Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Bintsis T. Lactic acid bacteria: their applications in foods. Journal of Bacteriology & Mycology.
Volume 6 Issue 2 – 2018
Sauer, Hannes Russmayer,Reingard Grabherr, Clemens K. Peterbauer, and Hans Marx. The
Efficient Clade: Lactic Acid Bacteria for Industrial Chemical Production. Trends in Biotechnology.
Vol. 35, No. 8 2017,. http://dx.doi.org/10.1016/j.tibtech.2017.05.002 © 2017
Actualmente, de forma breve y general, se considera que las bacterias ácido lácticas
son un grupo heterogéneo de bacterias grampositivas en forma de cocos o bacilos
(bastones), no esporativas, no aerobias (no respiratorios), pero aerotolerantes, es
decir, sobreviven bajo la presencia de oxígeno, que fermentan una variedad de
azúcares hasta obtener principalmente ácido láctico. Su presencia común en los
alimentos junto con sus usos de larga duración contribuye a su aceptación natural
como GRAS (generalmente reconocido como seguro) para el consumo humano.
La fuerte adaptación de estas bacterias a los nichos ricos en nutrientes, como la
leche, la carne o las frutas, llevó a una reducción significativa de sus capacidades
metabólicas, por lo cual, dependen de fuentes exógenas para aminoácidos,
precursores de ácidos nucleicos y vitaminas, lo que las clasifica como
microorganismos nutritivamente exigentes, siendo una desventaja para la
producción industrial, dado que los componentes del medio requeridos son costosos
y la purificación de los productos del medio de crecimiento es difícil, y por lo tanto,
más costosa, sin embargo, el metabolismo de carbohidratos de estos organismos
es extremadamente eficiente.
Principalmente las bacterias del orden Lactobacillales se denominan bacterias acido
lácticas, aunque existan algunos géneros con características fisiológicas parecidas,
por ejemplo, las Bifidobacterias o algunos Bacilos del orden Bacillales, solían
considerarse como bacterias ácido lácticas, similarmente, su principal producto de
fermentación es el ácido láctico y, como probióticos, tienen efectos beneficiosos
para la salud, aunque su metabolismo es único y distinto y no comparten ninguna
relación genética, por lo cual, ya no son clasificadas como BAL.
Existe un grupo central de BAL que está comprendido por varios géneros;
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella, siendo los
primeros cuatro los más comunes de encontrar. Su importancia se asocia
principalmente con su actividad metabólica, que es segura cuando las BAL crecen
en alimentos, utilizando los azúcares disponibles para la producción de ácidos
orgánicos y otros metabolitos.
Por ejemplo, en los nuevos procesos de fermentación para masas fermentadas, se
puede llegar a aislar hasta más de 40 especies diferentes de BAL, provenientes
generalmente de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus o Weissella
demostrando así, la diversidad de las BAL en general, en donde, más de la mitad
de las especies de este género crecen en la fermentación de la masa o cereales
relacionados, pues esta masa madre es un sustrato adecuado para la mayoría de
los lactobacilos.
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Facultad de Ciencias Básicas
Escuela de Química
Química de Alimentos
Sauer, Hannes Russmayer,Reingard Grabherr, Clemens K. Peterbauer, and Hans Marx. The
Efficient Clade: Lactic Acid Bacteria for Industrial Chemical Production. Trends in Biotechnology.
Vol. 35, No. 8 2017,. http://dx.doi.org/10.1016/j.tibtech.2017.05.002 © 2017
Michael G. Ga¨ nzlea,_, Nicoline Vermeulenb, Rudi F. Vogel. Carbohydrate, peptide and lipid
metabolism of lactic acid bacteria in sourdough Food Microbiology 24 (2007) 128–138
METABOLITOS
Etanol: es un destino alternativos del piruvato llevado a cabo por las bacterias
homofermentativas del ácido láctico, ocurre por la ruta metabólica piruvato
formiato liasa. Las proporciones iguales de piruvato se reducen a etanol para
regenerar los cofactores reducidos. El piruvato formiato liasa es inhibido por un
suministro abundante de sustrato y por un bajo pH, y es inactivado por el oxígeno
Acetato y acetoína: se produce por el metabolismo por piruvato oxidasa o α-
acetolactato sintasa. El acetato y la acetoína son productos menores de la
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Facultad de Ciencias Básicas
Escuela de Química
Química de Alimentos