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Elaboración De Mermelada Y Evaluación Del Consumo Energético

Freire Ederson; Raza Alex
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Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial, Quito, Ecuador

Resumen: Existen varias maneras de prolongar la vida útil de ciertos alimentos, una de estas es la elaboración de
mermeladas, debido a la alta concentración de azúcar y la poca actividad de agua el crecimiento microbiano se ve
afectado. En el presente documento se detalla la elaboración de mermelada de kiwi donde se pretende evaluar el
consumo energético que conlleva el proceso. Para esto, se utilizó pulpa de kiwi, a la misma se la calentó para
eliminar el agua que contenía y se le añadió azúcar hasta conseguir 64º Brix y el producto tenga la consistencia
adecuada y característica de una mermelada. La mermelada elaborada tuvo un buen rendimiento en función de la
materia prima que se utilizó. En cuanto a la energía requerida para su elaboración, fue alta, además, es necesario
destacar que el sistema utilizado fue abierto y por esta razón se registraron grandes pérdidas hacia el exterior, por
esta razón el rendimiento energético es muy bajo, sin embargo, el costo que implica la elaboración de este producto
es bajo, lo que hace que esta industria sea rentable.

Palabras clave: mermelada, kiwi, consumo energético.

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1 1. INTRODUCCIÓN 2. MARCO TEÓRICO

