OBTENCIÓN DE LICOR DE PLÁTANO (Musa spp.

): ANALISIS FISICO
QUIMICO Y SENSORIAL DE ALCOHOL
Barranzuela K., Barraza S., Huillca J., Luque R., Ochoa A., Valero E.
Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela
Profesional de Ingeniería Química.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar la obtención del licor de plátano y aceptabilidad en
función de su perfil sensorial y composición físico-química. Se escogió el plátano ya que esta
fruta contiene azúcares simples como la glucosa, dextrosa y sacarosa que se transforman en
energía inmediata, tiene alto contenido proteico y bajo contenido en grasas, exento de colesterol.
Es una fruta rica en potasio y magnesio, además de contener betacaroteno, vitamina C y ácido
fólico. Se realizó una fermentación de veintiun días en las que se tomó muestras para medir los
grados Brix, los cuales variaron de 20ºBrix a 4ºBrix. Finalmente se procedió a la destilación para
obtener el licor de plátano y someterlo a un análisis sensorial y fisicoquímico.

Palabras claves: Plátano, fermentación, destilación, grados Brix

ABSTRAC

The objective of this study was to evaluate the obtaining of banana liqueur and acceptability based
on its sensory profile and physical-chemical composition. The banana was chosen because this
fruit contains simple sugars such as glucose, dextrose and sucrose that are transformed into
immediate energy, high protein content and low fat content, free of cholesterol. It is a fruit rich in
potassium and magnesium, in addition to containing beta carotene, vitamin C and folic acid. A
fermentation of 21 days was carried out in which samples were taken to measure Brix degrees.
Finally, distillation was carried out to obtain the banana liquor and subjected to a sensory and
physicochemical analysis.

Keywords: Banana, fermentation, distillation

INTRODUCCIÓN las cetonas (Bugaud y Alter, 2016).

