Leche en polvo

Introducción

Leche cruda es producida por la secreción de la glándula mamaria de una o varias

vacas, ovejas, cabras o búfala y que no haya sido calentada a una temperatura
superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Esta se
encuentra compuesta por agua 87% Lactosa 4.9% Lípidos 3.7% Proteínas 3.5%
Minerales 0.7% Todas las vitaminas. Aw > 0.98 y un pH de 6.6. Asi mismo contiene
principales grupos de microorganismos como Gram positivas: Lácticas, Micrococos
Estafilococos, Esporulados Diversas. Gram negativas: Enterobacterias,
Acromobacterias Diversas, Micobacterias, Levaduras y Hongos, las cuales pueden
estar presentes en el interior de la ubre, exterior de la ubre, pezones y medio
ambiente lo que puede indicar un factor de contaminación de la misma. Aunado a
esto la leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo
microbiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos que den una
información de la calidad de su elaboración y es un alimento que constituye un
hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que consta de grasa emulsionada,
de concentraciones de azucares (Los carbohidratos están representados por la
lactosa) sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en agua y un pH es de 6.8
que el limite óptimo para la mayoría de las bacterias. De acuerdo a todo lo descrito
anteriormente surge la importancia de realizar las diferentes pruebas
microbiológicas para determinar si el alimento en estudio se encuentra apto para el
consumo humano y si cumple con todos los parámetros descrito por la norma
COVENIN 1481:2001.
 Tabla de reporte de los resultados.
Pruebas 10-1 10-2 10-3 Resultados
Aerobios mesofilos >300 >300 >300 3,0x105* ufc/g
Staphylococcus aureu 9 0 0 9x102*ufc/g
Coliformes totales ++ ++ ++ 7,0x10NMP/ml
Mohos y Levaduras 0 8 1 8x104*ufc/g
Salmonella Ausencia en 25g de _____________
muestra

Tabla según los parámetros establecidos por la norma COVENIN 1481:2001

para leche en polvo.
Pruebas Limite
m M
Aerobios mesofilos 5,0x103 1,0x104

Staphylococcus aureu 10,0 1,0X102

Coliformes totales <3,0 (***) 7,0
Mohos 1,0X102 1,0X103
Salmonella - -

Discusión
Para la determinación de la calidad microbiológica de la leche se tomó 10g de la
muestra para así realizar cada una de las pruebas ya antes descrita en la tabla n°1
poder determinar si este producto se encuentra en buenas condiciones para el
consumo.

Una vez realizadas todas las pruebas y luego de su periodo de incubación se pudo
determinar el crecimiento microbiológico en cada una. notando que para aerobios
mesofilos hubo crecimiento muy elevado, los cuales pasaron el rango de las misma,
ya que, el límite de colonias contadas para aerobios se encuentra entre 30-300
colonias. En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de
desarrollar en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y
45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar
tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados,
indicando además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como
fueron manipulados durante su elaboración. Ahora bien, Un recuento bajo de
aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
Cabe mencionar que, en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevado.

Para staphylococcus fue lo contrario, ya que no hubo crecimiento en todas las

placas, solo en la dilución 10-1 las cuales fueron 9 colonias, determinando que no
entra en los rangos para el recuento de staphylococcus donde el límite es de 20-
200 colonias, el desarrollo del mismo indico que el microorganismo tubo la
capacidad de reducir el telurito y producir lecitinasa. Ambas propiedades generan
una colonia con características específicas para esta especie. Por tanto, brinda una
gran efectividad en la detección de este microorganismo. Su detección es de suma
importancia, debido a la variedad de patologías que produce, como intoxicación
alimentaria, síndrome de la piel escaldad entre otros.

La prueba para el recuento de mohos se realiza para determinar la calidad

higiénico sanitaria del medio ambiente y de equipos en las cuales fue
sometido el producto este, se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento
bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH,
baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y
sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas,
especias entre otros. En cuanto al recuento de mohos se utilizó el agar papa
dextrosa cual es un medio de cultivo que aporta los elementos nutricionales
necesarios para el desarrollo de hongos. La combinación de la infusión de
papa con la glucosa proporciona la fuente de energía perfecta para que exista
un crecimiento satisfactorio de los mismos. En esta prueba al igual que para
staphylococcus también se observó que no hubo mucho crecimiento en todas las
placas, en la dilución 10-1 no hubo crecimiento, en 10-3 solo creció una sola colonia,
pero, donde hubo más desarrollo de mohos fue en la dilución 10 -2 la cual fue la que
se tomó para el reporte ya que fue la más que se aproximó al rango para mohos,
donde el límite es de 10-100 colonias.

En coliformes esta prueba se realizó para determinar la capacidad que tiene este
grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al
incubarlos a 37°C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales
biliares. De acuerdo a lo anterior de observo satisfactoriamente la presencia del
mismo, ya que todos los tubos dieron resultados positivos presentando la turbidez
y producción de gas. En cuanto a la determinación de salmonella no hubo presencia
de la misma.
Luego del recuento de cada una la prueba se procedió a realizar los cálculos
correspondientes para así poder comparar si estos entran o están fuera de los
límites establecidos por la norma covenin para leche en polvo.
Culminados los resultados se pudo determinar que ninguno entra en los parámetros
ya que todos sobrepasaron los resultados establecidos por la norma.

Conclusión
Para este estudio se logró determinar a través de cada una de las pruebas
realizadas el desarrollo de los distintos microrganismos que se encuentra en el
alimento en estudio, que en este caso es una leche en polvo.
Los resultados permitieron evidenciar que el alimento analizado se encuentra
afectado por la contaminación microbiana y la caracterización de ellos ya que, hubo
crecimientos elevados los cuales sobrepasaron los límites en comparación a los
establecidos por la norma para la leche en polvo.
De acuerdo a lo anterior La calidad sanitaria del alimento evaluado, expresa que
realmente dicho producto representa un riesgo para la salud pública, expresado
en el aumento de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, es por ello
que se deben implementar mejoras en el procesamiento, transporte,
conservación y almacenamiento, así como la ejecución de controles de calidad
más estrictos en cada uno de ellos.

Bibliografía
http://lechepolvoyazara.blogspot.com/2009/01/umsnh-facultad-de-qumico-farmacobiologa.html

https://es.scribd.com/doc/8267562/Analisis-Microbiologico-de-La-Leche
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Microbiologia_de_la_leche_1.pdf

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_III.pdf

https://www.lifeder.com/agar-baird-parker/

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf