Nº 24. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

Primavera 2017

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0
Uma pausa

café
para o
Conheça a delicadeza
das cafeterias com
toque oriental

Feira da
Liberdade
Negócios em
família carregam
as tradições da
comida de rua

LADO B DA
CULINÁRIA
JAPONESA
O resgate da
cozinha popular
do Japão
+ RECEITA: GELATO DE MATCHA + A ARQUITETURA DE NAOKI OTAKE
 3

A
nova edição da ! chega com uma pro-
#APERITIVO posta de refletir sobre a culinária e as suas origens.
Na pausa para o café, um resgate à história da imi-
gração japonesa no Brasil lembra a importância do
café na cultura oriental. Com doces de vitrine irresistíveis e
grãos especiais, os cafés estão muito além da xícara. Para esta
reportagem, visitamos o Imi Café e o Moti Moti Cake Shop.
Não deixe de conferir também a reportagem de Jo Takahashi
sobre a onda do “bikyu ryori” no Japão, no resgate ao “bom
e barato”. São delícias que representam a culinária japonesa
popular e que conquistam cada vez mais adeptos.
O tema da comida de rua também aparece na reportagem so-
bre a Feira da Liberdade e as barracas que dão continuidade
aos negócios de família no bairro oriental de São Paulo.
Por falar em negócios, vamos falar sobre oportunidades que
Fale com a gente, surgem longe dos grandes centros gastronômicos. A demanda
a ! quer ouvir você: por restaurantes orientais em Águas de Lindóia, por exemplo,
!" @hashitag :

foi uma chance para Lucas Osawa abrir um negócio próprio.

#" facebook.com/hashitag
:

Em entrevista exclusiva, o premiado arquiteto Naoki Otake,

$" fale@hashitag.com.br
:

abre o seu atelier para conversar sobre projetos de restauran-

tes e processos criativos.
Foto de capa: Rafael Salvador
Para refrescar os dias quentes, trouxemos uma sugestão de re-
ceita de gelato de matchá, com a confeiteira Cristina Eguchi.
Tem também uma receita tailandesa dos masterchefs Lucio e
Para conferir os Helena Manosso.
conteúdos extras
da !,
Os artigos dos colaboradores Alexandre Iida, Jo Takahashi e
basta usar o leitor Luis Yscava estão imperdíveis. Por isso, aproveite a sua pau-
de QR codes do
sa para degustar a nova ! que preparamos especial-
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor mente para você. Sirva-se e boa leitura.
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.
Karin Kimura, editora

expediente
FUNDADOR: Masakazu Shoji
DIRETORA-PRESIDENTE: Luzia Shoji
SUPERINTENDENTE: Marina Shoji
PUBLISHER: Júlio Moreno
GERENTE DE CONTEÚDO: Cassius Medauar
SUPERVISOR DE CONTEÚDO:
Marcelo Del Greco
PRODUÇÃO EDITORIAL
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson Ono
Texto: Karin Kimura e Heila Lima
OPERAÇÕES
Coordenadora de Processos
Gráficos: Eliana Francisco
Gerente de Projetos: Alex Rossi
Assistente: Lucas Malaspina
ADMINISTRATIVO
Gerente: Patricia Tsuruta
Supervisor: Felipe Malaspina
Assistentes: Giliarde Oliveira
e Alysson Andrade
Motorista de entrega: Marcos Santos
Ajudante Geral: Caio Souza
COMERCIAL
Gerente: Leandro Carvalho
Supervisora: Daniele Moura
Assistentes: Daílson Almeida, Carolina
Fidelis, Natalia Santos e Lucas Nascimento
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Maíra Ferreira
COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Assistentes: Rodrigo Pelaes, Letícia
Hashimoto e Fernando Sena
COLABORADORES DESTA EDIÇÃO
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia)
Textos e Revisão de Texto:
Henrique Minatogawa
% é uma publicação da Editora JBC
R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar,
Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Tel.: (11) 5904-9286
www.editorajbc.com.br

!
 4

#MENUDAEDIÇÃO

CAFETERIAS ORIENTAIS 26

10 38 BARRAQUINHAS
O LADO B DA DE FAMÍLIA
GASTRONOMIA JAPONESA NA FEIRA DA LIBERDADE

LUIS YSCAVA 05
JOJOSCOPE 06
DOIS PALITOS 08
42 PALESTRAS DO ASIAN
& SEA FOOD SHOW 16
PRIMEIROS PASSOS
NO GELATO NAOKI OTAKE:
ARQUITETURA DE
COMER 18
ADMINISTRANDO UM
RESTAURANTE
NO INTERIOR 22
46 PAPO COM ADEGÃO 33
WAGYU NO BRASIL CASAL MASTERCHEF 34
 CAÇA AOS
MORANGOS
por Luis Yscava
O
Japão é um país cheio de sur-
presas, que muitas vezes acaba
trazendo modas ou costumes
que nos fazem refletir, por mais
simples ou complexa que seja a ideia. Uma
que aprendi num restaurante onde trabalhei
foi a proximidade e confiança que o chef de
cozinha pode ter com o produtor. Em mui-
tos casos, era o próprio produtor quem fazia
a entrega da mercadoria na porta do estabe-
lecimento. Esse vínculo era tão forte que o
próprio produtor indicava o que usar no dia.
Era uma verdadeira troca de experiências, de
especialidades.
Lá também tem produtor que vai um pouco
além dos restaurantes e abre as portas de sua
produção para o cliente final. Na primavera,
por exemplo, quando os morangos atingem
o ápice do seu sabor, aroma e textura, tem
o “ichigogari” ou “a colheita do morango”.
Nesses eventos costuma-se pagar uma entra-
da, e a pessoa tem o direito de colher e comer
morangos o quanto quiser, ou conseguir, por
um tempo determinado.
Não! Você não leu errado. Além de ter a
experiência de conhecer o produtor, o local
onde as frutas crescem, um pouco do carinho
Arquivo pessoal
e dedicação que são depositados dia após dia
nelas, você pode comer à vontade! Sim, isso
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
mesmo, e ainda há lugares onde são ofereci-
dos leite condensado, chocolate ou chantilly
para acompanhar a sua caçada aos morangos.
Poder entender como tudo se inicia até che-
gar à sua mesa é uma experiência rica e única.
E ainda podemos vivenciar um pouco do que
essas pessoas tão dedicadas fazem para que
possamos ter o conforto de apenas escolher
no supermercado ou receber na porta do res-
taurante. Assim, os laços entre quem produz
e quem consome se desenvolvem e se tornam
fortes. Deveria ser mais fácil ter esse contato
direto com quem inicia o ciclo de vida. Sinto
muita falta disso no Brasil.
Luis Yscava é graduado em Tecnologia em
Gastronomia pelo Senac, com especialização em
escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em
restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a
vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é
consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor
!

CULTURA ALIMENTAR EM EDO
RESENHA
EDO NO SHOKU BUNKA (Cultura
Alimentar em Edo), de Harada Nobuo
Shogakukan | 2014| 210 x 148 mm | 208 p
| 2.000 ienes | ISBN 978-4-09-626618-2 |
disponível somente em japonês, pela Amazon.
S
ushi, tempurá, soba, udon e enguia
grelhada (unagui) são alguns dos pra-
tos que já existiam na era Edo (1603
– 1868), no florescer da época pré-
-moderna do Japão. A antiga capital japonesa,
Edo, hoje Tokyo, vivia um momento histórico
inédito de paz e prosperidade, após séculos de
guerras entre feudos. Foi uma paz duradoura
que consolidou o comércio e os serviços. A
abertura de vias de acesso entre Edo, Kyoto
e Osaka favoreceu o transporte de produtos
locais. Também nessa época surgiu a indús-
tria dos fermentados. As primeiras destilarias
de saquê, as fábricas de shoyu, missô e mirim
começam a operar em várias cidades. O povo
CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO
começa a ter acesso a esses produtos, antes
restritos à nobreza. As bases da culinária wa-
shoku começam a se formar, e a cultura do Capa do livro
umami se firma de vez. Livros de culinária
começam a ser publicados em larga escala, as
boas receitas começam a ser compartilhadas,
melhoradas, e a qualidade da dieta da popula-
ção se eleva a padrões jamais vistos.
O livro traz uma análise sobre os ingredientes
e as características das cozinhas regionais, es-
pecialmente nas três metrópoles: Edo, Kyoto
e Osaka. Aqui a introdução das potencialida-
des sazonais dos ingredientes começa a mar-
car presença. Paralelamente, as festividades
e eventos anuais ganham contornos gastro-
nômicos, com comidas e bebidas típicas para
cada ocasião. O desenvolvimento dos tempe-
ros, da logística de transporte dos insumos e
a popularização dos métodos de preparo dos
alimentos, tudo colabora para que a era Edo
se transforme num grande marco da gastro-
nomia japonesa.
Um dos capítulos de grande interesse é sobre
o surgimento dos “homens de negócios”, co-
merciantes e prestadores de serviços que co-
meçam a trafegar com intensidade pelo eixo
Kyoto-Edo e que invariavelmente recorrem
a botecos e hospedarias para se alimentar,
dando origem aos primeiros restaurantes no
Japão. Também merece destaque o fenôme-
no dos fast foods da época: barracas de sushi,
tempurá, oden e soba espalhadas a céu aberto O Japão no Brasil. JoJoScope
pela cidade. centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
O livro passeia por pesquisas históricas, com Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
fartas ilustrações de época, feitas em gravu- lente pode captar as artes, como a
ras ukiyo-e, verdadeiras preciosidades de re- dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
gistro de costumes de uma época antes do ad- transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
vento da fotografia, o que torna o livro menos híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
acadêmico e mais divertido. temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
Gravuras de Utagawa Kuniyoshi novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.

