COLEGIO FERNANDO MAZUERA VILLEGAS I.E.D.

ÁREA TECNOLOGÍA
ANÁLISIS DE MUESTRAS QUÍMICAS
Guía de aprendizaje práctico No 19: ANALISIS FISICOQUIMICO DE UN ACEITE
ANDREA CAROLINA MORALES SANTAMARÍA

Objetivo
Determinar algunas de las características y físicas de los aceites comestibles comerciales
Fundamento teórico
Aceite: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y
generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos
derivados del petróleo.
Propiedades:
Solubilidad: Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares; sin embargo
son casi inmiscibles en agua. A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los
ácidos grasos son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, ésteres, éteres, cetonas, entre
otros.
superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites
comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes
polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones
pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.
Densidad: La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y al aumentar su
grado de instauración.
Hidrólisis: Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos
glicerol y una sal de ácido graso (jabón). A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser
acidificada, esta reacción es relevante desde el punto de vista analítico.
Clasificación de los aceites
Existen dos grandes tipos de aceites:
Vírgenes: son obtenidos mediante el método denominado prensado en frío (menos de 27°C). Su ventaja radica
en que mantienen sus propiedades y sabor originales.
Refinados: requieren de un proceso de extracción a temperaturas muy elevadas mediante la utilización de
solventes químicos. Como resultado se obtienen aceites desprovistos de las cualidades propias de sus fuentes.
El aceite según sus orígenes
Los aceites se pueden clasificar también según su origen, a saber:
Vegetales: se obtienen a partir de frutos y semillas oleaginosos. Aportan vitaminas A, D, E y K y aceites
esenciales para el organismo humano.
Animales: proceden de los tejidos adiposos del reino que les da nombre. Los más comunes son los obtenidos
de animales marítimos.
Minerales: son logrados por la refinación del petróleo y utilizados primordialmente como lubricantes, a causa
de su viscosidad.
Los aceites comestibles
Dentro del primer grupo, existen diferentes tipos de aceites vegetales comestibles, entre los cuales se pueden
distinguir los siguientes:
Oliva: compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados y rico en vitaminas A, D, E y K. De
éste derivan numerosos subtipos cuya calidad se mide en base a los métodos por con los cuales fueron
procesados. Su utilización es primordialmente gastronómica.
Girasol: está formado principalmente por ácidos grasos poliinsaturados. Es fuente de vitamina E, por lo que
ayuda a prevenir el colesterol.
Coco: es de los más nocivos para la salud, ya que contiene muchas grasas saturadas que aumentan el
colesterol en sangre.
Sésamo: es altamente favorable para la salud ya que contiene una sustancia grasa
llamada lecitina (reductora del colesterol) y un antioxidante natural, el sesamol.
Algodón: requiere de refinación para poder ser utilizado. Su principal utilidad radica en que permite
la mezcla con otros aceites y la elaboración de mantecas.
Maíz: compuesto en mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes. Es uno de los más
utilizados debido a sus propiedades y a su durabilidad.
 Germen de Trigo: contiene vitamina A, D y E, así como una alta cantidad de ácidos grasos polisaturados.
Estos componentes producen importantes beneficios para el organismo, ya sea a partir de su ingesta o por su
aplicación en la piel.
Soja: posee vitamina A y E, Omega-3, Omega-6 y ácidos grasos poliinsaturados, lo que lo convierte en un
poderoso benefactor para la salud.
Palta/Aguacate: contiene una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que previenen el colesterol
y los problemas coronarios.
Nuez: posee vitamina E y ácidos grasos polisaturados. Es el que más cantidades de ácido linolénico contiene,
por lo que es muy provechoso para la salud.
Almendra: es fuente de vitaminas A y E, y también de grasas monoinsaturadas. Tiene importantes ventajas
para el cuidado de la piel, el cabello y el sistema digestivo.
Lino: es el aceite con mayores niveles de Omega-3, el cual reviste gran importancia para prevenir el cáncer.
Calza: es el que posee menor cantidad de grasas saturadas y por eso oficia como un gran protector
cardiovascular. También posee altas cantidades de Omega-3.
Maní/Cacahuate: su principal utilidad está en permitir la mezcla de otros aceites y freír otros alimentos, debido
a las altas temperaturas que tolera.
Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos
¿Qué son los triglicéridos?
Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen
densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del
ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también
llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

Ácido Oleico

Glicerol o Glicerina
El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos para formar
monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos
hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos se clasifican
como ésteres — compuestos creados por la reacción entre un ácido orgánico y un alcohol que liberan agua (H2O) como
un subproducto.
METODOLOGÍA
ANALISIS FISICO DEL ACEITE
1. ANALISIS SENSORIAL: (ORGANOLEPTICO), determinar el color, olor , sabor , apariencia.
2. DETERMINACION DE DENSIDAD: determinar la densidad utilizando el picnómetro y la balanza, reporte los
resultados y realice los cálculos
3. DETERMINACION DE VISCOSIDAD: la viscosidad es la resistencia que tiene un líquido, la cual se opone a fluir
como consecuencia de las atracciones moleculares, a mayor atracción molecular mayor viscosidad.
Con una regla y marcador indeleble (sharpie) marque con una línea horizontal dos tubos de ensayo limpios y secos
a una distancia de 10 cm desde la boca del tubo hacia el fondo, luego márquelos con el número 1 y 2
respectivamente.
Escurra 3 gotas de aceite vegetal en el tubo de ensayo “1” con una varilla de agitación, colocando el tubo con una
inclinación de 45° sobre la superficie del meson

Tome el tiempo de escurrimiento hasta que llegue el aceite a la marca

Repita el mismo proceso con tres gotas de aceite mineral.