El plátano (Musa spp.) Se considera una de
las frutas tropicales más consumidas del
mundo (FAO, 2015). Tiene una amplia
aceptación debido al atractivo sabor, la
composición rica en fuentes de energía de
los azúcares solubles y la degradación del
almidón, así como una fuente de minerales
como el potasio y las vitaminas (Adão y
Glória, 2005), además de que su aroma es
uno de Los atributos sensoriales más
importantes en la determinación de la
calidad. Según algunos estudios, los
compuestos volátiles que más contribuyen
al aroma del plátano son los ésteres,
seguidos de los aldehídos, los alcoholes y
Brasil y Costa Rica tienen grandes
plantaciones destinadas a mercados
extranjeros; sin embargo, parte de la
producción de banano no cumple con los
estándares mínimos para la exportación, lo
que genera un desperdicio del 40% al 50%
del volumen producido a partir de los
frutos, lo que tiene implicaciones
significativas en los costos. La alta
perecibilidad del banano también es
conocida, lo que conlleva problemas
relacionados con el almacenamiento. Por
lo tanto, el procesamiento de esta fruta es
una forma alternativa de evitar o reducir el
desperdicio (Sampaio et al., 2013). Por lo
tanto, entre las muchas formas de utilizar
el banano como materia prima en el Obtención de licor de plátano (musa
procesamiento de alimentos, una de las spp.) mediante fermentación
posibilidades está en la elaboración del anaeróbica, alcohólica
licor, que constituye una forma refinada de
Objetivos específicos
utilización de estas frutas, además de
agregar valor a la producción y aumentar Determinar los parámetros
los ingresos de las familias rurales. (Souza fisicoquímicos óptimos para la
& Bragança, 2001). Además, su elaboración de licor de plátano
procesamiento es de fácil ejecución, el
Realizar un análisis fisco-químico y
producto final se comercializa a
sensorial al licor de plátano
temperatura ambiente y muestra una vida
obtenido.
útil prolongada (Teixeira, Ramos, Chaves,
Silva y Stringheta, 2005). VARIABLES
Según la legislación brasileña, el licor es la Variable dependiente
bebida con un contenido de alcohol del
15% al 54% vv-1, a 20 ° C, y un porcentaje • Rendimiento
de azúcar superior a 30 g L-1, preparado Variable independiente
con alcohol etílico potable o alcohol
destilado simple. , tanto de origen agrícola, • Temperatura
como con bebidas alcohólicas, añadidos • pH
con extractos o sustancias de origen
vegetal o animal, sustancias
aromatizantes, colorantes y otros aditivos VARIABLE INDICADORES UNIDAD
(Brasil, 2009). Los licores son productos
DEPENDIENTE Porcentaje de %
que pasan por un proceso simple. Sin
embargo, durante el procesamiento, rendimiento etanol
pueden ocurrir algunas variaciones, y la INDEPENDIENT Ph ….
etapa de desarrollo del extracto de fruta E
puede considerarse una de las etapas más Temperatura ºC
Parámetros de
importantes en el aseguramiento de la operación
calidad del producto final. INTERVINIENTE Tiempo Horas
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Concentración ºBrix
El presente trabajo busca nuevos de azúcar
mecanismos biotecnológicos tales como la MARCO CONCEPTUAL
fermentación alcohólica que permitan
mitigar los daños ocasionados por la PLÁTANO
degradación natural de productos Nombre científico: Musa Cavendishi
naturales Nombres comunes: banano, plátano
Teniendo en cuenta el accesible costo del El plátano es un fruto nativo del Sudeste
plátano se busca una forma de aprovechar asiático, de una región situada en la India y
este fruto y pueda ser utilizado como al este de la península de Malaya
sustrato para la degradación microbiana comprendiendo a Papúa, Nueva Guinea y
debido a su contenido en carbohidratos lo Borneo, Filipina.
que lo convierte en un sustrato altamente
productivo de azúcares fermentables y En el Perú las zonas de producción están
posibilita el uso de microorganismos. en toda la amplitud de la selva, en la costa
norte y centro, con una elevación no mayor
OBJETIVOS de 1,000 m.s.n.m. San Martín, Tumbes,
Objetivo general Loreto.
Tiene un periodo vegetativo de tres años,
siendo la primera cosecha al primer año de
realizado el trasplante, requiere de climas
tropicales, con temperaturas que están en
el rango de 20°C y 32°C. Humedad relativa
de 60% con precipitaciones pluviales más o
menos distribuidas uniformemente durante
todo el año.
El suelo apropiado es de textura franca,
arcillo-arenosos profundo, de buen drenaje
con pH entre 5.0 y 7.5. (MINAG, 2013)
En la composición del plátano destaca su
riqueza en hidratos de carbono, (hasta un
21%). En el plátano inmaduro están
formados mayormente por almidón. A
medida que madura, ese almidón se va
convirtiendo en azúcares como la sacarosa
(66%) glucosa (20%) y fructuosa (14%). En
el plátano maduro queda alrededor de un
1% de almidón (Pamplona, 2006)
La característica fundamental de los
