L" cocin" venezol"n",

origen y destino.
Nuestro origen:

Inconexo en un extenso
territorio "nd"b"n nuestros
"borígenes, busc"ndo su
sustento medi"nte el
ejercicio de l" c"z", l"
pesc" y l" recolección,
"ctivid"des predomin"ntes,
con l" excepción de un"
rudiment"ri" "gricultur". Su
h"mbre los llev"b" " busc"r
instintiv"mente el equilibrio
nutricion"l en l"s mBs
divers"s sust"nci"s, de "llí
l" geof"gi" de los otom"cos
de los b"jos ll"nos o l"
ingestión del gus"no de l"
p"lm" en los gu"r"os del
delt" orinoquense. Sus
condimento er" el "jí, poc"s
veces us"b"n l" s"l y p"r"
endulz"r tení"n l" miel.

Los indígen"s conocieron el

fuego,"prendieron " cocin"r
sus "limentos colocBndolos
" su c"lor sobre p"rrill"s de
m"der" o pl"nch"s de b"rro
cocido ( bud"res o "ripos ) y
"un enterrBndolos envueltos
en hoj"s p"r" encender
encim" sus hoguer"s
( b"rb"co" ). , f"bric"b"n "
m"no v"sij"s rudiment"ri"s
de "rcill" que puest"s sobre
tres piedr"s de simil"r
t"m"ño, con que rode"b"n
sus fog"t"s ( l"s tres
topi"s ), les serví"n p"r"
hervir los líquidos, "un
cu"ndo mBs corrientemente
emple"b"n p"r" logr"r t"l
ebullición, piedr"s
prec"lent"d"s que metí"n
dentro de sus oll"s. Us"b"n
gr"n copi" de cest"s
( m"n"res o ced"zos,
sebuc"nes o prens"s,
c"t"úres o c"n"stos, etc. ),
er"n muy diestros p"r"
el"bor"rl"s.

El c"s"be ilustr" est"

c"r"cterístic". El"bor"do "
p"rtir de l" yuc" ( M"nihot
esculent" Cr"ntz ),
tubérculo que usu"lmente
en su est"do n"tur"l
contiene el mortífero Bcido
ci"nhídrico, implic"
cuid"dosos procedimientos
de el"bor"ción que v"n
desde pel"rlos, r"ll"r su
pulp" y exprimirl" p"r"
s"c"rle el jugo venenoso
( y"re ), h"st" cocer l"
h"rin" obtenid" ( c"tibí" )
en gr"ndes pl"nch"s de
b"rro circul"res. Gr"ci"s "l
invento del c"s"be nuestros
"borígenes descubrieron
por vez primer" l"
posibilid"d de "lm"cen"r
"limentos.

P"r" el siglo XV los

europeos "dopt"n los
"limentos de los indígen"s.
El c"s"be no les er" de buen
gusto, y" que ellos
encontr"b"n un s"bor "
"serrin, sin emb"rgo les er"
útil y de much" "yud" " sus
vi"jes, por l" dur"ción del
"limento. P"r" l" mit"d del
siglo XVI se intent"
febrilmente "clim"t"r
veget"les y "nim"les típicos
de l" diet" esp"ñol".

No hubo éxito con l" vid y se

logró "pen"s p"s"jero con
el trigo. En C"r"c"s, en los
V"lles del Tuy y en los
Andes, especi"lmente en
Trujillo, se obtuvo un"
consider"ble cosech" de
trigo dur"nte los siglos XVI y
XVII ; pero y" p"r" el XVIII
declinó ese beneficio,
excepto en l" zon" trujill"n"
donde su cultivo se h"
prolong"do h"st" nuestros
dí"s. L" c"rne, l"s
hort"liz"s, l"s verdur"s, el
"rroz y l" c"ñ" de "zúc"r ;
estos dos últimos leg"dos
de los Br"bes dur"nte su
l"rg" domin"ción
peninsul"r. El c"c"o, "portó
el uso del chocol"te y de l"
v"inill", oriund" de
Meso"méric", y
prob"blemente del t"m"l,
que rBpid"mente "dopt"do
y mejor"do dio como
result"do nuestr" h"ll"c".
Desde fines del siglo XVII se
extendió sin ces"r, por
tod"s l"s c"p"s de l"
socied"d, el p"trón de
consumo "meric"no. Así, l"
"rep" sustituye "l p"n de
trigo, l" gu"y"b" "l
membrillo, el onoto "l
"z"frBn, por cit"r solo
"lgunos c"sos.

