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Contenido
1. Procesamiento de mermelada....................................................................................................................................2
1.1. Generalidades...................................................................................................................................................2
1.2. Fundamento teórico..........................................................................................................................................2
2. Materiales y equipos...................................................................................................................................................3
2.1. Materia prima....................................................................................................................................................3
2.2. Insumos.............................................................................................................................................................3
2.3. Equipos.............................................................................................................................................................3
3. Metodología.................................................................................................................................................................3
4. Proceso de Mermelada Diagrama de flujo................................................................................................................4
4.1. Recepción de materia prima.............................................................................................................................4
4.2. Selección...........................................................................................................................................................5
4.3. Pesado..............................................................................................................................................................5
4.4. Lavado...............................................................................................................................................................5
4.5. Acondicionamiento de la pulpa.........................................................................................................................5
4.6. Pelado...............................................................................................................................................................5
4.7. Reducción de tamaño.......................................................................................................................................5
4.8. Pulpeado...........................................................................................................................................................5
4.9. Adición del azúcar y ácido cítrico......................................................................................................................5
4.10. Primera Cocción...........................................................................................................................................5
4.11. Segunda cocción..........................................................................................................................................5
4.12. Cocción final.................................................................................................................................................6
4.13. Envasado.....................................................................................................................................................6
4.14. Sellado.........................................................................................................................................................6
4.15. Enfriado........................................................................................................................................................6
4.16. Etiquetado....................................................................................................................................................6
4.17. Almacenado.................................................................................................................................................6
5. Resultado y decisión...................................................................................................................................................6
5.1. Resultado..........................................................................................................................................................6
5.2. Discusiones.......................................................................................................................................................7
5.3. Conclusiones.....................................................................................................................................................7
6. Bibliografía..................................................................................................................................................................7
1.0. Practica Nº 2..........................................................................................................................................................8
2.0. Materia Prima.........................................................................................................................................................8
2.1. Insumos.............................................................................................................................................................8
3.0. Equipos..................................................................................................................................................................8
4.0. Preparación............................................................................................................................................................8
5.0. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Ciruela........................................................................9
6.0. Resultado y Conclusión.......................................................................................................................................10
6.1. El resultado.............................................................................................................................................................10
6.2. Conclusión...............................................................................................................................................................11
7.0. Determine el costo de producción del producto elaborado.................................................................................11
1. Procesamiento de mermelada
1.1. Generalidades
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
2. Materiales y equipos
2.1. Materia prima
o Frutas frescas
o Azúcar
2.2. Insumos
o Agua.
o Acido crítico.
o Pectina cítrica
2.3. Equipos
o Refractómetro
o Termómetro
o Ollas balanza analítica
o Balanza comercial cocina
o Recientes del plásticos
3. Metodología
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de
una o más frutas, en este caso de las frutas a la cual se le adiciona una cantidad
considerable de azúcar y pectina. Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la
elaboración de mermelada son la fruta, agentes edulcorantes, y otros aditivos. Sin
embargo lo más adecuado es prepararla de forma casera, ya que esto significara un
ahorro en cuanto al costo de un producto comercial. Además el uso de aditivos
químicos hace que pierda gran cantidad de nutrientes. el aporte nutrimento de la
mermelada de piña es bastante beneficioso ya que esta es una fuente apreciable de
vitamina c y su contenido de azúcar nos aporta gran cantidad de hidrosilicatos que son
la principal fuente de energía para el cuerpo humano lo cual es bueno para personas
activas de las cuales los principales son los niños.
4.2. Selección
Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.
4.3. Pesado
En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
4.4. Lavado
Al lavar las frutas se elimina tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión y luego se usa
una solución desinfectante como lejía.
4.6. Pelado
Se elimina la cascara, el corazón de la fruta
4.8. Pulpeado
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cascaras o pepas. A nivel se realiza en peladora
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.
4.13. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
4.14. Sellado
Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi
tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min
4.15. Enfriado
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
4.16. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
4.17. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
5. Resultado y decisión
5.1. Resultado
Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en
sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor
adecuado.
5.2. Discusiones
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en
este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico
suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.
5.3. Conclusiones
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la piña. La relación con la química orgánica es principalmente
Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la
mermelada. Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los
alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos,
en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o
azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de
hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar
los productos afectados. Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la
fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.
6. Bibliografía
o academia.edu. (s.f.). ww.academia.edu. Obtenido de
ww.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTICA_ELABORACION_Y_EVALU
ACION_DE_MERMELADA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO
o camilo45.wordpress.com. (s.f.). https://camilo45.wordpress.com. Obtenido de
https://camilo45.wordpress.com/marco-teorico-4/
o diegotoalombo.blogspot.pe. (s.f.). http://diegotoalombo.blogspot.pe. Obtenido
de http://diegotoalombo.blogspot.pe/2012/04/metodologia.html
o es.scribd.com. (s.f.). https://es.scribd.com. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LA-
PRODUCCION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-tipear
1.1. Practica Nº 2
3.0. Equipos
o refractómetro
o ollas
o balanza analítica
o balanza comercial
o cocina
o recipientes de plástico
o Jarras.
o Coladores.
o Tablas de picar.
o Cuchillos.
o Mesa de trabajo.
4.0. Preparación
Lava bien las ciruelas, pártelas por la mitad y quítales el hueso. Ponlas en una cazuela
con el azúcar y el zumo de limón y deja reposar 1 hora.
Pasado este tiempo, pon la cazuela a fuego medio y deja cocer durante 40 minutos,
removiendo de vez en cuando. Cuando alcance la consistencia de la mermelada, retira
del fuego y, en caso de desear una textura más fina, tritura con la batidora o el
pasapurés
CIRUELA
®
SELECCION fruta de rechazo
LAVADO DESINFECTADO
ESCALDADO
®
PELADO cáscara y semillas 20.3
Azúcar ®
COCCIÓN
Ácido cítrico 0.15%
ENVASADO 75 °C
SELLADO 95 °C x 10 minutos
ENFRIADO
DIGUSTACION
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o
magulladuras.
Pesado
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que
se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se
disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta
25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe
agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
6.2. Conclusión
Levar a ebullición la mezcla de ciruelas y azúcar a fuego medio y después a fuego vivo,
mezclar bien para que no se pegue en el fondo del caso. Mantener en ebullición durante 15
minutos removiendo y retirando la espuma de vez en cuando. Puede formarse espuma en la
parte superior que puede retirar con la ayuda de una espumadera. A continuación, baje el fuego
y deje cocer lentamente hasta que las ciruelas tomen un tono transparente. Para saber si la
mermelada de ciruela está cocida, basta con hacer la prueba del plato frío: esta prueba
consiste en poner una gota de mermelada en un plato frío. Si se cuaja de inmediato significa
que está cocida.
Precio
Fruta Cantidad Unidad
S/.
CIRUELA 15 KG 30.00
INSUMO
AGUA - -
PECTINA 1 G 5.00
AZUCA 3.5 KG 8.75
TOTAL 43.75