
do artigo 4° do Código de Defesa do Consu- Associados e especialista em Administração
midor (CDC). Ou seja, o consumidor é pre- de Negócios pela Universidade Presbiteriana
sumidamente a parte mais fraca em termos Mackenzie.

#HASHITAG
13

Como o consumidor deve proceder ao en-


contrar cabelo, insetos ou detritos na comi-
da em um restaurante?
O consumidor deve, antes de mais nada, reu-
nir provas do ocorrido mediante fotos com seu
celular e testemunhas. Depois, deve recusar-se
a pagar pelo produto; caso o pagamento já te-

Direitos do
nha ocorrido, requerer o reembolso do valor.
Posteriormente, poderá recorrer ao Poder
Judiciário a fim de requerer a Indenização por

consumidor
Danos Morais contra o restaurante, uma vez
que, recentemente, através do julgamento do

à mesa
Recurso Especial nº 1.644.405, o Superior Tri-
bunal de Justiça (STJ) se posicionou no sentido
de que o simples fato de encontrar corpo estra-
nho em sua alimentação, independentemente
de ter havido ou não a deglutição, gera dano
Esclareça dúvidas moral ao consumidor.
frequentes sobre leis nas Outra medida que o consumidor pode ado-
relações de consumo tar é realizar denúncia fundamentada ao Pro-
con e à Anvisa, para que as responsabilidades
foto: Rafael Salvador

[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
: : sejam apuradas e as punições cabíveis aplicadas
ao estabelecimento.

No sentido oposto, como um restaurante


foto: Flávio Rother

pode se defender de eventual má-fé por


parte de algum consumidor que coloca o
próprio cabelo na comida para tentar não
pagar a conta?
Trata-se de uma situação extremamente
delicada para o restaurante pois, de acordo
com o inciso VIII, do artigo 6º, do CDC, por se
tratar de relação de consumo existente entre
o restaurante e o cliente, existe a inversão do
ônus da prova em favor do consumidor. Ou seja,
basicamente, o consumidor alega algo, e o for-
necedor (restaurante) é que deve provar que
aquela alegação é falsa. Esta regra apenas não
se aplica em casos peculiares em que a prova
por parte do fornecedor é impossível. “self-service” ou “rodízio” realizam um estudo
O restaurante pode, entretanto, tentar solu- (ou deveriam realizar) levando em consideração
cionar a questão na mesma hora com o consu- a média de consumo da população e os custos
midor, devolvendo o valor pago na alimentação envolvidos para a elaboração da alimentação
ou, se o pagamento ainda não tiver se efetiva- per capita para então fixar o valor da refeição
do, isentando o consumidor de tal pagamento. que será pago de forma igual por todos os con-
Se o consumidor concordar, o estabelecimento sumidores. Ou seja, se uma pessoa que come
comercial pode ainda oferecer a substituição pouco for ao restaurante de preços fixos, como
do prato por outro, gratuito, a fim de agradar o rodízio, irá pagar exatamente o mesmo valor
ao consumidor. da refeição que uma pessoa que come muito.
A indenização por danos morais é um direito Da mesma forma, o restaurante, no momen-
disponível do cidadão, do consumidor. Ou seja, to de fixar o preço da alimentação per capita
ele pode abrir mão desse direito ou dar quita- em seu estabelecimento, tem plena ciência que
ção relativamente a ele. Portanto, é por vezes haverá consumidores que


importante que o estabelecimen- pegarão mais do que efetivamen-
to comercial (restaurante) faça te conseguem comer.
Como em tudo
o consumidor assinar um
em nossa vida em Aliado à situação acima
termo de quitação, com a
sociedade, tudo deve exposta, temos o fato de
assinatura de duas testemu-
obedecer ao bom senso, que não há previsão legal
nhas, quanto à integralidade
tanto por parte do que autorize a cobrança de
da situação vivenciada em
fornecedor como do tal “penalidade” contra o
decorrência dessa situação,
pois, caso haja a propositura
de ação de indenização por parte
consumidor.
’ consumidor, justamente pelo
fato de que a lei entende que
o consumidor já pagou pela comi-
do consumidor, como salientado no da que porventura tenha sobrado em
tópico anterior, o restaurante terá um docu- seu prato no momento do pagamento da tarifa
mento forte de defesa. fixa cobrada pelo restaurante.
Claro que, assim como em tudo em nossa
É legal a cobrança da “taxa de desperdício”, vida em sociedade, tudo deve obedecer ao bom
anunciada frequentemente em restauran- senso, tanto por parte do fornecedor como do
tes self-service e rodízios? consumidor.
Essa cobrança é ilegal. Os artigos 39, V, e
51, IV, §1º, III, do CDC estabelecem de forma Existe a possibilidade de arrependimento
expressa que é vedado ao fornecedor de pro- para o caso de pedidos de refeições no sis-
dutos ou serviços exigir vantagem excessiva em tema de delivery?
detrimento do consumidor, sendo tais vanta- Trata-se de hipótese que não tem previsão
gens excessivas consideradas práticas abusivas expressa em lei e também, salvo melhor juízo,
praticadas pelos fornecedores. não há ainda manifestação do Poder Judiciário
Os restaurantes que atuam nas modalidades a respeito. De toda forma, entendemos não ser

#HASHITAG
Especialista entende que
não cabe arrependimento
no sistema de delivery

cabível o direito de arrependimento no caso devolvido. A loja poderá revender o livro, por-
de compras de refeições através do sistema tanto, nenhuma das partes envolvidas sofrerá
delivery, inclusive as realizadas por aplicativos prejuízo.
de pedidos de comida, pois se trata de forne- No caso da aquisição de refeições pelo sis-
cimento de produtos (alimentação) de pereci- tema delivery, no entanto, haveria o prejuízo a
mento instantâneo para o fornecedor. uma das partes (o vendedor), pois o fornecedor
Explicamos: o artigo 49 do CDC prevê o di- teria que devolver o dinheiro e ainda teria todo
reito de arrependimento no prazo de até sete o prejuízo do material empregado na confec-
dias para compras realizadas fora do estabele- ção da refeição devolvida.
cimento comercial do vendedor (via telefone,
site, aplicativo, correspondência etc.). Ocorre O restaurante pode determinar o meio de
que tal regra existe levando em consideração pagamento?
a inexistência de prejuízos a ambas as partes Sim, o restaurante pode determinar a forma
(vendedor e comprador, ou fornecedor e con- de pagamento, com uma limitação: todo esta-
sumidor). Por exemplo, se eu comprar um livro belecimento comercial é obrigado a aceitar o
através de uma loja virtual, caso me arrependa pagamento em dinheiro (moeda corrente no
e comunique à loja dentro do prazo de sete dias, Brasil na data do pagamento). O restaurante
o livro será devolvido à loja, e o dinheiro que não pode, por força do inciso IX do artigo 39 do
empreguei no pagamento do produto me será CDC, recusar o pagamento em “dinheiro vivo”,
Restaurantes agora podem
diferenciar preço conforme
meio de pagamento

como se costuma dizer. em dinheiro com relação a quem paga atra-


Porém, a título de precaução para se evi- vés de cartões de crédito ou débito. Tal pos-
tar confusões desnecessárias com os clien- sibilidade passou a ser legalmente permitida
tes, é importante que o estabelecimento a partir de 27/06/2017, data da publicação da
comercial ponha avisos expressos e visíveis Lei 13.455/2017, sancionada pelo Presidente
informando ao consumidor que somente Michel Temer.
aceita o pagamento em “dinheiro vivo”. Im-
portante salientar que uma vez que o esta- No caso de furto ou roubo ocorrido dentro
belecimento comercial passe a aceitar o pa- de um restaurante, o estabelecimento é res-
gamento das compras através de cartões de ponsável?
crédito e/ou débito, não pode condicionar a Sim. No caso de furtos ou roubos ocorri-
forma de pagamento por esses meios a um dos dentro de um restaurante, este é res-
valor mínimo de compra. ponsável pelos prejuízos causados ao cliente.
Outro ponto pertinente de ser lembrado e Quando o consumidor vai a um estabeleci-
que se relaciona com esta questão é a possibi- mento comercial, qualquer que seja, inclusi-
lidade de os fornecedores praticarem preços ve restaurantes, uma das grandes expectati-
diferenciados para quem paga, por exemplo, vas é a de estar em segurança no interior do

