Resumo do texto: Gastronomia Francesa:

A superioridade da cozinha francesa às demais é algo que nos faz refletir sobre os aspectos
que antecederam a esse sucesso. Através da História Moderna e Contemporânea chegamos às
suas origens e à junção de elementos indispensáveis, como a riqueza dos ingredientes, a
sabedoria de como utilizá-los e o requinte. A gastronomia Francesa é responsável por
inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam devido ao seu sucesso e estão espalhadas
pelo mundo. Estas usaram a Francesa como exemplo no aspecto de fazer a comida e a mesa
como arte.

A gastronomia Francesa tem origens medievais, entretanto, os documentos de séculos atrás,

nos revelam que os camponeses da Alta Idade Média comiam de acordo com a fome e, muitas
vezes, melhor que os camponeses da Era Moderna.

A Idade Média era uma civilização que consumia bastante cereais e o pão se tornou o principal
alimento consumido na ceia, juntamente com o vinho. A evolução da cozinha foi lenta, porém,
progressiva, deixando de lado alguns alimentos como temperos de peixes que foram
substituídos por outras especiarias como noz-moscada e o cravo da Índia. Ao longo da Idade
Média, aconteceu outra importante mudança. A postura do corpo do indivíduo ao comer foi
alterada, pois, a cozinha foi fundada nos picados e almôndegas que podiam ser agarradas com
as mãos e posteriormente, a mesma priorizava o corte das carnes. Deixando de lado o ato de
comer deitado para então, comer sentado.

A presença de peixes (congrios, arenques, salmões..), pudins de ovos, queijos, castanhas,

mostardas, peras, alhos, cebolas e outros, constituíram, assim, a Idade Média, uma arte de
mesa original, requintada e acima de tudo, farta. A cozinha francesa era, e ainda é, em alguns
aspectos, diferente da nossa, sofrendo profundas alterações. Em 1486, foi impresso o primeiro
livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Nesse ponto de vista, a
Renascença na França não parece ter sido um século de muitas mudanças levando-se em
conta que a influência medieval ainda estava muito presente.

A descoberta das Américas, das novas rotas para as Índias e a conquista espanhola da América
Central trouxeram novos alimentos para os europeus como, por exemplo: milho, tomate,
pimenta, batata, feijão entre outros.

No século XVIII, viu-se surgir à individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para
cada pessoa. Surgindo então os fundamentos da refeição moderna: a elegância da mesa, a
etiqueta e o comportamento diante a mesa para comer e para beber.

Ao decorrer do século, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada
pelos acompanhamentos e a consequente expulsão da ditadura do alho e da cebola. Os
legumes, os vegetais e os temperos passaram a dar cores aos pratos. Antes da Revolução
Francesa (1789-1799), inventou-se, em Paris, o primeiro restaurante. Há duas versões sobre a
criação dos mesmos. A primeira é de Flandrin e Montanari, onde o padeiro e vendedor de
sopas resolveu colocar em seu estabelecimento caldos a disposição dos seus clientes. Com o
aumento da clientela passou-se a exigir novos pratos. A segunda versão parte de Spang, que
atribui a Marthurin Roze de Chantoiseau a fundação do restaurante. Roze, após algumas
tentativas de elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise em 1765, abriu as
portas do primeiro restaurante. Chefes de cozinha, desempregados, devido a Revolução,
acabaram também abrindo seus próprios restaurantes. Tornando então a cozinha artística dos
grandes mestres, antes só encontrada nas residências de poderosos, agora mais acessível.
Nasce assim, o restaurante na França, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada.
Desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”para designar o que Montaigne chamava de
“ciência da gula”.

“Nouvelle Cuisine” foi uma denominação Francesa para uma total renovação culinária ligada a
cultura pós-maio de 1968, usando ingredientes frescos de temporada, processos de
cozimentos curtos, cardápios leves, evitando-se marinadas, fermentações e molhos a base de
farinha, manteiga e caldos.

