Arroyo Saez-Barrientos Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
HUMANAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
“Elaboración y evaluación de las
características organolépticas de
galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y
salvado de quinua (Chenopodium
quinoa willd) variedad blanca Junín”
PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:
ARROYO SAEZ, MARGARITA IRENE
BARRIENTOS CRUZ, ANGELA NOEMI
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JUNÍN – PERÚ
2014
ASESOR:
LIC. FISHER HUARACA MEZA

A mis seres queridos en especial a mi madre
y padre, quienes me han dado todo lo
necesario para convertirme en un
profesional. De misma manera es dedicado
a mis hermanos que son el motor para seguir
luchando por alcanzar las metas más
lejanas, no es para mí, es para ellos, mi
familia y como también para aquellas
personas que confiaron en mí, mis maestros.
Margarita Irene
Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron

lo mejor de sus años por ver concretar mis
aspiraciones profesionales, compartiendo
mis deseos de superación sin importarle por
luchar por sus propios sueños. De igual
forma a todos las que han estado con migo,
compartiendo cada uno de mis pequeños
logros y sobre todo brindándome una
palabra de ánimo en los momentos en que
las cosas no salieron del todo bien. A cada
uno de ellos quiero dedicarles este trabajo.
ANGELA NOEMI
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron
a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas,
consejos prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible la conclusión del
mencionado.
A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por
brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.
Al Asesor de Tesis al Lic. Fisher Huaraca Meza por su generosidad al brindarnos
la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de
confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.
A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la
perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.
A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.
GRACIAS
ÍNDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
PÁGINA
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema 13
1.2. Hipótesis de estudio 14
1.3. Justificación del estudio 14
1.4. Objetivos de la investigación 15
1.4.1. Objetivo general 15
1.4.2. Objetivos específicos 15
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del estudio 17
2.2. Bases teóricas 20
2.2.1. Galletas 20
A. Definición 20
B. Producción de galletas dulces y saladas 23
C. Mezcla de harinas para galletas 24
D. Industrialización 25
E. Materias primas de la galleta 25
2.2.2. Trigo 30
A. Generalidades 30
B. Harina de trigo 31
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado
internacional. 33
D. Clasificación de la harina de trigo 35
E. Composición de la harina de trigo 36
2.2.3. Quinua 38
A. Nombre científico 38
B. Generalidades de la quinua 38
C. Importancia 39
D. Centro de origen y de diversidad 39
E. Descripción taxonómica 41
F. Descripción botánica 41
G. Variedades de quinua en el Perú 45
H. Variedad de quinua Blanca Junín 45
I. Zonas de cultivo 46
J. Rendimiento 46
K. Factores ambientales que influyen en la producción de quinua 48
L. Composición nutricional 49
M. Saponina 50
N. Salvado de quinua 51
O. Principales formas de transformación y usos 51
P. Propiedades y beneficios de la quinua 52
Q. Usos de la quinua 54
2.2.4. Control de calidad de alimentos 55
2.2.5. Características organolépticas y fisicoquímicas 56
A. Organoléptica 56
B. Fisicoquímica 56
2.2.6. Análisis sensorial 56
2.2.7. Pruebas sensoriales 57
A. Los sentidos y las propiedades sensoriales 57
B. Tipos de jueces 61
C. Selección de jueces 62
2.2.8. Diseños experimentales 62
A. Diseño experimental 62
B. Análisis de varianza 63
C. Diseño de bloque completo al azar (DBCA) 63
D. Prueba de comparación de medias de Duncan 64
E. Nivel de significancia 64
2.3. Bases conceptuales 65
2.3.1. Trigo 65
2.3.2. Harina de trigo 65
2.3.3. Quinua 66
2.3.4. Salvado de quinua 66
2.3.5. Galleta 66
2.3.6. Galleta integral 67
2.3.7. Fibra dietaría de quinua 67
2.3.8. Análisis sensorial 67
CAPITLO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución 68
3.2. Materia prima e insumos 69
3.2.1. Materia prima 69
3.2.2. Insumos 69
3.2.3. Equipos y materiales 69
3.3. Métodos de análisis 70
3.3.1. Evaluación sensorial 70
3.3.2. Evaluación fisicoquímico de la galleta 72
3.3.3. Análisis microbiológico de la galleta 72
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
4.1. Método de investigación 73
4.2. Metodología del proceso experimental 73
4.3. Diseño de investigación 79
4.5.1. Diseño experimental 79
4.5.2. Análisis estadístico 80
4.5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 81
CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Presentación de resultados 83
5.1.1. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales enriquecida a
base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo sabor. 83
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo olor. 86
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo color. 90
quinoa Willd) variedad blanca Junín del atributo textura. 93
5.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de las galletas dulces
integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín. 96
5.1.6. Análisis fisicoquímico de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín. 97
5.1.7. Análisis microbiológico de las galletas dulces integrales enriquecida
a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) variedad blanca Junín. 99
CONCLUSIONES 101
RECOMENDACIONES 103
BIBLIOGRÁFIA 104
ANEXOS 111
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° PÁGINA
01. Clasificación del trigo con base en sus características
generales de calidad y su uso industrial. 34
02. Composición de la harina de trigo 36
03. Clasificación taxonómica de la quinua 41
04. Variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) 45
05. Composición nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd). 50
06. Nivel de porcentajes de trigo y salvado de quinua. 76
07. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA) 81
08. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 81
09. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor para las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín. 84
10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor para las
galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín. 86
11. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor para las galletas
blanca Junín. 87
12. Prueba de comparación de Duncan del atributo olor para las
13. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color para las galletas
blanca Junín. 91
14. Prueba de comparación de Duncan para el atributo color para
las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 92
15 Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura para las
16 Prueba de comparación de Duncan para el atributo textura
para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa
Willd) variedad blanca Junín. 95
17 Análisis fisicoquímico de la galleta dulce. 97
18 Análisis microbiológico de la galleta dulce. 99
ÍNDICE DE GRAFICOS
FIGURA N° PÁGINA
01. Cultivo de trigo 31
02. Cultivo de la quinua 41
03 Estructura anatómica del grano de quinua 44
03. Diagrama de flujo para elaboración de la galleta dulce 74
04. Análisis Sensorial del Atributo de Sabor. 84
05. Análisis Sensorial del Atributo de Olor. 87
06. Análisis Sensorial del Atributo de Color. 90
07. Análisis Sensorial del Atributo de Textura. 94
08. Análisis Sensorial General Comparativa. 97
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° PÁGINA
01. Resultados de la evaluación sensorial 112
02. Análisis de DBCA. 113
03. Resultados del Análisis Fisicoquímico y microbiológico de la
galleta dulce 117
04. Formato de la escala hedónica 119
05. Norma Técnica Nacional NTN 206.001. 03.1981 para galletas 120
06. Fotografías de Elaboración de la Galleta 126
RESUMEN
El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características
organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo
(Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de
trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y
microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos
sensoriales.
Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2,
M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4:
90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua.
El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados
quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los
criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró
determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con
puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala
hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro
tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se
aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación
múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue
superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de
harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del
análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento
características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas
de 2,00 y acidez de 0,089.
Palabra clave: Galletas dulces, organolépticas, quinua.
10
INTRODUCCIÓN
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínica
energética, especialmente durante los períodos de lactancia, es uno de los
problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta
problemática, tal como lo reporta el informe sobre nutrición elaborado por
el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la
tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000
nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de
Haití y Bolivia (UNICEF, 1998).
La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las
raíces y los granos, en nutrición humana y animal. (Mujica et al., 2006). La
fibra (salvado) supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que
la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a
prevenir el cáncer de colon. (FAO, 2011).
La quinua que generalmente el agricultor o productor de quinua
comercializa es la materia prima sin ningún valor agregado, que
necesariamente tiene que pasar por un proceso de beneficiado. En cambio
el agroindustrial comercializa la quinua con valor agregado ofreciendo
productos como quinua perlada, hojuelas, salvado y otros tanto en el
mercado nacional como en el internacional. Este trabajo de investigación
nos permitirá conocer la posibilidad de elaborar galletas de trigo y salvado
de quinua en diferentes porcentajes, y la mayor aceptabilidad del producto
final, El objetivo de la Investigación se basa en evaluar las características
11
organolépticas de galletas dulces integrales enriquecidas a base de trigo y
salvado de quinua variedad blanca Junín. En el segundo Capítulo de marco
teórico, se considera los antecedentes de la investigación, bases teóricas y
conceptuales las que nos brindaran más conocimiento de la investigación.
El tercer capítulo de materiales y método es donde se realiza el
procedimiento experimental y los análisis al producto con diversas
metodologías. El cuarto capítulo de metodología de la investigación es en
donde se encuentra el método de investigación, metodologías del proceso
experimental y diseño de la investigación los que nos brindara el método el
tipo de experimento el diseño. En el quinto capítulo V de resultados y
discusiones es donde se encuentra el resultado de la elaboración y análisis
de la galleta dulce a base de trigo y salvado de quinua, también nos
permitirá evaluar las características organolépticas con la cual se podrá
elegir la muestra más óptima para la evaluación.
Sin embargo, en la actualidad no hay suficientes evidencias de que se
hayan realizado investigaciones a nivel de tesis que contemple la
posibilidad de poder elaborar las galletas dulce integral con los porcentajes
óptimos de la harina de trigo y el salvado de quinua. Tampoco se ha
realizado una evaluación nutricional y de digestibilidad de este producto,
que podría revelar la importancia del mismo para satisfacer los
requerimientos de energía, proteína, minerales y vitaminas de la población
alto andina.
Los Autores.
12
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la
agroindustria. La principal atracción de la galletería es la gran
variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad
de incorporar nutrientes adicionales. En la actualidad se está
trabajando en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando
algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas
principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes
como fuente de nutrientes, tal es el caso del salvado de trigo, arroz,
avena etc. como una alternativa por ello es importante buscar otros
posibles sustitutos que puedan cumplir con ciertas características, y
es el caso del salvado de quinua como un alternativa en fibras y
proteínas.
Así mismo el salvado de quinua es el cereal que contiene mayor
contenido de fibra soluble comparado con la kañihua y la kiwicha,
13
pero que también pueda ser un aporte para un mejor balance de
nutrientes.
Formulación del problema
¿Cuál es la diferencia en las características organolépticas de las
galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca
Junín?
1.2. Hipótesis de estudio
Existe diferencias en las características organolépticas de las
galletas dulces integral enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare)
y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca
Junín.
