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CONCLUSIONES

En el presente trabajo, cuyo objetivo principal fue el desarrollo y la caracterización de películas


elaboradas en base a almidón de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa soportando antimicrobianos
(sorbato de potasio y carvacrol), se pudo evaluar:

- cómo influye la velocidad utilizada en la etapa de emulsificación del proceso de elaboración en las
propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las películas

- cómo influye la concentración de los preservadores antimicrobianos en las propiedades fisicoquímicas,


mecánicas y funcionales de las películas mencionadas.

En función de los resultados se pudo determinar una formulación óptima recomendada de acuerdo a
criterios seleccionados.

Es de destacar que es importante que en el futuro se complete el trabajo mediante estudios sensoriales
que permitan evaluar de manera precisa la incidencia de las formulaciones propuestas en la
aceptabilidad de estas películas aplicadas a alimentos determinados.

Influencia de las condiciones de proceso: los ensayos realizados en las películas a velocidades de
emulsificación de 6500 rpm (películas BC) o de 21500 rpm (películas AC), mostraron que:

• La cristalinidad de las películas no se vio influenciada por la velocidad de emulsificación, obteniéndose


estructuras predominantemente amorfas.

• Ambas películas presentaron una tonalidad amarillo verdoso suave y de alta luminosidad. La película
AC presentó menos color que la BC. Esto podría generar una mayor neutralidad respecto al alimento.

• La solubilidad en agua se incrementó con la velocidad de emulsificación.

• El esfuerzo de tracción fue mayor en las películas emulsionadas a mayor velocidad, mientras que la
deformación no mostró diferencias significativas para ambos procesos de elaboración.

CONCLUSIONES
Se desarrollaron películas comestibles estables a base de suero de leche, inulina, grenetina y glicerol las
cuales de acuerdo a su composición mostraron diferentes propiedades fisicoquímicas y mecánicas. Al
incrementar la concentración del glicerol mejoró la elasticidad y se favoreció la solubilidad en el agua de
las películas, pero disminuyó su capacidad de retención de agua. El aumento del espesor fue relacionado
con la disminución de la solubilidad de las películas. Finalmente, las películas pueden ser utilizadas como
empaques biodegradables para extender la vida útil de alimentos.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Películas con albúmina de huevo. Debido a las características de la albúmina

de huevo deshidratada disponible en ellaboratorio .baja dispersabilidad y altoporcentaje de sedimento


en las suspensiones., fue necesario utilizar albúminade huevo fresca.

La dispersión de albúmina de huevofresca utilizada de acuerdo con las condicionespreviamente


descritas, fue vaciadasobre diferentes superficies parapermitir la formación de la película: vidrio,metal
con recubrimiento de teflón yacrílico. La película con mejores características se obtuvo al utilizar acrílico,
yaque se desprende fácilmente de la superficie,es homogénea y no requiere de unahidratación previa
para desprenderla.
Para el secado de las películas, elacrílico con la dispersión se colocó en una cámara cerrada de 1,5 m de
largo x 1,2 m de alto x 0,9 m de fondo, cuyascondiciones ambientales promedio eran:humedad relativa
(H.R.) 70,7 + 3,8% ytemperatura 16,5 + 0,8 °C. A estas condicionesel tiempo de secado es muy largo (96-
120 horas), por tanto se colocarondos bombillos de 60 watt dentro de la cámara, con lo cual la
temperatura se elevó

a 20,4 + 1,5 °C, y la H.R. se redujo a 52,4 + 3,6%, lo que permitió reducir eltiempo de secado a un
periodo entre 12 y 14 horas.

Las películas de albúmina de huevoobtenidas en estas condiciones son transparentes,brillantes e


incoloras; sus características se registran en la Tabla 1.

Los resultados de esta Tabla, muestranque las condiciones de secado no sólo influyensobre el tiempo
del mismo, sinoque además modifican las característicasde las películas, obteniéndose productoscon un
mayor contenido de humedadcuando el material se deja deshidratar encondiciones de H.R. mayor, lo
que adicionalmentedetermina que el espesor yel gramaje de las películas sea más alto.

Así mismo, los resultados sugieren quela composición de la película es menosuniforme que la obtenida
en condicionesde H.R. más baja ya que la variabilidaden el espesor y contenido de proteína esmayor.