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Embutidos”
Semestre : 5to
Integrantes:
ÍNDICE
Pág.
Titulo
Introducción
Justificacion
Hipótesis
Marco teórico
Marco metodológico
Materiales y método
Resultados
Conclusión
Anexos
Introducción
Objeto de la norma.
Justificación
o Infecciones alimentarias
o Intoxicaciones transmitidas por alimentos
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Clostridium perfringens
Hipotesis
Para determinar el buen estado de los productos estos requieren pasar por una
serie de análisis clínicos, dentro de la industria alimentaria tomando en cuenta
las normas de control de calidad microbiológico aplicables dentro de las
normas ISO para productos cárnicos y embutidos .
Marco teórico
CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
Pesticidas.- que son diversas sustancias químicas usadas por el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.) como carbonatos, insecticidas, organoclorados,
insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en cultivos y algunos
muy peligrosos, DDT.
3. Contaminación biológica:
Los microorganismo son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de
identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones en general no se detectan.
Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos
metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aun más es difícil de detectar a simple
vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que puede observar en es que la
olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de
los organismos que vienen ya en la carne.
Fuentes de contaminación
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Los corrientes de aire pueden
contaminar.
Ejemplo:
Puesto de tacos está expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espoleados se estacionen en los alimento.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Ejemplo:
En la calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que
al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos
que están en la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en la piel, en el aparato gastrointestinal.
Ejemplo:
Los dueños del puesto de tacos tiene un perro que por lo regular anda rondando el puesto,
pues los pedazos de comida que caen al suelo en los consume, por lo que puede que haga sus
necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos.
2.- CLASIFICACION
Los contaminantes biológicos son seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al
penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.
La exposición laboral a estos contaminantes se puede considerar bajo dos puntos de vista
definidos por el tipo de actividad; en primer lugar, se distinguen las actividades en las que
existe la intención deliberada de manipular contaminantes biológicos, por ejemplo: los
laboratorios microbiológicos o las industrias en cuyos procesos se utilizan estos contaminantes.
En segundo lugar, las actividades en las que no existe la intención deliberada de manipular
contaminantes biológicos, pero sí puede existir la exposición debido a la naturaleza del trabajo,
por ejemplo: los trabajos en centros de producción de alimentos, los trabajos agrarios o en los
que exista contacto con animales y/o sus productos, los trabajos sanitarios o los trabajos en
unidades de eliminación de residuos y de tratamiento de aguas residuales.
Contaminante biológico
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después
de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen
de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
-Intoxicaciones causadas por alimentos. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias
o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por hongos.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad
del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas,
también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Por ejemplo. Escherichia cola O157:H7 pude provocar falla en el riñón en niños e infantes, las
Salmonellas pueden provocar artritis reactiva serias infecciones y Listeria monocytogenos
puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los
alimentos que no se consideran ATA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los
alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos,
cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que solo duran
un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA mas graves pueden llegar
a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles
como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.
Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud
pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La
principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo.
Bacterias
Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibro cólera, que causó alarma a
principios de los años 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse,
pues la amenaza sigue latente.
Virus
Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y
que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia.
También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal -muy frecuente en niños
menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-,
enterovirus y adenovirus.
Parásitos
A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -
como la Guardia lambia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)-
producen cuadros de tipo crónico.
Hay alimentos que son vehículos clásicos de algunas enfermedades, con los cuales hay que
extremar los cuidados:
-Verduras y frutas que crecen a ras de suelo. Al ser regadas con aguas contaminadas,
zanahorias, perejil, lechuga, apio, frutillas, etc., pueden transmitir una serie de agentes
infecciosos. Un buen lavado bajo el chorro de agua y el uso de desinfectantes eliminan el
peligro. La cocción también.
-Carnes. Son clásicos huéspedes de gérmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo
puede transmitir la bacteria Campylobacter; el cerdo, la triquina; la carne de vacuno, la tenia y
la temida Escherichia cola entero hemorrágico. Incluso se ha descubierto que salmones de las
regiones X y XI pueden estar infectados con un tipo de tenia. La medida común para todas
estas carnes es comerlas cocidas. Un ceviche o el asado "tres cuartos" tienen sus riesgos.
6. INTOXICACION ALIMENTARIA
Staphylococcus áureas
Enteritis por E. cola
Salmonella
Síguela
Campylobacter
Cólera
Botulismo
Intoxicación con hongos
Listeria
Bacillos céreas
Intoxicación con pescado
Yersi nía
Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas
(dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
Diversos tipos de bacterias pueden causar una intoxicación por alimentos. Algunas de las
bacterias comunes son las siguientes:
Clostridium Perfringens.- Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o
en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y cultivos que entran en
contacto con la tierra. La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas
hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin
refrigerar durante varias horas.
Estafilococos.- existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas
bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.
El botulismo es una intoxicación alimentaria poco frecuente pero mortal causada por el
Clostridium boltulinum, que se encuentra prácticamente por todas partes, incluidas la tierra y
el agua. Los alimentos poco ácidos, como la carne, el pescado, las aves de corral o las
verduras, cuando están enlatadas de forma incorrecta pueden ser caldos de cultivo para estas
bacterias.