1.3. Justificación del estudio
Este trabajo de investigación permitirá conocer la posibilidad de
procesar galletas dulces con diferente porcentaje de harina de trigo
y salvado de quinua, y la mayor aceptabilidad del producto final, esto
es importante para que el consumidor pueda tener una alternativa
de consumo del salvado de quinua, que debido al poco habito
alimenticio del salvado.
La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha
llevado al estudio y sus características organolépticas y el contenido
nutricional de las galletas dulce integrales enriquecida a base de
salvado quinua, a analizar el salvado de quinua que contiene cada
uno de ellos y sus ingredientes.
14
El consumo del salvado de quinua, dentro de la provincia de Junín
no es frecuente, para promover este consumo del salvado, se
elaborarán galletas de calidad y aceptabilidad, a fin de que la
población pueda tener una mayor variedad en cuanto a las galletas
que existen en el mercado para su consumo, e incorporar las
propiedades nutritivas que ofrece el salvado de quinua.
Las galletas dulces integral enriquecida a base de salvado de quinua
es una alternativa para dicho problema de fibras, proteínas y otros
en la satisfacciones para los consumidores, que obtengan una
buena nutrición alimenticia.
El trabajo de investigación experimental va a contribuir en desarrollar
una nueva posibilidad de productos a partir del salvado de quinua
propio de la región alto andina y la presencia de buenas
características nutricionales y funcionales.
1.4. Objetivos de la investigación
1.4.1. Objetivo general:
Evaluar las características organolépticas de galletas dulces
integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y
salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín.
1.4.2. Objetivos específicos:
Determinar el porcentaje optimo del salvado de trigo de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín en
15
la elaboración y formulación de galletas dulces integrales para
obtener un producto organoléptico aceptable.
Evaluar sensorialmente las galletas dulces (color, olor, sabor
y textura).
Determinar la calidad de las galletas dulces enriquecidas
mediante análisis fisicoquímicos y análisis microbiológicos.
16
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del Estudio
Coloma, A. (2000). En la investigación “Elaboración de galletas a
base de una mezcla de harina de Kañiwa (Chenopodium pallidicaule
Aellen), cebada (Hoerdeum vulgare L.), quinua (Chenopodium
quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo Triticum
vulgare L.)”, se estudió la elaboración de galletas incorporando
harinas andinas en sustitución a la harina de trigo comercial, para el
cual se planteó seis niveles de sustitución (0%, 20%, 30%, 40%, 60%
y 80%).
Se han formulado y evaluado para cada nivel de sustitución
diferentes mezclas de harinas compuestas de kañiwa (Ca), Cebada
(Ce), Quinua (Q), Tarwi (Ta) y Trigo (Tr), basado en el índice
químico. Para cada nivel de sustitución, y se lograron en mezclas de
Ca: Ce: Q: Ta: Tr., 0:0:0:20:80: (20%); 5:5:0:20:70: (30%);
17
5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40: (60%) y 10:10:40:20:20: (80% de
sustitución).
Se elaboraron galletas utilizando las mezclas selectas de harinas, en
niveles de sustitución, considerando como un tratamiento cada nivel.
Durante el proceso de amasado se realizaron los controles
respectivos de absorción de agua y la elasticidad de la masa, los
resultados varían por efecto de sustitución, cuando aumenta la
sustitución se incrementa la absorción de agua y de manera inversa
con la elasticidad.
Las galletas elaboradas a base de una mezcla de harina en 80% de
sustitución con proporciones 10:10:40:20:20 (Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue
considerado con el mejor tratamiento por ser la más aceptable por
el panel de degustación y que cumple con los requisitos nutricionales
exigidos.
El mejor tratamiento (80% de sustitución) fue envasado en dos tipos
de empaques, bolsa de polipropileno de alta densidad y de baja
densidad, luego son almacenados. No presentaron problemas
microbiológicos durante un periodo de almacenamiento de 80 días
en condiciones ambientales, aunque se percibe un ligero
enranciamiento comprobado para los dos tipos de empaques, el
índice Peróxido llego a 7,6 m Eq/Kg de grasa, índice de Yodo a
57,1% para polipropileno de baja densidad y para polipropileno de
alta densidad el índice de Peróxido fue 7,0 m Eq/Kg de grasa, índice
de Yodo a 66,1%.
18
Según Vilcanqui, (2002). En su trabajo de investigación “Elaboración
de galletas mediante sustitución de harina de trigo por harina de
maca y quinua” con la finalidad de sustituir parcialmente harina de
trigo por las harinas de quinua y maca, en la producción de galletas;
para esta investigación se planteó formulaciones a diferentes niveles
de sustitución a fin de obtener un producto final con características
sensoriales aceptables, además mejorar la calidad nutricional y
evaluar los costos de producción.
Como resultado de la evaluación químico proximal del producto final,
en cuanto a la presencia de proteínas, se tuvo que para el 0% de
sustitución fue de 9,24%, para 10% de sustitución 9,77%, 20% de
sustitución: 10,54%, para 30% de sustitución: 11,67% y para 40%
de sustitución: 12,85%; valores que demuestran un ligero
incremento en el contenido de este componente.
Sensorialmente el producto final, hasta un nivel de sustitución del
30%, no se encontró diferencias significativas; sustituciones
superiores a este nivel, el producto final tiende a diferir
significativamente sobre todo en los alimentos de sabor y textura.
Por su parte relacionado a la calidad de la proteína el producto final
con 30% de sustitución y tuvo un valor en el cómputo químico de
85,42% y en el análisis biológico (PER) se obtuvo un resultado de
2,04.