plátanos es que son una fuente importante
de carbohidratos que en condiciones de
inmadurez están en forma de almidón, que
se transforma en sacarosa cuando las
frutas maduran
Carbohidratos
Los carbohidratos también se denominan
glúcidos o hidratos de carbono. Los
carbohidratos son compuestos orgánicos
químicamente formados por la unión de
átomos de carbono (C), hidrogeno (H) y
oxigeno (O) Estructuralmente en su
molécula química contienen dos átomos
de hidrogeno por cada átomo de carbono y
de oxigeno. (Marin, 1996)
En la naturaleza los carbohidratos actúan
como almacén; representan el material
que capta la energía del sol y permite que
la utilicen los seres vivos. Los azucares
son el producto inmediato de la
fotosíntesis; con la energía solar, y a partir
de CO2 y H2O se sintetiza la glucosa como
primer producto. En los vegetales se
sintetiza la glucosa por fotosíntesis a partir
de dióxido de carbono y agua y luego se
almacena como almidón o forma parte de
la estructura de soporte vegetal como
celulosa. Los frutos acumulan almidón
durante su desarrollo y se transforman o
degradan en azucares más sencillos
durante la maduración por acción de las
enzimas
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso a
través del cual los azúcares contenidos en
el mosto o medio de cultivo se convierten
en alcohol etílico en un medio anaerobio y
por la acción de la levadura, con la
presencia de nutrientes, temperatura, pH y
acidez optima, de manera que la levadura
pueda actuar correctamente sobre los
azucares y la fermentación, para obtener
un rendimiento esperado. (Barrera, 2010).
El proceso simplificado de la fermentación
alcohólica es el siguiente:
Azucares+ levaduras = Alcohol etílico +
CO2+ Calor+ Otras sustancias
Los rendimientos moleculares de la
reacción son:
C6H12O6 + 2ADP 2(CH3- CH2OH) +
2CO2 + 2ATP + 2H2O
Puede definirse como el proceso
metabólico que transforma los hidratos de
carbono (carbohidratos) en alcoholes,
ácidos orgánicos, aldehídos o cetonas con
la formación de dióxido de carbono. Esta
denominación está dada sobre la base de
las alteraciones que en presencia de
levaduras ocurren en los jugos azucarados
de frutas. (Ward, 1991)
Si el alimento (sustrato), es adecuado para
las células (levaduras) se alimentan, se
multiplican y en el proceso se produce un
arterial residual (alcohol). En algunos
casos la presencia del producto (alcohol),
inhibe la acción de las células, a medida
que la concentración de alcohol aumenta,
las células se multiplican más lentamente
y para un 12% de alcohol las células se
detienen.
Microorganismos de fermentación
alcohólica.
Los microorganismos presentes en el
medio ambiente, responsables de los
procesos vitales para nuestra existencia y
permanencia, se están estudiando de tal
forma que han permitido realizar
investigaciones que despertaron interés
biotecnológico en la producción de etanol
como aporte no solo económico y
energético, sino ambiental.
Sacharomyces cerevisiae.
Es un hongo eucariotico unicelular
comúnmente conocido como levadura. La
Sacharomyces cerevisiae, q ha sido
tradicionalmente usada en la producción
de bebidas alcohólicas y alimentos ya que
fermenta y asimila la glucosa y
normalmente también la sacarosa, maltosa
y galactosa, no así la lactosa.
Condiciones necesarias para la
fermentación alcohólica
Concentración de azúcares
Determina el tiempo de la fase de
multiplicación celular (crecimiento
exponencial), de la fase estacionaria y de
la fase de muerte. La concentración de
azucares debe mantenerse en niveles
bajos para la multiplicación inicial de la
levadura.
De 10 ºBrix a 18 ºBrix de concentración de
azúcar es satisfactoria, en ocasiones se
emplean concentraciones demasiado altas
que inhiben el crecimiento de las levaduras
(Betancourt, 2001)
Fajardo y Sarmiento (2007). Estudiaron el
efecto de la adición del azúcar en la
producción de alcohol para la obtención de
licor en un proceso artesanal, las
concentraciones de azucares en el mosto
se evaluaron por refractómetro, y el
contenido de alcohol del licor por
hidrometría. Los resultados in situ
evidenciaron un efecto favorable de la
elevación del contenido de azúcar (18 a 20
°Brix) para la fermentación. B.
pH
Es un factor importante en la fermentación,
debido a su importancia en el control de la
contaminación bacterial como también el
efecto en el crecimiento de las levaduras,
en la velocidad de la fermentación y en el
rendimiento de etanol con Sacharomyces
cerevisiae
La reacción óptima para un proceso
fermentativo con levaduras se debe
realizar a un pH de 4,5 y 5,0. (Carpenter,
1988)
Según Gonzales R. (1978). La
fermentación continua satisfactoriamente
cuando el pH del mosto ha sido ajustado
entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las
levaduras y es lo suficientemente bajo para
inhibir el desarrollo de muchos tipos de
