UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO

TALLER: ALIMENTOS Y BEBIDAS

DOCENTE: CESAR CORTES

INTEGRANTES:

 PELTROCHE CRUZ, YAZMIN

 PONCE VERDE, FREDDY
 SALÓN ROJAS, OMAR
 SÁNCHEZ ALCÁNTARA, MAYRA
 VENTURA LUJAN, SARITA

CICLO: III

2018

TRUJILLO – PERÚ
 PRESENTACION
Los alumnos el IV ciclo de la carrera de Turismo de la Universidad
Nacional de Trujillo, tienen el agrado de presentar esta monografía que
tiene como temática al “VODKA”, esperemos sea de su total agrado y
cumpla con los requerimientos para su evaluación.
 INTRODUCCIÓN
El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la disolución con agua de
alcohol etílico rectificado proveniente de productos naturales. Se puede destilar
de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de grano como centeno
(generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero
también de patata y melaza. El vodka es en la actualidad la bebida alcohólica
más popular del mundo. Incluso resulta imposible hacer estimaciones sobre
cuánto de vodka se produce y se consume, puesto que existen numerosas
marcas humildes y desconocidas. La demanda crece a medida que las
personas comienzan a darse cuenta de que no todos son iguales y de que el
vodka puede servirse no sólo como base para un coctel, sino también como un
aguardiente que debería servirse solo y ligeramente helado, de modo que
pueda apreciarse todo su carácter y calidad.
La producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura
locales más baratos y abundantes como el trigo, maíz, papas, caña de azúcar o
la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración
simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de
carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación. El
líquido purificado era después reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser
potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo.
 ORIGEN DEL VODKA
En el año 1386 el alcohol vínico fue introducido en Moscú por comerciantes
genoveses, pero se consideró “un potaje dañino” por lo cual el gobierno de
Rusia prohibió su importación al país. Al descubrirse que el alcohol podía
extraerse del trigo y el centeno, fue cuando esta idea negativa desapareció y
comenzó a producirse la primera vodka que se llamó “vino de pan” hasta el
siglo 19. Como la producción del vodka resultaba muy barata, el gobierno de
"Iván IV el terrible" proclamo su fabricación del estado partir de este momento
comienza la historia del vodka ruso. La composición actual de la vodka se debe
al inventor de la tabla periódica de los elementos, Dimitri Mendeleiev, quien
descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para la vodka era de 40º.
Según Mendeleiev la fórmula exacta de vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12%
de agua y peso de un litro de vodka es 951 gr. En 1894 el gobierno de Rusia
certificó la vodka mendeleievskaya que recibió el nombre de Moskovskaya
Especial. El estandar de 40º en ese momento, puso una gran distancia entre la
vodka rusa y todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de
alcohol no sobrepasaba esa graduación. El carácter blando de la Moskovskaya
Especial se debía al agua mineral del suelo ruso. Estos dos componentes,
agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, diferencian a la vodka
rusa de sus análogos occidentales. Después de la II guerra mundial, la vodka
dejó de ser un producto exclusivo de Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y
bálticos; comenzó a producirse en países occidentales, principalmente en
Estados Unidos y países Escandinavos e incluso Japón, su consumo se fue
extendiendo mundialmente.
La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia. Su
significado es el de 'agüita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes como el trigo, maíz, papas, caña
de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una
filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a
base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de
destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse, hasta ser
potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El
resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y
sin olores con una graduación alcohólica elevada.
Los vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y los de Polonia
alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica
es de 40ºGL, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg
(aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.
Antes de la II guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente
en Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la
producción y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a
que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales,
principalmente en Estados Unidos.
MATERIA PRIMA
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas,
caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos.
El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos
usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado
proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse
hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego
embotellarlo.
El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto
incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.

ELABORACIÓN DEL VODKA

El proceso antiguo en el siglo XVI del vodka era muy diferente de lo que se
conoce ahora, se destilaba en alambiques sencillos con lo cual se obtenía un
licor de fuerte sabor al cual se le inficionaba con varias plantas para ocultar
este sabor. El proceso de elaboración actual del vodka parte de la utilización de
un líquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua.
El proceso de elaboración actual del vodka parte de la utilización de un líquido
que se obtiene fermentando varios cereales y agua.
Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima:
trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su
fécula en azúcar y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto.
Se agrega levadura para que se produzca la fermentación y para que mediante
la destilación se obtenga el aguardiente base, después de que se han
separado sus componentes básicos agua, alcohol, metanol y fuse
Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y
el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador,
que asciende por los compartimientos, calentándolos a su paso.
También, se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido
fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha
calentado a su vez.
De esta manera, se calienta el líquido, el alcohol empieza a evaporarse y
cuando el líquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte
de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del aguardiente y el vapor
restante salen por la parte superior de la columna a través de un conducto que
los lleva al rectificador.
Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación
requerida, añadiéndole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se
eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello,
se emplea carbón vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul
para producirlo.
Cuando se calienta el carbón, da el aspecto de una esponja. Se introduce en
los filtros y luego se bombea el vodka. La filtración mediante carbón vegetal
debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas,
pierde sus cualidades absorbentes.