#HASHITAG
17

estabelecimento comercial. Assim, uma vez


que o consumidor venha a ser alvo de furto Restaurante é responsável
por furtos e roubos ocorridos
ou roubo dentro do estabelecimento comer- no estabelecimento
cial, há defeito na prestação do serviço do
fornecedor, incorrendo na hipótese do arti-
go 14 do CDC.
Trata-se de responsabilidade objetiva, inclu-
sive, o dever do estabelecimento comercial de
indenizar os prejuízos causados ao consumidor
pelo evento em questão, ou seja, independen-
temente da existência de culpa por parte do
estabelecimento, este deverá indenizar os pre-
juízos sofridos pelo consumidor.

Danos em carros estacionados por mano-


bristas terceirizados são responsabilidade
do dono do restaurante ou do dono da em-
presa de valet?
Perante o consumidor, a responsabilidade
é solidária entre ambas as empresas. Ou seja,
ambas são igualmente responsáveis por inde-
nizar o consumidor pelos danos causados em
seu veículo por força dos artigos 14; 34; 20,
caput; e 25, §1º, todos do CDC.
Quando o cliente se dirige ao restaurante,
ele busca o serviço de alimentação. De forma
complementar e autônoma, o restaurante ofe-
rece, através de uma empresa terceirizada, o
serviço de manobrista. Portanto, apesar de se
tratar de empresas distintas (restaurante e val-
let), para o consumidor, o valet age em nome
do restaurante.
Por esse motivo, no momento em que o
cliente entrega seu veículo ao vallet contratado
pelo restaurante, estabelece-se um contrato de
depósito entre o cliente, o restaurante e o va-
let; caso haja algum dano ao veículo do cliente,
ambas as empresas serão solidariamente res-
ponsáveis pela indenização. 
18

PERFILDOCHEF
SATOSHI
KANEKO
[texto] Jo Takahashi [fotos] Rafael Salvador

“Q
uando entro na cozinha, viro
outra pessoa”, já vai avisan-
do Satoshi Kaneko, o novo
chef que assume o comando
do restaurante Kinoshita, a maior referência
da alta cozinha japonesa no Brasil. De fato,
seus colaboradores, que ainda não se acos- Chef Kaneko em ação
tumaram com essa transformação, parecem nos pratos quentes
mesmo estranhar essa repentina mudança
de comportamento. Perguntamos ao próprio
chef se ele está consciente disso. “Eu sei que brasileiros. “Era a minha maneira de assimi-
mudo radicalmente quando ponho o avental. lar mais rapidamente a cultura de um país”,
É resultado da concentração, estou com todo comenta com certo orgulho. O português, na
o processo na cabeça e sei que não posso verdade, não evoluiu muito. Seu sotaque ain-
errar”, admite, como um samurai que entra da é bem carregado, e sua introspecção não
num campo de batalha. ajuda muito. Mas entende bem o jeito brasi-
leiro de trabalhar. “Harmonia é fundamental
Kaneko é pouco conhecido em São Paulo. É na cozinha”, repete como lema. Apesar do
a primeira vez que assume um trabalho na quase silêncio com que conduz a operação na
capital gastronômica do país. Antes, ele fez cozinha, Kaneko sabe avaliar com precisão
carreira no Tenkai, no Rio de Janeiro, du- quais os cozinheiros que trabalham com mé-
rante cinco anos. Sua esposa, brasileira, o todo. Em poucos segundos, é capaz de fazer
fez vir para cá. Eles se conheceram no Japão, uma radiografia da cozinha.
quando Kaneko trabalhava em restaurantes
de grandes hotéis. O Grand Palace, em Tó- O empresário e restaurateur Marcelo Fernan-
quio, onde Kaneko trabalhou por sete anos, o des, ícone da gastronomia brasileira e sócio-
Green Plaza, em Hakuba e em Fuji são alguns -proprietário do Kinoshita, estava à procura
dos hotéis onde Kaneko deu expediente. Para de um chef à altura do nome da casa, com a
conhecer melhor o comportamento do brasi- saída do chef Tsuyoshi Murakami, que contri-
leiro e também para falar melhor o português buiu por quase dez anos, desde a fundação da
com sua esposa, Kaneko chegou a trabalhar casa em 2008 até junho de 2017. Ao se des-
em uma fábrica, junto com os decasséguis pedir, Murakami concedeu a marca Kinoshita,

#HASHITAG
19

teve que plantar hortaliças no jardim do con-


sulado para tê-los sempre à mão e frescos.
Apesar das dificuldades, a chama do gosto
pela aventura se acendeu em seu coração. A
– vamos dizer assim – carreira diplomática
lhe despertou a curiosidade por novos hori-
zontes. Partiu em busca de mais experiências
internacionais. Na França, fez estágio com o
chef Alain Chapel, um dos criadores da Nou-
velle Cuisine. Na Alemanha, trabalhou em
Nuremberg (Le Méridien Grand Hotel) e em
Munique (Vier Jahreszeiten Kempinski Mün-
chen Hotel). Na Suíça, cozinhou em Zurique
(Schweizerhof Hotel Zurich) e em Genève
(Grand Hotel Kempinski). Mas foi na Itália
que o coração do chef Kaneko bateu forte.
Ficou dois anos em Florença, no restaurante
sobrenome de seu sogro, a Fernandes, em tro- Kome & BBQ, fazendo sushi de esteira. Fez
ca do compromisso de zelar pela qualidade de amizade com o dono da trattoria vizinha, um
sua cozinha e fazer jus ao nome. Desde então, imigrante croata, na verdade, e aprendeu os
virou ponto de honra para o restaurateur en- truques da culinária italiana com ele. Em tro-
contrar um profissional que pudesse manter a ca, ensinou o rapaz a fazer sushi. “Foi uma
qualidade ou talvez até dar um novo padrão de experiência engraçada. Com meu inglês
excelência ao Kinoshita. Trazer um chef do Ja- meia-boca e o italiano meia-boca do rapaz
pão era uma alternativa estudada com carinho croata, a gente conseguiu se entender muito
por Fernandes. A oportunidade surgiu quando bem”, lembra saudosamente. “Essas experi-
Kaneko se desligou do Tenkai para vir morar ências foram importantes para a minha for-
mais perto da família.