Cartaz da exposição Edo no Shokubunka Jo Takahashi é consultor de arte

(Cultura alimentar do Japão) e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
Sobre o autor essa experiência
Harada Nobuo nasceu em 1949. É professor da para a sua produtora
Kokushikan University. Especializado em história independente, a
Dô Cultural, que
medieval e o desenvolvimento da cultural alimentar. Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
Recebeu em 1989 o Prêmio Suntory de Arte pelo design de formatar
do JoJoscope!
livro “Edo no Ryori-shi” (Uma história da culinária de e desenvolver o 2palit.us/
Edo). Dentre suas numerosas obras, destaca-se ainda projeto cultural. pLr1LY
o “Washoku to Nihon Bunka” (A culinária e a cultura
japonesa), todas publicadas somente em japonês.
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

AGENDA DE
#LIVRO EVENTOS
Guia Prático do Saquê CASE
O livro “Guia Prático do Saquê”, de Celso Ishiy, CASE é a Conferência Anual de
Startups e Empreendedorismo,
apresenta dicas importantes para quem ainda está o maior evento para startups
aprendendo os segredos da apreciação do saquê. de toda América Latina.
DATA 26 e 27 de
Ishiy apresenta a bebida que está se popularizando cada vez
outubro de 2017
mais com os consumidores, o saquê premium. Quebrando LOCAL Centro de Eventos
tabus sobre a degustação e também do consumo, o livro Pro Magno, São Paulo
MAIS INFORMAÇÕES case.
fala das origens e vai até a harmonização, abstartups.com.br
com sugestões de pratos.
Publicado pela Editora JBC, “Guia Prático CIHAT
do Saquê” é um bom companheiro Congresso Internacional de gas-
tronomia, Hospitalidade e Turis-
para quem está iniciando uma aventura Conheça mais
mo.
detalhes sobre o DATA 06 a 08 novembro 2017
pelo sabor da bebida japonesa. livro no link:
2palit.us/ LOCAL Centro de Convenções
guiasake Rebouças, São Paulo
MAIS INFORMAÇÕES
abresi.com.br/cihat

Slow Brew Brasil 2017

Festival fechado com jantar de
negócios, degustação de cerve-
jas e apresentação de diferen-
tes marcas.
DATA 16 a 17 de
novembro de 2017
LOCAL Centro de Eventos
Pro Magno, São Paulo
MAIS INFORMAÇÕES www.
slowbrewbrasil.com.
br/festival2017

Feira da Providência 2017

Criada em 1961 a Feira da
Providência é um dos grandes
eventos anuais da cidade, ofe-
recendo oportunidades de ne-
gócios.
DATA 29 de novembro até
03 de dezembro de 2017
LOCAL RioCentro,
Rio de Janeiro
Fotos: Divulgação

MAIS INFORMAÇÕES www.

feiradaprovidencia.org.br
 #SÉRIE

O que a série Cooked

pode nos ensinar
sobre alimentação
A série “Cooked”, produzida pelo canal
de streaming Netflix, usa o estilo de
documentário para falar sobre a relação
do ser humano com a comida.
O jornalista e estudioso Michael Pollan
apresenta um retorno do conceito de
que cozinhar aproxima as pessoas, algo
que se perde com o crescimento das
redes da indústria alimentícia.
Cada episódio tem como fio principal um dos
quatro elementos: fogo, água, terra e ar são
transmitidos como forças
capazes de transformar
o alimento, e com o
domínio desses processos
de transformação, o ser Leia mais no link:

humano faz descobertas 2palit.us/

seriecooked
de sabores incríveis.

#VÍDEO

Como é a cozinha de um
restaurante de lámen?
Essa pergunta ganha resposta na forma de
vídeo produzido pelo canal Life Where I’m
From. A cozinha do restaurante Mengokoto
Kunimoto não para desde o amanhecer.
O trabalho de Kunimoto, dono do restaurante,
começa por volta das 8 da manhã e se estende
até o anoitecer, praticamente sem pausa. Entre
a montagem de um bowl e o preparo de mais
ingredientes, a cozinha funciona initerruptamente.
A cozinha do restaurante exige muito Leia mais sobre
a série no link:
mais do que aqueles poucos minutos 2palit.us/
que levam até o lámen ser servido. casalamem

!
 O lado B
da gastronomia japonesa
& Jo Takahashi
:

' Tatewaki Nio e Rafael Salvador

:

Oniguiri, bolinhos de arroz, na versão

simples (à direita) e grelhadas

O lado oculto da culinária japonesa, que vai da comida de

boteco aos petiscos de rua, começa a ser explorado por turistas
estrangeiros. O governo japonês, atento à demanda de visitantes
que deverão chegar para as Olimpíadas de Tokyo, em 2020,
já começa a investir na promoção dessa culinária popular
 11

O
que se convencionou como wa- chamadas yatai) e as de estabelecimentos es-
shoku, a tradicional culinária pecializados: os yakitori-ya (espetinhos de
japonesa, indicada como Patri- frango), oden-ya (cozido de legumes, massa
mônio Cultural Intangível da de peixe, tofu e outras especiarias), horumon-
Humanidade em 2013, é normalmente atribu- -ya (grelhados de miúdos de vaca e de porco),
ído ao estilo kaiseki, uma sequência de pratos okonomiyaki-ya (a chamada pizza japone-
inspirados nas estações do ano, preparados sa, feita de massa de farinha, frutos do mar
com os ingredientes da época, valorizando e legumes e grelhada numa chapa). Devido
especialmente o frescor e apresentação visu- às lanternas vermelhas de papel que muitos
al. Ou mesmo um sofisticado omakasê, aque- estabelecimentos instalavam na entrada, eles
les banquetes de vários tempos, em que o também eram chamados de “aka-chochin”,
chef parece narrar uma história, como em um ou, literalmente, lanternas vermelhas, uma
filme cheio de detalhes para serem desven- forma carinhosa de denominar os izakayas e
dados. Enfim, no subconsciente das pessoas, casas de petiscos.
washoku virou sinônimo de refeição sofisti-
cada, para ocasiões especiais. “Lado B” pode soar pejorativo, mas inclui-se
nessa categoria também a comida trivial do
Como nenhum mortal pode se deliciar com dia a dia preparada em casa, como o omu-
um kaiseki todos os dias, e nem todo dia é raisu (arroz com omelete, temperado com ca-
uma ocasião especial, a saída é apelar para o tchup), o karê (curry, de origem indiana, que
que é popularmente conhecido como o lado chegou ao Japão através de navios mercantes
B da culinária japonesa, ou bikyu ryori, como ingleses), o spaghetti naporitan (uma macar-
os japoneses nomeiam. Nesta categoria se en- ronada simplificada com molho à base de ca-
quadram as comidas de botecos (os izakaya), tchup e nada a ver com o tradicional spaghetti
as comidas de rua (vendidas em carrocinhas à la napolitana). Apesar do ecletismo, essas

Espetinhos kushiyaki de frango e miúdos

 Takoyaki, bolinho de polvo

comidas remetem à infância dos japoneses ques do dia, que são anunciados num painel
na faixa de 50 e 60 anos, e aguça a memó- luminoso que destoa do conjunto, mas é cha-
ria afetiva. O único estabelecimento em São mativo. Sua asinha de frango já foi contem-
Paulo que serve o verdadeiro spaghetti na- plada com o prêmio Comer e Beber da revista
poritan à moda japonesa é o Izakaya Matsu, “Veja São Paulo” como o melhor petisco do
em Pinheiros. Não está no cardápio fixo e é ano. Faz sucesso também o guioza, recheado
servido somente no almoço como acompa- com bastante verdura, o que confere muita le-
nhamento de alguns teishokus. O chef Toshi veza ao pastelzinho. No Matsu eles recebem
Akuta revela o segredo do molho: “É catchup um acabamento com farinha e água sobre a
com um pouco de aceto balsâmico”. O spa- frigideira. Assim, os guiozas saem todos uni-
ghetti japonês passa ainda por uma frigideira dos por uma folha crocante e rendada.
antes de ser montado. São procedimentos que
deixariam qualquer italiano assustado. Mas o Uma receita que é campeã de pedidos em bo-
resultado é surpreendente. tecos é o buta no kakuni, a barriga de porco,
ou pancetta, em pedaços quadrados, cozidos
Aliás, o Matsu é o templo da gastronomia por longas horas, até se retirar boa parte de
japonesa popular por excelência e pode ser sua gordura. Vários izakayas oferecem-no,
facilmente considerado o rei do lado B. O mas um notabilizou-se pela sua pancetta ma-
cardápio está todo pendurado sobre o balcão, cia, que literalmente desmancha na boca. É
em forma de bandeirinhas, além dos desta- o Bueno, originalmente fundado pelo jovem

!

lutador de sumô Fernando Kuroda, e que fi-
cava no coração do bairro da Liberdade, na
rua Galvão Bueno (daí o nome) e agora, em
instalações mais clean, na alameda Santos,
nos Jardins.
As receitas do lado B geralmente são mais
carregadas no tempero, para combinar com
os acompanhamentos etílicos, como cerve-
ja, sake, shochu e até whisky. Para suavizar
a degustação, uma boa parceria é o onigui-
ri, o famoso bolinho de arroz. Nos botecos,
eles podem ser servidos com recheios como
ameixa curtida (umeboshi) ou peixes cozidos
e temperados com shoyu, como o atum e sal-
mão, de carnes menos fibrosas. Nas casas que
possuem grelha de carvão, uma boa pedida é
solicitá-las tostadas e levemente temperadas.
Takoyaki
É considerado o petisco magistral. No Japão,
é um dos mais populares e é vendido em bar-
racas de rua, é item que não pode faltar em
Lebanira, fígado e nira
13
festivais. Na Takeshita Dôri, em Harajuku, a
rua preferida das lolitas do mundo inteio, há
uma loja que vende o Takoyaki do Amor, o
Koi Takoyaki, e faz um sucesso monumen-
tal. Esse street food de primeira tem quase
um século de história. São bolinhos de massa
crocante por fora e úmida por dentro, reche-
ada de pedaços de polvo (takô). A massa é
feita de farinha e ovo, temperada com sal e
extrato do peixe bonito desidratado e recebe
na cobertura, um molho agridoce. Há versões
ocidentalizadas com maionese. Mas não po-
dem faltar tiras de alga nori por cima.
O takoyaki foi criado por Endo Tomekichi,
um vendedor de comida de rua na periferia
da cidade de Osaka, em 1935. O Mar Inte-
rior de Seto abastecia a região com grande
quantidade de frutos do mar, e o polvo era
muito apreciado por sua carne macia. Endo
fundou a Aiduya, que ainda hoje é tocada por
seus descendentes. É uma lojinha pequena
especializada no takoyaki à moda original,
 14

com massa temperada e sem coberturas. A to nas refeições caseiras como nos botecos.
panela para assar o takoyaki é muito peculiar. Elas estão presentes nas lancheiras das crian-
Trata-se de uma frigideira de ferro fundido ças, nas caixinhas de lanches vendidas em
e antiaderente, pesada, contendo cavidades lojas de conveniência e supermercados e até
em forma de meia-bola. Existem também as nos balcões de sushi. Uma das qualidades da
frigideiras elétricas que podem ser colocadas omelete japonesa é que ela se mantém macia
diretamente à mesa e as mecanizadas, utili- e aerada por causa da adição de líquido em
zadas em vendas de takoyaki, que vibram e seu preparo. A medida de líquido indicada
rolam as bolinhas automaticamente. para cada ovo é de 10 mL. Quanto mais li-
quefeita a omelete, porém, mais difícil ela se
O takoyaki chegou a São Paulo recentemen- torna para ser manuseada durante a fritura. O
te, e sua procura foi impulsionada por uma segredo do sucesso está na temperatura certa
legião de fãs de cultura pop e desenhos ani- da chapa. Os japoneses testam a temperatu-
mados japoneses. Personagens de um dos ra pingando um pouco da mistura do ovo na
mangás mais populares, Sakura Card Captors, chapa quente. Se o pingo inflar, produzindo
vivem comendo takoyaki e isto despertou a um chiado, a chapa estará no ponto certo.
curiosidade dos jovens sobre este petisco.
No bairro da Liberdade, em São Paulo, o A omelete com caldo dashi é chamada de
takoyaki pode ser encontrado até em merca- dashimaki tamago, ou ovo com caldo dashi
dinhos, que logo à entrada, instalaram uma enrolado. Essa é uma das receitas mais repre-
máquina de fazer takoyaki. sentativas do comfort food japonês.