En la evaluación de costos de producción para el 30% de sustitución
se obtuvo un valor de S/. 2,90 por cada kilogramo de producto
19
terminado, incrementándose en un 28,9% en comparación a la
muestra de referencia.
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Galletas
A. Definición
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal,
huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).
Se define a las galletas como un producto horneado preparado
a base de harina de trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal,
azúcar, agua y algunos ingredientes menores, como bicarbonato
de sodio, bicarbonato de amonio, y emulsificantes, los cuales
sirven para mejorar el color, sabor, textura y consistencia final
de las galletas; todas las galletas se caracterizan por tener la
estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento del
azúcar, la grasa el gluten se hace menos elástico y más
extensible. La característica primordial es que las galletas
presentan la superficie con un ligero brillo y una textura abierta
que la hace agradable al paladar; existe una amplia variedad de
galletas, pueden ser saladas, dulces, de crema, sodadas, etc.
20
siendo esta variedad la principal atracción de la industria
galletera (Manley, 1989).
Según la Enciclopedia libre Wikipedia (2014) La galleta (del
francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a
base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden
incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy
grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con
diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada
y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación
o según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de
relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente
con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede
adquirir en restaurantes orientales, que contiene un
mensaje de fortuna.
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las
comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida
habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente
21
harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en
algunos casos. Esta composición química declarada hace
suponer que estos productos constituiría una buena fuente
calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et
al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su sabor:
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su presentación:
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún
agregado posterior luego del cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un
revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y
rellenas.
Por su forma de comercialización:
Galletas envasadas: Son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequeña cantidad.
Galletas a granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:
22
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias,
exentas de impurezas de toda especie y en perfecto
estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
conforme a la norma técnica 22:01-003 Aditivos
Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los
siguientes valores, los que se indican como cantidades
máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
B. Producción de galletas dulces y saladas
Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azúcar
y manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura
ideal para la laminación de la masa, su troquelada y formación.
Existe otra modalidad de producción de cubiertas de galletitas dulces
ampliamente usadas para producir galletas con relleno: en este
caso, la harina edulcorante, agentes químicos leudantes y
colorantes son mezclados con suficiente agua para hacer un batido
líquido capaz de ser bombeado.
La mayoría de las galletas saladas son tratadas con una
combinación de fermento biológico y agentes leudantes químicos. A
23
diferencia de las galletas dulces, las saladas no contienen azúcar y
tienen poca manteca vegetal, esta es la razón fundamental de
porque requieren mucho tiempo de fermentación (24 horas) el
proceso típico de fabricación de galletas saladas es por medio del
sistema de esponja (Serna, 1996).
C. Mezcla de harinas para galletas
Aviedo (1989) realizó en panificación con mezclas de harina de trigo
y harina de yuca considerándose de 5 y 10% de reemplazo como
buenas y las 15 y 20% como regulares. El investigador recomienda
un reemplazo máximo de 10% para industrialización.
CIRNMA (1996) menciona que la mezcla de harina de cultivos
andinos, por lo general se realiza para combinar las diferentes
proteínas y obtener una formulación que corresponde a un buen
balance. Para la elaboración de mezclas instantáneas se requiere
conocer principalmente dos aspectos; uno referido a la combinación
exacta de los componentes del producto y otro al cálculo económico.
Solo se puede lograr una combinación exacta de los conocimientos
adecuados sobre preparación de fórmulas nutricionales.
Soto (1983) sustituyo harina de trigo por harina de lupino en la
elaboración de galletas dulces y saladas. Determinó que la harina
de lupino en mezcla con trigo, pueden ser utilizadas en galletas
como sustituto parcial de trigo en los niveles de 25% para los dulces
y 15% para las saladas. También observó que a medida que
aumentaban los niveles de sustitución, las masas se tornaban duras
24
y poco extensibles. Además menciona que, las características
organolépticas.
D. Industrialización
Según Gianola (1980), la industria de galletas y pastelería industrial
nacieron en Inglaterra en 1815 fue la empresa Carr y Cía. Carlisle la
que empezó a aplicar el sistema mecánico y así un desarrollo
prodigioso, y llegaron casi a constituir, durante largos años un
verdadero monopolio de los ingleses.
E. Materias primas de la galleta
 Harina
Según Gianola (1980), La harina es el principal componente
en la confección o elaboración de toda clase de artículos de
pastelería y galletería, y, entre las harinas empleadas, la
primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene
de diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes
del mundo. Cada clase de harina corresponde a una
determinada clase de trigo, y el elemento principal e
indispensable que debe tener una buena harina es un elevado
porcentaje de gluten.
Según la Enciclopedia Wikipedia (2014), la harina (término
proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
25
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa,
elemento imprescindible para la elaboración del pan), también
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz
(cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia).
Según la Legislación peruana, harina es el producto
resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum vulgare
L.) con o sin separación parcial de la cáscara (ITINTEC,
1982). La designación “harina” es exclusiva del producto
obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos
de la molienda de otros granos (cereales y menestras),
tubérculos y raíces le corresponde la denominación de
“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A
este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según
ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo
sentido de la palabra: formadora de la masa para la
elaboración de productos panificables.