A vivência internacional do chef Kaneko im-


pressionou Marcelo Fernandes. Formado em
Agronomia no Japão, Kaneko se especializou
em culinária francesa e japonesa em seu país.
Depois começou a se aventurar pelo mundo.
Convidado por um cônsul geral do Japão que
foi servir em Istambul, na Turquia, como
cozinheiro oficial do consulado local. “Lá
aprendi a me virar, pois não tinha os insumos
que costumava utilizar na cozinha”. Kaneko
O empresário e restaurateur
Marcelo Fernandes dando as
boas-vindas ao chef Kaneko
Jibuni, a grande
novidade no cardápio

mação, pois aprendi muito sobre diversidade O chef e os insumos


e relacionamento com diferentes culturas”. “A relação direta do cozinheiro com o produ-
tor é fundamental. Minha formação acadêmi-
Foi por causa de seu interesse pela diversida- ca como agrônomo desperta instintivamente
de que se casou com uma brasileira que traba- a vontade de conhecer de onde vêm os produ-
lhava no Japão. Para entender melhor a dinâ- tos que preparamos na cozinha. No Kinoshita,
mica de pensamento do brasileiro e aprender vou procurar conhecer, pessoalmente, os agri-
o português, infiltrou-se como trabalhador cultores que produzem nossas hortaliças e le-
braçal numa fábrica onde trabalhavam mui- gumes. Os pescadores e cultivadores que nos
tos brasileiros decasséguis. “Foi uma experi- fornecem os peixes e frutos do mar. Talvez
ência longe da gastronomia, mas contribuiu até os produtores de nosso shoyu e missô. É
para meu entendimento da cultura brasileira”, fundamental termos o conhecimento de todo
lembra saudoso. o ciclo dos alimentos para podermos prepa-
rar nossos pratos com base na confiabilidade
Já instalado no posto de chef do novo Kinoshi- e cumplicidade. Afinal, para o produtor e os
ta, Kaneko concedeu sua primeira entrevista pescadores também deve ser interessante ver
à #hashitag, e aproveitou para organizar al- a cara da pessoa que irá preparar as suas co-
guns pensamentos e metas. A seguir, alguns lheitas e pescas”.
trechos de seus comentários.
Culinária e adversidades
“Em Istambul, sofri muito para obter os in-
Peixe branco marinado
gredientes necessários para cozinhar com
à moda nambanzuke perfeição. Por isso, plantei algumas hortali-
(agridoce)
ças japonesas, como o mitsuba, no jardim da
residência oficial do cônsul geral, para poder
me abastecer minimamente com produtos
frescos japoneses. A adversidade gera criati-
vidade e nos torna mais atentos e preparados
para enfrentar uma situação de instabilidade.
O mesmo deve ter acontecido com os imi-
21

grantes japoneses que vieram


para o Brasil na época em que
‘ A relação
direta do
cozinheiro com
o produtor é
por aqui. Para mim, um novo
local de trabalho é sempre uma
não existiam insumos para a
culinária japonesa em profu-
são como agora. Os imigrantes
fundamental.
’ oportunidade para aprender
mais.”

sabiamente adaptaram algumas fo- Com a palavra,


lhas e verduras de fácil obtenção local para Marcelo Fernandes
aproximá-las ao seu paladar. Depois, novas “Foi uma grata surpresa conseguirmos trazer
levas de imigrantes, já precavidos, trouxeram o chef Satoshi Kaneko para o Kinoshita. A
sementes de hortaliças e frutas e plantaram casa estava precisando de uma orientação
por aqui.” de raiz, vinda do Japão, e não o resultado
de uma culinária japonesa aclimatada aos
Nova rotina padrões brasileiros. Kaneko san está con-
“O cardápio do Kinoshita está bem consolida- tribuindo com um estilo tradicional da alta
do. Não é o momento para mudanças radicais. culinária japonesa. Espero que o Kinoshita
Vamos introduzir as novidades aos poucos. mantenha não só a sua marca de excelência,
Por ora, estou apresentando um prato novo, mas que se torne uma escola, por onde irra-
que é o Jibuni, receita tradicional de Kanaza- diaremos os melhores conceitos da gastro-
wa. Trata-se de um guizado feito com carne nomia japonesa. No curto prazo, desejamos
de pato ou frango, ligeiramente empanado transformar o Kinoshita num gerador de
com farinha e glúten de trigo, vegetais e co- tendências, para reconduzir esta gastrono-
gumelos, cozidos no caldo dashi. Este é um mia, hoje um pouco saturada pela popula-
prato que integra a sequência das refeições rização indiscriminada, ao padrão com que
kaiseki. Vou com frequência para o merca- foi designada Patrimônio Cultural Intangí-
do central, conhecer o que é possível obter vel da Humanidade pela Unesco.” 
Dicas de
etiqueta à mesa
japonesa
Saiba como usar (e como
não usar) o hashi em um
restaurante japonês Q uando se está diante de uma
refeição japonesa, é preciso se
atentar para detalhes de etiqueta
que muitas vezes passam des-
percebidos em momentos de maior descon-
[texto] Heila Lima
:

tração entre amigos.


[fotos] Rafael Salvador
:

Algumas manias ocidentais podem ser pro-


blemáticas quando se está em um jantar de
negócios ou em uma refeição mais formal. É
importante aprender um pouquinho para evi-
tar situações desconfortáveis ou até mesmo
ofensivas. Isso porque a etiqueta à mesa ja-
ponesa se diferencia em muitos modos dos
costumes brasileiros.

#HASHITAG
23

A professora Carmen Luci, que ministra cur- Comendo com hashi


sos sobre Qualidade em Atendimento e Servir, Os hashis são usados em praticamente todas
destaca que é importante conhecer as regras as refeições da cozinha japonesa, com peque-
de etiqueta para saber se adequar e respeitar a nas exceções para algumas sobremesas que
cultura e é também uma forma de conhecer a envolvem o uso da colher ou pratos ociden-
beleza dos gestos para agradar a quem está pró- tais que se valem de garfos e facas.
ximo. Carmen é também professora de ikebana
e cerimônia do chá, artes que também estão co- Em geral, os pratos japoneses são preparados
nectadas com o conceito de omotenashi, a hos- e servidos para que os hashis possam ser os
pitalidade japonesa. Entre os ensinamentos que únicos talheres usados. Os alimentos já vêm
podemos aprender com a etiqueta japonesa e a cortados em tamanhos adequados para que
arte de servir, a professora cita “o respeito e a sejam ingeridos em uma bocada ou então são
humildade. É uma arte de alto nível em estética, facilmente despedaçados.
percepção e gentileza”, explica.
Ao comer com os dois palitos, é recomenda-
Para a professora, usar o hashi da maneira do que eles sejam segurados do meio para
correta é mais do que ter bons modos à mesa, cima, mantendo as pontas firmes e recriando
“é uma questão de respeito à cultura à qual a um movimento de “tesoura” sem cruzá-los.
pessoa está inserida naquele momento”. Em
seus cursos, Carmen também ensina os con- Em muitos restaurantes, para ajudar aqueles
ceitos do omotenashi e kokorokubari kikubari, que não sabem bem como posicionar o talher,
pela filosofia do bom atendimento. “Também é oferecido uma “borrachinha” que auxilia
falo da cultura japonesa, sua beleza e respei- nessa tarefa. É uma alternativa para quem
to ao próximo, suas formalidades e gentilezas ainda não sabe usar hashi, mas se você quiser
que resultam em um mundo melhor”, conclui. aprender de verdade, basta treinar.

Passo a passo: hashi

Apoie um dos palitos no dedo Segure o outro palito entre Ajuste a altura dos palitos
anelar e entre o dedão e o os dedos indicador e médio. para que as pontas se
indicador como na foto. É esse palito que servirá de encostem adequadamente.
controle para abrir e fechar o
hashi como uma tesoura.
Não passe a comida de hashi para hashi

O que não fazer


Alguns gestos não são bem interpretados
quando se está à mesa de um restaurante ja-
ponês, mesmo que apenas em um encontro Não espete os palitos na tigela de arroz
com amigos.

Quando se está comendo um prato conjunto,


com diferentes opções de porções, recomen-
da-se que não fique rodeando com o hashi
enquanto escolhe. Apenas se dirija ao prato
quando souber o que vai pegar.

