UNIVERSIDAD CENTRAL

DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 5
PROTEÍNAS

Integrantes:

Alvarado María Gabriela

Carrera Ingrid
Marcillo Bryan
Ramos Fernanda

Ayudante de Cátedra:
Vizuete Emerson

Fecha de Entrega: 24-05-2018

2018-2018
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

RESUMEN

PALABRAS CLAVE
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 5
PROTEÍNAS

1. OBJETIVOS
1.1. Identificar presencia de proteínas en los alimentos por medio de la reacción de Biuret.
1.2. Observar el proceso de desnaturalización de las proteínas, y las variables que influyen
en esta.

2. TEORÍA
2.1. Proteínas
2.1.1. Definición
2.1.2. Clasificación
2.1.3. Funciones de las proteínas
2.2. Aminoácidos
2.2.1. Definición
2.2.2. Clasificación
2.3. Enlace peptídico.
2.4. Desnaturalización proteica.

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.1.1. 6 tubos de ensayo
3.1.2. Gotero Rg: [0-1]mL Ap: ±0.1mL
3.1.3. Gradilla
3.1.4. Lámpara de alcohol

3.2. Sustancias y reactivos

3.2.1. Reactivo de Biuret C2H5N3O2 (l)
3.2.2. Agua H2O (l)
3.2.3. Carne
3.2.4. Huevo
3.2.5. Leche en polvo
3.2.6. Fruta o legumbre.

3.3. Procedimiento
Identificación de proteínas.
3.3.1. Verificar que los tubos de ensayo estén limpios y secos.
3.3.2. En 3 tubos de ensayo colocar un 5ml de agua, 1 ml de hidróxido de sodio al 1%.
3.3.3. Adicionar un poco de carne, puré de fruta o legumbre y la leche en polvo
respectivamente.
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3.3.4. Homogeneizar la mezcla y añadir 5 gotas de reactivo de Biuret.

3.3.5. Registrar la observación en la tabla de datos.

Desnaturalización
3.3.6. Verificar que los tubos de ensayo estén limpios y secos.
3.3.7. En tres tubos de ensayo colocar un poco de albumina de huevo.
3.3.8. Adicionar acido clorhídrico al 1%, hidróxido de sodio al 1% y agua
respectivamente.
(Nota: el tubo con agua poner a calentamiento con lámpara de alcohol)
3.3.9. Homogeneizar la mezcla y dejar reposar por unos minutos.
3.3.10. Registrar las observaciones en la tabla de datos.

4. DATOS
4.1 Observación
Tabla 4.1-1
Observación de proteínas
Sustancia R. Biuret R. Millon Xantoproteinas
Huevo Cambió de Se coaguló y se volvió Se vio en el fondo una
amarillo a un de color rojo casi parte anaranjada.
violeta claro. marrón.
Leche Cambió de blanco En la interfase se Se volvió amarillo.
a violeta. volvió de color
marrón.
Carne La muestra se Se creo una interfase, Se formó un precipitado
tornó de un color la cual tenía un color anaranjado.
violeta. marrón.
Puré de No cambio de Se torno marrón. Se produjo en el fondo
fruta color. una parte anaranjada.
Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Tabla 4.1-2
Desnaturalización de proteínas
Factor Observación
Temperatura La solución de huevo paso de ser líquida a un estado más sólido y
se volvió de color blanco.
NaOh 20% Al agregar NaOH en vez de que ocurra un proceso de
desnaturalización la albumina se solubilizó.
HCl 10% La proteína se desnaturalizó porque se volvió de color blanco.
Sal de metal Al agregar la sal se formó un precipitado blanco.
pesado
Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

4.2. Resultados
Tabla 4.2-1
Resultados de proteínas
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Sustancia R. Biuret R. Millon Xantoproteinas

