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UNIVERSIDAD DE LA HABANA

INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

DESARROLLO DE QUESOS FRESCOS CON LA ADICIÓN DEL


CULTIVO PROBIÓTICO Lactobacillus casei

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título


de M.Sc. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Autor: JOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA

Tutor: Dr. C. ALDO HERNÁNDEZ MONZÓN

LA HABANA, CUBA
2007
AGRADECIMIENTOS

El autor de este trabajo, expresa sus más sinceros y sentidos agradecimientos a las
siguientes personas:

Dr.C. Aldo Hernández Monzón, por su apoyo, asesoramiento y valiosos aportes, en


cada uno de los instantes en el desarrollo de este trabajo. Como persona, profesional
y amigo de valores intachables, mis respetos.

Margarita María Londoño Uribe, que ha sido mi compañera y amiga, sólo tengo
palabras de gratitud. Que Nuestro Dios, siempre la esté enriqueciendo con esas
cualidades y calidades de ser humano...Te quiero vida.

Dra. Margarita Gutiérrez Buriticá, Directora del Laboratorio de Análisis de Alimentos,


de la Universidad Colegio Mayor de Antioquia, por su invaluable e incondicional
apoyo en el desarrollo de este trabajo. Como amiga y profesional, tomo este trabajo
con la pasión y ahínco de una persona de éxito.

Agradezco, también, a la Universidad Nacional de Colombia, por ser mi vida, mi


pasión y mi ser.

¡GRACIAS!
CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 1

CAPITULO 1. REVISION BIBLIOGRÁFICA 4


1.1 El queso 4
1.1.1 Queso Crema. 4
1.1.2 Quesito Antioqueño 4
1.2 Bacterias ácido lácticas 5
1.2.1 Bacterias prebióticas 7
1.2.2 Microorganismos probióticos en quesos 15
1.3 Pruebas para determinar la sobrevivencia de los 17
microorganismos probióticos en el tracto digestivo

CAPITULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS 18


2.1 Localización 18
2.2 Materiales 18
2.2.1 Formulación y costos de los quesos 19
2.3 Métodos de evaluación utilizados 25
2.3.1 Métodos de análisis físico - químicos 25
2.3.2 Métodos de análisis microbiológicos 25
2.3.3 Evaluación sensorial 26
2.4 Procesamiento de los resultados 26

CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 28


3.1 Análisis de los resultados físico – químicos 28
3.2 Análisis microbiológicos 35
3.3 Evaluación sensorial 39

CONCLUSIONES 42

RECOMENDACIONES 43

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 44

ANEXOS 56
LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Composición del queso Crema. 5

Tabla 2. Composición del quesito Antioqueño. 5

Tabla 3. Especies probióticas usadas comercialmente. 8

Tabla 4. Posibles efectos de los probióticos sobre la salud. 9

Tabla 5. Formulación y costos del Queso Crema. 19

Tabla 6. Formulación y costos del Quesito Antioqueño. 19

Tabla 7. Análisis físico – químicos realizados a la materia prima. 29

Tabla 8. Análisis físico – químicos realizados al quesito Antioqueño. 30

Tabla 9. Análisis físico – químicos realizados al queso Crema. 33

Tabla 10. Análisis microbiológicos de la materia prima y de los


cultivos para los quesos. 35

Tabla 11. Análisis de viabilidad de los microorganismos del quesito


Antioqueño. 36

Tabla 12. Análisis de viabilidad de los microorganismos del queso


Crema. 37

Tabla 13. Resultados de aceptación (media aritmética). 40


LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Flujo para la elaboración del queso crema. 21

Figura 2. Flujo para la elaboración del quesito Antioqueño. 23


LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo 1. Ficha técnica del cultivo probiótico L. casei 01. 57

Anexo 2. Recuentos en Agar MRS. 60

Anexo 3. Recuentos en Agar M17. 64

Anexo 4. Análisis estadístico para la variable sodio, en quesito sin L.casei. 68

Anexo 5. Análisis estadístico para la variable fósforo, en quesito sin L.casei. 69

Anexo 6. Análisis estadístico para la variable calcio, en quesito sin L.casei. 70

Anexo 7. Análisis estadístico para la variable cenizas, en quesito sin L.casei. 71

Anexo 8. Análisis estadístico para la variable proteína, en quesito sin


L.casei. 72

Anexo 9. Análisis estadístico para la variable sólidos, en quesito sin L.casei. 73

Anexo 10. Análisis estadístico para la variable acidez, en quesito sin L.casei. 74

Anexo 11. Análisis estadístico para la variable grasa, en quesito sin L.casei. 75

Anexo 12. Análisis estadístico para la variable pH, en quesito sin L.casei. 76

Anexo 13. Análisis estadístico para la variable humedad, en quesito sin


L.casei. 77

Anexo 14. Análisis estadístico para la variable sodio, en quesito con L. casei.
78

Anexo 15. Análisis estadístico para la variable fósforo, en quesito con L.


casei. 79

Anexo 16. Análisis estadístico para la variable calcio, en quesito con L.


casei. 80

Anexo 17. Análisis estadístico para la variable cenizas, en quesito con L.


casei. 81
pág.

Anexo 18. Análisis estadístico para la variable proteína, en quesito con L.


casei. 82

Anexo 19. Análisis estadístico para la variable sólidos, en quesito con L.


casei. 83

Anexo 20. Análisis estadístico para la variable acidez, en quesito con L.


casei. 84

Anexo 21. Análisis estadístico para la variable grasa, en quesito con L.


casei. 85

Anexo 22. Análisis estadístico para la variable pH, en quesito con L. casei. 86

Anexo 23. Análisis estadístico para la variable humedad, en quesito con L.


casei. 87

Anexo 24. Análisis estadístico para la variable sodio, en queso crema sin L.
casei. 88

Anexo 25. Análisis estadístico para la variable fósforo, en queso crema sin
L. casei. 89

Anexo 26. Análisis estadístico para la variable calcio, en queso crema sin L.
casei. 90

Anexo 27. Análisis estadístico para la variable cenizas, en queso crema sin
L. casei. 91

Anexo 28. Análisis estadístico para la variable proteína, en queso crema sin
L. casei. 92

Anexo 29. Análisis estadístico para la variable sólidos, en queso crema sin
L. casei. 93

Anexo 30. Análisis estadístico para la variable acidez, en queso crema sin L.
casei. 94

Anexo 31. Análisis estadístico para la variable grasa, en queso crema sin L.
casei. 95

Anexo 32. Análisis estadístico para la variable pH, en queso crema sin L.
casei. 96

Anexo 33. Análisis estadístico para la variable humedad, en queso crema sin
L. casei. 97
pág.

Anexo 34. Análisis estadístico para la variable sodio, en queso crema con L.
casei. 98

Anexo 35. Análisis estadístico para la variable fósforo, en queso crema con
L. casei. 99

Anexo 36. Análisis estadístico para la variable calcio, en queso crema con
L. casei. 100

Anexo 37. Análisis estadístico para la variable cenizas, en queso crema con
L. casei. 101

Anexo 38. Análisis estadístico para la variable proteína, en queso crema


con L. casei. 102

Anexo 39. Análisis estadístico para la variable sólidos, en queso crema con
L. casei. 103

Anexo 40. Análisis estadístico para la variable acidez, en queso crema con
L. casei. 104

Anexo 41. Análisis estadístico para la variable grasa, en queso crema con
L. casei. 105

Anexo 42. Análisis estadístico para la variable pH, en queso crema con L.
casei. 106

Anexo 43. Análisis estadístico para la variable humedad, en queso crema


con L. casei. 107

Anexo 44. Pruebas Bioquímicas (recuentos a pH ácido y a pH neutro). 108

Anexo 45. Protocolo para la identificación del microorganismo probiótico. 114

Anexo 46. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos


en medio ácido en agar M17. 122

Anexo 47. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos


en medio ácido en agar MRS. 127

Anexo 48. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos


en medio neutro en agar M17. 132

Anexo 49. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos


en medio neutro en agar MRS. 137
pág.

Anexo 50. Evaluación sensorial del quesito Antioqueño. 142

Anexo 51. Evaluación sensorial del queso Crema. 143

Anexo 52. Análisis estadístico para la variable análisis sensorial. 144


RESUMEN

En la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, se


elaboraron dos quesos frescos, Quesito Antioqueño de coagulación enzimática y Queso
Crema de coagulación ácida, inoculados con Lactobacillus casei, como probiótico y
Streptococcus lactis, como cultivo iniciador, los cuales se evaluaron durante 21 días, y
almacenados a 4 °C. Los análisis microbiológicos, se realizaron en el Laboratorio de
Análisis de Alimentos de La Universidad Colegio Mayor de Antioquia. Se obtuvieron
recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 3,91.107 ufc/g y 8,80.106 ufc/g y en
agar M17 de 4,29.107 ufc/g y de 9,23.106 ufc/g, en los días 1 y 21, respectivamente y a
pH 7,0, en agar MRS, se obtuvieron valores de 4,13.107 ufc/g y 9,43.106 ufc/g y en agar
M17 de 4,38.107 ufc/g y de 1,02.107 ufc/g, en los días 1 y 21, respectivamente, para el
quesito con L. casei. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de
2,83.106 ufc/g y 6,83.105 ufc/g y en agar M17 de 4,40.106 ufc/g y de 1,10.106 ufc/g, en los
días 1 y 21, respectivamente y a pH 7,0, en agar MRS, se obtuvieron valores de 3,76.106
ufc/g y 1,55.106 ufc/g y en agar M17 de 4,20.107 ufc/g y de 1,63.106 ufc/g, en los días 1 y
21, respectivamente, para el quesito sin L. casei. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a
pH 2,0, en agar MRS de 1,86.107 ufc/g y 1,71.106 ufc/g y en agar M17 de 2,11.107 ufc/g y
de 2,23.106 ufc/g, en los días 1 y 21, respectivamente y a pH 7,0, en agar MRS, se
obtuvieron valores de 2,05.107 ufc/g y 1,87.106 ufc/g y en agar M17 de 2,51.107 ufc/g y de
2,40106 ufc/g, en los días 1 y 21, respectivamente, para el queso crema con L. casei. Se
obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 9,63.107 ufc/g y 1,26.107
ufc/g y en agar M17 de 1,21.107 ufc/g y de 1,88.106 ufc/g, en los días 1 y 21,
respectivamente y a pH 7,0, en agar MRS, se obtuvieron valores de 1,12.107 ufc/g y
1,31106 ufc/g y en agar M17 de 1,39.107 ufc/g y de 2,26.106 ufc/g, en los días 1 y 21,
respectivamente, para el queso crema sin L. casei. En la prueba de aceptación
efectuada a 80 consumidores, la bebida obtuvo un calificativo de Gusta, superior al
71,4% y no se presentaron diferencias significativas a un nivel de confianza del 95 %. En
la evaluación físico – química, no se presentaron diferencias estadísticamente
significativas, en ninguna de las variables analizadas, a saber: humedad, sólidos totales,
sólidos solubles, grasa, acidez, pH, azúcar, azúcares reductores, cenizas y minerales,
entre otros.
Palabras clave: Quesos Frescos, Queso Crema, Quesito Antioqueño, Lactobacillus
casei, Streptococcus lactis, consumidores, viabilidad de microorganismos.
INTRODUCCIÓN

Según Agrocadenas (2007) y Fedegán (2006), la producción de leche en Colombia,


para el año 2006, fue de 6024 millones de litros (su participación fue de un 10 % del
PIB, dentro del sector de alimentos, de los cuales, aproximadamente, un 18 % (1084
millones de litros), se destinó a la producción de quesos.

El consumo per cápita es de 136 Kg por año (Secretaría de Agricultura de Antioquia,


2006). De éstos, el 40 % se destina a la elaboración de quesos.

En el Departamento de Antioquia, se producen aproximadamente 18.000.000 de


litros de leche por día y se destina el 14 % para la elaboración de queso fresco
(queso crema, quesito Antioqueño, queso campesino) (Secretaría de Agricultura de
Antioquia, 1998). Sólo en el Valle del Aburrá y en el Oriente Antioqueño, existen
alrededor de 28 empresas lácteas constituídas, que tienen dentro de sus líneas de
producción, los productos antes mencionados; 41 toneladas diarias de queso fresco
y quesito, bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en plantas con tecnología
moderna.

Para la elaboración de los quesos Crema y Antioqueño, se hace necesaria la


implementación de tecnologías que involucren la utilización de microorganismos
probióticos, por sus efectos benéficos sobre la salud humana, al facilitar la digestión
de la lactosa, estimular la actividad inmunológica, modificar el balance poblacional,
tanto de la microbiota intestinal nativa con posibles efectos patógenos, como los que
causen toxi-infecciones alimentarias, además, se están ensayando como implantes
en heridas de piel para evitar contaminación con microorganismos patógenos
(Alzate, 2003).

Los microorganismos prebióticos, se emplean en la elaboración de productos


fermentados, especialmente lácteos. La industria láctea del país, ha intensificado el
uso de estos cultivos debido a los programas gubernamentales actuales de apertura
económica y tecnológica.

Uno de los aspectos de mayor importancia para el fabricante de quesos, además de


la calidad, es el rendimiento que pueda obtener en el proceso de elaboración. Con el
desarrollo de las nuevas tecnologías, la Universidad Nacional de Colombia, involucra
la utilización en los productos alimenticios, de microorganismos probióticos, con
viabilidad para que éstos sean más aprovechados en los procesos metabólicos y,
para ello, productos lácteos como “el queso Crema y el quesito Antioqueño” que
juegan un rol importante en las dietas alimenticias.

En esta investigación, se utilizaron cepas de Lactobacillus casei, en la elaboración de


queso Crema y quesito Antioqueño, los cuales son los productos tradicionales del
Departamento de Antioquia, que representa un 33 % de la población Colombiana.

Los resultados de esta investigación, podrán ser de gran importancia para la industria
nacional de productos lácteos, las Universidades con Facultades relacionadas con la
salud y la alimentación y para las entidades gubernamentales involucradas en la
alimentación y nutrición de grupos de población vulnerables, tales como el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Bienestar Social.

Por lo que se trazó como objetivo general:

Desarrollar dos quesos frescos (Quesito Antioqueño y Queso Crema) con cultivos
prebióticos, con una buena aceptación y con la viabilidad requerida utilizando el
microorganismo Lactobacillus casei, con el fin de incrementar los efectos benéficos
de este producto para el consumidor.

Los objetivos específicos planteados fueron:

 Valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones


del pH estomacal.

 Evaluar la composición físico – química de los quesos.

 Evaluar la aceptabilidad de los quesos con consumidores potenciales.


 Evaluar la viabilidad de los quesos durante la conservación a 4 °C.

 Estimar el costo de los productos elaborados.


CAPITULO 1. REVISION BIBLIOGRÁFICA

1.1 El queso

Según la Norma general recomendada por la FAO - OMS, el queso es el producto


fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por:

a. Coagulación de la leche, leche descremada, parcialmente descremada, con


crema o leche entera, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero, obtenido por
coagulación.

b. Por empleo de técnicas de fabricación consistentes en la coagulación de la leche


y/o materias procedentes de la leche, al objeto de obtener un producto terminado
con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales del
producto definido en el apartado anterior.

El queso se define, además, como el producto resultante de la concentración de una


parte de la materia seca de la leche por medio de una coagulación (FAO - 1976).

1.1.1 Queso Crema. El queso Crema pertenece a los quesos de pasta blanda,
hecho a partir de leche enriquecida con crema, frescos, no madurados, de cuajada
ácida, pasteurizados, rico en grasa y con alto contenido de humedad (Kosikowski,
1986).

En la Tabla 1, se presentan los datos de composición del queso Crema.

1.1.2 Quesito Antioqueño. El quesito Antioqueño se define como el producto


fresco obtenido por la coagulación de la leche entera, parcial o totalmente
descremada, utilizando cuajo, enzimas o microorganismos y sometido al salado,
molido y amasado (Puerta, 1995).
Tabla 1. Composición del queso Crema.

Componente Composición (%)


Humedad 54
Grasa 33
Proteína 9,8
Carbohidratos 3,0
Cenizas 1,0
Sal 0,3 - 0,6
Estabilizante 0,3
Fuente: Kosikowski (1986).

El pH de este queso es de aproximadamente 4,6 y aporta 374 kcal /100 g

En la Tabla 2, se presentan los datos de composición del quesito Antioqueño.

Tabla 2. Composición del quesito Antioqueño.

Componente Composición (%)


Humedad 55
Grasa 24
Proteína 19,7
Carbohidratos 0,18
Sal 1,51
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, Junta del Acuerdo de Cartagena (1988).

El pH de este queso es de aproximadamente 5,6 y aporta 296 kcal /100 g.

1.2 Bacterias ácido lácticas

Según Madigan, Martinko y Parker (1998), las bacterias ácido lácticas (BAL) son
bacterias Gram positivas, normalmente inmóviles y no esporuladas, que dan lugar a
ácido láctico como principal o único producto de su metabolismo fermentativo. Los
miembros de este grupo, no tienen porfirinas ni citocromos, no realizan fosforilación
por transporte de electrones y, por tanto, obtienen la energía sólo por fosforilación a
nivel del substrato. Todas las bacterias ácido lácticas, crecen anaeróbicamente. No
obstante, a diferencia de muchos anaerobios, la mayoría no son sensibles al O 2, y
pueden crecer tanto en su presencia como en ausencia del mismo; son, por tanto,
anaerobios aerotolerantes. Algunas cepas pueden usar O 2 con la mediación de
sistemas de flavoproteína oxidasa, produciendo H 2O2, aunque la mayoría de las
cepas, no poseen catalasa y eliminan el H 2O2 mediante enzimas alternativas,
conocidas como peroxidasas. En la reacción de la flavoproteína oxidasa, no se
forma ATP, pero el sistema oxidasa puede usarse para la reoxidación del NADH
generado durante la fermentación. La mayor parte de las bacterias ácido lácticas,
obtienen energía sólo del metabolismo de los azúcares y compuestos relacionados
fermentables; están, por tanto, restringidas a hábitats ricos en azúcares.
Normalmente, su capacidad biosintética es limitada y sus complejos requerimientos
nutritivos incluyen aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.