Entre os erros mais comuns citados pela pro- Não use os hashis para puxar as louças
fessora Carmen, estão espetar a comida e fi-
car gesticulando com o hashi nas mãos.
Quando uma louça servida estiver longe,
Outra dica importante que ela dá é sobre pas- não use os hashis para “puxá-la” para perto;
sar a comida de hashi em hashi ou espetar sempre pegue-a com as mãos, trazendo para
os palitos dentro da tigela de arroz, pois são perto de você.
gestos usados em cerimônias tradicionais fú-
nebres do budismo. “Jamais cometa a gafe de Preste atenção para mais algumas dicas: o
servir alguém como se estivesse servindo um hashi não é uma arma nem um espeto, por
antepassado”, alerta Carmen. isso, tome cuidado com a forma como o segu-
ra. Mesmo que o prato esteja delicioso, nada
Evite deixar o hashi apoiado no prato ou de lamber os hashis.
na tigela. Existem os descansos próprios
para isso e que ficam sempre em paralelo Lembrando-se dessas pequenas dicas, sua
ao prato. Caso eles não estejam disponí- refeição entre amigos ou de negócios será
veis, você pode improvisar um usando a bem mais proveitosa e livre de qualquer
embalagem dos hashis. mal-entendido. 

#HASHITAG
25

Mais dicas de etiqueta


AO COMER SUSHI
Quando o sushi é servido, cada pessoa
terá um pratinho individual para o uso
do shoyu. É indicado deixá-lo perto para
evitar respingos sobre a mesa. Coloque
apenas uma pequena quantidade de
shoyu no prato e passe brevemente
o sushi ou sashimi sobre o molho de
forma que apenas o peixe toque nele.
Para isso, segure o sushi de lado para
que um dos palitos toque no peixe
enquanto o outro toca no arroz.
Não empunhe os palitos como armas
AO COMER PEIXE COZIDO/ASSADO
Esses pratos são preparados para que
o uso do hashi seja prático. Os peixes
são servidos em pratos separados
do arroz. A consistência macia e as
fibras segmentadas facilitam na hora
de separar os pedaços suavemente
com as duas pontas do hashi juntas.

AO COMER ARROZ
As tigelas de arroz são pequenas para
comportar a porção ideal para uma pessoa.
Na hora de comer o arroz, você pode
segurá-la com uma das mãos enquanto
usa o hashi com a outra. Aproxime a tigela
na altura do queixo para evitar que o
alimento caia no meio do caminho. Para
apreciar outro alimento servido na mesma
refeição, é melhor deixar a tigela sobre a
mesa e então servir-se do outro alimento.

AO TOMAR SOPA OU MISSOSHIRU


Para apreciar o missoshiru ou outras
sopas, como não se costuma usar
colher à mesa, simplesmente leve a
tigela à boca. Você pode continuar
segurando o hashi com uma das mãos
ou descansá-lo, apenas evite manipular
o hashi enquanto toma o caldo.
Brotos
na culinária
oriental
[texto] Karin Kimura
:

[fotos] Rafael Salvador
:

Os usos
de brotos
e microfolhas
para explorar
novas possibilidades
na cozinha

#HASHITAG
27

D
elicados e extremamente nutritivos, os brotos e as
microfolhas chamam a atenção em qualquer prato
em que sejam colocados. Pode até ser que não sejam
o ingrediente principal, mas eles sempre terão um es-
paço para atrair o olhar na composição final.

Tecnicamente, brotos e microfolhas são alimentos diferentes. Os


brotos ainda estão na fase de germinação da semente e geralmen-
te crescem na água, com pouca ou quase nenhuma influência da
luz solar. Já as microfolhas crescem na terra e precisam de sol
para que as primeiras folhinhas comecem a se desenvolver.

Versão micro
As microfolhas, também chamadas de microverduras, apesar de
pequenas, escondem um sabor intenso que dão potência a sala-
das, temperos e guarnições. Elas representam uma nova clas-
se de vegetais que podem ser consideradas como “alimentos
funcionais” por conta dos seus compostos bioativos.

Existe uma variedade grande de microfolhas que podem


ser de diversos vegetais como rúcula, beterraba, agrião
e coentro. No Sítio Hirashima, em Mogi das Cruzes, o
agricultor Nobuo Hirashima e sua filha Lidia Hirashima
plantam dez variedades diferentes. Segundo Lidia, as
verduras em verão micro surgiram como forma de tentar
diferenciar os produtos “e agregar valor aos vegetais já
existentes no mercado”. Apesar de serem aparentemente
parecidas, há uma diferença sutil de sabores que muda de
verdura para verdura, do levemente picante ao amargo.

“É impressionante como eles têm sabor bem característico”,


observa o chef Luis Yscava do Hidden by 2nd Floor. O chef
conta que ao pensar nos brotos e nas microverduras, associa o
frescor e o sabor que eles trazem às preparações.

As pequenas verduras em fase de crescimento levam de 10 a 20 dias


para germinar, é nesse tempo que as primeiras folhas aparecerem.
As sementes são cultivadas em substratos e as plantas estão prontas
para serem colhidas quando atingem de 5 a 10 cm de comprimento.

#HASHITAG
28

Para crescerem bonitas, Lidia explica ainda resultados foram surpreendentes. “Alguns
que elas precisam de luz, umidade e tempe- números eram muito altos e verificamos mais
ratura adequadas. E lembra: “Como o manejo de uma vez para ter certeza que não estavam
desta cultura é delicado e sensível, há neces- errados”, contou Xiao em artigo da universi-
sidade de cuidados especiais no trato, desde a dade e recomendou: “Eu diria que colocá-las
semeadura até a colheita”. em sanduíches, sopas e saladas certamente é
melhor que comê-las sem mais nada. São ex-
Depois de colhidas, as plantinhas devem ser celentes para intensificar a comida”.
mantidas em local refrigerado, de preferência
evitando o contato com a umidade, e o ideal Para a reportagem da #hashitag, convida-
é que sejam consumidas em até cinco dias. mos o chef Luis Yscava para apresentar algu-
“Elas são um diferencial ao prato aliando a mas das possibilidades que estes ingredientes
apresentação estética à explosão de sabores”, podem trazer para a cozinha oriental. Por isso,
observa Lidia. Yscava elaborou a montagem de alguns pra-
tos combinando com as microverduras. Para
Não é só enfeite temperar a salada de folhas jovens de mizuna,
Por serem delicados, as pequenas folhas são por exemplo, o chef elaborou um molho esti-
colocadas só no momento da finalização do lo japonês com shoyu, gengibre e mirin. No
prato ou passam por uma cocção muito rápi- prato, para equilibrar a leveza das folhas, a
da. Muitas vezes elas são deixadas de lado, vai sugestão é acompanhar com purê de kabocha
saber se é só para decoração, não é mesmo? e kabocha salteado com manteiga.
Mas a graça dessas plantinhas é justamente a
surpresa que tornam as pequenas em notáveis. Na receita do ovo com parma, o chef cozi-
nhou o ovo em temperatura baixa para obter
Explorar o seu lado decorativo e, ao mesmo um onsen tamago, servido junto com chips
tempo, os sabores peculiares de cada um po- de presunto de Parma, aspargos, kaiware
dem trazer experiências gustativas novas. Além (broto de nabo), microfolhas de beterraba e
disso, são uma ótima alternativa para dietas ve- de coentro. (confira a receita na página 33).
getarianas. “Segundo estudos, os nutrientes dos
microgreens são de 4 a 40 vezes maiores do que Outra sugestão do chef é servir as folhas
os vegetais na fase adulta”, destaca Lidia. novas de beterraba cozidas rapidamente em
água para uma entrada acompanhada de mo-
Os primeiros estudos sobre as características lho agridoce feito com missô. As possibilida-
nutricionais dessas pequenas verduras foram des são diversas, basta testar as combinações
conduzidos pela Universidade de Maryland, de sabores.
nos Estados Unidos, em conjunto com o De-
partamento de Agricultura dos Estados Uni- Veja, a seguir, as características dos princi-
dos (USDA), em 2012. Até mesmo para as pais brotos e microverduras encontrados no
pesquisadoras Qin Wang e Zhenlei Xiao, os mercado. 