Na capital da alta gastronomia, até esse boli- Miúdos em geral

nho ganhou sua versão gourmet e é o carro- A combinação pode parecer estranha, mas o
-chefe do Izakaya Issa. Clarina Batista de resultado é surpreendente. Leba vem de liver
Lima é a encarregada de grelhar os takoyaki (fígado) e trata-se do fígado de boi, que se
da casa há vários anos. Foi ela que nos mos- junta ao nirá, uma erva com gosto de alho,
trou o passo a passo, com a revelação de alho poró e cebolinha tudo junto. Na receita
alguns segredos da casa. Por exemplo, na entram saquê, shoyu suave e óleo de gerge-
massa. Tradicionalmente feita de água gela- lim. O aproveitamento de miúdos é uma ca-
da e farinha, com tempero de caldo dashi, no racterística da culinária lado B e está presente
Izakaya Issa essa massa ganha a adição de também nos kushiyaki (espetinhos grelhados
batata cará ralada. Essa goma dá elasticidade no carvão), no qual comparecem na forma de
e leveza à massa. pele, moelas, coração, pulmão, intestinos e
até testículos. Todas estas partes que não são
Tamagoyaki: as omeletes a carne propriamente dita dos animais, são
japonesas chamados de horumon, e começaram a ser
As omeletes temperadas com o caldo básico apreciadas no Japão na década de 1920 como
dashi são muito apreciadas no Japão, tan- alimentos energizantes.

!
Longe de frequentar as mais sofisticadas
mesas da gastronomia japonesa, esses pra-
tos são, contudo, representativos da alma
do povo. Descompromissados de rituais e
regras de etiqueta, correm soltos em bo-
tecos informais e até na rua e preenchem,
com dignidade, o estômago de trabalhado-
res e estudantes de orçamento apertado e,
por que não, de turistas estrangeiros prati-
cando viagens econômicas.

Dashimaki tamago, a omelete japonesa

 Palestras durante o
Asian & Sea
Food Show 2017
A
Francal programou uma série de
Confira a programação de oficinas gratuitas para a edição
palestras com especialistas 2017 do Asian & Sea Food Show,
da gastronomia asiática com a participação de chefs e es-
pecialistas da cozinha asiática.

& Heila Lima
:

Nomes como Shin Koike, embaixador da

' Rafael Salvador
:

Culinária Japonesa no Brasil, Telma Shiraishi,

do restaurante Aizomê, Edson Yamashita, do
restaurante Ryo Gastronomia, o professor Eiji
Tomimatsu e a culinarista Marisa Tiemi Ono
vão compartilhar suas especialidades dentro
da cozinha japonesa.

A programação também inclui oficinas de

confeitaria japonesa, com a chef confeiteira

!
 17

Vivianne Wakuda, sobre utilitários da cozinha,

com a ceramista Hideko Honma, e sobre be-
bidas japonesas, com Celso Ishiy, especialista
em sake.

Além da culinária japonesa, serão oferecidas

palestras que contemplam a cultura gastronô-
mica tailadesa com a participante do progra-
ma MasterChef Brasil, Yukontorn Tappabutt,
e a gastronomia coreana com Regina Hwang,
do Portal da Coreia.

Programe-se para acompanhar as palestras e

não deixe de se atualizar sobre as novidades
do mercado gastronômico.

01 DE OUTUBRO DE 2017
HORÁRIO TEMA PALESTRANTE

10h30 Gestão de crise aplicada a restaurantes e bares asiáticos Prof. Celso dos Santos Silva
11h30 Harmonização de vinhos com gastronomia asiática tendo- Prof. Daniel Ravetta
se a dinâmica de degustação técnica de vinhos

13h45 O universo do sake Celso Ishiy

14h15 A soja e os derivados na gastronomia asiática Eiji Tomimatsu
15h45 Washoku, as bases e princípios da culinária japonesa e sua definição Telma Shimizu Shiraishi
17h A culinária coreana - Slow Cooking Regina Hwang
18h Uma nova experiência proposta pelo estilo Kaiseki Edson Yamashita

02 DE OUTUBRO DE 2017
HORÁRIO TEMA PALESTRANTE

16h30 CERMAQ - Salmão da Patagônia Chef Toshi Kawanami

17h30 Wagyu, a autêntica carne japonesa Chef Shin Koike

03 DE OUTUBRO DE 2017
HORÁRIO TEMA PALESTRANTE

13h O universo de Hideko Honma - A cerâmica japonesa Hideko Honma

14h Lámen - História e técnicas de preparação Marisa Tiemi Ono
15h Nestlé Eiji Tomimatsu
16h A culinária tradicional chinesa e sua versão contemporânea Chef Danilo Galhardo
17h Harmonizando a culinária tailandesa Chef Yukontorn Tappabutt

!
 Naoki Otake:
foto: Lufe Gomes
Nakka: Projeto premiado
pela A’ Design Award
arquitetura de comer
Arquiteto conhecido pelos
projetos de restaurantes
sofisticados revela seu
processo criativo em entrevista
exclusiva para a Hashitag
& Jo Takahashi
:
' Rafael Salvador
:
!
V
isitamos o atelier do arquiteto Naoki
Otake logo após seu retorno de Milão,
na Itália, onde foi receber o prêmio
internacional A’ Design Award, na ca-
tegoria Espaço Interior e Design de Exposição.
Primeiro, perguntamos como foi a solenida-
de. “Era tudo muito glamuroso, diferente das
premiações aqui no Brasil, que são mais in-
formais”. A premiação foi na cidade de Como,
distante cerca de 50 km de Milão, e foi regada
a “muito Prosecco e muito queijo”. É uma pre-
miação internacional, e designers e arquitetos
do mundo todo estavam presentes, especial-
mente europeus e asiáticos. Naoki foi premiado
pelo projeto do restaurante Nakka, dos Jardins
(Rua Padre João Manoel, 811, em São Paulo).
Naoki já havia conquistado o prêmio da re-
vista Casa Claudia, com o primeiro Nakka no
Itaim. Sinal de que a casa está dando muita
sorte para o arquiteto.
Quais foram as características que levaram o
projeto à premiação? “É difícil saber, porque
o corpo de jurados não divulga seus comen-
tários”, pondera Naoki. “Talvez eles se sur-
preendam porque estamos num país tropical,
propondo uma arquitetura com elementos ja-
poneses”, suspeita o arquiteto.

Realmente, a arquitetura de Naoki Otake tem

como destaque a inspiração no estilo sukiya
da arquitetura mais tradicional japonesa, com
ênfase em conceitos como o wabisabi, a es-
tética da transitoriedade e da imperfeição que
os japoneses amam.

Não existe um medo pelo estigma de ser ca-

tegorizado como um arquiteto que faz arqui-
tetura japonesa no Brasil? “Pelo contrário,
amigos identificam características que são
peculiares ao meu traço e ao meu design. De
uma certa forma, estamos criando uma lin-
guagem com os nossos projetos e isso me

foto: Lufe Gomes

conforta, porque posso me posicionar esteti- Restaurante Clos, eleito um dos
camente”, define Naoki. São as escolhas dos cinco mais bonitos restaurantes
da cidade pela revista Época
materiais, tipo de linha que fazem o estilo

Naoki Otake em seu

estúdio, no bairro da
Consolação, em São Paulo

Naoki Otake, rico em detalhes
“Foram três anos vivendo dentro de um templo
foto: Lufe Gomes
de Naoki, mas ele garante que está sempre
pesquisando novos elementos. “A nossa pro-
posta é sempre contemporânea, mesmo numa
arquitetura com inspirações japonesas”, re-
força. “Nós não somos muito capazes de fa-
zer coisas rebuscadas, procuramos a limpeza
dos traços”.
Essa limpeza dos traços é encontrada na ar-
quitetura japonesa tradicional, mas também
na Bauhaus, movimento estético que surgiu
na Alemanha em 1919 e foi responsável por
criar os alicerces do Modernismo na arquite-
tura. “A arquitetura moderna tem uma base
muito forte na arquitetura japonesa. Arqui-
tetos consagrados como Mies van der Rohe
parecem ter se inspirado na arquitetura japo-
nesa”, constata Naoki. Com exceção da laje,
todos os outros princípios da arquitetura mo-
dernista existem na concepção da arquitetura
japonesa, como a planta e a fachada livres,
janela em fila e até mesmo os pilotis.
A vivência nos mosteiros zen também contri-
buiu decisivamente para que Naoki entendesse
!
Kinoshita: O projeto predileto de
a arquitetura por dentro. Este detalhe é muito
importante, pois muitos estudam academica-
mente a arquitetura, mas poucos se aventuram
a viver dentro dela, para entender o significa-
do de seu universo espacial e a sua anatomia.
e, depois, trabalhando em um escritório de ar-
quitetura em Tokyo, especializado em arquite-
tura tradicional, o que é uma atividade rara até
no Japão”, relembra Naoki. Enfim, trata-se de
entender o japonês, sua filosofia de vida, para
entender a arquitetura em sua plenitude.
Arquitetura gastronômica é uma área de espe-
cialização de Naoki. Ele assina o projeto de
restaurantes como Attimo, Clos, Kinoshita,
Nakka, Toro, Hou, NoAr (o novo restauran-
te do aeroporto de Congonhas). Todas estas
obras têm em comum a sintonia com as li-
nhas limpas e contemporâneas.
Contudo, a alta gastronomia está em crise
neste momento econômico no Brasil. Por isso,
alguns clientes acabam procurando Naoki em
busca de soluções para restaurantes com um
tíquete médio mais baixo, mais sintonizado
com o momento presente. Nesse contexto,
lembramos do izakaya, o típico boteco japonês.
Naoki ainda não projetou um izakaya, mas se
o fizesse, não mergulharia na arquitetura típica
de izakaya. “Simples, sim, bem japonês, não
pode ser sofisticado, mas contemporâneo, aci-
ma de tudo”, adianta Naoki.
E a filosofia mottainai, o comportamento da
contenção e da economia? “Sim, claro. Ener-
gia renovável, iluminação natural são fato-
res que costumo adotar nos meus projetos.
Madeira maciça já saiu das especificações
 21

