Sustentacion Sena

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
ANANALIS DEL HCCP
PRESENTADO POR
CESAR ALBERTO RIVERA
CODIGO 5.909.397
Tutor: Arleth Carrillo Arias
GRUPO SENA VALLEDUPAR
Valledupar, MAYO DE 2019

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Sociales Artes y Humanidades Programa: Psicología
Curso: Psicología Social Código: 403019
INTRODUCCION
En el presente documento está plasmado el desarrollo y la socialización sobre el análisis del

HACCP, e identificación de puntos críticos de control, alimentos involucrados, grupos de
enfermedades causales de enfermedad en el ser humano.
La manipulación de los alimentos durante su etapa de elaboración y expendio es una de las

fuentes más frecuentes de contaminación por microorganismos patógenos que convierten a
los mismos en productos no aptos para el consumo humano, en especial cuando es de
consumo masivo, no tiene un término de cocción y las condiciones de conservación no son
las apropiadas
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que
salen al mercado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud pública y
una causa importante de morbilidad, que ocasiona una carga económica significativa para
las naciones, perjuicios para los consumidores y
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud pública y
una causa importante de morbilidad, que ocasiona una carga económica significativa para
las naciones, perjuicios para los consumidores y un impacto al comercio internacional de
productos alimenticios. Más de 250 enfermedades se transmiten a través de los alimentos y
su incidencia ha aumentado considerablemente durante las últimas décadas por la
globalización del mercado de alimentos y los cambios en los hábitos alimenticio
Muchas gracias por esta oportunidad para certificarme
Cesar Rivera
Higiene y manipulación de alimentos 2

OBJETIVOS
Objetivo general:
Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en
la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del
producto.
Objetivo específico:
Implementar del sistema HACCP como una necesidad indispensable para la alimentación
sana, pues garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la
identificación, valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, físico y
químico. Su aplicación ofrece beneficios considerables: alimentos inocuos, mejor
utilización de los recursos y respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria

CONTENIDOS.
Dentro del HACCP se define como peligro a cualquier fenómeno biológico, físico o
químico asociado a un alimento que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor.
Por su parte, el riesgo es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro [7.]
Una etapa indispensable del HACCP es la identificación de los peligros como un estudio
previo necesario para la confirmación de los riesgos, ya que ello permitirá la determinación
objetiva de los puntos críticos y las adecuadas medidas de control.
Una etapa indispensable del HACCP es la identificación de los peligros como un estudio
previo necesario para la confirmación de los riesgos, ya que ello permitirá la determinación
objetiva de los puntos críticos y las adecuadas medidas de control
Los siete principios

Principio I: Realizar análisis de los peligros
Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP
Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de todas las etapas del proceso donde los
peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas preventivas.
El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial

que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de los otros principios
implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los peligros. De ese modo, el
análisis de peligros representa la base para la elaboración del plan HACCP.
En las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), el análisis de peligros se describe como "la colecta y evaluación de las
informaciones sobre los peligros y las circunstancias que contribuyen a su presencia, para
decidir cuáles son significativos para la inocuidad del alimento y que, por lo tanto, deben
ser abordados en el plan HACCP".

Para ejemplificar la expresión "peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia",

considere la enterotoxina del Staphylococcus aureus, como ejemplo de un peligro, mientras
que una "circunstancia que contribuye a la presencia de ese peligro" podría ser la
exposición del alimento -durante la producción o el almacenaje- a una temperatura donde el
Staphylococcus pueda desarrollarse y producir enterotoxinas.
1 REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Debe examinarse todo el proceso de fabricación del alimento para identificar los peligros
potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de producción o del uso de un
determinado alimento; o de cómo esas etapas o uso interfieren con los peligros presentes.
Es también necesario considerar las materias primas y los ingredientes, tanto como la clase
y duración del almacenaje, los métodos de distribución y el uso esperado del producto final
por el consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de

ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor. Por
ejemplo, Vibrio parahaemolyticus y V. vulnificus son peligros significativos en pescado
marino, mientras que los residuos de antibióticos pueden serlo en pescados de cría.
Histamina y otras aminas tóxicas son peligros significativos en determinados pescados y
quesos, pero no en productos de origen vegetal.
Para esa selección, pueden ser útiles los datos científicos de ocurrencia de enferme-dades
humanas por el consumo del alimento en cuestión, o la frecuencia de aislamiento del agente
en las materias primas y en productos acabados, o incluso las quejas de los consumidores.
Debe evaluarse primero si los peligros pueden estar presentes en materias primas o en otros
ingredientes y aditivos. Entonces, se evalúa la posibilidad de contaminación con esos
peligros durante cada etapa de la producción. Finalmente, debe evaluarse si los peligros
podrían ocurrir durante el proceso de producción, almacenaje o durante la utilización del
alimento por el consumidor. Ese peligro puede ser el crecimiento de bacterias patogénicas o

la formación de sustancias tóxicas por bacterias o por otras reacciones químicas (por
ejemplo, formación de nitrosamina).
Ese análisis de peligros es seguido por una evaluación del riesgo, para estimar la ocurrencia
probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, que permite identificar
los peligros de mayor significado.
En el sistema HACCP, es necesario diferenciar el significado de los peligros biológicos,

químicos y físicos. Es relativamente fácil comprender la causalidad de la ocurrencia de
peligros físicos, como pedazos de metal, vidrio u otros cuerpos extraños; basta tener criterio
lógico y conocer los procedimientos tecnológicos de la producción. Aquí, la especialidad es
del equipo técnico de empleados de la empresa de alimentos. Por otro lado, la evaluación
de peligros químicos y biológicos exige conocimiento específico de la patogénesis de
enfermedades humanas causadas por tales peligros. El desarrollo de medidas preventivas
eficaces requiere el conocimiento detallado de los factores epidemiológicos que amenazan
la salud del consumidor y de las tecnologías disponibles para su control.
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a
niveles aceptables sean esenciales y posibles en cuanto a la producción de alimentos
inocuos. Los peligros no muy graves y con poca probabilidad de ocurrir no deben abordarse
en el sistema HACCP, pero pueden ser tratados por las BPM.
Debe hacerse un análisis de peligros para cada producto y tipo de proceso existente.
Además, el análisis de peligros de un producto y tipo de proceso debe ser revisado siempre
que ocurra alguna alteración en la materia prima, en la formulación del producto, en la
preparación, en el procesamiento, en el embalaje, en la distribución o en el uso esperado del
alimento.
Para simplificar, se dividió en cinco etapas el procedimiento de análisis de peligro.

Aplicarlo de manera lógica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier omisión. Cumpliendo

esas cinco etapas, el equipo HACCP tendrá una lista extensa de los peligros poten-ciales
significativos.
La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas calificadas, capaces
de detectar las deficiencias en el plan o en su implementación, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.

Desvío
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Las actividades de monitoreo de rutina para los límites críticos no deben confundirse con
métodos, procedimientos o actividades de verificación.
Quién puede realizar una verificación:

Empleados del establecimiento
Personal externo
Organizaciones gubernamentales
Servicio de inspección
Organizaciones privadas
Laboratorios de control de calidad
Asociaciones de comerciantes
Asociaciones de consumidores
Compradores
Autoridad de un país importador
Equipo HACCP
Cuándo hacer una verificación:

Después de la elaboración de cada plan HACCP (validación)
Como parte de revisión continua, establecida por un programa, para demostrar que el plan
HACCP es eficaz

Cuando haya algún cambio que afecte el análisis de peligro o cambie el plan HACCP de
alguna manera
Dónde aplicar la verificación:
En cada etapa de elaboración del plan HACCP
En el plan HACCP de cada producto/proceso y en sus reevaluaciones
En los procedimientos de monitoreo y acciones correctoras de cada PCC, para garantir la
eficiencia del control de los peligros identificados
En todos los procedimientos gerenciados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Como realizar una verificación:
Analizar los documentos del plan HACCP y sus registros
Evaluar científicamente todos los peligros considerados, para asegurar que se hayan
identificado todos los peligros significativos
Analizar los desvíos de límites críticos y las acciones correctoras tomadas para cada desvío
Garantizar que todos los PCC estén bajo control
Calibrar los equipamientos de medidas para garantir que el monitoreo resulte en datos
confiables y sus registros sean correctos
Realizar análisis de laboratorio completo, para certificar el control del peligro y evaluar la
eficiencia de límites críticos establecidos, por programa de colecta de muestras
Evaluar las garantías dadas por los proveedores
1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y para el
plan como un todo. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y
fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las medidas de control
innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificación incluyen:
Validación del plan HACCP