bacteria. C.
Temperatura
La temperatura puede tener lugar en un
rango de temperatura desde los 13ºC-
35ºC.Las levaduras son microorganismos
mesofilos.
Cuanto mayor sea la temperatura dentro
del rango establecido mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo
también mayor la proporción de productos
secundarios.
Sin embargo, a menor temperatura es más
fácil conseguir un mayor grado alcohólico,
ya que a altas temperaturas hacen
fermentar más rápido a las levaduras
llegando a agotarlas antes. Gonzales R.
(1978).
Las levaduras son menos resistentes a los
cambios de temperatura que las bacterias
ya que no aguantan temperaturas por
debajo del punto de congelación. Siendo
20 - 30 °C el intervalo óptimo para su
crecimiento. A los 45 - 47°C mueren, por lo
que si las quiere eliminar de cualquier
alimento o bebida basta calentarla a 50 –
60 ° C por 5 minutos. (Madrid et al., 1994)
DESTILACIÓN
La destilación es una de las operaciones
ampliamente empleada en la industria
química, bien para separar distintos
componentes de una corriente, o en la
purificación de productos intermedios o
finales.
La operación de destilación y rectificación
busca separar el alcohol producido durante
la fermentación de los otros compuestos
presentes en el mosto, tales como
aldehídos, esteres y metanol que se
presentan durante el proceso, así como los
otros compuestos propios del mosto que
no han sido asimilados por las levaduras,
tales como azucares residuales,
sustancias nitrogenados, fosfatos y otros.
Tipos de destilación
Destilación simple: Se realiza en una única
etapa, se parte de una mezcla de dos
sustancias en la que sólo una de ellas es
volátil, se pueden separar ambas mediante
una destilación de 80 °C por lo menos. El
componente más volátil se recogerá por
condensación del vapor y el compuesto no
volátil quedará en el matraz de destilación.
(León, 2007) B.
Destilación fraccionada: La destilación
fraccionada o rectificación, incorpora una
columna de fraccionamiento (o de
rectificación) entre la disolución y el
refrigerante, lo que equivale a realizar
etapas consecutivas de destilación simple.
(Pantoja, 2005) C.
Destilación a vacio: En el caso de la
destilación a vacio, se trata de una
destilación sencilla o fraccionada realizada
a presión reducida; donde este hace que
las temperaturas de ebullición sean más
bajas, lo que permite separa sustancias
con puntos de ebullición elevados y/o que
pueden descomponerse a temperaturas
elevadas (Pantoja, 2005)
METODOLOGÍA
La producción de licor se da en dos formas
de producción; la artesanal, que se realiza
siguiendo las costumbres transmitidas de
generación en generación y es la
practicada por los pequeños productores y
la elaboración industrial, adoptada por las
grandes compañías aplicando tecnologías
en los procesos de prensado, destilación,
fermentación, embotellado, etc.
Fermentación alcohólica
Es el proceso de fermentación del mosto,
que consiste en la transformación en
alcohol de los azucares que contiene la
fruta, por medio de la acción de las
levaduras que se encuentran diseminadas
por el medio ambiente, El producto
obtenido, en su mayoría es alcohol etílico,
y la generación de dióxido de carbono.
Este gas provoca que la fruta durante el
proceso parezca que está hirviendo.
Hidrólisis de la sacarosa:
Degradación de la glucosa y/o
fructuosa
Las variables que afectan son las
siguientes:
• El oxígeno: Favorece el crecimiento de
las levaduras
• Acidez: La elevada acidez provoca
efectos como impedir que las levaduras se
desarrollen.
• Sustancias nutritivas: Además del azúcar
cabe destacar vitaminas, minerales y
nitrógeno que se suelen encontrar en el
mosto.
A medida que el proceso de fermentación
va avanzando se va reduciendo el
contenido de azúcar y aumentando la
presencia de alcohol, por tanto las
levaduras se van muriendo poco a poco
por falta de alimento y el proceso se
detiene, obteniendo un vino seco, sin
azúcar. El alcohol otorga al licor aroma y
buque y le transmite fuerza, calor y condensación mediante el reflujo de una
suavidad. parte del destilado al condensador y goteo
por una larga columna a una serie de
Luego el extracto pasa a la prensa donde
placas, y al mismo tiempo el vapor que se
recupera al máximo el jugo de la fruta.
dirige al condensador burbujea en el líquido
Después el líquido se deriva a una
de esas placas, el vapor y el líquido
segunda cuba para seguir su fermentación
interaccionarán de forma que parte del
por un periodo de hasta 10 días. Aquí ya
agua del vapor se condensará y parte del
obtenemos el vino joven, después al
alcohol del líquido se evaporará. Así pues,
alambique que sería similar a una olla para
la interacción en cada placa es equivalente
que sea sometido a fuego y llegue a una
a una redestilación.
temperatura de 50°C. De este recipiente y