#HASHITAG
29

Brotos

Feijão (moyashi)
O broto de feijão, também conhecido como moyashi, geralmente se refere ao broto macio do feijão mung
germinado e é bastante consumido no Japão, China e países do Sudeste Asiático. Com hastes grossas e curtas,
o broto tem sabor suave e levemente adocicado. Rico em vitamina C, o moyashi também tem enzimas que
ajudam na digestão. Quando fresco, pode ser consumido cru, estado em que seu sabor é mais presente, ou
cozido. Neste caso, deve ser submetido ao calor apenas brevemente para preservar a textura crocante.

Soja (daizu moyashi)


O broto de soja tem suas hastes longas e firmes com o grão amarelo na ponta. Tem uma porcentagem de
gordura um pouco maior que o broto de feijão mung e, por ter o teor de água alto, deve ser consumido logo,
pois em poucos dias começam a estragar. É tradicionalmente consumido em preparações da cozinha
coreana (na qual é conhecido como kongnamul) e geralmente é consumido cozido em
sopas e como guarnição com arroz ou carnes. O broto de
soja também é consumido em países como
Nepal, Vietnã, Malásia e Indonésia.

#HASHITAG
Alfafa
Rico em fibras,
proteínas, minerais
e com poucas calorias,
o broto de alfafa ficou
conhecido com um bom
aliado das dietas de emagrecimento. Tem
cor branca e verde clara e um sabor bem suave. Deve ser
bem lavado antes de consumido e preferencialmente, cozido.
Pode ser refogado ou cozido em água fervente por 15 segundos. O broto de
alfafa pode ser usado em lanches, acompanhamento de carnes, suco e até para infusões.

Microfolhas
Nabo (kaiware daikon)
Mesmo pequeno, o broto de nabo já apresenta um
sabor picante tal qual o da sua raiz. As pequenas
folhas têm formato de coração e são ricas
em vitamina E. O talo tem coloração
esbranquiçada e textura crocante.
Existem variedades de
broto de nabo que
desenvolvem folhas
em tons diferentes,
as verdes tendem
a ser mais suaves,
enquanto que
as roxas, mais
picantes. É uma
ótima guarnição
para peixes
grelhados, tofu,
sashimi, missoshiru,
dando uma leve
picância aos pratos.

#HASHITAG
Mostarda
O sabor das folhas lembra a raiz-forte com sua
picância média. Quando frescas, apresentam
textura macia e suculenta. Mesmo em pouca
quantidade, é uma opção interessante para adicionar
uma surpresa sutil a saladas e marca presença
ao acompanhar carnes grelhadas e até sushis.

Brócolis
As folhas são saborosas e
ligeiramente apimentadas.
Com coloração verde-escura
e formato arredondado, as
pequenas folhas têm um perfil
nutricional impressionante. Se
comparadas com o vegetal maduro,
tem concentração maior de sais
minerais, ricas em vitaminas A e
C. Podem ser consumidas cruas
ou cozidas e sua delicadeza
decora saladas e sanduíches.

Rúcula
Assim como as folhas maduras, as
primeiras folhas da planta já são picantes
desde pequenas. Com um formato
delicado e tom intenso de verde, a
rúcula ganha destaque num mix
de folhas e na finalização
de pratos diversos.

Beterraba
É uma das mais fáceis de ser identificadas pela
coloração do caule com tom magenta e pela folha
comprida. Ricos em vitaminas e minerais, o talo e as
folhas da beterraba possuem antioxidantes que são
importantes para a prevenção do envelhecimento das
células. Com sabor característico semelhante à raiz, as
microfolhas da beterraba podem ser usadas em saladas
e para acompanhar pratos como risotos e carnes.
32

Repolho roxo
As folhas têm cor verde-escura com
contorno roxo. Tem um sabor curioso
que oscila entre o levemente doce e
levemente apimentado. Mais que a
sua versão adulta, a microverdura tem
alta concentração de vitaminas A, E,
do complexo B e, principalmente, de
vitaminas C e K. Pode ser colocada em
lanches, saladas de batatas e também
combina com preparações com queijos.

Coentro
As folhas de coentro já têm o formato
característico todo recortado desde
pequenas. Com sabor cítrico, é uma ótima
opção para temperar e decorar pratos
tailandeses, por exemplo. É rico em beta-
caroteno e possui concentração três
vezes maior que a sua versão adulta.

Curiosidades sobre brotos


e microverduras
• O broto de nabo, kaiware, é o que
mais concentra vitamina E, inclusive
mais que o próprio nabo.
• O repolho roxo na versão micro tem 6x mais
vitamina C, 40x mais vitamina E e 69x mais
vitamina K em relação à versão crescida.
• As microfolhas de coentro têm
concentração de betacaroteno 3x
maior que nas folhas grandes.

(fonte: Pubmed US National Library of Medicine)


33

RECEITA

OVO COM PARMA E


MICROFOLHAS
Ingredientes
1 ovo:

1 fatia de Presunto de Parma


:

: sal e pimenta
: aspargos
: broto de nabo
: microfolhas de beterraba
: microfolhas de coentro
: azeite de trufa e sal negro para finalizar
480 ml de dashi (caldo básico
:

da cozinha japonesa)
15 g de shoyu (1 colher de sopa)
:

15 g de mirin (1 colher de sopa)


:

3 g de açúcar (1 colher de chá)


:

Modo de preparo
[1] Prepare o dashi com lascas de bonito
seco e alga kombu (como ensinado na
edição 20, acesse o link ao lado).
[2] Cozinhe o ovo por 1h a 63°C,
[3] Coloque o aspargo em uma tigela,
cubra com plástico filme e leve ao
forno microondas por 1 minuto.
[4] Coloque a fatia de presunto de
Parma entre duas folhas de papel
toalha e leve ao forno de micro-ondas
por 1 minuto para obter os chips.
[5] Coloque tudo em uma tigela,
acrescente as microfolhas e finalize
com sal negro e azeite de trufa.
sabores
A rua dos

A
pequena rua Thomaz Gonzaga, no ga e atribuem a caracterização estética da “rua
bairro da Liberdade, esconde um dos restaurantes” a dois momentos históricos: o
oásis gastronômico para os aman- Plano de Orientalização da Liberdade, de 1974,
tes da culinária oriental. Em seus e o projeto Caminho do Imperador, que propu-
pouco menos de 150 metros, a rua abriga 20 nha a revitalização do bairro em 2008, ambos
estabelecimentos gastronômicos, contados até com o intuito de transformar o bairro em um
a publicação desta reportagem. Desde o final ponto turístico, uma Little Tokyo em São Paulo.
da década de 1960, a rua começou atraindo os
imigrantes japoneses que queriam investir no Ao caminhar pela calçada, os detalhes do la-
próprio negócio pela capital paulista. drilho e a iluminação com as lanternas criam
um clima intimista que se completa com a fa-
O bairro do centro de São Paulo já vinha se chada das casas antigas contrastando com as
tornando um dos redutos mais frequentados pe- novas. No artigo, os pesquisadores explicam
los imigrantes japoneses. Não demoraria mui- que, desde a sua formação, o espaço comer-
to para que lojas e restaurantes começassem a cial do bairro da Liberdade sempre se distin-
pipocar pela região. Em artigo publicado pela guiu pela presença de estabelecimentos que
revista Estudos Japoneses da Universidade de se dedicam ao negócio de servir refeições.
São Paulo, os pesquisadores Fábio Nakagawa,
Michiko Okano e Regina Nakagawa analisam Mesmo quando os restaurantes ainda não ti-
algumas peculiaridades da rua Thomaz Gonza- nham se estabelecido formalmente, as con-
35

No bairro da Liberdade, em São


Paulo, a rua Thomaz Gonzaga
reserva um espaço gastronômico :

