2.7.

Microbiología de la leche
Alimento completo para la dieta
LECHE Alto valor nutritivo
Medio ideal para el crecimiento de MO

EFECTOS Microorganismos EFECTOS

BENEFICIOSOS INDESEABLES

Bacterias Hongos
lácticas Levaduras Alteran composición y Contaminación
caracterí sticas con patógenos
Producción de
organolépticas o toxinas
ácido láctico

Cambios en las Producto inadecuado

características para el consumo
Quesos
físico-químicas
Producen
enfermedad
Yogurt
en consumidor
Leche fermentada

Microbiología

1. VÍAS DE ENTRADA DE MO EN LA LECHE

1. Adhesión a la piel de la ubre

y entrada por canal del pezón
(anatomía de la mama)
Staphilococcus aureus
Streptococos
1. VÍA MAMARIA Coliformes

2. Procedentes de la sangre
Salmonellas
Brucellas
Mycobacterium tubercolosos

1. Utensilios de ordeño
2. Tanques de almacenamiento
2. VÍA EXTERNA
3. Transporte
4. Personal
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2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Leche a la salida de la mama NO es estéril (má s estéril oveja y cabra)

1. Microorganismos de origen mamario

- zona má s accesible: pezón de la ubre
- mastitis incrementa el nº de MO
Str. agalactiae, Str . dysgalactiae, Str . uberis
Stap. aureus (toxina termorresistente)

2. Aire
- MO en la atmó sfera de los establos (excrementos, paja, alimentos)
- MO resistentes a cambios de T ª, O2, luz, humedad
Esporulados , Micrococcus Streptomyces , mohos ( Penicillium , Aspergillus)

3. Agua
- utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeñ o, higiene del animal
- fuente de MO psicrófilos (Pseudomonas)

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4. Suelo
- fuente de MO termófilos y termodúricos
- componentes del suelo pueden tener Clostridium
5. Ordeñador manual o automá tico
- MO patógenos
S. Aureus , E. Coli , M. tubercolosis

6. Utensilios, transporte y tanques de almacenamiento

- Agentes desinfectantes

Contribución de los diferentes factores al recuento de colonias de

microorganismos en la leche cruda
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Impresión de una
Pelos de vaca en Impresión de una Impresión de una
mano lavada con
medio nutritivo mano sin lavar mano lavada
desinfectante

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3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Leche contaminada MO tienen que adaptarse al medio

Tiempo de adaptación y multiplicación

1. Factores propios de la leche

- pH

cada MO tiene un pH ó ptimo de crecimiento

- actividad de agua (aw): en la leche es de 0.99.

Muchos mohos y levaduras no crecen por ser la humedad tan elevada

- Potencial óxido-reducción
MO al multiplicarse liberan electrones y consumen O2  Eh

Al consumir O2 los MO pueden pasar de aeróbios a anaeróbios

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- Composición del medio (nutrientes)

+ leche rica en nutrientes: glúcidos, proteínas, lípidos y sales
- algunos MO no degradan la lactosa (no tienen fuente energética)
Lactobacillus delbruckii

- MO que no sinteticen proteasas no podrán crecer (no hay aa libres)

- algunos establecen relaciones simbió ticas para evitarlo
Streptococcus y Lactobacillus (yogurt)

- Sustancias antibacterianas (lacteninas)

Inmunoglobulinas, Lactoferrina, Lactoperoxidasa -tiocianato, Lisozima
- Aglutininas
anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles formando
masas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se
depositan en el fondo en la leche desnatada
Streptococcus y Lactobacillus

Microbiología

2. Factores Ambientales
- Temperatura
Influye en velocidad de crecimiento y fermentación
Prolonga la vida de los inhibidores microbianos

Grupos Tª Min Tª OPTIMA Tª Máx

Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5-+5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5-+5 25-30 30-35

Bacterias termodúricas: mesófilas que resisten pasterización

Esporas de Bacillus y Clostridium
Termófilas:
L. bulgáricus, L. Lacti, L. Helveticus, acidophilus, St. termophilus
Psicrófilas:
Pseudomonas, Bacillus
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Tº de la leche después del ordeño Óptima para el crecimiento microbiano

Refrigeración rápida a 4 -5ºC MO mesófilos

Tiempos < ó = a 24 h crecimiento de flora psicrotrofa

Leche no tratada antes de 24 h TERMIZACI ÓN

Efecto de la Tª en la conservación de la leche sobre su contenido

microbiano y capacidad de conservación

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- Humedad relativa
Agua atmosf érica forma una capa superficial en los alimentos sólidos
Importante en quesos en almacenamiento y cavas de maduración
- Gases atmosf éricos
influye sobre todo en ciertos derivados lácteos (O 2 )
leche en polvo, leche evaporada y quesos
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7. PRINCIPALES ESPECIES PATÓGENAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

- Bacilo tuberculoso
Virulento para el hombre
principalmente en niños
aparato digestivo y ganglios
- Brucela
Síntomas parecidos a la gripe
- Estafilococos hemolí ticos
contaminación por animal y fabrica
toxinas
nauseas y diarreas
Productos concentrados y en polvo
- Estreptococos
propaga anginas, escarlatina
meningitis en lactantes
- Enterobacterias
salmonelas

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4. CONTROL DE LA CONTAMINACI ÓN

