MARCO TEÓRICO

Calidad

La noción de calidad ha sido utilizada a través de la historia como un “estructurante”,

como un esquema de clasificación y lineamientos de forma para determinar lo que está bien

y lo que no es aceptable (Montaudon, 2010). Las definiciones de calidad dependen del

contexto particular en que se aplique y del contexto textual y social, por lo tanto, las

definiciones de calidad operan en diferentes ocasiones con reglas distintas.

Calidad alimenticia

Desde el punto de vista técnico, la calidad ha sido definida en función de las

características intrínsecas de los alimentos —sabor, frescura, textura e higiene—, y conforme

a las especificaciones que cada actor participante en las diferentes etapas de producción y

distribución confiere a los productos alimenticios (Hernández y Villaseñor, 2014).

Por otro lado, la centralidad de la calidad y la inocuidad alimentaria en la sociedad

posmoderna también responde a la necesidad de atender las exigencias de un consumidor

más informado y atento (Bush y Bain, 2004; Cavalcanti, 2004; Lash y Urry, 1994), en virtud

del impacto que los alimentos tienen en la salud humana.

Cruzada Nacional Contra el Hambre

En enero de 2013 que se creó el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre

(SNCH CNCH como una estrategia de inclusión y bienestar social que se implementaría a

través de acciones coordinadas y participación social (DOF, 2013). Sus principales objetivos

fueron:
  Cero hambres a partir de una alimentación y nutrición adecuada de las personas en

pobreza multidimensional extrema y carencia de acceso a la alimentación.

 Eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de peso y talla de la

niñez.

 Aumentar la producción de alimentos y el ingreso de los campesinos y pequeños

productores agrícolas.

 Minimizar las pérdidas pos cosecha y de alimentos durante su almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización.

 Promover la participación comunitaria para la erradicación del hambre.

Situación actual de Yucatán sobre el exceso de peso en la población

La ENSANUT (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición) muestra que el exceso de

peso está presente en 3 de cada 10 niños y adolescentes y en 7 de cada 10 adultos mexicanos.

En Yucatán, la prevalencia en niños y adolescentes rebasa en más de diez puntos porcentuales

lo reportado a nivel nacional. Esta condición se convierte en alarmante, al tener en cuenta

tanto las comorbilidades que conlleva como hipertensión, diabetes y dislipidemia, así como

la fuerte carga financiera que genera para el sistema de salud pública (INSP, 2013).

De acuerdo con los resultados de la Encuesta nacional de salud y nutrición 2006, el

estado de nutrición de los habitantes por grupos de edad en Yucatán muestra las evidencias

que describen la polarización del fenómeno actual en la entidad: desnutrición y anemia versus

aumento incesante de sobrepeso y obesidad en la mayoría. Las estadísticas reportan que la

población infantil (< 5 años) presentó bajo peso, 20.3 por ciento tuvo baja talla o desmedro

y 1 por ciento presentó peso inferior. En las áreas rurales existe mayor prevalencia de baja
talla o desmedro (26.3). Respecto a los resultados en niños en edad escolar (de 5 a 11 años),

27 por ciento tuvo baja talla. En este mismo rubro, 37.8 mostró tener sobrepeso y obesidad

en zonas urbanas y 27.8 de escolares presentó dichas características en las áreas rurales. En

cuanto al grupo de edad de adolescentes (de 12 a 19 años), 40.5 por ciento resultó con

sobrepeso y obesidad en las zonas urbanas y 24.6 en las rurales. De los adultos (> 20 años),

74.2 por ciento tuvo sobrepeso y obesidad en zonas urbanas y 76.3 en las rurales. En resumen,

en Yucatán 20 de cada 100 niños y niñas menores de cinco años tienen talla baja. Más de una

tercera parte de los niños y niñas en edad escolar y de los adolescentes presentan exceso de

peso, es decir, una combinación de sobrepeso más obesidad. Siete de cada diez adultos

mayores de 20 años en Yucatán están excedidos de peso y 73 por ciento de este grupo tiene

obesidad (Becerril, 2013).

 METODOLOGÍA

Área de estudio

La presente investigación será realizada en la ciudad de Ticul, Yucatán ubicada a 85

kilómetros de Mérida sobre la carretera federal #184, entre las poblaciones de Muna y

Oxkutzcab.

Población de estudio

En este apartado se establecerán los parámetros de la población (sexo, edad, etc.) que

se necesitan para determinar los actores sociales que se necesitan para la adquisición de la

información a través de las encuestas.

