ELABORACION DE HIDROMIEL DE MIEL DE

CAÑA CON Y SIN INBIBICION

Granda Centeno Guadalupe, Hinojosa

Ccama Paola, Pulcha Parrillo Judith, Santoyo
Aranibar Gabriela.

Ing. Sonia Jackeline Zanabria Galvez

TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

Programa Profesional De Ingeniería De Industrias Alimentarias

Facultad De Ingeniería De Procesos

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

RESUMEN

La finalidad del presente trabajo es evaluar el proceso de fermentación de la

hidromiel a base de miel de caña con el objeto de evaluar el comportamiento de la
fermentación mediante el seguimiento del consumo de sustrato, generación de
producto y correlacionar con parámetros fisicoquímicos y determinar las
condiciones de fermentación adecuadas para la obtención de una buena
productividad y rendimiento de etanol generado; las reacciones que se dan durante
el proceso y su comportamiento medidos en parámetros como son los sólidos
totales y la acidez por el pH, para lo cual se ha seleccionado la variable de la
imbibición las cuales se lograron a partir de la extracción de la miel de caña de
azúcar esta se dio a 60 y 70°Brix en concentración, para la obtención de la hidromiel
se añadió levadura la cual fue activada a 25°C y se inoculo en ambas muestras con
y sin imbibición respectivamente, los resultados aún están en proceso.

Palabras clave: hidromiel, miel, caña, imbibición, brix, acidez, fermentación.

ABSTRACT

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 The purpose of this work is to evaluate the process of fermentation of sugar based
honey cane to evaluate the behavior of fermentation by monitoring substrate
consumption, product generation and correlation with physicochemical parameters
and the conditions of adequate fermentation to obtain a good productivity and yield
of ethanol generated; the reactions that occur during the process and its behavior
measured in the parameters such as the total solids and the acidity by the pH, for
which the variable of the imbibition has been selected which were obtained from the
extraction of the honey of sugar cane was given at 60 and 70 ° Brix in concentration,
to obtain the mead, yeast was added which was activated at 25 ° C and inoculated
in both samples with and without imbibition respectively, the results are still in
process

Key words: mead, honey, cane, imbibition, brix, acidity, fermentation.

INTRODUCCION prima la miel de abeja pero en este caso se

La producción de miel de caña es otra
alternativa de explotación a nivel artesanal
e industrial, ya sea como producto final y/o
como ingrediente, por lo cual, el
conocimiento del comportamiento físico y
quimico de la miel, contribuye al mejor
aprovechamiento paa la superación de
limitaciones que impiden la calidad total de
los productos, el desarrollo de nuevos
productos y en ciertos casos como
controlador de calidad.
Al ser evaporado y concentrado el jugo de
caña, se estima que adquiere propiedades
reologicas y térmicas diferentes al del resto
de jugo debido al contenido alto de
sacarosa y el nivel bajo de solidos
insolubles (Naranjo, 2008).
Partiendo de la alta producción de caña de
azúcar en nuestro país, además de su
valor energético y del contenido nutricional
que presenta productos obtenidos a base
de caña (azucar refinado, panela), se
plantea otra opción del uso de esta miel,
como es la producción de hidromiel
normalmente conocida por su materia
hara en base a la miel de caña con una
variable la inbibicion.
Una bebida fermentada hecha con miel y
agua, es quizás una de las más antiguas,
anterior al vino y probablemente
precursora de la cerveza. Su uso estuvo
muy difundido entre los pueblos de la
antigúedad. En Europa fue consumida en
forma abundante por los griegos, celtas,
sajones y los bárbaros del norte. Los
griegos le dieron el nombre de melikraton y
los latinos la llamaban agua mulsum.
La miel, cuya densidad es de
aproximadamente 1,420, contiene de 65 a
80% de azúcares reductores, 6 a 8% de
sacarosa y es algo pobre en sales
minerales. Diluída en agua proporciona un
líquido poco apto para la fermentación,
siendo necesario el agregado de ciertas
sustancias para que la mezcla constituya
un mosto (zumo de la uva o de otros frutos
antes de fermentar) fermentable.
La fermentación se obtiene por medio de
levaduras vínicas, después de haber

2
eliminado por el calor los gérmenes
naturales de la miel (Eizagirre, 2012).

MATERIALES Y METODOS BIBLIOGRAFIA

Se uso como materia prima la miel de  Naranjo, Danilo. 2018.

caña de azúcar previa extracción directa Caracterizacion reologica de dos
de caña refractaria con pH 5, levadura de variedades de miel
panificación activada a 25°C,los envases  Eizaguirre, Imanol. 2012. Hidromiel
origen y preparación. Disponible en:
de vidrio, una cocinilla, un recipient para
https://mitologias.readthedocs.io/en
calentar agua, la levadura se añadió a
/latest/modules/mitologia/hidromiel.
razón de 0,5g/l; la variable es la imbibición
html
una muestra con imbibición y la otra sin
imbibición la imbibición fue de 25%; se dejo
el mosto preparado previa dilución,
descrita en el diagrama de flujo.

RESULTADOS

CONCLUSIONES