Auditorías del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y análisis de muestras
a) Validación del plan HACCP

Validación es el acto de evaluar (o verificar) si el plan HACCP, para el producto y el

proceso específico, identifica de manera adecuada y controla todos los peligros
significativos para la inocuidad del alimento o si los reduce a un nivel aceptable. La
validación del plan HACCP debe incluir:
3.1. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación
Fase 1 . Almacenamiento materia prima
Peligros : el producto X se produce durante en determinados meses se consume a lo largo

del año, es, por tanto, necesario su almacenamiento. Durante este periodo, el producto x
debe conservar sus características favorables (evitar oxidaciones, fermentaciones y pérdidas
de aromas) y debe madurar (suavizar las características de amargor, astringencia, etc.). El
principal peligro consistirá en la incorporación agentes externos provenientes de las del
ambiente u otro factores, durante el trasiego interno, o de partículas extrañas y restos de
suciedad acumulados en los depósitos, por una deficiente limpieza de éstos o por no estar
cubiertos. También se considerará como peligro que el aceite no cumpla con las normas
establecidas. Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el
mantenimiento preventivo de las instalaciones de la fábrica, y la existencia de un programa
de limpieza y desinfección adecuado de los mismos. Se utilizarán materiales adecuados,
para las mangueras de uso alimentario, y para los depósitos con superficies inalterables que
no transfieran partículas al producto, caso del acero inoxidable. La contaminación con
grasas minerales se puede evitar utilizando grasas de uso alimentario para el engrase de las
maquinarias. Los depósitos dispondrán de cierres o tapaderas que impidan la caída de
suciedad o la entrada de insectos o partículas extrañas. En el caso de ser necesarios los
trasiegos, los operarios deberán conocer las características físico-químicas y organolépticas
del producto de los distintos depósitos para no mezclar distintas calidades. Otra medida
preventiva necesaria sería comprobar, previamente, que el producto X cumpla con las
normas de calidad establecidas. Límite crítico : El límite crítico también estará marcado
por el buen funcionamiento de las maquinarias y depósitos y por las buenas condiciones
higiénicas de los mismos. La contaminación con grasas minerales, suciedad, restos
orgánicos o partículas extrañas será nula y se deberán asegurar buenas prácticas de

manipulación. El producto X cumplirá con los límites de calidad exigidos por la
legislación vigente ejemplo (acidez ≤ 1o; índice de peróxidos ≤ 20 meq de oxígeno
activo/kg de aceite; K270 ≤ 0,20; valoración organoléptica ≥ 6,5; humedad y compuestos
insolubles en éter de petróleo ≤ 0,1%, y disolventes halogenados ≤ 0,2 ppm).
Vigilancia : Se vigilará la correcta aplicación de los programas de mantenimiento
preventivo de maquinarias y depósitos y de limpieza y desinfección y las prácticas de
manipulación de los operarios. Se realizará inspección visual periódica de las maquinarias y
depósitos. Se realizarán análisis físico-químicos y organolépticos de producto X
Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de

limpieza y desinfección de maquinarias y depósitos. En caso necesario, se realizarán cursos
de formación a los operarios que mejoren las prácticas de manipulación; dichos cursos
estarán impartidos por personal de la propia almazara o externo a ésta. En caso de
materializarse el peligro, y no ser grave, se realizará un filtrado posterior al aceite. En caso
que el producto no cumpla con las normas de calidad establecidas para el producto x , se
denominará de otra forma y se destinará al uso correspondiente. Registros : Se registrarán
los programas de mantenimiento preventivo de maquinarias y depósitos y de limpieza y
desinfección de los mismos, cursos de formación si hubieran sido necesarios, análisis
físico-químicos y organolépticos del producto X y cualquier medida correctora aplicada..

Bibliografía
https://www.paho.og/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10832:2015-sistema-
haccp&Itemid=41431&lang=es
https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/
biblioteca Estudiantes unad

FASE 1. CORRIENTES DE LA PSICOLOGIA SOCIAL.
MATRIZ DE ANÁLISIS lectura garrido A
AUTOR(ES) UBICACIÓN TEORIA O IDEAS PRINCIPALES DE LA TEORIA

GEOGRAFICA ESCUELA
por Wilhelm Alemania Siglo Völkerpsychologie Rama de la psicología que se empezó a

Wundt XIX o psicología delos desarrollar en el siglo XIX. Su objetivo es el
pueblos. estudio de los comportamientos de los grupos
en relación con la identidad étnica de los
mismos. Está influenciada por el
romanticismo que, como reacción al
cosmopolitismo de la ilustración, hace énfasis
en los aspectos populares y étnicos de los
pueblos.

Max Alemania, La escuela de El principio básico de la organización

Wertheimer, comienzos del Gesalt perceptual es que el todo es más que la suma
Wolfgang Siglo XX de las partes, es decir, que las propiedades de
Köhler, Kurt la totalidad no resultan de los elementos
Koffka y constituyentes, sino que emergen de las
relaciones espacio-temporales del todo. La
Kurt Lewin. percepción se halla organizada y estructurada
de modo innato, concibiendo un 'isomorfismo
psico-neurológico' entre la forma subyacente
a los procesos neurofisiológicos y las
experiencias perceptuales. Dichos procesos
son entendidos como 'campos de fuerza', que
interactúan y mantienen un equilibrio del que
resulta una totalidad o configuración; al ser un
campo una unidad dinámica, el cambio de una
parte modifica a las demás.
Freud Inglaterra Siglo Psicología El psicoanálisis no constituye una búsqueda

XX Analítica científica imparcial, sino que es un acto
Jean Martin terapéutico cuyo objetivo es modificar el
Charcot comportamiento. Posteriormente añadió que
J. Breuer la elaboración y extensión de la teoría hace
que el psicoanálisis sea, además de una
técnica terapéutica y de una teoría auxiliar de
la patología, una teoría del psiquismo
humano. El carácter general de la teoría lo
reafirmó cuando insistió en la identidad de los
contenidos psíquicos de los individuos
neuróticos y sanos: los primeros fracasan
donde los segundos consiguen resolver los
conflictos.
William Inglaterra Teoría de los Las conductas genéticamente motivadas han

McDougall Instintos sido conceptualizadas muchas veces como
instintos: conjunto de respuestas
genéticamente programadas que ocurre
cuando las circunstancias son apropiadas, sin
requerir un aprendizaje previo para su
ejecución.
El instinto permite establecer un vínculo entre

las especies inferiores y la humana.
El intento de explicar todas las conductas

como instintivas llevó a la falacia nominal: la
simple nominación de una conducta como
"instinto x" no explica dicha conducta. La
explicación de una conducta debe ir más allá
del etiquetado, incluyendo las condiciones
que llevan a esa conducta y las consecuencias
que de ella se derivan.
Las teorías instintivistas enfatizan la

continuidad entre la conducta de los animales
de especies inferiores y los seres humanos y
constituyen la base esencial para el desarrollo
de la aproximación etológica.
John B, Estados Unidos Inicios del Esta orientación psicológica afirma que el
Watson Conductismo objeto de la psicología es el estudio de la
conducta del sujeto. Le dio importancia a los
test psicológicos para la medición de la
conducta, más no lo consideraba para la
inteligencia ó la personalidad. Popularizó la
biología darwiniana en su aplicación a la
conducta humana, y creó uno de los primeros
laboratorios de psicología animal. En sus
trabajos, Watson reconoció la importancia de
las tendencias innatas de la conducta, así
como la influencia del medioambiente de la
modificación y formación de Así mismo,
desarrolló métodos para la éstas. Psicología
aplicada, educacional y la industrial, ya que la
eficacia del aprendizaje y la del trabajo
industrial permiten la utilización de técnicas
objetivas. En él, Watson pretendía demostrar
cómo los principios del condicionamiento
clásico ,recientemente descubierto por Iván
Pávlov, podían aplicarse en la reacción de
miedo de un niño ante una rata blanca

William Inglaterra La mente grupal Expone un contenido menos psicologista en

McDougall sus propuestas, presentando una
conceptualización en la que contempla y
reconoce el ascendiente de la sociedad de
referencia sobre la conducta individual, el
comportamiento de los individuos se modifica
al formar parte de un grupo, surgiendo una
especie de “mente grupal” que transforma la
mente individual; los individuos, así, podrían
actuar de manera muy diferente a como lo
harían en solitario.
Floyd Allport Estados Unidos Introducción del Los psicólogos sociales consideran su
conductismo en la disciplina como un intento de
Psicología social
comprender y explicar cómo los
pensamientos, sentimientos y conducta de los
individuos son influenciados por la presencia
actual, imaginada o implícita de otros seres
humanos
La psicología social es una disciplina en la

cual las personas intentan comprender,
explicar y predecir cómo los pensamientos,
sentimientos y acciones de los individuos son
influenciados por los pensamientos,
sentimientos y acciones percibidas,
imaginadas o implícitas, de otros individuos.
La influencia social es un fenómeno tan
continuo y amplio, que no siempre somos
conscientes del grado en que opera en nuestra
vida cotidiana.
Weber Alemania Teoría de la La realidad social se comprende a través de la

