RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS

Alejandro solano1; Marcela; Piedad Margarita Montero Castillo2

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Cartagena, Colombia.
07/06/2019
Estudiantes de ingeniería de alimentos VI semestre1.
Docente de procesos de alimentos II2.

RESUMEN

La composición de la carne es parte fundamental de la investigación en el área de la ingeniería

de alimentos y distinguir cada una de las clases de tejidos es fundamental, teniendo en cuenta
lo anterior los tejidos se clasifican en estriado, conjuntivo y adiposo. Por tanto, el objetivo
principal de esta práctica es diferenciar las clases de tejidos más importantes que constituyen
la carne que en este caso se utilizaron cortes de carne de res y de pollo, a su vez fue fue
necesario extraer láminas delgadas de los distintos tipos de carne, para luego ser observadas y
detenidamente evaluadas, en dispositivos como microscopios o estereoscopios, junto con la
ayuda de colorantes como el azul de metileno y el lugol, los cuales ayudaban a la observación
debido a que lograban fijarse en el tejido facilitando la observación e identificación de los tejidos
presentes, dentro de los cuales fue posible observar tejidos conectivo, adiposo y estriado.

PALABRAS CLAVES: observación, composición, carne

ABSTRACT

The composition of meat is a fundamental part of research in the area of food engineering and
distinguishing each of the classes of tissues is fundamental, taking into account the above the
tissues are classified as striate, connective and adipose. Therefore, the main objective of this
practice is to differentiate the most important kinds of tissues that constitute the meat that in
this case use cuts of beef and chicken, meat, then to be observed and carefully evaluated, in
devices such as microscopes or stereoscopes, along with the help of dyes such as methylene
blue and lugol, the more they aided in observation due to the length of the lens in the tissue
facilitating the observation and identification of tissues, within which it can be observed
connective tissues, adipose and striated.