Estas bacterias, se pueden dividir en categorías generales, dependiendo de sus


productos metabólicos finales o según sus temperaturas óptimas de crecimiento
(Aguirre y Collins, 1993; FIL/IDF, 1992; Roissart y Luquet, 1994 y Salminen y Van
Wright, 1993), así:

a. Homofermentativas: producen de un 70 a un 90 % de ácido láctico. Ej.:


Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus. acidophilus.

b. Heterofermentativas: producen al menos un 50 % de ácido láctico más otros


compuestos tales como el ácido acético, CO 2 y etanol. Ej.: Lactobacillus casei,
bifidobacterias.

a. Mesofílicas: crecen mejor en un rango de temperatura de 25 - 30 °C. Ej.:


Lactobacillus casei.

b. Termofílicas: prefieren un rango de 40 - 44 °C. Ej: Lactobacillus bulgaricus,


Streptococcus thermophilus.

a. Anaerobias prefieren condiciones facultativas: anaerobias para su metabolismo, pero


son aerotolerantes (la mayoría de las BAL encajan dentro de esta categoría).

b. Anaerobias sobreviven sólo en estrictas condiciones anaerobias. Ej.: bifidobacterias.

Su capacidad para fermentar azúcares específicos, su temperatura óptima para


crecer, sus necesidades nutricionales, su sensibilidad a la sal y la presencia de
enzimas especiales, son frecuentemente características distinguibles de ellas (Saloff
– Coste, 1994).
Estas bacterias utilizan azúcares, como glucosa o lactosa, para producir ácido
láctico, proceso que es conocido como fermentación ácido láctica y provee a las
bacterias con energía para vivir y reproducirse (Yakult, 2000). Sus actividades, se
han empleado como método de preservación y para brindar flavour y gusto a los
productos. Los cultivos bacterianos vivos, actualmente, son asociados con beneficios
a la salud, ya que desempeñan un papel importante en la disminución del número de
bacterias detrimentales en el sistema digestivo. El ácido láctico producido ayuda,
además, a regular el movimiento intestinal, por estimular la peristalsis y ayuda a la
digestión y absorción.

1.2.1 Bacterias probióticas

El término probiótico fue definido por Fuller (1989) como “un suplemento alimenticio
microbiano vivo que afecta benéficamente al animal huésped por mejorar su balance
microbiano intestinal”, siendo esta definición la más aceptada. Recientemente,
Gaitan y Siñeriz (1998), presentan una definición más aproximada de este término, a
saber: “mono o cultivos mixtos de microorganismos vivos que cuando son aplicados
a animal y hombre, producen un efecto benéfico en el huésped, mejorando las
propiedades de la microbiota indígena” (Havenaar y col., 1992). Según estos autores,
la importancia de esta definición radica en que considera otras comunidades
microbianas de otros sitios del cuerpo, además de la microbiota intestinal, el
probiótico puede estar constituído por más de una población microbiana y puede
utilizarse en hombre y animales.

Hose y Sozzi (1991), proponen tres mecanismos para el modo de acción de las
preparaciones probióticas, a saber:

1. Supresión de recuento de bacterias viables por: producción de compuestos


bacterianos y competencia por nutrientes y por sitios de adhesión en el intestino.

2. Alteración del metabolismo microbiano por: actividad enzimática incrementada o


disminuida.
3. Estimulación de inmunidad por: niveles de anticuerpos incrementados y actividad
de macrófagos incrementada.

Dentro de los géneros probióticos más usados comercialmente, se encuentran


Lactobacillus, Bifidobacterium y Streptococcus, aunque se han empleado levaduras
tales como Saccharomyces. En la Tabla 3, se presentan las diferentes especies
dentro de cada género.

Tabla 3. Especies probióticas usadas comercialmente.


Géneros Especies
Lactobacillus acidophilus , casei, fermentum, gasseri,
johnsonii, lactis, paracasei, plantarum,
reuteri, rhamnosus, salivarius,
bulgaricus

Bifidobacterium bifidum, breve, lactis, longum, infantis,


adolescentis

Streptococcus thermophilus

Lactococcus cremoris, lactis

Enterococcus faecium

Saccharomyces boulardii, cerevisiae

Fuente: adaptada de Dairy Council of California (2000) y Macfarlane y Cummings


(1999).

Algunos posibles efectos de los probióticos sobre la salud según el Dairy Council of
California (2000), son:

Para que todos estos efectos se presenten en el organismo, los probióticos deben
sobrevivir en cantidades suficientes y regulares su tránsito dentro del tracto digestivo
y establecerse allí, lo que implica resistir la influencia de los ácidos biliares y
gástricos agresivos (Töpfer GmbH, 2000), siendo esta última, uno de los
requerimientos más importantes (Fetlinski y Stepaniak, 1994). Por ejemplo,
Tabla 4. Posibles efectos de los probióticos sobre la salud.
Efectos intestinales Promover la recuperación de la diarrea (rotavirus, del
viajero e inducida por antibióticos).
. Producir lactasa, aliviar síntomas de intolerancia a la
lactosa y malabsorción.
Aliviar la constipación.
Tratar la colitis.

Efectos sobre el sistema inmune Engrandecer la respuesta inmune específica y no


específica.
Inhibir el crecimiento y la traslocación de patógenos.
Estimular la inmunidad gastrointestinal.
Reducir el suceso de infección de patógenos comunes
(Salmonella, Shigella).
Otros efectos Reducir el riesgo de ciertos cánceres (colon, vejiga).
Detoxificar carcinógenos.
Suprimir tumores.
Disminuír las concentraciones de colesterol sérico.
Reducir la presión sanguínea en hipertensivos.
Tratar las alergias alimentarias.
Sintetizar nutrientes (ácido fólico, niacina, riboflavina,
vitaminas B6 y B12).
Incrementar la biodisponibilidad de nutrientes.
Mejorar la salud urogenital.
Optimizar los efectos de las vacunas (por ejemplo la
vacuna del rotavirus, la vacuna para fiebre tifoidea).
Fuente: Dairy Council of California (2000).

González y col.(1994), reportan que la Legislación Española determina que deben


encontrarse vivos el L. bulgaricus y el S. thermophilus y en una proporción no inferior
a 1.107 por mililitro, lo cual hace que el yogurt sea un producto vivo

Según Savage (2000), las bacterias probióticas deben permanecer viables en el


contenido estomacal conteniendo ácido clorhídrico (HCl) y en el contenido del
intestino delgado conteniendo ácidos biliares conjugados en concentraciones tóxicas.
Las cepas de Lactobacillus, varían en su capacidad para sobrevivir en HCl en
concentraciones aproximadas a aquellas en el estómago.

Dave y Shah (1998), sugieren que son varios los factores que afectan la viabilidad de
las bacterias prebióticas, a saber: un incremento en la acidez del producto durante el
almacenamiento; el peróxido de hidrógeno, producido por algunos lactobacilos es
conocido por sus efectos antimicrobianos; las bifidobacterias son anaeróbicas en
naturaleza, y, por ello, el contenido más alto de oxígeno puede afectar su crecimiento
y viabilidad; la composición del producto, la presencia de preservativos como un
resultado de frutas adicionadas y nueces, y la disponibilidad de factores del
crecimiento, son también reportados por afectar el crecimiento y la viabilidad del
yogurt y de las bacterias probióticas; el antagonismo entre las bacterias usadas en el
cultivo starter causado por la producción de sustancias antimicrobianas, tales como
bacteriocinas, puede disminuír los números de organismos sensibles, que pueden
estar presentes en un producto o cultivo iniciador.

Macfarlane y Cummings (1999) mencionan que los probióticos y los prebióticos


(ingredientes alimenticios – oligosacáridos - no digeribles que estimulan
selectivamente el crecimiento y / o actividades de los lactobacilos o de las
bifidobacterias en el colon, mejorando así la salud), en la dieta, pueden modificar la
composición y algunas actividades metabólicas de la microflora, la cual protege
contra bacterias patógenas y estimula el desarrollo del sistema inmune. Estos
microorganismos prebióticos, deben ser ingeridos, regularmente, para que cualquier
propiedad promotora de salud, persista, ya que ellos no colonizan permanentemente
al huésped.

En el Dairy Council of California (2000), se reporta que es mejor consumir alimentos


con probióticos que suplementos, debido al efecto sinergístico entre los componentes
de los alimentos y los cultivos probióticos. El amortiguador natural del ácido
estomacal por el alimento, también, engrandece la estabilidad de los probióticos
consumidos. Los productos lácteos que contienen prebióticos, proveen un número
de nutrientes de alta calidad, incluyendo calcio, proteína, péptidos bioactivos,
esfingolípidos y ácidos linoléicos conjugados. En tanto, los suplementos son de
rendimiento a largo plazo.

Davidson y col. (2000), mencionan que un conteo mínimo de bacterias de 10 7


unidades formadoras de colonia (ufc) de Bifidobacterium por mL, en productos
lácteos frescos es recomendado y este valor ha sido adoptado para otros
microorganismos probióticos.

Los formuladores de alimentos que desarrollan productos lácteos prebióticos, deben


elegir el cultivo correcto, liberarlo a través del sistema correcto y proveer una dosis
fisiológicamente relevante de bacterias probióticas. Los investigadores tienen
diferentes opiniones; algunos sostienen que un nivel de 10 6 células por día es
suficiente, en tanto otros, citan estudios de bacterias probióticas sobre efectos
fisiológicos tales como la diarrea, la intolerancia a la lactosa y los biomarcadores de
cáncer de colon que muestran un efecto clínico usando una dosis diaria mínima de
109 ó 1010 organismos por día, dosis que correspondería a un consumo de
aproximadamente tres y media tazas de leche acidófila o de yogurt por día,
formulado en el nivel típico de 2.10 6 ufc/ mL (Haines, 2000 y Health Proffesionals,
2000). Existen evidencias de que las BAL ingeridas vivas y en cantidades
importantes (cerca de 108 bacterias por gramo de alimento fermentado) son capaces
de ejercer efectos biológicos sobre el hospedero. Algunas actividades necesitan aún
de demostración clara y reproducible como el uso de recursos como los tests de
doble ciego y la inclusión de un grupo placebo. La dificultad de ello es que
generalmente las cepas bacterianas, en productos fermentados, se seleccionan por
medio de criterios tecnológicos y no probióticos y la actividad es de poca intensidad
para ser medida (Piard y col., 2000).

Donagh y col. (1999), afirman que, en total, se han conducido 143 ensayos con
cultivos probióticos entre 1961 y 1998, implicando 7526 sujetos humanos, con
muchas cepas microbianas diferentes y especies usadas, bien sea terapéutica o
profilácticamente, en el tratamiento de varias enfermedades y desórdenes
fisiológicos (Naidu y col., 1999). Los efectos de salud atribuídos al consumo
probiótico, que han sido mejor sustentados con evidencia científica, incluyen alivio de
maldigestión de lactosa, prevención de cáncer, prevención / tratamiento de
infecciones, reducción de colesterol sérico y modulación del sistema inmune. En
general, los efectos en la salud están relacionados con la modificación de la
microflora intestinal y el fortalecimiento de la barrera mucosa intestinal (Salminen y
col., 1996).

Lactobacillus: son típicamente bacilares, variando desde bacilos largos y delgados


a cortos y curvados, y comprenden especies que son homofermentativas en su
mayor parte, aunque algunas son heterofermentativas.

El género, ha sido dividido en tres principales subgrupos, y se reconocen más de 70


especies.

Los lactobacilos, se encuentran, normalmente, en productos lácteos y, algunas


cepas, se usan en la preparación de derivados fermentados de la leche. Por
ejemplo, Lactobacillus delbrueckii, se usa en la preparación de yogurt, L. acidophilus
en la producción de col fermentada (“sauerkraut”), ensilado y encurtidos (conservas
ácidas). Normalmente, los lactobacilos resisten mejor las condiciones de acidez que
las restantes bacterias ácido lácticas; pueden crecer bien a valores de pH alrededor
de 4,0 ó 5,0. Esta propiedad, permite su aislamiento selectivo a partir de muestras
naturales, empleando medios de cultivo de pH ácido que contengan carbohidratos,
como el agar peptona con zumo de tomate. Su resistencia a la acidez, les permite
seguir creciendo durante las fermentaciones lácticas naturales, cuando el valor del
pH ha descendido demasiado para que otras bacterias del ácido láctico puedan
crecer. Por consiguiente, los lactobacilos, llevan a cabo las últimas fases de la
mayoría de las fermentaciones acidolácticas. Estos microorganismos casi nunca son
patógenos (Madigan, Martinko y Parker, 1998).

- Lactobacillus casei. Pertenece a un grupo que consiste de diversas especies de


bacterias mesofílicas ácido lácticas, anaerobias facultativas y heterofermentativas
(Dicks, Du Plessis, Pellaglio y Lauer, 1996). Es un bastón Gram positivo, resistente
al ácido y a la bilis (Saloff – Coste, 1995), que ocurre naturalmente, encontrándose
en el intestino delgado, en el cual mantiene un balance entre las bacterias benéficas
y las potencialmente perjudiciales (Yakult, 2000).
Goldin y col. (1992), encontraron en un estudio ex vivo, que este lactobacilo
permanecía viable a un pH entre 3,0 y 7,0, concluyendo que éste puede sobrevivir el
tránsito a través del estómago al ser ingerido con productos lácteos, los que
incrementan el pH a 3,0 o más.

Este microorganismo, se puede utilizar sólo o en asociación con otras BAL, para
crear diferentes propiedades organolépticas. Se encuentra en leches fermentadas
como kefir, Laban zeer, Yakult, Actimel, GeFilus, Vifit y en quesos como el Provolone,
el Parmesano y el Manchego (Saloff – Coste, 1995). Puede fermentar un rango más
amplio de carbohidratos que la mayoría de lactobacilos encontrados en leches
fermentadas.

Según Sanders (1993), en estudios realizados en humanos, se ha encontrado que el


L. casei puede reducir la incidencia y disminuír la duración de ciertos tipos de diarrea
como la infantil (González y col., 1990), la relacionada con antibióticos (Siitanen y
col., 1990) y la del viajero (Oksanen y col., 1990), posiblemente, por alterar la
actividad de la microflora intestinal, previniendo el desarrollo de los microorganismos
potencialmente indeseables.

Ling y col. (1994), reportan que este microorganismo, disminuye las enzimas
relacionadas con el riesgo de cáncer de colon ( - glucuronidasa, nitrorreductasa,
ácido glicocólico hidrolasa, que incrementan la tasa de conversión de
procarcinógenos a carcinógenos proximales en los intestinos).

Saxelin y col. (1991) y Sepp y col. (1993), muestran que la alimentación con L. casei
10 – 11
en niveles de 10 ufc / día en adultos y recién nacidos, pueden alterar las
concentraciones fecales del microorganismo y otros microorganismos.

Según estudios in vitro realizados por Hosono y col. (1990) y Mosoda y col. (1992), el
microorganismo puede inhibir mutagenicidad, pudiendo, además, modular el sistema
inmune. Dentro de sus funciones inmunorregulatorias, se encuentran: 1) Prevención
de carcinogénesis inducida por metilcolantreno en ratones y mejoramiento de
respuestas inmunes subreguladas de linfocitos. 2) Prevención de enfermedades
autoinmunes tales como diabetes y artritis reumatoide crónica en modelos animales
experimentales y 3) Prevención de las respuestas alérgicas inducidas por
inmunización de ratones con ovoalbúmina.

El L. casei reduce la hipertensión, inhibe el crecimiento de tumores carcinogénicos y


suprime microorganismos productores de enfermedad, entre otros (Milo Ohr, 1999).

El L. casei juega un papel en mantener un balance entre las bacterias benéficas y


potencialmente dañinas, en el intestino delgado.

Típicamente una dosis de 10 9 - 1010 microorganismos por día es necesaria para tener
un efecto terapéutico (Cerrato y Montvale, 2000).

En estudios animales, L. casei ha sido mostrado por reducir la incidencia de artritis


inducida por antígeno mediante la modificación de la respuesta inmune de los
animales (Keto, L. Endo – Tamaka, K. et al., 1998).

Según Catanzaro y Green (2000), la estimulación de la inmunidad local y periférica,


ha sido reportada para algunos agentes probióticos. Tanto el L. acidophilus como el
L. casei han demostrado la capacidad para activar el sistema inmune (Perdigon y col.
1988), en tanto el L. casei ha sido mostrado por engrandecer la actividad fagocítica
(Zaitseva ycol., 1986).

El LGG es altamente estable en los productos. Los conteos celulares, no decrecen


durante la vida de anaquel de los productos lácteos frescos. Este microorganismo
mantiene, además, una excelente viabilidad en mezclas secas.

Tanto el L. casei GG como la S. boulardii han sido reportados por incrementar los
niveles intestinales de Ig A – secretoria (s-IgA) siguientes a la administración oral. El
L. casei cepa GG humana, administrada oralmente a sujetos con enfermedad de
Crohn, ha sido también mostrado por promover la respuesta de s-IgA (Malin M.,
Suomalainen H, Saxelin M., Isolauri, E., 1996).

La administración de L. casei GG parece capaz de acortar el curso de diarrea aguda


inducida por rotavirus. A niños entre las edades de 4 y 45 meses, se les dio bien sea
un producto lácteo fermentado con L. casei GG, un polvo seco congelado de L. casei
GG, o un producto lácteo placebo sin bacterias ácido lácticas activas. Ambos grupos
recibiendo L. casei GG tuvieron una resolución media de diarrea en 1,4 días como
opuesto al grupo placebo que requirió 2,4 días.

Estudios preclínicos, han demostrado que una preparación de L. casei suprime el


desarrollo del cáncer de vejiga inducido por N-butil-N-(4-hidroxi-butil)-nitrosamina, en
ratones y ratas.

La ingestión de 1 – 10 billones de organismos viables de L. acidophilus, L. casei GG


o B. bifidum, diariamente, se cree corrientemente es una dosis segura para la
mayoría de las personas.

Según Saloff – Coste (1995), la prevención y el tratamiento de la diarrea en infantes,


han sido observados con dosis de 10 8-9ufc por día por cultivo de yogurt y 10 10-11 ufc
por día por L. casei, pero el nivel mínimo de BAL, necesario para obtener resultados
positivos, no ha sido aún determinado para infantes o adultos.

