La Calidad del café de Colombia,

una historia por contar

Edgar Moreno Gonzàlez

Asesor Calidad – ALMACAFE S.A.
Año 1931
1. Año 1931
Leyes 76 y 126 de 1931

Inspección y Vigilancia al Café de

Exportación

“Se inviste de autorizaciones

suficientes a los Inspectores Cafeteros
de los puertos de Barranquilla,
Cartagena y Buenaventura para
ejercer la Inspección y Vigilancia de
los documentos y de la calidad del
café a exportar de acuerdo a lo
establecido en esta ley. De iguales
facultades quedan investidos los jefes
y fieles de los Almacenes de Depósito
de la FNC”.
2. Año 1932

Decreto 1461 de Septiembre 6 de 1932, Ministerio de Industrias.

Tipos y Marcas de Café para Exportación.

Los cafés llevaran como marca indicativa la región de

Origen:

- Medellín: cafés de Antioquía, Pácora, Aguadas , Salamina

- Cúcuta y Ocaña: Norte de Santander
- Bucaramanga: Santander
- Bogotá, Girardot u Honda: Cundinamarca
- Manizales, Armenia o Caldas: Caldas, Quindío, Risaralda
- Tolima, Líbano: Tolima
- Cauca: Cauca
- Cali o Sevilla: Valle del Cauca
- Nariño: Nariño
- Neiva o Girardot: Huila
- Santa Marta: Magdalena
Año 1932

Tipos de Excelso
- Supremo: Grano Plano y Grande
- Extra: Grano Plano Mediano
- Caracol: Grano Caracol
- Excelso: Mezcla de granos de las clases Supremo y Extra, pudiendo
llevar o no caracol
- Maragogipe: Café de èsta variedad

3. Año 1965

Circular 129 Junio/65. Gerencia General Almacafé

El excelso de Exportación podrá contener máximo 1% de pasilla.
No se admiten mezclas con producidos de Guayaba.
4. Año 1967

Decreto 444, Art. 63

El único café exportable es el tipo excelso

5. Año 1969 Llega a Colombia Klauss Sievels

contratado por la FNC; para
controlar la calidad del Café
colombiano y en especial el
enviado a Alemania (Tchibo).

Se comienza a catar el café.

Circular 079 de la Gerencia General de la FNC informa
la creación de la:
Unidad de Control de Calidad -UCC-
Adscrita a la Gerencia Comercial.
6. Año 1970

La UCC- dirigida por Klaus Sievels- Define los Cafés

Excelsos de Exportación así:
Tipo Excelso Primer Grupo Segundo Grupo Tercer Grupo Malla
Negro Cardenillo, Vinagre picado Otros
Klaus 3 20 16
Europa 5 35 15
Escandinavo 5 35 14
USA 1 7 35 14

*Defectos en 500 gr

** Taza: Acidez media alta, se

descartan cafés de baja acidez
Caso Sierra Nevada de Santa Marta
7. Año 1973

La fabrica de Liofilizado – FNC,

inicia catación de materias
primas y producto terminado en
1971 en Cenicafé. Crea en la
Fabrica en 1973 su panel de
expertos
8. Año 1975
Jesús G. Soto E, entrenado por la
UCC es nombrado Jefe de
Calidades en Buenaventura. Solo
había control de defectos físicos.
En 1976 se instaura homogenizador
y mallas para control de
granulometría
9. Año 1977 - 1979

Dr. Hernando Jaramillo M., es nombrado

Director de la Unidad de Control de Calidades
-UCC, FNC-
 Contratación de profesionales, se capacitan y entrenan para el
control de la calidad del café.
 Se compran equipos y se dotan laboratorios en Bogotá y
Almacafé
 El análisis sensorial era de carácter subjetivo (cualitativo).
 Exigencia por la acidez

Se inicia la catación de
pergaminos por origen en el
arrumaje y la asignación a trillas
por perfil de clientes.
10. Año 1979

El LIQC crea un “grupo de

correlaciones”, cuyo objetivo es
relacionar la estructura quimica
de las sustancias constituyentes
del café con sus características
sensoriales (sabor-aroma)
usando CG-EM y Análisis
sensorial descriptivo
cuantitativo.