Cierto tipo de frutas tienen la desventaja de soportar pocos
periodos de tiempo y su venta o exportación resulta casi
imposible o a su vez sus parámetros de calidad no cumplen
los requerimientos establecidos por cada localidad, mismo
por el cual se realizan procesos para obtener derivados para
su consumo como la elaboración de mermeladas, haciendo un
producto apto para el consumo en cualquier instante de
tiempo (Díaz, 2008).
Una mermelada generalmente posee un pH ácido y la
concentración de azucares es alta por lo que no sería
necesario un proceso de pasteurización o esterilización ya
que actúa como inhibidor del crecimiento microbiano (Díaz,
2008).
El objetivo de la práctica es evaluar el consumo energético en
la elaboración de mermelada de kiwi.
ederson.freire@epn.edu.ec
alex.raza@epn.edu.ec
2.1 Conservación de alimentos como concentrados de
azúcar
Existen métodos convencionales para la preservación de
alimentos y estos son la acción por frio o por calor, pero en
este punto también entran los procesos químicos y entre ellos
están los métodos de secado, ahumado o adición de
sustancias que actúan en el alimento y por ende actúan en
contra de los microorganismos presentes en los alimentos a
tratar (Chacón, 2006).
La adición de azúcar para la elaboración de mermeladas se ha
usado desde tiempos antiguos y posee ventajas como la de
alargar el tiempo de vida de los alimentos , a su ve posee una
desventaja ya que como se adiciona un componente a la fruta,
este cambiará sus características organolépticas , sin embargo
la adición resulta beneficiosa ya que al momento de
incorporar la fruta con el azúcar este pasa por un proceso
previo de deshidratación donde se remueve el agua
disponible reduciendo así la actividad de agua en el producto,
además la acción de la presión osmótica es fundamental para
prevenir el desarrollo de microorganismos que alteran las
 Freire Ederson; Raza Alex
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condiciones de la conserva provocando un posible daño al
consumidor (Chacón, 2006).
2.2 Alimentos de alto contenido sólido y alta acidez
Un alimento de alto contenido solido es aquel alimento que
en su composición másica posee más del 50% de solidos o a
su vez un alimento que posee poca cantidad o mínima
cantidad de agua en su estructura total (Aguilar, 2012).
Un alimento altamente acido según lo menciona Aguilar
(2012) es un alimento cuyo pH es inferior a 4 y este puede
estar en condiciones naturales en ese estado de acidez o su
vez se añade componentes que proporcionen una estado acido
en la mezcla como ácido cítrico, ácido ascórbico, entre otros.
2.3 Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia semisólida
pastosa que por la acción de calor se deshidrata frutas y se
añade azúcar u otros edulcorantes para aumentar su sabor
dulce y la incorporación de otros productos como ácidos para
aumentar su pH y pectina u otros polisacáridos para aumentar
su consistencia con el fin de obtener un producto gelatinoso
con características adecuadas para el consumo.(Icontec,
2007)
Díaz (2003) menciona que la concentración de frutas debe ser
de menos del 30% una vez se haya deshidratado por los
procesos de calor y este lista para la incorporación del azúcar.
Además debe poseer una medida de sólidos totales (brix) de
no menos del 50%.
2.4 Pectina
La pectina es una fibra natural, mas específicamente es un
heteropolímero que se encuentra localizado en las paredes
celulares de todas las plantas y tiene muchas utilidades como
la formación de geles para la preparación de mermeladas con
la finalidad de dar la consistencia característica de las jaleas o
dulces. Generalmente las frutas que entran al proceso de
elaboración de mermeladas ya poseen su propia pectina pero
si se desea adicionar mas para generar una consistencia más
pastosa se recomienda añadir 1% de su porcentaje en peso.
(Navarrete, 2013)
Existen dos tipos de pectinas y estas se pueden dividir según
el contenido de metoxilo. Las pectinas con alto metoxilo son
aquellas que en su composición poseen un 50% o más de
carboxilos que se encuentran esterificados con metanol y las
pectinas con bajo metoxilo son aquellas que poseen en su
estructura menos del 50% de carboxilos esterificados con
metanol. (Navarrete, 2013)
2.5 Formación del gel
La formación de gel va a depender del tipo de pectina que
exista de manera natural o de la añadida, además del pH que
este posea, pues si existe pectinas de alto metoxilo, estas
serán capaces de combinarse con el azúcar y cierta cantidad
de agua para poder gelificar a un pH desde 2,5 a 3,5 con la
condición de que la concentración de sólidos totales (Brix)
este en un rango de 60 hasta los 70, por lo que es de vital
importancia, previo a la incorporación de azúcar y pectina , la
deshidratación de la fruta para poder llegar a esa
concentración. (Navarrete, 2013)
Las pectinas de bajo metoxilos son más accesibles en cuanto
al rango de pH para su gelificación, pues necesitan átomos de
Ca2+ para poder formar estructuras tridimensionales con la
unión de los grupos carboxílicos por lo que el pH puede ser
neutro o ligeramente ácido (Navarrete, 2013)
3. METODOLOGÍA
Primero, se seleccionó la fruta para realizar el proceso de
elaboración de mermelada cuyo caso fue el kiwi, después se
procedió a pesar el fruto entero y se cortó su corteza dejando
solo la sección comestible para la fabricación de mermelada
y se volvió a pesar. Posteriormente, se licuó toda la fruta y se