TIPOS DE VODKA
Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos
métodos de producción y destilación.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del
proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa
Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de
consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de
granos y en las zonas orientales hacia las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como
la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de
pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento,
y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su
lugar de consumo. En los países bálticos y de europa oriental, la bebida es
tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países
occidentales, es utilizada para preparar cocktails.
Ahora, los vodkas que uno conoce, los más comerciales, están hechos a base
de cebada o trigo por lo general. Y eso está bien, porque tal vez un vodka de
remolacha mal hecho lo podría introducir a usted precisamente en ese mundo,
el de la cebada.

 Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este.
Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de
escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo
consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor
mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que
deja.
 Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho
para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en
cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas
que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten
un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.
 La melaza es el almíbar que se extrae en el proceso de refinación del
azúcar, mayormente desde la caña de azúcar y en menor grado de la
remolacha. Al ser un elemento económico y derivado de un ulterior
proceso, la melaza se usaba mucho para elaborar vodka. Más adelante
en el tiempo ha sido sustituída por ingredientes tipo grano.

 Los vodkas a base de melaza tienen aromas limpios y con un gusto

lógicamente más dulce que el de los vodkas provenientes de granos.

 Como es conocido, el Caribe es la zona del mundo especializada en el

proceso de la caña de azúcar y de melaza. Desde allí se elabora un
tipo de vodka más económico (aunque eso depende de los costos de
los granos) que mayormente es exportado a los mercados de Europa
del Este para luego servir de elaboración de vodkas mixtos.

 Para la U.E. el vodka está definido como “bebida espirituosa hecha a

partir de cualquier producto agrícola” pero “si está elaborada con
ingredientes distintos a granos o papas, debe especificarlo en la
etiqueta.” Por lo que este tipo de vodka debe expresar sin excepción su
origen a base de melaza.

 Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y
dispendioso.Se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más
complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la
fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en
áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del
Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18%
de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.
 Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En
Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus
destilados.
PASOS
1.- "Compra o construye un alambique". El vodka es un producto altamente
refinado y destilado. Usualmente se destila con un alambique (alquitara) de
columna, pero también pueden utilizarse los alambiques de olla. Los
alambiques de columna producen un alcohol más puro porque esencialmente
redestilan el alcohol en un único paso y por consiguiente puede que no sea
necesaria más purificación con un filtro de carbono. El vodka destilado puede
ser redestilado varias veces para producir un producto muy puro. Los
alambiques de olla producen un producto crudo que contienen sabores y
fragancias que tendrán que ser quitados a través de un tratamiento con un filtro
de carbono y/o destilaciones adicionales.
Los alambiques de columna son más complejos y sofisticados que los
alambiques de olla. Pueden comprarse o, dependiendo del diseño del
alambique, construirse utilizando materiales fácilmente disponibles. Sin
embargo, los alambiques de columna y los alambiques de olla igualmente
funcionan de una forma similar. Es importante comprender que el agua de
refrigeración usualmente circula a través del compartimento sellado en la
columna de destilación, provocando la vaporización de alcohol y otras
sustancias para que se condensen dentro de la columna. Ésto significa que
este alambique debe conectarse directamente a un grifo o una bomba
mecánica para llevar agua hacia el alambique. Si no recirculas el agua desde
un suministro, puede que necesites miles de galones de agua para hacer un
poco de vodka. Si el agua recircula desde una reserva central utilizando una
bomba, pueden utilizarse cerca de cincuenta galones de agua, pero el agua se
calentará y se volverá menos efectiva.
Los alambiques de olla simples son parecidos a las ollas de presión que se
agregan a tubos o cañerías. Pueden ser construidas fácilmente y sin grandes
gastos. A diferencia de los alambiques de columna que son esencialmente
columnas verticales, los alambiques de olla pueden utilizar tuberías o cañerías
dobladas o enrolladas que pueden ser sumergidos en un vaso de agua de
refrigeración. Las bombas y grandes cantidades de agua de refrigeración no
son requeridas, pero pueden utilizarse.
 2.- Elige el material que será fermentado o destilado. El vodka es hecho
comúnmente de trigo, centeno, cebada, maíz y papas. También pueden usarse
azúcar y melaza por sí solos o añadidos a otros ingredientes. La destiladora
Rogue hace un vodka innovador con el vino tinto Pinot Noir. Cualquier cosa
que escojas, debe ser (o haber sido) fermentado con levadura para que el
alcohol se produzca. Cuando haces vodka a partir de granos y papas, debe
hacerse un puré que contenga enzimas activas que rompan el almidón de los
granos o las papas y haga azúcares fermentables. El jugo de fruta ya contiene
azúcares así que no se necesitan las enzimas de degradar el almidón. Así
como con el jugo de fruta, el vodka hecho de azúcar comprado en tiendas
solamente necesita ser fermentado. sin pasar por la necesidad de hacer puré.
Cuando se usan materiales ya fermentados como el vino, el material puede
destilarse de una vez en vodka.