Los defectos en taza evaluados en

puerto son criterio de rechazo.
11. Año 1985

La Gerencia Comercial, Dr. Guillermo Botero, suaviza la

norma y pone en manos del Inspector Cafetero su
aplicación y control:

Café de Particulares
• Certificado de Revisión por Almacafé Origen de trilla
Máximo 40 faltas/ 500 gramos
• Buenaventura (Inspector)
Máximo 30 faltas/ 500 gramos
• Puerto del Atlántico (Inspector)
Máximo 41 faltas/ 500 gramos

Café de FNC (UCC)

• Máximo 21 faltas/ 500 gramos
12. Año 1986

Se inicia la catación de los cafés en

puerto, posterior al despacho

Se inicia proceso de unificación de criterios para

rechazo en puerto
• FNC
Máximo 21 faltas/500g, según UCC + Granulometrìa + Humedad + Taza
 Particulares
Máximo 30 faltas/500 g, según Inspectores.
(Sólo evalúan esta característica)
13. Año 1986
La División de Comercialización
Interna, lanza campaña:

“Circulo de la Taza de Oro”

Se inicia la difusión masiva de la correcta

preparación de la bebida , tanto para hogares
como para establecimientos públicos.
14. Año 1987

En 1972 el Dr Lleras y G.
Desde 1964 Valenzuela logran que
Colombia sea nombrada
“Miembro Participe” del
grupo -ISO TC-34 Sc 15;
antes era “Miembro
Representa a Colombia Observador”.
ante la ISO gracias a la
contribución de la FNC. En 1987 la –FNC. UCC-
Colombia es participe en el adoptan las Normas
estudio y aprobación de las Internacionales ISO
normas Internacionales
aprobadas. Entre ellas:
sobre Café.

-ISO 6668: “Preparación de la Bebida para Análisis Sensorial”

-ISO 6673: “Perdida de masa en café verde 105°C
(Almacafé la medía a 90°C)”
15. Año 1988

Carta G.C. – 080/88:

Responsabiliza a la UCC del Control de Calidad del

café colombiano y emite las Normas

N°2 V2 Excelsos particulares, 12-60, 13% de Humedad.

N°3 V3 Excelsos FoNC, 8-35, 12% de Humedad.

Una taza limpia y libre de defectos como: Fermento,

moho, tierra.

Tipos de Excelso: Supremo, Extra o Especial, Europa,

UGQ, Caracol, Maragogipe.
16. Año 1991
Ley 9a / 91 Artículo 23
• “El Comité Nacional de Cafeteros” dictará las medidas
conducentes a garantizar la calidad del café de exportación, que
serán observadas por la FNC y por los exportadores privados. La
FNC vigilará el cumplimiento de estas medidas y sus decisiones
serán apelables ante el Comité Nacional”.

• Resolución Comité Nacional No. 2 /91

Se establece el procedimiento para verificar la calidad del café
de exportación para los privados y la FNC, en puerto. Se crea el
Comité de Apelaciones.

• Resolución Comité Nacional No. 3

- Los requisitos mínimos de exportación: homologar normas 2V2 y
3V3.
- El descafeinado de exportación solo se hará con excelso.
- Los solubles de exportación sólo se harán con 100% café.
17. Año 1992

La Unidad de Control de Calidad de Café -UCC- de FNC,

pasa a
Almacafè S.A., con el nombre de:
Oficina de Calidad de Cafè

Unificaciòn de los
criterios de calidad de
café existentes en
Almacafe y FNC.
18. Año 1993

Gerencia Comercial y la Oficina de

Calidad de Cafè, crean el

Consumo de Exportación

“ Norma No.V7 mayo 1993, Café de

malla 14+ con preparación 15-70 y
humedad máxima 12%”
19. Año 1994

La FNC comienza el programa de “Cafès Especiales”

bajo la dirección del Dr. Salim Hanna, se definen normas
y comienza la búsqueda y exportación de los primeros
cafès Especiales.