Un estudio mostró que el L. casei en un nivel de 1010-11ufc/ día, era capaz de


sobrevivir en los intestinos de adultos saludables por 7 días (Saxeliny col., 1991); sin
embargo, no está claro si la adherencia y multiplicación son necesarios para ejercer
un efecto.

1.2.2 Microorganismos probióticos en quesos

Los fermentos adjuntos de lactobacilos pueden tener características multipropósito,


ya que se ha comprobado que algunas cepas de L. casei, L. paracasei y L.
plantarum aisladas de queso, poseen potencialidad como cultivos probióticos (Bude-
Ugarte y col., enviado para su publicación; Bertazzoni y col., 2004, Mishra y Prasad,
2005).

Los fermentos adjuntos, para ser adecuados, no deben contribuir a la acidificación


durante la elaboración del queso, deben crecer rápidamente en la cuajada, alcanzar
altas densidades al comienzo de la maduración y mantener altos recuentos (~10 7 –
108 ufc g-1) durante largos períodos. Así mismo, deben producir un balance de
efectos deseables y ningún defecto en el producto final.

Se investigó la contribución de una cepa de Lactobacillus plantarum aislada de


queso, a la composición química y a la calidad sensorial de quesos blandos.
Además, se estudió la evolución de las poblaciones del fermento láctico primario y
del fermento láctico adjunto, durante la maduración del queso, encontrándose que la
adición de este cultivo, no influyó en la velocidad de acidificación durante la
elaboración del queso, ni en el desarrollo de la flora láctica primaria, durante la
maduración. El cultivo adjunto, creció rápidamente, en la cuajada y se mantuvo en
niveles elevados durante sesenta días, exhibiendo una supervivencia favorable en el
ambiente del queso. Durante la maduración, las bacterias lácticas, dominaron la
microflora del queso, controlando el desarrollo de la flora indeseable. Los niveles de
proteólisis primaria y secundaria, fueron similares entre quesos con y sin lactobacilos
agregados, pero los quesos elaborados con el adjunto, mostraron mayores niveles
de aminoácidos libres, y su aroma fue más intenso que el de los quesos testigo. Se
concluye que la cepa ensayada, presenta interés para su utilización como fermento
adjunto en quesería (Milesi, 2006).

Los cultivos probióticos utilizados exitosamente en la elaboración de queso Gouda,


están compuestos por una mezcla de cultivos iniciadores de L. acidophilus y
Bifidobacterium spp, durante nueve semanas de almacenamiento, ambos cultivos
promediaban 0,2 a 5.107 y 6 a 18.1018 ufc / g, respectivamente y su supervivencia fue
dependiente de la concentración de sal en el queso (Gómes y col., 1995).

En el queso Cheddar, estudios han demostrado que las bifidobacterias pueden


mantener su viabilidad por seis meses, sin afectarse su proteína soluble, y la
producción normal de ácido láctico (Daigle y Juleimard, 1999).

Un estudio efectuado con queso fresco Argentino, mostró que éste puede ser usado
como un adecuado portador de bacterias probióticas. Los cultivos de bifidobacterias,
L. acidophilus y L. casei usados en combinación, demostraron supervivencia
satisfactoria durante 60 días, manteniendo un recuento de estos probióticos, superior
a 106 (Vinderola y col., 2000).

1.3 Pruebas para determinar la sobrevivencia de los microorganismos


probióticos en el tracto digestivo

Existen diversas pruebas para determinar la sobrevivencia de los probióticos en el


tracto digestivo, entre las que se encuentran:

1. Capacidad para sobrevivir en estómago e intestino.

2. Digestión gástrica in vitro.

3. pH

- Jugo gástrico humano

- Condiciones del estómago

- Jugo gástrico artificial

4. Sales biliares

5. Resistencia al fenol

6. Lisozima

7. Resistencia a los antibióticos usados en terapéutica.

Para analizar la viabilidad y la actividad de los microorganismos probióticos, en un


alimento, hasta el momento de su consumo, se requiere efectuar pruebas físico –
químicas, como el pH del mismo, el cual debe estar alrededor de 4,7 – 4,2 y pruebas
de velocidad de muerte decimal (Aaman, 1994).
CAPITULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Localización

La presente investigación tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad Nacional


de Colombia, Sede Medellín. La elaboración de los quesos se realizó en la Planta de
Leches. Los análisis físico – químicos y sensoriales, se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. Las pruebas bioquímicas
para identificar el tipo de probiótico y la viabilidad de los microorganismos, se
llevaron a cabo en el Laboratorio de Microbiología del Colegio Mayor de Antioquia.

2.2 Materiales

Las materias primas utilizadas en la elaboración del queso crema fueron:

Leche entera

Crema de leche

Cultivo probiótico: Lactobacilllus casei

Cultivos Streptococcus lactis

Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

Las materias primas utilizadas en la elaboración del quesito Antioqueño fueron:

Leche entera

Cultivo probiótico: Lactobacilllus casei

Cultivos Streptococcus lactis

Cloruro de sodio

Cloruro de calcio
Cuajo

2.2.1 Formulación y costos de los quesos

La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración del queso Crema y del


quesito Antioqueño, se definió según la revisión de literatura sobre la composición de
éstos y los ensayos previos a la investigación (Ministerio de Agricultura, 1989; ICTA,
1981 y Corrales, Sepúlveda e Higuera, 2005 y Furtado, 2005). Su formulación y
costos, se presentan en las tablas 5 y 6.

Tabla 5. Formulación y costos del Queso Crema.

Ingredientes Grasa SNG* Peso $ / Kg** Costo


% % Kg Total
Leche entera 3,0 8,3 85,5 900 76950
Crema de leche 65 3,15 14,5 5000 72500
Lactobacillus 0,002 14000 14000
casei
Streptococcus 0,002 12000 12000
lactis*
Cloruro de 0,27 900 243
sodio
TOTAL 100 175693
*SNG: Sólidos No Grasos
**$ (Pesos Colombianos)
***$ 4880,36/Kg (a Junio de 2007), con un rendimiento de 36%.

Tabla 6. Formulación y costos del Quesito Antioqueño.

Ingredientes Grasa SNG** Kg $ / Kg*** Costo


% % total ($)
Leche entera 3,0 8,3 100 900 90000
Lactobacillus 0,002 14000 14000
casei*
Streptococcus 0,002 12000 12000
lactis
Cloruro de 0,32 900 288
sodio
Cuajo 0,001 270000 270
TOTAL 100 116558
*SNG: Sólidos No Grasos
**$ (Pesos Colombianos)
***$ 7770,53/Kg (a Junio de 2007), con un rendimiento del 15%.
*L. casei 01. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS). Mesophilic Lactic
Culture type nu-trish. Tº almacenamiento – 18°C (Ver Anexo 1).
La elaboración del queso crema, se llevó a cabo según Sepúlveda y col. (2000), de la
forma siguiente: se estandarizó una mezcla de leche y crema. La mezcla, se
pasteurizó, homogeneizó y se enfrió a la temperatura adecuada para el crecimiento
de las bacterias ácido lácticas. Después de un período de incubación, a la cuajada
así obtenida, se le dio una ligera cocción; posteriormente, se enfrió y se llevó a
bolsas de tela hasta completar el desuere. A partir de este momento, la tecnología
del proceso, toma la siguiente ruta: se sala, amasa y se le adiciona el cultivo
probiótico, disuelto en leche pasteurizada, se mezcla y se empaca, quedando listo
para el consumo (Figura 1).

El principio básico de elaboración del quesito Antioqueño consiste, según Sepúlveda


y col. (2000), en coagular con renina, en 45 minutos, una leche pasteurizada, a una
temperatura de 28 °C; posteriormente, se corta la cuajada en cubos de 1 cm de lado,
se agita y se lleva a desuerar en bolsas de tela por 30 minutos, aproximadamente. A
partir de este momento, se amasa y sala (20 g de sal por kg de queso), se inocula
con L. casei en leche pasteurizada, se muele, amasa y empaca a 4 °C (Figura 2).
100 Kg de leche
100 Kg de Leche Caracterización de la leche pasteurizada
Pasteurizada

Crema de leche del


65 % de grasa Estandarizado Leche
estandarizada con
12% de M.G.

Temperatura: 45 Calentamiento
°C

Leche
Presión de 10342 Homogeneización homogeneizada
KPa

Temperatura: 72 °C
Pasteurización Leche
Tiempo: 30 pasteurizada
minutos

Temperatura: 25 °C
Enfriamiento Leche
Agitación: enfriada
permanente

Temperatura: 25 °C
Cultivo disuelto en leche Leche
pasteurizada: St. lactis inoculada
Inoculación

Agitación: 3 a 5 minutos

Leche cultivada
Temperatura:21°C Incubación a pH 4,5 o 0,75%
Tiempo:16 horas de A.L.
Cuajada
Temperatura: 61°C Cocción cocinada más
suero

Cuajada
Temperatura: 38°-41 Enfriamiento enfriada más
°C suero

Cultivo:
Lactobacillus casei
Cuajada
Inoculación inoculada más
suero
Tiempo: 3
horas

Cuajada
Temperatura: 4 °C Enfriamiento
enfriada más
suero

Temperatura: 4 °C Cuajada
Desuerado desuerada y
Tiempo: 16 horas fría

Queso Crema
Sal: 0,75 % Amasado y salado amasado, salado
y cultivado

Temperatura: 4 °C Empacado y Queso Crema


Almacenamiento Empacado y
almacenado
Empaque:
Polipropileno

Figura 1. Flujo para la elaboración del queso crema.

Fuente: Kosikowski (1986); Corrales, Sepúlveda e Higuera (2005) y Furtado (2005).


100 Kg de Leche Caracterización de la leche 100 Kg de leche
Pasteurizada pasteurizada

Leche
Presión de 10342 Homogeneización homogeneizada
KPa

Temperatura: 62 °C
Pasteurización Leche
Tiempo: 30 pasteurizada
minutos

Temperatura: 35 °C
Enfriamiento Leche
Agitación: enfriada
permanente

Temperatura: 35 °C
Cultivo disuelto en leche Leche
pasteurizada: St. lactis inoculada
Inoculación

Agitación: 3 a 5 minutos

Temperatura:35°C Incubación Leche cultivada


Tiempo:30 minutos a pH 6,5
Temperatura: 28°C Cuajada
Tiempo: 45 Coagulación coagulada más
minutos suero

Cuajada
Liras horizontal y Corte cortada
vertical

Cuajada
Tiempo: 10 minutos Agitación agitada

Cuajada
Talegos Desuerado
desuerada

20 g / kg de quesito Cuajada salada


Salado

Temperatura: 28°C Molido Cuajada molida

Cultivo:
Lactobacillus casei Cuajada
Inoculación, amasado inoculada
y moldeado
Tiempo: 1 hora

Temperatura: 4 °C
Empacado y Quesito
Almacenamiento Antioqueño
Empaque: Polietileno empacado y
almacenado

Figura 2. Flujo para la elaboración del quesito Antioqueño.


Fuente: ICTA (1981) y Corrales y col. (2005).
2.3 Métodos de evaluación utilizados
2.3.1 Métodos de análisis físico químicos

Los análisis físico – químicos, se realizaron según:


 Acidez: método AOAC 947.05 / 90

 pH: método AOAC 981.12 / 90

 Humedad: método Balanza de Rayos Infrarrojos (Sepúlveda y col., 1999).

 Sólidos totales: método AOAC 925.105 / 90

 Proteína total: método AOAC 920.05 / 90

 Materia grasa: método AOAC 989.04 / 90, método de Babcock para leches
descremadas (Sepúlveda, Jaramillo y Mejía, 1999)

 Cenizas: método AOAC 945.05 / 90

 Minerales: método espectrofotométrico de absorción atómica (a a) (citado por


Sepúlveda, Mejía y Jaramillo, 1999)

2.3.2 Métodos de análisis microbiológicos

Para las materias primas y para los cultivos lácticos empleados, se realizaron los
análisis siguientes:

 Recuento en agar MRS (ver Anexo 2)

 Tinción de Gram

 Recuento en agar M17 (ver Anexo 3)

 Recuento de mesófilos

 NMP* coliformes totales

 NMP* coliformes fecales

(Según Manual de Procedimientos del Invima, 1998).


2.3.3 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, se realizó con base en el concepto emitido por 80 panelistas


que degustaron los quesos en los días 1, 7, 14 y 21, bajo una prueba de medición de
grado de aceptación. Se utilizaron escalas hedónicas verbales de siete puntos
(Watts, 1992). A cada uno de los calificativos empleados en la escala, se le asignó
un valor de 1 a 7, como sigue:

1 – Me gusta mucho

2 - Me gusta

3 – Me gusta ligeramente

4 – Ni me gusta ni me disgusta

5 –Me disgusta ligeramente

6 – Me disgusta

7 -Me disgusta mucho.

Se elaboraron tres batches de cada uno de los quesos y cada batch, se evaluó a los
1, 7, 14 y 21 días.

Cada uno de estos análisis, se realizó por triplicado, a tres muestras diferentes de los
quesos, obtenidos bajo las mismas condiciones de producción.

2.4 Procesamiento de los resultados

Para cada uno de los análisis, es decir, Microbiológicos, Sensoriales y Físico –


Químicos, se utilizó un diseño completamente al azar, donde los tratamientos
corresponden a las mediciones realizadas los días 1, 7, 14 y 21 y, cada uno de los
tratamientos, tuvo tres replicaciones (batches).
Se realizaron análisis de varianza y pruebas de rango múltiple, por el método LSD o
DMS (Diferencia Mínima Significativa) o t – Student para observar entre cuáles
medias, se presenta diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza
del 95%. Para ello, se empleó el paquete estadístico Statgraphics.

Se estimaron los coeficientes de determinación (R 2) y los coeficientes de variación


(C.V.) para cada uno de los modelos.

El Modelo del diseño completamente al azar que se empleó fue el siguiente:

Yij = μ + Ti + Eij, donde:

Yij = Recuento de microorganismos, análisis sensorial, minerales, cenizas, sólidos


totales, proteína, grasa, acidez, pH y humedad.

Μ = Efecto fijo del promedio general o común a todas las observaciones.

Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada día del tratamiento) día i, donde i = 1, 7, 14,
21.

Eij = Efecto aleatorio del error experimental, común a todas las observaciones, donde
i = día y j = cada registro.
CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Análisis de los resultados físico – químicos

En la Tabla 7, se muestran los resultados de los análisis físico – químicos obtenidos


para las materias primas.

Los valores obtenidos para el pH y la acidez, concuerdan con los exigidos por el
Decreto 2310 de 1986, la Resolución 01804 de 1989 y el Decreto 616 de Febrero 28
de 2006, quienes reportan valores de acidez entre 0,13 % a 0,17 % de acidez y pH
entre 6,7. Así mismo, con lo reportado por Corrales y col. (2005).

Los sólidos totales, la humedad y las cenizas, concuerdan con los reportados por
Mejía, J y col. (1999); Corrales y col. (2005), el Ministerio de la Protección Social
(2006) (Decreto 616); Revilla (1989) y Alais (1996).

Los valores de grasa obtenidos, concuerdan con los exigidos en el Decreto 616 de
2006 y con Mejía y col. (1996), quienes las clasifican en leches enteras,
semidescremadas y descremadas.

La proteína, la lactosa, el azúcar y los minerales resultantes, concuerdan con los


exigidos en el Decreto 616 de 2006 y con los reportados por Alais (1996).
Tabla 7. Análisis físico – químicos realizados a la materia prima.
Humedad S.T. Grasa Acidez pH Cenizas Proteína Lactosa Azúcares P Ca Mg Na
(%) (%) (%) (% (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
A.L.*)
Materia
prima
Leche 86,5 13,5 2,7 0,15 6,64 0,60 3,02 4,7 11,0 0,50 0,42 0,11 0,48
pasteurizada
Leche 78,5 21,5 12,5 0,18 6,42 0,60 2,79 4,6 16,0 0,30 0,40 0,10 0,50
pasteurizada
inoculada
con S.
Lactis
Queso 0,75 4,26
crema antes
de cocción
*A.L.: Ácido Láctico
En la Tabla 8, se muestran los resultados de los análisis físico – químicos obtenidos
para el Quesito Antioqueño y en los Anexos 4 al 23, se presentan los análisis
estadísticos para cada una de las variables estudiadas, a un nivel de confiabilidad del
95 %, y sus respectivas pruebas de rango múltiple.

Tabla 8. Análisis físico – químicos realizados al quesito Antioqueño.

Quesito Humedad S.T. Grasa Acidez pH Cenizas Proteína Fósforo Calcio Sodio
sin L. (%) (%) (%) (% A.L.*) (%) (%) (%) (%) (%)
casei

Día 1 56,0 44,0 19,0 0,083 6,17 3,35 14,05 0,32 0,55 1,20
Día 7 56,5 43,5 21,0 0,083 6,00 3,50 15,04 0,32 0,55 1,10
Día 14 54,0 46,0 22,0 0,166 5,82 3,60 15,23 0,32 0,31 0,62
Día 21 55,0 45,0 21,0 0,166 5,71 3,45 15,02 0,32 0,30 0,63

Quesito Humedad S.T. Grasa Acidez pH Cenizas Proteína Fósforo Calcio Sodio
con L. (%) (%) (%) (% A.L.*) (%) (%) (%) (%) (%)
casei

Día 1 57,0 43,0 19,0 0,25 6,08 3,55 14,10 0,26 0,47 1,2
Día 7 55,25 44,75 21,0 0,083 5,70 3,75 14,24 0,36 0,37 0,60
Día 14 55,5 44,5 21,0 0,25 5,6 3,55 14,73 0,31 0,32 0,61
Día 21 55,0 45,0 21,0 0,33 5,33 3,25 14,74 0,31 0,28 0,64
*A.L.: Ácido Láctico

En cuanto a la Humedad y a los Sólidos Totales, concuerdan con los reportados en el


Artículo 43 del Decreto 616 de 2006, donde se afirma que la humedad puede llegar
hasta un 57 %, al igual que los Sólidos Totales (43 %) y con los reportados por el
ICTA (1981), que reportan valores del 57,98 %de Humedad y ST del 42,02. Así
mismo, con Jaramillo y col. (1993), con valores entre 52 % a 57 % de humedad.