de projeto, sempre indicamos laminado, por miuçado. O balcão, o jardim, a sala de tatami,
conta da consciência ecológica”, revela o ar- a escada. Deu um enorme trabalho, mas foi
quiteto. “Não só em projetos de arquitetura extremamente gratificante. Um trabalho de
mas em tudo. A preocupação com o coleti- artesanato, diria”.
vo, novas maneiras de trabalhar, como o co-
-working, estão na pauta do momento”. Mas talvez o trabalho épico mesmo tenha
sido o Clos, que em sua origem se chamava
Um fator que chama a atenção nos projetos Clos de Tapas. Também iniciativa de Fernan-
de Naoki é a luz. Há sempre muita luz natural, des e situado a poucos metros do Kinoshita,
como é o caso do projeto do Clos. Mas tam- a proposta de um restaurante espanhol con-
bém iluminação cênica, com o jogo de claro e temporâneo foi precedida de uma viagem de
escuro, bem na linha da estética wabisabi da pesquisa pela Espanha, onde foram incluídas
arquitetura japonesa. visitas técnicas a grandes templos da gastro-
nomia como o El Bulli de Ferran Adrià. “Os
Por fim, já que cada obra realizada é como dias eram intensos na viagem. Almoços, jan-
um filho para o arquiteto, pedimos que ele tares e muita pesquisa de arquitetura”, lem-
escolhesse o seu filho predileto. “O meu pro- bra Naoki. E compensou. O restaurante Clos
jeto completo é o Kinoshita”, revela. “Foi o foi eleito pela Revista Época em 2012, um
primeiro grande trabalho que fizemos com o dos cinco mais belos estabelecimentos da ci-
empresário e restaurateur Marcelo Fernandes. dade de São Paulo.
Houve um respeito muito grande por parte
do cliente, em valorizar nossas propostas e Apesar da conjuntura brasileira, com o merca-
opiniões. Foi aprovado na primeira reunião do retraído, Naoki é realista: o momento real-
de apresentação do projeto. Aliás, isso tem mente não é o ideal para grandes vôos arquite-
sido praxe. Quase todos os nossos projetos tônicos. Mas, sua esperança por dias melhores
comerciais são aprovados na primeira reu- está à flor da pele. Ressalta como exemplo, o
nião”, comenta Naoki, não escondendo sua restaurante Toro, também em São Paulo, de-
satisfação. “O Kinoshita é uma caixinha de senvolvido a baixo custo e com resultado sa-
joias. Cada canto do espaço foi detalhado, es- tisfatório no conjunto.
foto: Lufe Gomes

Toro: baixo orçamento, mas

resultado satisfatório
22
Águas de Lindóia - SP
Como é administrar
um restaurante
japonês no interior
& ' Henrique Minatogawa
Lucas, 23, e Daniela, 24, são os
responsáveis pela administração
e operação do restaurante
!
Á
guas de Lindóia é um município lo-
calizado a cerca de 180 km de São
Paulo, capital, na divisa com o esta-
do de Minas Gerais. A cidade é co-
nhecida por fazer parte do Circuito das Águas
Paulista, com suas termas e balneários, e por
sediar encontros de aficionados por carros an-
tigos; conta com grande rede hoteleira e ampla
variedade de comércio varejista. Naturalmen-
te, há muitos restaurantes, mas a gastronomia
oriental ainda é difícil de encontrar.
Surge, então, uma oportunidade. “O mercado
da cidade e de toda a região é muito carente
deste tipo de restaurante. É uma cidade alta-
mente turística e em crescimento. [Esses fato-
res] Ofereceram oportunidades para montar o
negócio em Águas de Lindóia, ao invés de em
uma cidade com o mercado já formado”, con-
ta Lucas Osawa, 23 anos, sócio e gerente do
Sushi Osawa, inaugurado em janeiro de 2017.
Entre as opções do menu, estão pratos como
gyudon, yakisoba, lamen, tempurá, sushi e
sashimi. “O cardápio foi construído levan-
Município tem forte apelo turístico; culinária
japonesa, entretanto, é pouco conhecida na região
do em conta as experiências tanto dos sócios
como dos funcionários. Buscamos nos adaptar
ao mercado local e também arriscar trazer algo
inédito para a região, que é a cozinha tradicio-
nal japonesa”, explica Lucas.
Onde obter ingredientes
O fato de a cidade não ter um “mercado
oriental” acarreta algumas dificuldades para
o empreendedor, especialmente no que se re-
fere aos insumos e mão de obra. “A logística
requer mais tempo para a obtenção dos ingre-
dientes. Fazemos 50% de nossas compras em
Compra de ingredientes
é feita em São Paulo,
Atibaia e localmente
São Paulo, 30% em Atibaia por termos for-
necedores de confiança, e 20% em Águas de
Lindóia, principalmente verduras e carnes”.
Lucas destaca um problema comum de quem
trabalha com gastronomia oriental em geral.
“A maior dificuldade hoje é em relação aos
produtos importados, com a variação do dó-
lar e a falta de alguns insumos, como o nori”.
Já em relação à mão de obra, Lucas revela um
fato curioso. “Duas pessoas importantíssimas
vieram de São Paulo: um sushiman e um chef Foto: Victor Lima
 Fotos: Victor Lima
‘Clientes estão curiosos para
conhecer pratos como o tempurá
feito da forma tradicional’

de cozinha, ambos com a intenção de morar imigração japonesa no Brasil. Entre seus ci-
em uma cidade mais pacífica e de custo de dadãos, há poucos descendentes de japoneses
vida mais acessível. Por ser uma cidade que e orientais em geral. “Estar em uma cidade
vive da hotelaria, encontrar garçons capacita- sem comunidade de japoneses nos mostrou
dos foi uma tarefa mais simples. Porém, para que o brasileiro é um povo que absorveu a
se ter conhecimento dos pratos japoneses, foi culinária oriental de uma forma impressio-
necessário um treinamento prático e escrito nante; faz parecer natural existir um restau-
que desenvolvi no restaurante”. rante de uma cozinha tão específica em um
local onde a comunidade japonesa não é ex-
Em sua formação em Gastronomia, Lucas pressiva”, afirma Lucas.
realizou estágios em restaurantes da capital.
Alguns dos aprendizados, pelo menos por en- “Por outro lado, há a falta de conhecimento
quanto, não podem ser aplicados no seu res- sobre o quanto é ampla e variada a cozinha
taurante. “É o caso de produtos voltados para japonesa. Felizmente, ao que tudo indica, nos-
uma clientela mais específica, como ostras, sos clientes estão curiosos por novidades, para
uni (carne do ouriço do mar), ovas de peixe e conhecer e provar pratos que não não se veem
toro (parte mais nobre do atum). Já outros pra- em restaurantes da região, como lamen, udon,
tos não têm muita aceitação, como o sukiyaki, yakimeshi e tempurá feitos da forma tradicio-
que é mais adocicado, e o nattô, a soja fermen- nal”, avalia.
tada de sabor intenso. A clientela nativa ainda
é pouco acostumada a pratos orientais, então o Esse mesmo fato permite algumas experiências.
embasamento foi mais no sentido de procurar “A clientela é bem aberta a novas possibilidades,
agradar ao paladar local e pelo que os turistas desde que sejam condizentes ao paladar local.
buscam encontrar fora de suas cidades”. Uma de nossas receitas mais bem-sucedidas é o
misoshiru. Ao invés de tofu, usamos queijo mi-
Sem comunidade oriental nas frescal produzido na região, que tem agra-
Águas de Lindóia não fez parte da rota da dado muito ao paladar local.”

!
 25

Decisões A administração do restaurante fica por con-

Atuar em um mercado em formação requer ta de Lucas e sua noiva, Daniela Arcanjo, 24,
constante observação ao comportamento do chef de cozinha e responsável pelo desenvol-
cliente e, eventualmente, a tomada de deci- vimento de cardápio. “Minha noiva e eu tínha-
sões complicadas. No início, o Sushi Osawa mos o sonho de seguir a carreira que estuda-
não trabalhava com o sistema de rodízio; op- mos, a Gastronomia. Nós somos jovens, mas
ção que foi revista recentemente. temos uma bagagem considerável, pois ambas
as famílias têm origem empreendedora. Isso
“Desde a inauguração, não encontramos dificul- facilitou muito, especialmente nas questões
dade em termos financeiros em manter nosso comuns de qualquer empresa. Mesmo em um
sistema à la carte. Porém, identificamos uma momento pouco atraente, de crise econômica
insatisfação por parte de uma clientela que se e política no Brasil, conseguimos um financia-
sentia abandonada pelo fato de não implemen- mento bancário. Porém, como o valor não se-
tarmos o rodízio, em que dificilmente se vê ria suficiente para construir todo o restaurante,
qualidade andando ao lado da quantidade. Esse colocamos a mão na massa. Setenta por cento
era nosso maior temor”, conta Lucas. “Depois da casa foi reformada por nós mesmos. Assim,
de muito estudo da concorrência para aprender economizamos muito na reforma para poder-
com os seus erros e acertos, decidimos iniciar o mos inaugurar o restaurante e tornar realidade
rodízio uma vez por semana. Assim, para não o nosso sonho”, finaliza.
prejudicar os clientes que já frequentam o res-
taurante em razão dos pratos mais tradicionais, Sushi Osawa
ENDEREÇO Avenida das Nações Unidas, 971
que guardam a essência da cozinha japonesa, o Centro, Águas de Lindóia-SP
restaurante atenderá quatro dias no sistema à la TELEFONE (19) 3824-1733
carte e um dia de rodízio.” SITE www.facebook.com/pg/restaurantesushiosawa

Restaurante também
tem opções de pratos
quentes, como o gyudon
O café brasileiro e as
cafeterias
orientais
Que o café brasileiro faz sucesso no
mundo todo, não é novidade. Mas
você sabia que um dos maiores
mercados consumidores do nosso
café está do outro lado do mundo?

