“AÑO DE LA CONCILACION Y DIALOGO”

INTEGRANTES :
AREVALO QUINDE TANIA FIORELLA.
GARCIA VALENCIA JOSE OMAR.
ORDINOLA SILVA EDSON.
OGOÑA MERESI JOSE DANIEL.
RIVERA CISNEROS JUNIOR PAUL.
VALDIVIEZO VIERA GERSON ERICKSON

ESCUELA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: MANEJO DE POST COSECHA DE PRODUCTOS AGRO.

PROFESOR: ING. DEYVI CUNGUIA PIEDRA.

CICLO: VII

DETERMINACION DE DUREZA EN FRUTAS Y

HORTALIZA.
INTRODUCCIÓN:
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más
adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación
será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a
deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará
perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.
Uno de los métodos más utilizados para medir el índice de madurez en las frutas
es medir la resistencia de la pulpa de la fruta mediante el uso de un
potenciómetro, el cual mide la dureza en kg-fuerza. Es por eso que en esta
práctica se determinaran los valores que ofrece dicha resistencia en distintas
frutas y en diferentes puntos de ellas.
La etapa más importante y compleja en el desarrollo de la fruta, el proceso de
maduración, puede dividirse, a su vez, en dos fases: la fase de maduración
fisiológica y la de maduración organoléptica.
El crecimiento y maduración fisiológica sólo se completan adecuadamente en el
árbol. La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las
frutas adquieren las características sensoriales que las definen como
comestibles. Aunque el resultado difiere significativamente, la maduración
organoléptica se puede completar tanto en el árbol como una vez la fruta ya se
ha recolectado.
En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de
maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la
fruta. Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color,
sabor, olor, textura, etc. Debido a la importancia de obtener frutos con unas
características de madurez óptimas tanto para el consumo como para su
conservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones organolépticas
posibles al usuario final, se debe disponer de índices para determinar el
momento óptimo de recolección y determinación de esta misma, para ello en
esta práctica se busca conocer la importancia de uno de los cambios
organolépticos presentes en la fruta, TEXTURA.
La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más utilizados en el control de
su maduración junto al control de sólidos solubles mediante potenciómetros. Los
cuales se suministran con diferentes puntales de penetración. De este modo se
pueden inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas.
Este paso previo al propio proceso de medición es importante realizarlo
correctamente si deseamos que los valores obtenidos en la medición sean
realmente válidos para tomar decisiones adecuadas, por ejemplo, respecto al
momento óptimo de recolección.
OBJETIVO:

Determinar la textura de las frutas utilizadas en el laboratorio, las

cuales presentan diferentes tipos de madurez (verde, madura, sobre-
maduro)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

El objetivo de este ensayo es evaluar el comportamiento del

potenciómetro y comparar los resultados en diferentes etapas de
madurez del alimento.
Determinar la madurez optima de la fruta de cada uno de los estados
presentes.
Se busca que los parámetros que se están midiendo sean los que
correspondan a la variedad del alimento medido.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Alex Rosero en su libro Tecnología del Manejo de Postcosecha de
Frutas y Hortalizas, nos da un pequeño concepto del índice de madurez
de las frutas y hortalizas:

Índice de madurez: un buen índice debe de ser ante todo sensible, es

decir, capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas, practico y, si
es posible, que queda expresar el grado de madurez mediante una cifra
que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros
observadores y en lugares distintos.
Existen numerosas variaciones entre las diferentes unidades y aun tipos
de frutas y hortalizas, y a su vez, efectos de pre cosecha que pueden
afectar directamente estos índices. Es por ello que resulta imprescindible
utilizar por lo menos dos o tres conjuntamente.

Leonardo Chirinos Lozada nos menciona lo siguiente:

Resistencia de la pulpa a la presión: Para valorar la dureza se utiliza
el potenciómetro, instrumento formado por un (pistón), de dimensiones
variables, directamente ensamblado a un muelle con un cursor que
recorre una escala graduada. La resistencia opuesta por la pulpa del
fruto a la introducción de la punta del potenciómetro se registraba sobre
la escala graduada en libras.
Firmeza: Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible
almacenamiento. Depende del momento de recolección y de la temperatura de
almacenamiento; puede relacionarse con el color externo.
La firmeza de los frutos va disminuyendo con el tiempo, pero esta disminución
es más causada cuanta más alta es la temperatura de almacenamiento. Como
ejemplo, para aguacate se realizaron unos ábacos donde se representan las
curvas de reducción de la firmeza en función de la temperatura. Estas curvas
resultan muy útiles para poder planificar aspectos como:
 Los períodos óptimos de almacenamiento, midiendo la firmeza inicial
y en función de la temperatura de almacén se determina el período
máximo de almacenamiento.
 El momento en que el producto ha de ser puesto a la venta.
 Según la temperatura del punto de venta, prever el período máximo
de venta.

