.

Instituto Tecnológico Superior De Cintalapa

BPM (Buenas Prácticas De Manufactura) Y

Normas Vigentes Para La Manipulación
Correcta De Los Productos Cárnicos.

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología De Cárnicos

MC Reynol Osbaldo Cruz García

6º Semestre Grupo C

Unidad 3

Lisset Aylin Espinosa López

Nancy Verónica Espinosa López
María Leydi Gutiérrez Coronel
José Francisco Méndez Lamadrid
Tamara Jaqueline Carrillo Tovilla
Marlenn del Rocío Pérez López

Cintalapa de Figueroa, Chiapas a 28 de Marzo de 2019

1
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA LA MANIPULACIÓN
CORRECTA A PRODUCTOS CÁRNICOS............................................................. 4
Instalaciones ........................................................................................................ 4
Diseño de la construcción ................................................................................. 4
Materiales ............................................................................................................ 4
Abastecimiento y evacuación de agua ................................................................. 5
Higiene del personal ............................................................................................ 6
Proceso ................................................................................................................ 7
Estado de salud del personal ............................................................................... 7
Dotación ............................................................................................................... 8
Equipos e implementos ........................................................................................ 8
Proceso productivo .............................................................................................. 9
Materia prima cárnica ....................................................................................... 9
Empaques .......................................................................................................... 10
Transporte ...................................................................................................... 10
Recepción ....................................................................................................... 10
Inspección....................................................................................................... 10
Almacenamiento ............................................................................................. 11
Plano de distribución de las áreas ..................................................................... 11
NORMAS VIGENTES PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA A PRODUCTOS
CÁRNICOS ........................................................................................................... 12
Legislación Sobre Higiene Y Seguridad Alimentaria .......................................... 12
Legislación Sobre Transporte ............................................................................ 12
CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 14
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 15

2
INTRODUCCIÓN
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser
causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o
biológicos.

La materia prima cárnica por ser un excelente medio de cultivo para toda clase de
microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee con un ph cercano
a la neutralidad es por ellos que desde el momento del sacrifico hasta la llegada del
producto al consumidor, debe mantenerse en una serie de condiciones que impidan
el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características
organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo
y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

3
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA LA
MANIPULACIÓN CORRECTA A PRODUCTOS CÁRNICOS

Instalaciones
Diseño de la construcción
El establecimiento contara con dos áreas de proceso y una de servicio.

El área de proceso va desde el área de proceso de la materia prima cárnica, hasta

el área de conservación del producto terminado.

Materiales
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con
las condiciones adecuadas.

Los materiales utilizados en la estructura del establecimiento no deben desprender

partículas que puedan contaminar el alimento.

Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectar fácil y

adecuadamente.

Los materiales utilizados deben ser impermeables y resistentes a los ácidos grasos
y otros materiales no tóxicos ni absorbentes.

Las paredes tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros
utilizados a mano.

Las instalaciones eléctricas, y en caso contrario se deberán instalar tuberías a

prueba de agua, y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse
cables colgantes en el área de procesos. Y debe facilitar la limpieza y desinfección.

El diseño del establecimiento debe tener espacios suficientes para los equipos y
materiales, de tal manera que se pueda realizar una limpieza y desinfección y la
conservación de los materiales.

4
Es necesario contar con espacios suficientes entre paredes, equipos, pisos y techos
que:

 Los equipos móviles puedan circular con facilidad.

 Para poder realizar una buena limpieza y desinfección
 Para que el personal pueda transitar cuando esté realizando las tareas de
procesamiento.

Los ángulos entre pared, piso y techo deben ser de media caña.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar protegidas con mallas
que eviten la entrada de insectos, roedores u otros animales.

Las puertas deben ser de fácil limpieza y desinfección y ser de cierre hermético.

Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial, que permitan la realización
de las tareas para que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene
del producto.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y estén
sobre la zona de manipulación del producto, tienen que garantizar seguridad y estar
protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas).