[texto] Karin Kimura
com opções para todos os gostos [fotos] Rafael Salvador
:

fraternizações organizadas em hospedarias comerciantes foram consultados sobre as


do bairro já tinham as comidas típicas como obras, “eles chamavam a rua de ‘a rua dos
um dos elementos de agregação, um simples sabores’, e pretendiam melhorar a infraestru-
missoshiru, por exemplo, servia como um im- tura, mas infelizmente não saiu do papel”.
portante atrativo da festa. “Pode-se dizer que
a própria história do bairro contribui para que Árvores de cerejeira foram plantadas nas calça-
a Thomaz Gonzaga mantenha, ainda hoje, tra- das e novos empreendimentos foram surgindo.
ços comunicativos que remetem à orientalida- O gerente do restaurante Porque Sim, Daniel
de, sobretudo se considerarmos que o preparo Minoru, conta que a rua sempre tem movimen-
de alimentos se configurou num dos principais to e que “a clientela varia bastante”. “Vem turis-
códigos culturais da colônia japonesa residen- tas do exterior e de outras partes do Brasil. Em
te na capital”, concluem. época de feriado, quem é de São Paulo vai para
fora, mas quem é de fora vem pra cá”, explica.
Em 2008, com as comemorações dos 100
anos de imigração japonesa no Brasil, o pro- Hoje em dia, além das casas de comida tradi-
jeto da prefeitura de São Paulo chamado Ca- cional japonesa, tem casas de lámen, izakaya,
minho do Imperador previa a revitalização do robataria, comida chinesa, taiwanesa, sobre-
bairro e a rua Thomaz Gonzaga faria parte mesas, com opções para todos os gostos e bol-
dos planos. Daquela época, o chef Luciano sos. Confira algumas opções a seguir e leia a
Ishizaka, do restaurante Fuji, lembra que os matéria completa no site da #hashitag.
Lámen Ikkousha
Do outro lado da rua, uma das casas mais novas é o Lámen Ikkousha, que faz parte de uma rede ja-
ponesa de lámen de Fukuoka (província ao sul do país)  e que já está presente em 10 países fora do
Japão. No Ikkousha, o carro-chefe é o tonkotsu lámen, que é servido com caldo bem cremoso feito
à base de ossos de porco. O macarrão é feito na casa e o seu ponto de cocção pode ser escolhido na
hora de fazer o pedido. Além do popular tonkotsu lámen, a casa também oferece opções como o
shoyu lámen, tantanmen (levemente apimentado) e o God Fire Ramen (bem apimentado). Uma das
sugestões de acompanhamento é o guioza, que também é feito na casa e é cozido em uma chapa
trazida do Japão, especialmente para seguir o tempo exato do preparo.
E
AD
RD
IBE
AL

RUA THOMAZ GONZAGA


.D
AV

Tantanmen do
Lámen Ikkousha
R. AMÉRICO DE CAMPOS
Porque Sim
Há mais de 17 anos na rua, o Porque Sim é o único
estabelecimento dali que une gastronomia e entretenimento.
No térreo, o salão acomoda pouco mais de 30 pessoas nas
mesas e algumas prateleiras guardam mangás, quadrinhos
japoneses, que estão disponíveis para leitura. No primeiro
andar, as salas de karaokê box comportam pequenos
grupos para a cantoria. O foco do restaurante está nos
pratos quentes como teishoku e o curry japonês.
R. GALVÃO BUENO

Yamaga
O restaurante Yamaga existe desde 1978, mas foi em 1985
que o chef Toshizu Nonoguchi assumiu o empreendimento.
Antes disso, ele já havia investido em uma casa de lámen, o
Sapporo Ramen, na mesma rua. Ao vir para o Brasil, a intenção
de Nonoguchi já era investir em um restaurante e trouxe de
lá o diploma de cozinheiro japonês, devidamente exposto no
salão do restaurante. A sua esposa, Edna Nonoguchi, cuida
da parte administrativa. “Antes a rua era limitada apenas a
restaurantes japoneses, agora tem comida chinesa, taiwanesa
e outras. Isso foi bom porque a rua ficou bem cheia de
restaurantes e tem público para tudo e para todos”.
R. BARÃO DE IGUAPE

#HASHITAG
R. AM ÉRICO DE CAMPOS
Restaurante Yuzu
O restaurante Yuzu, antigo Gombe, também passou por
mudanças desde que foi inaugurado em 1978. Agora sob os
cuidados do chef Alexandre Oyama, a casa continua servindo
a comida tradicional com foco nos espetinhos grelhados
no carvão. “O mais pedido é o espetinho de frango com
cebolinha, mas tem outras variedades”, observa Oyama.
Conhecida como uma das mais tradicionais robatarias do
bairro, a casa esconde atrás da fachada meio residencial
dois ambientes distintos, um balcão com a grelha no
térreo e um salão com balcão de sushis e mesas largas no
primeiro andar. “É bom que novos restaurantes estejam
chegando por aqui, pois atrai o movimento”, avalia o
chef, que já trabalha no restaurante há 40 anos, “e não
acho que atrapalha porque cada um tem o seu estilo”.

RUA THOMAZ GONZAGA

Leia a matéria
completa no site!
2palit.us/
rest_thomaz

Restaurante Fuji Hinodê


No restaurante Fuji, antigo Hissae, tem um Um dos restaurantes mais antigos da
pouco de cada coisa para agradar a todos. rua é o Hinodê, que foi inaugurado
Tem teppan, teishoku, lámen, udon, temaki. em 1965. Apesar de ter mudado de
Segundo o chef Luciano Ishizaka, que está dono nesse meio-tempo, o restaurante
há oito anos no Fuji, o público varia bastante preserva seus traços antigos e continua
entre turistas, estudantes e trabalhadores do servindo a comida tradicional japonesa.
bairro. “Antigamente os estudantes comiam
coxinha no intervalo; hoje é temaki”, brinca.
R. BARÃO DE IGUAPE

#HASHITAG
Conhecendo a
culinária tailandesa com
Yuko
A youtuber Yukontorn
A
professora de línguas e youtuber
Yukontorn Tappabutt, mais conhe-
cida como Yuko, faz sucesso na
internet e ganhou o público brasi-
leiro com sua simpatia. Depois de participar
de reality show gastronômico na TV, a tailan-
desa continua compartilhando curiosidades
Tappabutt conta curiosidades e receitas orientais em seu próprio canal no
e experiências com a comida YouTube.

Ela recebeu #hashitag em sua casa para um


[texto] Karin Kimura
:

bate-papo sobre a culinária tailandesa e ain-


[fotos] Henrique Minatogawa
:

da ensinou como preparar o som tam, uma


salada de mamão verde bastante popular na
Tailândia (veja o passo a passo na página 43).