Acción social comprensión del sentido que los agentes o
actores sociales dan a sus acciones. La acción
social tiene el sentido que le da el agente en
su intención de interaccionar con el otro. Este
sentido, además de ser expresión de la
voluntariedad del individuo, se entremezcla
con creencias, valoraciones, perspectivas y

sentimientos.
Las cuatro formas de los tipos de ideales

histórico que hace referencia la presente, el
general que se refiere a estudio trasversal de
los fenómenos en las diversas sociedades, el
de acción que se refiere a las motivaciones de
los individuos y el estructural que se refiere a
las formas que se obtienen como resultado de
una acción social.
Georg Alemania Estudio de Hace referencia al enlace de individuos a

Simmel Acciones través de pares de conceptos que afectan
Reciprocas recíprocamente el estudio de la formas de
socialización, llevan a comprender a un
mundo social desde una matriz en principio
dicotómica, (individuo sociedad), pero con
una posibilidad de apertura. Se vislumbra una
mirada que en su distancia recobra los
contornos sociales de la experiencia
individual como la impronta subjetiva de las
formas sociales. Desde esta perspectiva,
Simmel vuelca su esfuerzo teórico en
redefinir los elementos que den cuenta de la
vida social. Para la interpretación que
presentamos en este artículo estas
redefiniciones recaen centralmente en la
conceptualización de la sociedad, el individuo
y la relación entre ellos.
Establece una nueva relación entre estas

figuras y las acciones recíprocas o formas de
socialización. Hacer inteligible el movimiento
de lo social consta de volver la mirada hacia
las interacciones entre los individuos, de
donde emerge el acontecer de la sociedad. En
este sentido nos dice Simmel, la realidad
social no es una substancia sino un acaecer
producto del hacer y sentir de los sujetos que

entran en múltiples relaciones. Aquellas

figuras son en si mismas acciones recíprocas
solidificadas y que ante los ojos del
observador presentan una autonomía dada la
persistencia de sus formas. Sin embargo, no
sería de esperar su existencia sin la
coexistencia de individuos interactuantes.
Aunque las instituciones, tradiciones o
costumbres colocan a los sujetos en un mundo
social heredado, este requiere de la vivacidad
de las interacciones que constituyen la trama
social.
Charles Estados Unidos Las bases Enfoque:

Horton psicosociales de las
Cooley relaciones Conciencia
interpersonales y la Acción
vida social.
Interacción
Conceptos:
La dimensión social del yo
(looking- glass self)
El método de Cooley fue la introspección.
Una idea central es que individuo y sociedad

no tienen una existencia separada, sino que
forman parte indisoluble de la experiencia; “
un individuo separado es una abstracción
desconocida a la experiencia, lo mismo que la
sociedad cuando es considerada como algo
separado de los individuos”.
Para Cooley la naturaleza humana se expresa

no a través de la existencia aislada de cada
individuo, sino a través de los grupos
primarios.
“La vida humana es un todo en crecimiento,

unificado por corrientes incesantes de

interacción, pero al mismo tiempo

diferenciadas en esas diversas formas de
energía que vemos como personas, facciones,
tendencias, doctrinas e instituciones”(Cooley,
1918).
TEORÍA DEL YO ESPEJO (formación

intersubjetiva de la identidad).
En el transcurso de la interacción cotidiana, la

persona no sólo es consciente de la imagen
que los demás tienen de ella, sino que es
capaz de interpretar los sentimientos,
positivos y negativos, que despierta en los
otros. Las otras personas actúan como espejos
en los que nos vemos reflejados.
“En el transcurso con la interacción con los

demás es en donde se desarrolla el
pensamiento, conciencia, identidad y
personalidad”.
El lenguaje y la comunicación son los

principales mecanismos a través de los cuales
se produce la interacción social, para la que
resulta básica, además la capacidad que tiene
la persona de ponerse en el lugar de los demás
e imaginar lo que piensan.
Por último, Cooley resalta la importancia de

la definición subjetiva de la comprensión de
la acción humana.
Para entender las relaciones sociales

inmediatas debemos hacerlo desde la
conciencia que cada individuo tiene del otro.
De esta manera, no existen diferencia entre la

persona real y la idea que de dicha persona

tiene el otro con quien mantiene una relación.
James Chicago La escuela de Es un Conjunto un conjunto de trabajos de