Las tuberías que circulen por el establecimiento, deben ser identificadas de acuerdo
al servicio que provean (ejemplo agua caliente o vapor).

Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las
tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario
deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben
facilitar una rápida limpieza de las paredes, techos y pisos.

Abastecimiento y evacuación de agua

El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas debe tratarse
en la planta con dispositivos de adición de cloro automático.

5
Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se
recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga
microbiana.

Los establecimientos deben tener una evacuación de aguas residuales en buen

estado de funcionamiento.

Para mantener la potabilidad del agua es necesario llevar un calendario para la

limpieza de los tanques de almacenamiento del agua; los tanques deben estar
cerrados y evitar que estén expuestos al medio ambiente.

Los pisos deben tener una inclinación uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares
más bajos en donde pueda acumularse los líquidos.

Higiene del personal

Tomar un baño diario

Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño
o tocar algún objeto ajeno al proceso.

Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes).

Los bigotes deberán estar cortos.

El tapa bocas deberá tapar la nariz, boca y barba.

En las áreas destinadas para la limpieza del personal se debe cepillar sus manos,
botas y uñas.

No se deberá utilizar bisutería o joyería al ingresar al área de proceso.

No deberán introducir objetos ajenos al proceso.

No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ellas.

No se deberán introducir medicamentos a las áreas de proceso y/o trabajo.

6
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, y no entrar al área de proceso cuando estas se encuentran en partes
del cuerpo cuando estas estén en contacto directo con los alimentos o productos.

Todas las personas que deseen ingresar al área de procesos, deberán cumplir con
las medidas higiénicas establecidas por la empresa.

Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros u otros objetos desprendibles en los

bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de
productos.

En las áreas de trabajo se deberán tener letreros que señalen el uso de la cofia,
guantes y en general el equipo de trabajo completo, así como el lavado de manos.

Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.

Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje ni uñas largas o pintadas.

Usar la cofia cubriendo completamente las orejas y el cabello.

El cabello deber ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.

Proceso
No poner productos en el piso, debiendo usar tarimas.

No poner el producto pegado ni a las paredes ni al techo.

No se debe introducir vidrio a las áreas de proceso.

El equipo de trabajo deberá guardarse en las áreas destinadas para ello.

Estado de salud del personal

Los trabajadores nuevos en la empresa deberán contar con el carnet de
manipulador de alimentos.

7
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas,
deberá retirarse del área de trabajo a fin de evitar contaminar materia prima o el
producto terminado y recibir atención médica hasta su total recuperación.

Cuando un trabajador sufra algún accidente la empresa debe proporcionarle los

primeros auxilios con personal capacitado.

Dotación
La limpieza de las dotaciones de los empleados del área de producción, estará bajo
la responsabilidad de la empresa.

En áreas de producción se utilizara calzado de hule u otro material y antideslizantes

aprobados.

De acuerdo a la actividad específica del trabajador, se seleccionara y se le

proporcionara el equipo de protección del personal indicado.

Equipos e implementos
Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
asegure la higiene, permitiendo una fácil y completo limpieza, desinfección e
inspección.

No es recomendable ubicar los equipos sobre los desagües y rejillas.

No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que

estos presentan.

En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese serán de

una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material que sea
impermeable o inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para
facilitar su limpieza.

8
 Proceso productivo
Materia prima cárnica
Transporte
Los vehículos que transportan carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo deberá estar construida de materiales lisos de
fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan oxido u
otro material contaminante.

El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.

El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas

y sanitadas, envuelto en plástico, poli papel o bien de otro material que no sea toxico
y que lo permita la autoridad competente.

El vehículo debe contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena de frio
del producto que maneja, es decir en el caso de productos frescos la temperatura
que deberá tener será de 0 a -4°c en el caso de producto congelado deberá contar
con una temperatura mínima de menos 18°c corroborando lo anterior por medio de
termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja de refrigerante del
mismo.

El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso. Po lo cual se

requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre las cuales deberán estar
perfectamente identificadas ya sea por colores bien por letreros, y además deberán
reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.

Recepción
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente.

Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Documentar lo anterior mediante registros.

9
Inspección
La inspección de la materia prima cárnica, iniciara con la revisión visual del personal
transportista, el transporte deberá inspeccionarse posteriormente se realizara una
inspección organoléptica del producto.

La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico, deberá ser

de 0 a -4°c como máximo, verificado con termómetro de vástago, asi mismo se
verifica mediante potenciómetro el ph de la materia prima cárnica, el cual deberá
oscilar entre 5.8-6.2 y en caso de materia prima congelada.

Almacenamiento
Una vez la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificación de
calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o
congelación, según sea el caso.

Empaques
Transporte
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de insectos
y completamente cerrados.

Recepción
El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito
indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original
libre de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo en la
culminación de los procesos.

Inspección
Al realizar la recepción, básicamente se realiza la inspección sanitaria, el siguiente
paso es inspeccionar el producto para verificar que cumple con la inspección.

10
Almacenamiento
Este deberá realizarse en una área específica para ello y separada de cualquier otra
área, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe permanecer
perfectamente cerrado libre de polvo, humedad y estar bien identificado.

Plano de distribución de las áreas

11
NORMAS VIGENTES PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA A
PRODUCTOS CÁRNICOS
Legislación Sobre Higiene Y Seguridad Alimentaria
 Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las
condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de
las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al
por menor.
 Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o
parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de
calidad referidas a productos alimenticios; artículo 54: Derogación total del
Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de
transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura
regulada.

Legislación Sobre Transporte

 Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las
especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el
transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los
procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.
 Real Decreto 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de
mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos
transportes.
 Resolución de 24 de octubre de 2007, de la Secretaría General Técnica,
relativa al Acuerdo sobre transportes internacionales de Mercancías
Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en esos transportes
(ATP), y sus Anejos hecho en Ginebra el 1 de septiembre de 1970 (publicado
en el «Boletín Oficial del Estado» de 22 de noviembre de 1976 y 26 de
noviembre de 2004) con las modificaciones introducidas el 30 de abril de
2007.

12
 Norma Oficial Mexicana Nom-194-Ssa1-2004, Productos Y Servicios.
Especificaciones Sanitarias En Los Establecimientos Dedicados Al Sacrificio
Y Faenado De Animales Para Abasto, Almacenamiento, Transporte Y
Expendio. Especificaciones Sanitarias De Productos
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA
 11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario
de la carne.
 NOM-194-SSA1-2004
 NOM-213-SSA1-2002

13
CONCLUSIÓN
Los programas de aseguramiento de calidad dentro de la industria no son nada
simples, todo lo contrario resultan ser un proceso bastante complejo, ya que
además, se requiere del esfuerzo y de la participación activa de todos los miembros
de la empresa, tomando en cuenta que todo este desarrollo es lento y genera
muchas antipatías. Su aplicación dentro de la industria es voluntaria, por lo que la
motivación generada por sus líderes a veces resulta ser la clave para fomentar el
compromiso interno para su desarrollo.

Si se trabaja de forma conjunta con los diversos sistemas de calidad, como lo es

BPM se logrará una mayor eficiencia, ya que cada uno de estos sistemas reúne
características que permiten abarcar áreas estratégicas. Por lo tanto todos estos
sistemas de calidad son importantes y no se recomienda trabajarlos de manera
individual. Cada uno de los sistemas de aseguramiento de calidad tienen diferentes
grados de complejidad y no solo ayudarán alcanzar una certificación dentro de una
empresa si no también permitirán mantenerla, logrando de esta manera la imagen
deseada al consumidor, lo cual redundará en clientes satisfechos y reducción de
costos.

14
BIBLIOGRAFÍA
• www.fao.org
• www.wikipedia.com
• www.hostnews.com.ar/librolo.htm
• www.higieneambiental.cl/informacio/biolfilms.htm
• www.madrid.org/cs/satellite
• www.ashotur.org/departamentos/higiene/guia_pdf/glosario.pdf
• http://www.interplagas.com.ar/control-de-plagas.htm

15