Carnes e Produtos Cárneos

Criação e Caça

Ana Leão
ISCS-N, 2010/11

Carnes

Define-se como carnes todas as

partes comestíveis dos animais
domésticos das espécies bovina,
suína, ovina e caprina, bem como de
solípedes domésticos.

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Carnes

Nas carnes de criação e caça

encontram-se as carnes de codorniz,
coelho, frango, pato, perdiz e perú.

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Carnes

As carnes frescas são aquelas que

não sofreram qualquer tratamento
para além do frio, para assegurar a
sua conservação. Incluem as carnes
acondicionadas em vácuo ou em
atmosfera controlada.

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Carnes

Produtos cárneos são carnes secas,

salgadas, ensacadas, fumadas ou por
qualquer outro modo preparadas ou
conservadas, as banhas e o toucinho, bem
como outros produtos derivados dos
animais das espécies comestíveis que,
com ou sem prévia preparação, são
destinados ao consumo público.
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Carnes

As vísceras constituem as miudezas

das cavidades torácica, abdominal e
pélvica, incluindo a traqueia e o
esófago.

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Carnes

Os enchidos de carne são todos os

produtos confeccionados com base
em tecidos animais, fragmentados,
picados ou em pasta, contidos e
conservados em tripas ou em
películas naturais ou não.

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Carnes:
Composição Nutricional

A seguir à água, as proteínas são o

nutrimento que existe em maior
quantidade nas carnes.

Proteínas das carnes:

valor biológico elevado

bem digeridas

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Carnes:
Composição Nutricional

Os lípidos encontram-se subcutaneamente

(gordura visível), inter-muscularmente e
intra-muscularmente (gordura invisível).

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Carnes:
Composição Nutricional
O seu conteúdo lipídico total é muito
variável:
carnes mais magras
cavalo, cabrito e coelho
carne mais saturada
carneiro
carne menos saturada
frango (aves)
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Carnes:
Composição Nutricional
O seu conteúdo lipídico total é muito
variável:
carnes de aves, sobretudo peru,
são muito magras.
As suas gorduras de constituição
acumulam-se sob a pele e nos
interstícios musculares, pelo que
são fáceis de retirar.

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Carnes:
Composição Nutricional

O seu conteúdo lipídico total é muito

variável:
teor em colesterol
„variável na carne muscular
dos diferentes animais
„muito mais elevado nas
mioleiras

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Carnes:
Composição Nutricional

Importante fonte de vitaminas do

complexo B (perdas na culinária).

Boa fonte de minerais, tais como ferro,

fósforo, crómio, selénio e zinco.

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Carnes:
Composição Nutricional

Carne de Caça

A caça, seja ave ou mamífero, oferece

carne mais dura, menos gorda e com
gorduras de melhor qualidade
nutricional do que os seus equivalentes
criados em cativeiro.

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Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne deve apresentar-se com cor

uniforme, consistência firme, cheiro
próprio e gordura branca.
Importância do carimbo (selo) da
inspecção veterinária.

Rejeitar a carne que se apresente

escurecida, esverdeada, amolecida ou
com cheiro desagradável e forte.
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Carnes: Armazenamento
e Conservação

Características da carne fresca:

a superfície de corte deve estar
untosa e macia ao toque e
apresentar grão fino e pouco
exsudado;
peça compacta, firme e elástica;

odor doce e suave;

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Carnes: Armazenamento
e Conservação

Características da carne fresca (continuação):

apresentar cor típica da espécie
„ vermelho vivo: c. vaca
„ rosa: porco e carneiro;

„ rosa-claro: vitela;
pouco suco

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Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne fresca deve ser armazenada no

frigorífico (0 a 3ºC) e não mais de 3
dias; carne picada não mais de 8 horas.

Carne cozinhada sem molho conserva-se

a 0ºC durante 6 dias; com molho, não
mais de 1 dia.

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Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne congelada deve ser armazenada

na câmara congeladora (-25 ºC a -18ºC)
e, se não for quebrada a rede de frio,
aguenta meses.
Carne descongelada não deve recongelar-
se e só se aguenta 2 dias no frigorífico a
0ºC.

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Carnes:
Categorias Comerciais

Carne de 1ª
Peças constituídas quase exclusivamente
por fibras musculares, que se cozinham
facilmente.
Servem para grelhar, fritar ou assar
(lombo e vazio).

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Carnes:
Categorias Comerciais

Carne de 2ª
Peças com bastante tecido conjuntivo que
necessitam de mais tempo para cozinhar.
Servem para guisados, estufados e
ensopados (nispo e pá de porco).

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Carnes:
Categorias Comerciais

Carne de 3ª
Peças ainda mais ricas de tecido
conjuntivo, cartilagens e gorduras
entremeadas.
Servem para cozer e para caldos (acém,
aba da costela).

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Cachaço – estufar
Acém redondo – assar, grelhar
Vão das costeletas – assar, grelhar
Alcatra – grelhar, assar, fritar
Picadouro – grelhar, assar, fritar
Posta falsa – grelhar, assar, fritar
Peito – estufar
Rodião com osso – grelhar, assar
Rodião sem osso – estufar, grelhar, assar
Pá – estufar, grelhar, assar
Ganso redondo – assar, fritar, grelhar
Nispo – estufar
Pojadouro – grelhar, assar, fritar
Ossobuco – assar

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Charcutaria
e Salsicharia
Enchidos:
sempre salgados e fumados;

temperados em vinha-d’alhos ou
caldas de colorau esterilizadoras;
maioritariamente constituídos por
carne e gordura de porco;
menor quantidade de proteína que
as carnes.
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