Mejor Cerveza Creatividad

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CURSO PRINCIPIANTE DE
ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL
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Santa Rosa 83, Local C 1, Santiago Centro. 09-2152817
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Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro,
hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para
elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay
que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general
son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es
costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es
importante realizarlo.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
AGUA:
COMPONENTE MAXIMO
NITRITOS 0
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO LO MAS ALTO POSIBLE DE LA
DUREZA
MAGNESIO LO MAS BAJO POSIBLE DE LA
DUREZA
PH MENOR A 8
SILICATOS MENOR A 50 MG/L
Nitritos y Nitratos:
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El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones
afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.
Cloruros:
Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg
por litro dan sabor desagradable.
Oxidación:
Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su
putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.
Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza.
Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor
Afecta negativamente la fermentación
Promueve turbidez en el producto final
Afecta el sabor final metalico
Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.
Dureza total:
Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.
Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente.
Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el
extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina.
Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación.
Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.
Bicarbonatos:
Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.
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Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más
influirán en la elaboración de la cerveza son:
Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua
potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente
aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar
decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).
La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y
magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los
litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de
dureza.
Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen
altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de
minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede
utilizar el agua de osmosis sin aditivar.
Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos
garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro.
Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar
con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy
sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación.
El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene
efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos
a 40 grados.
PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua
influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En
general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus
enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es
aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango
mencionado.
También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más ácidas y en
general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio,
tambíen la utilización de maltas ácidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido.
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Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda
realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con
pequeñas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor
deseado.
Aditivos para el Agua:

En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las
recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos:
Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)

Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. Tambien
remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.
El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de
te en 20 litros.
Nacl: (Sal de mesa)

Mejora la percepción de aromas, se usa ½ cucharadita de te en 20 litros.
Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale

Tipica).
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son:
Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio,
Sodio, Sulfatos, Cloruros.
CORRECCION DE AGUA
CaSO4 – SULFATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Calcio (Ca++)ion : 55 ppm
Sulfato (SO4--) ion : 135 ppm
Sal de Mesa (NaCL)

Sodio (Na+)ion : 135 ppm
Cloruros (CL-) ion : 209 ppm
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SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4)

Magnecio (Mg++)ion : 52 ppm
Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm
CLORURO DE CALCIO (CaCL2)

Calcio (Ca++)ion : 95 ppm
Cloruros (CL-) ion : 84 ppm
Los valores Normales a lograr son :

Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale
Sulfatos, no superar los 100 ppm
Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager.
Sodio: No superar las 15 ppm
Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm.
Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de

gestión como el Promash, www.promash.com
Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar
los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego
utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
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Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente
dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se
forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con
vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad
en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la
trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz
que quedo luego de la germinación.
Variedades de Malta:
Malta Pálida Base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich)
Malta de Trigo
Malta de Centeno
Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de
sabor y color 2, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond)
Malta Brown (Melanoidil, Biscuit)
Malta Chocolate
Malta Tostada
Roast Barley (Cebada Tostada)
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Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza.
Siempre se usa una alta proporción de maltas bases (superior al 70%)
Análisis de Malta:
ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril)
Humedad (%) 4.33 Ph 6.11

Extracto M. Fina (% s.s.) 83.64 Color (EBC) 3.7
Extracto M. Gruesa (% s.s.) 82.76 Sacarificación (min.) 05/10’
Diferencia de extracto 0.88 Tiempo Filtración (min.) 58’
Hartong 20 ºC
Hartong 45 ºC 46.3 Aspecto Turbio
Hartong 65 ºC Friabilidad (%) 92.4
Hartong 80 ºC Granos Vítreos (%) 1.00
Poder Diastásico (UWK) 250 Proteínas Totales (%) 8.47
Amino-Nitrógeno Libre (mg/L) 152 Proteínas Solubles (%) 3.95
Grado de Modificación 98.5 Indice de Kolbach 46.6
Turbidez (EBC) 11.54 Viscosidad (cp) 1.53
Atenuación Límite
0 > 2.5 mm. 94.88
Calibre
¼ < 2.2 mm. 2.52
Longitud
½
De la
Plúmula
¾ β-Glucanos (mg/L) 88.4
1 Post Color (EBC)
>1 Sabor 2.4
Color Espectrofotómetro
Coeficiente 4.1
(EBC)
Cebada 2 filas: Granos más grandes, mayor cantidad de almidón, menos actividad
enzimatica.
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Cebada 6 Filas: Menos almidón, más actividad enzimática, proteínas más altas.
Humedad:
La humedad de la malta se controla en la recepción. Para evitar que la humedad se
modifique en el almacenamiento de la cervecería.
Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar.
Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%.
Extracto:
El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta.
El análisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estandares (Mosto Congreso) y
calcular el porcentaje de extracto.
Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda
gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante
el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor
es la diferencia mejor y más modificado está el grano.
Hartong (Hartong Number):

Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un
macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de
modificación, un buen valor es entre 42 y 48%.
Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y
restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en más o menos tenemos sobre o baja modificación.
Poder Diastacico:
Una característica de la actividad de la enzima que produce la sacarificación de almidón.
Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor más grande mejor. El rango es de
220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit).
Amino Nitrogeno Libre (FAN):

Este valor adquiere importancia porque está relacionado a nutrientes escenciales para un
crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro.
Grado de modificación:
Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusión simple se
recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94%
modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo.
Turbidez:
Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.
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Atenuación Final:
Indica el grado de fermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 ml, en agitación y
temperatura ambiente durante 24 hs.
PH:
El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome
valores de 5.2-5.6.
Color:
El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una
especificación y nos dará un determinado color de la cerveza aplicando los cálculos
necesarios.
Sacarificación:
Nos indica el grado de modificación y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10
minutos.
Tiempo de filtración:
Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El estandar debe ser
menor a 60 minutos. Indica el grado de conversión y además los glucanos.
Friabilidad:
El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta físicamente y
separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y
mallas calibradas.
Debe ser mayor al 80%.
Granos Vitreos:
Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%.
Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%.
Proteina Totales:
Cuando más proteínas hay en un grano de la cebada, es más bajo su volumen del hidrato de
carbono y rendimiento del ex-tracto.
Demasiada proteína puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza
negativamente.
Demasiado poca proteína puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el
sabor. El valor óptimo está entre 9.5 y 10.5
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Proteinas Solubles:
La proteína soluble en el wort asegura:
- la nutrición de la levadura en fermentación
- la suavidad de la cerveza
- equilibrio bueno de la cerveza
El worts demasiado rico en proteína soluble:

- clarifica mal
- da cervezas menos límpias y la conservación empeora
El valor óptimo está entre 4 y 4,7
Indice de Kolbach:
(Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificación - 37 - 40 % Alta
modificación (40-46 std).
Viscosidad:
La viscosidad viene de la presencia de moléculas espesas y particularmente de glucanes. La
viscosidad depende:
- de la variedad de la cebada de la malta
- del estado de desintegración de malta
La media de valores está entre 1,50 y 1,70:
Calibre:
Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %.
B glucanos:
Polisacárido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro.
Sabor:
Para una malta pálida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos:
- el sabor amargo
- el sabor de madera
Olor:
El olor de malta debe ser normal conocido.
Olores para evitar:
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- mohoso
- rancio
- sulfuroso
Pos color:
Para el cervecero, este parámetro es más importante que el propio de la malta porque
predice el color final de cerveza.
Normalmente, doble del wort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC.
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz , arroz, trigo, cebada y avena.
Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres
para su uso, previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado
de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz
y maiz).
Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda
los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En

Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
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Cada estilo de cerveza para respetar sus características se debe respetar el lúpulo de
origen.
El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada
entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los
responsables del sabor y aroma.
Estos lupulines reaccionan rápidamente con el oxigeno produciendo la oxidación y
deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacio,
barrido con gas neutro (Nitrogeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados).
El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa
acid.
Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de
resimas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la
que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor
comercial. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de
la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores
que intervienen en las formulas.
Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un
prolongado y vigoroso hervido, recien después de 15 minutos de hervor empieza la
extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para
lograr un rendimiento adecuado de extracción.
Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que
generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteinas generan turbidez
en la cerveza.
La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes
Unit), se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 mg de alpha
acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se persibe de forma diferente en función de
la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza.
Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentira muy diferente en una
american light, que en una robusta y full boby cerveza.
Sabor y Aroma (Bouquet):

