RESULTADOS Y DISCUCIONES

1.1.1. ANALISIS FISICO QUIMICA DE CADA LIQUIDO

determinaciones

EVALUACIONES FÍSICO Jugo de naranja JUGO MAS GELIFICANTE

QUÍMICAS
PH °BRIX PH °BRIX

T1 3.71 10 5.20 10.4

T2 3.71 10 5.40 10.6

T3 3.71 10 5.02 11.2

DETERMINACION DEL TAMAÑO DE ESFERA

Dentro de los parámetros para la determinación de tamaño se consideró el largo, ancho y peso de
las esferas. Utilizando un total de 10 esferas. Dado que las esferas se encontraban de forma
irregular debido al método utilizado en su elaboración, hay una cierta variación en cuanto al largo
de estas en la figura 1 se muestra las comparaciones del largo de las muestras donde la media fue
de 1.24 cm con una desviación estándar de 0.13.

LARGO
10
9
ESFERIFICACIONES

8
7
6
5
4
3
2
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
LARGO(CM)

Figura 1. Largo de las esferificaciones de guanábana (cm).

El parámetro de anchura también presento variación debido a que la técnica utilizada no es
recomendable para realizar esferas uniformes. En la figura 2 se muestra el ancho de las muestras
en esta medición la media fue de 0.72cm con una desviación estándar de 0.25.

ANCHO
10
9
ESFERIFICACIONES

8
7
6
5
4
3
2
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
ANCHO (CM)

Figura 2. Ancho de las esferificaciones de guanábana (cm).

El peso de las esferas es parte de la caracterización de las esferas elaboradas en donde también
fueron utilizadas 20 esferas para su determinación, debido a que en la técnica de elaboración no
se pesó la cantidad de la formulación al momento de dejarla caer en el cloruro de calcio para la
formación de la esfera hubo cierta variación que se muestra en la figura 3 donde se observa que la
media en cuanto al peso fue de 0.52g y la desviación estándar fue de 0.080.

PESO
10
9
ESFERIFICACIONES

8
7
6
5
4
3
2
1
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
PESO(GR)

Figura 3. Peso de las esferificaciones de guanábana (g).

En las esterificaciones de jugo de naranja lo que afecto para tener un mismo tamaño en todas fue
la distancia de caída y a esto se debe su forma irregular ya que el método que se utilizó no es
recomendable para una producción en masa. Se recomienda el uso de pipetas Pasteur para
obtener esferas de forma homogénea y utilizar el método por extrusión.

DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD FÍSICA DE CAVIAR

Esta determinación se utilizó la apreciación a visual de la pérdida de humedad se puede apreciar

en la figura 4 una línea en donde se puede observar que la estabilidad optima de las esferas se
encontraban entre los minutos 20 y 30 ya que en este tiempo las esferas se mostraban aun con
una cierta capacidad de líquido en su interior y visualmente en el tiempo 20 minutos aún se
podían apreciar en buen aspecto. Rivera (2013) registra una estabilidad promedio en las esferas de
alginato de 7236 segundos lo que equivale a 2 horas esto es una mayor estabilidad que las
esferificaciones de jugo de naranja, esto debido al tiempo de gelificación, ya que no se pudo
cuantificar exactamente el tiempo por el método que se utilizó que no se podía hacer todas las
esferas al mismo tiempo y sacarlas todas a la vez del baño de cloruro de calcio.

ESTABILIDAD
12

10
perdida de peso(gr)

4 Series1

0
4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
tiempo(min)

Figura 4. Estabilidad en las esferificaciones en relación con el tiempo

 ANEXO

Dentro de los parámetros para la determinación de tamaño se consideró el largo, ancho, peso,
media y desviación estándar de las esferas. Utilizando un total de 10 esferas

n° de pruevas ancho largo peso

1 1.45 0.87 0.45
2 1.29 0.91 0.55
3 1.35 0.77 0.551
4 1.14 0.079 0.45
5 1.14 0.75 0.69
6 1.12 0.88 0.45
7 1.21 0.74 0.49
8 1.12 0.9 0.61
9 1.18 0.74 0.55
10 1.41 0.6 0.46
MEDIA 1.241 0.7239 0.5251
desviacion estandar 0.12511772 0.24629001 0.0807609

DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD FÍSICA DE CAVIAR

pérdida de peso tiempo(min)

3.5 4

4.2 8

5.3 12

6.7 16

7.3 20

9 24

9.5 28

9.8 32

10.3 36

10.8 40