UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

CLARIFICATION OF JUICE OF SUGAR CANE
Integrantes:
Granda Centeno, Guadalupe Belén
Hinojosa Ccama, Paola Gimena
Pulcha Parrillo, Judith Marlene
Santoyo Aranibar, Gabriela Luz
Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Laboratorio de Tecnología de Industria Azucarera

1. RESUMEN: un precipitado denso de composición compleja, en

En la presente practica los objetivos planteados son
evaluar la purificación y concentración del jugo,
conocer el proceso de clarificación del jugo de caña,
evaluar los parámetros que afectan el proceso de
clarificación y determinar el color del jarabe
clarificado. El jugo de caña de azúcar se oxida de
inmediato por los componentes que contiene, lo que
hace muy difícil su comercialización. Aquí se buscó
desarrollar un proceso de clarificación que permitiera
lograr una bebida con aceptación por parte del
consumidor. Para lograr esto usaremos el método de
defecación simple donde el jugo extraído se sometió
inmediatamente a un pre-acondicionamiento,
calentamiento, sedimentación y centrifugación. El
proceso de pre-acondicionamiento consistió en
agregar productos químicos (agente coagulante y
clarificación) asociados con el calentamiento y con
estos ajustar el pH a entre 7 y 8, un rango que resultó
ser eficiente para la clarificación.
2. INTRODUCCIÓN:
La tecnología que se emplea actualmente en la
purificación de los jugos de caña es distinta a la que
se emplea en la industria de azúcar de remolacha. La
diferencia básica consiste en que la purificación del
jugo crudo por medio del proceso de carbonatación
ha llegado a ser una costumbre en la fabricación de
azúcar de remolacha por lo que se obtiene un azúcar
granulado, a partir del jugo clarificado y concentrado,
que puede ser usado para los mismos usos que el
azúcar refinado, sin necesidad de refinación. En
cambio, en la fabricación de azúcar a partir de azúcar
de caña producidos por el proceso de molienda
presenta solo un porcentaje de la producción total de
azúcar de caña. (Honig,1969)
La clarificación con cal y calor conocido como proceso
de defecación simple es el método más antiguo para
purificar el jugo. Por lo general se añade, la cal
suficiente para neutralizar les ácidos orgánicos que
contiene el jugo de caña para luego elevar la
temperatura Este tratamiento con cal y calor forma
parte más ligero y en parte más denso que el jugo que
contiene sales insolubles de calcio, albúmina
coagulada; proporciones variables de ceras, grasa y
gomas. El precipitado por floculación arrastra consigo
la mayor parte de la materia fina que está en
suspensión en el jugo y que no ha sido extraído por la
operación de eliminación de impurezas. La separación
del precipitado del jugo que lo rodea se efectúa casi
universalmente mediante la sedimentación y
decantación. La clarificación es una de las etapas más
críticas durante el proceso de refinación del azúcar en
los ingenios azucareros. El proceso de refinación del
azúcar crudo para la obtención de azúcar blanca
refinada comprende diversas operaciones en
secuencias. En términos generales la refinación a
partir de azúcar crudo consiste en la eliminación de
las impurezas diferentes a la sacarosa que están
localizadas tanto en la parte externa como interna de
los cristales. La eliminación de las impurezas externas
del cristal es lo que constituye la parte primordial de
la etapa de afinación. Las impurezas internas son
eliminadas durante las etapas de clarificación,
decoloración t desmineralización de los licores decir
cuando los cristales han sido fundidos con ayuda de
agua y calor. La clarificación del azúcar crudo es una
de las etapas del proceso de refinación que consiste
en el tratamiento del licor crudo con ciertas
sustancias y calor para eliminar las impurezas
solubles. De acuerdo a las sustancias empleadas los
procesos de clarificación pueden ser carbonatación,
fosfatación o sulfitación.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
3.1.1. Material a ensayar, insumos y
reactivos, los requeridos son:
• Caña
• Ácido fosfórico
• CaOCa(OH)2
3.1.2. Equipos e instrumentos, se requieren
los siguientes:
• Balanza de plataforma
 • Molino experimental o trapiche Balance de masas:
• Refractómetro
• Termómetro Jugo de caña =1.887 kg
Jugo de caña =1.915 kg Decantación
• Balanza analítica Sedimento= 28 gr
• Erlenmeyer de 125mL
• Cronómetro
• Potenciómetro Jugo de caña =1.887 kg
Centrifugación Jugo de caña =1.840 kg
Sedimento= 47 gr
• Probetas de l00mL
• Pipetas de 10mL Volumen inicial de jugo: 2 L = 1.915 kg
• Vasos de precipitación de 250mL
• Papel filtro WhatmanN1 • pH del jugo: 4.00
• Cocinilla • °Brix inicial: 14.8
• Tela filtrante • Cantidad de cal añadida de hidróxido de
calcio: 10.3 g
3.2. PROCEDIMIENTO • pH alcanzado: 8
3.2.1. Extracción de jugo y clarificación
Luego se hizo un trasiego y centrifugación
Luego de la recepción de las cañas, es necesario
• peso del jugo clarificado: 1.887 kg
controlar el peso y lavar. Inmediatamente se extrae el
jugo tal cómo se explicó anteriormente. • Sedimento: 28 g (Figura 2)
• Peso del jugo centrifugado: 1.840 kg
Clarificación, en esta operación global se considera la
previa filtración del jugo bruto, el tratamiento con
ácido fosfórico (H3P04) a pH hasta 5.5 a 5.6, y
encalado con CaO, llevando su pH alrededor de 7.8. El
calentamiento a 70°C, decantación natural a 5°C y/o
separación forzada con centrifugación, también
se consideran.

