LABORATORIO No 2

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

Junio de 2019
Cristian Cruz
Eduardo Cuellar
Tatiana Guerrero

1. Objetivos:

1.1. Adquirir habilidad en la aplicación del control de proceso en productos

fermentados mediante evaluación de propiedades fisicoquímicas en puntos
críticos de proceso.

1.2. Conocer las diferentes variables que pueden afectar las propiedades
de textura, sabor y aroma del yogurt batido.
2. Diagrama de flujo

Tabla 1 Formulación de diferente preparación de yogurt.

MATERIA 1 2 3 4 5 TOTAL
PRIMA % % % % % (GRAMOS)

Leche 100 100 100 100 100 2266

Cultivo DVS 2,5 2,5 DVS 2,5 0,05

Azúcar 8 8 8 8 8 181,28

Leche en 1,5 1,5 1,0 ------ ------ ------

polvo
Gelatina ------ ----- ------- O,2 ------- 4,532

Total 2451,862

Tabla 2 . Costo de elaboración y rendimiento

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Leche 2266 g 5200

Cultivo láctico 0,05 g 440

Azúcar 181,28 g 652,6

Gelatina 4,532 g 200

Empaque Frasco de vidrio capacidad 4000

3,750 L

Total = $10.492 para dos 2,2 L ;

el costo de elaboración de un litro de Yogurt sale a $4.769

3.Tabla de resultados

Tabla 3. resultados obtenidos de las formulaciones.

SNG 17,5 17 17 16

Formulación 1 3 4 5

Tiempo pH °D pH °D pH °D pH °D
(hora)

0 6,64 16 6,61 17 6,72 15 6,72 15

1 6,7 18 6,68 19 6,76 18 6,7 17

2 6,55 21 6,62 19 6,7 18 6,7 18

3 5,56 40,5 6,11 30 6,58 23 6,58 24

3​1/2 5,12 64 5,38 48 5,98 31 6,42 25

4 5,03 65 5,17 53 5,46 41 5,95 31

 5 5,05 56 5,28 45 5,25 48

5,5 5,17 52 5,13 62

Tabla 4. Análisis sensorial del yogur en las distintas formulaciones

Formulación
Característica
s 1 3 4 5

Color 1 3 1 2

Sabor 2 1 1 1

Dulzor 3 2 2 1

Aroma 4 4 4 4

Textura 3 2 4 1

Apariencia 2 2 2 2

Figura 1 : Cambios de acidez con respecto al tiempo de las formulaciones

Figura 2: Cambios del pH con respecto al tiempo de las formulaciones

Figura 3: Análisis sensorial del yogur en las distintas formulaciones

4. Análisis de resultados

los cambios en los parámetros de acidez, pH y sólidos no grasos (SNG) iniciales en

el yogurt se presentan en la tabla 3, de acuerdo a las distintas formulaciones y
diferentes tiempos registrados.

La temperatura puede considerarse como una variable crítica en la fermentación ya

que influye en el crecimiento microbiano y, también, se encuentra ligada a la
acidificación y a la velocidad de gelificación del producto que se desea realizar. En
el laboratorio la temperatura de incubación para el yogurt fue de 43°C y Según
Romero y Mestres (2004), las condiciones óptimas para el cultivo mixto del yogur
(​Streptococcus thermophilus ​y ​Lactobacillus delbrüekii sub. bulgaricus)​ debe darse
de 40 - 45 °C para el desarrollo microbiano. pero el equipo de vez en cuando
presentaba fluctuaciones de 44 a 46 °C.

En las primeras horas de incubación no se registró una variación considerable de la

acidez y el pH, debido a que el cultivo usado para lograr la fermentación se
encuentra en una fase de latencia al momento de ser inoculado, por lo que no se
llegó a generar una una producción de ácido láctico considerable. En la figura 1 se
evidencia el incremento de la acidez al transcurrir el tiempo, donde según (Romero y
Mestres, 2004) la producción en aumento de ácido láctico provoca la solubilización
del fosfato cálcico y del citrato asociados a las micelas de caseína. Lo anterior se
visualiza en el incremento de la viscosidad en las muestras.

En la figura 2 se puede observar que todos los valores de pH iniciales para las
diferentes formulaciones son muy cercanos a 6,8 pero al transcurrir las horas este
parámetro comienza descender debido a la producción de ácido láctico quien es el
responsable de la coagulación, lo cual nos ayuda a controlar el crecimiento de
microorganismos patógenos, y permite el desarrollo de bacterias ácido lácticas que
reducen el contenido de lactosa y que le proporcionan al yogurt la característica
ácida, formación de aroma, cuerpo y textura.

La formulación 1 fue la que presentó mayor velocidad de fermentación, ya que fue a

la que mayor cantidad de sólidos se le adicionaron (leche en polvo) dándole mayor
cantidad de sustrato a los microorganismos que se utilizaron, degradando así, con
más velocidad la lactosa y demás componentes necesarios logrando una
fermentación mucho más rápida que las demás formulaciones esto como lo dice el
consejo argentino para la biotecnología (ArgenBio, 2007), cuando sucede todo lo
contrario con la formulación 5 que tuvo una fermentación muy lenta, debido a que
solo contaba con el sustrato que venía de la leche, no se le adiciono sólidos, ni
otros aditivos como la gelatina, obteniendo muy poca velocidad de fermentación

En la Figura 2 también se muestran las curvas de acidificación para los

tratamientos con los diferentes componentes de sólidos y entre ellos la gelatina, el
yogurt con adición de gelatina (4) fue el tratamiento que presentó mayor tiempo de
fermentación, pero vemos que a partir de las 2 horas y en menos de 1 hora aumentó
23 °Dornic (figura 1). “las leches fermentadas con adición de gelatina muestran una
tendencia en la aceleración de la fermentación, debido a que el género
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus requiere de aminoácidos como glicina,
isoleucina, tirosina y metionina para la formación de ácido láctico, los cuales se
encuentran en la gelatina” (Säker en Vera & Rodríguez, 2013, p 139)
y en la formulación (5) que no tuvo ninguna adición de sólidos presentó un descenso
de pH más lento puede ser por falta de aminoácidos presentes en las leche en polvo
y en la gelatina, que son necesarios para el Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, por ende tiende a una producción de ácido láctico más lenta.

La viscosidad y la consistencia del yogur en las formulaciones tuvieron

diferenciación, ya que cada una tiene diferentes concentraciones de proteínas de la
leche, ya que son las que coagulan, además dependen de los estabilizantes
utilizados (VÁZQUEZ, 2013), no se percibió cambios significativos en el aroma
entre las diferentes formulaciones, debido a que para la elaboración de las distintas
formulaciones, se utilizó el mismo cultivo. al ser el mismo cultivo generaron

En la revisión sensorial de los diferentes yogures se tuvo en cuenta las variables

que menciona Mendoza, en las características Organolépticas.
Sabor : Característico agradable – ligeramente dulce
Aroma : Característico agradable
Textura : Cremoso Color : Blanco – Uniforme (p.11)
sabemos que el aroma es por el acetaldehído
En la formulación (4) presentó mayor una mayor textura, debido a la influencia de la
adición de sólidos; la gelatina tiene como efecto un aumento de viscosidad.
(Iriberry, 2014)

Conclusiones

El proceso de producción de yogur batido se efectúo en satisfactoriamente

utilizando 4 formulaciones distintas, obteniendo así, productos lácteos que cumplen
con las características fisicoquímicas características del yogurt, como lo son la
acidez, el pH, la viscosidad, la textura, el sabor y el aroma. El yogurt presentó
características organolépticas diferentes en cada preparación debido a la diferente
proporción de leche en polvo y gelatina a un mismo cultivo. El yogur que contó con
mayor cantidad de leche en polvo (SNG) presentó mayor viscosidad, cuerpo, dulzor
y una mayor velocidad de fermentación que las formulaciones con una menor o nula
cantidad de estos.
La adición de leche en polvo genera un aumento considerable en la textura del
producto final, este factor es de gran importancia para el control de la textura que
se desea obtener en el producto final.
Experimentalmente, la adición de gelatina no tuvo efectos significativos en el
rendimiento del yogurt en comparación con los SNG sobre la textura y tiempo de
fermentación .

BIBLIOGRAFÍA

Argenbio. (2007). Consejo argentino para la información y el desarrollo de la

biotecnología.

Iriberry A (2014). Los defectos más comunes en los yogures y sus posibles causas.
P.20. CHR HANSEN. Encontrado en:
https://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2014/p2.pdf

Mendoza (2015). Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de

almacenamiento. (p.11). encontrado en:
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-EPIA-Me
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Romero, R., & Mestres, J. (2004). Productos lácteos. Tecnología. Barcelona:

Ediciones UPC.

Saker, W; Rodriguez, A. (2012). Influencia del cultivo láctico, gelatina y sacarosa

sobre la viscosidad, sinéresis y características sensoriales en leche fermentada.
Pueblo cont. Vol 23 N°1. P125-136. Encontrado en:
http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/view/357

VAZQUEZ, W. G. (2013). Instrumentación y estandarización del proceso para

laelaboración de yogurt mediante el monitoreo de las variables analiticas ph y
temperatura. ​UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO

Vera, R; Rodríguez, A. (2013) Efecto de la adición de caseinato de sodio y gelatina

sobre la viscosidad, sinéresis y tiempo de fermentación en yogurt batido. P 139.
Pueblo cont. Vol 24 N°1. P 133-144. encontrado en:
http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/viewFile/36/35