14/03/2016

Conservação de alimentos
pelo controle da umidade
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

Velo- Teor
cidade  oxidação lipídica
de
relativa umi-
das dade
reações atividade enzimática 

 bolores

escurecimento não enzimático   leveduras

isoterma 
 bactérias

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Atividade de água
Velocidade de transformações em alimentos
em função da atividade de água

Rendimentos de produtos desidratados e liofilizados

Produto Rendimento (%)

Batata desidratada 10,0
Beterraba desidratada 7,7
Beterraba em pó 7,7
Carne liofilizada 20,0
Cebola desidratada 7,0
Cebolinha desidratada 5,0
Cenoura desidratada 6,0
Espinafre em pó 5,0
Frango liofilizado 20,0
Mandioquinha desidratada 20,0
Milho verde liofilizado 25,0
Morango liofilizado 5,0
Palmito liofilizado 6,6
Tomate em pó 5,0

1
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28
Umidade
(%) 24

20

16
20°C
12

8
100°C
4

0
0 20 40 60 80 100
Umidade relativa (%)
Isotermas de adsorção de água (batata)

Concentração por congelamento

Ultrafiltração
Fonte: GEA Niro Inc.

2
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Osmose reversa

Fonte: GEA Niro Inc.

Leite Retido (concentrado)

Membrana

Permeado

Ultrafiltração tangencial do leite

Proteínas
Lactose
Minerais

Concentrador de tanque - aberto

3
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Concentrador de tanque - fechado

Concentrador de tubos longos

Produto

Vapor de aquecimento

Calandria

Vapor do produto

Separador de vapor
Condensado

Concentrado

Concentrador de tubos longos

4
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Concentrador de tubos longos de cinco efeitos

Concentrador de placas

Concentrador de placas de dois efeitos

5
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Exaustão Aquecedor Fluxo de ar

Entrada de ar

Contra corrente

Carretas
Fluxo de ar Aquecedor Exaustão

Entrada de ar

Corrente paralela

Carretas

Túneis de secagem

Saída de ar úmido
Entrada

Leito flúido

Placa porosa

Entrada de ar quente Saída

Secador de leito flúido

Alimento
Ar quente

Câmara de ar

Ar frio

Pó

Atomizador

6
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Ciclone

Atomizador

Atomizador

Atomização – Leite em pó

7
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Aglomeração

Sistemas de lecitinização

Liofilização

8
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Liofilizadores

8
1 5

4
2
7
3 6
Liofilizador
1. Câmara de desidratação
2. Prateleira e sistema de fechamento
3. Sistema de aquecimento
4. Condensador
5. Válvula de isolamento da câmara
6. Sistema de refrigeração
7. Bomba de vácuo
8. Válvula de isolamento da bomba de vácuo

Temperatura da placa
Temperatura
Umidade 120 (ºC)
(%) 100
90
80
60
60
Curva de secagem 30
40
20 0
Temperatura superficial do produto
0 -30
0 2 4 6 8 10
Tempo (h)

Curvas de liofilização