El ICTA (1981), reporta valores promedio de grasa del 22 %, al igual que Jaramillo y
col. (1993), el Decreto 616 de 2006 y Moreno y Ruíz (2007), que reportan valores de
28 % en quesos campesinos.

Los valores de acidez y de pH, como era de esperarse, estuvieron por encima de
0,083 y de 5,3 en el quesito sin L. casei, valores que concuerdan por lo reportado en
el Decreto 616 de 2006, donde se admiten niveles máximos de 0,1 % de ácido láctico
y de pH de 6,3 a 0,33 de acidez y pH de 5,33, que se asemejan a un queso
procesado con cultivos, definido así por Jaramillo y col. (1993).

Los valores de proteína obtenidos, difieren levemente de los reportados por Moreno y
Ruíz (2007) de 19,95 % a 20,56 %; la FAO (2005), 22 % a 24 % para quesos frescos;
Jaramillo y col. (1997) y Alais (1996), hasta un 24 %, lo cual es debido a que la
materia prima utilizada para su elaboración, era baja en esta variable.

Los valores de Sodio obtenidos, están incluidos dentro del intervalo permitido por la
Resolución 2310 de 1986, la cual establece valores máximos de 4 %.

Los valores de cenizas, concuerdan con los reportados por Moreno y Ruiz (2007),
quienes encontraron valores de 1,5 % hasta 3,5 % y difieren levemente, con lo
reportado por la FAO (1985), que reporta valores del 2,8 %.

El Calcio y el Fósforo, se encuentran dentro de intervalos normales, según lo


reportado por el ICTA (1981), que son de 0,45 % para el primero y de 0,38 % para el
segundo, pero difieren con lo reportado por Alais (1996), que cita valores de Calcio
de 0,1 % y de Fósforo de 0,18 %, en extracto seco.

En la Tabla 9, se muestran los resultados de los análisis físico – químicos obtenidos


para el Queso Crema y en los Anexos 24 al 43, se presentan los análisis estadísticos
para cada una de las variables estudiadas, a un nivel de confiabilidad del 95 %, y sus
respectivas pruebas de rango múltiple.

Los valores de Humedad y de Sólidos Totales, difieren de los reportados por Miranda
y Osorio (1982), quienes establecen valores de 66 % hasta 64 %, para la humedad y
de 34 % hasta 36 % de ST, para este tipo de queso. Y, se encuentran por encima de
los reportados por Kosikowski (1986), de 54 % de humedad y de 44 % de Sólidos
Totales, respectivamente.
Los valores de grasa obtenidos, difieren de los reportados por Revilla (1982), que
establece valores de 38 % y con Kosikowski (1986), de 33,5 %, y concuerdan con los
reportados por Miranda y Osorio (1982), quienes establecen valores entre el 21% y el
27 %.
Tabla 9. Análisis físico – químicos realizados al queso Crema.

Queso Humedad S.T. Grasa Acidez pH Cenizas Proteína Fósforo Calcio Sodio
Crema (%) (%) (%) (% A.L.*) (%) (%) (%) (%) (%)
sin L.
casei

Día 1 60,0 40,0 26,0 0,66 4,01 1,30 7,19 0,09 0,28 0,25
Día 7 60,5 39,5 28,0 0,66 4,206 1,28 7,12 0,09 0,17 0,18
Día 14 61,0 39,0 26,0 0,75 4,03 1,30 6,91 0,08 0,18 0,19
Día 21 62,0 38,0 25,0 0,75 4,11 1,15 6,83 0,09 0,15 0,18

Queso Humedad S.T. Grasa Acidez pH Cenizas Proteína Fósforo Calcio Sodio
Crema (%) (%) (%) (% A.L.*) (%) (%) (%) (%) (%)
con L.
casei

Día 1 61,0 39,0 26,0 0,66 4,04 1,20 7,15 0,08 0,23 0,25
Día 7 61,0 39,0 26,0 0,75 4,18 1,50 6,89 0,07 0,17 0,15
Día 14 61,0 39,0 26,0 0,75 4,09 1,10 7,20 0,08 0,20 0,17
Día 21 62,0 38,0 25,0 0,75 4,11 1,15 6,87 0,09 0,15 0,16
* A.L.: Ácido Láctico.
La acidez y el pH concuerdan con Kosikowski (1986), que reporta valores de 0,75%
de ácido láctico y difiere levemente del pH reportado por el mismo autor, de 4,6.
Además, concuerdan con los reportados por Miranda y Osorio (1982), de 0,77% y 4,1
de pH, para el queso Crema.

Los valores de cenizas entre 1,10 % y 1,50 %, encontrados en este trabajo,


concuerdan con los obtenidos por Miranda y Osorio (1982), que reportan valores
entre 0,80 % y 1,40 %. Pero, se encuentran por debajo de los reportados por
Kosikowski (1986), quien reporta valores de 2,59 %.

Los valores de proteína de 6,83 % y 7,20 %, difieren de los reportados por


Kosikowski (1986) (9,8 %) y están muy cerca de los encontrados por Miranda y
Osorio (1982) (7,3 %).

El Fósforo (0,07 % a 0,09 %), se encuentra dentro de los reportados por Revilla
(1982), de 95 mg / 100 g. El Calcio, se encuentra por debajo del reportado por este
mismo autor (62 mg / 100 g) y el Sodio (0,15 % a 0,25 %) y concuerda con los
reportados por Miranda y Osorio (1982) (0,23 %).

En el Anexo 44, se presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas


respectivas para la identificación del microorganismo probiótico (L. casei), utilizado
en la elaboración de los quesos, permitiendo su plena identificación, observándose
que el cultivo, no presentó ninguna contaminación y un comportamiento adecuado en
ambos agares (M17 y MRS), lo que demuestra que el laboratorio, suministró una
buena muestra del mismo. Así mismo, en el Anexo 45, se muestra el protocolo para
su identificación.
3.2 Análisis microbiológicos

Las pruebas bioquímicas permitieron la identificación plena del microorganismo


probiótico (L. casei) utilizado en la elaboración de los quesos, comportándose
adecuadamente en ambos agares (MRS y M17).

En la Tabla 10, se presentan los resultados de los análisis microbiológicos


efectuados a la materia prima y a los cultivos de microorganismos.

Tabla 10. Análisis microbiológicos de la materia prima y de los cultivos para


los quesos.
Muestra Recuento Gram Recuento Gram Recuento NMP* NMP*
MRS M17 mesófilos coliformes coliformes
totales fecales
Leche 32.400 <3 <3
pasteurizada
sin inocular
Leche 5.104 Bacilos 1,64.105 Bacilos
pasteurizada G+ G+,
con S. lactis gruesos, Cocos
G+ en
pares y
cadenas
Cultivo de > 1,6. 108 Bacilos > 1,6.108 Bacilos
S. lactis G+ G+ en
delgados cadenas

gruesos
Cultivo de L. > 1,6.108 Bacilos > 1,6.108 Bacilos
casei G+ G+
delgados
– largos.
Escasos
bacilos
G+
gruesos
Queso 3,8.105 - > 1,6.108 -
crema con
S. lactis
antes de
cocción
*NMP: Número más probable.
Nota: todos los valores se expresan como unidades formadoras de colonia por gramo
(ufc/g)
Los resultados expresados en la Tabla 10, muestran cómo el recuento de mesófilos
es bajo en la leche pasteurizada sin inocular, haciéndola apta para su utilización. Los
recuentos en los medios MRS y M17, de los cultivos St. lactis y L. casei, son lo
suficientemente altos (> 1,6.108 ufc/g), lo cual los hace aptos para su utilización en la
misma. La tinción de Gram, permitió la identificación del tipo de microorganismos
empleados (Lactobacillus y Streptococcus).

En las Tabla 11 y Tabla 12, se dan a conocer los resultados de viabilidad que se
refieren al número de microorganismos presentes y vivos en los quesos elaborados,
durante los diferentes días.

Tabla 11. Análisis de viabilidad de los microorganismos del quesito


Antioqueño.
Muestra Recuento Recuento Recuento Recuento
MRS (a) M17 MRS (n) M17
(a) (n)
Quesito con L. casei del 3,91.107 4,29.107 4,13.107 4,38.107
día 1
Quesito con L. casei del 3,13.107 3,31.107 3,53.107 3,61.107
día 7
Quesito con L. casei del 1,91.107 2,11.107 2,52.107 2,83.107
día 14
Quesito con L. casei del 8,8.106 9,23.106 9,43.106 1,02.107
día 21

Quesito sin L. casei del 2,83.106 4,40.106 3,76.106 4,20.106


día 1
Quesito sin L. casei del 2,8.106 3,23.106 3,10.106 3,61.106
día 7
Quesito sin L. casei del 2,4.106 2,96.106 2,53.106 3,10.106
día 14
Quesito sin L. casei del 6,83.105 1,10.106 1,55.106 1,63.106
día 21
(a) Producto homogeneizado en agua peptonada de pH 2,4
(n) producto homogeneizado en agua peptonada de pH 7,2
Nota: todos los valores dados tienen como unidad: ufc/g
Tabla 12. Análisis de viabilidad de los microorganismos del queso Crema.
Muestra Recuento Recuento Recuento Recuento
MRS (a) M17 MRS (n) M17
(a) (n)

Queso Crema con L. 1,86.107 2,11.107 2,05.107 2,51.107


casei del día 1
Queso Crema con L. 1,71.107 1,82.107 1,73.107 2,16.107
casei del día 7
Queso Crema con L. 8,20.106 1,06.107 9,36.106 1,20.107
casei del día 14
Queso Crema con L. 1,71.106 2,23.106 1,87.106 2,40.106
casei del día 21

Queso Crema sin L. 9,63.106 1,21.107 1,12.107 1,39.107


casei del día 1
Queso Crema sin L. 4,36.106 6,30.106 4,80.106 6,70.106
casei del día 7
Queso Crema sin L. 3,10.106 4,06.106 3,81.106 4,60.106
casei del día 14
Queso Crema sin L. 1,26.106 1,88.106 1,31.106 2,26.106
casei del día 21
Nota: todos los valores dados tienen como unidad: ufc/g.

Los resultados expresados en la Tabla 11 y en la Tabla 12, muestran que los


recuentos en cada uno de los agares y en cada uno de los medios, disminuyen a
medida que transcurre el tiempo de análisis de los quesos (21 días), lo cual
concuerda con la Resolución número 02826 del 1984, del Ministerio de Salud de
Colombia y con el trabajo reportado por Gómez y col.. (1995), quienes reportan para
quesos tipo Holandés, valores de 0,2 a 5,0.10 7 ufc/g. Igualmente, Tamime y Robinson
(1998), afirman que la flora probiótica, debe sobrevivir en los productos fermentados,
soportar el pH ácido del estómago y sobrevivir y, si es posible, implantarse y
multiplicarse en el intestino. Según el INTA (2007), los productos probióticos, deben
contener 107 bacterias por mililitro, valor que es levemente superior al encontrado en
este trabajo. También, concuerda con lo reportado por Haines (2000) y Health
Proffesionals (2000). Por otro lado, los reportes de Vinderola y col. (2000),
concuerdan con los obtenidos en queso fresco Argentino, donde se dieron valores
mayores de 106 ufc/g durante un almacenaje de 60 días. Además, se encuentran
dentro de los valores reportados por Moreno y Ruíz (2007), en queso Costeño,
dándose valores de 107 ufc/g, a los 18 días y refrigerado a 4 °C.

Se puede afirmar, según el análisis estadístico efectuado en el agar M17, en medio


ácido (Anexo 46), que con una probabilidad de error menor del 0,0001, existen
diferencias estadísticamente significativas, entre al menos dos de las muestras, lo
cual se confirma en la prueba de rango múltiple, donde se puede observar cómo
cada una de las muestras analizadas, difiere de las restantes.

En este caso, el coeficiente de determinación (R 2) es del 97,60 %, lo que significa


que el día de análisis indica casi el 100 % de la variación (siendo el día de análisis la
variable independiente y el número de microorganismos la dependiente).

El error del modelo es mayor del 1 % (C.V. = 7,77 %).

Al observar los promedios en la Tabla 11 y en la Tabla 12 y en las pruebas de rango


múltiple, se puede apreciar cómo a medida que transcurre el tiempo, el recuento de
microorganismos en el quesito sin L. casei, disminuye, descendiendo desde un valor
promedio de 4,4.106 ufc/g hasta un valor de 1,1.106 ufc/g, valor que aún a los 21 días,
es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1.10 6 ufc/g).
El valor promedio fue de 2,92.106 ufc/g. Esto, puede atribuirse a la acidificación del
medio, que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los
microorganismos, disminuya.

Al igual que en el medio ácido en agar M17, en el agar MRS (Anexo 47), se presentó
diferencia estadísticamente significativa, pero variando los recuentos de
microorganismos desde 2,8.106 ufc/g hasta 6,83.105 ufc/g. En ambos casos, existe
una alta variación entre las muestras y sus replicaciones. Los microorganismos
disminuyen, a medida que transcurre el tiempo de vida útil del producto.

De los análisis para esta prueba en medio neutro en agar M17 (Anexo 48), se infiere
que existe una diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza, con
una probabilidad de error menor de 0,0001 %, lo que confirma que existen
diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas
de rango múltiple, donde las muestras varían entre sí, en cada día de análisis, desde
un valor de 4,2.106 ufc/g hasta 1,63.106 ufc/g, con un promedio de 3,13.106 ufc/g.

El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 5,61%,


lo que da validez al modelo empleado para este caso.

Igual que con el agar M17, en el agar MRS (Anexo 49), en medio neutro, existe
diferencia estadísticamente significativa, con una media de 2,73.10 6 ufc/g, pero a
diferencia del anterior, todas las muestras difieren entre sí.

Según Dave y Shah (1998), un incremento en la acidez del producto durante el


almacenamiento, el peróxido de Hidrógeno producido por algunos lactobacilos, la
composición del producto, la presencia de preservativos como resultado de frutas
adicionadas, el antagonismo entre los microorganismos por la producción de
sustancias antimicrobianas, hacen posible el descenso en el recuento de los
microorganismos, lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1988).

La vida útil del producto, se consideró de 21 días, según la Resolución 02886 de


1989, del Ministerio de Salud, para este tipo de quesos.

3.3 Evaluación sensorial

En la Tabla 13, se presentan los resultados de la prueba de aceptación por parte de


los consumidores, en valores promedio (Ver Anexos 50 y 51 para valores
porcentuales).
Tabla 13. Resultados de aceptación (media aritmética).
Día de análisis Muestra Puntaje Media aritmética
1 Quesito sin L. 138 1,72
casei
7 Quesito sin L. 138 1,72
casei
14 Quesito sin L. 281 3,51
casei
21 Quesito sin L. 449 5,61
casei
1 Quesito con L. 164 2,05
casei
7 Quesito con L. 151 1,88
casei
14 Quesito con L. 228 2,85
casei
21 Quesito con L. 428 5,35
casei
1 Queso crema sin 160 2,00
L. casei
7 Queso crema sin 136 1,7
L. casei
14 Queso crema sin 174 2,17
L. casei
21 Queso crema sin 172 2,15
L. casei
1 Queso crema con 153 1,91
L. casei
7 Queso crema con 142 1,77
L. casei
14 Queso crema con 167 2,08
L. casei
21 Queso crema con 154 1,92
L. casei

De acuerdo con este análisis, el quesito sin L. casei gusta hasta los 7 días, al igual
que con casei. No así, el queso crema, el cual gusta hasta los 21 días en ambos
casos; siendo el promedio de aceptación de 3,14 y 3,03, para el quesito sin L. casei
y con L. casei, respectivamente, valores que se acercan a un valor de tres,
correspondiente a un calificativo de Gusta Ligeramente.

Con relación al queso crema, a diferencia del quesito, se puede apreciar cómo la
media para éste sin L. casei es de 2.0, calificativo correspondiente a Gusta y con L.
casei, valor de 1,92, que corresponde a este mismo calificativo.

En el análisis sensorial (Anexo 52), no se presentaron diferencias estadísticamente


significativas a un nivel de confianza del 95 %, siendo el R 2 del quesito con L. casei,
de 57,17 % y sin L. casei 64,89 %, con unos C.V. de 39,76 y 37,79, respectivamente.
Y, para el queso crema sin L. casei, un R2 de 2,59 % y con L. casei de 1,45, con C.V.
de 58,04 y 47,68, respectivamente.

El costo del queso Crema por Kg fue de $ 4480, a Junio de 2007, comparado con el
de los quesos ofrecidos en el mercado, el cual está fluctuando entre $7000/Kg y $
8000/Kg, con relación al precio de venta en el mercado.

El costo del quesito es de $7780/Kg, es más elevado, en comparación con el anterior


y con otros del mercado, que no poseen estos microorganismos ($7000/Kg).

El gran consumidor de quesos con probióticos está en las clases altas, porque
entienden que éste es un producto que estimula el sistema inmunológico, disminuye
la intolerancia a la lactosa y reduce el colesterol, entre otros. Para este tipo de
consumidor, los productos funcionales, entran en un mayor consumo, debido a lo
anterior y, lo pagan, al precio que lo ofrecen las grandes industrias.

Se debe resaltar que a estos costos primos, se le deben agregar los otros costos,
que representan, aproximadamente un 65 % de éstos.
CONCLUSIONES

 No se presentaron diferencias significativas entre los dos quesos, a nivel de su


composición físico – química, ni en la evaluación sensorial.

 En el queso Crema sin L. casei, el microorganismo S. lactis, permanece


viable, al igual que en el quesito Antioqueño, durante los 21 días, en ambos
medios (neutro y ácido).

 En el queso Crema con L. casei, el microorganismo permanece viable durante


los 21 días de análisis, al igual que en el quesito Antioqueño, en ambos
medios (neutro y ácido).

 El queso Crema con y sin el microorganismo probiótico, tuvo una aceptación


hasta los 21 días, con un calificativo de gusta, no así el quesito Antioqueño, el
cual tuvo un nivel de aceptación hasta los 7 días de análisis, en ambos casos.

 Se obtuvo un queso Crema de muy buena calidad, con buena aceptación por
parte de los consumidores, con muy buenas características físico – químicas,
microbiológicas y de aceptación, con una vida de anaquel de 21 días, como la
que se sugiere para este tipo de productos en nuestro medio, debiéndose
tener un mantenimiento controlado de la cadena de frío, que evite el deterioro
del producto en menor tiempo. La vida de anaquel de estos productos,
concuerda con los parámetros exigidos por la Legislación Colombiana.