Finalmente, la concentración se llevará a presión

atmosférica, por lo que se espera poco rendimiento Figura2. Sedimento después del trasiego
en sacarosa, con motivo luego de obtener azúcar
cristalizado se concentrará solo hasta 65°brix. CUADRO 1: Evaluación físico química y sensorial
Observar las características de este jarabe obtenido.
JUGO DE CAÑA JUGO CLARIFICADO
CARACTERISTICAS
(EXTRACCION) DE CAÑA
JUGO DE CAÑA ° BRIX 14.8 13
PH 4.00 8.03

FILTRACION PESO DEL JUGO 1.915 kg 1.887 kg

COLOR Verduzco y opaco Amarillo brillante
H3PO4 a ph = 5.5-5.6
ACONDICIONAMIENTO (pH) CaO a ph = 7.8
OLOR característico característico
Desagradable a la
ASPECTO GENERAL vista, agradable al agradable al gusto
CALENTAMIENTO 70 °C gusto

DECANTACIÓN 40 min

TRASIEGO

CENTRIFUGACIÓN
Figura3. Jugo de caña con y sin clarificación
CONCENTRACIÓN
✓ Según Leme Junior y Borges (1965), la
PRODUCTO clarificación debe llevarse a cabo poco después
de la molienda para evitar la acción enzimática.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de clarificado La clarificación por decantación simple no era
una opción, ya que el producto consiste en un
RESULTADOS Y DISCUSION: complejo sistema coloidal en el que los coloides
 presentan diferentes puntos isoeléctricos. precipitación de los no azucares y que el pH
(citado por Patricia Prati y Roberto Hermínio más bajo no afecta la disolución de la
Moretti, 2010). Como podemos ver en la Figura materia en suspensión que está presente en
3 el jugo del lado izquierdo tiene un color los jugos de los molinos
verdoso el cual ya está oxidado.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
✓ El principal objetivo de la clarificación es eliminar
impurezas del jugo en la etapa más temprana del • Chen. C.p1991 MANUAL DE AZÚCAR DE
proceso que permitan las otras consideraciones CAÑA primera edición. Editorial. Limusa.
del mismo, tales como la claridad y reacción del Pag 162-171
jugo claro. (Chen, 1991). En la practica • Honig. Pieter 1968 principios de tecnología
ciertamente obtuvimos un jugo mucho más claro azucarera. Editorial. Continental S.A.
Tomo1
el inicial esto se puede apreciar en la Figura 3.
• Patricia P., Roberto M., (2010) Estudio del
✓ La temperatura de calentamiento en los ingenios
proceso de clarificación del jugo de caña de
azucareros es de 102°c mientras que, en azúcar para consumo. Ciênc. Tecnol. La
práctica, la temperatura de calentamiento fue de comida vol.30 no.3 Campinas
70°c por 10 minutos
✓ Según KOBLITZ (1998) para que se produzca la
coagulación, el medio debe ser alcalino y
producido por el medio o por la presencia de
agentes alcalinizantes tales como óxido de calcio
(cal viva), hidróxido de calcio (cal apagada),
hidróxido de sodio o carbonato de sodio. Cuando
se agregan al jugo, dichos reactivos modifican el
pH y, junto con el efecto de la temperatura,
forman precipitados que eliminan las impurezas
(citado por Patricia Prati y Roberto Hermínio
Moretti, 2010). El pH del jugo clarificado en la
práctica fue de 8 lo cual es un pH ideal
✓ En el proceso de clarificación del jugo de caña Lo
ideal es que: en primer lugar, prácticamente se
precipitan todos los no azúcares proteínicos, en
segunda que sea removido la mayor parte del
material parecido a la cera y tercero, que se
tenga un máximo de precipitación de los no
azúcares insolubles inorgánicos. (Honig, 1969).

CONCLUSIONES:

• En el proceso de clarificación se obtuvo un

jugo brillante y de características más
resaltantes que el jugo de extracción El
oscurecimiento del jugo depende tanto de
la naturaleza del jugo como de las
condiciones del proceso.
• Se evaluaron los parámetros que afectan el
proceso de clarificación como son el pH y la
temperatura
• Se evaluó el color del jugo clarificado en
contraste al jugo de extracción

RECOMENDACIONES

• Se recomienda tener buena higiene en

cuanto a materiales e insumos limpios, así
evitar contaminación cruzada.

• Se debe tener en cuenta que una alta

alcalinidad tiene la ventaja de una completa