a través de una red. Pasa al proceso de Figura N°1: Destilación fraccionada
destilación por un lapso de 8 horas.
Mientras más años de reposo tenga, el
licor se pone mejor.
Para la elaboración del licor de plátano, las
materias primas utilizadas fueron plátanos
sanos, sin imperfecciones, sin pudrición y
en la escala de maduración 7,
caracterizados por la fruta amarilla con
manchas marrones (PBMH &, 2006).
Destilación
La destilación es un proceso que consiste
en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase
de vapor y, a continuación, enfriar el vapor Fuente: Manual de prácticas. Laboratorio
para recuperar dichos componentes en de química. (2010)
forma líquida por medio de la
Parte metodológica
condensación. Los objetivos principales de
la destilación son: Insumos
✓ Separar una mezcla de varios ✓ Pulpa de Plátano 1.385 kg
componentes aprovechando sus
distintas volatilidades (diferencia en ✓ Azúcar 400 g
punto de ebullición), obteniendo el ✓ Bisulfito de sodio 1.5 g
componente más volátil en forma pura.
✓ Agua 1.5 L
✓ Separar los materiales volátiles de los
no volátiles ✓ Ácido cítrico 9.17g
El aparato consiste en un recipiente en el ✓ Levadura 5.01g
que se hierven los líquidos durante la
Equipos y materiales
destilación, el condensador con
conexiones de entrada y salida de agua, el ✓ Balanza analítica
receptor en el que se recoge el destilado.
Los recipientes para trabajar en el ✓ Olla
laboratorio están hechos normalmente de ✓ Cocina
vidrio.
✓ Tachos de fermentación
Destilación fraccionada: Consiste en
sucesivos procesos de evaporación y ✓ Recipientes
 ✓ Corcho
✓ Equipo de fermentación
Procedimiento
Se inició con la selección de la fruta,
identificando las más aptas para el
proceso. Se obtuvo un peso inicial de
materia prima de 1.385 kg. Se extrajo la
cáscara para proceder con el presando de
la pulpa. Se procedió al vaciado y medición
de la pulpa para corregir el mosto.
▪ Corrección de azúcar: °Brix 18.4 – 20
▪ Corrección de acidez: pH: 3.8 – 4.8
Seguidamente se procedió a la activación
de la levadura (5g) para después agregarlo
al mosto. El mosto se depositó en un
recipiente de vidrio con su respectiva
trampilla de agua. Se dejó reposar por una
semana (1er trasiego); se pudo observar la
clarificación del mosto. Se dejó reposar por
una semana (2do trasiego). Se obtuvo el
vino de plátano después de reposo de un
tercer trasiego.
Se filtró el mosto, separándolo del vino de
plátano para proceder con la destilación.
Se utilizó un equipo de destilación
fraccionada. Se obtuvo una muestra de 400
ml de vino de plátano en un balón.
La ebullición de la mezcla fue homogénea
(Alcohol etílico y agua). Se hizo la
separación por acción del calor emitido al
balón contenido de vino de plátano.
Finalmente se procede a la condensación
del vapor, este permitirá obtener el licor o
pisco de plátano en forma de gotas
(azeótropo)
RESULTADOS
Balance de materia en el proceso de
fermentación
Agua y azúcar
Plátano mosto
FERMENTADOR
Entrada = Salida
Plátano + agua y azúcar = mosto a 18°Brix
1385 g +1900 g =3285g
La proporción de materia prima a usar para
obtener 3.285 kg de mosto a 18° brix es la
siguiente:
✓ Pulpa de Plátano 1.385 kg
✓ Azúcar 400 g
✓ Agua 1.5 L
Tomando en cuenta la densidad del agua
a 15ºC (999.19 Kg/m 3 ) se tiene un peso
de 1000 g de agua
Para obtener alcohol etílico a partir del
mosto a 18°Brix, se llevó a cabo las
siguientes reacciones:
La sacarosa se hidroliza con la enzima
invertasa que se encuentra en la levadura
para formar D-glucosa y D- fructosa en
cantidades iguales para luego ser
fermentados. (Fiezer, 1985)
C6H12O6 →2CO2 + 2CH3CH2OH
Según la reacción 1 mol de glucosa
produce 2 moles de etanol y 2moles de
CO2
Rendimiento y concentración en la
fermentación
C6H12O6 + H2O→ 2C2H5OH +2CO2
PM (C6H12O6) = 180 g
PM (C2H5OH) = 46 g
Gramos de glucosa en 3.285 Kg de mosto
33 gr de azucar
3285 g de mosto ∗
100 g de mosto
= 1084,05 g de glucosa
Según la reacción
180 g de glucosa → 2 ∗ 46 g de alcohol
1084,05 g de glucosa → 𝑥 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
𝑥 = 554.07 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
Para poder hallar el porcentaje en mililitros
y posterior rendimiento usamos la tabla de días; el alcohol obtenido fue de 1500 mL
densidades a 20° C
Resumen de datos obtenidos en la
Densidad de alcohol al 100% de pureza = experimentación
0.78934 g/ml
TABLA N°1: Medición del ° Brix
1 𝑚𝑙
554.07 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 ∗ = 701.9 T ºC ° BRIX Ph
0.78934 g
Valor teórico obtenido de 3285 g de Antes de la 20
18
sustrato a 18 °Brix = 701.9 ml de alcohol fermentación
3.8
al 100% Después de la 20
4
Con 1.385 kg de plátano a una fermentación
concentración de 18 ºBrix inicial y una Fuente propia
concentración final de 4 ºBrix, con un pH
inicial de 3.8 a una temperatura de 20ºC y
con un tiempo de fermentación de veintiun