El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites
son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas, para su
disolución y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los últimos 1 a 15 minutos
finales de Hervor.
Las cantidades recomendades se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida
razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5
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gramos en los últimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe
ajustar a su gusto.
Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el
lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada
es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.
Tipos de Lúpulos:
Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente
de bajos alpha acidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos
Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra
y Saaz en Republica Checa.
CASCADE 6- 8 % AA
Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminación y dry hopping. Brinda un leve
caracter citrico.
Por sus cualidades es muy usado en microcervecerias y cervecerias industriales Argentinas
ya que es el lúpulo que se cultiva.
MAGNUN 11-15 % AA
Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de
sabor, es un exelente y económico lúpulo para amargor.
HALLERTAUER 4 -5.5 % AA
Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Exelente
aroma y bajo amargor.
TETTNANGER 4-6%
Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un
sabor muy particular.
FUGGLES 4 -6.5 % AA
Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para
terminación en cervezas Ales oscuras.
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KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA
Lúpulo perfecto para el dry hopping en estililos Ales Inglesas. The aroma muy fino para
terminaciones.
SAAZ 2.7 - 4 % AA
Muy fino aroma y sabor . Es el secreto de la típica cerveza Pilsen. Floral y especiado con
excelente aroma.
DOSIFICADO:
Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en
todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo tipico del estilo.
Ejemplo :
Amargor:
Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos
mas adelante).
Sabor:
Agregar el lúpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar
el Herbor. (Para bach de 20 litros)
Aroma:
Agregar el lúpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor.
(Para Bach de 20 litros).
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la
cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager
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Ale
Hibridas (La mas común levadura para cervezas de trigo)
Las características que definen a una levadura son:

Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación,
floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-23ºC, parte de la levadura trabaja en la parte

superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas
8 a 15 grados.
Características de Levaduras más Comunes:
German Alt:
Produce una fermentación seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce
una fuerte capa superior durante la fermentación. La temperatura ideal de fermentación es
13 a 19 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%.
Aplicación:
Dry stout
Dusseidorf-style Altbier
Kolschbier
London Ale:
Rica con un terminado seco, perfil mineral , de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado.
La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y
atenuación aparente de 73-77%.
Aplicación:
English Style
Pale Ale
Brown Ale
English Strong Ale
Porter
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Dry Stout
Irish Ale
Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho
cuerpo.
La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y
atenuación aparente de 73-75%.
Czech Pils
Es la Pilsen Clasica. La perfecta elección para pilsen y bock. La temperatura ideal de
fermentación es 9 a 15 grados. Es de floculación media alta y atenuación aparente de 70-
74 %.
Aplicación:
American Pilsner
Viena/Octoberfest/Marzenbier
Bock/Doppelbock
Weihenstephan Weizen
Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo, típico
sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. Es de
floculación baja y atenuación aparente de 73-77%.
Aplicaciones:
Berliner/Weisse
Bavarian Weizenbier
Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos:
1).- Hidratación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se
posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar.
Se coloca a hervir agua para su esterilización y luego se enfrian alrededor de 50 a 100
cc.(10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la
levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para
Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30ºC . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la
inoculación.
2) Activacion: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se
posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS
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RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las
levadura cuando estuvieron mantenidas en frio para su conservación y aumentar la
viabilidad de reproducción y posterior fermentación.
También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de
origen).
Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azucar para su esterilización (puede
usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30ºC en un recipiente esterilizado y se le
coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la
inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra.
3) Propagacion:
Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita más
levadura de la que disponemos. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach
superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura líquida o seca.
Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos:
1.- Levadura a propagar

2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040
3.- Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro, 5 litros, 20 litros)
Metodología:
Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el
punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos) , enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire
esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de
contaminación.
La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera:

1.- Remoción de suciedad visible con cepillo y agua clorada.
2.- Limpieza con solución alcalina al 2%, 70°C durante 30 minutos.
3.- Enjuague con agua clorada.
4.- Desinfección con Iodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante.
5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.
Levadura+Mosto Adición Mosto tiempo Bach a producir
50 cc o 5 a 10 gr 500 cc 24-48 hs. 50 litros
- 18 –
MiniCervecería
MiniCervecería
550 cc 5.000 cc 24-48 hs. 100 litros
5550 cc 15.000 cc 24-48 hs. 200 litros
Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es
seca, si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre
5 veces de mosto nuevo.
Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de
mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200
litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de
levadura, lo que cosechamos del fondo del fermentador (la parte espesa blanca o color
crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una
taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager.
Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach más grandes.
Nutrientes para levadura:

Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de
minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran
importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de
facil uso en las casas proveedoras de insumos.
Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros:
- 19 –
MiniCervecería
MiniCervecería
- 20 –
MiniCervecería
MiniCervecería
- 21 –
MiniCervecería
MiniCervecería
- 22 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Las recetas indican valores % medios de granos
En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate.
Barley Ales
Alt Kolsch
OG 1045 - 1050 1044 - 1049
IBU 26 - 50 20 - 30
SRM 11 - 20 3,5 - 7
Levadura Alt Kolsch
Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer
Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer
Lupulo Aroma Tettnanger Hallertauer
Granos % %
Palida 62 86
Malta Caramelo 10 0
Trigo 10 14
Munich 18 0
Barley Wine
OG 1090 - 1120
IBU 50 - 100
SRM 14 - 22
Levadura Ale
Lupulo Amargor Chinook
Lupulo Sabor Cascade
Lupulo Aroma Cascade
Granos %
Palida 86
Malta Caramelo 14
Pale Ale
English American India
OG 1044 - 1056 1044 - 1056 1050 - 1070
IBU 20 - 40 20 - 40 40 - 60
SRM 4 - 12 4 - 12 4 - 14
Levadura London Ale Ale Ale
Lupulo Amargor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Sabor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Aroma Cascade Cascade Cascade
Granos %
Palida 92 92 92
Malta Caramelo 8 8 8
- 23 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Bock
Bock Mailbock Doppelbock Eisbock
OG 1066 - 1077 1066 - 1068 1074 - 1080 1092 - 1116
IBU 20 - 30 20 - 35 17 - 27 26 - 33
SRM 20 - 30 4,5 - 6 12 - 30 18 - 50
Levadura Lager Lager Lager Lager
Lupulo Amargor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupulo Sabor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupulo Aroma Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Granos % % % %
Palida 84 84 84 84
Malta Chocolate 2 2 2 2
Malta Caramelo 14 14 14 14
Porter Brown Robust

OG 1040 - 1050 1044 - 1060
IBU 20 - 30 25 - 45
SRM 20 - 35 30+
Levadura Ale Ale
Lupulo Amargor Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Sabor Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Aroma Cascade Cascade
Granos % %
Palida 76 84
Malta Chocolate 4 4
Malta Caramelo 11 8
Cebada Tostada 2 4
Pilsen Lager
Bohemian German Dortmunder Munich
OG 1044 - 1056 1044 - 1050 1048 - 1056 1044 - 1052
IBU 35 - 45 30 - 40 23 - 29 18 - 25
SRM 3-5 2,5 - 4 4-6 3-5
Levadura Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager
Lupulo Amargor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupulo Sabor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupulo Aroma Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Granos
Palida 93 94 85 71
Malta de trigo 0 0 0 10
Munich 0 0- 24 – 15 9
MiniCervecería
MiniCervecería
Stout
Classic Foreign Sweet Imperial
OG 1038 - 1048 1052 - 1072 1045 -1056 1075 - 1095
IBU 30 - 50 30 - 70 15 - 25 50 - 80
SRM 40+ 40+ 40+ 40+
Levadura Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale
Lupulo Amargor Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle
Lupulo Sabor Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kent Golding
Lupulo Aroma Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kent Golding
Granos % % % %
Palida 80 80 80 80
Malta Chocolate 4 4 4 4
Cebada Tostada 8 8 8 8
Wheat/trigo
Berliner Weizen Dunkel Weizen Bock
OG 1028 -1032 1047 - 1056 1047 - 1055 1065 - 1080
IBU 4-6 10 - 18 10 - 16 12 - 18
SRM 2 - 3,5 3,5 - 9,5 10 - 23 10 - 29
Levadura Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo
Lupulo Amargor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupulo Sabor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupulo Aroma Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Granos % % % %
Palida 50 50 50 50
Malta de trigo 50 o 25 50 o 25 50 o 25 50 o 25
Trigo 0 o 25 0 o 25 0 o 25 0 o 25
A)EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Proveta
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MiniCervecería
MiniCervecería
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano) (No indispensable)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plastico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
17.- Bomba para filtrado
B) CALCULOS BASICOS
1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.
6).- Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes
de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida,
pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato
cuanto queremos elaborar.
C) COMEZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Datos:
OG=45 (azucares)
IBU´s=16 (amargor)
Malta pilsen
Lúpulo Cascade alpha acid 7%
Q=cantidad a elaborar (20 litros)
- 26 –
MiniCervecería
MiniCervecería
2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total)
Para nuestro ejemplo
GT = 45 * 20 /3.785 = 238
3.- La gravedad total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la
receta
GT=GT1+GT2+GTn
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