8.1Clostridium Perfringens
-Clostridium Perfringens. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis
necrótica o la gangrena gaseosa.
La forma común del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por intensos
calambres abdominales y diarrea, que comienzan después de 8 a 22 horas de haberse ingerido
los alimentos conteniendo un alto número de estos microorganismos, los cuales son capaces
de producir las toxinas venenosas.
Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin
embargo, algunos síntomas menos severos pueden persistir en ciertas personas por una a dos
semanas más. Se han reportado pocas muertes a causa de la deshidratación y de otras
complicaciones.
En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por C. Perfringens es el abuso
en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismo está
presente normalmente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta
llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y los
derivados son los más implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las cafeterías de
los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y ancianos, las cacerolas, etc.), se
dan las causas más comunes de ocurrencia de envenenamiento por CI. Perfringens, debido a
que ahí se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.
8. Salmonella
8.1.2SIGNOS Y SINTOMAS
Estas bacterias también se encuentran en las heces (excretada) de personas infectadas de animales
domésticos infectados tales como reptiles, pollitos, perros y gatos.
8.2BACILLUS CEREUS
Bacilo Gram positivo, espatulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea,
central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.
El Bacillos céreos es el causante de dos tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos:
la intoxicación emética (con vomito) causada por la ingestión de toxina (cerealina) preformada
en el alimento y una infección diarreica causada por la ingestión de células/esporas bacterias
que producen entero toxinas en el intestino delgado.
8.2.2SIGNOS Y SINTOMAS
Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico causado por B. céreas son muy
parecidos a los ocasionados por Clostridium Perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el
alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque
rara vez ocurren vómitos (enosis). En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24
horas, por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la
aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos
contaminados.
La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 he, siendo similares a los causados
por la intoxicación alimentaria con Staphylococcus áureas. Se han aislado algunas cepas de B.
sutiles y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por
alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente
termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. céreas causante de vómitos.
Los alimentos asociados a brotes de intoxicación son carnes y vegetales estofados, cremas,
sopas y brotes de vegetales crudos, y especialmente al arroz hervido o frito y la pasta.
8.3ESCHERICHIA COLI
La Encola es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia cola
0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica.
Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el
síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta
enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
Una infección por E. cola puede enfermar mucho a una persona. Los siguientes son algunos de
los síntomas más comunes asociados con el Encola O157:H7. Sin embargo, cada persona
puede experimentar los síntomas de diferentes formas, y puede incluir:
Calambres abdominales
Diarrea con sangre, grave
Diarrea sin sangre
Sin fiebre o fiebre leve
síndrome urémico hemolítico (SUH)
Los síntomas pueden ir de ninguno a una forma grave de la infección conocida como síndrome
urémico hemolítico (SUH), se destruyen los glóbulos rojos (las células que transportan oxigeno
en el flujo sanguíneo) de un individuo y los riñones dejan de trabajar. Aproximadamente el 8 %
de las infecciones pueden dar como resultado de este síndrome. Los niños y las personas
mayores pueden ser más propensos a desarrollar esta complicación, que puede amenazar la
vida de la persona.
En 1982se identifico inicialmente a la E. cola O157:H7como causa de diarrea con sangre por
comer carne de hamburguesa contaminada con la bacteria. Desde ese momento, las
epidemias de E. cola O157:H7 han sido asociadas con otro tipo de alimentos, tales como la
espinaca, lechugas, repollo, salame y agua potable. También sean rastreados epidemia hasta
animales de zoológico de contacto y guarderías.
La E. cola O157:H7 se encuentra en los intestinos del ganado saludable, cabras, ciervos y
ovejas. De acuerdo con los CDC, la transmisión de estas bacterias a los humanos puede
ocurrir de la siguiente manera:
Es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causan
gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forúnculos, ampollas,
vejigas) y obsesos cutáneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como
neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome de shock toxico (SST) y sepsias.
Las infecciones cutáneas por estafilococos provocan un área con enrojecimiento, inflamación y
dolor en la piel. Otros síntomas pueden abarcar:
Los síntomas de una infección más seria causada por estafilococos pueden abarcar:
Dolor torácico
Escalofrío
Tos
Fatiga
Fiebre
Sensación general de indisposición (malestar)
Dolor de cabeza
Dolores musculares
Erupción cutánea
Dificultad para respirar
Signos y exámenes
Hemocultivo
Cultivo de la secreción (líquido) de la infección
Cultivo de piel del sitio infectado
Cultivo de esputo
Uro cultivo
Chorizo.
B) Objeto de la norma.
Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los
chorizos para su adecuada comercialización.
C) Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados,
elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional.
Los embutidos conocidos como «Chorizo de Pamplona» y «Chistorra», así como los
fabricados con ingredientes, caracterizantes procedentes sólo de cerdo ibérico,
cumplirán esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos
correspondientes.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con
una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y
sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y
condimentos, junto al proceso de curado.
E.2. Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo,
de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que
destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas,
ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de
la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.
F) Clasificación.
Categorías
Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Humedad máxima 45,0 45,0 45,0 40,0