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e
hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención
de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
26
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de
harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y
con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las
llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son
aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30
%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de
masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
 Agua
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la
elaboración de la galleta dulce, y su calidad tiene una
importancia fundamental en la técnica en la galletería, en la
excelencia del producto, en la estructura de costos y en la
comercialización.
La cantidad de agua depende del tipo de galleta, de la harina
y su capacidad de absorción y de la maquinaria que tenemos
en el taller.
Calaveras (1996) considera al agua como material de unión
impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo en la
formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener
grandes efectos en los productos horneados, así como
27
también la cantidad y tipo de minerales disueltos y presencia
de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y
atributos físicos de los productos finales.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el
gluten, dan por resultado, una masa plástica, suave y elástica.
Esta masa va crecer por acción del gas que se produce en la
fermentación.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan. Una masa con poco agua da un producto seco
y quebradizo.
El agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella
se forman masas pegajosas.
El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente
disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la
fermentación. En este caso tendrá que emplearse más tiempo
en la producción y más levadura encareciéndola.
Lo más recomendable es utilizar el agua medianamente dura
(de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales
que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la
levadura mejorando de esta forma la producción Quaglia
(1991).
 Sal
Es otro ingrediente básico que mejora el sabor de la galleta,
sin ella el pan sería desabrido.
28
Se conoce como sal comestible o simplemente sal al cloruro
sódico obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar
en la alimentación humana.
Calaveras (1996), menciona las funciones que cumple
la sal:
Da sabor al producto, además resalta los sabores
de otros ingredientes como las masas dulces.
Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener
mejor el agua y gases.
Contrae y estabiliza el gluten de la harina,
facilitando así conseguir una pieza bien formada
con miga que no se desmorone al cortar.
Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una
vez que esta ha salido del horno.
 Azúcar
El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa
vegetal, en los productos horneados. Además de dulzor, el
azúcar también tiene la propiedad de retener humedad.
Permite conservar el pan por más tiempo por la propiedad
higroscópica que permite absorber humedad.
 Grasas
En la elaboración de la galleta con frecuencia se añade grasas
(manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite)
con el objeto de mejorar la calidad de la galleta. La
29
incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la
textura, por lo que la galleta mejora su vida de anaquel.
Las grasas son sustancias que se emplean para la
elaboración de productos horneados mejorando la
característica de las masas, donde las grasas se reparten en
finas capas entre los hilos del gluten de la masa, produciendo
un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad
(Quaglia, 1991).
Además mejora la presentación de la galleta con buena
coloración, suavidad y buen sabor de la galleta.
2.2.2. Trigo
A. Generalidades
El trigo es el primer grano en producción mundial el cual se utiliza
principalmente en la alimentación humana. Por ello, la información
publicada disponible está orientada, en su gran mayoría, hacia
aspectos de calidad industrial en la elaboración de alimentos para
humanos; el contenido de proteína cruda en el endospermo es un
indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos.
(Charley, 1987).
30
Grafico N° 01: cultivo de trigo.
B. Harina de trigo
Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la
molienda del grano de trigo (Triticum vulgare L.) con o sin separación
parcial de la cáscara (ITINTEC, 1982). La designación “harina” es
exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A los
productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y
menestras), tubérculos y raíces le corresponde la denominación de
“harina” seguida del nombre del vegetal de que provienen. A este
tipo de harinas se les denomina sucedáneas según ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido
de la palabra: formadora de la masa para la elaboración de
productos panificables.
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e
hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
31
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre
la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado
de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama
pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo
contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas
secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa.
Existen dos divisiones de las harinas de trigo de acuerdo al tipo de
grano del que provienen: harinas duras y harinas blandas o suaves.
La harina de trigo duro posee un elevado grado de proteínas
glutínicas, en comparación con la harina suave; además de un gran
poder de absorción y un bajo contenido de cenizas, lo que la hace
una mejor opción para un producto de panificación nutricionalmente
mejorado. Uno de los componentes más importantes de la harina de
trigo es el almidón, del cual depende la blandura de la miga, que al
entrar en contacto con el agua, hidrata la masa para el amasado y
provee un sustrato para la fermentación, dando solidez y adhesión.
(Charley, 1987).
32
C. Clasificación del trigo para su comercialización en el
mercado internacional.
Son varios los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo; de
acuerdo a su hábito de crecimiento éstos se clasifican en trigos
invernales, primaverales e intermedios o facultativos. El trigo
hexaploide (Triticum vulgare), comúnmente conocido como harinero,
también se clasifica con base en el color de su grano en rojo y
blanca. El trigo tetraploide (Triticum durum) es comúnmente
conocido como durum o cristalino y tiene color ámbar.
Un ejemplo de clasificación del trigo, con base en su uso o
procesamiento, es de acuerdo a su textura y características de
fuerza de gluten (Cuadro N° 01). Los trigos de gluten fuerte y
extensible (grupo 1) son necesarios en los procesos mecanizados
de panificación (pan de molde en general) en los cuales las masas
deben tolerar el trabajo intenso al cual son sometidas. Estos trigos
también son utilizados como correctores de trigos de menor fuerza
de gluten. Los trigos con gluten medio fuerte y extensible (grupo 2)
son aptos para la producción semi-mecanizada y manual de pan a
partir de masas fermentadas (pan blanca, pan de masa hojaldrada y
pan dulce, moldeados manualmente y horneado sin molde) y no
fermentadas (pan plano como el árabe, tortilla de harina, etc.). Por
otro lado, los trigos de endospermo suave (o blando) y gluten débil
(grupo 3), son requeridos en la industria galletera y de repostería.