Resolución Comité Nacional 9/94

Con carácter temporal autoriza compensar hasta 5 faltas del

primer grupo por 50 granos ligeramente brocados:

 FNC : 3 – ( 35 + 50 ) defectos
 Particulares : 7 – ( 60 + 50 ) defectos
20. Año 1995

“Bean characteristics and Cup

Quality of the Colombia
Variety (Coffee Arabica) as
Judged by International
Tasting Panels” G. Moreno, E.
Moreno G., G. Cadena, ASIC,
16e Colloque, Kyoto, 1995”.

Perfil Var. Colombia = Perfil Var. Típica, Caturra

21. Año 2000

NTC 4883 “Metodología para Análisis Sensorial

cuantitativo – descriptivo”

Muestra No No XXXXXX

Fragancia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aroma de la Bebida

Aprueba la Norma Técnica Acidez

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Colombiana 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amargo

NTC 4883
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuerpo

“Medodología para Análisis Sensorial Rancidez

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cuantitativo Descríptivo del café” 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sabor Residual

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

– Aplicable a café verde, tostado y Impresión Global

soluble - 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Comentarios Taza limpia, sin defectos, con
acidez media alta, con notas
cítricas
22. Año 2001

La Oficina de Calidad de Café

-ALMACAFE S.A.-

Obtiene la certificación en ISO

9001 / 2000 e ISO 17025

De todos los procedimientos

que garantizan la calidad del
café de Colombia
23. Año 2002

En el año 2001, FNC organiza el primer Concurso

“ Illy Café”

En el año 2002 –se hace la 1ª versión del concurso- se

presentaron 39 grupos de productores de Tolima,
Huila, Cauca, Nariño, Antioquia y Caldas.

Los ganadores del

"Primer Premio Colombiano de Calidad de
Café para Espresso"
recibieron un pergamino en reconocimiento a su
calidad, obtuvieron ofertas de compra de su café a
mejor precio.
Resolución Comité Nacional No. 5 /2002

En la cual se unifican los Premium Sc.18

criterios para la evaluación

Supremo Sc.17
de excelsos de particulares y (Maragogipe)
FNC.
Extra Sc.16

European Sc.15
Defectos : 12 – 60= 2-(40 + 140)

Humedad: Máx. 12 % UGQ Sc.14

Peaberry Sc.14
Taza: Limpia, libre defectos
Resolución Comité Nacional No. 4 /2002

Programa de Registro y
Promoción de Cafés Especiales

Los Cafés Especiales pueden exportarse en cualquier

preparación según normas vigentes para la
exportación. (Res. Com. Nal. 3/1996).

 Cuando su preparación cumpla con las

definiciones de la SCAA podrán marcarse los sacos
con la expresión: Specialty Grade y Premium Grade

 Empaques No. 10 de 70 Kg. o en kilage inferior

24. Año 2003

ACDI/VOCA
Inicia el patrocinio a programa
de entrenamiento de catadores
de café colombiano en
SCAA-USA

Actualmente existen
254 Q-graders certificados
25. Año 2004

El Comité Departamental
de Caldas, crea el
concurso de:
Cafés de Alta Calidad
26. Año 2005
Primer Concurso Taza de la Excelencia

Estricta competencia de alto

nivel que selecciona los
mejores cafés producidos en
un país y en un año en
particular.

Los ganadores finales son

premiados con el galardón
-Cup of Excellence- y los cafés
son vendidos en una subasta
vía internet.
Año 2005

FNC - Almacafé S.A -OCC-

dictan el primer curso:

“ The World Behind a Coffee Cup”

dirigido a clientes japoneses

para
darles a conocer la cultura del
Café de Colombia y los gradúa
como:

“ Especialistas en Control de
Calidad de Cafés Suaves”
27. 2006 - Cafecert

ALMACAFÉ S.A., crea a CAFECERT como un organismo de

certificación de producto, para facilitar a los operadores el uso
en los mercados nacional e internacional de la D.O.P. e I.G.P.:
Café de Colombia y de las denominaciones regionales: Nariño,
Cauca, Huila, Paisaje Cultural Cafetero y Santander.