obtuvo una pasta de color verde pálido, después se encendió
la marmita y se colocó la pasta con el fin de evaporar el agua
disponible en el fruto, después se añadió cierta cantidad de
azúcar hasta llegar a una concentración de 65º Brix. Se
esperó a que se enfríe el producto terminado y se trasvasó en
envases de vidrio previamente esterilizados.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se puede evidenciar el rendimiento que se
obtuvo en función de la pulpa y azúcar que se utilizó para la
elaboración de la mermelada de kiwi.
Tabla 1. Rendimiento de elaboración de mermelada de kiwi.
Masa de pulpa y azúcar 2,735 Kg
Masa de Mermelada 1,869 Kg
Rendimiento 68,34%
En la tabla ya mencionada, se puede observar que el
rendimiento es de 68,34%, el cual es alto (Véase Anexo 3),
pero es necesario destacar que las pérdidas se pudieron deber
a causa de que la fruta presenta un porcentaje alto de agua de
83% en su composición como manifiesta Tapia (2012),
además que el proceso de pelado no fue el óptimo.
En el proceso de cocción de la mermelada, existe una
pérdida de agua (Véase Anexo 1), esta cantidad de agua se
pudo determinar mediante un balance de masa (Véase Anexo
2.1). En la tabla 2, se observa las cantidades de masa
obtenidos mediante el balance ya mencionado anteriormente.
Tabla 2. Resultados obtenidos en el balance de masa.
Pulpa 1,903 Kg
Azúcar 0,832 Kg
Agua Evaporada 0,866 Kg
Mermelada 1,869 Kg
Como se puede observar en la tabla 2, alrededor de la mitad
del peso de la pulpa se perdió por efecto de la evaporación
del agua debido al calentamiento de la pulpa en la marmita
donde se elaboró la mermelada, de esta manera se justifica el
rendimiento en el proceso de elaboración de la misma.
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Respecto a la cantidad de energía que se requirió para la
elaboración de la mermelada, se lo pudo calcular mediante un
balance de energía en el proceso de cocción (Véase Anexo
2.2), de esta manera se determinó el calor que requirió la
mermelada, el calor que se perdió y el calor del vapor
condensado como se manifiesta en la tabla 3.
Tabla 3. Valores obtenidos del balance de energía en el
proceso de cocción.
Calor Cantidad
Mermelada 330,13 KJ
Vapor Condensado 4086,67 KJ
Perdido 3756,537 KJ
La pérdida de calor en el proceso de cocción que se observa
en la tabla 3, es muy elevada, esto puede deberse a que la
cocción se realizó en un equipo de sistema abierto como es la
marmita, de esta manera la disipación de calor es muy
elevada. Otro factor a considerarse, es la pérdida de agua en
la recolección de la misma en el balde que se utilizó, debido a
una ruptura en la manguera del equipo, además, fue necesario
extraer la manguera de salida del vapor para la medición de
su temperatura mediante una termocupla.
Tanto el gasto energético como el rendimiento del mismo se
observan en la tabla 4.
Tabla 4. Gasto & Rendimiento energético del proceso.
Gasto Energético 10,59 ctvs
Rendimiento Energético 8,07%
Según el Consejo Nacional de Electricidad, el precio
establecido es de 9,33 ctvs/Kwh, con base a esto, se calculó
el costo requerido para la elaboración de 1,869 Kg de
mermelada de kiwi (Véase Anexo 4) de esta manera se
obtuvo un valor de 10, 59 ctvs. de dólar americano, esto
como manifiesta Araujo (2016) es rentable.
Respecto al rendimiento energético, como se mencionó
anteriormente, existen grandes pérdidas en el sistema, por
este motivo el rendimiento es muy bajo.
5. CONCLUSIONES
- El rendimiento que se obtuvo de la fruta para la
elaboración de mermelada fue de 68, 34%, esto
debido a las pérdidas ocasionadas por la gran
cantidad de agua que presenta el fruto.
- El calor que se requirió en el proceso para la
elaboración de la mermelada fue de 330,13 KJ
- Debido a que el sistema utilizado para el proceso fue
abierto, la pérdida de energía fue de 3756,537 KJ
- El costo para la elaboración de mermelada de kiwi
fue de 10, 59 ctvs. de dólar, el mismo que es
rentable.
REFERENCIAS
[1]. Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de
alimentos. Recuperado de:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/econo
mico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de
_alimentos.pdf. (junio, 2019)
[2]. Araujo, A. (2016). Alza de tarifas eléctricas busca
bajar el subsidio. El Comercio. Recuperado de:
http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/alz
a-de-tarifas-electricas-busca.html. (junio, 2019)
[3]. Chacón. S. (2006). Procesamiento de frutas:
Procesos húmedos y Procesos secos. Recuperado
de: http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf.
(junio, 2019)
[4]. Díaz, A. (2003). Proyecto de una fábrica de
mermelada. Recuperado de:
https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/Ana
BelenDiaz/Anejo01.pdf. (junio, 2019)
[5]. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. (2007). NTC 285 frutas procesadas:
Mermeladas y jaleas de fruta. Bogotá: Extraído de:
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/
11520/14318/Mermelada.pdf?sequence=1&isAllow
ed=y (junio, 2019)
[6]. Navarrete, O. (2013). Mermeladas de frutas y
cítricos. Recuperado de:
https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pd
f. (junio, 2019)
[7]. Tapia, M. (2012). Estudio de factores fisiológicos
del Kiwi. Chile. Recuperado de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/11
2182/tapia_mp.pdf?sequence=1 (junio, 2019)
 Freire Ederson; Raza Alex
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ANEXOS