 Los costos del quesito Antioqueño, elaborado con probióticos, es levemente


mayor, al del ofrecido en el mercado y el del queso Crema fue mucho más
bajo.
RECOMENDACIONES

 Se sugiere que las empresas de lácteos, ofrezcan productos funcionales,


entendiéndose como aquellos que tengan un plus, probióticos, prebióticos o
enriquecidos.

 Se sugiere llevar a cabo un análisis de sinergismo entre los microorganismos


que se empleen en la elaboración de productos similares, con el fin de evitar
un antagonismo y competencia entre ellos, que puedan ocasionar graves
problemas en los productos o incrementar los costos de producción.

 Se sugiere realizar estudios de antagonismo de los cultivos utilizados, frente a


microorganismos patógenos.
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ANEXOS
Anexo 1. Ficha técnica del cultivo probiótico L. casei 01.

FD-DVS L.casei-01 - nu-trish.


Información de Producto

Descripción Cultivo láctico Mesófilo.

Cultivo que contiene una cepa definida de Lactobacillus paracasei subsp.


paracasei.

De acuerdo con el Manual Bergey, 1986, la cepa está clasificada como


Lactobacillus casei.

L.casei-01 es suministrada en forma de producto liofilizado.

Aplicación L.casei-01 producirá una leche fermentada con aroma suavemente


ácido y baja viscosidad.

Envasado

Tamaño de envase Número de producto


5 x 25g sobre 100088
10 x 250g sobre 100231

Disponibilidad: L.casei-01 está también disponible en forma congelada, además


de incluido en cultivos DVS que contienen mezclas de cepas.

Almacenamiento y caducidad: Los cultivos liofilizados deben ser almacenados a


-18°C (0°F) o menos. Si los cultivos se almacenan a esta temperatura o inferior, la
caducidad es de cómo mínimo 24 meses. Si los cultivos se almacenan a +5°C
(41°F), la caducidad es de como mínimo 6 semanas.

Modo de empleo Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilización.
NO DESCONGELAR.

Limpiar la parte superior del sobre con cloro. Abrir el sobre y añadir los gránulos
liofilizados directamente al producto pasteurizado, mientras se agita lentamente.
Agitar la mezcla durante 10-15 minutos, hasta distribuir totalmente.

Dosis L.casei-01 es normalmente aplicado en combinación con otras cepas


acidificantes. La dosis requerida dependerá del tiempo de fermentación y la
temperatura.
La dosis recomendada de FD-DVS L.CASEI-01 aplicable a los casos anteriores.

BSu/L.CASEI-01-FD-PI/may-02/1:2
Chr. Hansen, S.A. – Alcalá, 178 – 28028 Madrid Tel: +34 91 725 66 07 Fax: +34 91
725 10 19 - Web: chr-hansen.com

F-DVS L.CASEI-01 - Probio-TecTM


Información de Producto

Certificado Kosher L.casei-01 es un cultivo con aprobación Kosher (Círculo K D)


para ser utilizado durante todo el año, excepto en Pascua Judía.

Información técnica

Figura 1. El efecto de la temperatura sobre la acidificación.

FD-DVS L. casei 01
Servicio Técnico Las instalaciones de Chr. Hansen distribuidas por todo el mundo
y el personal de nuestro centro de tecnología aplicada están a su disposición para
proporcionarle ayuda e instrucciones.

Referencias

Referencias y métodos de análisis están disponibles bajo solicitud.


La información anteriormente mencionada se ofrece exclusivamente a título
informativo. Chr. Hansen declina toda responsabilidad por las pérdidas o
daños que pudieran derivarse de la aplicación en la práctica de la
información facilitada.

EN-L.CASEI-01-FD-PI-1101
BSu/L.CASEI-01-Liof-PI/may-02/2:2
Anexo 2. Recuentos en Agar MRS.

AGAR MRS
(De Man, Rogosa, Sharpe)
MRS AGAR (De Man, Rogosa, Sharpe)
Código CM 361

Versión solidificada del Caldo MRS para el cultivo de lactobacilos.

1. FORMULA G/L

Peptona 10,0
Polvo “Lab-Lemco” 8,0
Extracto de levadura 4,0
Glucosa 20,0
Sorbitan mono-oleato 1 ml
Fosfato dipotásico 2,0
Acetato sódico 3H2O 5,0
Citrato triamónico 2,0
Sulfato de magnesio 7 H2O 0,2
Sulfato de manganeso 4H2O 0,05
Agar 10,0

pH 6,2  0,2

2. INSTRUCCIONES

Agregar 62 gramos a un litro de agua destilada. Llevar a ebullición hasta


disolución completa. Repartir en tubos, frascos o matraces y esterilizar en
autoclave a 121 ºC, 15 minutos.

3. DESCRIPCION

La fórmula MRS fue desarrollada por De Man, Rogosa y Sharpe 1, para reemplazar
un producto variable (jugo de tomate) y a la vez proporcionar un medio que
permitiera el desarrollo de lactobacilos en general, incluídos aquellos de
crecimiento pobre en los medios existentes.

El medio MRS es superior al del medio de tomate de Briggs 2 y al de carne extracto


de tomate de Man. Proporciona un crecimiento superior a todas las razas de
lactobacilos, especialmente a los de crecimiento difícil y lento, como L. brevis y L.
fermenti.
El Agar y el Caldo MRS fueron ideados para aumentar el desarrollo de las
bacterias “ácido lácticas”, que incluyen los siguientes géneros: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc. Todas estas especies pueden
producir ácido láctico en cantidad considerable. Todos ellos son agentes Gram
positivos, catalasa y oxidasa negativos y exigentes en requerimientos nutritivos.
Su desarrollo aumenta considerablemente en condiciones de microaerofilia.

Generalmente, las bacterias “productoras de ácido láctico”, muestran un desarrollo


tardío y forman colonias menores que otros microorganismos. Pueden crecer en
medios no selectivos, especialmente, si se prolonga la incubación 2 – 4 días.

La selección, se puede hacer por ajuste del pH, los lactobacilos toleran pH más
bajos que los Streptococcus (pH 5,0 – 6,5), los Pedicoccus y Leuconostoc, crecen
en este rango. Los inhibidores de la microflora competitiva incluyen: acetato de
talio, acetato sódico, ácido sórbico, ácido acético, nitrato sódico, cicloheximida y
polimixina B. Estos últimos, se pueden utilizar variando su concentración y
combinación, aunque inevitablemente, se alcanza un compromiso entre
selectividad y productividad3.

Se ha descrito el Agar MRS con ácido sórbico 3,4. Este medio MRS con pH
reducido a 5,7 y con 0,14 % de ácido sórbico (p/v) (=a 0,2 % (p/v) de sorbato
potásico).

Los lactobacilos son microaerófilos y, generalmente, requieren un medio sólido


para su cultivo aerobio. Las colonias sumergidas o de superficie, suelen ser
pequeñas, opacas, blancas compactas o plumosas.

4. TECNICA

Los productos para el examen de presencia de lactobacilos son macerados o


diluídos en solución de Ringer y las diluciones ulteriores en caldo MRS. Se añade
a una placa de Petri, 1 ml de la muestra diluída, sobre la que se vierte el Agar
MRS fundido y enfriado a 45 ºC. Mezclar bien. Cuando el medio está
sedimentado, añadir otra capa de Agar MRS. Las placas, se incuban como se
describe más adelante. Es importante una atmósfera de humedad adecuada,
pues al secarse las placas durante la incubación, se concentran los factores
selectivos en la superficie y hacen al medio inhibidor. La presencia de CO 2
estimula el crecimiento, por lo que la incubación, debe realizarse en una atmósfera
de 5 % de CO2. El medio MRS es selectivo para lactobacilos, pero pueden crecer
también, algunos leuconostoc y pediococcus.

5. METODO DE INCUBACION

42ºc, TERMÓFILOS: 2 DÍAS.


35ºc, MESÓFILOS: 2 DÍAS.
30ºc + 22 ºc, MESÓFILOS – PSICRÓFILOS: 2 + 1 DÍA
25ºC, PSICRÓFILOS: 3 DÍAS.
6. INCUBACION EN CONDICIONES ANAEROBIAS O MICROAEROFILIA

Seleccionar colonias aisladas en el medio de Agar y colorear las preparaciones


para identificar presuntivamente lactobacilos, repicar las colonias a Caldo MRS.
Una ventaja de este caldo es que cualquier otro organismo, originalmente
durmiente, no tiene la oportunidad de multiplicarse. Inocular el caldo a
temperatura y tiempo similares a los utilizados en el Agar MRS, examinar al
microscopio y subcultivar a Agar MRS para confirmación e identificación de la
especie.

El Caldo MRS, se puede utilizar para ulteriores pruebas de identificación de


lactobacilos, tales como dependencia de temperatura, crecimiento en ClNa al 4 %
y Teepol al 0,4 %, etc., como recomiendan Sharpe, Fryer y Smith 5.

CALDO MRS (De Man, Rogosa, Sharpe)


MRS BROTH (De Man, Rogosa, Sharpe)
Código CM 359

Medio no selectivo para crecimiento abundante de “bacterias ácido lácticas”.

7. FORMULA G/L

Peptona bacteriológica 10
‘Lab-Lemco’ en polvo 8
Extracto de levadura 4
Dextrosa 20
Sorbitan mono-oleato 1 ml
Fosfato dipotásico de hidrógeno 2
Acetato de sodio 3H2O 5
Citrato de tri-amonio 2
Sulfato de Magnesio 7 H2O 0,2
Sulfato de manganeso 4 H2O 0,05

pH 6,2  0,2

8. INSTRUCCIONES

Se añaden 52 gramos a un litro de agua destilada a 60 ºC. Se mezcla hasta que


se disuelva por completo. Se distribuye en los recipientes definitivos y se esteriliza
en el autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y TIEMPO DE VIDA

El medio deshidratado debe conservarse a temperatura inferior a 25 ºC y ser


utilizado antes de la fecha de caducidad expresada en la etiqueta.

El medio preparado a 2 – 8 ºC.

10. CONTROL DE CALIDAD

Control positivo:
Lactobacillus acidophilus ATCC 19992

Control negativo:
Staphylococcus aureus ATCC 25923

11. ADVERTENCIAS

Algunos enterococos pueden desarrollarse de forma escasa en el Agar MRS.


Algunas levaduras, también lo hacen. Lactobacillus carnis crece muy débilmente
en el Agar MRS.

12. REFERENCIAS

1 Man J. C., de Rogosa M. And Sharpe M. Elisabeth (1960) Appl. Bact. 23. 130
– 135.
2 Briggs M. (1953). J. Dairy Res. 20. 36 – 40.
3 Reuter G. (1985). Intern. J. Food Microbiol 2. 55 – 68.
4 ISO/TC34/SC 6/WG 15, Nº 3 and 5 (1984) Enumeration of Lactobacteriaceae
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5 Sharpe M. Elisabeth, Fryer T. F. And Smith D. G. 91966) ‘Identification of the
Lactic Acid Bacteria in ‘Identification Method for Microbiologists Part A’ (Gibbs
B. M. And Skinner F. A. eds.) London and New York, Academic Press. Pages
65 – 79.
Anexo 3. Recuentos en Agar M17.

AGAR M17
M 17 AGAR
Código CM 785

Para mejorar el crecimiento de Streptococcus lácticos sus bacteriófagos y


numeración selectiva de Streptococcus thermophilus del yoghurt.

1. FORMULA G/L

Triptona 5,0
Peptona de soja 5,0
Digerido de carne 5,0
Extracto de levadura 2,5
Acido ascórbico 0,5
Sulfato de magnesio 0,25
Glicerofosfato disódico 19,0
Agar 11,0

pH 6,9  0,2

2. INSTRUCCIONES

Suspender 48,25 g en 950 ml de agua destilada y calentar suavemente a


ebullición. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos. Enfriar a 50 ºC y
añadir 50 ml de una solución de lactosa estéril (al 10 % p/v).

Solución de lactosa al 10 % (p/v)

Disolver 10 g de Lactosa (Oxoid, código L70) en 100 ml de agua destilada.


Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos o por filtración a través de
una membrana de 0,2 m.

3. DESCRIPCION

El Agar M17 (Oxoid CM 785) es una modificación de la fórmula descrita por


Terzaghi y Sandine1 y se recomienda como medio mejorado para desarrollo y
cuantificación de estreptococos lácticos y sus bacteriófagos.

Puesto que permite un mejor crecimiento y la demostración del fenómeno


asociado con otros sistemas de virus bacterianos, pero no previamente descritos
para estreptococos lácticos, hace posible el estudio detallado de la morfología en
placas y la lisogenia.
Los estreptococos lácticos son muy exigentes en sustancias nutritivas y precisan
medios complejos para un desarrollo óptimo 2,3. Su metabolismo productor de
ácidos homofermentadores exige que el medio esté bien tamponado, para
mantener el pH del cultivo por encima de 5,7 durante su crecimiento activo. Este
mantenimiento del pH es importante, ya que un pH inferior puede dañar y reducir
su viabilidad.

El Agar M17 (CM 785), contiene glicerofosfato disódico, que tiene la suficiente
capacidad reguladora del pH para mantenerlo por encima de 5.7 y permite el
crecimiento activo, aún al cabo de 24 horas a 30 ºC. Este agente regulador del
pH, también, permite la adición de calcio sin que se formen “precipitados
complejos”. El calcio que contiene el medio, se utiliza para la prueba de
bacteriófagos en estreptococos lácticos1.

Shankar y Davies4 descubrieron que el Agar M17 era adecuado para el


aislamiento y la enumeración de Streptococcus thermophilus del yogur, ya que la
elevada concentración de glicerofosfato disódico inhibía el desarrollo de
Lactobacillus bulgaricus. El Agar M17 ha sido recomendado 5,6 por la Federación
Láctea Internacional para la enumeración selectiva de Streptococcus thermophilus
a partir de yogur.

El Agar M17 (CM 785), también, es adecuado para el desarrollo y mantenimiento


de cultivos iniciadores, en la fabricación de queso y yogur ya que tiene muy poco
efecto nocivo sobre la posterior producción de ácido en la leche a 30 ºC ó 22 ºC 1.

Otra propiedad de gran utilidad de este agar es la capacidad de detectar mutantes


de estreptococos que no pueden fermentar lactosa 1. Estas razas Lacmutantes
forman colonias mucho más pequeñas que sus parientes fermentadoras de este
carbohidrato.

TECNICA

13. INVESTIGACIÓN DE BACTERIÓFAGOS

Los Microbiólogos que desean probar la fagoactividad deberían consultar el


trabajo de Terzaghi y Sandine 1, en el que se hace una descripción completa del
método.

Enumeración de Streptococcus thermophilus en yogur

1. Mezclar la muestra de yogur hasta obtener su homogeneidad.


2. Pesar 10  0,1 gramos de la muestra en un tubo de centrífuga de 200 ml de
capacidad y de vidrio resistente, o en el recipiente del agitador mecánico.
3. Añadir a la muestra una solución de peptona* al 0,1 % (p/v) estéril hasta un
total de 50 gramos.
4. Preparar una serie adecuada de diluciones decimales, de la suspensión de
yogur, en volúmenes de 9 ml de solución de peptona al 0,1 % (p/v) estéril.
5. (1) Inocular placas de Agar M17 (CM 785) por duplicado con un asa de cada
dilución y extenderlas por la superficie.

(2) Añadir por duplicado alícuotas de 1 ml de las diluciones a placas Petri y


verter sobre ellas 14 ml de Agar M 17 estéril enfriado a 48 ºC  1 ºC.

6. Incubar a 37 ºC durante 48 horas.


7. Examinar las placas tras 24 y 48 horas de incubación. Las colonias de
Streptococcus thermophilus son visibles al cabo de 18 – 24 horas y a las 48
horas miden de 1 – 2 mm de diámetro. Lactobacillus bulgaricus no crece o lo
hace produciendo colonias muy pequeñas.
8. Hacer el recuento, expresar los resultados como el número de unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra.

 La peptona acuosa6 al 0,1 % se puede preparar como sigue:

L 42 Triptona 0,5 g
L 49 Peptona P 0,5 g
Agua destilada 1 litro

Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

14. CONFIRMACION

Las colonias aisladas de productos lácteos que presuntamente son de


Streptococcus thermophilus, deben confirmarse por tinción Gram (cocos Gram-
positivos) y por el ensayo de catalasa (negativa).

15. CONDICIONES DE CONSERVACION Y TIEMPO DE VIDA

El medio deshidratado debe conservarse a menos de 25 ºC y ser utilizado antes


de la fecha de caducidad expresada en la etiqueta. El medio preparado a 2 – 8
ºC.