Cuenta con la acreditación ISO/IEC 17065: 2012

En enero de 2015 CAFECERT se constituye como Fundación

para la Certificación del Café de Colombia.
28. Campeonato de Catadores
2010

En el marco de la Feria de
Cafès Especiales, a partir del
año 2010; se inicia el
Campeonato Nacional de
Catadores.
“Una de las características que
debe tener un catador es contar
con las habilidades sensoriales
necesarias para perfilar
correctamente diferentes tazas de
café, además de seguridad,
conocimiento, tranquilidad,
creatividad, agilidad y disciplina,
entre otras cualidades”.
A.M. Arroyave. Campeona 2014
29. Resoluciòn Comité Nacional No. 3/ 2015

“Permitir la exportación de café

verde con calidades diferentes a las
establecidas en la Resolución No.5 PRODUCTO DE
/2002 del CNCC” COLOMBIA

El producto deberá:
- Cumplir requisitos fitosanitarios 70 Kg. Net
- Libre de materia extraña
- Humedad: 8 – 12.5% (ISO 6673) 3 01
- Marcación empaque:
“Producto de Colombia”, Lote OIC
- Certificado Repeso
Resoluciòn Comité Nacional No. 4/ 2015

“Para la elaboración de café tostado, molido o en grano, con

destino a la exportación, podrá utilizarse café de calidad
excelso o calidades diferentes según lo previsto en las
Resoluciones 05/2002 y 03/2015. Cuando se utilice
únicamente el café de Colombia previsto en la Resolución
05/2002 la FNC emitirá Certificado de Calidad previa revisión
de la materia prima y del producto terminado.

Respecto de los cafés de calidades diferentes, solo se emitirà

Certificado de Repeso.
Oficina de Calidad
de Cafè

Gracias
33. Resoluciòn Comité 33. Resoluciòn Comité
Nacional No. 5/ 2002 Nacional No. 3/ 2015

F.N.C. F.N.C.
FONDO NACIONAL DEL CAFÉ
FONDO NACIONAL DEL CAFÉ

SUPREMO

3 01 3 01

Cara principal Cara principal

33. Resoluciòn Comité 33. Resoluciòn Comité
Nacional No. 5/ 2002 Nacional No. 3/ 2015

F.N.C.
FONDO NACIONAL DEL CAFÉ

EXCELSO
PRODUCTO
CAFÉ DE DE
COLOMBIA COLOMBIA

70 kg Net
70 kg Net
3 01 3 01

Respaldo Respaldo
11. Año 1980

Colcafe crea su panel de Catación

Exportación 1999
Café Soluble Certificación
1960 ISO 9001

1950 1959
Laboratorio de
2002
Control Calidad
1980 Centro de
Panel de catadores Preparación
expertos

1930
29. Año 2005

El 24 de febrero de 2005, Gabriel Silva Luján,

Gerente de la FNC inaugura el
“Centro de Análisis y Catación de Café el
Agrado”
con el fin de contribuir al Aseguramiento y una
mayor competitividad de la caficultora quindiana y
así poder generar mayores ingresos a los
productores del Departamento.
22. Resolución Comité Nacional 9 Dic/97

Autoriza compensar
hasta 10 faltas del primer
grupo por granos
ligeramente brocados

 FNC : 3 – ( 35 + 50 ) defectos
 Particulares : 2 – ( 60 + 100 ) defectos
2005 Campeonato Nacional de Barismo

Barista: Es una persona con alto nivel de

conocimientos en la calidad, las variedades, tipos de
tueste de café; además de conocer los equipos para
la creación y preparación de bebidas únicas que
conquisten el paladar, atrapen el olfato y enamoren a
la vista. C.Colin

• 16 Competencias mundiales de barismo. (2000-2016).

• Colombia- país anfitrión 2011 - 48 países participantes.

-10 Campeonatos nacionales (incluyendo 2015).