INFORME 1

MICHAEL HERNANDEZ QUINTERO

ELSA MARIA LONDOÑO ACEVEDO
JULIAN ANDRES RINCON BETANCURTH
JUAN DIEGO VÉLEZ BETANCOURTH

PRESENTADO A: PAULA ANDREA RODAS RENDON

CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
INGENIERÍA INDUSTRIAL
2019
 2

TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN 3
2. INTRODUCCIÓN 4
3. OBJETIVOS 5
3.1. Objetivo general 5
3.2. Objetivos específicos 5
4. PRODUCTO 6
4.1. CAFÉ 6
4.2. HISTORIA DEL CAFÉ 6
4.3. ¿CÓMO SE CONSUMÍA? 8
a) Infusión del grano de café tostado 8
b) Cafés preparados con cafeteras 9
c) Tipos de preparación 9
4.4. RECOLECCIÓN, CLASIFICACIÓN, PULIDO Y ALMACENAMIENTO DE
LOS GRANOS 9
5. ORGANIZACIÓN 11
5.1. MISIÓN 11
5.2. VISIÓN 11
5.3. VALORES 11
5.4. OBJETIVOS 11
5.5. POLÍTICA DE CALIDAD 12
5.6. OBJETIVOS DE CALIDAD 13
5.7. MAPA DE PROCESOS 14
5.8. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS 14
5.9. PATENTES DEL CAFE 17
6. PRODUCTO SELECCIONADO 18
6.1. DESCRIPCIÓN 18
(Cafe de Colombia, 2014) [9] 19
6.3. FICHA TÉCNICA 20
7. REFERENCIAS 21
 3

1. RESUMEN

Se tiene el café como producto elegido para el desarrollo del proyecto de control total de la

calidad, tomando como referencia una empresa del sector primario y secundario del café.

Constituyendo una empresa con herramientas administrativas e investigando información

para obtener características de calidad del producto. Se eligió café de la finca, el cual viene

en grano tostado, se podrá encontrar su información general, ficha técnica, diagrama de

procesos y sus características de calidad.

 4

2. INTRODUCCIÓN

En el presente informe de investigación se encontrará la constitución administrativa de una

empresa productora y transformadora de café, así como información general sobre este

producto, características de calidad, patentes, ficha técnica, entre otros.

La característica de la calidad del producto o servicio se genera a partir de la capacidad de

la empresa de dar una solución certera y a tiempo a las expectativas y necesidades del

mercado en forma satisfactoria.

 5

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Presentar una organización con sus estructuras básicas administrativas para el producto

elegido, también identificar y describir sus características de calidad.

3.2.Objetivos específicos

 Realizar misión, visión, objetivos y portafolios de la empresa conformada

 Realizar una ficha técnica

 Identificar características de calidad del café.

 6

4. PRODUCTO

4.1. CAFÉ

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Esto lo dicen las

estadísticas mundiales, y no debería parecernos demasiado sorprendente, ya que en casi todas

las culturas el café es parte fundamental de la cotidianidad.

Actualmente, hay una industria bastante grande relacionada al café, desde la exportación del

grano, hasta la producción de máquinas espresso. El principal aporte nutricional del café es

su alto contenido de sustancias antioxidantes que previenen, entre otras cosas, el propio

proceso de envejecimiento y las enfermedades crónicas degenerativas, es decir, las

enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y las enfermedades neurológicas.

Contiene, además minerales como el potasio, magnesio y selenio, y vitaminas del complejo

B, lo cual favorece las funciones neuromusculares del organismo. [1]

(Luis Cifuentes, 2018)

4.2. HISTORIA DEL CAFÉ

Esta ancestral infusión ha formado parte del ser humano durante siglos. El origen de la

historia del café se localiza en Etiopía, África. Es tan antigua, que no existen documentos

escritos sobre cuándo se comenzó a tomar. Eso se debe a que en aquella época, la escritura

no había llegado a esas regiones.

 7

Todo lo que tenemos son algunas leyendas tribales que han perdurado durante años, como

sabiduría popular. La más famosa dice así: Se cuenta que los miembros de las tribus

observaron cómo las cabras presentaban un comportamiento más energético de lo normal,

tras comer cierto tipo de bayas. Algunos de ellos decidieron probarla y comprobaron estos

beneficios, siendo las primeras personas en consumir café en toda la historia de la humanidad.

Esta leyenda procede de la tribu de Kaldi, localizada en las tierras altas de Etiopía. Su origen,

tanto como planta como por el consumo de los humanos, está localizado en África. Y por lo

que vemos, ya por sus inicios, esas personas intuían algunos de los beneficios de esta

infusión.