16. CONTROL DE CALIDAD

Control positivo:
Streptococcus thermophilus ATCC 14486

Control negativo:
Lactobacillus bulgaricus ATCC 11842

17. REFERENCIAS

1. Terzaghi B. E. And Sandine W. E. (1975) Applied Microbiology 29. 807 – 813.


2. Anderson A. W. And Elliker P. R. (1953) J. Dairy Science 36. 161 – 167.
3. Reiter B. and Oram J. D. 91962) J. Dairy Res. 29. 63 – 77.
4. Shankar P. A. and Davies F. L. (1977) J. Soc. Dairy Technology 30. 28 – 30.
5. International Dairy Federation 91981) Joint IDF/ISO/AOAC Group E44.
6. International Organization for Standardization (1985) ISO/DIS 7889.
Anexo 4. Análisis estadístico para la variable sodio, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para sodio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.554167 3 0.184722 66.92 0.0000
grupos
Dentro de 0.0220833 8 0.00276042
grupos
Total (corr.) 0.57625 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 96,16%
C.V. = 7,05 %
Pruebas de rango múltiple para sodio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.61 X
14 3 0.613333 X
21 3 0.64 X
1 3 1.11667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 5. Análisis estadístico para la variable fósforo, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para fósforo.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0122917 3 0.00409722 61.46 0.0000
grupos
Dentro de 0.000533333 8 0.0000666667
grupos
Total (corr.) 0.012825 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 95,84%
C.V. = 2,65 %
Pruebas de rango múltiple para fósforo.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 0.26 X
14 3 0.306667 X
21 3 0.313333 X
7 3 0.35 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 6. Análisis estadístico para la variable calcio, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para calcio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - Valor - P


Cuadrados Libertad Medio F
Entre 0.0622997 3 0.0207666 3002.39 0.0000
grupos
Dentro de 0.0000553333 8 0.00000691667
grupos
Total (corr.) 0.062355 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,91 %
C.V. = 0,73 %

Pruebas de rango múltiple para calcio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 0.278 X
14 3 0.318667 X
7 3 0.375333 X
1 3 0.47 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 7. Análisis estadístico para la variable cenizas, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para cenizas.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.3784 3 0.126133 1513.60 0.0000
grupos
Dentro de 0.000666667 8 0.0000833333
grupos
Total (corr.) 0.379067 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,82 %
C.V. = 0,26 %

Pruebas de rango múltiple para cenizas.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 3.26 X
14 3 3.54 X
1 3 3.54667 X
7 3 3.76 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 8. Análisis estadístico para la variable proteína, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para proteína.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.998425 3 0.332808 950.88 0.0000
grupos
Dentro de 0.0028 8 0.00035
grupos
Total (corr.) 1.00123 11
Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,72 %
C.V. = 0,13 %

Pruebas de rango múltiple para proteína.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 14.1133 X
7 3 14.2533 X
14 3 14.75 X
21 3 14.7533 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 9. Análisis estadístico para la variable sólidos, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para sólidos.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 8.48333 3 2.82778 106.04 0.0000
grupos
Dentro de 0.213333 8 0.0266667
grupos
Total (corr.) 8.69667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.
R2 = 97,55 %
C.V. = 0,37 %

Pruebas de rango múltiple para sólidos.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 42.9 X
14 3 44.4667 X
7 3 44.6 X
21 3 45.1667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 10. Análisis estadístico para la variable acidez, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para acidez.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0171333 3 0.00571111 137.07 0.0000
grupos
Dentro de 0.000333333 8 0.0000416667
grupos
Total (corr.) 0.0174667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,09 %
C.V. = 2,42 %
Pruebas de rango múltiple para acidez.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.23 X
14 3 0.253333 X
1 3 0.253333 X
21 3 0.33 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 11. Análisis estadístico para la variable grasa, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para grasa.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 9.1625 3 3.05417 57.27 0.0000
grupos
Dentro de 0.426667 8 0.0533333
grupos
Total (corr.) 9.58917 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 95,55 %
C.V. = 1,12 %

Pruebas de rango múltiple para grasa.


Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 19.0333 X
7 3 20.9333 X
21 3 21.0667 X
14 3 21.1333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 12. Análisis estadístico para la variable pH, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para pH.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.883867 3 0.294622 2356.98 0.0000
grupos
Dentro de 0.001 8 0.000125
grupos
Total (corr.) 0.884867 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,88 %
C.V. = 0,20 %

Pruebas de rango múltiple para pH.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 5.34 X
14 3 5.59333 X
7 3 5.70667 X
1 3 6.09333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 13. Análisis estadístico para la variable humedad, en quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para humedad.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 8.48333 3 2.82778 106.04 0.0000
grupos
Dentro de 0.213333 8 0.0266667
grupos
Total (corr.) 8.69667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 97,55 %
C.V. = 0,29 %

Pruebas de rango múltiple para humedad.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 54.8333 X
7 3 55.4 X
14 3 55.5333 X
1 3 57.1 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 14. Análisis estadístico para la variable sodio, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para sodio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0136833 3 0.00456111 49.76 0.0000
grupos
Dentro de 0.000733333 8 0.0000916667
grupos
Total (corr.) 0.0144167 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 94,91 %
C.V. = 4,59 %

Pruebas de rango múltiple para sodio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 0.185 X
7 3 0.19 X
14 3 0.191667 X
1 3 0.266667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 15. Análisis estadístico para la variable fósforo, en quesito con L. casei.
Tabla de ANOVA para fósforo.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0002 3 0.0000666667 1.33 0.3300
grupos
Dentro de 0.0004 8 0.00005
grupos
Total (corr.) 0.0006 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 33,33 %
C.V. = 7,86 %

Pruebas de rango múltiple para fósforo.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
14 3 0.0833333 X
7 3 0.09 X
21 3 0.0933333 X
1 3 0.0933333 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente


día.
Anexo 16 Análisis estadístico para la variable calcio, en quesito con L. casei.
Tabla de ANOVA para calcio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0247656 3 0.00825519 123.37 0.0000
grupos
Dentro de 0.000535333 8 0.0000669167
grupos
Total (corr.) 0.0253009 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 97,88 %
C.V. = 4,06 %

Pruebas de rango múltiple para calcio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 0.163333 X
7 3 0.18 X
14 3 0.183333 X
1 3 0.279 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 17. Análisis estadístico para la variable cenizas, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para cenizas.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0392917 3 0.0130972 196.46 0.0000
grupos
Dentro de 0.000533333 8 0.0000666667
grupos
Total (corr.) 0.039825 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,66 %
C.V. = 0,65 %

Pruebas de rango múltiple para cenizas.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.16 X
7 3 1.27333 X
1 3 1.29667 X
14 3 1.3 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 18. Análisis estadístico para la variable proteína, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para proteína.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.262158 3 0.0873861 283.33 0.0000
grupos
Dentro de 0.00293333 8 0.000366667
grupos
Total (corr.) 0.265092 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,89 %
C.V. = 0,27 %

Pruebas de rango múltiple para proteína.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 6.84667 X
14 3 6.93 X
7 3 7.13667 X
1 3 7.21 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 19. Análisis estadístico para la variable sólidos, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para sólidos.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 6.27667 3 2.09222 23.46 0.0003
grupos
Dentro de 0.713333 8 0.0891667
grupos
Total (corr.) 6.99 11
Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 89,79 %
C.V. = 0,76 %

Pruebas de rango múltiple para sólidos.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 38.0667 X
14 3 38.7333 X
7 3 39.4 X
1 3 40.0 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 20. Análisis estadístico para la variable acidez, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para acidez.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.023658 3 0.007886 626.70 0.0000
grupos
Dentro de 0.000100667 8 0.0000125833
grupos
Total (corr.) 0.0237587 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.
R2 = 99,57 %
C.V. = 0,50 %

Pruebas de rango múltiple para acidez.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.662 X
1 3 0.664 X
14 3 0.748333 X
21 3 0.755 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 21. Análisis estadístico para la variable grasa, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para grasa.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 14.1092 3 4.70306 171.02 0.0000
grupos
Dentro de 0.22 8 0.0275
grupos
Total (corr.) 14.3292 11
Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,46 %
C.V. = 0,63 %
Pruebas de rango múltiple para grasa.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 25.1 X
14 3 26.0333 X
1 3 26.0333 X
7 3 28.0667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 22. Análisis estadístico para la variable pH, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para pH.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0531773 3 0.0177258 36.83 0.0000
grupos
Dentro de 0.00385067 8 0.000481333
grupos
Total (corr.) 0.057028 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 93,24 %
C.V. = 0,53 %

Pruebas de rango múltiple para pH.


Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 4.02667 X
14 3 4.06667 X
21 3 4.11333 X
7 3 4.20533 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 23. Análisis estadístico para la variable humedad, en quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para humedad.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 6.27667 3 2.09222 23.46 0.0003
grupos
Dentro de 0.713333 8 0.0891667
grupos
Total (corr.) 6.99 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 89,79 %
C.V. = 0,49 %

Pruebas de rango múltiple para humedad.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 60.0 X
7 3 60.6 X
14 3 61.2667 X
21 3 61.9333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 24. Análisis estadístico para la variable sodio, en queso crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para sodio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0186562 3 0.00621875 69.42 0.0000
grupos
Dentro de 0.000716667 8 0.0000895833
grupos
Total (corr.) 0.0193729 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 96,30 %
C.V. = 4,92 %

Pruebas de rango múltiple para sodio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.163333 X
21 3 0.17 X
14 3 0.175 X
1 3 0.26 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 25. Análisis estadístico para la variable fósforo, en queso crema sin L.
casei.

Tabla de ANOVA para fósforo.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.000866667 3 0.000288889 5.78 0.0211
grupos
Dentro de 0.0004 8 0.00005
grupos
Total (corr.) 0.00126667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 68,42 %
C.V. = 8,48 %

Pruebas de rango múltiple para fósforo.


Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.07 X
14 3 0.0833333 X
1 3 0.0866667 X
21 3 0.0933333 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 26. Análisis estadístico para la variable calcio, en queso crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para calcio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.00684225 3 0.00228075 23.61 0.0003
grupos
Dentro de 0.000772667 8 0.0000965833
grupos
Total (corr.) 0.00761492 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 89,85 %
C.V. = 5,07 %

Pruebas de rango múltiple para calcio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 0.163333 X
7 3 0.18 X
14 3 0.205 X
1 3 0.226 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 27. Análisis estadístico para la variable cenizas, en queso crema sin L.
casei.

Tabla de ANOVA para cenizas.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.295158 3 0.0983861 1475.79 0.0000
grupos
Dentro de 0.000533333 8 0.0000666667
grupos
Total (corr.) 0.295692 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,81 %
C.V. = 0,65 %

Pruebas de rango múltiple para cenizas.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
14 3 1.1 X
21 3 1.15 X
1 3 1.20333 X
7 3 1.50333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 28. Análisis estadístico para la variable proteína, en queso crema sin L.
casei.
Tabla de ANOVA para proteína.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.251667 3 0.0838889 186.42 0.0000
grupos
Dentro de 0.0036 8 0.00045
grupos
Total (corr.) 0.255267 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,58 %
C.V. = 0,30 %

Pruebas de rango múltiple para proteína.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 6.89333 X
7 3 6.91 X
1 3 7.14333 X
14 3 7.22667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 29. Análisis estadístico para la variable sólidos, en queso crema sin L.
casei.

Tabla de ANOVA para sólidos.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 2.74667 3 0.915556 26.16 0.0002
grupos
Dentro de 0.28 8 0.035
grupos
Total (corr.) 3.02667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 90,74 %
C.V. = 0,48 %

Pruebas de rango múltiple para sólidos.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 37.8667 X
7 3 38.7333 X
1 3 39.0 X
14 3 39.0667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 30. Análisis estadístico para la variable acidez, en queso crema sin L.
casei.

Tabla de ANOVA para acidez.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0186562 3 0.00621875 142.14 0.0000
grupos
Dentro de 0.00035 8 0.00004375
grupos
Total (corr.) 0.0190062 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,15 %
C.V. = 0,90 %

Pruebas de rango múltiple para acidez.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 0.663333 X
7 3 0.748333 X
14 3 0.753333 X
21 3 0.76 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 31. Análisis estadístico para la variable grasa, en queso crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para grasa.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 2.20917 3 0.736389 110.46 0.0000
grupos
Dentro de 0.0533333 8 0.00666667
grupos
Total (corr.) 2.2625 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 97,64 %
C.V. = 0,31 %

Pruebas de rango múltiple para grasa.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 25.0333 X
1 3 26.0 X
7 3 26.0 X
14 3 26.0667 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 32. Análisis estadístico para la variable pH, en queso crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para pH.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0305333 3 0.0101778 71.84 0.0000
grupos
Dentro de 0.00113333 8 0.000141667
grupos
Total (corr.) 0.0316667 11
Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.
R2 = 96,42 %
C.V. = 0,28 %

Pruebas de rango múltiple para pH.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 4.05333 X
14 3 4.1 X
21 3 4.12 X
7 3 4.19333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 33. Análisis estadístico para la variable humedad, en queso crema sin L.
casei.

Tabla de ANOVA para humedad.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 2.74667 3 0.915556 26.16 0.0002
grupos
Dentro de 0.28 8 0.035
grupos
Total (corr.) 3.02667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.
R2 = 90,74 %
C.V. = 0,30 %

Pruebas de rango múltiple para humedad.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
14 3 60.9333 X
1 3 61.0 X
7 3 61.2667 X
21 3 62.1333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 34. Análisis estadístico para la variable sodio, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para sodio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.817723 3 0.272574 3964.72 0.0000
grupos
Dentro de 0.00055 8 0.00006875
grupos
Total (corr.) 0.818273 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,93 %
C.V. = 0,93 %
Pruebas de rango múltiple para sodio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
14 3 0.621667 X
21 3 0.633333 X
7 3 1.08667 X
1 3 1.2 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 35. Análisis estadístico para la variable fósforo, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para fósforo.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - Valor - P


Cuadrados Libertad Medio F
Entre 0.0000916667 3 0.0000305556 0.61 0.6265
grupos
Dentro de 0.0004 8 0.00005
grupos
Total (corr.) 0.000491667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 18,64 %
C.V. = 2,20 %

Pruebas de rango múltiple para fósforo.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 0.316667 X
14 3 0.32 X
21 3 0.323333 X
7 3 0.323333 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente


día.
Anexo 36. Análisis estadístico para la variable calcio, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para calcio.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.179912 3 0.0599708 4184.01 0.0000
grupos
Dentro de 0.000114667 8 0.0000143333
grupos
Total (corr.) 0.180027 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,93 %
C.V. = 0,88%

Pruebas de rango múltiple para calcio.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 0.299333 X
14 3 0.306667 X
7 3 0.547333 X
1 3 0.548333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 37. Análisis estadístico para la variable cenizas, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para cenizas.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.0960917 3 0.0320306 320.31 0.0000
grupos
Dentro de 0.0008 8 0.0001
grupos
Total (corr.) 0.0968917 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,17 %
C.V. = 0,28 %

Pruebas de rango múltiple para cenizas.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 3.34667 X
21 3 3.44333 X
7 3 3.5 X
14 3 3.59333 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 38. Análisis estadístico para la variable proteína, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para proteína.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 2.5297 3 0.843233 4599.45 0.0000
grupos
Dentro de 0.00146667 8 0.000183333
grupos
Total (corr.) 2.53117 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,94 %
C.V. = 0,09 %

Pruebas de rango múltiple para proteína.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 14.0667 X
21 3 15.0333 X
7 3 15.0467 X
14 3 15.2467 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


Anexo 39. Análisis estadístico para la variable sólidos, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para sólidos.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 10.7933 3 3.59778 59.14 0.0000
grupos
Dentro de 0.486667 8 0.0608333
grupos
Total (corr.) 11.28 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 95,68 %
C.V. = 0,55 %

Pruebas de rango múltiple para sólidos.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 43.1667 X
1 3 44.1667 X
21 3 44.9333 X
14 3 45.7333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 40. Análisis estadístico para la variable acidez, en queso crema con L.
casei.
Tabla de ANOVA para acidez.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.000200667 3 0.0000668889 1.59 0.2658
grupos
Dentro de 0.000336 8 0.000042
grupos
Total (corr.) 0.000536667 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es mayor de 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 37,39 %
C.V. = 3,96 %

Pruebas de rango múltiple para acidez.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 3 0.156667 X
1 3 0.163333 X
21 3 0.166333 X
14 3 0.167 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente


día.
Anexo 41. Análisis estadístico para la variable grasa, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para grasa.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 13.4067 3 4.46889 268.13 0.0000
grupos
Dentro de 0.133333 8 0.0166667
grupos
Total (corr.) 13.54 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,01 %
C.V. = 0,62 %

Pruebas de rango múltiple para grasa.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
1 3 19.1 X
7 3 20.9667 X
21 3 21.1333 X
14 3 22.0 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 42. Análisis estadístico para la variable pH, en queso crema con L. casei.

Tabla de ANOVA para pH.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 0.38475 3 0.12825 580.75 0.0000
grupos
Dentro de 0.00176667 8 0.000220833
grupos
Total (corr.) 0.386517 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,54 %
C.V. = 0,25 %

Pruebas de rango múltiple para pH.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 5.71167 X
14 3 5.81667 X
7 3 6.02667 X
1 3 6.17167 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 43. Análisis estadístico para la variable humedad, en queso crema con L.
casei.

Tabla de ANOVA para humedad.

Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P


Cuadrados Libertad Medio
Entre 10.7933 3 3.59778 59.14 0.0000
grupos
Dentro de 0.486667 8 0.0608333
grupos
Total (corr.) 11.28 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 95,68 %
C.V. = 0,44 %

Pruebas de rango múltiple para humedad.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
14 3 54.2667 X
21 3 55.0667 X
1 3 55.8333 X
7 3 56.8333 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Anexo 44. Pruebas Bioquímicas (recuentos a pH ácido y a pH neutro).

ESTUDIO BIOQUÍMICO DEL GÉNERO LACTOBACILLUS

A. MUESTRA: cepas puras de Lactobacillus

B. EQUIPO Y REACTIVOS

- Estufa de incubación
- Baño María a 15 ºC
- Baño María a 45 ºC
- Aguja de Kolle
- Placas de agar para Lactobacillus según De Man, Rogosa y Sharpe (Agar
MRS)
- Tubos con caldo MRS
- Tubos con agar jugo de tomate
- Tubos con caldo MRS más 0,04 % de teepol
- Tubos con caldo MRS más esculina
- Tubos con caldo MRS más los siguientes carbohidratos:

 Arabinosa
 Lactosa
 Melobiosa
 Sacarosa
 Manitol
 Xilosa
 Tubos con gelosa no nutritiva

- Agua oxigenada al 3 %
- Colorantes para Gram

IDENTIFICACIÓN

Se marca cada placa y cada galería de tubos con la siguiente información:

- Fecha
- Número de cepa
- Iniciales de la persona que realiza el análisis

PRUEBAS BIOQUÍMICAS

1. COLORACIÓN DE GRAM

Preparar un extendido de la cepa en estudio sobre un portaobjetos y seguir la


técnica descrita en Tinción de Gram (cap. I, pág. 35).

Observación microscópica: observar bastones delgados, medianos, formando


cadenas largas o aisladas, Gram positivos.

2. PRUEBA DE LA CATALASA

Seguir la técnica descrita en el numeral 3 del cap. III, pág. 66.

3. COMPORTAMIENTO EN AGAR MRS

Sembrar la cepa en estudio en placas con agar MRS por agotamiento en


superficie e incubar en la campana de anaerobiosis a 30 ºC durante 24 horas.

