UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

_____________________________________________________________

TEMA : Propiedades Termofísicas de los Alimentos

ASIGNATURA : Refrigeración y congelación de alimentos

DOCENTE : Msc.Ing. Antonieta Mojo Quisani

INTEGRANTES :

Rivera Pedraza Abraham 131104

Alicia Elizabet Gutiérrez Huamán 161340

Lagos Torres, Efren 131963

Aguilar Olivera Edson 155606

Uñapillco Alanya Esmeralda 133588

1.-RESUMEN

Los alimentos son sistemas complejos , siendo de origen biológico están sujetos a
una gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo, 1991), el efecto de
variación de la composición en las propiedades térmicas planteadas por CHOI y
OKOS (1987) llegaron a obtener correlaciones de los siguientes componentes :

Humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos ,fibras y cenizas están en función de

la temperatura .

Para lograr determinar las propiedades termofísicas de la zanahoria , papa y

manzana medimos el diámetro , espesor , masa , calculamos el volumen y
densidad que varían con respecto a diferentes temperaturas gracias a la
refrigeradora y teniendo constante a 10 min el tiempo de refrigeración utilizando
termocuplas , balanza de de precisión que nos darán datos exactos, que nos
facilitaran el calculo de Cp , K ,Densidad y difusividad térmica.

2.- OBJETIVOS :

2.1.- OBJETIVOS GENERAL

 Determinar las propiedades termofísicas en los alimentos ( zanahoria ,

papa y manzana ) con los modelos Choi y Okos

2.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Calcular la difusividad térmica promedio en un rango de temperatura de la

zanahoria , papa y manzana.
 Determinar la densidad a diferentes temperaturas de la zanahoria , papa y
manzana
 Determinar el calor especifico (Cp) de la zanahoria , papa y manzana.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Los alimentos son sistemas complejos , siendo de origen biológico están sujetos a
una gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo, 1991); sumado a lo
anterior existen cambios en la composición que ocurre durante los procesos
típicos de la industria alimentaria tales como :congelación evaporación
deshidratación , etc.esto hace que se dificulte el conocer de su comportamiento y
sus propiedades físicas entre las propiedades del alimento mas recurrentes ,
están las propiedades térmicas , íntimamente ligadas a los procesos térmicos . las
propiedades térmicas involucradas en los distintos procesos térmicos son :
conductividad térmica calor especifico y difusividad térmica .

3.1.- CALOR ESPECIFICO (Cp)

Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio de una unidad de

temperatura por unidad de masa, sus unidades son :

3.2.- CONDUCTIVIDAD TERMICA ( K)

Es igual al flujo de calor de un área cuando se incrementa la temperatura en una

unidad y la distancia en una unidad de longitud . Sus unidades son

3.3.- DIFUSIVIDAD TERMICA

Es la relación entre la conductividad térmica y el calor especifico por su densidad

3.4.- MODELOS DE CHOI y OKOS (1987)

Ellos estudiaron el efecto de la variación de la composición en las propiedades

térmicas llegando obtener correlaciones para los siguientes componentes:

Humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas

Estas correlaciones esta en función únicamente de la temperatura a que esta
expuesto el alimento.

3.4.1.-Las correlaciones para evaluar el calor especifico en (J/kg °C) de los

distintos componentes son los siguientes:

Para el agua sobre la congelación

Para el hielo

Donde T es la temperatura del alimento en °C siendo Cp del alimento :

Dónde : Xi= Fraccion de componente del alimento

3.4.2.-para la conductividad térmica evaluada en (W/m .°C) de los distintos

componentes son las siguientes son las siguientes :
3.4.3.-Las densidades individuales en (kg/ m3)

3.4.4.- La conductividad térmica del alimento se calcula como :

Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se

determina de la fracción de masa Xi de la densidad individual ᵨi y de la densidad
del alimento:

3.4.5.- para hallar la difusividad térmica

Donde :

: difusividad termica del alimento

: conductividad termica del alimento

calor especifico

: densidad del alimento

PROPIEDADES TERMOFISICAS DE (ZANAHORIA , PAPA, MANZANA )

FUENTE: Los datos se obtuvieron principalmente del Handbook of Fundamentals de

la ASHRAE, versión en el SI (Atlanta, GA: American Society of Heating,
Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1993)
CALOR ESPECIFICO DE LA (ZANAHORIA )

FUENTES: Los datos sobre los contenidos de agua y los puntos de congelación se tomaron del
Handbook of Fundamentals de la ASHRAE, versión en el SI (Atlanta, GA: American Society of Heating,
Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1993), Cap. 30, tabla 1.
CONDUCTIVIDAD TERMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS

FUENTE: Sweat , (1995)

3.4.- COMPOSICION QUIMICA DE LA ZANAHORIA

Fuente : Tabla de composición de alimentos Moreiros y Cool 2013 (zanahoria)

3.5.- COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA

Fuente : Tabla de composición de alimentos Moreiros y Cool.2013 (papa)

3.6.- COMPOSICION QUIMICA DE LA MANZANA VERDE

FUENTE : Tablas de composición de Alimentos Moneiros y Cool, 2013 (MANZANA)

4.- MATERIALES E INSTRUMENTOS

INSTRUMENTOS
Muestras (materiales
- Balanza de precisión biológicos)
- Termocupla
- regla - Manzana
- Zanahoria
Otros materiales - papa

- Tabla de picar.
5.- PROCEDIMIENTO

1. lavamos y condicionamos las muestras de zanahoria , papa y manzana

2. cortamos en rodajas la zanahorias en forma de cilindro , la papa en forma

cilíndrica de y la manzana en forma de paralelepípedo

3. pesamos las muestras y medir los diámetros de las rodajas de la

zanahorias y la manzana y papa luego medimos también las diferentes
longitudes de ancho, largo y espesor de la muestra y los datos obtenidos
son los siguientes :
TABLA N° 1

MUESTRA PARAMETRO DATOS

Temperatura (°C) 16
diámetro(cm) 4.8
ZANAHORIA
Espesor(cm) 1.1
Masa(gr) 12.8
Temperatura (°C) 16
Diámetro(cm) 4.5
PAPA
Espesor(cm) 1.1
Masa(gr) 21.4
Temperatura (°C) 16
Largo(cm) 3.2
MANZANA Ancho(cm) 2.8
espesor(cm) 1.2
Masa(gr) 9.27

4. medimos la temperatura de las muestras antes de ingresar a la

congeladora; luego tomar cada 10 minutos datos de temperatura, peso y
medidas.

5. luego hallamos la densidad y volumen de la zanahoria, papa y manzana a

la temperatura inicial de los 16°C y seguiremos haciendo estos pasos para
cada temperatura.
CUADRO N° 2

Volumen(ml) 19.91
zanahoria Densidad(gr/ml) 0.64
Volumen(ml) 17.49
papa Densidad(gr/ml) 1.22
Volumen(ml) 10.75
manzana Densidad(gr/ml) 0.86
 5.-RESULTADOS
5.1.Datos obtenidos a diferentes temperaturas de zanahoria papa y manzana (tabla N°3)

MUESTRA PARAMETRO T1 T2 T3 T4 T5 T6
Temperatura (°C) 16 0 -3 -7 -4 -6
diámetro(cm) 4.8 3.8 3.6 3.5 3.5 3.6
Espesor(cm) 1.1 1 1 0.9 1 1
ZANAHORIA
Masa(gr) 12.8 12.6 12.55 12.49 12.47 12.4
Volumen(ml) 19.91 11.34 10.18 8.66 9.62 10.18
Densidad(gr/ml) 0.64 1.11 1.23 1.44 1.3 1.22
Temperatura (°C) 16 14 15 6 0 -6
diámetro(cm) 4.5 4.5 4.5 4.5 4.4 4.4
Espesor(cm) 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1
PAPA
Masa(gr) 21.4 21.2 21.1 21 21 20.9
Volumen(ml) 17.49 17.49 17.49 17.49 16.72 15.2
Densidad(gr/ml) 1.22 1.2 1.21 1.2 1.3 1.37
Temperatura (°C) 16 3 3 -3 -2 -5
Largo(cm) 3.2 3.2 3.1 3.1 3.1 3.1
Ancho(cm) 2.8 2.6 2.5 2.5 2.6 2.5
MANZANA espesor(cm) 1.2 1.2 1.2 1.1 1.2 1.1
Masa(gr) 9.27 9.2 9.1 9 8.1 9
Volumen(ml) 10.75 9.98 9.3 8.53 9.67 8.53
Densidad(gr/ml) 0.86 0.92 0.98 1.06 0.92 1.06

INTERPRETACION:

El cuadro N ° 3 muestra las densidades de cada componente como: zanahoria,

papa manzana en sus diferentes temperaturas.
 5.2.1.- TABLA N°4 Densidad teórica de la zanahoria a sus diferentes
temperaturas por el método CHOI y OKOS .

ZANAHORIA
t°c ᵨ(agua ) ᵨ(proteina) ᵨ(grasa) ᵨ(carbohidrato) ᵨ(ceniza) ᵨ(fibra) ᵨ(alimento)
T°C
% 0.887 0.009 0.002 0.073 0 0.029 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1051.658
T2 0 997.180 1329.900 925.590 1599.100 2423.800 1311.500 1053.08674
T3 -3 997.137 1331.454 926.843 1600.031 2424.642 1312.598 1053.165
T4 -7 996.974 1333.527 928.513 1601.273 2425.764 1314.061 1053.175
T5 -4 997.107 1331.973 927.260 1600.342 2424.923 1312.964 1053.177
T6 -6 997.026 1333.009 928.095 1600.963 2425.484 1313.695 1053.183
1052.900

INTERPRETACION:

Representa la densidad del alimento (zanahoria) a los 16°c ,0°c, etc. que variara
por el contenido de agua proteína grasa carbohidrato , fibra y ceniza.

5.2.2.-TABLA N°5 Densidad teórica de la papa a sus diferentes temperaturas

por el método CHOI y OKOS

papa
P(agua ) P(proteina) P(grasa) P(carbohidrato) P(ceniza) P(fibra) p(alimento)
T°C t°c
0.773 0.025 0.002 0.18 0 0.02 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1118.050
T2 14 996.488 1322.646 919.744 1594.754 2419.871 1306.378 1118.37372
T3 13 996.586 1323.164 920.162 1595.064 2420.152 1306.743 1118.527
T4 6 997.064 1326.791 923.085 1597.237 2422.116 1309.305 1119.435
T5 0 997.180 1329.900 925.590 1599.100 2423.800 1311.500 1119.98682
T6 -6 997.026 1333.009 928.095 1600.963 2425.484 1313.695 1120.330

INTERPRETACION:

Representa la densidad del alimento (papa) a los 16°c ,0°c, etc. que variara por el
contenido de agua proteína grasa carbohidrato, fibra y ceniza.
 5.2.3.-TABLA N°6 Densidad teórica de la manzana a sus diferentes temperaturas
por el método CHOI y OKOS

MANZANA
T°C t°c P(agua ) P(proteina) P(grasa) P(carbohidrato) P(ceniza) P(fibra) p(alimento)
0.857 0.003 0 0.12 0 0.02 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1075.176
T2 3 997.156 1328.346 924.337 1598.169 2422.958 1310.402 1076.536
T3 3 997.156 1328.346 924.337 1598.169 2422.958 1310.402 1076.536
T4 -3 997.137 1331.454 926.843 1600.031 2424.642 1312.598 1076.796
T5 -2 997.159 1330.936 926.425 1599.721 2424.361 1312.232 1076.769
T6 -5 997.070 1332.491 927.678 1600.652 2425.203 1313.329 1076.832
INTERPRETACION:

Representa la densidad del alimento (manzana) a los 16°c ,0°c, etc. que variara
por el contenido de agua proteína grasa carbohidrato, fibra y ceniza.

5.3. CALCULO DE DENSIDAD EXPERIMENTAL DEL ALIMENTO A DIFERENTES

TEMPERATURAS

5.3.1 TABLA N°7 densidad experimental de la zanahoria a diferentes temperaturas

ZANAHORIA X Y
T°C T°C Promedio ᵨ(g/ml) Promedio ᵨ(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 0.64 640 0.00346 -0.446
T2 0 1.11 1110 0.00366 0.104
T3 -3 1.23 1230 0.00370 0.207
T4 -7 1.44 1440 0.00376 0.365
T5 -4 1.3 1300 0.00372 0.262
T6 -6 1.22 1220 0.00375 0.199

INTERPRETACION

Representa la densidad experimental de la zanahoria a diferentes temperaturas

teniendo los valores de X (1/(t+273)) y Y ( ln(promedio)).
5.3.2 TABLA N°8 densidad experimental de la papa a diferentes temperaturas

PAPA X Y
T°C t°c Promedio ᵨ(g/ml) Promedio ᵨ(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 1.22 1220 0.00346 0.199
T2 14 1.2 1200 0.00348 0.182
T3 13 1.21 1210 0.00350 0.191
T4 6 1.2 1200 0.00358 0.182
T5 0 1.3 1300 0.00366 0.262
T6 -6 1.37 1370 0.00375 0.315

INTERPRETACION

Representa la densidad experimental de la papa a diferentes temperaturas

teniendo los valores de X (1/(t+273)) y Y ( ln(promedio)).

5.3.3.- TABLA N°9 densidad experimental de la manzana a diferentes

temperaturas

MANZANA X Y
T° C T°C Promedio p(g/ml) Promedio p(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 0.86 860 0.00346 -0.151
T2 3 0.92 920 0.00362 -0.083
T3 3 0.98 980 0.00362 -0.020
T4 -3 1.06 1060 0.00370 0.058
T5 -2 0.92 920 0.00369 -0.083
T6 -5 1.06 1060 0.00373 0.058

INTERPRETACION

Representa la densidad experimental de la manzana a diferentes temperaturas

teniendo los valores de X (1/(t+273)) y Y ( ln (promedio)).
REPRESENTACION GRAFICA DE LA 1/(T+273) VS LN (PROMEDIO) DE
ZANAHORIA, PAPA Y MANZANA

GRAFICO N°1 (ZANAHORIA)

GRAFICO ZANAHORIA
0.50000
0.40000 y = -0.0695x2 + 0.5965x - 0.919
R² = 0.9471
0.30000
0.20000
ln(promedio)

0.10000
0.00000
-0.10000 1 2 3 4 5 6
-0.20000
-0.30000
-0.40000
-0.50000
1/(t+273)

INTERPRETACION:

En esta grafica N°1 podemos observar la relación que tiene la temperatura con la
densidad, a mayor temperatura menor será la densidad y para encontrar la
relación de esta tenemos la ecuación de : y = -0.0695x2 + 0.5965x - 0.919

Que la densidad está en función de la temperatura y gracias a esta ecuación

polinomica podemos determinar la densidad a diferentes temperaturas .
GRAFICO N°2 (PAPA)

GRAFICO DE PAPA
0.35
2
0.3 y = 2E+06x - 15558x + 27.445
ln(promedio) R² = 0.939
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0.00340.003450.00350.003550.00360.003650.00370.003750.0038
1/(t+273)

En esta grafica N°2 podemos observar la relación que tiene la temperatura con la
densidad, a mayor temperatura menor será la densidad y para encontrar la relación
de esta tenemos la ecuación de : y = 2E+06x2 - 15558x + 27.445

Que la densidad está en función de la temperatura y gracias a esta ecuación

polinomica podemos determinar la densidad a diferentes temperaturas -

GRAFICO DE MANZANA
0.1

0.05 y = 2E+06x2 - 11127x + 18.642

R² = 0.6726
ln(promedio)

-0.05

-0.1

-0.15

-0.2
1/(t+273)

En esta grafica N°2 podemos observar la relación que tiene la temperatura con la
densidad, a mayor temperatura menor será la densidad y para encontrar la relación
de esta tenemos la ecuación de : y = 2E+06x2 - 11127x + 18.642 .Que la densidad
está en función de la temperatura y gracias a esta ecuación polinomica podemos
determinar la densidad a diferentes temperaturas
5.4.- RESULTADOS DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS (W / m °C)

5.4.1 TABLA N°10 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LA ZANAHORIA

ZANAHORIA
T°C K(agua) k(proteína) K(lípidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.887 0.009 0.02 0.073 0.029 0
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.557
0 0.571 0.179 0.181 0.201 0.183 0.330 0.532
-3 0.566 0.175 0.189 0.197 0.180 0.325 0.527
-7 0.558 0.170 0.200 0.191 0.174 0.320 0.520
-4 0.564 0.174 0.192 0.196 0.178 0.324 0.525
-6 0.560 0.172 0.197 0.193 0.176 0.321 0.522

INTERPRETACION

El cuadro n°10 muestra la conductividad térmica de la zanahoria a diferentes

temperaturas.

5.4.2 TABLA N°11 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LA MANZANA

MANZANA
T(°C) K(agua) k(proteína) K(lípidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.857 0.003 0.000 0.120 0.020 0.000 1.000
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.543
3 0.576 0.182 0.172 0.206 0.187 0.334 0.523
3 0.576 0.182 0.172 0.206 0.187 0.334 0.523
-3 0.566 0.175 0.189 0.197 0.180 0.325 0.513
-2 0.568 0.176 0.186 0.199 0.181 0.327 0.514
-5 0.562 0.173 0.194 0.194 0.177 0.323 0.509

INTERPRETACION:

El cuadro n°11 muestra la conductividad térmica de la manzana a diferentes

temperaturas.
 5.4.3 TABLA N°12 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LA PAPA

PAPA
T(°C) K(agua) k(proteina) K(lipidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.773 0.025 0.002 0.18 0.02 0
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.511
14 0.594 0.195 0.142 0.220 0.200 0.349 0.508
13 0.593 0.194 0.145 0.219 0.199 0.347 0.507
6 0.581 0.186 0.164 0.210 0.191 0.338 0.496
0 0.571 0.179 0.181 0.201 0.183 0.330 0.486
-6 0.560 0.172 0.197 0.193 0.176 0.321 0.476

INTERPRETACION

El cuadro n°13 muestra la conductividad térmica de la manzana a diferentes

temperaturas.

5.5.- RESULTADOS DEL CALOR ESPECIFICO DE LOS ALIMENTOS (J/ Kg

°C)

5.5.1 TABLA N°13 CALOR ESPECIFICO DE LA ZANAHORIA

ZANAHORIA
°T(°C) Cp(agua) Cp(proteína) Cp(grasa) Cp(carbohidrato) Cp(ceniza) Cp(fibra) Cp(alimento)
0.887 0.009 0.002 0.073 0 0.029 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3894.942
0 4176.200 2008.200 1984.200 1548.800 1092.600 1845.900 3892.925
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3893.516
-7 4175.931 1999.673 1973.652 1534.771 1079.192 1832.158 3891.166
-4 4176.112 2003.343 1978.230 1540.855 1084.983 1838.103 3891.985
-6 4176.002 2000.899 1975.187 1536.811 1081.130 1834.149 3891.450

INTERPRETACION:

Esta tabla nos muestra el calor específico de la zanahoria a diferentes temperaturas

5.5.2 TABLA N°14 CALOR ESPECIFICO DE LA PAPA

PAPA
°T
Cp (agua) Cp (proteina) Cp (grasa) Cp (carbohidrato) Cp (ceniza) Cp (fibra) Cp (alimento)
(°C)
0.773 0.025 0.002 0.18 0 0.02 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3603.488
14 4175.129 2024.867 2003.885 1575.111 1118.333 1872.017 3602.964
13 4175.276 2023.694 2002.542 1573.309 1116.543 1870.212 3602.686
6 4176.004 2015.406 1992.867 1560.361 1103.805 1857.316 3600.433
0 4176.200 2008.200 1984.200 1548.800 1092.600 1845.900 3598.078
-6 4176.002 2000.899 1975.187 1536.811 1081.130 1834.149 3595.332

INTERPRETACION:

Esta tabla nos muestra el calor específico de la papa a diferentes temperaturas

5.5.3 TABLA N°15 CALOR ESPECIFICO DE LA MANZANA

MANZANA
°T (°C) Cp(agua) Cp(proteína) Cp(grasa) Cp(carbohidrato) Cp(ceniza) Cp(fibra) Cp(alimento)
0.857 0.003 0 0.12 0 0.02 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3810.839
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3808.586
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3808.586
-3 4176.150 2004.561 1979.737 1542.859 1086.898 1840.066 3806.919
-2 4176.178 2005.777 1981.234 1544.851 1088.806 1842.020 3807.224
-5 4176.063 2002.123 1976.713 1538.839 1083.060 1836.131 3806.275

INTERPRETACION:

Esta tabla nos muestra el calor específico de la manzana a diferentes temperaturas

5.6.- RESULTADOS DEL DIFUSIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS

5.6.1 tabla N°16 difusividad térmica de la zanahoria

ZANAHORIA
°T DENSIDAD DIFUSIVIDAD
(°C) CONDUCTIVIDAD (W/m°C) CALOR ESPECIFICO (J/Kg°C) (Kg/m3) TERMICA
16 0.557 3894.942 1051.658 0.150
0 0.532 3892.925 1053.087 0.144
3 0.527 3893.516 1053.165 0.142
-7 0.520 3891.166 1053.175 0.141
-4 0.525 3891.985 1053.177 0.142
-6 0.522 3891.450 1053.183 0.141

INTERPRETACION:

Este cuadro nos da la difusividad térmica de la zanahoria a diferentes

temperaturas que se calcula la conductividad termica entre la capacidad termica
´por la densidad dada a diferentes temperaturas

5.6.2 tabla N°17 difusividad térmica de la papa

PAPA
°T DENSIDAD DIFUSIVIDAD
(°C) CONDUCTIVIDAD (W/m°C) CALOR ESPECIFICO (J/Kg°C) (Kg/m3) TERMICA
16 0.543 3603.488 1118.050 0.169
14 0.523 3602.964 1118.374 0.162
13 0.523 3602.686 1118.527 0.162
6 0.513 3600.433 1119.435 0.159
0 0.514 3598.078 1119.987 0.160
-6 0.509 3595.332 1120.330 0.159

INTERPRETACION:

Este cuadro nos da la difusividad térmica de la papa a diferentes

temperaturas que se calcula la conductividad termica entre la capacidad termica
´por la densidad dada a diferentes temperaturas
 5.6.3 tabla N°18 difusividad térmica de la manzana

MANZANA
°T DENSIDAD DIFUSIVIDAD
(°C) CONDUCTIVIDAD (W/m°C) CALOR ESPECIFICO (J/Kg°C) (Kg/m3) TERMICA
16 0.511 3810.839 1075.176 0.144
3 0.508 3808.586 1076.536 0.144
3 0.507 3808.586 1076.536 0.143
-3 0.496 3806.919 1076.796 0.140
-2 0.486 3807.224 1076.769 0.138
-5 0.476 3806.275 1076.832 0.135

INTERPRETACION:

Este cuadro nos da la difusividad térmica de la manzana a diferentes temperaturas

que se calcula la conductividad térmica entre la capacidad térmica ´por la
densidad dada a diferentes temperaturas

6.- DISCUSIONES

Según el autor Lewis (1993) nos dice que la densidad es inversamente

proporcional a la temperatura , esto ocurre cuando aumenta la temperatura y la
densidad disminuye o inversamente.

Es asi que cumple con la práctica realizada en el laboratorio ya que a medida que
iba disminuyendo la temperatura la densidad iba aumentando al igual que en la
manzana y en la papa. Del mismo modo vemos que no por mucho varia la
densidad teórica que fue calculada por el método CHOI y OKOS y la densidad
experimental a 16°C nos da una densidad de 1680 kg/m3 esto se da de acuerdo a
(del Handbook of Fundamentals de la ASHRAE) y la densidad experimental nos
dio a 16°C es 1075 kg/m3 teniendo un porcentaje de error de 45% .Esto nos indica
que el método CHOI y OKOS es menos exacta ya que nos dio un porcentaje de
error lo cual hubo un error en las mediciones de las dimensiones del alimento y
falla en las termocuplas.

Según el autor Sweat , (1995) en la parte teorica nos dio que la conductividad
térmica de la zanahoria es 0,605 (W/m°C)y como dato experimental tenemos
0.557 (W/m°C) lo cual gracias a este método de choi y okos es exacta ya que el
porcentaje de error es insignificante
 Según el estudio realizado por Handbook of Fundamentals de la ASHRAE,la
difusividad térmica de la papa es 0.13x10-6 m2/s de (0-70 °C) , y de acuerdo a
nuestra practica de laboratorio tenemos como resultado de (13-16°C) es 0.164

7.-CONCLUSIONES

● Se logró determinar las propiedades termofísicas promedios con los

modelos de Choi y okos de los siguientes alimentos zanahoria papá y
manzana. Con estos resultados podemos afirmar las diferentes
propiedades como la densidad, la conductividad térmica, Cp, y difusividad
térmica de estos alimentos a diferentes temperaturas.

● se logró calcular la difusividad térmica de la zanahoria, papa y manzana

dando está como resultado promedio 0.143 m2/s, 0.162 m2/s y 0.141 m2/s
respectivamente.

● Se logró determinar la densidad la densidad a diferentes temperaturas de

los alimentos: zanahoria, papá y manzana como se muestra en tabla N° 7-
8-9

● Se determinó el calor específico (Cp) de la zanahoria dando como

resultados obtenidos contenidos en las tablas N° 13-14-15
8.- BIBLIOGRAFIA

 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf
 https://es.wikipedia.org/wiki/Difusividad_t%C3%A9rmica
 Tablas de composición de Alimentos Moneiros y Cool, 2013 (MANZANA)