1. Diagramas de elaboración de mermelada de kiwi.

Figura 1. Diagrama de bloques de elaboración de mermelada de kiwi.

Donde:
Kiwi: 2,617 Kg
Pulpa: 1,903 Kg
Cáscaras: 0,714 Kg
Azúcar: 0,832 Kg
Agua Evaporada: 0,866 Kg
Mermelada: 1,869 Kg

Figura 2. Diagrama de balance de masa en proceso de cocción.

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2. Balance de masa y energía en la elaboración de mermelada de Kiwi

2.1 Balance de masa en la elaboración de la mermelada de Kiwi (Cocción).

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒

𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 = 1,903 𝐾𝑔 + 0,832 𝐾𝑔 − 1,869 𝐾𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 = 0,866 𝐾𝑔

- Balance de masa para agua (Cocción)

𝑋𝐻20 (𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎) = 𝑋𝐻20 (𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎) + 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

0,83(1,903) = 0.866 + 𝑋𝐻20 (1,869)

𝑋𝐻20 = 0,381
- Balance para sólidos (Cocción)

𝑋𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 (𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎) + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝑋𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 (𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎)

0,17(1,903) + 0,832 = 𝑋𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 (1,869)

𝑋𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 0,618

2.2 Balance de energía en la elaboración de mermelada de Kiwi (Cocción).

- Cálculo de calor específico (Cp) de la mermelada.

𝐶𝑝 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝑋𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 (𝐶𝑝 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠) + 𝑋𝐻20 ( 𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎)

𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝐶𝑝 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 0,618 (1, 46 ) + 0,381 ( 4,18 )
𝐾𝑔 ∗ °𝐶 𝐾𝑔 ∗ °𝐶

𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 2,495
𝐾𝑔 ∗ °𝐶

-Cálculo de calor generado por la mermelada

𝑄𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝐶𝑝𝑚 ∗ 𝑀 ∗ (𝑇𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝑇𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 )

𝐾𝐽
𝑄𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 2,495 ∗ 1,869 𝐾𝑔 ∗ (92 − 21,2)
𝐾𝑔∗°𝐶

𝑄𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 330, 13 𝐾𝐽

-Cálculo de calor generado por el vapor

Masa inicial de agua con balde: 13,30 Kg

Masa final de agua, balde y vapor condensado en el proceso: 15,10 Kg
Masa de vapor condensado en el proceso: 1,8 Kg

𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 × (𝐻𝑒𝑣𝑎𝑝 )

𝐾𝐽
𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 1,8 𝐾𝑔 × (−2270,37)
𝐾𝑔
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𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = − 4086, 67 𝐾𝐽

(Entalpía de evaporación de vapor saturado extraído de tablas a la temperatura de salida de 94,7 ° C).
-Cálculo de calor perdido en el proceso de cocción

𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 = −𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜
𝑄𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 + 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = −𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 4086,67 𝐾𝐽 − 330,13 𝐾𝐽
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 3756,537 𝐾𝐽

3. Cálculo del rendimiento de la fruta

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝜂= ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

1,869 𝐾𝑔
𝜂= *100
1,903 𝐾𝑔+0,832 𝐾𝑔

𝜂 = 68,34%

4. Cálculo de gasto energético

1 𝑊ℎ 1𝐾𝑤ℎ 9,33 𝑐𝑡𝑣𝑠
𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 4086,67 𝐾𝐽 ∗ ∗ ∗ = 10,59 𝑐𝑡𝑣𝑠.
3,6 𝐾𝐽 1 000𝑊ℎ 1 𝐾𝑤ℎ

(Asumiendo que el costo por Kwh es de 9, 33 ctvs)

5. Cálculo del rendimiento asociado al gasto energético

𝑄𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝜂= ∗ 100
𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟

330,13 𝐾𝐽
𝜂= ∗ 100
4086,67 𝐾𝐽

𝜂 = 8, 07%