UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: ELABORACION DE MACERADO DE NARANJA Y

CASCARA DE NARANJA

INFORME N°04: INFORME DE ELABORACION DE

MACERADO DE NARANJA Y CASCARA DE NARANJA

CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS TROPICALES I

CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY

ALUMNO : TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO

SEMESTRE : IX

FECHA DE ENTREGA: 13/05/19

RIO NEGRO – SATIPO

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia).

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Evaluar los sólidos solubles de la materia prima Naranja valencia para la
elaboración de macerado de naranja.
 Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas del
macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia).

2. INTRODUCCION
En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la práctica
de elaboración de macerado de naranja valencia realizada en el laboratorio
de tecnología de alimentos de la Universidad Nacional del centro del Perú,
en el cual indico y compruebo el efecto de la maceración sobre la naranja y
cascara de naranja, se realizó la maceración por 25 días.
En el cual nos indica que el macerado es un proceso de extracción sólido-
líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos
solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En
general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que
cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante
(la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes(principalmente etanol) o aceites vegetales, que
pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las
propiedades de extracción del medio líquido.
En cuanto a esta práctica tiene como objetivo evaluar los sólidos solubles y
determinar sus características físico químicas.

3. MATERIALES Y METODOS
MATERIAS PRIMAS:
- 1225 mL de aguardiente
- 544 g naranjas enteras
- 200 g cascara de naranja (sin albedo)
- 500 g de azúcar blanca
- Ácido cítrico
- Agua tratada

MATERIALES:
 - Balanza analítica
- Colador
- Envase de vidrio

METODOS
SELECCIÓN
La materia prima debe estar en un estado óptimo. Esto es muy importante
porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las
hojas que presenten que están deteriorado. (hongos, levaduras).

LAVADO Y DESINFECTADO
Se lava por inmersión la materia prima frotando con guantes de látex, con 5
ppm de cloro en 1Lt de agua

PESADO:
Se pesa cada uno de los insumos para poder hacer los cálculos respectivos
para las diluciones.

ACONDICIONADO
Se acondiciona la materia prima, tanto la materia prima entera como la
cascara de la materia prima sin el albedo.

MACERADO
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado con las cascaras sin albedo
y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en
recipientes herméticos. En el caso de la naranja entera se hizo pequeño
pinchazo para que haya mayor di fusibilidad. La cantidad de fruta que se
utiliza es el 30 al 50 % del volumen.
En la primera maceración se utilizó 800ml de aguardiente con 544g de naranja
entera.
En la segunda maceración se utilizó 425 ml de aguardiente con 200 g de
cascara de naranja sin albedo.
ESTANDARIZACION
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a
donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º
GL.
La estandarización consta de las siguientes etapas:
a. preparación del almíbar

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última

debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,5 a 0,8 k de azúcar por
litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).
Procedimiento:
Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación 1:0,5; azúcar:
agua:
 Determinar volumen de elaborar:
Volumen de 500 ml: 30 % De jarabe =150 ml
70% De alcohol = 350 ml
 Adición de ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará
el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado.
La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

FLUJOGRAMA

MATERIA PRIMA
 SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

PESADO

ACONDICIONADO

1225 ml de aguardiente
200 gr de cascara Tiempo: 15 a 25 días
544 gr de naranja entera MACERADO Aguardiente 60° GL

182 ml de jarabe
MEZCLADO Jarabe: 30 -50 °Brix
342 ml de jarabe
Agitación: 5 min

ESTANDARIZADO

ENVASADO

4. RESULTADOS
 Se calculó la cantidad de azúcar para hacer el jarabe para 30 – 50 ° Brix
en una relación de 1:0,5 / azúcar: agua.

Agua 1000ml con 500 gr de azúcar para hacer un jarabe de 30 – 50 ° Brix

 En el caso de la mezcla entre el macerado y el jarabe fue de 30% jarabe y
70% de alcohol:

ALCOHOL JARABE MACERADO

425 ml 182 mL Cascara
800 ml 342 mL Naranja entera

Calculo:
425 70% x = 182 mL
X 30%
 800 70% x= 342 mL
X 30%

 En el caso de los °Brix de los macerado:

En el macerado con cascara alcanzo un brix final de 20, mientras que en
el macerado de naranja entera obtuvo un brix de 20 igual mente, ya el
jarabe es de 30 – 50 °Brix, por consiguiente, se obtuvo un macerado
dulce.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

SABOR AROMA COLOR

Macerado Ligeramente dulce , Aroma Color naranja oscuro
con cascara con un ligero amargor dulce y a
cítrico
Macerado Ligeramente dulce Aroma Color amarillo claro
con naranja dulce y a
entera cítrico

5. ANEXOS
6. BIBLIOGRAFIAS