HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

PRESENTADO A: HERNANDO JESUS SANCHEZ PINO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2019
 COMIDAS RÁPIDAS PABLOS.
Realicé la visita a un sitio que queda en el centro de mi pueblo, donde venden comidas
rápidas (hamburguesas, hot dogs, picadas). Este lugar tiene el carrito de cocinar en la calle
para llamar la atención de las personas, y 4 mesas en un pequeño local a unos cuantos
metros del carrito de donde se produce la comida, allí solo trabaja una persona es la que
hace toda la producción de comida, atiende, y recibe el dinero, es un señor y
aparentemente es el dueño.

VISITA “COMIDAS RAPIDAS PABLOS”

ITEM HALLAZGO COMO DEBE MANEJARSE

HIGIENE PERSONAL  Se ve limpio. Los manipuladores de alimentos deberán

 Las uñas las tiene largas. llevar a cabo elementos de higiene como
 No usa los elementos  Gorro
fundamentales (gorro, tapabocas  Tapabocas
y guantes.)  Guantes
 No tiene uniforme o ropa clara.  Uniforme de colores claros.

PRÁCTICAS DE HIGIENE  No se evidencia lavado de manos.
 No se evidencia lavado de
alimentos.
 No hay acceso a agua potable.
 Utiliza el celular para contestar
llamadas.
CONDICIONES DE  No hay fuentes de luz claras.
EDIFICACION E  Se evidencia paredes sucias y
INSTALACIÓN agrietadas.
 Produce la comida en la calle
 No hay recepción de la materia
prima.
 El polvo es constante.
UTENSILIOS Cuenta con utensilios adecuados, pero se
evidencia que los deja expuestos a:
 Moscas
 Polvos
 No hay lavado de utensilios.
 Se debe lavar las manos, cada vez
que se haga manipulación de
alimentos.
 Hay que lavar los alimentos con
buena agua.
 No debe utilizar el celular en la zona
ya que es fuente de
microorganismos.
 La localización y accesos deben ser
aislados de cualquier foto de
insalubridad.
 Diseño y construcción de manera
que proteja los ambientes de
producción y almacenamiento de la
materia prima.
 Abastecimiento de agua de calidad.
 Disposición de residuos sólidos.
 Los utensilios deben estar limpios
 Lavarlos después de cada uso para
evitar contaminación cruzada.
 Se deben guardar en un lugar limpio.

PROCEDIMIENTO DE  No demuestra procedimientos de  Realizar lavado con jabón de las

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN limpieza y desinfección, ya que no áreas de trabajo.
cuenta con un punto de agua  Desinfectar el área todos los días.
 potable para los respectivos
lavados.
MANEJO DE RESIDUOS No cuenta con un adecuado manejo de
SOLIDOS residuos.
 Maneja solo una papelera de
basura.
 No tiene su respectiva tapa.
 Solo maneja una bolsa de color
negra.
MANEJO DE TEMPERATURA  No hay conservación de cadena
DE PRODUCTOS de frio.
 Las carnes se encuentran en un
recipiente, lista para cocción.
 No hay refrigeración.
CLASIFICACIÓN DE  No hay clasificación de los
ALIMENTOS alimentos, los vegetales, las
carnes, las salsas entre otros, se
encuentran en un mismo lugar.
CONTAMINACIÓN  Se evidencia contaminación
CRUZADA cruzada, todos los alimentos se
hacen con los mismos utensilios,
y no hay un debido lavado.
 No hay uso de guantes, gorros,
tapabocas.
 El ambiente también se ve
afectado, ya que se encuentra al
aire libre.
ALMACENAMIENTO DE LA  Guardan en tarros plásticos los
MATERIA PRIMA alimentos, el queso, maíz, salsas,
carnes.
Se debe manejar su respectiva clasificación
de los residuos: Residuos no peligrosos y
residuos peligrosos.
 Biodegradable (bolsa color verde).
 Reciclable plástico (bolsa color gris).
 Reciclable vidrio (bolsa color gris).
 Reciclable cartón y papel (bolsa color
azul).
 Es importante conservar la cadena
de frio.
 Mantener a la temperatura 4°para
las diferentes carnes.
Guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificación.
 Lácteos
 Carnes
 Harinas entre otros
Para evitar la contaminación cruzada se debe
contar con:
 Manos limpias.
 Utensilios limpios.
 Superficies limpias.
 Adecuada ubicación del puesto de
ventas de los alimentos.
Los alimentos se deben guardar en:
 Lugares limpios.
 Secos.
 Aseados.
Los alimentos deben contar con:
 Recepción: Desde que se descargan
los alimentos hasta la zona de
almacenamiento.
 Almacenamiento: es importante este
aspecto para conservar la vida útil de
los alimentos.
 Trasporte: contar con las condiciones
adecuadas de sanidad.