KEYWORDS: observation, composition, meat

 INTRODUCCION
La carne es el tejido muscular de los
animales que es utilizado como alimento
por los seres humanos, proporcionando
altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc),
vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico). El tejido muscular se asocia
con el movimiento y la posición del
esqueleto y con la contracción en muchos
órganos, incluyendo, por ejemplo, el
sistema vascular.
Existen tres tipos de musculo: musculo
estriado voluntario o esquelético;
musculo estriado involuntario o cardiaco
y musculo liso involuntario (Laurie, 1985).
La carne de ave comprende el tejido
muscular, la piel adherida, el tejido
conectivo y los órganos que se consumen.
Si se compara la carne de pollo con las
carnes rojas es importante considerar que
la composición de la carne de ´pollo
puede ser modificada en mayor o menor
grado a través de la dieta que se
suministra a las aves. En general dietas
altas en energía producen canales grasos,
mientras que dietas altas en proteínas
tienden a producir canales magros.
(Dutson y Carter, 1984).
Tejido conectivo
El tejido conjuntivo o conectivo, es
conocido también como “tejido de
sostén”, porque soporta y relaciona a
otros tejidos, estructuras y órganos. Es el
“esqueleto” del organismo. La mayor
cantidad del tejido conjuntivo deriva del
mesodermo. De esta hoja blastodérmica
se originan las células del mesénquima o
mesenquimatosas (células
multipotenciales, existentes en todas
partes del embrión) que se diferenciarán
para constituir los componentes celulares
del tejido conjuntivo: laxo, denso,
cartilaginoso, adiposo, óseo y las células
de la sangre: hematopoyéticas,
sanguíneas y linfáticas y del tejido
muscular. Es un tejido de origen
mesodérmico que proporciona soporte
estructural y metabólico al resto de
tejidos. Está constituido por células y
matriz extracelular (sustancia
fundamental). La sustancia fundamental
incluye una sustancia fundamental
configurada, representada por diversos
tipos de fibras y una sustancia
fundamental no configurada o amorfa,
dispuesta a modo de gel.
Las células del tejido conectivo pueden
dividirse según sus funciones básicas en:
 Células responsables de la síntesis
y mantenimiento del material
extracelular: fibroblasto y
fibrocito.
 Células responsables del
metabolismo y almacenamiento
de grasa: adipocitos.
 Células con funciones defensivas e
inmunitarias: mastocitos o células
 cebadas, macrófagos tisulares o
histiocitos y leucocitos
sanguíneos.
Presenta un gran polimorfismo según el
porcentaje y ordenación de sus
componentes, variando desde tejidos
conectivos más laxos a más densos.
Las funciones principales del tejido
conectivo son soporte estructural
(cápsulas y trabéculas de órganos.),
Transporte de sustancias que son
vehiculadas por sangre, Almacenamiento
de sustancias: grasa, Protección biológica
(procesos inmunitarios) y mecánica
(amortiguación de presiones) - Regulación
térmica (mantenimiento del equilibrio
frío-calor).
Tejido estriado
El músculo estriado es un tipo
de músculo compuesto por fibras largas
rodeadas de una membrana celular,
el sarcolema.
La fibra o célula muscular estriada
esquelética tiene un tamaño variable que
llega a alcanzar varios centímetros (25‐30)
de longitud y un grosor que oscila entre
10‐100 µm (según el uso del músculo).
 Sarcolema: es un concepto ya antiguo
en el que se engloba:
 Las fibras de reticulada y
glicoproteínas de la lámina
externa (que forman el
endomisio).
 La membrana celular de la fibra
muscular.
 Citoplasma.
 Estriación longitudinal (por las
miofibrillas)
 Estriación transversal: de ahí el
nombre de m. estriado
 Banda A (oscuras/anisótropas: si