En el siglo XV aparecieron las primeras evidencias sólidas sobre su consumo gracias a los

registros de la comercialización del café entre Etiopía y los monasterios Sufistas de Yemen.

Y cuya expansión se aceleró en el siglo XVI cuando llegó al resto de la población, y a todo

el mundo Islámico. Llegando a Europa y Asia a principios del Siglo XVII.

La historia del café en el viejo continente comienza en 1575, por un botánico Alemán llamado

Leonhard Rauwolf, quién lo mencionó en una de sus exploraciones a África. Gracias a él, y

a otros exploradores europeos, se comenzó a generar interés. Pocos años más tardes, al inicio

del siglo XVII, se encuentran los primeros registros de comercio de café entre la república

de Venecia y el norte de África.

Al nuevo mundo llegó por Nueva York, que por aquellos años se llamaba Nueva Amsterdam,

a mediados de 1600.

Durante el siglo XX fue entonces cuando el café pasó a ser la infusión más consumida en

toda la tierra, uno de los momentos clave de la historia del café fue gracias a la globalización
 8

de las culturas de los países más influyentes, y especialmente por la mejora en el transporte

mundial. [2]

(MUNDO DEL CAFÉ, 2015)

4.3. ¿CÓMO SE CONSUMÍA?

A lo largo de la historia del café, se han utilizado muchos métodos. Consumido como bayas

silvestres e infusiones de hojas

Se inició el consumo de café en las regiones africanas de Etiopía. En aquellas regiones las

tribus que habitaban esas tierras, comenzaron a tomarlas como bayas silvestres. El fruto se

ingería entero o bien se trituraba.

Como es normal en la propia naturaleza creativa del ser humano, se comenzaron a idear

nuevas formas de preparación. Una de las más curiosas, fue el uso de las hojas del cafeto

para preparar infusiones algo parecido a preparar un té de café.

a) Infusión del grano de café tostado

En los inicios del siglo XVII es cuando nos acercamos al modo de preparación que tenemos

hoy en día.

Por aquella época no existía la tecnología actual, que facilita tanto todo el proceso. Así que

el primer reto era tostar adecuadamente el grano. Aunque parece fácil, resulta ser una labor

muy complicada, ya que se necesitaban de verdaderos maestros para dejar el grano en su

punto. Una vez se habían tostado, había que molerlo, el problema es que generalmente se

obtenía una molienda muy poco homogénea. Luego se mezclaba con agua caliente y se

filtraba, dejando una infusión muy aguada y poco densa.

 9

b) Cafés preparados con cafeteras

En el siglo XIX, junto con la revolución industrial, cuando se empezó a mejorar y optimizar

el proceso de preparación. Fue por aquella época cuando surgieron las primeras cafeteras.

Por eso se considera que ese fue el momento de la historia del café, en el que se comenzó a

gestar el modo actual de consumo. Debido a ello, y las influencias culturales de las regiones

en las que se toma, que han aparecido una amplísima variedad de preparados, que van desde

el sencillo expreso, hasta el elaborado café irlandés.

c) Tipos de preparación

Existen diferentes tipos de preparación del café. Así, entre los más destacados se encuentran:

❖ Café express o expreso. Es el café común, preparado con granos de café molido y agua

caliente.

❖ Café cortado. Se prepara con café y con un poco de leche (descremada o entera)

❖ Café latte. Se prepara con 1/3 de café expreso y 2/3 de leche.

❖ Café americano. Café expreso con más agua.

❖ Es el café expreso, agua y espuma de leche.

❖ Es un café expreso, agua, espuma de leche y chocolate rallado. [2]

(MUNDO DEL CAFÉ, 2015)

4.4. RECOLECCIÓN, CLASIFICACIÓN, PULIDO Y ALMACENAMIENTO DE LOS

GRANOS

Durante la recolección se recogen los granos maduros que luego serán tostados.

Desde el momento de la floración, transcurren entre 7 y 9 meses hasta que finalmente se

puede cosechar la planta. Esta época varía en relación al clima y la altitud de la zona.
 10

En el momento de la recolección, los cosechadores de café solo recogerán los granos maduros

junto con el fruto. A estos se les conoce como café cerezas.

A continuación se debe retirar el fruto dejando solo el grano de café. El proceso que lleva el

grano de café puede ser por método seco, húmedo o medio seco.

Luego se hace una clasificación, separando aquellos granos descompuestos o dañados del

resto de la producción. El anteúltimo paso es el del pulido, en el que se quita la piel,

mejorando el aspecto de los granos.

Luego se almacenan (sin tostar) puesto que su durabilidad es mayor si es que se los conserva

del modo adecuado: precisan de una humedad del 12 % para que no tomen olor desagradable

ni produzcan hongos.