Huevo Positivo porque Positivo porque Positivo porque se
tuvo coloración tuvo coloración creó una interfase
violeta. marrón. anaranjada.
Leche Positivo porque Positivo porque Positivo porque se
tuvo coloración tuvo coloración volvió amarilla.
violeta. marrón.
Carne Positivo porque Positivo porque Positivo porque se
tuvo coloración tuvo coloración creó una interfase
violeta. marrón. anaranjada.
Puré de fruta Negativo porque no Positivo porque Positivo porque se
tuvo coloración tuvo coloración creó una interfase
violeta. marrón. anaranjada.
Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Tabla 4.2-2
Desnaturalización de proteínas
Factor Resultados
Temperatura Se desnaturalizó.
NaOH 40% Se solubilizó.
HCl 10% Se desnaturalizó.
Sal de metal pesado Se desnaturalizó.
Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

5. DISCUSIÓN

6. CONCLUSIONES

7. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué tipo de proteína son: la esterasa, insulina y miosina?
La esterasa es un tipo de proteína que se encuentra en la parte líquida de la sangre la cual
controla la proteína C1 que forma parte del sistema de complemento, este sistema es un
grupo de proteínas que se mueven libremente por el torrente sanguíneo.
La insulina es una proteína que actúa de tipo hormona que regula el metabolismo de la
glucosa.
La miosina es una proteína de forma tridimensional fibrosa de tipo contráctil que
constituye las fibras musculares.

7.2. De los aminoácidos explique por qué actúan como anfóteros.

“Los aminoácidos tienen el grupo carboxilo con carga negativa (al ser un grupo ácido
libera H+) y el grupo amino con carga positiva (al ser una base coge un H+), pero a pH
ácido (hay muchos H+ en el medio) el grupo carboxilo actúa como una base al coger un
protón (H+) neutralizando esa acidez y a pH básico (hay pocos H+ en el medio) el grupo
amino actúa como un ácido, liberando un H+ neutralizando así el pH básico, es decir el
carácter anfótero de los aminoácidos les permite actuar como un tampón, regulando el
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pH, ya que en medios ácidos se comportan como bases y en medios básicos se comportan
como ácidos.” (Anónimo,2013)

7.3. Aplicaciones industriales donde se utilice proteínas.

“Las enormes aplicaciones de las proteínas en la industria: película, papel fotográfico,
pinturas, colas, calzados, alimentos, detergentes, fibras, medicinas. También la
importancia de las síntesis de las proteínas que resuelven el déficit de algunas proteínas
en la dieta de gran parte de la población humana subalimentada. Los problemas generados
por el enorme desarrollo tecnológico y científico de la Biotecnología como la
introducción de genes humanos y de otras especies en cromosomas para desarrollar
procesos fermentativos industriales para la obtención de hormonas a partir de la acción
de microorganismos a los que genéticamente se les ha alterado el metabolismo, lo que ha
permitido la producción de diferentes hormonas como la del crecimiento, la cortisona, la
vasopresina, y la insulina.” (Moreno, 2015)

7.4. Proceso de extracción de proteínas.

“La extracción de proteínas celulares comienza con una ruptura celular o lisis. Los
métodos más utilizados se basan esencialmente en la homogenización de los tejidos y la
destrucción de los límites celulares por medio de diferentes procedimientos físicos y/o
químicos, obteniéndose lo que se denomina extracto crudo, los objetivos a lograr en esta
etapa son maximizar la liberación de las proteínas de interés, evitando la degradación
térmica o las alteraciones secundarias por oxidación, proteólisis, etc. Se han desarrollado
una amplia gama de técnicas de disrupción celular, que se pueden clasificar como:”
(Jiménez,2010)
a. Métodos físicos mecánicos: agitación con abrasivos, homogeneización a alta presión
o extrusión por presión.
b. Métodos físicos no mecánicos: shock osmótico, ciclos de congelación descongelación,
sonicación o secado; c) métodos químicos: tratamiento con álcali, solventes, detergentes,
ácidos o sustancias caotrópicas.
“Luego de la lisis, suelen aplicarse sucesivos pasos de separación y purificación de los
componentes celulares. Como primera medida, puede realizarse una centrifugación
diferencial para obtener fracciones subcelulares o para aislar organelas específicas.”
(Jiménez,2010)

7.5. Proceso de elaboración de cuajo de leche.

7.5.1. Cuajo de leche por medio de un ácido
7.5.1.1. Añadir la leche en un recipiente y someterla al calor, calentarla de poco a poco,
en fuego lento hasta que este empiece a formar vapor.
7.5.1.2. Después de que la leche hierva, agregar un ingrediente ácido como el vinagre o
jugo de limón, mezclar hasta tener una mezcla homogénea. (Nota: Mientras más cantidad
de ácido se agregue más grande será la cuajada y más rápido se formará.)
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7.5.1.3. Retirar el recipiente con la mezcla del fuego y dejar que esta repose destapada
de 5 a 10 min a temperatura ambiente. (Nota: No se debe batir la leche durante este
proceso.)
7.5.1.4. Para separar el cuajo de la mezcla, se puede envolver en cuajo en una gasa y
dejarla escurrir.

8. BIBLIOGRAFÍA
8.1. Anónimo. (2013). Biología y Teoría Celular. Obtenido de:
http://teoriacelular12345.blogspot.com/2013/09/caracter-anfotero-de-los-
aminoacidos.html
8.2. Jiménez, P. (2010). Extracción y Cuantificación de Proteínas. Argentina:
Universidad Nacional de Quilmes.
8.3. Moreno, J. (2015). Biomoléculas. México: UAM.

9. ANEXOS
9.1. Diagrama de equipo (Ver Anexo 1)
9.2. Gráficos de muestras observadas (Ver Anexos 2, 3 y 4
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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
 ANEXO 1
9.1. Diagrama del Equipo

Figura 9.1-1
Diagrama del Equipo

1 6

7
2 3 8
4

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

1. Tubos de Ensayo
2. Agua Destilada
3. Gradilla
4. Mortero
5. Pistilo
6. Vaso de Precipitación
Nombres Fecha Universidad Central del Ecuador
7. Reactivo de Biuret
DIB Grupo 15/05/2018 Facultad de Ingeniería Química
8. Reactivo de Millon Carrera de Ingeniería Química
REV Emerson Vizuete 24/05/2018
9. HCl 10% TEMA Proteínas LAM 1
 ANEXO 2
9.2. Gráficos de muestras observadas

Figura 9.2-1
Carne con Biuret, Millon y Xantoproteica

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Figura 9.2-2
Leche en polvo con Biuret, Millon y Xantoproteica

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Nombres Fecha Universidad Central del Ecuador

DIB Grupo 15/05/2018 Facultad de Ingeniería Química
REV Emerson Vizuete 24/05/2018 Carrera de Ingeniería Química
TEMA Proteínas LAM 2
 ANEXO 3
9.2. Gráficos de muestras observadas

Figura 9.2-3
Manzana con Biuret, Millon y Xantoproteica

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Figura 9.2-4
Huevo con Biuret, Millon y Xantoproteica

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Nombres Fecha Universidad Central del Ecuador

DIB Grupo 15/05/2018 Facultad de Ingeniería Química
REV Emerson Vizuete 24/05/2018 Carrera de Ingeniería Química
TEMA Proteínas LAM 3
 ANEXO 4
9.2. Gráficos de muestras observadas

Figura 9.2-5
Huevo con Calor, Ácido, Base y Sal

Fuente: Universidad Central del Ecuador-Centro de Biología-Laboratorio de Biología

Nombres Fecha Universidad Central del Ecuador

DIB Grupo 15/05/2018 Facultad de Ingeniería Química
REV Emerson Vizuete 24/05/2018 Carrera de Ingeniería Química
TEMA Proteínas LAM 4