Williams Chicago investigación en el campo de las ciencias
sociales, realizado por profesores y
estudiantes de la Universidad de Chicago,
Charles entre 1915 y 1940. Se trata de una sociología
Sanders urbana, que desarrolla una serie de estudios,
Peirce íntimamente ligados a problemas
confrontados por la ciudad de Chicago, en
una época de delincuencia y otras graves
dificultades, en una urbe de crecimiento
Jhon Dewey
desproporcionado, poblada por miles de
inmigrantes. Este interés por investigar el
fenómeno social urbano a partir de la
George observación participante del investigador, va
Mead, a ejercer una influencia significativa en el
progreso de algunos métodos originales de
investigación en la sociología contemporánea.
La Escuela de Chicago promueve la
utilización de procedimientos con fines
científicos, como instrumentos para la
interpretación de aspectos de la realidad
social en la búsqueda de la aproximación
científica. Cuando en la actualidad nos
acercamos al paradigma interpretativo que
orienta la perspectiva de investigación
cualitativa, siempre es conveniente indagar
donde están los orígenes de estas
proposiciones epistemológicas. Por eso al
aproximarnos a algunos fundamentos
ideológicos que influyeron en la Escuela de
Chicago, como: El Pragmatismo (Dewey) y el
Interaccionismo Simbólico (Mead y Blumer),
el análisis de sus preceptos fundamentales
sirve para hacernos comprender mejor las
tendencias actuales que orientan la

Etnosociología.
William I Chicago Actitudes sociales Los manuales publicados por sociólogos

Tomas objeto Psicología vinculados a la
social
Escuela de Chicago contienen una visión de la
psicología social muy distanciada de lo que
será la versión dominante de la misma y que
sería representada a la perfección por Floyd
Allport. La influencia de autores como Tarde,
Dewey y Mead será determinante en la
concepción sociológica de la psicología
social, en la que el énfasis en el contexto
social y en los determinantes sociales y
simbólicos del comportamiento cobran un
peso que en la obra
de Allport cambiará de forma rotunda, al

querer hacer de la psicología social un campo
de la psicología. Floyd Allport es, sin duda, el
que mayor influencia ha tenido en el giro
psicológico de la psicología social, siendo uno
de los autores más citados en los manuales
psicológicos de psicología social entre 1930 y
1960 (véase Collier, Minton y Reynolds,
1996).
George Mead Chicago Internacionalismo Mead es el pensador más importante del

simbólico interaccionismo simbólico, hace énfasis en la
importancia de la conciencia del objeto y la
experiencia.
Para la psicología social, el todo es anterior a

la parte, el todo social precede a la mente
individual lógica y temporalmente
El acto es considerado como la unidad

primitiva de su teoría, los estímulos no
provocan una respuesta automática.

Cuatro fases fundamentales e

interrelacionadas del acto
El impulso, estimulo sensorial inmediato
La percepción, búsqueda y reacción ante el

estímulo relacionado con el impulso, donde
juegan un papel importante los órganos de los
sentidos, los cuales perciben estímulos
entrantes
tanto internos como externos, los cuales se

pueden se pueden elegir o descartar
Manipulación, Es la acción que el actor

emprende con respecto al objeto percibido, es
una de las fases temporal e importante en el
proceso
Consumación, es la acción que satisface el

impulso original tanto en las especies
inferiores como superiores.
Los Gestos, Es el mecanismo básico del acto

social, son los movimientos del primer
organismo que actúan como estímulo
específicos de respuesta. El gesto vocal, es
importante en el desarrollo de los gestos
significantes los cuales pueden provocar a
otros individuos.
Símbolos Significantes, Es cuando se

