“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“EQUIPOS DE DESHIDRATACIÓN O SECADO DE ALIMENTOS”

Docente: Espinoza Delgado, Milagros del Pilar

Autor: Daniela Sarain Viera Ruiz

Ciclo: VII

Sullana, Mayo 2019

1. DESHIDRATACION
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la
conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al
sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba
y error, para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica,
que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado a la
materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje
por la reducción de peso y volumen del producto que produce. Asimismo, la
deshidratación es el método más barato y especialmente apto para comunidades
que no posean otras posibilidades de conservación (como freezers, etc.). En
principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término
deshidratación o secado o desecado, una definición aceptada es:

 Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento

del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.).
 Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el
tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).

1.1 Ventajas más relevantes:

 Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente

apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere
inversiones mínimas.
 Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
 Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de
almacenamiento, empacamiento y transporte.
 No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
 Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para
elaboración de mezclas.

1.2 Desventajas más relevantes:

 Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes,

textura, aroma, etc.
 Relativamente baja capacidad de rehidratación Alto costo de equipamiento
para grandes producciones, y equipamiento muy específico para cada producto
y proceso.
 Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida
de calidad sea la mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación
del producto seco conduzca a productos lo más parecidos posible a los frescos
que le dieron origen.
 Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El
diseño del proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de
transferencia de calor y materia sobre la estructura del tejido alimentario.
Deshidratacion y desecado de frutas, hortalizas y hongos Deshidratacion y
desecado de frutas, hortalizas y hongos[CITATION Ant \l 10250 ]
 2. EQUIPOS DE DESHIDRATACION

2.1. DESHIDRATADOR POR AIRE FORZADO O CALENTAMIENDO INDIRECTO:

Toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta, a temperaturas eleccionada, lo
pasa a través del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza
la desecación, por capilaridad en las fibras del producto. Este equipo es ideal para
vegetales de cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para
productos del mar de pequeño volumen, para pastas secas, etc.

2.2 DESHIDRATADOR POR AIRE FORZADO CON CALENTAMIENTO DE AIRE, A

RECIRCULACION
Este horno es similar al deshidratador por aire forzado o calentamiendo indirecto pero
el ciclo de circulación del aire es cerrado sin ventilación orenovaciones del aire, y para
bajar la humedad del aire usa periodos de escarche secando el aire con una unidad
evaporadora de refrigeración.
Este horno es ideal para secado de carnicos salados, embutidos, quesos.

2.3 DESHIDRATADOR TUNEL DE LECHO FLUIDO

Este horno es una cinta de transporte encerrada en un túnel por donde se bombea aire
caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchón de aire de
gran potencia. El aire es evacuado hacia el exterior. Este horno es ideal para hierbas
aromaticas, cebolla trozada en escamas.

2.4. DESHIDRATADOR ROTATIVO O DE CILINDRO ROTANTE

Este tipo de equipo construido en torno de un cilindro de diametro y largo especifico,
que gira sobre un eje.Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie,
transmitiendo por contacto el calos, mientras una corriente de aire circula
internamente, la velocidad de rotacion es variable como la temperatura.Este horno
sirve para secas : sal, minerales, barros, semillas.

2.5. DESHIDRATACION DE DESECACION CONGELANTE

Este equipo que trabaja cerrado por donde se deprime por deabajo de la presion
atmosferica por medio de una bomba al vacio este horno sirve para procesos
quimicos, y procesos de laboratorio.
2.6. SISTEMA SPRAY
Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o
liquidos que “colisionan” dentro de un “ciclon” a contracorriente de aire y calor. Sistema
apropiado para la leche, pulpas de frutas y todos aquellos productos
atomizables[ CITATION Leo09 \l 10250 ]

2.7. DESHIDRATACION SOLAR

La deshidratación solar es un método de conservación antiguo y saludable. Se trata de
extraer el agua de los alimentos mediante el calor suave. Es uno de los mejores
métodos de conservación de alimentos porque ayuda a conservar las propiedades
nutritivas.
Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable De 35º a 60ºCelsius,
por arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35ºC
se pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se favorece el
crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala presentación y
perjudicial para la salud.
Para la deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el
producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fácil pero delicado y requiere de
cuidados y condiciones especificas para obtener un buen secado.
2.7.1. Tipos de Secadores Solares
Los secadores solares constan de dos elementos básicos: el colector, donde la
radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es deshidratado
por el aire que pasa.
2.7.1.1. Deshidratador solar indirecto
En este tipo de deshidratador, el colector y la cámara de secado están separados. El
aire se calienta en el colector y la radiación solar no incide sobre los alimentos
colocados en la cámara de secado. Por su forma y dimensiones generalmente
necesitan del apoyo de un sistema de ventilación que garantice la adecuada
circulación del aire en su interior.

2.7.1.2. Deshidratador solar directo

En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado están juntos, en

consecuencia el espacio que contiene los alimentos funciona a modo de colector
recibiendo la radiación solar.
En los deshidratadores solares directos la radiación solar es absorbida también por el
producto, con lo cual la energía se aprovecha mejor para producir la eliminación de la
humedad, acelerándose de esta forma el proceso de secado. El secador a construir
dependeráá́ de las necesidades y del tipo de producto que se desee deshidratar. Un
secador solar puede ser rústico y constar de una cubierta de plástico para encerrar el
calor del sol y lograr el efecto de invernadero, también se pueden colocar cristales y
usar pintura negra para elevar la temperatura en el interior del secador.[ CITATION
Pil16 \l 10250 ]
 Referencias

Antonio de Michelis, Elizabeth Ohaco. (2005). deshidrstacion y secado de frutas y

hortlizas.
Leonardo. (2009). scribd . Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/22616542/MAQUINAS-DESHIDRATADORAS
Martínez, P. Q. (28 de abril de 2016). Via Organica,AC. Obtenido de
https://viaorganica.org/alimentos-deshidratados-al-sol/