OS 10 MANDAMENTOS DA CHARCUTARIA

1. Higiene:
a. Com equipamentos – Todos os objetos, utensílios e maquinários, devem
ser cuidadosamente lavados, higienizados, e, naqueles que for possível,
conservados com óleo comestível, a fim de que não apresentem
ferrugem.
b. Antes do uso, as partes do moedor devem ficar no congelador pelo
menos 30 minutos;
2. Temperatura: Os trabalhos devem ser realizados com as carnes na faixa de 5º
centígrados, principalmente as partes gordas, pois, a temperatura baixa
dificulta a contaminação, além de propiciar um funcionamento mais livre do
moedor.Sobre esse assunto, é preferível adquirir-se carnes congeladas,
excetuando-se o caso de produtor conhecido, porque o congelamento
diminui os resíduos de sangue que possam ter permanecido nas veias do
animal (quando descongela, a água dilui o sangue).Matérias Primas:
Procurar adquirir produtos de empresas já fixadas no mercado, com
formulações adequadas, conhecidas, testadas e com bons resultados. As
carnes devem ser adquiridas em redes de fornecimento ou locais que
apresentem sinais de higiene, evitando-se promoções de preços, ou,
embalagens que apresentem fluidos, cristais de gelo, eis que são reflexo
do desligamento da refrigeração no período noturno, (o produto
esquenta e solta fluídos);As formulação, preferivelmente, deve conter os
elementos essenciais para a confecção do produto, eliminando-se os
conservantes e colorantes e químicos de aplicação duvidosa ou sem
destinação ou combate certos;Os condimentos, (sal, pimenta, azeite,
açúcar etc.), devem ser moídos na hora, ou socados em pilão, a fim de
liberar suas essências, evitando, se possível, o uso dos produtos moídos
em sacos, já que não se pode aferir a data de moagem.Os temperos,
(canela, coentro, o alho, o louro e a salsa), deverão ser usados em
grãos, sendo o caso, ou em sua versão seca, para evitar que soltem
líquidos que possam interferir no processo químico da cura.Manipulação:
Essa fase deve receber a maior atenção na produção, principalmente,
tratando-se de embutidos moídos, já que a exposição ao oxigênio e aos
agentes invasores se torna exponencialmente maior.As carnes devem estar em
temperatura próxima ao congelamento;Os equipamentos devem estar
limpos e gelados, assim também, as vasilhas, facas, tesouras. As mãos
bem lavadas, preferencialmente com uso de uma escova, detendo-se
na área das unhas, e lavadas novamente quando trocado o utensilio ou
objeto, quando não for possível o uso de luvas. As luvas usadas devem
ser descartadas. A maior parte das contaminações decorre das mãos,
dos utensílios e produtos que entram em contato com a carne,
tais como, tripas, fundos e barbantes.O material depois de
utilizado deve ser aposto em lugar separado, evitando-se a
reutilização sem que sejam convenientemente lavados.A Cura : O
termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período
de tempo mais curto ou mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores
de cor (nitritos e/ou nitritos e nitratos), açúcar e condimentos, onde também é
obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais
agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A concentração de cada
 agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
O sal de cura tem o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e
econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a
cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium
botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal.Todos os componentes
usuais da receita tem sua importância nas reações químicas que iniciar-
se-ão a partir do início da cura. O sal, o açúcar, o nitrito na fase
primeira, a conversão do nitrato em nitrito, os antioxidantes,
emulsificantes (sendo o caso), e a próprio fermento, pois instala bactérias
positivas na carne. Tempo de Cura: O objetivo dessa fase e propiciar aos
agentes químicos, as condições necessárias, para procederem as reações
químicas, bem como, a penetração e ação dos sais de cura. O tempo de
permanência nessa fase depende da receita.Enchimento ou lavagem e
retempero: Fase em que as providências são mais diferenciadas. O material que
permaneceu em cura deve apresentar a coloração característica (rosada,
pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido
nítrico proveniente da redução do nitrito), e estar envolto em uma substancial
melada, decorrente da reação química já ocorrida ou iniciada.