constituyen en el mismo un tipo de respuesta
logrando una comunicación, la cual es innata
delos seres humanos también conocida como
lenguaje o comunicación de gestos.
Estos símbolos cumplen una función crucial
en esta teoría por que hacen posible los
procesos mentales, espirituales etc., los seres
inferiores son incapaces de pensar según
Mead
En otras palabras el símbolo significante
desempeña un papel central en el pensamiento

humano.
Procesos mentales
La inteligencia es la adaptación mutua de los

actos de los organismos, mead afirma que los
seres inferiores tienen una inteligencia de tipo
irracional y la raza humana es superior por
que poseen la razón lo que hace posible
ciertas reacciones, los individuos mantienen
conversaciones con sigo mismo
lo que lo hacen capaces de organizar sus
propias ideas
Conciencia: Es aquello que es totalmente

subjetivo, Mead afirma que la conciencia no
está ubicada en el cerebro
es funcional, puede existir en su relación con
el organismo, Mead rechaza que el
significado reside en la conciencia y reside
dentro del acto social.
Self, Es la capacidad de considerarse uno

mismo como objeto, es una experiencia social
en los procesos sociales. Es la capacidad de
los individuos de salir para evaluarse a sí
mismo para convertirse en objetos
Mapa Conceptual dando cuenta de los aportes más importantes de la lectura artículo de
Valencia, A. (Compiladora) (S.f.). Lecturas sobre la Psicología Social Contemporánea.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ANANALIS DEL HCCP

CESAR ALBERTO RIVERA

Tutor: Arleth Carrillo Arias

GRUPO SENA VALLEDUPAR

Valledupar, MAYO DE 2019

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

En el presente documento está plasmado el desarrollo y la socialización sobre el análisis del

La manipulación de los alimentos durante su etapa de elaboración y expendio es una de las

Muchas gracias por esta oportunidad para certificarme

Higiene y manipulación de alimentos 2

Higiene y manipulación de alimentos 3

Los siete principios

El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial

Higiene y manipulación de alimentos 4

Para ejemplificar la expresión "peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia",

1 REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Los peligros deben ser seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de

Higiene y manipulación de alimentos 5

En el sistema HACCP, es necesario diferenciar el significado de los peligros biológicos,

Para simplificar, se dividió en cinco etapas el procedimiento de análisis de peligro.

Higiene y manipulación de alimentos 6

Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.

Quién puede realizar una verificación:

Cuándo hacer una verificación:

Higiene y manipulación de alimentos 7

Validación del plan HACCP

Higiene y manipulación de alimentos 8

Validación es el acto de evaluar (o verificar) si el plan HACCP, para el producto y el

3.1. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación

Fase 1 . Almacenamiento materia prima

Peligros : el producto X se produce durante en determinados meses se consume a lo largo

orgánicos o partículas extrañas será nula y se deberán asegurar buenas prácticas de

Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de

Higiene y manipulación de alimentos 10

biblioteca Estudiantes unad

Higiene y manipulación de alimentos 11

FASE 1. CORRIENTES DE LA PSICOLOGIA SOCIAL.

MATRIZ DE ANÁLISIS lectura garrido A

AUTOR(ES) UBICACIÓN TEORIA O IDEAS PRINCIPALES DE LA TEORIA

por Wilhelm Alemania Siglo Völkerpsychologie Rama de la psicología que se empezó a

Higiene y manipulación de alimentos 12

Max Alemania, La escuela de El principio básico de la organización

Freud Inglaterra Siglo Psicología El psicoanálisis no constituye una búsqueda

William Inglaterra Teoría de los Las conductas genéticamente motivadas han

El instinto permite establecer un vínculo entre

Higiene y manipulación de alimentos 13

las especies inferiores y la humana.

El intento de explicar todas las conductas

Las teorías instintivistas enfatizan la

Higiene y manipulación de alimentos 14

William Inglaterra La mente grupal Expone un contenido menos psicologista en

La psicología social es una disciplina en la

Weber Alemania Teoría de la La realidad social se comprende a través de la

Higiene y manipulación de alimentos 15

Las cuatro formas de los tipos de ideales

Georg Alemania Estudio de Hace referencia al enlace de individuos a

Establece una nueva relación entre estas

Higiene y manipulación de alimentos 16

entran en múltiples relaciones. Aquellas

Charles Estados Unidos Las bases Enfoque:

La dimensión social del yo

(looking- glass self)

El método de Cooley fue la introspección.