Efecto de la temperatura sobre la curva secado

El secado en los alimentos es un proceso mediante el cual se busca eliminar parcial

o totalmente el agua presente en los mismos. Es una parte integral dentro del
procesado de alimentos ya que de esta manera son menos susceptibles a daños
provocados por actividad bacteriana, reacciones enzimáticas y oxidativas no
deseadas, entre otros logrando aumentar la vida útil del producto. 1-2
Diferentes estudios, han analizado los factores que podrían influir a la hora de
realizar este proceso y entre ellos se han encontrado que la temperatura, contenido
de humedad, velocidad del aire, tamaño de partículas, y demás afectan el mismo.
En la figura 1 y 2, por ejemplo, se analiza que efectivamente el primer factor
mencionado es una variable importante pues de acuerdo a los resultados para
temperaturas bajas se necesita mayor tiempo de secado, es decir, que al medir la
humedad en un tiempo determinado ésta es mayor a 70°C.3-4
Sin embargo estudios demuestran, que se debe considerar otros efectos de la
misma es decir, aunque temperaturas elevadas reducen costos por tiempo generan
pérdidas significativas en la calidad del producto tales como color, textura, valor
nutricional y otras por lo que no compensaría la reducción de tiempo del proceso.5
Por otro lado, otro ejemplo de esta tendencia en lo que compete a la temperatura,
son los datos obtenidos por un grupo de investigadores agroindustriales quienes
analizaron el efecto de esta sobre las propiedades funcionales de la fibra dietaria
presente en la citropulpa observando el efecto del aire caliente sobre la velocidad
de secado percibiendo que al aumentar la temperatura se disminuyó el tiempo
requerido para secar el alimento y viceversa; por ejemplo, para lograr una humedad
de 0.12 kg agua/Kg MS a 40 °C se necesitaron 43.3 horas, mientras que a 60 °C
sólo se requirió de 11.66 horas.

Curvas de secado de la cáscara de naranja a 70 y

80°C en base Húmeda
0.75
0.70
0.65
0.60
CHbh (fracción másica)

0.55
0.50
0.45
0.40
0.35 CHbh a 70°C
0.30
CHbh a 80°C
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Tiempo (min)

Figura 1: Curvas de secado a 70 y 80°C en base húmeda

 Curvas de secado de la cáscara de naranja a 70 y
80°C en base seca
2.20
2.10
2.00
1.90
1.80
1.70
CHbs (fracción másica)

1.60
1.50
1.40
1.30
1.20
1.10
1.00 CHbs a 70°C
0.90
0.80 CHbs a 80°C
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
-0.10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Tiempo (min)

Figura 2: Curvas de secado a 70 y 80°C en base seca

Bibliografía
1. Bogndanoff, N. (2015). Optimización de los Procesos de Obtención y
Concentración de Pectina de Naranja (Tesis de doctorado) Universidad Nacional
de La Plata, Argentina.

2. Bautista, D. & Valdivieso, M. (2016).Contribucion Al Estudio De La Extraccion De

Aceites Esenciales Secado De Cascara De Naranja (Citrus Sinensis, Var.
Valengia Late) (Tesis de pregrado). Universidad Nacional del Callao, Perú.

3. Okos M. R., Campanella O., Narsimhan G., Singh R. K., y Weitnauer A. C. (2006). Food
dehydration. En: Handbook of Food Engineering, Second Edition. Dennis R. H., Daryl B. L.
(Eds.).CRC Press.

4. Montes Montes, E. J., Torres Gallo, R., Andrade Pizarro, R. D., Pérez Sierra, O.
A., Marimon Escobar, J. L., & Meza Herazo, I. I. (2008). Modelado de la
cinética de secado de ñame (dioscorea rotundata) en capa delgada. Ingeniería e
Investigación; Vol. 28, núm. 2 (2008); 45-52 Ingeniería e Investigación; Vol. 28,
núm. 2 (2008); 45-52 2248-8723 0120- 5609.

5. KROKIDA, Magdalini K.; et al. Drying kinetics of some vegetables. En: Journal of Food
Engineering. 2003. Vol. 59, no. 4; p. 391-403.