3.- Formula el puré. Un puré es necesario cuando se utilizan granos y otras

fuentes de almidón como papas, que necesitan convertirse en azúcares
fermentables. Hay algunos principios básicos que considerar:
 Los granos y las papas son fuentes de almidón. El almidón debe convertirse en
azúcares que puedan ser fermentados por levadura y así convertirse en
alcohol.
 Los granos enteros malteados como la cebada malteada y el trigo son ricos en
enzimas naturales que convierten el almidón en azúcares fermentables. Las
enzimas pueden actuar sobre el almidón cuando los granos malteados se
rompen con un molinillo y se añaden al puré de almidón. Las enzimas del grano
 convertirán el almidón en azúcares. Es importante escoger granos malteados
que sean altos en enzimas para que más almidón sea convertido. El trigo
malteado tiene más enzimas que la cebada malteada, y la cebada malteada
clara tiene más enzimas que la cebada malteada oscura (muy cocinada). De
hecho, la cebada malteada muy cocinada no contiene enzimas. Además, la
variedad de cebada conocida como "seis-hileras" tiene más enzimas que la
variedad de 2 hileras.
 El polvo de enzima amilasa de grado alimenticio puede comprarse en una
tienda de elaboración de cerveza casera y agregarse al puré para convertir el
almidón en azúcares fermentables. Usa la cantidad recomendada para la
cantidad de almidón que debe convertirse. Cuando usas polvo de enzimas, no
hay necesidad de utilizar granos malteados ricos en enzimas como cebada
malteada.
 Para que las enzimas puedan convertir los almidones, incluso los almidones de
los granos malteados ricos en enzimas, los almidones primero deben ser
gelatinizados. Los granos hojuelados (enrollados) frecuentemente ya están
gelatinizados. Los ingredientes no gelatinizados como las papas los granos
malteados no enrollados son calentados en agua a la temperatura de
gelatinización del almidón que se está utilizando. Las papas usualmente son
hervidas para gelatinizar el almidón antes de añadir los granos malteados
quebrados u otra fuente de enzimas. Sin embargo, la temperatura de
gelatinización de las papas es cerca de 65 ºC (150 ºF) y tanto la cebada
malteada como el trigo malteado también se gelatinizan a la misma
temperatura, por lo que un puré de papas sólo necesita calentarse a 65º C (150
ºF). Si se usa una baja temperatura con las papas, deben ser cortadas en tiras
antes de agregarlas al agua.
 Las enzimas que degradan almidón sólo funcionan en temperaturas específicas
y se destruyen en altas temperaturas. Una temperatura de 65 ºC (150 ºF) es
común, pero las temperaturas por encima de 70 ºC (158 ºF) resultarán en la
destrucción de las enzimas. La temperatura máxima absoluta es de 74 ºC (165
ºF) y aunque las enzimas sí funcionarán por un periodo en esta temperatura y
puede ser utilizada, muchas de las enzimas se destruirán rápidamente.
 El azúcar y la melaza refinados pueden usarse solos o añadirse al puré de
almidón para tener material fermentable adicional.

4.- Haz el puré. Existen muchas posibles recetas de puré y algunas recetas
específicas son más fáciles dependiendo de la disponibilidad de ingredientes
específicos en tu área. Estas recetas básicas resultarán en cinco galones de
líquido fermentado y destilado.

 Receta de puré de trigo: en una olla de metal de 10 galones con tapa, calienta
6 galones de agua del grifo a unos 74 ºC (165 ºF).. Agrega dos galones de trigo
seco en hojuelas y revuelve. Revisa la temperatura para asegurarte que está
entre 65 ºC (150 ºF) y 68º (155 ºF). Añade un galón de trigo malteado
quebrado. La temperatura debe estar a 65 ºC (149 ºF). Cubre y deja reposar de
90 minutos a dos horas, revolviendo ocasionalmente. Los almidones deben
convertirse en azúcares fermentables durante este tiempo y la mezcla debe
ponerse mucho menos viscosa. Después de 90 minutos a dos horas, enfría la
mezcla a 26-29 ºC (80-85 ºF). Usa un enfriador de inmersión para enfriar
rápidamente o deja que se enfríe toda la noche, pero no dejes que llegue a
mucho menos de 26 ºC.