Lectura: las colonias típicas de Lactobacillus presentan un diámetro de 0,5 a 1


mm, son opacas, blanquecinas, con contornos netos o discretamente irregulares.
4. TEMPERATURA DE CRECIMIENTO

Sembrar la cepa en estudio en cada uno de los dos tubos con caldo MRS, incubar
en Baño María a temperatura constante (más o menos 2 ºC), a 15 ºC y a 45 ºC
durante 24 horas.

Lectura: observar o no crecimiento en cada uno de los tubos por inspección visual.

5. PRODUCCIÓN DE CO2

Regenerar los tubos con agar jugo de tomate en baño con agua hirviente, enfriar a
45 ºC – 50 ºC, inocular abundantemente con la cepa en estudio, dejar solidificar en
posición vertical, cubrir la superficie con aproximadamente 4 ml de gelosa no
nutritiva, dejar solidificar en posición vertical, e incubar a 30 ºC durante 48 – 72
horas.

Lectura: la presencia de gas se manifiesta por la formación de burbujas en la capa


entre la gelosa y el agar jugo de tomate.

6. ACCIÓN SOBRE LA ESCULINA

Sembrar la cepa a estudiar, en los tubos con caldo MRS más esculina e incubar a
30 ºC durante 48 horas.

Lectura: el ataque a la esculina se traduce por un ennegrecimiento del medio.

7. COMPORTAMIENTO EN PRESENCIA DE TEEPOL

Sembrar la cepa a estudiar en un tubo con caldo MRS más Teepol y en otro tubo
con caldo MRS sin Teepol, incubar ambos tubos a 30 ºC durante 3 días.

Lectura: comparar la intensidad del desarrollo en los dos tubos por examen visual.

8. FERMENTACIÓN DE AZÚCARES

Sembrar en cada uno de los tubos con caldo MRS más carbohidratos, con
abundante inóculo a la cepa en estudio e incubar a 30 ºC durante 3 días.

Lectura: la fermentación del hidrato de carbono, se traduce por un viraje del


indicador de rojo a amarillo.

18. TABLA PARA IDENTIFICACIÓN


CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE
STREPTOBACTERIUM

Especies
Casei var. Casei var. Casei var. Plantarum
casei rhamnosus alactosus
Morfología Bastones Bastones Bastones Bastones
pequeños, pequeños, pequeños, Gram +,
Gram +, en Gram + en Gram + en pequeños o
cadenas cadenas cadenas medianos,
aislados
Cultivo a 15 ºC + + + +
Cultivo a 45 ºC  + - 
% de ácido 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 0 0,3 – 1,2
láctico en leche
Cultivo en - - - +
presencia de
0,04 % de
Teepol
Fermentación
de: - - - 
Arabinosa + + - +
Lactosa - - - 
Xylosa

Todas las especies hidrolizan la esculina, fermentan amigdalina, galactosa,


fructuosa, maltosa, manitol, salicina y sorbitol. No producen CO 2 a partir de
glucosa.

CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE


THERMOBACTERIUM

Especie helvetic bulgar lactis acidophil leichsma delbruec salivarius


s us is us nii ki
Pruebas
Presencia de - + + - + - -
granulaciones

Cultivo a 15 ºC - - - - - - -

Cultivo a 45 ºC + + + + + + +

% de ácido 2,7 1,7 1,7 0,8 0 0 0,9


láctico en leche

Hidrólisis - - - + + - 
esculina

Cultivo en - - - - - - -
presencia de
0,04 %
deTeepol

Fermentación
de: + + + +  - +
Lactosa - - - - - - +
Manitol - - -  - - +
Melobiosa - - + + + + +
Sacarosa

No fermentan arabinosa, xylosa y melizitosa, no producen CO 2 a partir de la


glucosa.

BIBLIOGRAFÍA: TRADUCIDO DE: Manual de Techniques Bacteriologiques por R.


Buthiaux.

TINCIÓN DE GRAM

La técnica de Gram para tinción de bacterias es la más usada de todos los


procedimientos de tinción empleados. Este es un método de tinción diferencial,
porque la reacción de la bacteria con los reactivos empleados, hace posible su
separación en dos categorías, Gram (+) positivos y Gram (-) negativos. Cuatro
reactivos son usados.

La tinción primaria, cristal violeta (un colorante básico), solución de yodo (un
mordiente), alcohol etílico al 95 % o una mezcla de alcohol – acetona 1:1 (el
decolorante) y un colorante básico de contraste que puede ser safranina, fuchsina
básica, eosina, etc.

Aquellas bacterias que retienen el colorante cristal violeta luego de la decoloración


y que aparecen de color púrpura son llamadas Gram positivas. Aquellas que no
retienen el color violeta luego de la decoloración y que toman un color rojo del
colorante de contraste son denominadas Gram negativas.

La edad del cultivo es un factor importante en la respuesta a este método de


tinción. Muchas bacterias G (+) pueden reaccionar como G (-) en estado de
crecimiento tardío, por lo tanto, es importante que los cultivos sean jóvenes, no
más de 12 a 24 horas, si es posible, para un teñido satisfactorio.
19. MATERIALES

- Cultivos de 24 horas en caldo tripticase soya (caldo casoy) de Escherichia,


Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis.
- Dos muestras desconocidas
- Portaobjetos
- Asa
- Reactivos de Gram: solución de cristal violeta, solución de lugol (solución de
yodo), alcohol etílico al 95 %, safranina.
- Aceite de inmersión
- Papel secante
- Mechero Bunsen

20. PROCEDIMIENTO

a. Fijación. Preparar y fijar con calentamiento los cultivos de microorganismos


previstos tal como se indica en el procedimiento de fijación simple.

b. Tinción

PRUEBA DE CATALASA

Con pipeta Pasteur cerrada en la punta, colocar una fracción de la colonia sobre
un portaobjetos limpio, cubrir con algunas gotas de agua oxigenada al 3 %.

Lectura: la presencia de catalasa se traduce por un desprendimiento de burbujas


de oxígeno.

Tomado de: Manual sobre técnicas microbiológicas. Gloria Helena González


Velásquez y Gloria Holguín Martínez. Medellín, 1997. Universidad de Antioquia.
Facultad de Química Farmacéutica. 231 p.
Anexo 45. Protocolo para la identificación del microorganismo probiótico.

1. OBJETIVO Y ALCANCE

Determinar género y especie de bacterias gram positivas mediante reacciones


metabólicas específicas según el grupo de microorganismos. Este procedimiento,
se aplica a todas las u.f.c aisladas en medios de cultivo, a partir de muestras de
alimentos, de aguas y ambientales.

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
 Manual de procedimientos en Bacteriología Clínica. Maria Piedad Sánchez.
Bogotá 1992.
 Manual de técnicas y procedimientos programa de Microbiología e Higiene
de los alimentos. Maria Beatriz Escobar D. Universidad de Antioquia. Facultad
Nacional de Salud Pública. Medellín 1990-1991.
 Insertos de kit comerciales de pruebas metabólicas rápidas. Sistema API.
Biomerieaux.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Láminas Portaobjetos.
 Coloración de Gram.
 Solución salina al 0.85% estéril (ver instructivo I-AL-160).
 Asas bacteriológicas.
 Mechero.
 Agua destilada estéril.
 Batería de pruebas bioquímicas o kit comerciales (Sistema API).
 Microscopio óptico.
 Cámara de anaerobiosis con agente reductor e indicador.
 Medios de cultivo selectivos y no selectivos.

4. METODOLOGÍA
4.1 Repicar la u.f.c de la muestra en estudio en medios no selectivos ejemplo:
Plate count ( ver instructivo I-AL-043 ) e incubar por 24 horas para obtener
cultivo joven.
4.2 Realizar extendido y coloración de gram de la u.f.c de la muestra en estudio
para diferenciar morfología, en cuanto a si es coco o bacilo y confirmar si es
gram positivo o gram negativo.
4.3 Buen crecimiento en agar sangre, agar chocolate y agares selectivos para
Gram positivos.
4.3.1 Realizar pruebas bioquímicas según el tipo de morfología y coloración para
confirmar género y especie.
4.3.2 Identificación de género por diferenciación morfológica:
Staphylococcus (catalasa: positiva)
Cocos
Streptococcus (catalasa: negativa)
Corynebacterium (motilidad: negativa)
Bacilos
Listeria ( motilidad: positiva 20º C - 25º C)
* a 37º C es negativa

Bacilos delgados largos no esporulados: Actynomices,Lactobacillus,Arachnia


Bacilos gruesos esporulados: Clostridium y Bacillus

4.3.3 Realizar las pruebas metabólicas para determinar especie, según


procedimientos establecidos en los documentos referencia o utilizando los
kit comerciales para pruebas metabólicas rápidas (ejemplo: API, Microaid,
Cristal, entre otros.)

5. LECTURA, CÁLCULO E INTERPRETACIÓN


5.1Observación microscópica para diferenciar morfología y coloración.
5.2Crecimiento en medios selectivos y no selectivos.
5.3Lectura de los cambios o no observados en las diferentes reacciones
metabólicas.
6. INFORME
Se reporta como Microorganismo aislado: género y especie.

7. PROCEDIMIENTOS PARA EL RECUENTO E IDENTIFICACIÓN DE


LACTOBACILLUS

1. PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO Y SOLUCIONES DILUYENTES:

1.1 MEDIOS DE CULTIVO. Se prepararon los medios de cultivo AGAR MRS y M-


17 de acuerdo a las instrucciones establecidas en el rótulo del envase
respectivo. Una vez esterilizado en autoclave, se procedió a plaquear en
cajas petri estériles.
1.2 SOLUCIONES DILUYENTES. Las soluciones diluyentes, se prepararon a
diferente pH (2,4 y 7,2), a partir de agua peptonada al 0,1 %. Se distribuyeron
90 ml en frascos taparosca y 9 ml en tubos de ensayo taparosca, para luego
ser esterilizados en autoclave.

2. HOMOGENEIZADO

2.1 10 g de la muestra + 90 ml de agua peptonada al 0,1 % con pH = 7,2; se deja


en reposo por 10 minutos y luego se procede a realizar diluciones
consecutivas en base 10 hasta 10-6.
2.2 10 g de la muestra + 90 ml de agua peptonada al 0,1 % con pH = 2,4; se deja
en reposo por 30 minutos para simular el tiempo de retención en el estómago
del microorganismo vehiculizado en el alimento y luego se procede a realizar
diluciones consecutivas en base 10 hasta 10-6.

3. TIPO DE SIEMBRA

3.1 EN SUPERFICIE. Se eligió este tipo de siembra para facilitar los


procedimientos posteriores de extendido y coloración por gram para
determinar morfología y de repique para identificación bioquímica.

3.1.1 Inoculación. Se colocan 0,1 ml de la dilución correspondiente (10 -3, 10-4


y10-5) sobre la superficie del medio plaqueado y se extiende el inóculo con
espátula de Dryglaski o bastón de jockey sobre toda la superficie del medio
de cultivo (MRS y M-17). Pasado un minuto, se invierte la caja y se lleva a
incubación.
3.1.2 Incubación. A 30 ºC durante 72 horas y en ambiente de CO2 del 5 – 10 %.
3.1.3 Cálculo y lectura. Pasado el tiempo de incubación se toman dos placas
de diluciones consecutivas y se realiza recuento de unidades formadoras
de colonia (U.F.C.) teniendo en cuenta para el cálculo del resultado,
multiplicar el número de U.F.C. por el inverso de la dilución elegida y por el
inverso de la alícuota de siembra (0,1 ml).
4. DESCRIPCIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

4.1 AGAR M-17

Para el cultivo y numeración de Lactoestreptococos en leche y productos lácteos,


así como para la demostración y diferenciación de Lactoestreptococos afectados
por bacteriófagos, según TERZAGHI y SANDINE (1975).

4.2 AGAR MRS

Para el enriquecimiento, cultivo y aislamiento de todas las especies de


lactobacillus, a partir de todo tipo de material de investigación, según DE MAN,
ROGOSA y SHARPE (1960).

5. IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA PARA Lactobacillus casei

5.1 AISLAMIENTO DE U.F.C.

Se realizó repique por la técnica de agotamiento o Francés de una U.F.C. aislada


de los medios sólidos MRS y M-17, a otro medio sólido MRS y M-17, bajo el
mismo tiempo, temperatura y condiciones de incubación del numeral 3.1.2.

5.2 COLORACIÓN POR GRAM DE U.F.C.

Se realizó extendido en placa portaobjeto de U.F.C. aislada de cada uno de los


cultivos en 5.1 y posterior coloración por la técnica de Gram, para determinar
morfología.

5.3 PRUEBAS BIOQUÍMICAS

A partir del medio de cultivo puro obtenido en el procedimiento del numeral 5.1, se
realizó repique en cada uno de los siguientes medios de cultivo:

- Caldo MRS para incubación a 15ºC / 24 horas.


- Caldo MRS para incubación a 45ºC / 24 horas.
- Caldo MRS más 0,04 % de teepol e incubación a 30ºC / 24 horas.
(Se hace lectura de crecimiento por turbidez).
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de melibiosa e incubación a 30ºC
/ 24 horas
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de lactosa e incubación a 30 ºC /
24 horas.
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de arabinosa e incubación a 30
ºC / 24 horas
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de xilosa e incubación a 30 ºC /
24 horas
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de sacarosa e incubación a 30
ºC / 24 horas
- Caldo MRS púrpura de bromocresol más 1 % de manitol e incubación a 30 ºC /
24 horas
(se hace lectura de fermentación de carbohidratos por el microorganismo,
evidenciado por cambio de color del medio: acidificación, dado por el indicador
púrpura de bromocresol, de morado a amarillo).
- Caldo MRS más 2 % de esculina e incubación a 30ºC / 24 horas
(se hace lectura por ennegrecimiento del medio, debido a hidrólisis de la esculina
por el microorganismo).
- Agar jugo de tomate más agar – agar e incubación a 30 ºC / 24 horas
(Se hace lectura por desplazamiento del agar – agar, del agar jugo de tomate
evidenciando producción de CO2).

Protocolo de cuantificación del número de u.f.c viables de microorganismos


del Lactobacillus casei

1. OBJETIVO Y ALCANCE
Cuantificar el número de u.f.c. viables de microorganismos confirmados como
Lactobacillus sp. en diferentes tipos de alimentos.

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of


Foods.. 3rd. Ed. 1992.
 MERCK. Agar MRS. Manual de medios de cultivo.
 GARCIA T., HOLGUIN. M.,HIGUERA ISABEL., RUBIO L.,VARGAS M.,
MUÑOZ, A., DIAZ G. Manual de Técnicas de Análisis Para Control de
Calidad Microbiológico de Alimentos Para Consumo Humano. 1998.
INVIMA-Bogotá, Colombia. Pág. 47 – 52.
 ICMSF INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos I:
Técnicas de Análisis Microbiológico. USA.
 LUNA CORTES, Gilma J. Manual Operativo de Análisis Microbiológicos
para alimentos. Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos. Fundación
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Bogotá, 1991
 ESCOBAR D. Maria Beatriz. Manual de técnicas y procedimientos
programa de Microbiología e Higiene de los alimentos. Universidad de
Antioquia. Facultad Nacional de Salud Publica. Medellín 1990-1991.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Agar esculina (ver instructivo I-AL-127)
 Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharpe)
 Caldo de arginina de Moller
 Caldo MRS para crecimiento a 15ºC (ver instructivo I-AL-038)
 Caldo MRS para crecimiento a 30ºC (ver instructivo I-AL-038)
 Caldo MRS para crecimiento a 45ºC (ver instructivo I-AL-038)
 Caldo púrpura de Bromocresol al 1%, con los siguientes hidratos de
carbono: Lactosa, glucosa, sacarosa, manitol, ribosa, arabinosa, xilosa,
Ramnosa, galactosa, maltosa, manosa, cellobiosa, melizitisa, melibiosa,
amigdalina, sorbitol, salicina y rafinosa.
 Tubo con el medio Gibson-Abdel Malek (ver instructivo I-AL-126)
 Vaspar o aceite mineral estéril
 Agua peptonada al 0.1 %
 Incubadora a 30 º C º C, 45º C y 15 º C +/- 2
 Contador de colonias.
 Vortex
 Mechero
 Lo necesario para la preparación de homogenizados y diluciones (ver
instructivo I-AL-044 )
 Pipetas de 0.1 ml, 1 ml, 5 ml y 10 ml estériles o micropipetas con puntas
estériles.
 Refrigerador a 0 –5º C.
 Balanza gramera.
 Utensilios estériles (cucharas, tenedores, cuchillos, espátulas, entre otros)
 Homogenizador o stomacher
 Bolsas para stomacher
 Frascos bromatológicos y tubos tapa rosca.
 Sobre generador de anaerobiosis - Anaerocult A.
 Indicador de anaerobiosis - Anaerotest.

4. METODOLOGÍA
4.1.1 Preparar la muestra de los alimentos por el método descrito para la
preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos.
4.1.2 Sembrar por la técnica en profundidad o en superficie con o en agar MRS
(ver instructivo I-AL-038)
4.1.3 Incubar por 48 a 72 horas a 30 º C en campana de anaerobiosis.
4.1.4 Lectura: Las u.f.c tienen un diámetro de más o menos 0.5 a 1 mm, con
bordes regulares o irregulares, su forma es generalmente circular, son
opacas, de consistencia homogénea o discretamente granulosa, incoloras o
blancas.
4.1.5 A partir de las u.f.c. típicas descritas, inocular en el medio Gibson - Abdel
Malek (ver instructivo I-AL-126), adicionar 1 ml de agar al 30%. Incubar 72
horas a 30 º C.
4.1.6 Lectura: Observar la producción de CO2, que se evidencia por la formación
de burbujas o desplazamiento del tapón del agar al 30%.
4.1.7 Inocular tres tubos con caldo MRS (ver instructivo I-AL-041), para observar
crecimiento a diferentes temperaturas así: incubar un tubo a 15 º C,
durante 72 horas, otro tubo a 43 º C, durante 72 horas y otro a 45 º C,
durante 72 horas.
4.1.8 Lectura: observar si hubo crecimiento, que se evidencia por turbidez en los
tubos a las diferentes temperaturas.
4.1.9 Inocular los tubos caldo arginina de Moller (ver instructivo I–AL-073) y
control con más o menos 0.25 ml agregar 1 ml de vaspar o aceite mineral.
Incubar a 30 º C, durante 72 horas.
4.1.10 Lectura: Observar la descarboxilación de la arginina por viraje del medio del
púrpura al amarillo (reacción positiva). El tubo control debe permanecer
púrpura.
4.1.11 Inocular por picadura profunda el tubo con agar esculina (ver instructivo I-
AL-127) previamente regenerado al baño de agua hirviendo durante 10 a 20
minutos. Incubar a 30 ºC, durante 72 horas.
4.1.12 Lectura: La hidrólisis de la esculina (ver instructivo I-AL-127) por el
Lactobacillus, se evidencia por la aparición de un color negro, (reacción
positiva).
4.1.13 Inocular con más o menos 0.25 ml, el tubo control y los tubos conteniendo
Caldo púrpura de bromocresol al 1% con los diferentes azúcares (ver
instructivo I-AL-099).
4.1.14 Lectura: se evidencia reacción positiva por un cambio de color del púrpura
al amarillo. El tubo control debe permanecer púrpura.