& Karin Kimura
:

' Rafael Salvador
:
 27

N
o primeiro semestre de 2017, o sidade grande de produtores, de cafeterias e
Japão destacou-se como o quarto de gente querendo entrar no mercado de cafés
maior importador do café brasilei- especiais”, comentou Júlia, que ministra os
ro, ficando atrás apenas dos Esta- cursos de formação profissional na Academia
dos Unidos, Alemanha e Itália. Além disso, do Café, nos espaços de treinamento em Belo
Coreia do Sul e Taiwan apresentaram um Horizonte (MG) e São Paulo (SP).
crescimento significativo em consumo e im-
portação dos grãos. Ainda de acordo com a especialista, antigamen-
te, nosso café era visto como exclusivo para fa-
Nos últimos cinco anos, a Ásia e a Oceania zer misturas, mas hoje esse cenário vem mudan-
apresentaram a maior taxa de crescimento no do também por conta da exigência do mercado.
consumo de café no mundo, subindo 4,5% en- “As pessoas estão buscando mais qualidade e
quanto a média mundial cresceu em 1,9%, se- mais informação sobre o que consomem”, con-
gundo relatório da Organização Internacional tinua, “e isso incentiva mais pessoas a conhe-
do Café (ICO). cerem os cafés especiais, por isso, acredito que
quanto mais cafeterias surgirem, melhor”.
Todo esse mercado é abastecido principal-
mente pelo Brasil, que é o maior produtor Qualidade e preço
de grãos arábica do mundo. De acordo com Se tem mais gente querendo falar de qualida-
o relatório do Conselho dos Exportadores de, a tendência é que se pague um preço justo
de Café do Brasil (Cecafé), no último ano pelo produto. Quando o assunto é café espe-
(entre setembro de 2016 e agosto de 2017) o cial, é importante lembrar de tudo o que vem
Brasil chegou a exportar mais de 32 milhões por trás daquela xícara de café, que envolve
de sacas de café, convertidas em uma receita muita gente e muito trabalho.
de US$ 5,5 bilhões.
Nesse sentido, a sócia da Academia do Café,
Num mercado cada vez mais exigente, não Débora Souza, observa que uma das carac-
é só a quantidade que chama a atenção. Os terísticas do mercado japonês é o alto nível
produtores brasileiros foram se desenvolven- de exigência ao avaliar a qualidade do café
do ao longo dos anos e melhorando a quali- para importação. “O japonês só compra o filé
dade dos grãos. Não é à toa que os selos de do filé, ele consegue vir e tirar a nata do café
grãos premiados e reconhecidos no mercado brasileiro e paga muito bem”, explica Débora.
internacional só crescem no Brasil. Para a es- “O nível de exigência em relação a agrotóxi-
pecialista em cafés Júlia Souza, o nosso grão co e qualidade é muito alto. Quando o café
tem sido mais valorizado porque o Brasil tem chega no Japão ele é todo examinado, é clas-
uma grande variedade de microclimas e, com sificado em níveis de aceitação em relação a
o trabalho dos microprodutores, é possível ob- agrotóxicos e, se não estiver de acordo com
ter diversos sabores. “Antes tínhamos um café os padrões, ele não entra no país, é rejeitado
mais padronizado, mas hoje temos uma diver- e volta ao país de origem”, completa.

!
Cafés especiais Chocolate roll cake
(chiffon de chocolate
A classificação dos cafés especiais é determina- com mousse de chocolate
da por uma série de avaliações definidas pela 54%) do Imi Cafe
Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Para ser chamado de especial, ele precisa ter
nota acima de 80 pontos, de acordo com pa-
drões técnicos como corpo, doçura, acidez, re-
trogosto e outras características.
A primeira vez que se falou em “café especial”
foi em 1974. A  especialista americana Erna
Knutsen percebeu que alguns cafés se desta-
cavam com notas sensoriais acima do padrão.
Eles tinham corpo, acidez e doçura balancea-
dos e apresentavam os melhores sabores. Logo,
aqueles grãos deveriam estar dentro de uma
categoria diferente, especial.
 29

Imi Cafe, no piso térreo da Japan House

São Paulo (Avenida Paulista, 52)

O café e o Japão
A relação dos japoneses com o café brasileiro
é de longa data e pode inclusive ser conside-
rado ponto inicial da história da imigração ja-
ponesa no Brasil. Foi por causa do café e da
possibilidade de empreender que Ryu Mizuno
veio para cá. Como primeiro “senhor do café”
japonês, Mizuno teve papel fundamental no
incentivo à vinda dos japoneses ao Brasil para
trabalhar em fazendas de café onde havia a tal
da “árvore que dava dinheiro” (o café).

Enquanto isso, no Japão, a cultura do café

foi crescendo e as relações comerciais entre
o Brasil e Japão também. Em 1936, já exis-
tiam mais de 18 mil cafeterias no Japão e o
principal fornecedor da bebida passou a ser o
Brasil. Apesar de ser um país tradicionalmente
conectado ao chá, o Japão adotou o café não
só como bebida, mas como um espaço de co-
nexão com o mundo de fora. “Café no Japão
é o lugar da comunidade, da continuidade de
relacionamentos ou da criação de novos. Eles
testemunharam inovações, subversões e trans-
gressões na antiga e na nova cultura urbana”,
define Merry White, no livro Coffee Life in
Japan (University of California Press, 2012).

No piso térreo da Japan House São Paulo, o Imi

Café, administrado pelos sócios Minori Nagai
e Issao Uematsu, tem justamente essa proposta
de oferecer um espaço de conexões. “O forma-
to do Imi Cafe surgiu em uma das visitas que
fiz ao Japão. Fiquei surpresa com a quantidade
de cafeterias que existem nas ruas das grandes
metrópoles”, contou Minori.

O nome “Imi” une três significados: imi, de

imigrantes, como uma homenagem aos imi-

!
 30

Pães e doces do Moti Moti Cake

Shop (Rua Luis Góis, 1196)

grantes japoneses que vieram para trabalhar

nos cafezais do Brasil, outra pela tradução da
palavra japonesa “imi”, que em português é o
mesmo que “sentido, significado” e outro pe-
las iniciais de Issao e Minori.

“Uma das coisas que mais chama minha aten-

ção nas cafeterias do Japão é a delicadeza de
tudo na loja, a começar pelos doces, a perfei-
ção da vitrine e o cuidado no atendimento”,
observou Minori que fez questão de acompa-
nhar todas as escolhas de perto. O empreendi-
mento ainda contou com a ajuda do consultor
de negócios Marcio Shinagawa, da barista
Cecília Sanada, que elaborou uma torra ex-
clusiva para a casa, e do confeiteiro Tadao
Arakaki, responsável pelos doces e pães da
vitrine.

“Temos um blend especial com torra média

desenvolvida pela Cecília especialmente
para o Imi Café com o café Mitsuo Nakao,
do cerrado mineiro”, destacou Minori ao
lembrar que o fornecedor é da quarta ge-
ração de uma das milhares de famílias que
vieram trabalhar no Brasil.

Entre as opções da bebida, a casa oferece va-

riações de espresso, iced coffee (bastante po-
pular no Japão), e o drip coffee, que é o café
coado na Hario V60 (veja no link no final da
reportagem). Além disso, o menu inclui chá
verde dos tipos matchá e sencha, em versões
quente e fria.

O café na Ásia
O modelo de cafeterias e confeitarias japone-
sas teve grande influência nos países vizinhos
como Coreia do Sul e Taiwan, que incorpora-

!
 31

ram características semelhantes com sabores

mais suaves adaptados da culinária ocidental
ao paladar oriental.

Conforme explicou o proprietário da confei-

taria Moti Moti Cake Shop, Lucas Gu, em
Taiwan há uma mistura muito grande de cul-
turas, incluindo a japonesa, por questões histó-
ricas, e isso acabou se refletindo na culinária.
“A confeitaria de Taiwan vem da confeitaria
japonesa que passou por adaptações dos do-
ces ocidentais, principalmente franceses. Do
Japão, foi se espalhando pela Ásia”, disse Gu.

O empresário já tinha experiência na área co-

mercial antes de abrir o estabelecimento com
sua esposa e confeiteira Vanessa Liu. Depois
de amadurecer a ideia por quase dez anos, eles
resolveram investir no ponto comercial. “Sa-
bemos que o comércio é difícil no Brasil, por
Chiffon cake de matcha isso combinamos que teríamos um prazo de
acompanhado de chá
de kinkan do Moti
dois anos para viabilizar o negócio”, observou
Moti Cake Shop ao lembrar que esse prazo já passou “e por en-
quanto, está dando certo”.

Um dos aprendizados que Gu compartilhou

é que toda loja tem que ser equilibrada sobre
três pilares: estrutura, atendimento e produto.
“É ele que vai sustentar a plataforma de preço.
Se um deles não estiver compatível, o negócio
não vai para frente”.

Além dos doces da vitrine, como o chiffon

cake e o cheesecake, Vanessa também pre-
para ocasionalmente o Moti cake, recheado
com chantily, frutas uma camada de bolo,
tudo envolvido por uma fina camada de moti.
Na prateleira, tem opções sem glúten como
os biscoitos de farinha de arroz e os cookies

!
 32

de amêndoas, além de pães doces como o

melonpan.