Figura 1. Proceso productivo del café.

Tomado de (Cuellar, 2016)

 11

5. ORGANIZACIÓN

NOMBRE: JUAN BENITO

5.1. MISIÓN

Cautivar al mundo con los cafés Premium de Colombia, generando valor a los caficultores

colombianos

5.2. VISIÓN

Ser la marca de café Premium colombiano preferida globalmente por su calidad y generación

de bienestar a su entorno, ofreciendo una experiencia auténtica y superior alrededor del café

colombiano.

5.3. VALORES

Emprendimiento: Exploramos, gestionamos y aprendemos motivados por nuestra propia

iniciativa.

Colaboración: construimos iniciativas, compartimos ideas y puntos de vista para construir

resultados en equipo.

Integridad: Actuamos de manera honesta, sincera y transparente.

Respeto: Reconocemos, apreciamos y valoramos a las personas, las ideas y las diferencias.

5.4. OBJETIVOS

1. Posicionar el café colombiano en sus mercados actuales y potenciales.

 12

2. Fortalecer los modelos de negocio generando valor a los accionistas de forma

sostenible.

3. Construir y consolidar una cultura organizacional orientada al servicio y la

innovación.

4. Generar satisfacción a nuestros clientes alrededor de productos, ambiente y servicios

diferenciados.

5. Garantizar el cumplimiento de la promesa de valor en los mercados internacionales.

5.5. POLÍTICA DE CALIDAD

Se consciente de la importancia de la Calidad a la hora de satisfacer las necesidades de los

clientes y otras partes interesadas, debido a esto se ha decidido llevar a cabo la gestión de la

Calidad implementando, un Sistema de Gestión de Calidad que sea efectivo y eficiente,

logrando así los beneficios de todas las partes interesadas.

Se promoverá el concepto de mejora continua, como objetivo permanente. Se fijará

periódicamente (como mínimo una vez cada doce meses) y por escrito, unos Objetivos de

Calidad donde se establezcan unos valores medibles, previsiblemente alcanzables y

consistentes con la Política de Calidad y que sirvan para definir la dirección en la que se

deben orientar los esfuerzos.

 13

5.6. OBJETIVOS DE CALIDAD

1. Lograr plena satisfacción de nuestros clientes, proporcionándoles productos/servicios

acordes con los requisitos, necesidades expectativas y especificaciones establecidas,

incluyendo las normas y legislación vigente.

2. Las relaciones con nuestros clientes y proveedores se caracterizan por la cooperación

y comunicación abierta, estamos comprometidos a responder de manera entusiasta y

profesional a cualquier necesidad expresada por ellos.

3. Establecimiento de una sistemática documentada (o normalización) para asegurar la

Calidad de los productos/servicios.

4. Dar la mejora continua como norma de conducta. [3]

(JUAN VALDEZ, 2016)

 14

5.7. MAPA DE PROCESOS

Figura 2. Mapas de procesos de selección y tratamiento de café

(Juan Valdez, 2016) [4]

5.8. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS

● Diferentes tipos de café

● Bebidas frías

● Jugos

● Helados

● Emparedados

● Pastelería y dulcería

● Artículos de la marca accesorios, termos, porcelanas

(Juan Valdez, 2016) [5]

 15

Tabla 1. Portafolio de productos Juan Benito

Café del barista

Descubre la perfecta combinación
floral, de lirios, jazmines y
residual prolongado a café en esta
edición especial. Una bebida
balanceada de cuerpo suave al
EDICIONES paladar.
ESPECIALES

Mujeres cafeteras
Este café rinde homenaje al
esfuerzo, la pasión y entrega de
las líderes cafeteras de
ASOMUCAO , que con su labor
siguen exaltando el papel de la
mujer en la región. Además,
incluye un empaque con fibras de
fique, que fue fabricado por la
organización Tierra Guane,
conformada por 8 mujeres cabeza
de familia de Curití, Santander.

Origen Huila
El valle del río Magdalena, el
manto de nubes en el cielo del
Huila protege de los rayos solares
los cafetales que crecen sin estrés
durante todo el año, madurando
NUESTROS un café balanceado y dulce.
CAFÉS Gracias al compromiso de 67 mil
familias caficultoras huilenses,
este café es reconocido por su
calidad internacionalmente.

Origen Tolima
Entre los bosques de niebla del
corazón de Colombia crece este
 16

café suave, que lleva la dulzura

propia de los campos de la región
tolimense.El caficultor de Tolima
es una persona auténtica y natural,
amante de su cultura musical, que
con orgullo cultiva sus tradiciones
al igual que su café.

