FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO A OBTENER:
INGENIERO/A AGROINDUSTRIAL

SIMULACRO
EXAMEN COMPLEXIVO PRÀCTICO

Julio 2019
Título de Caso Elaboración de Café instantáneo
Área de la Microbiología de los alimentos
carrera Análisis de los alimentos y lab.
Ingeniería de Procesos
Normalización y aseguramiento de la calidad
Costos Industriales
Identificación Desarrolla tecnologías para la elaboración de productos agroindustriales,
de los mediante la aplicación de conocimientos científicos sobre las materias primas,
resultados de aditivos y las técnicas utilizadas en la obtención de productos elaborados.
aprendizaje
relacionado
con el caso.
Objetivos: Aplicar criterios de las distintas áreas de la carrera sobre datos experimentales
reales para diseñar un proceso técnico.
Tiempo de
Aplicación
Aplicación del El caso es entregado a los estudiantes en forma digital, él estudiante dispondrá
Examen de 7 días para el desarrollo del examen mismo que debe ser resuelto y
presentado: Documento técnico del examen práctico 36% y Defensa oral 24%
Para la defensa del examen práctico se conformará un tribunal integrado por
dos docentes (DTC) de asignaturas de especialidad y presidirá el Coordinador
de la Carrera.
Planteamiento: La empresa CAFEZA produce café instantáneo soluble y requiere procesar
2.500,00 Kg/h de café tostado proveniente de la etapa de un tostador, con una
composición del grano de 65.64% de solidos soluble (SS) y 34.36% insolubles
(IN). Este café tostado ingresa a extractor donde se lo trata con agua hirviendo,
del cual sale un líquido concentrado de café con un 35 % SS y un 65% de agua.
El sedimento acuoso que sale del extractor, ingresa a un separador de donde
se extrae un líquido residual con un 35% SS y 65% agua, el cual se mezcla con
el líquido residual que sale del extractor e ingresa a un secador por aspersión
donde se evapora agua y sale un café soluble. El sedimento húmedo que sale
del separador contiene 50% de agua, 20% IN y 28% SS, este ingresa a la etapa
de prensado, donde se obtiene un sedimento prensado con un 35% SS y 65%
agua. El líquido prensado sale a 24 ºC, el cual contiene un 50% IN, 32.5% agua
y 17.5 % S, ingresa a un secador atmosférico, cuya temperatura de secado es
de 70 ºC, donde se evapora agua y el café soluble obtenido contiene un 75%
IN, 24.5% SS y un 5.5% agua, para estas etapa del proceso, se podrán
determinar los flujos correspondientes. Para la etapa del secador atmosférico
se utiliza aire caliente el cual entra a 70 ºC y sale de la misma a 35°C. Si el
coeficiente global de transferencia de calor es 45.6 Kj/h m2 ºC. Determinar el
área de transferencia de calor del secador.

Si 𝐶𝑒𝑐𝑎𝑓𝑒 = 4.19 kj/kg ºC; 𝐻𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 70 º𝐶 = 2333.82 Kj/Kg.

La empresa " CAFEZA " que fabrica café instantáneo a partir de café tostado,
hace un muestreo por lotes de 94 unidades, mediante el cual se desea analizar
cuáles son los defectos más frecuentes que aparecen en los empaques (Tipo
Sachet) al finalizar la jornada y línea de producción; para esto se inicia
clasificando todos los defectos posibles.
Descripción de 1. Ingeniería de Procesos Agroindustriales
entregables a) Diseñe el diagrama de procesos para la obtención de café instantáneo.
b) Calcular el balance de materia de cada una de las operaciones del
proceso.
c) Determinar el área de transferencia de calor del secador.

2. Análisis de alimentos
a) En función a la norma NTE INEN 1122, el cumplimiento de los siguientes
parámetros.
a.1) pH 4.7-5.5
a.2) peso del crisol vacía 42.6360g
a.3) peso del crisol más muestra incinerada 42.6969g
a.4) peso del dedal vacío 1.3990 g
a.5) peso del dedal más muestra digerida 6.2100g
a.6) peso del dedal más muestra desengrasa 6.3936
a.7) ml de ácido sulfúrico gastados 8.9 ml
b) Determinar el aporte energético total en 30g considerando que los
carbohidratos 4.9 g

3. Microbiología de los alimentos

a) Explique los factores intrínsecos y extrínsecos que más influyen en
este proceso para evitar la contaminación microbiana. (mínimo 1 y
máximo 4)
b) Análisis microbiólogo de cinco muestras N=5, arrojó un resultado de
tres muestras 6x104 UFC Mesófilos aerobios. Explique según la norma
si cumple los requisitos con ese indicador microbiológico.

4. Normalización y aseguramiento de la calidad.

a) Representar los defectos en orden descendente, haciendo uso del
DIAGRAMA DE PARETO.
TIPO DE DEFECTO FRECUENCIA FRECUENCI PORCENTAJE PORCENTAJE
ACUMULADA TOTAL ACUMULADO
Sellado incompleto 2
Empaque con graficas 3
borrosa
Unidades fuera del peso 8
Aplastamiento de las 40
unidades
Rotura en el empaque 35
Mancha del empaque 3
Desbalanceo 1
Deficiencia de máquinas 2
TOTAL 94

5. Costos industriales.
a) Determinar el punto de equilibrio de la producción diaria (ocho horas) de
café, sabiendo que el precio de venta al público, por unidad de 500 g, es
de $3,50, el costo variable total es de $23.400,00 y los costos fijos
unitarios son de $1.45.