PRACTICA N°9

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

I. OBJETIVO
 Determinar el extracto seco del vino.

II. FUNDAMENTO
2.1.Extracto seco
Es el conjunto de sustancias que bajo determinadas condiciones físicas, no se
volatilizan. Estas Condiciones deben ser fijadas de tal forma que la sustancias que
compongan dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones (MINISTERIO
AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN, 1993).

III.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas
determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal
forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración
mínima.
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias que no se
volatilizan a 100 ºC y el extracto seco sin azúcar (ESSA) es la diferencia entre el
EST y el azúcar total.
Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases,
glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras
sustancias volátiles.
La determinación del extracto se da en el residuo sin alcohol que queda sin
destilar, indirectamente con el peso específico; o también por evaporación directa,
pero no es recomendable en vinos dulces.
Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el
residuo no alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido de extracto de un
vino es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original.
Durante el añejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen
poco a poco, aunque algo más durante los períodos fríos, a causa de la
precipitación del crémor y las materias colorantes insolubilizadas.
 El contenido de extracto (sólidos solubles no azucarados) distingue dos tipos de
vinos: los vinos de buen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero.
Los vinos que tienen un extracto debajo del 2% son muy ligeros al paladar,
comparados con los vinos que tienen más de 3%.
El extracto es determinado generalmente por hidrometría (Brix o Balling). Por
ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g por 100 mL, un vino seco de
mesa tiene un contenido de extracto de 2,0 g por 100 mL.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Extracto seco densimétrico o calculado de Houdart
4.1.1. Materiales
 Alcohómetro de 0 a 10 GL
 Probeta de 250 ml
4.1.2. Procedimiento
Se determina primero el grado alcohólico que marca el alcohómetro
introducido directamente al vino, a la temperatura de 15 °C, leyendo en la
parte superior de menisco y también el grado alcohólico % en volumen,
obtenido por destilación conocido ambos grados alcohólico.
4.1.3. Cálculos
Para este efecto se determina la diferencia entre las 2 densidades
anteriormente señaladas y el resultado se multiplica por el factor 2062,
obteniéndose extracto seco densimetrico en g/lt.

Ext seco g/lt= (Dv-Dgr*2062)

4.2.Extracto seco por vaporización a 100°C
4.2.1. Materiales
 Pipeta volumétrica de 25 ml
 Capsula de níquel de paredes rectas de 30mm de alto y fondo plano de 70 mm
de diámetro
 Baño maría
 Desecador
 Balanza Analítica
4.2.2. Procedimiento
 Se separa la capsula de niquel limpia y seca en desecador
  Se miden con pipeta de 25 ml de vino y se colocan en la capsula
 Se evapora a baño maria de nivel constante y ebullición permanente por 7
horas consecutivas
 Cumplido este periodo se seca la base de la capsula y se lleva a un desecador
hasta que alcance la temperatura ambiente
 Se pesa la capsula con el extracto
4.2.3. Cálculos

Extracto seco g/lt= (pc- PC)*40

Pc= Peso Capsula Con Extracto

PC= Factor para expresar el resultado en g/lt

V. RESULTADOS.
La densidad 20°/20°C del residuo sin alcohol, se calcula a partir de la fórmula de
Tabarié:
𝑑𝑟 = 1.0018(𝜌𝑣 − 𝜌𝑎 ) + 1.000
5.1.Determinar el alcohol (%v/v) de la mezcla hidroalcohólica:
Alcohol (%v/v) de la mezcla hidroalcohólica = 13.3 (%v/v) a 20 °C
5.2.Pasar el alcohol (%v/v) a masa volúmica, utilizando la Tabla N°1.
𝝆𝒂 = 0.9809
5.3.Determinar la masa volúmica del vino a 20°C:
𝝆𝟐𝟎 = 0.9896 𝑔⁄𝑚𝐿
5.4.Determinar la acidez volátil:
0.27 𝑔⁄𝐿 (𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜) = 4.50 𝑚𝑒𝑞⁄𝑙
5.5.Corrección de la masa volúmica del vino con acidez volátil mediante la
fórmula:
𝝆𝒗 = 𝝆𝟐𝟎 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟖𝟔. 𝒂
𝜌𝑣 = 0.9895
5.6.Cálculo de la densidad relativa del residuo sin alcohol (𝒅𝒓 ) con las masas
volúmica obtenidas:
𝑑𝑟 = 1.0018(𝜌𝑣 − 𝜌𝑎 ) + 1.000
𝑑𝑟 = 1.0018(0.9895 − 0.9809) + 1.000
𝑑𝑟 = 1.0086
5.7.Con el valor obtenido en "𝒅𝒓 ", interpolar con las tablas N°2 y N°3:
Tabla N°2 = 20.6 𝑔⁄𝐿
Tabla N°3 = 1.56 𝑔⁄𝐿
Total = (22.16 𝑔⁄𝐿)  22.2 𝑔⁄𝐿 extracto seco total
5.8.Tolerancias:
5.8.1. Vinos sin orujos:
Hasta 20 𝒈⁄𝒍 : 1.5 𝑔⁄𝑙 en mas o en menos.
Hasta 20 𝒈⁄𝒍 : 7.5 𝑔⁄𝑙 en mas o en menos.
5.8.2. Vinos con orujos:
7 % en mas o en menos.
 Discusión
El rango optimo recomendado de 25 a 35 g/L (OIV, 2009). Este parámetro
junto con el contenido de alcohol, proporciona una idea del cuerpo y la
estructura del vino en la boca. Se sabe que a mayor contenido de extracto seco
el vino presentará un mejor cuerpo. De acuerdo a los expertos en vinos, el
concepto del extracto seco es muy importante ya que un contenido por debajo
de 25 g/L definirá a un vino como flojo y ligeros al paladar; mientras que un
contenido de extracto seco mayor a 35 g/L será característico de un vino
definido como ordinario, áspero y duro

VI. CONCLUSIONES
 Se logró determinar el extracto seco del vino el cual se elaboró utilizando la
uva Alfonso Lavalle.
 Se determinó el contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.
 Se logró realizar las respectivas comparaciones bibliográficas del valor
obtenido con valores teóricos.

VII. BIBLIOGRAFIA
 OIV. (2009), Compendium of international methods of wine and must analysis.
International Organization for grape and wine. 1:2. Electronic version. Paris, France.
 MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN. (1993).Métodos
Oficiales de Análisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112
 García L. (2012). Determinación del extracto del extracto seco total densimétrico.
Instituto Nacional de Vitivinicultura. Argentina.
VIII. ANEXOS.
Tabla 1. Tabla de las masas volúmicas de las mezclas hidroalhólicas a 20°C.

Fuente: García L. (2012)

Tabla 2. Tabla para el cálculo de extracto seco total ( 𝒈⁄𝑳 ).

Fuente: García L. (2012)

Tabla 3. Tabla para intercalar.

Fuente: García L. (2012)