P"r" el siglo XVIII l" cocin"

que, luego de los
interc"mbios señ"l"dos
"nteriormente, llegó " un
gr"do de consolid"ción que
se tr"dujo en el uso, por
p"rte de los cronist"s y
"dministr"dores coloni"les,
de l" fr"se muy "bund"nte
en los documentos de
"quell" époc" : guis"r " l"
m"ner" del p"ís. Sin
emb"rgo, el "cervo culin"rio
no cesó de enriquecerse. De
l"s Antill"s hol"ndes"s,
fr"nces"s e ingles"s
vinieron, con h"cend"dos y
escl"vos, much"s recet"s
de r"ig"mbre europe" que,
"clim"t"d"s en nuestr"s
tierr"s, entr"ron en nuestr"
tr"dición "liment"ri".
Ejemplo de ello son : el
selzer cori"no, el corbullón
costero y el t"lc"rí orient"l.

En l"s ciud"des import"ntes

l"s exigenci"s de los criollos
"comod"dos, muchos de
ellos vi"j"dos "llende los
límites de l" C"pit"ní"
Gener"l, forz"ron el ingenio
de sus cociner"s p"r"
refin"r l" herenci"
"liment"ri" de sus
"ncestros,
perfeccionBndose "sí l"
s"zón crioll" sin que por ello
se despl"z"r"n los
elementos bBsicos de
nuestro régimen "liment"rio
coloni"l. L" mes" del pobre,
er" en v"jill" de b"rro, no
con esto dej"b" de ser "lgo
sust"ncioso, sino todo lo
contr"rio mostr"b" l"
present"ción "ntigu", cómo
er"n nuestros inicios.

P"r" el siglo XIX, después

de "lgunos "contecimientos
como:
Turbulent" époc" de l"
Guerr" de l" Independenci",
comenzó l" rest"ur"ción de
l" "gricultur" y de l" crí" y
el rest"blecimiento del
comercio exterior ; Por este
último conducto se inició l"
"fluenci" de "limentos "
nuestros puertos. Trigo,
j"mones y "ven" de l"
Confeder"ción del Norte de
Améric" ; vinos, licores,
p"st"s, embutidos, cervez"
y muchos otros víveres de
Ingl"terr", Fr"nci",
Alem"ni" e It"li". No solo se
tr"jeron "limentos, t"mbién
vinieron en l"s
emb"rc"ciones oll"s,
cuberterí", porcel"n",
crist"lerí" y un nuevo juego
de mobili"rio : el comedor,
cre"do en Ingl"terr" "pen"s
" medi"dos del siglo XVIII.
Así, se fijó, en l"s c"s"s
urb"n"s, p"r" servir l"
mes", s"l" especi"l,
terminBndose de est" form"
con l" costumbre "ncestr"l
de comer " c"pricho del
señor en un" cu"lquier" de
l"s piez"s. Se produjo en l"s
ciud"des un progresivo
"fr"nces"miento que
"lc"nzó el Bmbito de lo
"liment"rio, en el cu"l se
conjug"ron l"s recet"s
p"risin"s con l" s"zón
crioll". Sin emb"rgo en
muchos lug"res se
m"ntení"n l" form"
"ncestr"l.
En l"s provinci"s de oriente
y de Gu"y"n" c"mpe"b"
como p"n princip"l el
c"s"be ; en l" región centro
- norte, en c"mbio, rein"b"
l" "rep" y en buen" p"rte
de l" zon" "ndin" c"si
imper"b" el p"n de trigo de
producción loc"l. A
medi"dos de l" p"s"d"
centuri" hizo su "p"rición el
rest"ur"nte, t"mbién
import"do de Europ". Entre
1861 y 1864 se publicó en
C"r"c"s en dos volúmenes
El "gricultor venezol"no de
J.A. Dí"z ; interes"nte
m"nu"l que se reimprimió
luego v"ri"s veces,
constituye un resumen de
nuestr"s prBctic"s
"gropecu"ri"s e incluye en
su tomo primero un pequeño
tr"t"do de Cocin"
c"mpestre. Este recet"rio
contiene mBs de treint"
fórmul"s entre l"s que se
dest"c"n l" ollet", el
menudo, l" c"rne frit", el
entrever"do, l" ch"nf"in",
l"s h"ll"c"s, l"s "rep"s, los
buñuelos, el dulce de leche
y un postre de c"s"be. MBs
t"rde uno de nuestros mBs
dest"c"dos liter"tos, Tulio
Febres Cordero, publicó en
Mérid" en 1899, el segundo
de nuestros recet"rios
impresos : Cocin" crioll" o
guí" del "m" de c"s",
escrito con l" fin"lid"d de
logr"r un" cocin" prBctic" y
económic".

