UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO DE:

ELABORACION DE CHORIZO HUACHANO

PRESENTADO POR:
ELIO WILY JUSTO ROJAS
DOCENTE:
DOC. JUAN MARCOS ARO ARO

CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
 ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
• Conocer el procesamiento y procedimiento de la elaboración del chorizo.
• Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.
II. MARCO TEORICO
• LA CARNE DE CERDO
Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.
• CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se
define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con
sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino
delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
• GRASA
La grasa es el que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo.
También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre
el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de
grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las
características de aroma.
• CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

2
  Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
 Tabla de composición
Composición por 100 g de carne de cerdo
P G Kcal Col AGS
Cerdo 16 25 290 72 11,5

• SAL
La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del
agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales,
oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal
común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite
emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común.
Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en
exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso
de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de
líquidos.

• SAL CURANTE
El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades.
Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal
como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las
salchichas.

3
 • ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, orégano, entre otros; y las que
excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la
nuez moscada, comino y entre otros.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 MATERIALES E INSUMOS
Carne molida de cerdo 2530 gr.
Grasa 1090gr.
fosfatos 14.48 gr.
Ajos machacados 7.24 gr.
Nuez moscada 3.62 gr.
Orégano 7.24 gr.
Pimentón 14.48 gr.
Pimienta negra molida 10.86gr.
Comino 10.86 gr.
Vinagre 25.34 gr.

 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

4
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE GRASA

12 a 24 hrs CURAR

MOLER
MOLER

Condimentos

MEZCLAR

EMBUTIR En tripas

CHORIZO

5
 PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne de cerdo de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes
para evitar algún daño en el chorizo.
 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
 Picado: Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente y en forma de cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 12 a
24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella
se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm aprox.), la cual debe haber sido lavada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
y dejar 10cm de tripa para el relleno en la tripa.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,
hasta el momento de su venta.

Balance de Masa
CARNES
Res 2530 gr.
Grasa 1090 gr.
GRASA = 1090 gr.

CARNE + GRASA
CARNE = 2530 gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA

6
 V. RESULTADOS
 se dio a realizar el curado de la carne de cerdo durante las 24 horas.
 Se obtuvo el chorizo como producto final.
 Se logró obtener los análisis organolépticos de la materia prima: (olor,
color y textura).
Olor: a carne de cerdo fresco.
Color: rojizo
Textura: semi solida
VI. CONCLUSIONES
• Se concluyó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de
proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.

VII. BIBLIOGRAFIA
• FAO – Carnes y Productos Cárnicos
• SCHNIFFER, E. 1996. Elaboración de Productos Cárnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza-España. Pág. 250,248.
• FREY, W. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza,
España.
• Varman (1998), Carnes y Productos Cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-
España. p:189.