No quadro de bebidas, a seleção de chás inclui

chá verde chinês (com folhas fermentadas e
flores de jasmin), chá vermelho do Sri Lanka
– Mackwoods, proveniente de uma plantação
que tem mais de 100 anos de tradição – e chá
de kinkan (na versão quente ou fria), feito na
casa com pedaços da fruta em calda, gengibre,
limão e um açúcar cristal. O café servido no
Moti Moti Cake Shop é da marca Kaphé e
vem de Guaxupé (sul de Minas). A marca tem
uma linha de grãos selecionados 100% arábica
e entrou no mercado nacional há pouco tempo,
pois antes era vendido apenas para exporta-
ção, inclusive para Taiwan, que por sinal, tem
o Brasil como principal fornecedor de grãos
desde 2016, segundo relatório do Ministério
da Agricultura de Taiwan.

Veja no link como

preparar um café
coado perfeito
na Hario V60!
2palit.us/
cafehariov60
#PAPOCOMADEGÃO
O masu
S
abe aquela “caixinha quadrada de
madeira” que muitos usam para to-
mar sake? Chamado de masu? Pois
é. Ele é usado atualmente como item
que compõe a cerimônia do Kagamiwari ou
Kagamibiraki, a cerimônia da quebra do bar-
ril. Em muitos restaurantes, ainda servem
sake nele ou usam como pires.
Porém, ele era usado como medidor. Capa-
cidade para 150 g de arroz (ou 180 mL de
sake). Antes, quando o arroz era transportado
do campo para a cidade dentro de barris, o
foto: Rafael Salvador
foto: arquivo pessoal
Por Alexandre Tatsuya Iida
masu era colocado no seu interior. Você já se
perguntou por que eles usavam exatamente
essa medida de 150 g? Essa é a quantidade
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
equivalente a uma tigela (chawan) de arroz
que um japonês come por refeição.
Então, se uma dona de casa fosse comprar ar-
roz nos depósitos de arroz para uma família
de cinco pessoas, pediria: “Por favor, me vê
cinco masus de arroz”.
Ao mesmo tempo, já que o utensílio também
media 180 mL de sake, o cliente que fosse
comprar o sake com o fornecedor, levava o
seu tokkuri (jarra), já que ainda não existiam
as garrafas retornáveis. Cada um levava o seu
tokkuri de estimação e comprava o seu sake.
Chegava na loja e pedia: “Aí, campeão. Me
dá 10 masus do melhor sake que você tiver.”
O dono pegava o masu com uma haste e o
mergulhava no barril de sake.
Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai,
é Embaixador do
Sake no Brasil. É
Leia mais artigos de
um kikisake-shi Alexandre Iida no site!
certificado pelo SSI 2palit.us/
e proprietário da papocomadegao
Adega de Sake.
 Como sal e pimenta
Lucio e Helena Manosso na chegou à final da competição, apresentando
falam sobre MasterChef um prato com grande inspiração oriental, mais
precisamente, na culinária tailandesa.
BR, culinária oriental
e projetos atuais Para falar sobre MasterChef, comida orien-
tal e projetos atuais, o casal Lucio e Helena
& Henrique Minatogawa
:

Manosso recebeu a equipe de em

' Rafael Salvador
:

sua casa – confira também uma receita no fim

O
deste especial.
MasterChef é o programa culi-
nário mais bem sucedido na TV Culinária como profissão
brasileira na atualidade. A pri- Atualmente, o casal trabalha em um projeto
meira temporada, exibida em próprio. A empresa oferece serviço de chef em
2014 pela Bandeirantes, apresentou partici- casa, aulas, consultoria e eventos corporativos.
pantes competentes e carismáticos que con- “A Salt & Pepper foi criada depois que saímos
tribuíram para consolidar a versão nacional do programa, em razão da vontade de continuar
da atração. Entre os participantes, dois se em contato com a gastronomia. Um dos nos-
destacaram logo na seletiva inicial, gravada sos principais produtos é o serviço de personal
na Praça Charles Miller, em São Paulo: o ca- chef, em que preparamos almoço ou jantar na
sal Lucio e Helena Manosso. casa das pessoas; também damos aulas de gas-
tronomia e estamos trabalhando com desenvol-
Lucio teve que sair do programa no oitavo epi- vimento de cardápios e treinamento de brigada
sódio em razão de problemas de saúde. Hele- em cozinhas profissionais”, conta Lucio.

!
 35

Muitas pessoas que estudam ou trabalham Participar de um programa de TV de grande

com gastronomia, inclusive participantes repercussão traz, naturalmente, visibilidade.
de reality shows culinários, afirmam sonhar “Fizemos um serviço de personal chef em que
ter o próprio restaurante. O casal, porém, o marido quis dar um presente de Dia dos Na-
mostra-se cauteloso. “Está nos planos, mas morados para a esposa, que era fã do progra-
mais para frente”, pondera Lucio. “Mes- ma. Recentemente, fizemos um jantar para
mo porque nós sabemos que abrir um res- um pedido de casamento surpresa em que a
taurante não é uma coisa simples. A gente noiva também gostava muito do MasterChef.
precisa de mais know how, aprender mais”, Então o programa proporciona isso também”,
completa Helena. lembra Helena.

Lucio e Helena são engenheiros químicos por Mão oriental

formação. Helena mantém seu trabalho como “Sou maluca por culinária oriental. No pro-
pesquisadora no Instituto de Pesquisas Tec- grama, fiquei até conhecida pela mão da
nológicas da USP. Lucio, por sua vez, dedica- culinária brasileira e outra da oriental. Entrei
-se integralmente ao trabalho com gastrono- com um prato tailandês na seletiva, e meu
mia. “Ele foi mais corajoso que eu. Largou prato da final foi tailandês também. O Lucio
tudo pela gastronomia, fez faculdade e está viajava muito para o exterior a trabalho, en-
100% nisso”, elogia Helena. tão eu sempre pedia um livro de culinária da
região”, conta Helena. “Na última contagem,
A participação no MasterChef Brasil foi de- tinha 210 livros”, revela Lucio.
terminante para essa mudança na carreira. “A
gente sempre gostou de cozinha, mas nunca
pensava que se tornaria uma profissão. Com Tokyo Nights, drink com sake
e água de flor de laranjeira
o programa, vimos que poderia ser. Foi uma (confira esta receita no site)
mudança de percepção”, afirma Lucio.

“O participante acaba entrando no meio. Co-

nhece chefs, técnicas, passa a ser convidado
para ir a restaurantes. Isso acrescenta mui-
to em aprendizado. No programa, é preciso
estudar e pesquisar, e nós também tínhamos
algumas aulas. Aprendemos muito com as
dicas (e broncas) dos chefs-jurados. Então
começamos a ver a gastronomia de maneira
diferente, começamos a ver como um profis-
sional. Depois, fizemos estágio com a chef
Bel Coelho, aprendemos muito com ela e
com o chef Wlisses”, conta Helena. Confira a receita
no site!
2palit.us/
drinktokyo
 36

“A maior parte das pessoas no Brasil ainda não Treinamento corporativo

conhece a culinária oriental. Quem mora em A Salt & Pepper também tem uma linha de
São Paulo ainda tem a opção da Liberdade, en- trabalho voltado para empresas que utiliza a
tão as pessoas podem conhecer algo a mais”, culinária como forma de “treinamento com-
diz Helena. “Outro problema é a dificuldade portamental”. “Atualmente, trabalhamos em
em encontrar ingredientes fora de São Paulo. parceria com uma empresa no projeto ‘Você
Aqui, temos acesso a boa parte. O ideal seria é o chef’. Pode ser no formato de palestra
tentar adaptar os ingredientes, fazer o nosso ou uma dinâmica. Mostramos a dinâmica de
‘confusion’. O prato da receita [ver página 37] trabalho de uma cozinha profissional e faze-
é fusion da tailandesa com chinesa. Se olhar os mos um paralelo com o dia a dia da empresa
ingredientes, exceto o nam pla, são itens que cliente. Desenvolvemos competências como
achamos aqui”, completa. trabalho em equipe, negociação e planeja-
mento”, explica Lucio.
“A culinária também evolui. Temos que cozi-
nhar com o que a região nos dá. Há as técnicas “Imagine, por exemplo, que uma estação pre-
e os sabores, e combinar com o que temos aqui cisa terminar o trabalho dela, senão a outra
seria o ideal. Não seria o original, claro, mas não consegue começar. Quando há duas re-
isso não é o objetivo”, acredita Lucio, que, es- ceitas, mas ingredientes para uma só, como
pecificamente sobre a culinária japonesa, faz negociar? Planejamento, para verificar ques-
uma ressalva. “É uma culinária muito delicada, tões ligadas ao tempo”, completa Helena.
tem uma técnica muito apurada e depende de
ingredientes absolutamente frescos. Nós não Lucio atualmente trabalha em um projeto
nos arriscamos muito a fazer. É até um respeito, chamado The Booze Lab, cuja proposta é
como de quem diz ‘não, eu não sei fazer isso do vender drinks engarrafados prontos para be-
jeito certo’. Fazemos entre nós, em casa, pelo ber. “É uma start-up ainda. Além da culinária,
menos uma vez por semana. Para oferecer um gostamos muito da mixologia também, criar
cardápio totalmente japonês, com itens que en- coisas a partir de ingredientes que a própria
volvam aquelas técnicas de corte, de prepara- pessoa faz. Por exemplo, fazer um xarope de
ção, e trabalhar com aqueles tipos de ingredien- gengibre, uma redução de espinafre que vai
tes, ainda temos muito a aprender”. dar uma cor linda para um drink sem interfe-
rir no sabor. Brincar com esse conhecimen-
Na negociação para a realização do serviço to e colocar dentro da garrafinha. A ideia é
de personal chef, o casal costuma sugerir op- trabalhar com estabelecimentos que não têm
ções orientais. “Primeiro, nós conversamos a estrutura de bar montada, como empórios,
com a pessoa, sobre o que ela gosta. Se ela cervejarias e até barbearias.”
dá liberdade de sugerir o cardápio, um de-
les sempre é oriental, seja chinês, tailandês, Saiba mais:
japonês ou com algum elemento de alguma Salt & Pepper Consultoria Culinária
dessas culinárias”, conta Lucio. www.saltandpepper.com.br