Café de la finca

Las fincas que producen este café

aplican principios sociales,
económicos y ambientales para
garantizar el trato justo a
trabajadores y el manejo
responsable de los recursos
naturales.

Termo little rojo

ARTÍCULOS DE Conserva tu Gran Café más

MARCA tiempo y disfrútalo en cualquier
lugar

Mug pla 500 ml negro

Este mug de silicona es perfecto

para que disfrutes tus bebidas
calientes en cualquier hora y
lugar. Llévalo contigo siempre
 17

Con sabor a chocolate

NUEVAS
PREPARACIONES Una deliciosa mezcla del mejor
Café Juan Valdez® con chocolate
para darle el mejor sabor a tus
mañanas.

Clásico

Conservando el sabor y aroma del

café te brindamos la facilidad de
tomar café soluble Juan Benito.

(Juan Valdez, 2016), productos

5.9. PATENTES DEL CAFE

NESTLÉ Patente de plantas de café modificadas genéticamente- mayor

capacidad de solubilidad.

Don José Gómez- Patente del café torrefacto, conservar el aroma del café después
Tejedor de tueste.

KATO COFFEE Patente del primer café soluble estable

COM

Sr. Desidero Pavoni Máquina del Sr. Bezzera, introdujo con éxito el espresso en el
mercado italiano

(REVISTA OMPI, 2010) [6]; (DIRECTO AL PALADAR, 2010) [7]; (Patentes y marcas,

2017) [8]
 18

6. PRODUCTO SELECCIONADO

6.1. DESCRIPCIÓN

Café de la finca

Perfil de taza: Balanceado

Aroma: Intenso

Acidez: Medio/ Alta

Cuerpo: Medio

Otras características: Balanceado con residual dulce

El café de la finca es un café con certificaciones de sostenibilidad, que viene en una

presentación de granos de café tostados, producidos en el Huila Colombia.

Las fincas que producen este café aplican principios sociales, económicos y ambientales para

garantizar el trato justo a trabajadores y el manejo responsable de los recursos naturales.

● Algunas características relevantes:

El Café de Huila se caracteriza por presentar una impresión global balanceada, con notas

dulces, acidez y cuerpo medio/alto, fragancia y aroma intenso, con sensaciones frutales y

acarameladas, lo que ha forjado su reputación nacional e internacional durante largo tiempo.

 19

6.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

Tabla 2. Características de calidad café

Zona centro-sur: Cosecha principal: Septiembre,

COSECHA Octubre, Diciembre/ Mitaca Abril a Mayo

ALTURA 1200 a 1800 metros sobre el nivel del mar

EXPOSICIÓN AL SOL Semisombra 11% / Sombra 2% y Sol 87%

TEMPERATURA 17 °C A 23 °C
Precipitaciones anuales entre 1200 a 2000 mm
LLUVIAS

❖ Fragancia y aroma: Intensos, con sensaciones frutales

y acarameladas
PERFIL DE TAZA ❖ Cuerpo: Medio, Acidez: Medio/ Alta
❖ Otras características: Balanceado con residual dulce

Café tecnificado envejecido 8%, Café tecnificado joven

TIPO DE CULTIVO 92%

(Cafe de Colombia, 2014) [9]

 20

6.3. FICHA TÉCNICA

Figura 3. Ficha técnica café de finca

Fuente: Diseño propio

 21

7. REFERENCIAS

[1] (Luis Cifuentes, 2018), https://www.estrelladigital.es/articulo/la-gran-vida/cafe-bebida-

mas-consumida-mundo/20180309134919343129.html

[2] (MUNDO DEL CAFE, 2015), https://mundodelcafe.es/historia-del-cafe/

[3] (JUAN VALDEZ, 2016), https://www.juanvaldezcafe.com/es-co/

[4] (Juan Valdez, 2016), https://www.juanvaldezcafe.com/es-co/proceso-de-seleccion/

[5] (Juan Valdez, 2016), https://www.juanvaldezcafe.com/es-co/sostenible-desde-

origen/nuestra-empresa/

[6] (REVISTA OMPI, 2010),

https://www.wipo.int/wipo_magazine/es/2010/05/article_0007.html

[7] (DIRECTO AL PALADAR, 2010), https://www.directoalpaladar.com/otros/nestle-

tiene-la-patente-del-cafe-transgenico

[8] (Patentes y marcas, 2017), http://www.madrimasd.org/blogs/patentesymarcas/2017/la-

patente-que-dio-origen-a-la-costumbre-espanola-de-consumir-cafe-torrefacto/

[9] (Café de Colombia, 2014), http://www.cafedecolombia.com/cci-fnc-

es/index.php/comments/cafe_de_huila_dop_uno_de_los_mas_reconocidos_origenes_de_alt

a_calidad/