UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniería
Departamento Académico de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N°.4.

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN.

La medida de PH de un alimento es de gran importancia, tanto desde el

´punto de vista microbiológico los divide en dos categorías: alimentos con
valores de PH inferiores o superiores a 4,5.

La mayor parte de las reacciones químicas que ocurren durante el

procedimiento y almacenamiento de los alimentos son profundamente
alterados por la variación de la concentración de hidrogeno del medio. La
concentración hidrogenionica es un factor de gran influencia en la calidad y
seguridad de los alimentos. Por lo tanto, la medida adecuada de PH es de
gran importancia en varias operaciones que envuelven a los alimentos.

Por otro lado, la acidez en los alimentos representa un índice importante para
la evaluación de la calidad. Los alimentos en la mayoría de los casos son
identidades cuyos procesos bioquímicos de la materia prima original
continúan total o parcialmente. Las actividades de los microorganismos en
los alimentos alteran la calidad y la seguridad de estos. La ocurrencia de
estos procesos lleva a la producción de ácidos por los caminos metabólicos
bien conocidos o por reacciones químicas.

La determinación de estos ácidos representa un índice importante en la

evaluación de la calidad y conservación de los alimentos. Tal índice puede
ser estimado fácilmente por medio de titulación de las muestras debidamente
preparadas con soluciones de hidróxido de sodio estandarizado.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,
midiendo los volúmenes.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
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presente una reacción ácido-base.

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El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.

OBJETIVOS
Objetivos generales.

 Determinación de PH y la acidez total titulable en

alimentos de consumo común.
Objetivos específicos.

 Determinación de PH en frutas y carnes mediante el uso

del ph-metro y cinta indicadora de PH.
 Determinar la acidez total titulable de frutas y carnes
mediante una valoración colorimétrica.

MATERIALES Y MÉTODOS.
Materia prima (muestras)

 Carne de cerdo (200g).

 Carne de pollo (200g).
 Naranja (4 unidades).
 Limón (10 unidades).
 Pomelo (3 unidades).
Materiales:

 Vasos de precipitado (50ml).

 Matraz de Erlenmeyer (250ml).
 Fiolas (100ml.).
 Bureta (25ml).
 Pipeta (10 ml).
 Peras de succión.
 Embudo de vidrio.
 Piceta con agua destilada (1000ml)
 Espátula de pesar.
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 Soporte universal con sus accesorios.

 Tabla de picar y cuchillos.

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 Papel toalla reusable y papel tissue.

 Alcohol.

Reactivos.

 Solución de hidróxido de sodio al 0.1N.

 Solución de fenolftaleína al 1%

Equipos.

 PH- metro.
 Balanza analítica.
 Licuadora.

Procedimiento metodológico.

a) Determinación de PH con potenciómetro:

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de
la actividad de los iones hidrogeno presentes en muestras de
alimentos mediante un potenciómetro.

Para la naranja, limón y pomelo.

 Extraer el juego de los cítricos y filtrarlo con una gasa o un papel toalla reusable.
 Tomar 25ml del jugo filtrado en un vaso de 50ml.
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 Introducir el electrodo al jugo filtrado y tomar la

lectura.
 Después de obtener el valor de PH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material y sacar con cuidado.

Para la carne:

 Pesar 10g de carne en un vaso precipitado.

 Trasferir la carne pesada a un vaso de licuadora y
adicionar 100ml de agua destilada y homogenizar
durante 1 minuto.

 Filtrar empleando papel gasa o mata cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
 Tomar la lectura del PH del filtrado, introduciendo el electrodo del potenciómetro
previamente calibrado.

 Después de obtener el valor de PH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material y secar con cuidado.
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Otra forma de determinar el PH de la carne es haciendo un corte en ella e introduciendo

el electrodo, moviendo el electrodo de un lado a otro
por espacio de un minuto.

b) Determinación de acidez total titulable.

Esta determinación se basa en la medición de la acidez mediante una valoración

colorimétrica

Para la naranja, limón y pomelo.

 Extraer el jugo de los cítricos y filtrar en un papel toalla reusable.

 Colocar 10ml de jugo filtrado en una fiola de 100ml y aforar con agua destilada.
 Colocar 25 ml de la solución aforrada de jugo en un matraz.
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 Agregar 3 gotas de solución indicadora de

fenolftaleína.
 Titular con una solución de NaOH al 0.1N.
 Realizar los cálculos y reportar en
porcentaje de ácido cítrico.

Para la carne.

 Pesar 10g de carne en un vaso precipitado.

 Trasferir la carne pesada a un vaso de licuadora y adicionara 100ml de agua destilada

y homogenizar durante un minuto.
 Filtrar empleando papel toalla reusable para
retirar el exceso de tejidos conectivo.

 Tomar 25ml del filtrado con una pipeta volumétrica y colocar en un matraz.
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 Añadir 3 gotas de solución de fenolftaleína al filtrado.

 Titular con una solución de NaOH al 0.1N.
 Realizar los cálculos y reportar en porcentaje de
ácido lactico.

Cálculos a realizarse:

5.4∗0.1∗0.06407
Ácido cítrico = ( )*100 = 0.345978%
10
1.4∗0.1∗0.09008
Ácido láctico = ( )*100 = 0.126112%
10

Donde:

 V: ml de solución de NaOH gastado en la titulación.

 N: normalidad de la solución NaOH
 0.09008: mili-equivalente de ácido láctico.
 0.06407: mili-equivalente de ácido cítrico.
 P: peso de la muestra de la carne (g).
 M: volumen de la muestra de jugo(ml).
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RESULTADOS.

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En la tabla 1. Se muestra los siguientes resultados. Para determinar el PH y

la temperatura se utiliza el potenciómetro y para encontrar la Acidez titulable
se utiliza la ecuación de ácido cítrico.

Tabla 1.

Grupo de PH Acidez Temperatura Acidez (%)

prueba titulable (°c)
Pomelo 2.23 0.138 26.6 0.3459
Limón 3.06 0.292 27.1 0.7303
Naranja 3.64 0.120 26.9 0.3011

Tabla 1.1.
el mismo procedimiento utilizado para la tabla 1 la diferencia es que para encontrar la
Acidez titulable se utiliza la ecuación de Ácido láctico.

Grupo de PH Acidez Temperatura(°c) Acidez (%)

prueba titulable
Carne de 4.79 0.122 15.1 0.1261
pollo
Carne de 5.83 0.158 23.3 0.1711
cerdo

CONCLUSIONES.
Finalmente podemos concluir que el análisis de acidez titulable es de gran
ayuda para lograr conocer los porcentajes de ácidos orgánicos presentes en
frutas y hortalizas, cuando se conoce mayor número de características
químicas de un alimento se puede determinar de mejor manera la calidad en la
que este se encuentra y así poder deducir si es apto para poder ser ingerido
por las personas

además de valorar, hemos determinado la acidez de sustancias que utilizamos

todos los días en nuestra alimentación como por ejemplo la carne de res y la
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naranja y comprobamos que no todos los alimentos tienen los mismos rangos de
pH y factores de acidez que preominan en cada muestra en cada muestra.
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