Diseño de la encuesta

En esta actividad se elaborará una encuesta enfocada a la obtención de información

requerida para el cumplimiento de los objetivos de la investigación.

En general, las características idóneas que se buscarán para el diseño de la encuesta

que se utilizará en el presente estudio, es que las preguntas contenidas en ella sean preguntas

“cerradas” dado que se puede especificar de antemano las posibles respuestas alternativas.

Establecimiento del diseño experimental

El muestreo probabilístico a utilizar será uno denominado “muestreo aleatorio

simple” dado que en este cada elemento de la población tiene la misma posibilidad de formar

parte de la muestra. El motivo de este método es que se aplica en investigaciones pequeñas,

plenamente identificadas, tal como lo es la presente investigación a realizar.

 Generalmente, para estudios similares a este, se utilizan tamaños muestrales que

produzcan errores estadísticos mínimos, este es debido a que mientras menos error queramos

en los resultados de la investigación más sujetos necesitaremos. Por lo tanto, y

probablemente, para el presente estudio el tamaño de la muestra poblacional sea igual a 100

personas que es la cifra mínima para evaluar los resultados obtenidos. El margen de error

será del 5%.

Aplicación de la encuesta

La aplicación de la encuesta será a través de una entrevista personal. Realizar este

método presenta ventajas como la ausencia de influencias de terceros, permite que el

entrevistador formule las preguntas según la situación y se adapta al nivel cultural y educativo

del entrevistado, puede ser más extenso al exigir menos esfuerzo del entrevistado y se

consiguen las mayores tasas de respuesta (80-85%).

En esta encuesta se encerrarán todas las posibles preguntas que puedan ayudar a

cumplir con los objetivos de la presente investigación.

Análisis de datos

Los datos recabados pasarán a ser analizados estadísticamente para confirmar la

hipótesis de la investigación. Toda la información recabada se trasladará a una hoja de cálculo

de Excel, de la cual posteriormente se realizarán las gráficas correspondientes para poder

analizar la perspectiva de la población de Ticul respecto a la calidad de los alimentos que

consumen.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Diseño de la encuesta

Delimitar áreas de estudio

Establecimiento del experimento

Aplicación de la encuesta

Análisis de datos

Conclusión y entrega de resultados

PRESUPUESTO

Insumo/Servicio Unidad Precio Total

Impresión de encuestas 100 $ 2.00 200

Lapiceros 10 $ 5.00 50

Lápices 10 $ 3.00 30

Tablas de Apoyo 10 $ 50.00 500

Transporte 10 $ 20.00 200

Mano de obra 10 $ 50 500

Viáticos para la aplicación de encuesta 10 $ 30.00 300

$ 1,780
 BIBLIOGRAFÍA

Becerril, J. (2013). Agrodiversidad y nutrición en Yucatán: una mirada al mundo maya

rural. Región y sociedad, 25(58), 123-163. Recuperado en 16 de junio de 2019, de

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Bush, L. y Bain, C. (2004). New! Improved? The transformation of the global agrifood

system. Rural Sociology. 69 (3): 321-346.

Cavalcanti, J. (2004). New challenges for the player in global agriculture and food.

International Journal of Sociology of Agriculture and Food. 12: 29-36.

Diario Oficial de la Federación (2013). Decreto por el que se establece el Sistema Nacional

para la Cruzada contra el Hambre. México: Gobierno Constitucional de los Estados Unidos

Mexicanos. Recuperado de:

http://www.sedesol.gob.mx/work/models/SEDESOL/Cruzada/1_DECRETO_POR_EL_QU

E_SE_ESTABLECE_ EL_SISTEMA_NACIONAL_PARA_LA_CRUZADA_

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Grupo SIPSE (2019). FAO: en Yucatán hay 930,000 personas con problemas de

alimentación: Mérida, Yucatán: SIPSE.com. https://sipse.com/milenio/yucatan-problemas-

alimentacion-fao-157899.html

Hernández, M. y Villaseñor, A. (2014). La calidad en el sistema agroalimentario. Revista

Mexicana de Sociología. 76 (4): 557-582.

Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012.

Resultados por entidad federativa, Yucatán. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de

Salud Pública (MX); 2013.

Lash, S. y Urry, J. (1994). Economies of Signs and Space. Londres: Sage.

Montaudon, C. (2010). Explorando la noción de calidad. Acta Universitaria. 20 (2): 50-56.

Urquía-Fernández, Nuria. (2014). La seguridad alimentaria en México. Salud Pública de

México, 56: 92 - 98. Recuperado en 18 de mayo de 2019,

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