1. Sistemas de ordeño mecánico. Líneas esterilizadas.

Previene la contaminación de origen animal, ordeñadores, aire y suelo

2. Ejecución de programas sanitarios preventivos sobre el rebaño y

adiestramiento del personal.
Reducción de pérdidas econó micas, mayor producción y mayor calidad
de la leche
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5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS

A. BACTERIAS LÁCTICAS
B. MICROCOCOS
C. ESTAFILOCOCOS
D. BACTERIAS ESPORULADAS
E. ENTEROBACTERIAS
F. BACTERIAS PSICROTROFAS
G. MOHOS Y LEVADURAS

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A. BACTERIAS LÁ CTICAS
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus
- Mas importantes por su actividad bioquí mica y nú mero
- Están en cualquier lugar donde haya nutrientes
- Soportan pH hasta de 4
- Son mesófilas y termófilas
- Homofermentativas (90% ácido láctico)
- Heterofermentativas (otros ácidos y gases)
- Muy importantes en la industria láctea
1. Proporcionan textura (formación de polisacáridos)
2. Producen acidez (yogurt, quesos, mantequilla)
3. Aportan sabor y aroma (diacetilo=mantequilla)
4. Bacteriocinas (prolongan vida ú til)
5. Efecto probió tico (tumoral, grastrointestinal, colesterol)
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BACTERIAS LACTICAS IMPORTANTES EN LACTOLOGIA

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B. MICROCOCOS
- No son patógenos
- Forman parte de la flora inocua que contamina la leche
(después del ordeño)
- Degradan la glucosa sin fermentarla acidificando ligeramente el medio
- Tª ó ptima y actividad proteolí tica reducida
no importantes en problemas de conservación y tratamiento de la leche

C. ESTAFILOCOCOS
- Pueden ser patógenos (producción de enterotoxinas) o no
- Fermentan la glucosa acidificando el medio
- Producen mastitis
- Pueden producir intoxicaciones en humanos
Staphilococcus aureus ( termorresistente, trastornos gastrointestinales)
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D. BACTERIAS ESPORULADAS
- Forman esporas que resisten tratamientos térmicos muy severos (>100ºC)
- Mucha importancia en conservación de productos sin conservantes
- No se suelen manifestar en leche cruda o productos no calentados
- Si son responsables de las alteraciones en leches calentadas
insuficientemente, quesos fundidos, quesos de pasta blanda, leches
concentradas
- Son fácilmente inhibidos por las bacterias lácticas
Clostridium: producen gas y toxinas patógenas (C. Botulinum)
Bacillus: producen acidificación, coagulación y proteolisis

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D. ENTEROBACTERIAS
- Las especies mas frecuentes en PL son las que fermentan la lactosa
- Están en intestino de mamíferos: contaminación de origen fecal
- Pueden ser patógenas y no
- Importancia sanitaria: enfermedades
infecciosas Salmonellas
- Importancia tecnológica: fermentan azúcares y producen gas, ácidos,
sustancias viscosas y de sabor desagradable
- Se eliminan con tratamientos térmicos

E. BACTERIAS PSICROTROFAS
- No son patógenas
- Son termolábiles
- Producen proteasas y lipasas termorresistentes
Pseudomonas: almacenamiento de productos lácteos
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F. MOHOS Y LEVADURAS
- No suelen presentar problemas en los PL
- Importantes en productos sólidos, leches condensadas
- Son termolábiles
- Levaduras producen gas y poco o nada de alcohol
- Mohos se desarrollan en superficie o en partes en contacto con el aire

Penicillium roqueforti Penicillium camemmberti

Microbiología
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Microbiología
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6. DETERMINACI ÓN DE LA CALIDAD MICROBIOL ÓGICA EN LA LECHE

principal garantizar seguridad para el consumo

Objetivos productos de mejor calidad higiénica
conservación durante el máximo tiempo posible

Materia primas
Laboratorio de control de calidad microbiológica
Productos terminados
Métodos de determinación en leche cruda
- Directo: determinación de la presencia y/o el nú mero de microorganismos
en los alimentos.
- Indirecto: modificación de algunas propiedades de la leche por parte de
los microorganismos
- Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria

Microbiología

Directo:
tratamiento no realizado correctamente
Presencia de microorganismos
contaminación posterior al tratamiento

- Recuento de colonias a 30ºC: recuento total

Nos informa sobre la higiene de la producción lechera
- Recuento de psicrotrofos: crecen en frio y producen enzimas.
No termorresistentes. Indica contaminación postratamiento.
- Recuento de termodúricos
Solo para productos que se conserven a temperaturas mayores de 11ºC
- Esporulados, levaduras y mohos, coliformes
Muchos de ellos no son perjudiciales para la salud pero alteran
enormemente los productos lácteos
- Patógenos
algunos se destruyen con los tratamientos pero quedan sus toxinas. Hay
que controlar mucho los procesos y evitar contaminaciones post-tratamiento.
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Pruebas Indirectas
modificación de algunas propiedades de la leche por parte de los
microorganismos
determinación del sedimento (lactofiltración)
temperatura
pH
acidez titulable
lactofermentación
pruebas de reducción de colorantes (azul de metileno)

Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria

Mastitis y antibió ticos
Eficacia de la pasterización (fosfatasa alcalina negativa):
riesgo de MO patógenos