Há agora uma nova cozinha na França. Em recente evento em Tours/França, intitulado “Novas
tendências culinárias”, foi constatada a realidade de que não há como abstrair as influências
da cozinha molecular na culinária francesa.

A "Gastronomia Molecular" foi criada em 1988, por Nicholas Kurti e Hervé This, esta valoriza os
resultados da Ciência dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, até o
prato final (pronto). Acredita-se que com as colaborações do mundo culinário profissional, esta
irá contribuir para o avanço da culinária francesa.

São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:

• Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química

das "dicas" culinárias;

• Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando

aperfeiçoamentos;

• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na

cozinha doméstica ou de restaurante;

• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;

• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Síntese do texto e críticas:

A partir da leitura do texto podemos identificar a indiscútivel supremacia da cozinha francesa

através da História moderna e Contemporânea levando-nos ás suas origens medievais, com a
fusão de três elementos indispensáveis: sua riquesa de ingredientes, o requinte nos mínimos
detalhes e a sabedoria na maneira de utilizá-los. O seu toque charmoso e detalhado e sua
grande versatilidade faz com que inúmeras cozinhas espalhadas pelo mundo se espelhem
fazendo das mesas verdadeiras obras de arte. Culinária desenvolvida em uma época medieval,
uma arte, no sentido da gastronomia, não fica nada a dever a uma outra culinária no que diz
respeito a variedade e sofisticação. Uma herança greco-romana fazendo uma evolução da
cozinha, evolução lenta mas progressiva. Culinária requintada que não trouxe apenas evolução
as mesas como também uma modificação fundamental, o aprumo ( forma do corpo da pessoa
que come), antes tendo como hábito comer deitado é substituído pelo hábito de comer
sentado. Essa culinária fundada na história embarca na descoberta da América e do caminho
das Índias trazendo consigo novos alimentos para a Europa, tais como: milho, feijao verde,
temperos, peru, pimentas, novas especiarias entre outros. Tudo isso revela uma cozinha
Francesa inovadora. Grandes descobertas gastronômicas permitiram que os temperos fossem
usados de maneira correta, realçando o sabor dos alimentos, em vez de mascarar sabores
desagradáveis. Além disso, começaram a se preocupar com a apresentação dos pratos. Mas a
popularização da alta culinária francesa só ocorreu após a grande Revolução de 1789. A
mudança de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine a
deixarem as cozinhas dos castelos e palácios e sairem em busca de clientes entre a gente
comum. Assim, começaram a abrir seus restaurantes e bistrôs pelas ruas das principais cidades
do país. Nascia a moderna culinária francesa, que, elaborada por sucessivos chefs, adquiriu a
fisionomia que a definiu como é hoje. E com isso a gastronomia Fancesa só tem a crescer, mas
com o passar do tempo a culinária francesa como qualquer tipo de estabelecimento tem uma
incrível e horrível mania de se acomodar ao sucesso alcançado, logo a cozinha facesa passa de
uma rica culinária para um churrasco grego, não tendo como problemas sua comida mas sim
problemas com falências de alguns restaurantes devido as taxas. Os povos do mercado faz
tempo cobram juros mais altos dos franceses -mais altos em relação à Alemanha. Na verdade,
a taxa para o governo alemão caiu; subiu um tanto para o francês. Se trata de mais um pingo
de vinagre no caldo francês e europeu. OS DONOS DO dinheiro grosso já tinham rebaixado a
França desde o começo do ano passado, pelo menos. A S&P, a agência que degradou a nota de
crédito do governo francês, chutou um "caniche" (poodle) morto, para variar. Uma taxa de 3%
ao ano se torna muito a um mercado que pede para ficar com títulos de dez anos do governo
da França.Com isso se aprende que mesmo tendo altos requintes e sofisticação, uma alta
gastronomia também pode-se acabar chegando a um fracasso, por isso há estudos e altos
investimentos para que a culinária tenha novas demandas para que não caia na mesmisse.
Mas essas questões são apenas detalhes frente a uma grande história da popularização da alta
culinária francesa.