se observa el tejido muscular con
luz polarizada, el índice de
refracción cambia al cambiar el
plano de polarización de la luz),
en el centro tienen una banda
más clara (banda H) que, a su vez,
está centrada por una zona más
oscura (línea M), que no se suele
ver con el microscopio de luz.
 Banda I (isótropas/claras)
 línea Z: en el centro de la banda I
La zona comprendida entre dos
líneas Z vecinas (abarca una banda
A y las dos hemibandas I contiguas
a ella) recibe el nombre de
sarcómera y tiene  2.5 m de
longitud
 Núcleo La fibra muscular
esquelética contiene varios
núcleos alargados (pueden llegar a
ser varios cientos según el tamaño
de la célula) situados en la zona
periférica de la célula La
presencia de múltiples núcleos se
debe a que una fibra muscular
 esquelética es un sincicio
resultado de la fusión durante el
desarrollo embrionario de
multitud de células (mioblastos)
Células satélite Estas células están
situadas por fuera de la
membrana celular pero por dentro
del endomisio o lámina externa
(fibras de reticulada y
glicoproteínas) y son importantes
porque, en ocasiones, son capaces
de regenerar las fibras musculares
estriadas esqueléticas cuando
éstas se lesionan. Estas células
son similares a los mioblastos que
se fusionaron para producir la
fibra esquelética y representan a
las células madre de otros tejidos.
Tejido adiposo
El tejido adiposo se estudia entre las
variedades de tejido conjuntivo. Las
células que lo constituyen, adipocitos,
derivan de las células mesenquimatosas
indiferenciadas. Algunos años atrás se
pensaba que este tejido tenía poca
actividad metabólica, que ejercía
primordialmente una función mecánica
(de sostén) en el organismo y que la grasa
que almacenaba pasivamente
proporcionando de esta forma un
aislamiento contra la pérdida de calor y
amortiguamiento, por lo cual se le daba
poca importancia al papel metabólico de
este tejido. Sin embargo, hoy día se le
estudia como una variedad especial y se
reconoce que el tejido adiposo no es un
tejido inerte, sino que tiene una función
activa en la síntesis de grasa a partir de los
hidratos de carbono, garantizando así el
almacenamiento de reservas energéticas.
El tejido adiposo es sensible a los
estímulos hormonales y nerviosos. La
mayoría de los animales, aunque se
alimentan de forma periódica consumen
energía de forma continua. De ahí la
necesidad de un almacenamiento de
reservas energéticas que garantice un
suministro constante de energía, sobre
todo en los períodos de ayuno del
organismo. El tejido adiposo cumple esta
función por constituir el reservorio
principal de energía del organismo. La
grasa constituye aproximadamente el 10
% del peso total del cuerpo del hombre
adulto. Los depósitos de grasa en el
organismo pueden adoptar la forma de:
 Ácidos grasos de los quilomicrones
absorbidos provenientes de los
alimentos.
 Ácidos grasos sintetizados a partir
de la glucosa del hígado.
 Triglicéridos sintetizados en las
células adiposas a partir de los
hidratos de carbono.
El tejido adiposo se presenta en la
mayoría de los mamíferos en dos
variedades más o menos diferenciadas,
las cuales se distinguen por su color,
distribución, vascularización y actividad
metabólica.
El objetivo de esta práctica fue diferenciar
las clases de tejidos más importantes que
constituyen la carne como tal, teniendo
en cuenta diferentes cualidades, así como
la estructura de cada uno de estos que
puede ser percibida al microscopio.
MATERIALES Y MÉTODOS
III, se llevó al microscopio y se identificó
detalladamente el tejido adiposo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las siguientes fotos muestran los
resultados que obtuvimos:

Para la parte experimental se tomaron

dos muestras (pollo-vacuno), con ayuda
del bisturí se fraccionaron en porciones
pequeñas y se tomaron tres porciones
delgadas de aproximadamente 3 gramos
para cada matriz. Una vez obtenidos los
Imagen N°1 Carne disuelta en Lugol.
cortes se llevó al estéreo microscopio y se
observó detalladamente la disposición y
distribución de los tejidos, repitiendo el
proceso para cada una de las muestras.
Una vez obtenido los resultados visuales
en el equipo para cada una se pasó al
microscopio, donde se colocó una
muestra a observar con diferentes
Imagen N° 2 Pollo disuelto en Lugol.
aumentos y se identificó la estructura
particular de cada tejido, se realizó el
proceso con cada muestra de forma
similar. Posteriormente se utilizó el azul
de metileno para teñir las muestras y ser
nuevamente observadas, obteniendo
evidencias se tomó nuevas muestras de
vacuno y carne para ser teñidas con sudan Imagen N°3 Pollo disuelto en azul de
metileno.

Imagen N°4 Carne disuelta en azul de
metileno.
Imagen N°5 Pollo disuelto en Sudan.
Imagen N°6 Carne disuelta en Sudan.
En esta práctica de laboratorio,
distinguimos los distintos tejidos en la
carne, los cuales vimos por medio del
microscopio y por el estereoscopio, pero
en el caso del estereoscopio se apreciaron
de una mejor manera la forma de los
tejidos. En el pollo era difícil de diferenciar
los tejidos, también en el azul de metileno
como en el Lugol y en la carne se pudo ver
de mejor forma los tejidos,
principalmente en el tejido adiposo. Por
otra parte, en la carne de res se notaba de
gran manera el tejido muscular estando
separadas unas fibras de otras,
comparándola con el pollo.
CONCLUSION
Se establecieron diferencias entre las
clases de tejidos más importantes que
componen la carne entre los cuales son el
tejido adiposo, muscular y conectivo. Los
tipos de carne que se analizaron fueron
carne de res y pollo en tres cortes
diferentes cada uno mediante la
utilización del microscopio para su debida
observación. La carne de res presenta alta
cantidad de tejido muscular y el pollo
refleja baja cantidad de grasa y alta
cantidad de fibra.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué relación cuantitativa se observa
entre los tejidos que constituyen cada
una de las clases de carne observada?
En primer lugar, a la carne de res existen
diferencias observadas entre las piezas
pertenecientes al musculo aislado o con
otro tipo de tejido unido a él, como la
grasa dependiendo si la res sea joven o
vieja. En segundo lugar, el pollo presenta
grandes cantidades de proteínas fibrosas
y muy poca presencia de grasas (tejido
adiposo) por ende es muy digestible
2. ¿Qué diferencias microscópicas
encontraste entre las células
constituyentes de cada uno de los
tejidos?
Es notable que las células que conforman
un determinado tejido pueden y suelen
ser diferentes en cuanto a sus
características morfológicas, como
aspecto, tamaño, y en cuanto a su función
específica; sin embargo, lo que caracteriza
a un tejido es que cada uno de los tipos de
células que lo componen desempeñan un
papel y una función distinta
3. ¿Qué relación encontró entre el tejido
conectivo y adiposo?
El tejido adiposo se puede considerar
como un tejido conectivo puesto que
posee muy poca matriz extracelular, pero
su origen embrionario son las células
mesenquimáticas derivadas del
mesodermo, las cuales dan también lugar
al resto de tejidos conectivos.
4. Explique la importancia del tejido
adiposo en la palatabilidad de la carne
La palatabilidad de la carne es un término
que se utiliza para analizar sus factores
organolépticos como son: aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. El
tejido adiposo almacena grasa y la libera
cuando se necesita combustible para la
respiración celular, Si la ingesta de grasas
supera las necesidades diarias, se
almacenan directamente en el tejido
adiposo en forma de triglicéridos y una de
las funciones de las grasas es aumentar la
palatabilidad de la carne
5. ¿Qué es lo que caracteriza a cada una
de las células observadas?
Las células adiposas se caracterizan por
sus formas esféricas, brillantes y de gran
tamaño, de color amarillento y
consistencia semisólida
Los Fibroblasto son las células más
abundantes y representativas del tejido
conectivo, que sintetiza proteínas
(colágeno y elastina). Además, al
polimerizarse dan origen a las fibras
conectivas (colágenas, elásticas y
reticulares). Es una célula aplanada, con
prolongaciones ramificadas, dotada de
movilidad, pero de movimiento lento.
Las fibras musculares que son las células
musculares se caracterizan por estar
envuelta en el sarcolema, son cilíndricas,
gruesas y muy largas. Su citoplasma
llamado sarcoplasma es estriado por la
presencia de miofibrillas.
6. ¿A qué se debe el color característico
de cada uno de los tejidos?
El color característico de la carne roja se
origina de una proteína conjugada con el
grupo HEM de la mioglobina, por lo tanto,
la cantidad de esta proteína presente en  Lawrie,R.A., 1985,Lawrie’s Meat
un corte será el que indique que el color Science. Woodhead Publ.
sea más fuerte o más claro del mismo. Por Ltd.,Cambridge,UK.
otra parte, en presencia del aire, el color  Tejido Conectivo o Conjuntivo.,
natural de la carne fresca es rojo brillante Wordpress.Histologia TO, (2015)
porque en la superficie predomina la
oximioglobina, forma reducida de la
mioglobina en presencia de oxígeno.
Por ejemplo, una carne de pollo tendrá
más mioglobina en los muslos y piernas
que en la pechuga, puesto que hay más
oxigenación en las mitocondrias de las
células de estas partes del animal, por el
hecho de caminar
CONCLUSION
Se establecieron diferencias entre las
clases de tejidos más importantes que
componen la carne entre los cuales son el
tejido adiposo, muscular y conectivo. Los
tipos de carne que se analizaron fueron
carne de res y pollo en tres cortes
diferentes cada uno mediante la
utilización del microscopio para su debida
observación. La carne de res presenta alta
cantidad de tejido muscular y el pollo
reflejo baja cantidad de grasa y alta
cantidad de fibra

BIBLIOGRAFIA

 Dutson, T. R. y Carter, A. (1984)

Microstructure and Biochemestry of
Avian Muscle and its relevance to
meat Processing Industries.
Symposium: Body growth and avian
muscle.