L"s tres últim"s déc"d"s del

siglo p"s"do fueron te"tro
de l"s reform"s
guzm"ncist"s que
perseguí"n d"r " nuestr"s
princip"les ciud"des un"
fisonomí" " l" fr"nces".
Este esfuerzo europeiz"nte
reforzó l" influenci" forBne"
en nuestr"s costumbres, y"
inici"d" en tiempos
"nteriores. L" polític" ofici"l
revistió su lengu"je, sus
"ctos y su ceremoni"l de un
rop"je "fr"nces"do que
"lc"nzó los b"nquetes y
recepciones de l" époc". L"
ch"mp"ñ", l"s truf"s y el
c"vi"r lleg"ron " ser
símbolo de prestigio en los
numerosos brindis y Bg"pes
que celebr"ron el progreso
de f"ch"d" en que se h"bí"
empeñ"do el Ilustre
Americ"no. Estos pequeños
c"rtones sirvieron no solo
p"r" indic"r l" minut", sino
p"r" dej"r const"nci" del
"contecimiento soci"l,
testimoni"ndo los nombres
del "nfitrión y del
homen"je"do, señ"l"ndo l"
fech" o l" efeméride que se
celebr"r" y el lug"r de l"
recepción.

Nuestr" cocin" coloni"l fue

enriquecid" por los
fr"nceses y los " it"li"nos ,
penetró p"r" el siglo XX y se
m"ntuvo dur"nte un periodo
l"rgo de cu"tro déc"d"s. Es
en los "ños 40 cu"ndo
nuestr" socied"d empiez" "
ser bomb"rde"d" por
productos "limenticios
import"dos que se "firmó
luego de l" Segund" Guerr"
Mundi"l.
Nuestro p"ís en ese
entonces est"b" rico
Gr"ci"s " explot"ción
petroler" que tr"jo cómo
result"dos todos los
productos forBneos y con
ellos costumbres
extr"njer"s. L" cultur"
norte"meric"n" de un"
form" muy sutil comenzó "
d"r p"sos "gig"nt"dos que
de es" form" comenzó "
despl"z"r nuestr"s
costumbres, de t"l modo
que nuestr" cocin" se vió
"fect"d", de t"l m"ner" que
"lgun"s voces intent"ron
l"rg"r "l"rm"s " l" puest"
"l dí" de l" cocin" crioll",
por medio de public"ción de
ens"yos y recet"rios.

Sin emb"rgo l" situ"ción fue

creciendo , y" que los
vendedores "mbul"ntes
comenz"ron " esc"se"r, los
cu"les ofrecí"n gr"njerí"s
crioll"s, los expendios de
perros c"lientes y
h"mburgues"s t"mbién
er"n esc"sos ... d"ndo p"so
"sí " los "limentos
congel"dos y productos
enl"t"dos que fueron l"
opción p"r" los vecinos de
l"s ciud"des.... sustituyendo
de es" m"ner" los "b"stos
y supermerc"dos l"s
bodeg"s y pulperí"s.
C"yeron los viejos fogones
p"r" d"r p"so " l"s cocin"s
de kerosen y de g"s.
Ap"recieron
electrodomésticos como l"
licu"dor" l" cu"l fue
despl"z"ndo los molinos, ....
l" "v"l"nch" publicit"ri" le
dió fuerz" " l" L"
prep"r"ciones exótic"s y
res"lt"ron el whiski y l"
cervez" donde "ntes
rein"b" Br"ndy, el ron, y el
gu"r"po.
L"s mujeres comenz"ron "
descuid"r l"s l"bores
domestic"s y l"s poc"s que
qued"b"n "l frente de sus
cocin"s comenz"ron " tener
influenci" de recet"rios que
er"n el"bor"dos por l"s
industri"s de "limentos..
todo esto hizo que se fuer"
perdiendo nuestr" tr"dición
culin"ri".
Nuestros pl"tos de "nt"ño
comienz"n " qued"r como
huell"s que qued"ron en el
p"s"do y cu"ndo "lgunos
tienen l" oportunid"d de
degust"rlos constituye p"r"
un" minorí" y p"r" otros
solo curiosid"des
folclóric"s. A pes"r de esto
h"n logr"do sobrevivir l"
h"ll"c"s, l" "rep", el
s"ncocho.

Sin emb"rgo en l"

"ctu"lid"d se puede
"preci"r cómo nuestr"
comid" estB subiendo c"d"
vez mBs de "uge, c"d" dí"
mBs se puede not"r cómo
h"n crecido los rest"ur"ntes
que expenden l" cómod"
crioll", se estB tr"b"j"ndo
de un" m"ner" peculi"r
p"r" resc"t"r nuestro modo
de comer, resc"t"r nuestro
"cervo coquin"rio, ejemplo
de eso nos dej" ver con su
recet"rio Arm"ndo
Sc"nnone ( mi cocin" " l"
m"ner" de c"r"c"s) .
De extenderse como es
dese"ble por todo nuestro
territorio n"cion"l , y de es"
m"ner" t"mbién poder
desde nuestr" propi"
identid"d innov"r
m"nteniendo un estilo
propio.
L" recién fund"d"
Ac"demi" Venezol"n" de
G"stronomí" tiene como
uno de sus fin l" promoción
de nuestr" comid" típic".