DESTILACIÓN Esta operación se realizó para separar el alcohol producido por la

fermentación de otros componentes menos volátiles y que no han sido asimilados por la
levadura, realizando una destilación, por un tiempo de 1 semana, de esta manera se obtuvo
el porcentaje de etanol a 17.10ºGL.

Tabla 2. Producción promedio de etanol (% v/v) y variación para una bebida alcohólica, a partir de dos
concentraciones iniciales diferentes de sólidos solubles en cuatro tiempos
Tiempo (día) 4 ° Brix 20 ° Brix
X CV X CV

1 5,2920 b* 4,04 10,6540 a 4,74

3 5,2740 b 7,33 10,7540 a 2,99
5 5,5520 b 13,40 10,7240 a 5,01
7 4,7000 b 17,10 10,7960 a 6,20

almidón en azúcares que ocurre durante la

DISCUSION DE RESULTADOS
Durante la realización de este trabajo se
observó que factores como la madurez de
la muestra empleada y el grado de
homogeneidad de la misma juegan un
papel muy importante en el proceso de
obtención de etanol, presen- tándose una
relación directa entre éstos; así, a mayor
grado de madurez de la muestra mayor
producción de etanol. En efecto, este
resulta- do pudo verificarse al incrementar
la concen- tración de grados brix de la
muestra inicial en el proceso de obtención
de la bebida alcohó- lica y puede explicarse
por el fenómeno de transformación del
maduración (3, 18). Lo an- terior,
representa una gran ventaja puesto que
permite utilizar el plátano cuando éste tiene
un alto grado de madurez, condición que
se constituye en la causa de rechazo en las
in- dustrias procesadoras Se demostró
que desde el punto de vista técnico es
posible obtener etanol a partir de la
fermentación de plátano maduro,
encontrándose una posibilidad de
agregarle valor a este producto que
generalmente se desecha en los procesos
industriales cuando presenta un grado
avanzado de madurez.
CONCLUSIONES
 ✓ Los parámetros que se
consideraron para la elaboración de
licor de platano fueron: la
temperatura, Ph, grados brix y
concentración de azúcar. Las
condiciones iniciales para la
elaboración de licor de plátano
fueron de un pH de 3.8, 18ºBrix y a
temperatura ambiente para 3285 g
de mosto.
✓ Se obtuvo el licor de plátano con los
estándares esperados ya que en el
vino se obtuvo 4°Brix por lo que
podemos decir que la levadura hizo
su trabajo en el proceso de la
fermentación.
✓ En el plátano inmaduro están
formados mayormente por almidón.
A medida que madura, ese almidón
se va convirtiendo en azúcares
como la sacarosa (66%) glucosa
(20%) y fructuosa (14%). En el
plátano maduro queda alrededor de
un 1% de almidón (Pamplona,
2006)
✓ La característica fundamental de los
plátanos es que son una fuente
importante de carbohidratos que en
condiciones de inmadurez están en
forma de almidón, que se
transforma en sacarosa cuando las
frutas maduran
✓
importancia socioeconómica del
cultivo del plátano en Colombia. In:
Seminario Internacional sobre
Plátano, 1. Manizales, Junio 6-10,
1983. Memorias. Manizales,
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1983. p. 253-
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✓ 2. CANOSO, A. Guías prácticas de
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Bogotá, Fundación Universidad de
Bogotá Jorge Tadeo Lozano.
Facultad de Ingeniería de
Alimentos, 1994. 24 p. (Guías para
las prácticas de laboratorio de
Microbiología Industrial).
✓
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✓ 4. CORPORACIÓN COLOMBIA
INTERNACIONAL.
CCI. BOGOTA. Mercado Interno del
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✓ 5. DÍAZ, H. E. Guías prácticas de
microbiología industrial.
Manizales, Universidad Católica de
Manizales. Facultad de
Bacteriología, 1993. 12 p. (Guías
para las prácticas de laboratorio de
Microbiología Industrial)

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del vino. Universidad Católica
Andrés Bello - Guayana
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