GT = GT1
GT = 238
4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P = GT * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
GT = 238 (valor que calculamos)
G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Malta Pilsen (35 - 37)
Malta Chocolate ( 25 - 30 )
Malta Caramelo ( 33 - 35 )
Trigo (36 )
Maiz (37 – 39)
Miel (30 – 35)
Azucar de Maiz (37)
Azucar de caña (46)
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.
Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36
R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado,
temperaturas, proceso de elaboración, equipamiento, etc.
- 27 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
El cálculo sería como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original,
tenemos:
OG = 45
El coeficiente GT será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás
parametros, seguimos con 20 litros:
GT = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora enpieza la diferencia:

Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera:
Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta
Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg
G = 38 (maiz)
- 28 –
MiniCervecería
MiniCervecería
P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:

Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
W = cantidad de lúpulo en gramos
Q = cantidad final de cerveza a elaborar
Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 200
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125
IBU = unidades de amargor deseadas
U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Ej.:
15 minutos = 15 (0.15)
30 minutos = 19 (0.19)
60 minutos = 27 (0.27)
90 minutos = 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
Recordar que lo tomamos en %
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
- 29 –
MiniCervecería
MiniCervecería
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos
Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)

OG = 45
IBU = 16
Malta Pilsen = 4.41 kg
Lúpulo Cascade = 17 gramos
Levadura Lager desidratada (5 a 10 gramos )
Volumen final 20 litros
Si vamos a utilizar lúpulos importados para darle el sabor y aroma típico de la cerveza que
estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente:
1.- La cantidad de Lúpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros,
colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lúpulo que hirve al menos 15
minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo
tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lúpulo Saaz, típico del
estilo Pilsen,
Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU:
IBU = W(gramos) * U% * A% * 1000 / Q * Cg
Donde:
W= 15 gramos de Lúpulo Saaz
U%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15
A%= Alpha acid Lúpulo Saaz = 4.1%
Q= 20 litros
IBU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1000 / 20 * 1 = 4.6 IBU
4.6 IBU aporta este Lúpulo , pero como queriamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan
Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que
faltan:

- 30 –
MiniCervecería
MiniCervecería
W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos
2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lúpulo elegido
cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lúpulo solo hierve 2
minutos no aporta amargor.
Es decir que el Lupulado nos queda:

Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (11.4 IBU)
Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU)
Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU)
Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendra un mejor
equilibrio de Amargor , Sabor y aroma.
Color:
El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor es un punto que
observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar
este atributo.
El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las
unidades que expresan el color son:
EBC (European Brewery Convenyion)
SRM (Standard Reference Method)
ASBC (American Society of Brewing Chemists)
Equivalencias:
EBC = ASBC * 2.65
EBC = SRM * 1.97
SRM = ASBC * 1.35
FACTORES QUE REDUCEN COLOR

MENOR QUEBRADURA DE CASCARA
USO DE ADJUNTO MAIZ O ARROZ
MENOR TIEMPO DE MACERADO
BAJO PH
MENOR DOSIS DE LUPULO
ANTIGÜEDAD DEL LUPULO
MENOR TIEMPO DE HERVIDO
RAPIDO ENFRIADO
- 31 –
MiniCervecería
MiniCervecería
INCREMENTO DE LEVADURA
FILTRADO DE CERVEZA
Color de las distintas Maltas

MALTA SRM
PILSEN PALIDA 1,2-1,9
MUNICH 7,0-14,0
CHOCOLATE 300-450
BLACK 500-1100
CARAMELO 10-120
BROWN 65-95
Color de las Cervezas