Receta de puré de papa: limpia 9 kg (20 libras) de papas. Sin pelarlas,

hiérvelas en una olla grande hasta gelatinizarlas, por alrededor de una hora.
Deshecha el agua y haz puré de todas las papas a mano o con un procesador
de alimentos. Regresa el puré de papas a la olla y agrega de cinco a seis
galones de agua del grifo. Revuelve para mezclar todo y lleva la mezcla apenas
por encima de los 65 ºC (150 ºF). Añade 900 g (2 libras) de cebada malteada o
trigo malteado y revuelve bien. Cubre y revuelve periódicamente en el
transcurso de dos horas. Deja que se enfríe durante toda la noche a unos 26-
29 ºC (80-85 ºF). Dejar que se enfríe por un largo periodo también le da a las
enzimas de la cebada malteada más tiempo de convertir el almidón de la papa.
Receta de puré de maíz: haz un puré al igual que con las receta del puré de
trigo, pero sustituye el maíz en hojuelas pre-gelatinado por el trigo en hojuelas.
Como alternativa, haz brotar tu propio maíz en el transcurso de tres días y haz
un puré de éste sin agregarle grano malteado. Una raíz de unos cinco
centímetros (dos pulgadas) debe brotar de cada grano. El maíz brotado
contendrá enzimas que se forman durante el proceso de germinación.
5.- Prepara el material fermentable.
 La fermentación se lleva a cabo en recipientes limpios y desinfectados que son
abiertos o sellados al aire y que duran de tres a cinco días. La fermentación
también es posible en recipientes que no han sido limpiados o desinfectados, y
el producto destilado será alcohol bebible pero la fermentación puede resultar
en muchos componentes de sabor indeseados y alcoholes más altos, debido a
la acción de las manchas de levadura no deseadas y a las bacterias. Los
limpiadores de óxido como B-Brite están disponibles en tiendas de elaboración
de cerveza casera, así como también los desinfectantes como yodoforo. Lotes
de cinco galones de puré pueden fermentarse en baldes de grado alimenticio
de 7.5 galones o en garrafones de 6 galones. Las tapas se ponen sobre los
baldes y tapones de caucho sobre los garrafones, pero cuando usas una tapa
un tapón, nunca selles completamente el recipiente, ya que la presión de la
producción de dióxido de carbono creará una presión explosiva. Por
consiguiente, coloca una burbuja de aire a las tapas o tapones de caucho. La
burbuja de aire permitirá que el CO2 se escape pero no dejará que el aire
entre. Cuando la fermentación se lleve a cabo en recipientes abiertos, coloca
una estopilla sobre el recipiente para mantener lejos a los insectos y otras
cosas indeseables.

 Si hiciste un puré, cuela el líquido con un colador de malla fina desde el puré
hacia el recipiente de fermentación limpio y desinfectado. Prueba salpicar el
líquido y verter el líquido desde una distancia en la que pueda airearse. La
levadura necesita aire (oxígeno) inicialmente para crecer y empezar una
fermentación de calidad. Ésto se da porque la levadura hace material celular en
forma de lípidos a partir del oxígeno. Sin embargo, el oxígeno no es deseado
después de esta etapa inicial, ya que la levadura produce alcohol ante la
ausencia del oxígeno.

 ·"Como alternativa", fermenta el puré sin colarlo. Sin embargo, el puré

fermentado debe ser aireado de alguna manera, posiblemente con una bomba
para acuarios y una piedra de aireación. El puré también necesitará ser colado
antes de añadirse al alambique y puede que sea más conveniente fermentar la
cantidad más pequeña que resulta del puré colado, ya que el puré fermentado
puede desbordarse del recipiente.
Producción
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia
como la bebida típica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e
incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y
prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la
finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas prestigiosas para
muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre los
vodkas rusas, y el resto de los vodkas del mundo. Únicamente en Rusia el
vodka se produce de "agua viva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla
posteriormente se purifica varias veces. En todos los otros países del mundo el
vodka se produce de agua destilada.
LINKOGRAFIAS

http://www.coctelesycopas.com/elaboracion-vodka.htm
http://es.wikihow.com/hacer-vodka
http://blog.uvinum.es/elaboracion-vodka-1693824
BIBLIOGRAFIA:
DE LA ROSA TULLIO (1998); Tecnología de los Vinos Blancos; Ediciones
Mundi-Prensa; Barcelona-España.
GONZALES S. (1978); Microbiología de las bebidas; Pueblos y Educación
Ediciones; La Habana Cuba.
PALACIOS H: Fabricación de alcohol Salvant Editores
CEVALLOS J(1979): Obtención de Alcohol Etílico (Escuela Politécnica
Nacional)
www.lavina.com.mx/vodka/indexvodk.html (Consulta 2007, Octubre 2).
www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm (Octubre 10)