El valor inicial de ambos parámetros (firmeza y color) varía de una campaña a

otra. Sin embargo la evolución del color de la piel y la firmeza una vez recolectada
la fruta son paralelas. Están relacionadas, de forma que al conocer cómo va
variando el color con el tiempo se podría predecir cómo varía la firmeza y
viceversa.
Potenciómetro
El potenciómetro es un medidor de dureza para el control de la madurez de la
fruta. Es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta, mediante
la consistencia de su pulpa. El instrumento, proporciona un válido índice para la
determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda
durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa).
Con este equipo portátil se ha podido comprobar lo importante que es realizar
los ensayos de consistencia de frutas y hortalizas para que los productos lleguen
a su destino con la máxima calidad posible. El potenciómetro se utiliza para frutas
como peras, manzanas, aguacates, fresas, tomate, pimiento, naranja, plátanos,
melón, sandía, etc.
El grado de madurez de la fruta ha sido tradicionalmente medido mediante el uso
de refractómetros, los cuales ofrecen el porcentaje de azúcar del fruto.
Este valor es muy importante en tomates, cítricos, albaricoques, melocotones, y
uvas. Frutas y verduras que generalmente se utilizan en la industria de
transformación alimentaria y que suelen ser vendidas en función del contenido
de azúcar. La relación entre el contenido de azúcar y el de acidez de la fruta ha
sido considerada el grado de maduración del producto.
Respecto a manzanas, peras, melocotones plátanos, etc. es aconsejable valorar
el grado de maduración también mediante otro índice que completa el anterior.
Este puede ser averiguado mediante el uso del Potenciómetro que permite medir
la consistencia de la pulpa de la fruta.
Estos valores son muy importantes en aquellas frutas que deben permanecer en
cámaras de conservación y ser vendidas como fruta fresca así como, para todas
aquellas partidas que sufren un largo almacenaje y transporte hasta llegar al
lugar donde serán consumidas.

Certificado de calibración DKD

El DKD (Servicio alemán de calibración) es la entidad responsable de una
medición correcta conforme a las normas internacionales vinculantes. Forma
parte del DAkkS, el organismo de acreditación alemán fundado en la República
Federal. Se basa en la serie de normas europeas DIN EN ISO/IEC 17 000 sobre
evaluaciones de conformidad, sobre todo la norma de acreditación 17 025, que
regula tanto la organización de un laboratorio de calibración como los requisitos
fundamentales en términos de mediciones técnicas.
DKD es una acreditación equivalente a la Española ENAC ya que ambas
pertenecen a EA (European Co-operation for Accreditation) como
reconocimiento mutuo de los certificados de calibración e informes de ensayo, al
igual que UKAS (Reino Unido), IPAC (Portugal) o COFRAC (Francia), entre
otros.
MATERIALES:
 Navaja.
 Frutas (plátano, manzana, naranja, mandarina).
 Potenciómetro.
 Pelador
 Cuchara

PROCESOS:
 Tuvimos tres estados de madurez: verde, maduro, sobre-maduro.
 Primero Se llevó acabo con la limpieza de las frutas llevadas en
laboratorio como son: plátano, manzana, naranja, mandarina.
 Con el pelador sacamos la cascara en los puntos ecuatorial,
proximal o basal de la fruta.
 Situar la punta sobre la fruta y apretar progresivamente hasta hacer
penetrar en la pulpa del fruto. El puntal tiene que entrar en la pulpa
progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta.
 Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la
penetración del puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la
pared, entonces con el brazo derecho, apretar el potenciómetro
sobre el fruto.
 Anotar la lectura.
 Repetir este procedimiento para cada fruta.
DISCUSIÓN:
Textura del plátano:
Estados de madurez Textura
Verde 0.42
Maduro 0.34
Sobre maduro 0.26

Textura de la manzana:
Estados de madurez Textura
Verde 3.21
Maduro 3.29

Textura de la mandarina:
Estados de madurez Textura
Verde 0.63
Maduro 0.99

Textura de naranja:
Estados de madurez Textura
Verde 0.53
Maduro 0.74

 UNA DE LAS FRUTAS OBTUVO MAS DUREZA A DIFERECIA DE OTRAS,

HABLAMOS DE LA MANZANA CON UN RESULTADO DE 3.21 (ESTADO
VERDE) Y 3.29 (ESTADO MADURO)
 LA FRUTA QUE SU DUREZA FUE INFERIOR A LAS DEMÁS FUE LA DEL
PLÁTANO CON UN RESULTADO DE 0.42 ES ESTADO VERDE Y 0.34 EN
ESTADO MADURO.
CONCLUSIONES:
 Por lo expuesto se concluye que es posible utilizar el
Potenciómetro como un instrumento que provee una
medición (destructiva) de la resistencia de la pulpa a la
presión.
ANEXOS:
WEB GRAFÍA

http://www.redalyc.org/html/813/81350211/
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id
=4001
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf
http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Platan
o.html
https://es.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-frutas-
y-hortalizas-4734988

BIBLIOGRAFIA

 ALEX ROSERO. Tecnología del Manejo de Postcosecha

de Frutas y Hortalizas. Colombia. 2011.
 LEONARDO CHIRINOS LOZADA. Determinación del
Índice de Madurez y Capacidad de Conservación en 6
Variedades de Durazno. Universidad Mayor de San Simon.
Cochabamba, Bolivia. 1996.
 Rattanapanone, N., Y. Lee, T. Wu and A.E. Watada. Quality
and microbial changes of fresh-cut mango cubes held in
controlled atmosphere. HortScience 36: 1091-1095. 2001.