!
PORCO AGRIDOCE À MODA TAILANDESA
Ingredientes
• 350 g de carne de porco (ex.: copa lombo)
2 colheres de sopa de óleo de soja
• 4 dentes de alho em lâminas
• 1 cebola roxa pequena fatiada
• 1 colher de sopa de gengibre picado
• 1 colher de sopa de talo de
coentro picado 2 colheres de sopa
de molho de peixe (Nam pla)
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• ½ pimentão vermelho picado
• ½ pepino japonês sem sementes fatiado
• 8 tomates cerejas cortados ao meio
• ½ xícara de abacaxi em pedaços
• ½ xícara de cogumelos
shitake fresco em lâminas
• 2 cebolinhas em pedaços pequenos
• Suco de ½ limão taiti
• Pimenta do reino moída na hora a gosto
• Folhas de coentro fresco para guarnecer
( 4 porções
) Fácil
* 45 min
Modo de Preparo
# Aqueça o óleo em uma wok, adicione
o alho, o gengibre e os talos de
coentro e frite por 30 segundos.
$ Junte a carne de porco e
cozinhe de 4 a 5 minutos.
% Adicione a cebola e mexa bem. Tempere
com o molho de peixe, o açúcar e a pimenta
do reino. Cozinhe por mais 4 a 5 minutos.
& Acrescente os cogumelos, o
pimentão, o pepino e as cebolinha.
Salteie por mais 3 a 4 minutos.
' Junte o suco de limão e desligue
o fogo. Transfira para um bowl e
guarneça com a cebolinha.
foto: Lufe Gomes

Barraquinhas de família
na feira da Liberdade

C
onhecidas por quem frequenta a
As comidas de rua Feira da Liberdade nos fins de
populares no Japão abrem semana, as barracas de comida
japonesa oferecem pratos que
espaço para negócios são típicas “comidas de rua” no bairro mais
familiares em São Paulo oriental de São Paulo. Lá tem petiscos di-
versos para quem gosta de salgados ou do-
ces e servem como alimentação rápida para
& Heila Lima
:

quem passa por lá. Entre as opções mais

' Rafael Salvador
:

típicas da cultura japonesa, tem takoyaki,

yakitori e imagawayaki.

A feira de rua guarda histórias que começa-

ram há mais de 40 anos e vêm se estendendo

!
 39

por gerações. São negócios

‘Depois de
algum tempo,
meus pais deram
continuidade ao trabalho anko de nome imagawayaki.
administrados em família e
do meu avô, porém, tudo De lá, trouxe a nossa pri-
que mantêm uma tradição sendo feito em casa, de meira chapa que era fundi-
que se iniciou com a pró- forma artesanal e nós da de cobre e testou várias
pria feira. mantemos isso até os massas até chegar à receita
que servimos hoje na feira”.
Silvia Maeda, 58 anos, é bancá-
dias de hoje.
’
Silvia Maeda
ria aposentada e trabalha na barra- Outra barraca que marca presença
ca de imagawayaki da família desde pe- na Liberdade é a de takoyaki. O bolinho
quena. Seu avô Kametaro Nomoto foi quem de polvo e legumes é sucesso e quem pas-
começou o negócio que agora já está em sua sa sempre dá um jeitinho de provar. Ricardo
quarta geração. “Meu avô foi convidado para Naraki faz parte da terceira geração que cui-
ajudar na elaboração da feirinha oriental e, da do espaço e explica que existe todo um
junto com outros empreendedores, acabou processo ao longo da semana para manter
fundando este espaço que existe até hoje”, tudo pronto. “A nossa rotina do dia a dia é di-
comenta Silvia. vidida em várias etapas, ocupando a semana
toda, incluindo a parte das compras, da lim-
O senhor Nomoto, assim como muitos outros, peza dos frutos do mar e da preparação em
não era do ramo da gastronomia. Ele aceitou geral”. Assim como Ricardo, Silvia também
o desafio e encontrou sua inspiração em uma relata que o trabalho não acaba com o fim da
viagem ao Japão “em 1970, durante a Expo feira. Ao longo da semana, o trabalho conti-
Osaka, ele conheceu esse doce recheado com nua, seja comprando os materiais ou prepa-
rando os itens para ter tudo pronto no fim de
Ricardo Naraki (à esq.) faz parte da geração semana.
que herdou os negócios da família na feira da
Liberdade. Abaixo, o “barquinho” de takoyaki.
 Anderson Koshima (à esq.) é sócio de Tiago
Novas gerações Bertelli (abaixo) na barraca de yakitori que está em
funcionamento há um ano, sempre aos domingos
Histórias como a da família de Silvia e Ri-
cardo estão sendo escritas por outras famílias
que viram no ramo da gastronomia oriental
um caminho para elaborar um negócio. No-
vas barracas foram montadas e, ao mesmo
tempo, novas gerações estão assumindo os
negócios familiares.

Os caminhos trilhados pelo avô de Silvia e

seu pai vêm abrindo novas oportunidades
para jovens que estão iniciando os negócios,
como Tiago Bertelli, de 33 anos. Junto com
sua esposa Thais Maeda Bertelli e o amigo
Anderson Koshima, ele abriu uma barraca de
yakitori, espeto de frango grelhado, que fun-
ciona aos domingos na feira.

“Eu sempre frequentei a feira e gostei da área

da gastronomia, então, quando surgiu essa
oportunidade, há um ano, montamos uma so-
ciedade e decidimos tentar”, conta.

Tiago diz que ainda mantém um outro emprego,

mas que os negócios estão crescendo de forma
considerável. “Estamos trabalhando com um

!
 41

armazém que revende nossos espetinhos pron-

tos para assar. Isso é uma forma de levar nosso
produto a mais pessoas”, explica Tiago.

O yakitori é preparado ao longo da semana

pela família e reservado, assim como o mo-
lho teriyaki, que é preparado por ele também.
“Fazemos nosso molho de acordo com o estilo
tradicional, não usamos os industrializados”.
Essa escolha, segundo ele, rende elogios de
quem vem de fora e “é comum alguns visi-
tantes dizerem que o sabor lembra bem aque-
le preparado pelos avós”.

Os novos negócios e aqueles que já se man-

têm por gerações apresentam a união familiar
como um dos principais pontos em comum,
mantendo, assim, uma tradição.
Imagawayaki é servido quente, com recheio de anko.
A família Maeda (abaixo) trabalha durante a semana
no preparo para servir o doce nos fins de semana
 Primeiros

gelato
passos no

T
alvez você estava esperando a palavra
Conheça a preparação “sobremesa” no subtítulo desta matéria.
deste alimento Por que, então, “alimento”?

Quem explica é a chef confeiteira e mestre

& Henrique Minatogawa gelateira Tina Eguchi “Diferente do sorvete
' Rafael Salvador industrial, cuja maior parte da composição
é ar mais gordura hidrogenada e saborizan-
tes artificiais, o gelato artesanal se torna um
alimento, muito bem equilibrado nutricional-
mente, porque usa ingredientes frescos. Leite
fresco, creme de leite fresco, açúcar (que é a
sua caloria) e a saborização, que muitas ve-
zes confere fibras e sais minerais, principal-

!
 43

mente quando a base for de frutas. Portanto, aprender e clareza no como como vai aplicar
uma porção de gelato artesanal de 120 g já é em seu empreendimento”, diz Tina.
suficientemente capaz de dar o aporte nutri-
cional de uma refeição”, afirma a chef. “Comparando com o sorvete industrial, o ge-
lato é muito mais caro. É caro porque utiliza
“Na maioria das vezes, nas minhas criações, ingredientes de qualidade, que fazem bem
acrescento um ou dois itens orientais. Matcha para a saúde. Ainda está restrito a uma ca-
[tipo de chá verde] já está bem popular. Tam- mada social que conhece esse assunto, haja
bém desenvolvi gelatos à base de sake e vista que há muitas gelaterias em locais de
umeshu [licor de ameixa japonesa]. As pes- elite. Precisamos ir um pouco mais além para
soas buscam esse tipo de novidade. A arte da passar essas informações”, defende a chef.
gelateria permite a criação de várias coisas,
pois é questão de formulação. Com uma for- Máquinas
mulação bem equilibrada, é possível introdu- A produção do gelato requer o uso de uma
zir esses sabores orientais. Estou agora em máquina. Há modelos industriais e domésti-
um projeto de desenvolvimento de um gelato cos. “Existem dois tipos de máquinas domés-
de chocolate com missô, por exemplo”, conta. ticas. Uma que já vem com termostato conse-
gue gelar o cilindro interno. Os modelos mais
Oportunidade de negócios simples requerem que se deixe o cilindro
Nos últimos anos, São Paulo observou a gelando no freezer por 24 horas no mínimo”,
inauguração de várias gelaterias. Paralela- explica a chef. Na máquina doméstica, o ge-
mente, empresários do ramo de restaurantes
também demonstraram interesse em ofere-
SOBRE A CHEF Tina Eguchi
cer o produto em seus estabelecimentos. “O Chef especializada em confeitaria italiana e
cliente chega com dúvidas sobre a viabilida- japonesa (wagashi). Formada em Nutrição,
também é mestre gelateira e ministra
de do negócio. Então precisamos explicar os aulas, consultorias e workshops.
resultados dos projetos anteriores e mostrar o
que está dando certo e o que não está”, expli-
ca Tina, que atualmente trabalha em parceria
com a Carpigiani, empresa fabricante de má-
quinas de gelato, em que são oferecidas aulas
da parte da técnica culinária e também sobre
o empreendimento.

“Muitos dos ex-alunos não tinham conheci-

mento algum de confeitaria. Não necessa-
riamente é preciso ter conhecimento prévio.
Claro que se tiver, fica mais fácil absorver as
técnicas. É preciso ter força de vontade para

!
 44

PASSO A PASSO

lato fica pronto em cerca de 20 minutos; na ) Dificuldade média

industrial, em 6 minutos no máximo. * 2h (maturação) + 20 min. na
produtora doméstica ou 6 min.
“A máquina doméstica tem um agitador que na produtora profissional
faz com que o gelo do cilindro e a mistura ( 1.000 g
se transformem em cristais. Quanto menores
forem esses cristais, mais cremoso será o ge-
lato. A máquina industrial tem aletas dentro
do cilindro que farão a raspagem, o que reduz
as dimensões dos cristais.”

“Uma máquina doméstica pode ter valores va-

riando de R$ 600 até R$ 3 mil, conforme os
recursos descritos anteriormente. Máquinas
profissionais podem custar entre R$ 40 mil
até R$ 90 mil, conforme os processos exis-
tentes em cada uma”, explica a chef. Ingredientes
• 35 g de base 50 semielaborada
para gelatos
• 690 g de leite integral fresco
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
• 2 bowls • 20 g de leite em pó desnatado
• Fouet ou batedor • 90 g de creme de leite fresco
• 1 panela grande
• Espátulas • 20 g de dextrose em pó
• Máquina produtora • 145 g de sacarose
• 4 g de matcha
Modo de preparo

# Aqueça a parte líquida

(o leite integral).
$ Adicione os açúcares, leite em
pó e a base semielaborada.
% Adicione o creme de leite.