5. LECTURA, CÁLCULO, E INTERPRETACIÓN


Seleccionar las placas que contengan entre 20 y 200 u.f.c. típicas aisladas,
contarlas, multiplicar por el inverso de la dilución y por 10 si se ha realizado
siembra en superficie. De las u.f.c típicas se toman de 3 a 5 u.f.c. típicas para las
pruebas confirmatorias descritas en la metodología y aplicar la siguiente fórmula:

Nº u.f.c. típicas x colonias positivas


Colonias examinadas

6. INFORME
Recuento de u.f.c de Lactobacillus / g o ml
Pruebas bioquímicas aplicadas para identificar el microorganismo probiótico.
Nº CATALAS GRAM 15ºC 30ºC 45ºC MELIBIOSA LACTOSA ARABINOSA XILOS SACAROS MANITOL TEEPOL ESCULINA AGAR MICROORG
A A A TOMATE ANISMO
1-MRS NEG BAC. G(+) EN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus
CADENAS casei
1-M17 PEQ NEG COCOS G(+) EN
CADENAS
1-M17 POS COCOS G (+) EN
GRAN RACIMO
2-MRS NEG BAC. G (+) EN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus
CADENAS casei
2-M17 PEQ NEG COCOS G(+) EN
CADENAS
2-M17 NEG COCOS G (+) EN
GRAN CADENAS
3-MRS NEG BAC. G (+) EN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus
CADENAS casei
3-M17 NEG COCOS G(+) EN
CADENAS
4-MRS PEQ NEG BAC. G (+) EN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus
CADENAS casei
4-MRS POS COCOS G (+) EN
GRAN RACIMO
4-M17 PEQ NEG BAC. G (+) EN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus
CADENAS casei
4-M17 POS COCOS G (+) EN
GRAN RACIMO
5-M17 NEG COCOS G (+) EN
CADENAS
5-MRS NEG COCOS G (+) EN
CADENAS
6-M17 NEG COCOS G (+) EN
CADENAS
6-MRS NEG COCOS G (+) EN
CADENAS
Notas: Cocos G (+) en racimo = levaduras (contaminación)
- Cocos G (+) en cadenas = Streptococcos
- PEQ: pequeñas
GRAN: grandes. (Pequeñas y grandes: es decir, se presentaron dos tipos de colonias).
En los recuadros donde no aparecen datos significa que no se les hizo prueba bioquímica porque la morfología no correspondía a lactobacilos
Anexo 46. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos en
medio ácido en agar M17.

1. En quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.68092 3 5.60306 108.45 0.0000
grupos x1013 x1012
Dentro de 4.13333 8 5.16667
grupos x1011 x1010
Total (corr.) 1.72225 11
x1013

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 97,60 %
C.V. = 7,77 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.1 x106 X
14 3 2.96667 x106 X
7 3 3.23333 x106 X
1 3 4.4 x106 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.


2. En quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.91719 x1015 3 6.39062 7825.25 0.0000
grupos x1014
Dentro de 6.53333 x1011 8 8.16667
grupos x1010
Total (corr.) 1.91784 x1015 11

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,96 %
C.V. = 1,07 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar M17.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 9.23333 x106 X
14 3 2.11667 x107 X
7 3 3.31 x107 X
1 3 4.29 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

3. En queso Crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.76277 3 5.87591 1010.91 0.0000
grupos x1014 x1013
Dentro de 4.65 x1011 8 5.8125 x1010
grupos
Total (corr.) 1.76742 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,73 %
C.V. = 3,94 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.88333 x106 X
14 3 4.06667 x106 X
7 3 6.3 x106 X
1 3 1.21667 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

4. En queso Crema con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 6.4618x1014 3 2.15393 469.95 0.0000
grupos x1014
Dentro de 3.66667 8 4.58333
grupos x1012 x1011
Total (corr.) 6.49847 11
x1014
Los resultados de viabilidad se refieren al número de microorganismos presentes y
vivos por grupo de muestras.

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,43 %
C.V. = 5,18 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 2.23333 x106 X
14 3 1.06333 x107 X
7 3 1.82667 x107 X
1 3 2.11333 x107 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Se puede afirmar, según este análisis, que con una probabilidad de error menor
del 0,0001, existen diferencias estadísticamente significativas, entre al menos dos
de las muestras, lo cual se confirma en la prueba de rango múltiple, donde se
puede observar cómo cada una de las muestras analizadas difiere de las
restantes.

En este caso, el coeficiente de determinación (R 2) es del 99,43 %, lo que indica


que el día de análisis indica casi el 100 % de la variación (siendo el día de análisis
la variable independiente y el número de microorganismos la dependiente).

El error del modelo es mayor del 1 % (C.V. = 5,18 %).

Al observar los promedios en las pruebas de rango múltiple, se puede apreciar


cómo a medida que transcurre el tiempo, el recuento de microorganismos
disminuye, descendiendo desde un valor promedio de 2,11333x10 7 hasta un valor
de 2,23333x106, valor que aún a los 21 días, es un indicativo de la viabilidad de los
microorganismos (valor mayor de 1.x106).
Anexo 47. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos en
medio ácido en agar MRS.

1. En quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar MRS.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 9.2989 x1012 3 3.09965 425.10 0.0000
grupos x1012
Dentro de 5.83333 8 7.29167
grupos x1010 x109
Total (corr.) 9.35729 11
x1012

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,37 %
C.V. = 3,92 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 683333.0 X
14 3 2.4 x106 X
7 3 2.8 x106 X
1 3 2.83333 x106 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.
2. En quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar MRS.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.60981 3 5.36602 1905.10 0.0000
grupos x1015 x1014
Dentro de 2.25333 8 2.81667
grupos x1012 x1011
Total (corr.) 1.61206 11
x1015

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.
R2 = 99,86 %
C.V. = 2,15 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 8.8 x106 X
14 3 1.91333 x107 X
7 3 3.13 x107 X
1 3 3.91667 x107 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

3. En queso Crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar MRS.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.16249 3 3.87497 1107.13 0.0000
grupos x1014 x1013
Dentro de 2.8 x1011 8 3.5 x1010
grupos
Total (corr.) 1.16529 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,75 %
C.V. = 4,07 %
Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en
agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.26667 x106 X
14 3 3.1 x106 X
7 3 4.36667 x106 X
1 3 9.63333 x106 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

4. En queso Crema con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio ácido en agar MRS.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 5.67592 3 1.89197 482.80 0.0000
grupos x1014 x1014
Dentro de 3.135 x1012 8 3.91875
grupos x1011
Total (corr.) 5.70727 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,45 %
C.V. = 5,48 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio ácido en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.71667 x106 X
14 3 8.2 x106 X
7 3 1.71333 x107 X
1 3 1.86333 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Al igual que en el medio ácido en agar M17, se presentó diferencia


estadísticamente significativa, pero variando los recuentos de microorganismos
desde 1,86333x107 hasta 1,71667x106.

En ambos casos, existe una alta variación entre las muestras y sus replicaciones.
Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida útil
del producto.
Anexo 48. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos en
medio neutro en agar M17.

1. En quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.08673 3 3.62243 116.70 0.0000
grupos x1013 x1012
Dentro de 2.48333 8 3.10417
grupos x1011 x1010
Total (corr.) 1.11156 11
x1013

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 97,76%
C.V. = 5,61 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.63333 x106 X
14 3 3.1 x106 X
7 3 3.61667 x106 X
1 3 4.2 x106 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

2. En quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.86039 3 6.2013 x1014 2884.32 0.0000
grupos x1015
Dentro de 1.72 x1012 8 2.15 x1011
grupos
Total (corr.) 1.86211 11
x1015

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,90 %
C.V. = 1,56 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.02667 x107 X
14 3 2.83667 x107 X
7 3 3.61 x107 X
1 3 4.38333 x107 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

3. En queso Crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar M17.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 2.2738 x1014 3 7.57933 1033.55 0.0000
grupos x1013
Dentro de 5.86667 8 7.33333
grupos x1011 x1010
Total (corr.) 2.27967 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,74 %
C.V. = 3,94 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 2.26667 x106 X
14 3 4.6 x106 X
7 3 6.7 x106 X
1 3 1.39 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

4. En queso Crema con L. casei.


Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar M17.
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 9.39749 3 3.13249 1044.89 0.0000
grupos x1014 x1014
Dentro de 2.39833 8 2.99792
grupos x1012 x1011
Total (corr.) 9.42145 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,74 %
C.V. = 3,57 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar M17.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 2.4 x106 X
14 3 1.20667 x107 X
7 3 2.16 x107 X
7
1 3 2.51333 x10 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

De los análisis para esta prueba en medio neutro, se infiere que existe una
diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza, con una
probabilidad de error menor del 0,0001 %, lo que confirma que existen diferencias
entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango
múltiple, donde las muestras varían entre sí en cada día de análisis, desde un
valor de 2,51333x107 hasta 2,4x106, con un promedio de 1,53x107.
El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 3,57
%, lo que da validez al modelo empleado para este caso.

Anexo 49. Análisis estadístico para la variable recuento de microorganismos en


medio neutro en agar MRS.

1. En quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar


MRS.
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 7.92729 3 2.64243 178.64 0.0000
grupos x1012 x1012
Dentro de 1.18333 8 1.47917
grupos x1011 x1010
Total (corr.) 8.04563 11
x1012

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 98,52 %
C.V. = 4,44 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.55 x106 X
14 3 2.53333 x106 X
7 3 3.1 x106 X
1 3 3.76667 x106 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

2. En quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar


MRS.
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.75215 3 5.8405 x1014 7787.33 0.0000
grupos x1015
Dentro de 6. x1011 8 7.5 x1010
grupos
Total (corr.) 1.75275 11
x1015

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,96 %
C.V. = 0,98 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar MRS.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 9.43333 x106 X
14 3 2.52667 x107 X
7 3 3.53 x107 X
1 3 4.13667 x107 X
Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

3. En queso Crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar


MRS.
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 1.60564 3 5.35214 1784.05 0.0000
grupos x1014 x1013
Dentro de 2.4 x1011 8 3. x1010
grupos
Total (corr.) 1.60804 11
x1014

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,85 %
C.V. = 3,27 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.31667 x106 X
14 3 3.81667 x106 X
7 3 4.8 x106 X
1 3 1.12333 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

4. En queso Crema con L. casei.

Tabla de ANOVA para recuento de microorganismos en medio neutro en agar


MRS.
Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 6.32333 3 2.10778 902.56 0.0000
14 14
grupos x10 x10
Dentro de 1.86827 8 2.33533
grupos x1012 x1011
Total (corr.) 6.34202 11
x1014
Debido a que el Valor – P de la prueba de F es menor de 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y
otro a un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 99,70 %
C.V. = 3,93 %

Pruebas de rango múltiple para recuento de microorganismos en medio neutro en


agar MRS.
Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
21 3 1.87333 x106 X
14 3 9.36667 x106 X
7 3 1.73667 x107 X
1 3 2.05333 x107 X

Existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

Igual que con el agar M17, en el agar MRS, en medio neutro, existe diferencia
estadísticamente significativa, con una media promedia de 1,23x10 7, difiriendo
todas las muestras entre sí.

Comparando los análisis en ambos medios (ácido y neutro), la viabilidad es mayor


en el neutro, lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los
microorganismos que ejerce el medio tan ácido que se presenta a nivel estomacal,
según lo reporta la literatura (pH 2 – 3).

Este análisis demuestra, como se reporta en la literatura, que el producto es un


probiótico, debido a que la proporción de microorganismos es mayor a 1x10 7 por
mililitro (González a., Romero E. y Jiménez P., 1994 y Davidson y col., 2000).

Según Dave y Shah (1998), un incremento en la acidez del producto durante el


almacenamiento, el peróxido de Hidrógeno producido por algunos lactobacilos, la
composición del producto, la presencia de preservativos como resultado de frutas
adicionadas, el antagonismo entre los microorganismos por la producción de
sustancias antimicrobianas, hace posible el descenso en el recuento de los
microorganismos.
En este análisis in vitro (ex vivo), los microorganismos permanecieron viables a pH
entre 3,0 y 7,0, concluyéndose que pueden sobrevivir el tránsito a través del
estómago al ser ingeridos con productos lácteos, corroborando lo hallado para el
Lactobacillus casei por Goldin y col. (1992).
Anexo 50. Evaluación sensorial del quesito Antioqueño.

GUSTA % GUST % GUSTA % NI GUSTA % DISGUSTA % DISGUST % DISGUSTA %


MUCHO A LIGERA/ NI LIGERAMENTE A MUCHO
DISGUSTA
SIN L. CASEI
DIA 1 35 43,75 35 43,75 8 10,00 1 1,25 1 1,25
DIA 7 35 43,75 36 45,00 6 7,5 2 2,5 1 1,25
DIA 14 6 7,5 16 20,00 26 32,5 8 10,00 14 17,5 7 8,75 3 3,75
DIA 21 4 5,00 4 5,00 5 6,25 17 21,25 26 32,5 24 30,00

CON L. CASEI
DIA 1 32 40,00 27 33,75 12 15,00 5 6,25 2 2,5 2 2,5
DIA 7 29 36,25 35 43,75 13 16,25 2 2,5 1 1,25
DIA 14 7 8,75 27 33,75 24 30,00 15 18,75 7 8,75
DIA 21 1 1,25 4 5,00 7 8,75 10 12,5 12 15,00 24 30,00 22 27,5

GUSTA MUCHO(1); GUSTA( 2); GUSTA LIGERAMENTE(3); NI GUSTA NI DISG(4); DISGUSTA LIGER(5); DISGUSTA MUCHO(6)

Anexo 51. Evaluación sensorial del queso Crema.

GUSTA % GUST % GUSTA % NI GUSTA % DISGUSTA % DISGUST % DISGUSTA %


MUCHO A LIGERAMENTE NI LIGERA/ A MUCHO
DISGUSTA
SIN L.
CASEI
DIA 1 38 47,5 18 22,5 15 18,75 4 5,00 5 6,25
DIA 7 35 43,75 36 45,00 7 8,75 2 2,5
DIA 14 19 23,75 40 50,00 13 16,25 4 5,00 4 5,00
DIA 21 29 36,25 38 47,5 3 3,75 3 3,75 3 3,75 4 5,00
CON L.
CASEI
DIA 1 29 36,25 33 41,25 14 17,5 4 5,00
DIA 7 36 45,00 30 37,5 10 12,5 4 5,00
DIA 14 28 35,00 30 37,5 12 15,00 7 8,75 3 3,75
DIA 21 26 32,5 39 48,75 10 12,5 5 6,25
TOTAL JUECES: 80
GUSTA MUCHO(1); GUSTA( 2); GUSTA LIGERAMENTE(3); NI GUSTA NI DISG(4); DISGUSTA LIGER(5); DISGUSTA MUCHO(6)
Anexo 52. Análisis estadístico para la variable análisis sensorial.

1. En quesito sin L.casei.

Tabla de ANOVA para el análisis sensorial.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 823.359 3 274.453 194.76 0.0000
grupos
Dentro de 445.313 316 1.40922
grupos
Total (corr.) 1268.67 319

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es MAYOR QUE 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y otro a
un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 64,89 %
C.V. = 37,79 %

Pruebas de rango múltiple para el análisis sensorial.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 80 1.7125 X
1 80 1.725 X
14 80 3.5125 X
21 80 5.6125 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

2. En quesito con L. casei.

Tabla de ANOVA para el análisis sensorial.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 614.434 3 204.811 140.64 0.0000
grupos
Dentro de 460.188 316 1.45629
grupos
Total (corr.) 1074.62 319

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es MAYOR QUE 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y otro a
un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 57,17 %
C.V. = 39,76 %

Pruebas de rango múltiple para el análisis sensorial.


Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 80 1.8875 X
1 80 2.05 X
14 80 2.85 X
21 80 5.35 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

3. En queso Crema sin L. casei.

Tabla de ANOVA para el análisis sensorial.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 11.4375 3 3.8125 2.81 0.0396
grupos
Dentro de 428.55 316 1.35617
grupos
Total (corr.) 439.987 319

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es MAYOR QUE 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y otro a
un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 2,59 %
C.V. = 58,04 %

Pruebas de rango múltiple para el análisis sensorial.


Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 80 1.7 X
1 80 2.0 XX
21 80 2.15 X
14 80 2.175 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.

4. En queso Crema con L. casei.

Tabla de ANOVA para el análisis sensorial.


Fuente Suma de Grados de Cuadrado Razón - F Valor - P
Cuadrados Libertad Medio
Entre 3.925 3 1.30833 1.55 0.2009
grupos
Dentro de 266.275 316 0.842642
grupos
Total (corr.) 270.2 319

Debido a que el Valor – P de la prueba de F es MAYOR QUE 0.05, no existe una


diferencia estadísticamente significativa entre la media desde un nivel de Día y otro a
un nivel de confianza del 95 %.

R2 = 1,45 %
C.V. = 47,68 %

Pruebas de rango múltiple para el análisis sensorial.

Método: 95 %
LSD Grupos homogéneos
Día Conteo Media
7 80 1.775 X
1 80 1.9125 XX
21 80 1.925 XX
14 80 2.0875 X

No existe diferencia estadísticamente significativa entre las medias de diferente día.