Estos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de
33
los trigos de los grupos 1 y 2. Los trigos de gluten tenaz (poco
extensibles), del grupo 4, son altamente indeseables en la industria
panificadora, ya que producen masas de panificación que, por el
hecho de tener extensibilidad muy limitada, presentan poca
tolerancia al sobremezclado, deficiente capacidad de expansión
durante la fermentación y el horneado, y pobres características de
manejo y moldeado. El trigo cristalino o durum (grupo 5) produce
semolina (harina gruesa) de color amarillo y posee un gluten medio
fuerte a fuerte y tenaz, adecuado para elaborar pastas alimenticias
muy densas y resistentes.
CUADRO N° 01. Clasificación del trigo con base en sus

características generales de calidad y su uso industrial.
Grupo
de Fuerza de gluten Uso industrial Observaciones
Calidad
- Panificación Endospermo de
Grupo 1 mecanizada. semi duro a
Fuerza/extensible
(F) - Mejorador de trigos de duro.
menor fuerza de gluten
Grupo 2 - Panificación manual y Endospermo
Medio/ extensible semi-mecanizada duro a semi
(M)
duro.
Grupo 3 - Galletería y repostería. Endospermo
Débil/extensible
(S) - Panificación artesanal suave: Blando
- Algunos productos de Endospermo
Grupo 4 Medio/tenaz repostería duro a semi-
(T) (poco extensible) duro.
No panificable.
Grupo 5 - Elaboración de pastas Endospermo
(C) alimenticias (espagueti muy duro y
Fuerte/tenaz
T. etc.) cristalino.
durum No panificable.
FUENTE: Peña et al. ,1991.
34
D. Clasificación de la harina de trigo
Del mismo modo Tejero (2002) clasifica comercialmente las harinas
en varios grupos, los más importantes son:
 Harina fuerza: Es la harina que contiene un elevado
contenido de gluten, hecho que facilita que la masa pueda
fermentar y retener el gas generado es una especie de
burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros. Debido
a que la harina puede absorber más cantidad de agua, da
como resultado un pan más tierno y que aguanta más tiempo
sin secarse.
 Harina floja: Se utiliza para preparar aquellas elaboraciones
de pastelería y repostería que no se deben trabajarse
excesivamente para evitar que tomen correa.
Si se elabora un pan esta harina presenta problemas en la
fermentación, la masa no esponja tanto, hace que quede más
apelmazado, y tiende a secarse rápidamente.
 Harinas acondicionadas y enriquecidas: Las harinas no
siempre reúnen las condiciones óptimas para poder
proporcionar un buen resultado en las elaboraciones de
pastelería que deban prepararse utilizando tecnología
moderna.
En estas ocasiones se le añaden ciertos productos (aditivos)
con objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa
obtenida y sus características organolépticas de sabor, aroma
35
y color, así como reducir el tiempo de fermentación. En el caso
de harinas enriquecidas únicamente se aumentan el número
de nutrientes, por ejemplo las proteínas (Gallegos, 2003).
CUADRO N° 02. Composición de la harina de trigo
Componentes Mínimo (%) Máximo (%)

Proteínas 7,5 15,0
Cenizas 0,3 1,0
Grasas 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68,0 75,0
FUENTE: Weegels et al. (1996).
E. Composición de la harina de trigo
La harina se compone de:
 Carbohidratos: almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de
glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus
granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
amilosa: polímero de cadena lineal y amilopectina polímero
de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que
van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples,
son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el
almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de
alimento a las levaduras durante la fermentación.
36
 Proteínas: gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo,
la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que
le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
Está formado por: glutenina, proteína encargada de la fuerza
o tenacidad de la masa y gliadina, proteína responsable de la
elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que
determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de
retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas,
panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación,
dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
 . Grasas:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las
envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas
depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.
37
 Humedad:
La humedad de una harina, según la norma peruana ITINTEC
205.027,1986 nos señala que no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como
máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar
más seca.
 Minerales: cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la
materia mineral que contienen, determinando el contenido
máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están
formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,
etc., procedentes de la parte externa del grano, que se
incorporan a la harina según su tasa de extracción (Petryk,
2000).
2.2.3. Quinua
A. Nombre científico
Chenopodium quinoa, Willd
B. Generalidades de la quinua
Cobo (1956), la menciona como una especie de importancia a la
llegada de los españoles a Sudamérica.
La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de
estos cultivos se pueden situar a por lo menos unos 2000 a 3000
años, en razón de su presencia en restos arqueológicos (Towle,
1961).
38
La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían
entre localidades y de un país a otro, así como también recibe
nombres fuera del área andina que varían con los diferentes
idiomas. (Mújica, 1996)
En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba,
Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba,
Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;
en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua,
quiuna.
Este cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán
Luis Christian Willdnow. (León, 2003)
C. Importancia
Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo,
según estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor
importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad
de sus ecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que
satisface las necesidades de alimentación básica (seguridad
alimentaria) del productor, además generando ingresos
económicos por la venta de sus excedentes de producción. (León,
2003).