!
 45

& Deixe a mistura (base branca) ' Acrescente a saborização.

descansar por, no mínimo, duas horas. Nesta receita, o matcha*.

, Coloque na máquina. O processo

leva 20 min. na produtora doméstica
+ Misture bem. e 6 min. na profissional.

- DICA: Como alternativas de saborização,

cacau em pó 22-24%, pastas oleaginosas
(avelã, pistache, castanhas).

AGRADECIMENTO:
Carpigiani Gelato University
Alameda Franca, 447 - Jardim Paulista, São Paulo - SP
www.gelatouniversity.com/br
 & Karin Kimura
:

Wagyu no Brasil Carne de boi japonês

ganha o mercado de
carnes especiais

foto: Leo Feltran

Wagyu laminado, preparado

pelo chef William Ribeiro
no restaurante Seen
 47

A
carne do boi japonês wagyu é conhe- ao interior de São Paulo. Desde então, o per-
cida mundialmente pelo seu sabor e fil do consumidor brasileiro foi mudando, e o
suculência únicos. Por ter bastante grau de exigência por carnes de melhor qua-
gordura entremeada entre as fibras lidade foi aumentando.
musculares, a carne fica extremamente macia e
agrada ao paladar de quem o experimenta. George Gottheiner, que administra as Es-
tâncias Bosque Belo, uma das pioneiras em
A qualidade da carne é definida não só pelos criação do boi japonês no Brasil, observa que
traços genéticos, mas também pela criação, houve um aumento exponencial da procura
que resulta em um marmoreio característico pela carne nos últimos três anos, principal-
do wagyu. Quando colocada sobre a brasa, mente na Grande São Paulo, mas também em
a gordura derrete sem fundir as fibras, ga- grandes polos do interior, e outros estados, do
rantindo uma peça mais suculenta. Engana- Rio Grande do Sul até o Acre e a região nor-
-se quem pensa que a carne faz mal à saúde. deste.
Por ser uma gordura do tipo insaturada, ela é
comparada ao azeite de oliva, que tem o co- “O wagyu está se tornando cada vez mais co-
lesterol considerado bom. nhecido graças à incrível qualidade de carne
e seu alto grau de marmoreio. Todos que ex-
Para que o gado cresça saudável, ele precisa perimentam percebem a diferença”, destaca
de uma alimentação balanceada e condições Gottheiner ao lembrar que a procura tem se
de confinamento controladas e isso acaba se tornado até maior que a produção nacional.
refletindo no preço final do produto.
Segundo o especialista, os principais entra-
Mudanças no mercado ves do mercado dessa carne é que o wagyu
Há 25 anos chegavam os primeiros wagyus leva tempo para crescer e as criações do Bra-

foto: Alexandre Piccini

Short Rib, um dos cortes

de wagyu oferecidos
pela Bosque Belo
 48
sil ainda são pequenas. “Por que então muitos
pecuaristas não entram no mercado? Muitos,
por falta de conhecimento da qualidade da
raça e outros, pelo tempo que o animal exige
para atingir a marmorização desejada”. Para
se ter uma ideia, eles são abatidos depois de
240 a 300 dias de confinamento, que é o está-
gio mais oneroso do processo.
Sombra e água fresca
Outro ponto a ser levado em consideração é
que a genética por si só não garante qualida-
de. “A suplementação intensa desde a mamada
controlada até o confinamento é tão essencial
quanto a origem do boi”, ressalta Gottheiner.
A criação do wagyu da Bosque Belo, por
exemplo, inclui ração sem antibióticos e ali-
mentação com óleos funcionais para garan-
tir o crescimento saudável. Além disso, tem
música clássica 24 horas para tranquilizar os
animais e o ambiente arborizado os protege
do estresse ao sol.
Onde encontrar
wagyu no Brasil?
Assim como no mercado japonês, a carne de
wagyu brasileira é certificada com um selo
que garante a rastreabilidade do produto. No
Brasil, essa certificação é feita pela Associa-
ção Brasileira de Criadores de Bovinos da
Raça Wagyu (Abcbrw), que identifica a carne
de bois denominados Puros de Origem (PO)
e os cruzados.
Hoje, a Abcbrw tem criadores associados em
diversos estados do Rio Grande do Sul até a
Bahia e, de acordo Gottheiner, que também é
o atual presidente da associação, são em tor-
!
no de 30 associados atuantes, mas nem todos
possuem marca própria. “Alguns vendem para
outros criadores e frigoríficos”, explica.
Para garantir a procedência do animal, a
Confederação da Agricultura e Pecuária do
Brasil (CNA) fica responsável por auditar os
abates e desossas e por verificar o controle
de certificação.
Wagyu à mesa
Quando se fala em wagyu ou kobe beef, é na-
tural que se associe às cifras altas, mas o que
poucos exploram é a variedade de cortes que
o mercado oferece.
Gottheiner explica que “não há carne de se-
gunda, a diferença, na realidade, está no ma-
nejo. Há manejo de primeira e de segunda.
Quando falamos em cortes de wagyu, não
podemos levar em consideração apenas o que
conhecemos sobre ‘carne comum’ encontra-
da nos mercados”.
Por isso, ele deixa a dica: “quando se trata de
wagyu, cortes como coxão duro, coxão mole,
patinho e lagarto podem ser levados direto
à churrasqueira ou usados em preparações
como uma parmegiana, por exemplo. Dá até
para fazer strogonoff de acém”.
No restaurante Seen, do Tivoli Mofarrej - São
Paulo, o chef Willam Ribeiro apresenta o wa-
gyu em duas versões. O Wagyu Laminado é
uma opção de entrada e é feito com maminha
ou contra-filé, dependendo do que o fornece-
dor tem de melhor. Já a versão em hambúr-
guer é feita com partes com teor entre 20 e
30% de gordura.
 49

O chef explica que o abate é feito sob enco- ça a derreter e aos poucos o excesso de sal
menda em lotes especiais direto para o restau- é retirado, deixando uma crosta em volta da
rante. “Eu prezo pela carne fresca e, no caso carne. Depois, ela é deixada para descansar
do wagyu, a maciez e o sabor são incompará- para manter a umidade da carne, é laminada
veis. Ela não precisa nem passar pelo proces- em tiras finas e finalizada com azeite e servi-
so de maturação, que muitas vezes é usado da com vegetais confitados.
como forma de mascarar a qualidade da car-
ne”, observa Ribeiro. No caso do hambúrguer, a carne é temperada
só com sal e apenas de um dos lados. São
No preparo da cozinha do Seen, o chef dá 170g de carne moldados no aro, guardados
preferência à grelha. “Assim que o pedido é cuidadosamente com papel manteiga. O ham-
feito, a carne é retirada da geladeira e é tem- búrguer sai da geladeira direto para a grelha,
perada com sal grosso levemente triturado para que ele não desmonte e para manter o
com ervas (alecrim, sálvia, tomilho e salsi- centro rosado.
nha). Ao levar a carne para a grelha, ela já
está em temperatura ambiente e é selada em “Como a carne é nobre, prefiro evitar os
todos os lados. Entre 7 e 10 minutos são sufi- condimentos mais fortes para ressaltar as
cientes para deixá-la ao ponto em tom rosado características próprias dela”, comenta o
para o mal passado. A gordura interna come- chef Ribeiro.

Hambúrguer de wagyu
do restaurante Seen.
foto: Leo Feltran

Veja no link onde

comprar carne
de wagyu!
2palit.us/
compras_wagyu
#VITRINE
MERCEARIA

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS JAPONESES

Jorge & Hélia Issagawa

Aceitamos Encomendas

TEL: 2942-8096 Rua Juno, 125 - Vila Carrão

 TOYOTA
2o17
o carro híbrido mais vendido No mundo. *

Sistema multimídia
Toyota play com Transmissão CvT2
Carregador sem fio tv digital(b), DvD(b), e seletor de
para smartphones(a) GpS1(C) e câmera de ré modo de condução

quer saber mais sobre a tecnologia híbrida da toyota?

Hybrid Test Drive Acesse: www.toyota.com.br/prius

Minha escolha faz a diferença no trânsito.

*
Dados da Toyota Motor Corporation. **A Toyota alcançou 10 milhões em vendas globais acumuladas de veículos híbridos em janeiro de 2017.
Somente para aparelhos smartphones com tecnologia de recarga sem fio (wireless). O carregamento deve ser feito com o aparelho sem
(a)

capa protetora ou com capa protetora própria para carregamento de bateria sem fio (wireless). Consulte as especificações técnicas de
seu aparelho no manual do usuário. (b)Por questões de segurança, as imagens da TV digital e do DVD player não serão exibidas enquanto o
veículo estiver em movimento. (c)O funcionamento do GPS depende da disponibilidade de sinal da região, visão desobstruída do céu etc.
A recepção do sinal pode ser interrompida facilmente por películas protetoras nos vidros, telefones móveis ou dispositivos eletrônicos,
rastreadores próximos ao GPS, existência de árvores, edifícios ou fiação elétrica. Área de cobertura do mapa limitada. Recomenda-se
que, ao deixar o veículo, o condutor mantenha o SD Card em local não visível a fim de evitar que seja roubado. 1GPS: Global Positioning
System (Sistema Global de Posicionamento). 2CVT: Continuously Variable Transmission (Transmissão Continuamente Variável). O Toyota
Prius possui nota A no Programa Brasileiro de Etiquetagem Veicular do Inmetro (www.inmetro.gov.br). O período de garantia contra
defeitos de fabricação ou montagem do sistema híbrido é de oito anos sem limite de quilometragem para veículos cuja nota fiscal tenha
sido emitida em nome de pessoa física e, para veículos cuja nota fiscal tenha sido emitida em nome de pessoa jurídica, o período é de oito
anos com limite de 200.000 quilômetros, o que primeiro ocorrer. A Toyota oferece três anos de garantia para toda a linha sem limite
de quilometragem para uso particular e três anos ou 100 mil km (prevalecendo o que ocorrer primeiro) para uso comercial. Consulte
o manual do proprietário ou o site www.toyota.com.br para mais informações. O Toyota Prius vem com tapetes genuínos de fábrica.