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PADEIRO

Aureliano Miranda

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO;

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BPF
Segunda a ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), são
práticas de higiene que devem ser realizadas e/ou melhor,
obedecidas pelos manipuladores de alimentos em todos os
processos dos serviços de alimentação, como, por exemplo:
desde a escolha dos ingredientes, compra, manipulação, preparo,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda, a comercialização dos produtos para o
consumo do cliente;

BPF é um termo originado do inglês Good Manufacturing Pratices

(GMP) e, é usado para designar um conjunto de ações e critérios
que tem como objetivo, assegurar a qualidade de produtos e
serviços que lidam diretamente com a manipulação de alimentos
ou produtos farmacêuticos;

BPF
A Resolução (RDC) da ANVISA n°275/2002, estabelece como deve
ser aplicadas as BPF para a Indústria de alimentos;

A Resolução (RDC) da ANVISA n°216/2004, estabelece como

devem ser aplicadas as BPF nos serviços de alimentação;

O principal objetivo é evitar as doenças provocadas pelo

consumo de alimentos contaminados;

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1) Higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.
Portaria 275

2) Controle da potabilidade da água.

3) Higiene e saúde dos manipuladores.
4) Manejo dos resíduos.
5) Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
6) Controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
7) Seleção das matérias-primas, ingredientes
e embalagens.
8) Programa de recolhimento de alimentos.

CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS NOS

ALIMENTOS;

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Vídeo Surto em
churrascaria

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PERIGOS

C ontaminantes alimentares

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PERIGOS

Perigos biológicos: bactérias patogênicas e suas

toxinas, vírus, parasitos, protozoários

Perigos químicos: toxinas fúngicas, pesticidas,

herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e
pinturas (tintas), desinfetantes

Perigos físicos: vidros, metais, madeira ou objetos

que possam causar um dano ao consumidor

PERIGOS FÍSICOS;

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PERIGOS

Lascas de madeira

É representado por objetos ou

materiais estranhos, capazes de
lesar o consumidor e podem
contaminar o alimento em qualquer
etapa da produção.

Importância especial: alimentos

produzidos para crianças

Pedras e vidros

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VÍDEO LIMITE DE
PERIGOS FÍSICOS

Foi publicada a nova resolução da ANVISA para a

presença de matérias estranhas em alimentos e bebidas e
seus limites de tolerância.
RDC nº 14, de 28 de março de 2014

Há limites de aceitação previstos para areia, bárbulas

(exceto de pombo), fragmentos de pelos de roedores,
fragmentos de insetos indicativos de falhas das
boas práticas (não considerados indicativos de
risco). Todos os limites estabelecidos referem-se a
fragmentos microscópicos que podem estar presente no
processo produtivo, mas que não podem ser totalmente
eliminados mesmo com a adoção das boas práticas

Algumas empresas precisarão revisar seus planos

APPCC em virtude destes novos limites.
Assim, revoga-se a RDC nº 175, de 08 de julho de 2003.

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PERIGOS
Os pombos são conhecidos por veicularem várias doenças,
principalmente, transmitidas pelas suas fezes. Cada animal
produz 2,5 quilos de fezes por ano e as doenças propagadas
podem ser a criptococose, precursora da meningite; a
histoplasmose, que ataca os pulmões; e até a salmonelose, além
de dermatites e alergias;

PERIGOS

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VÍDEO OBJETOS
ESTRANHOS EM
ALIMENTOS

PERIGOS QUÍMICOS;

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Mercúrio Herbicidas

Drogas veterinárias

Operações sanitárias

Pesticidas

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VÍDEO CASO
TODDYNHO

PERIGOS

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Alergênicos
Há componentes naturais nos
alimentos que podem causar reações
alergênicas ou de intolerância biológica
em pessoas sensíveis.

Reações: desconforto à situações muito

sérias (dosagem e sensibilidade individual ao
componente específico)

Alergênicos

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PERIGOS BIOLÓGICOS;

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Vídeo Bactérias no
limão

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São organismos vivos tão pequenos que só podem ser

vistos por meio de um microscópio.
Estão presentes em todos os lugares e podem
contaminar os alimentos tornando-os perigosos à
saúde.

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Vídeo Micro-
organismos

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Vídeo celulares versus

calçados

O espirro

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Escala Microscópica

Observe a presença de bactérias na

ponta de uma agulha.

Qual o tamanho dos

microrganismos?

1mm : 1000 = 1 mícron

Eles medem 0,3 a 0,4 

Foto de bactérias
na ponta de um
agulha

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Vídeo
DTA - DVA

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DTA

-Falta de higiene de utensílios,

mãos e equipamentos;
-Cruzamento entre alimentos
crus e cozidos (cruzada);
-Uso de alimentos
contaminados;
-Exposição prolongada dos
alimentos a temperatura
inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e
temperatura).

MICRO-ORGANISMOS
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO DE MO

INTRÍSECOS EXTRÍSECOS
pH Oxigênio (Atmosfera)

Componentes (nutrientes)
TEMPERATURA
Potencial de oxido-redução
Umidade relativa
ÁGUA (Aw)
Estruturas biológicas

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MICRO-ORGANISMOS

Bactérias morrem
Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem não ser eliminados.

Cuidado perigo!
Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.

Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto mais

baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação.
Atenção: Baixas temperatura não matam bactérias.

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MICRO-ORGANISMOS
Cuidado em relação a grupos de pessoas, pois
alguns deles estão mais sujeitos as DTAs

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MICRO-ORGANISMOS

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FUNGOS
Fungos (Bolores e leveduras)
Os fungos são microrganismos largamente distribuídos no meio
ambiente, incluindo o ar, a água, o solo e o pó;
Aclorofilados com nutrição absortiva (heterotróficos);

conídios

FUNGOS
Muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação
humana. É o caso dos cogumelos, como o champignon e o
shitake;

Outros fungos são utilizados na produção de alimentos, como o

pão, e em bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja;

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FUNGOS
Os fungos são importantes em alimentos pelas seguintes razões:
a) ao crescer nos alimentos causam mudanças indesejáveis,
tanto na composição química quanto na estrutura e aparência. (o
alimento passa a ser rejeitado, o que representa perda
econômica e/ou desperdício de matéria-prima);

b) podem produzir micotoxinas que representam sério risco para

saúde humana e animal pois podem provocar doenças que levam
à morte.

FUNGOS

A patulina é um policetídeo lactona

Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys

Irritante para o estômago e causar náuseas e vômitos

Considerada carcinogênica (esofago)

Uso de matéria-prima contaminada pelo fungo

Pasteurização não afeta a patulina

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FUNGOS
Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo
percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como
amêndoas e castanhas, por exemplo.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Açúcar álcool etílico dióxido de carbono

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FUNGOS
Microbiana: Rope (B. mesentericos ou B. subtilis)

Rope é uma contaminação que ataca os

produtos panificados, causada pelo Bacillus
mesentericos. Este, ao se desenvolver, produz
uma filamentação viscosa e pegajosa
consequente escurecimento da massa e cheiro
muito desagradável e característico
Providências:
•Adicionar 1 % de vinagre à receita;
•Aumentar 0,5% de sal;
•Reduzir em 10° C a temperatura do forno;
•Fatiar e embalar os pães depois de frios;
•Não acumular pão velho na padaria;
•Pulverizar com vinagre as lonas da modeladora e dos tabuleiros;
•Lavar com vinagre tudo o que estiver em contato com a massa.

ROPE

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