D. Centro de origen y de diversidad
Según PROINPA. (2011) La región Andina corresponde a uno de
los grandes centros de origen de las especies cultivadas en el
caso de la quinua se identifican cuatro grandes grupos según las
39
condiciones agroecológicas donde se desarrolla: valles
interandinos, altiplano, salares y nivel del mar, los que presentan
características botánicas, agronómicas y de adaptación
diferentes.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) se cultiva en todos los
Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de
7000 años por culturas pre incas e incas. Históricamente la quinua
se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile
desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, pero su mejor
producción se consigue en el rango de 2500 m – 3800 m con una
precipitación pluvial anual entre 250 mm y 500 mm y una
temperatura media de 5 ºC - 14 ºC. En América Latina, Bolivia es
el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y
países europeos (Mujica y Jacobsen, 1999).
Tapia (1997) menciona que es un grano alimenticio que se cultiva
ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte
de la Argentina para las condiciones de montañas de altura,
aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del
mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en
la alimentación desde por lo menos unos 3000 años.
Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos
de germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA), la
Universidad Nacional del Altiplano, Puno, y el Centro de
40
Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco que posee un
total de 3000 accesiones, procedentes de diferentes condiciones
agroecológicas (Mujica y Jacobsen, 1999).
E. Descripción taxonómica
Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la familia
Chenopodiáceas y tiene la siguiente posición taxonómica:
Cuadro N° 03. Clasificación taxonómica de la quinua
Clasificación taxonómica de la quinua

Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledónea
Orden Angiosperma
Familia Chenopodiáceas
Género Chenopodium
Especie quinoa
Nombre Chenopodium quinoa Willd
Científico
Fuente: Mujica (1993).
F. Descripción botánica
La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente
a la familia de los Chenopodiáces. Su tamaño varía desde 1 m a
3.5 m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).
Grafico N° 02: cultivos de quinua en el departamento de Junín.
41
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región
andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las
condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se
cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las
culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por
lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997)
Sus características botánicas la sitúan como una planta de tallo
erguido, y según su tipo de ramificaciones pueden presentarse
con un tallo principal y varias ramas laterales cortas
características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño,
característico en los ecotipos que se cultivan en los valles
interandinos. (Rivera, 1995)
El tallo es cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca
a la raíz y de una forma angulosa a la altura donde se insertan las
ramas y hojas, estando dispuestas en las cuatro caras del tallo, la
altura es variable de acuerdo a las variedades y siempre terminan
en una inflorescencia; cuando la planta es joven tiene una médula
blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin
fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es
variable, puede ser púrpura como la Pasankalla, blanca cremoso
(Blanca de Juli) y con las axilas coloreadas como la blanca de Juli,
en toda su longitud; colorada como la kancolla y otros colores
según el ecotipo de cada zona (el color varía de acuerdo a las
42
fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la
floración). (León, 2003)
La forma de sus hojas es muy variada y sus bordes son dentados
pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades. La
coloración de estas varia de verde claro a verde oscuro, las que a
su vez van transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su
estado de maduración. (Rivera, 1995)
Así mismo León (2003) menciona que las hojas son simples,
enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas,
pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas
granulosas en el envés a veces en el haz; las cuales evitan la
transpiración excesiva en caso de que se presentaran sequías.
Sus raíces son más o menos profundas pudiendo llegar desde
0,50 m. hasta más de 2 m. Posee una inflorescencia denominada
panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo
y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta 0,70 m. de
su tamaño y densidad depende en gran parte su rendimiento.
(Rivera, 1995)
Las flores son pequeñas y pueden ser hermafroditas y femeninas,
lo que le permite una gran variación sexual según los diferentes
ecotipos y variedades. (Rivera, 1995)
El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño y presenta diferentes
coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie
rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en
43
contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se
almacenan la sustancia amarga denominada saponina, cuyo
grado de amargor varía según los tipos de quinua. (Rivera, 1995)
La semilla tiene forma lenticelada, que se encuentra envuelta por
el perisperma, el tamaño de la semilla (grano) se considera
grande cuando el diámetro es mayor a 2 mm., mediano de
diámetro 1,8 a 1,9 mm. y pequeño menos de 1,7 mm. de diámetro.
(León, 2003)
Las semillas vienen dispuestas en panojas, éstas tienen entre 15
y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por
panoja. Los colores varían según la variedad y el estado
fisiológico de la planta, así van del púrpura al rosado amarillo, del
verde al amarillo pálido, etc. (León, 2003).
Grafico N° 03: Estructura anatómica del grano de quinua
(Gandarillas, 1982).
44
G. Variedades de quinua en el Perú
En el Perú existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se
muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 04. Variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
Variedades Color grano

Sajama Blanca
Real Blanca
Kcancolla Blanca
Blanca de July Blanca
Koitu Marrón ceniciento
Misa Jupa Blanca- Rojo
Amarillo Marangani Amarillo anaranjado
Tunkahuan Blanca
Ingapirca Blanca opaco
Imbaya Blanca opaco
Cochasqui Blanca opaco
Witulla Morado
Negra de Oruro Negro
Katamari Plomo
Roja Coporaque Púrpura
Oledo Blanca
Pandela Blanca
Chullpi Cristalino
Blanca Junín Blanca
Fuente: Mújica, 1996
H. Variedad de quinua Blanca Junín
Es una variedad propia de la región central del Perú. Se cultiva
intensamente en la zona del valle del Mantaro aunque también ha
sido introducida con éxito en Antapampa, Cuzco. En la actualidad es
una de las variedades que se cultiva más en Ayacucho. Esta
variedad presenta dos tipos blanca y rosada. Es resistente al mildiu
(Peronospora farinosa), su periodo vegetativo es largo de 180 a 200
días, con granos blancas medianos hasta 2,5 mm, de bajo contenido
de saponina. La panoja es glomerulada, laxa y la planta alcanza una
altura de 1,60 a 2,00 m. Sus rendimientos varían mucho según el
45
nivel de fertilización, pudiendo obtenerse hasta 2500 kg/Ha (Tapia,
1979).