#HASHITAG
41

Os primeiros vídeos começo, fazia vídeos bem mais simples e


Natural de Suphanburi, na região central da eu nem aparecia, só mostrava as mãos. As
Tailândia, Yuko veio para o Brasil há sete pessoas adoraram, principalmente porque eu
anos. Como estava começando a estudar falo errado”, brincou ao lembrar dos primei-
português, decidiu postar vídeos na inter- ros vídeos do canal.
net para compartilhar suas descobertas da
língua portuguesa com seus compatriotas. Os números das suas redes sociais só foram
Com o tempo, o público brasileiro come- aumentando. No YouTube, ela já soma mais
çou a pedir que ela começasse a ensinar tai- de 97 mil inscritos em seu canal, e no Insta-
landês também, e um vídeo foi levando ao gram, são mais de 151 mil seguidores.
outro até que vieram os primeiros vídeos
de receitas. “No começo, antes de participar do programa
de TV, meu canal tinha uns 40 mil inscritos e
“Como eu costumo fazer comida tailandesa eu já pensava ‘nossa, estou fazendo sucesso’,
todos os dias, resolvi mostrar um pouco da mas depois esse número subiu ainda mais”,
comida do meu país no canal também. No observou Yuko.
A comida tailandesa Restaurantes no Brasil
“Aprendi a cozinhar com a minha mãe”, co- “Para manter um restaurante tailandês no
mentou ao lembrar que sempre teve afinida- Brasil, tem que fazer uma comida adaptada
de com a cozinha. E continuou “antes de vir ao paladar brasileiro. Não tem jeito, senão
para o Brasil, na adolescência, participei de o cliente vai achar muito forte ou muito api-
um concurso culinário e, na etapa final, tinha mentada e não volta”, disse Yuko lembrando
participantes do país todo. Terminei a compe- de um restaurante que havia conhecido no
tição em primeiro lugar.” bairro do Morumbi, cuja comida era muito
parecida com a que encontrava na Tailândia,
Sobre os temperos, Yuko explicou que desde mas que, infelizmente, fechou.
pequena já foi acostumada ao sabor picante das
pimentas, mas que pessoalmente não gosta de “Para mim, a procura pela comida tailande-
comidas muito apimentadas. “Lá quase não se sa no Brasil ainda é pequena comparada à
usa sal; no lugar, usamos mais o molho de peixe de outras nacionalidades. Acho que acaba
para temperar comidas salgadas”, contou. E o sendo mais buscada por pessoas que já co-
que mais não pode faltar na cozinha tailandesa? nheceram a Tailândia e que têm saudade da
“Alho e pimenta, sempre tem que ter”. comida de lá.” 

#HASHITAG
43

RECEITA

SOM TAM
SALADA DE MAMÃO VERDE
Som tam é uma salada tailandesa feita
com mamão verde. Bastante popular no
país, a preparação é bem simples e rápida,
com uma acidez que combina com o
sabor picante da pimenta e do alho cru.
Alguns ingrediente específicos, como o
açúcar de palma e o molho de peixe (nam
pla), podem ser encontrados em mercearias
de produtos orientais e lojas online.
A receita, a seguir, foi ensinada pela
youtuber Yukontorn Tappabutt e ela
explicou que a quantidade de pimenta pode
ser ajustada a gosto e que o ideal é usar
um mamão que ainda esteja bem verde.

Ingredientes Modo de preparo


¼ mamão verde [1] Descasque o mamão e corte em
¼ tomate tiras finas (o ideal é cortar com a
200 g de amendoim sem pele faca, mas pode ser em um ralador).
1 dente de alho [2] Junte o alho, a pimenta e o camarão
1 pimenta dedo-de-moça desidratado em um pilão e moa os
1 colher de sopa de camarão desidratado ingredientes grosseiramente para
1 colher de chá de açúcar de palma que fiquem bem misturados

1 colher de sopa de nam pla [3] Acrescente o amendoim


½ limão (usar o suco e uma parte da casca) e moa mais um pouco.
[4] Acrescente o açúcar de palma, o tomate
e o limão e misture mais um pouco.
[dica] DICA DA YUKO: [5] Tempere com molho de peixe
“Para picar o mamão com a faca, é importante
segurá-la com cuidado, apoiando o indicador misture todos os ingredientes.
próximo à lâmina. Faça movimentos repetidos
da lâmina contra a polpa da fruta e use um [6] Junte o mamão e ajuste
descascador para finalizar e obter tiras bem finas.”
o tempero a gosto.
Mizuna
44

#TÁFRESQUINHO!
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador
: :

M
izuna é uma hortaliça de Como a planta é resistente, pode ser encon-
origem chinesa e é bastante trada praticamente o ano todo, mas as melho-
difundida na culinária japo- res épocas para consumi-la são no final do
nesa. Existem mais de 10 verão, no outono e no início da primavera.
variedades da planta, que também pode ser
encontrada nos mercados como kyona ou fo- Rica em beta-caroteno, vitaminas A e C, cál-
lha de mostarda japonesa. cio e ferro, a mizuna tem poucas calorias e é
associada a uma série de benefícios à saúde,
As folhas são serrilhadas e têm gosto leve- especialmente para o sistema imunológico e
mente picante e refrescante. Os talos têm cor para a visão.
esbranquiçada, mantêm uma textura crocante
quando frescos e também podem ser consu- A mizuna geralmente é comparada à rúcula
midos junto com as folhas. ou às folhas novas de mostarda e é uma óti-
ma opção para saladas. Também dá um toque
especial em sopas e refogados para entradas
e acompanhamentos. 
Receita: Luis Yscava

RECEITA
MISSOSHIRU Modo de preparo
[1] Coloque a água para ferver em uma
COM MIZUNA panela. Assim que levantar fervura,
deixe em fogo baixo e adicione o
Ingredientes konbudashi e mexa até dissolver.
480 ml de água
[2] Aumente novamente o fogo e quando
4 g de konbudashi ou 12 g de Hondashi® levantar fervura, adicione os ovos batidos e
2 ovos batidos misture levemente para formar fios de ovos.
48 g de missô vermelho
[3] Assim que o ovo estiver totalmente
1 punhado de mizuna cozido, abaixe o fogo e adicione o missô.
Pode ser na peneira para tirar o resíduo
do missô ou diretamente no caldo.
[4] Adicione a mizuna apenas
na hora de servir.

[dica] DICA DO CHEF LUIS


Depois que colocar o missô no caldo, não deixe
ferver de novo, pois se perde o sabor do missô.

#HASHITAG
foto: Edson Kumasaka
Wagyu
importado do Japão
Apostando no mercado de Meat, da região de Kagoshima, no sul do Ja-
carnes especiais, empresa pão, conhecida pela alta qualidade de carnes
premiadas de wagyu da variedade Kuroge
divulga wagyu 100% Washu (gado preto japonês).
japonês no Brasil
Segundo o presidente da Câmara do Comércio
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador
: :

Brasil Japão e presidente da Mitsubishi Corpo-

A
ration no Brasil, Aiichiro Matsunaga, já houve
carne de wagyu vem conquistando várias tentativas de trazer a carne japonesa e,
os apreciadores de carnes espe- finalmente, em 2017, os governos brasileiro e
ciais no Brasil, mas até há pouco japonês estabeleceram o acordo que viabiliza
tempo, o mercado ainda não tinha o comércio entre os países. “Estamos confian-
espaço para a carne original, 100% japonesa. tes de que há espaço para a carne de wagyu en-
tre os consumidores brasileiros que apreciam a
Graças a um acordo bilateral entre Brasil e carne de qualidade superior”, observa.
Japão assinado em março de 2017, esse ce-
nário vem mudando. Com as novas regras, Com a mudança desse cenário, o diretor da
foram liberados os trâmites de importação da Sankyo Meat, Toru Kijima, veio ao Brasil
carne do Japão ao solo brasileiro e três abate- duas vezes para participar de feiras de negó-
douros japoneses passaram a ser certificados cios, APAS e Asian & Sea Food Show, com
para que pudessem trazer a carne para o país. o intuito de apresentar a carne japonesa. A
Uma das empresas certificadas é a Sankyo empresa já exporta carne para diversos países