CERVEZAS SRM
MUY PALIDA 2 BUDWEISER
PALIDA 3-4 QUILMES
ORO 5-6
AMBAR 6-9
AMBAR PROFUNDO 10-14
COBRE 14-17
COBRE PROFUNDO 17-18
MARRON 19-22
MARRON OSCURO 22-30
MARRON MUY OSCURO 30-35
NEGRA +30
NEGRA OPACA +40 GUINES
Formula para el Calculo del Color
Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn
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MiniCervecería
MiniCervecería
PROCESO DE ELABORACION
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que
tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de
la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:
30 % Cáscara
10 % grano grueso
30 % grano fino
30 % harina
EQUIPO:
Molino de malta y adjunto
OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las
condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta
pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar
enteros. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones
amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su
expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose
todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las
beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor
- 33 –
MiniCervecería
MiniCervecería
de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir
curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables
y se llaman dextrinas. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un
promedio y no se pueden seguir curvas. En este método de macerado llamado infusión simple se
debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargil) de lo contrario se recomienda un equipo
de temperatura de macerado controlada.
En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado:
1.- Maltas de alta modificación tipo Cargil:

a).- Infusión simple:
Una solo escalón de temperatura
65ºC - 90 minutos
b) Infusión compuesta:
Dos escalones
Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas
62 - 66ºC - 60 minutos
Uno a la temperatura de actuación de alfa amilasas
- 34 –
MiniCervecería
MiniCervecería
68-72 ºC - 30 minutos
2.- Maltas poco modificadas:
Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC - 30 minutos
80ºC – 5 minutos
El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de infusión)

es para inactivar los procesos enzimaticos.
(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
3.- Decocción:
Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de
temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan
tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador.
Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en
equipamiento, es poco usual en cerveza casera.
EQUIPO:
Quemador
Olla de macerado
Falso fondo
Termómetro flotante
OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a
ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con
filtros especiales o calentandola previamente.
La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera:
2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.
Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceración más rápida pero cervezas de mayor
- 35 –
MiniCervecería
MiniCervecería
cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser más prolongado pero se
logran cervezas más secas y alcohólicas.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a
seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de
infusión simple se debe calentar el agua algunos grados superior a la temperatura de equilibrio
deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura varía considerablemente.
TABLA DE INFUSION SIMPLE
PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA

AGUA/GRANO
TEMPERATURA TEMPERATURA DE
AMBIENTE AGUA
5 76
10 74
15 73
20 72
25 71
30 71
35 70
40 69
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del
mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los
72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la
transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece
naranja/marrón.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado
conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una
jarra.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa
el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
- 36 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Equipo:
Jarra
Bomba
Olla hervido
D) SPARGING: (Lavado del grano)

Los granos absorben agua en la siguiente proporción:
3.5 litros cada 2.5 kg de granos.
Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que
les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada.
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va
haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre
el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y
la densidad deseada.
Escala de corrección de OG-Temperatura:
Rotate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target
buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el
volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto.
- 37 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Densimetro triple escala

Probeta 100 cc
Alcanzar la gravedad final deseada:
Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la
misma en forma práctica.
Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si
queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la
gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto.
Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que
volumen obtendremos la gravedad original deseada.
OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido
Supongamos que medimos OG=40 y por tabla de corrección de temperatura nos da OG=50 y el
volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045.
50 x 21 = 45 x V desconocido
V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23
Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido.
Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina.
Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil
cálculo:
1º- Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05)

2º - evaporación de agua durante el hervido (factor 1.08)
Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del
fermentador debemos comenzar el hervido con
20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros.

- 38 –
MiniCervecería
MiniCervecería
Pero debemos llegar al inicio del enfriado con:

20 x 1.05 = 21 litros.
Si esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua
E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del
hervor (lúpulo de amargor), a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos
antes de finalizar (lúpulo de aroma.
Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de
finalizar el hervido.
Tambíén se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura.
Quemador
Olla hervido
(Son los mismos mencionados anteriormente)
Whilpool:
Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteinas y taninos y enviar al fermentador
el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma
circular y de esta manera la fuerza centrífuga hacienta en el fondo y centro los turbios caliente.
Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos
decacentar.
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el
enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si
utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su
esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto.
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Enfriador de mosto
G) Hidratación, Activacion o Propagracion (Ya analizado)
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas
carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una
válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aereación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto
con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la
fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Se recomienda una taza de oxigenacion con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos.
Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes:
Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10ºC (o la temperatura que indique el proveedor de

levadura), se mantendra esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14ºC durante 3
dias o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a –1 a +
2ºC para la etapa de Lagering que debera ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 días.
Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20ºC, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o
hasta alcanzar la atenuación final), luego se bajara la temperatura a –1 a + 2ºC para la etapa de
maduración y clarificado que debera ser como mínimo de 5 días.
Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.

Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro
recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando
solo la parte limpia transparente.
Si se posee un cilindro conico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado
(alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con
fermentadores planos se debe trasbasar a otro fermentador previa esterilización. Y dejar una
semana más para la maduración.
Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres días de la
maduración. Tambíen la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta
etapa.
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Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores
sedimentos en la botella:
Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento:
1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc
2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado
3.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager,
siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración.
4.- En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas.
5.- La utilización de Isinglass favorece la floculación.
6.- El filtrado de 1 micron , cuando la cerveza ya está bien clarificada.
EQUIPO:
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico
Tapón silicona
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la
fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo
fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.

Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a
embotellar.
La Levadura y La Fermentación
La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiología es
clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos
cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estará trabajando
para fabricar nuestra cerveza.
El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que
debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza.
Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la
variedad de levadura.
Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de
vida, en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces.
Durante la etapa de reproducción se producen otras tres actividades que pueden o no ser
simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:
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Infección Bacteriana en la Cerveza
Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de
algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la
fabricación de Cerveza.
Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la
cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente
no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza, estos microorganismos no se
desarrollan en el medio que ofrece la cerveza.
Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son:
Lactobacillus: es probablemente la bacteria más común. Esta provoca acidez, sabor

avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico.
Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor.

Acetobacter: es menos común, es responsable de producir vinagre. (ácido acético).
Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraños y raros
olores y sabores no deseados en la cerveza.
Como reconocer posible contaminación:

- Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella.
- Turbidez, perdida de brillantez.
- Olor y sabor avinagrado o ácido.
Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al
máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación.
Si bien no vas a matar a nadie ya que tenés que ser muy borracho para tomarte una cerveza
contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado
recursos de tiempo y económico.
Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA:
Es la remoción de suciedad , sustancias indeseadas.

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DESINFECCION:
Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
superficies.
LIMPIEZA:
En el proceso de limpieza es necesario saber:
a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad.
b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material.
Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de
detergente:
1.- Naturaleza de la suciedad:

Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de
cerveza, etc.
2.- Naturaleza del material a limpiar:

Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar.
3.- Dureza del agua:

Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes.
4.- Temperatura del agente utilizado:

No exceder los 80º centígrados.
5.- Método de limpieza:

Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al
aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad).
Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la
formación de espuma.
6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:

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Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad
coloidal del mosto y cerveza.
Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que
pueden quedar de una mal enjuague.
Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza.
7.- Degrabilidad biológica:

Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de
efluentes.
8.- Solubilidad:
Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.
9.- Costo:
Se debe analizar costos – efectividad, no en precio por kilo. Dilusión , reutilización etc.
Una buena limpieza de superficies no puede realizarce solo con agua. Los agentes juegan
un rol importante.
CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:
Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en:

a).- Alcalinos
b).- Acidos
Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial.
Alcalinos:
- Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar
con distintos nombres comerciales)
Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas.

Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC.
No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas.
El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
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Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.
Acidos:
- Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales)
-
Son utilizados para remover depósitos calcáreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.
Agente Temperatura ºC Concentración %

Soda Cáustica 70 a 80 1a2
Acido fosfórico Ambiente 1 a 1.5
DESINFECCION:
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a
simple vista pero están altamente infectadas.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda
cáustica al 1 – 2 %, 70 – 80 ºC con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En
estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos
períodos desinfectar).
La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de
enjuague sea de calidad microbiológica adecuada.
Los siguientes factores influyen en la acción bactericida:
- Concentración y tiempo de exposición

- Temperatura
- Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)
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Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son:

- Iodosforo
- Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada)
- Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina)
Métodos:
Limpieza:
a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario)
b) CIP (cleaning in place)
Desinfección:
a) CIP
b) Baño
c) Rociado o espuma.
El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo

influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los
equipos.
Limpieza de los diferentes Equipos:
Ollas de macerado y hervido:
Dedido que el mosto será hervido estos equipos no son críticos. Se pueden lavar como
vasijas hogareñas. Esponja, cepillo, detergente y agua.
Enfriador de Mosto:
Inmersión: este tipo de enfriadores, son de muy facil esterilización. Y muy recomendado
por el bajo riesgo de contaminación que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo y
detergente y colocarlos 15 minutos durante la última etapa dentro del mosto hirviendo.
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Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (importante: siempre lograr
un buen enjuague).
Contracorriente : (Programa completo)
Botellones de Fermentación:
Programa completo
Limpieza de botellas:.
Programa completo para botellas usadas, desinfección para botellas nuevas
Tapas Coronas:
Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos
en alcohol 70.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras,

bombas, fermentadores, válvulas, etc) y elementos (termómetro, etc), que
van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento.
1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora,

bocha de limpieza CIP, etc, limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede
eliminada.
2.- LIMPIEZA QUÍMICA 1: Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo

en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición, este
es por inundación total , por recirculación , bocha de limpieza CIP, lo importante es que
este el contacto permanente durante todo el tiempo.
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3.- ENJUAGUE 1 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
química 1.
4.- LIMPIEZA QUÍMICA 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo
en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es
por inundación total o por recirculación , bocha de limpieza CIP ,lo importante es que este
el contacto permanente durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la
cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.
5.- ENJUAGUE 2 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
química 2.
6.- DESINFECCIÓN FINAL:

La desinfección final se puede hacer por pulverización ,contacto , bocha de limpieza CIP
(Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguiente productos:
A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) y
30 % de agua destilada.
No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos.
B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa

entre:
0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos.
Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuagrue final de agua hasta eliminar los restos.
C.- Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al

0.15% (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos
versiones, con y sin enjuague.
PASTEURIZACION
Es la técnica para producir la eliminación de bacterias que pueda tener la Cerveza. La

pasteurización produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y
aroma del producto.
Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.
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Unidad de Pasteurización:
Se definio en forma arbitraria para cerveza como la destrucción biológica obtenida al
mantener a 60º centigrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.
(t-60)
UP/min = 1.39
Para una razonable pasteurización es suficiente 5 a 10 UP.

Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP.
La pasteurización produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante

pasteurizar una vez finalizada la fermentación.
Siempre la pasteurización por más leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza.
TEMPERATURA DE PASTEURIZACION UNIDADES POR MINUTO

MENOS DE 60º CENTIGRADO 0
60ºC 1
61ºC 1.4
62ºC 1.9
63ºC 2.7
65ºC 5.2
68ºC 13.9
70ºC 26.9
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Mejor Cerveza Creatividad

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MiniCervecería

Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal

Aditivos para el Agua:

Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)

Nacl: (Sal de mesa)

Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

CaSO4 – SULFATO DE CALCIO:

Sal de Mesa (NaCL)

SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4)

CLORURO DE CALCIO (CaCL2)

Los valores Normales a lograr son :

Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de

ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril)

Humedad (%) 4.33 Ph 6.11

Hartong (Hartong Number):

Amino Nitrogeno Libre (FAN):

El worts demasiado rico en proteína soluble:

El valor óptimo está entre 4 y 4,7

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En

Sabor y Aroma (Bouquet):

Las características que definen a una levadura son:

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

Top: fermentan a temperaturas altas 15-23ºC, parte de la levadura trabaja en la parte

Características de Levaduras más Comunes:

Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos:

1.- Levadura a propagar

La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera:

Levadura+Mosto Adición Mosto tiempo Bach a producir

50 cc o 5 a 10 gr 500 cc 24-48 hs. 50 litros

5550 cc 15.000 cc 24-48 hs. 200 litros

Nutrientes para levadura:

Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros:

Porter Brown Robust

2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

Para nuestro ejemplo

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

4.- La cantidad de granos en kg es igual a

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36

Completando ahora nuestra formula

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg

Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

El cálculo sería como sigue:

Ahora enpieza la diferencia:

Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125

IBU = unidades de amargor deseadas

U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Recordar que lo tomamos en %

A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

Recordar que lo tomamos en %

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

P m. pilsen = 190,40 0.4536 / 36 0.68 = 3.53 Kg