Anote y compare

ANALISIS QUIMICO

1. DETERMINACIÓN DE pH: medir el pH utilizando un vidrio de reloj y papel indicador universal. Colocar una
gota de aceite en un vidrio de reloj y hacer contacto con papel universal, observar el color y determinar el Ph
2. DETERMINACION DE ACIDEZ
FUNDAMENTO Consiste en determinar los ácidos grasos libres (FFA) presentes en los aceites y grasas, que se
forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación:

C3H5(OOC.R)3 + 3H2O C3H5 (OH)3 + 3 HOOC.R

Los FFA se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.

INDICE DE ACIDEZ Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos
grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa.
Generalmente se expresa en ácido oleico.

MATERIALES Y METODOS
REACTIVOS
1. Solución de NaOH 0,1N
2. Fenolftaleína 1%
3. Alcohol etílico 95% Y ácido acético en mezcla 1:1
MATERIALES
1) Erlenmeyer
2) Bureta de 25 mL
PROCEDIMIENTO
1) Pesar la muestra debidamente homogeneizada en un Erlenmeyer de 250 mL.
Aceite crudo = 4 - 5 g
Aceites refinados = 8 – 10 g
Ácidos grasos = 2 – 3 g

2) Añadir 20 mL de la mezcla alcohol y ácido acético y agregar unas gotas de indicador fenolftaleína.
3) Titular con NaOH 0,1 N hasta ligero color rosa
4) Anotar el gasto de álcali y calcular el índice de acidez y porcentaje de acidez

𝑉 × 𝑁 × 0.282 × 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑉 × 𝑁 × 56.1
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

En ambas ecuaciones

N = normalidad de la base
V= volumen gastado de titulante (base)

3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
FUNDAMENTO Se basa en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que experimenta una muestra de
aceite sometida a un calentamiento suficiente para eliminar el agua.

MATERIALES
1) Plancha de calentamiento
2) Desecador con agente desecante
3) Vaso de vidrio de 100 mL.
PROCEDIMIENTO
1) Añadir 5g de la muestra debidamente homogeneizada a un vaso de precipitado totalmente seco
 2) Llevar a la plancha y calentar cuidadosamente.
3) Enfriar en el desecador y pesar nuevamente.
CALCULOS
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
4. DETERMINACIÓN DE PEROXIDOS
FUNDAMENTO Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno
activo por 100 g de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo condiciones de la prueba. Las sustancias
que oxidan al ioduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la
grasa.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1) Erlenmeyer de 250 mL
2) Bureta de 25 mL.
3) Pipetas de 5 y 10 mL.

REACTIVOS

1) Solución de ácido acético – Cloroformo 3:2

2) Ioduro de potasio (solución saturada)
3) Solución de tiosulfato de sodio 0,1N
4) Almidón 1%

PROCEDIMIENTO
1) Pesar al 0,1 mg de 4 a 5 gramos de muestra en un erlenmeyer
2) Añadir 30 mL. De la solución de ácido acético – cloroformo y 1 mL de solución saturada de KI.
3) Agitar el matraz durante aproximadamente 1 minuto y añadir 30 mL De agua destilada.
4) Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0,1N, agitando vigorosamente la muestra, empleando almidón
como indicador.

Cálculos

𝑉 × 𝑁 × 1000
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN

FUNDAMENTO Se basa en saponificar la muestra de aceite o grasa mediante un exceso de solución alcohólica de KOH,
titulando luego dicho exceso con solución valorada de ácido, empleando fenolftaleína como indicador.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1) Balón de 250 mL con tapa esmerilada
2) Condensador de aire
3) Baño maría
REACTIVOS
1) Solución de HCL al 0,5N
2) Solución alcohólica de KOH al 0,5N
3) Fenolftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO
1) Pesar al 0,1 mg de 2 a 3 gramos de muestra en un balón de 250 mL
 2) Añadir 50 mL de solución alcohólica de KOH al 0,5N, conectar el refrigerante y poner a reflujo en baño maría
durante 1 hora(hasta completa saponificación).
3) Enfriar, agregar indicador fenolftaleína y titular con solución de HCL 0,5N hasta desaparición del color rosa.
CALCULOS
𝑽 × 𝑵 × 𝟓𝟔. 𝟏
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Análisis de resultados
. Es obligatorio para el análisis comparar los resultados con la resolución de INVIMA N° 2154 de 2012 referente a los
parámetros que debe cumplir un aceite de acuerdo a la legislación colombiana
Y además comparar con la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981 (Rev. 2-1999)