#HASHITAG
47

da América do Norte, Europa e Ásia e agora Jetro (Japan External Trade Organization) o
busca novos horizontes no mercado brasileiro. chef Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia,
Para Kijima, uma das principais diferenças en- recebeu convidados para apresentar os sabores
tre o wagyu trazido do Japão e o que já existe da carne em diferentes preparações.
no Brasil é a linhagem genética. Além disso,
ele explica que, no Japão, existe um cuidado A sequência de pratos contemplou cortes dis-
minucioso na criação do novilho e do boi que tintos em combinações variadas de ponto da
é difícil de ser reproduzido por aqui e isso aca- carne e temperos a começar pelo tataki de
ba refletindo no resultado final da carne. wagyu (selado na brasa), seguido de wagyu
burgogui (marinada com óleo de gergelim e
Para chegar ao Brasil, a carne precisa de uma pimentas shichimi e kotchujan).
avaliação que começa pelo registro junto ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste- Para uma apresentação mais informal, o chef
cimento (MAPA) para garantir a sua rastre- preparou o sanduíche de wagyu empanado,
abilidade. O processo pode demorar alguns katsu sandwich. Um dos destaques do almo-
meses até que tudo seja aprovado. Depois, a ço foi o smoking steak, com picanha de wa-
carne é enviada via navio em contêineres re- gyu defumada à lenha de macieira acompa-
frigerados até o seu destino. Como o controle nhada de purê de kabocha com wasabi.
no Japão já é bastante rigoroso, a garantia da
qualidade da carne começa logo no registro Na casa do chef que carrega tantos anos de
do pedigree do bezerro e acompanha o pro- experiência em sushi, não poderia faltar o ni-
duto até chegar ao consumidor. girizushi, só que, desta vez, apresentado com
fatias de carne de wagyu sobre o bolinho de
“Para saborear a essência da carne, não é pre- arroz. Cada fatia foi servida em um ponto di-
ciso necessariamente seguir receitas japone- ferente e acompanhada de toppings variados.
sas. O wagyu pode ser apreciado de diferen-
tes formas que melhor se adaptem ao paladar Para fechar com um toque mais tradicional,
local”, destaca Kijima. Yamashita apresentou o wagyu com hiyashi
shabu-shabu (veja a receita no site) e omus-
Wagyu e suas subi ankake (bolinho de arroz coberto com
possibilidades à mesa molho encorpado).
Em evento promovido em São Paulo pela
Sankyo Meat/Itoham Foods com o suporte da Por ter uma textura tão macia que até derre-
te na boca e por ter um sabor suave, a car-
Toru Kijima, diretor ne permite novos desafios
da Sankyo Meat
de preparação na cozinha. A
experiência certamente será
única a cada receita. 
Receita de wagyu
hiyashi shabu-shabu
2palit.us/
receitawagyu
48

#PAPOCOMADEGÃO

Kurabiraki

foto: arquivo pessoal


E
m recente visita ao gelado Japão,
mais especificamente na provín-
cia de Saga, na ilha de Kyushu,
sul do país, visitamos as princi- Por Alexandre Tatsuya Iida
pais fábricas de sakes, que têm os seus reno-
mados rótulos da bebida espalhadas por todo um verdadeiro tour pelo passado, pela tradi-
o Japão e pelo mundo. ção, pela história.

O início do ano é marcado por diversos even- Depois os convidados vão para a degustação
tos de sake, um deles é o Kurabiraki. Até hoje, de 10 rótulos, em que podem escolher três
muitos amigos, sabendo que tenho influência gratuitamente e os demais são pagos. Na
com os produtores de sakes, e ao viajar ao fábrica Amabuki, capitaneada pelo sr. So-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.


Japão, pedem que eu interceda para conseguir taro Kinoshita, a 11ª geração de produtores,
uma visita nas instalações, o que muitas ve- ele pessoalmente nos guiou para uma volta
zes não é tão fácil quanto parece. Apenas para personalizada e técnica. Desde a lavagem
lembrar, as fábricas de sakes não são pontos do arroz, os aparelhos para o cozimento do
turísticos e os funcionários têm seus afazeres. mesmo, a ala de cultivo do malte de arroz,
Em muitos kuras, são cerca de oito a dez pes- a sala de malteação e também toda a parte
soas trabalhando, cada um com a sua função antiga da fábrica com as suas peças preser-
indispensável. Não é justo que eu peça para vadas por séculos.
destacar uma pessoa para atender um casal e,
pasmem, já aconteceu de eu agendar pedindo Impressionante o carinho dado pelo pro-
mil desculpas, e os amigos não aparecerem. dutor à equipe. Ele diz: onde o homem
Portanto, nunca mais atendi a esses pedidos. deve atuar, deverá trabalhar com o máxi-
Não posso sujar a minha reputação e a dos mo de empenho. Tarefas que qualquer pes-
brasileiros honestos. soa pode fazer ou que dispensam a sen-
sibilidade humana, emprego a tecnologia.
Então o Kurabiraki é um dos poucos mo- São sensores, câmeras e até aplicativos de
mentos em que as fábricas convidam a po- celular que monitoram toda a produção de
pulação para conhecer toda a estrutura, mos- sake. Kinoshita continua: temos colabora-
trar como é feito o sake, entrar na área de doras e não quero que elas carreguem peso
produção, ter contato com os ingredientes, e se machuquem.

#HASHITAG
49

foto: Alexandre Iida


Há muito tempo, existe um ditado entre os cumprimentá-lo, mas ele estava conduzindo
produtores de sake que diz: “da harmonia um outro grupo de japoneses e eu não quis
entre o homem e a natureza, faz-se um bom atrapalhar. Para ver que não é porque é im-
sake”. Aqui não só isso, mas a harmonia en- portante que não dará tarefa qualquer. Como
tre o homem e a máquina é perfeita. Kinoshi- disse, onde o homem tem que atuar, não há
ta resume: “Prefiro que as máquinas nos aju- distinção de tarefas. Todas são importantes.
dem para sobrar mais tempo para o homem
pensar em inovação, absorva a cultura, que Por isso, contatem a Adega de Sake caso de-
não sobrecarregue com estresse ou tarefas sejar muito visitar uma fábrica de sakes, pois
braçais desnecessárias”. temos a relação de empresas que têm centro
de visitação aberto ao público. Ou se junte ao
A fábrica Amabuki foi fundada em 1688 e já Adegão no Circuito do Sake que anualmente
alcança a 11ª geração. No seu gigante jardim visitará seis fábricas de sakes no Japão. 
interno todo preservado, há duas esculturas Alexandre Tatsuya
dos presidentes antecessores. Do 8º e do 9º. Iida, condecorado Sake
Leia mais artigos de
Samurai, é Embaixador
Quase que perguntei onde estava o 10º. Não do Sake no Brasil. É um
Alexandre Iida no site!
2palit.us/
tem, pois ele é o atual Presidente de Hon- kikisake-shi certificado papoadegao
pelo SSI e proprietário
ra, o sr. Takefumi Kinoshita. E eu desejava da Adega de Sake.

#HASHITAG
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veículo estiver em movimento. (c)O funcionamento do GPS depende da disponibilidade de sinal da região, visão desobstruída do céu etc.
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rastreadores próximos ao GPS, existência de árvores, edifícios ou fiação elétrica. Área de cobertura do mapa limitada. Recomenda-se
que, ao deixar o veículo, o condutor mantenha o SD Card em local não visível a fim de evitar que seja roubado. 1GPS: Global Positioning
System (Sistema Global de Posicionamento). 2CVT: Continuously Variable Transmission (Transmissão Continuamente Variável). O Toyota
Prius possui nota A no Programa Brasileiro de Etiquetagem Veicular do Inmetro (www.inmetro.gov.br). O período de garantia contra
defeitos de fabricação ou montagem do sistema híbrido é de oito anos sem limite de quilometragem para veículos cuja nota fiscal tenha
sido emitida em nome de pessoa física e, para veículos cuja nota fiscal tenha sido emitida em nome de pessoa jurídica, o período é de oito
anos com limite de 200.000 quilômetros, o que primeiro ocorrer. A Toyota oferece três anos de garantia para toda a linha sem limite
de quilometragem para uso particular e três anos ou 100 mil km (prevalecendo o que ocorrer primeiro) para uso comercial. Consulte
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