I. Zonas de cultivo
La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como
Urubamba en el Cusco y en secano en las partes altas del valle de
Mantaro y de las zonas altas en Ayacucho y Ancash.
En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar
condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos.
Algunos ecotipos se adaptan a estas inclemencias. (Rivera, 1995)
En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las
provincias de Cangallo, Huamanga (Vinchos), Huanta
(Huamanguilla e Iguaín), La Mar (San Miguel) y Vilcas Huamán
desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la zona de Vilcas
Huamán la mayor zona productora con casi el 80% de la producción
total de quinua del departamento.
Dentro de las zonas de mayor producción en nuestro país se tienen
a los departamentos de Puno, Ayacucho, Junín, Cusco, Apurímac y
La Libertad. (Ministerio de Agricultura. OGIA 2007)
J. Rendimiento
Los rendimientos están muy relacionados con el nivel de fertilidad
del suelo, el uso de abonos químicos, la época de siembra, la
variedad empleada, el control de enfermedades y plagas, y la
presencia de heladas y granizadas.
46
El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha
según Ministerio de Agricultura OGIA (2007), sin embargo, la
producción más alta obtenida en condiciones óptimas de suelo,
humedad, temperatura y en forma comercial está alrededor de 6
t/ha, en promedio y con adecuadas condiciones de cultivo (suelo,
humedad, clima, fertilización y labores culturales oportunas), se
obtiene rendimientos de 3,5 t /ha. En condiciones actuales del
altiplano peruano-boliviano con minifundio, escasa precipitación
pluvial, terrenos marginales, sin fertilización, la producción promedio
no sobrepasa de 0,85 t/ha, mientras que en los valles interandinos
es de 1,5 t/ha.
Podemos indicar que los rendimientos en general varían de acuerdo
a las variedades, puesto que existen unas con mayor capacidad
genética de producción que otras. Varían también de acuerdo a la
fertilización o abonamiento proporcionado, debido a que la quinua
responde favorablemente a una mayor fertilización sobre todo
nitrogenada y fosfórica. También dependerá de las labores
culturales y controles fitosanitarios oportunos proporcionados
durante su ciclo. En general las variedades nativas son de
rendimiento moderado, resistentes a los factores abióticos adversos,
pero específicas para un determinado uso y de mayor calidad
nutritiva o culinaria. (Mújica, 1983).
Las estadísticas sobre el área cultivada y la productividad de la
quinua en Ecuador, Perú y Bolivia (COPACA, 1991; PROSANA,
47
1992) reflejan rendimientos muy variables, debido a que se
muestrean campos de quinua en áreas que ecológicamente son muy
diferentes, con variados niveles tecnológicos y variaciones
climáticas anuales. En conjunto son variables que se deben tener
muy en cuenta en la evaluación y potencial de este cultivo.
K. Factores ambientales que influyen en la producción de
quinua
El crecimiento y desarrollo de la quinua está determinado por la
genética de la planta, por las condiciones ambientales a las que está
expuesta, y por factores bióticos (plagas, enfermedades y plantas
extrañas que compiten con el cultivo). Tres de los factores
ambientales más importantes son la radiación solar, la temperatura
y la humedad del suelo.
Radiación solar. La quinua, muestra una amplia adaptación a
diferentes fotoperiodos, desde días cortos para su florecimiento, que
se da en zonas cercanas a la línea ecuatorial, hasta la insensibilidad
a las condiciones de luz para su desarrollo (Mujica, 1993).
Precipitación. Requiere de 300 a 1000 mm de agua durante su
periodo vegetativo. En general crece bien con una buena distribución
de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de
sequedad, especialmente durante la maduración y cosecha (Mujica,
1993).
Altitud. Crece desde el nivel del mar en Perú hasta los 4000 m de
altura en los andes de sur. Pero la mayor predominancia de los
48
campos de cultivo este entre los 2500 y 4000 m de altura (Mujica,
1993).
Temperatura. Tolera una amplia variedad de climas. La planta no
se ve afectada por climas fríos en cualquier etapa de desarrollo,
excepto durante la floración. Las flores de la planta son sensibles al
frío (esterilización del polen). Una temperatura media anual de 10-
18 °C y oscilación térmica de 5 a 7 °C son los más adecuados para
el cultivo.
Suelo. Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH
varíe de 6 a 8,5. Prefiere los franco-arenosos con buen drenaje, ricos
en nutrientes especialmente nitrógeno. Es susceptible al exceso de
humedad en sus primeros estadios. Se ha observado producciones
aceptables en suelos arenosos con déficit de humedad (Mujica,
1993).
L. Composición nutricional
El valor nutritivo de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) esta
indudablemente ligado a la elevada proporción de germen en el
grano, el cual almacena del 70 al 80% del nitrógeno de la semilla; en
cambio; el germen del trigo solo tiene del 2 al 4% del nitrógeno total
del grano tal como explica Carbajo 1977 citado por Vargas, (1978).
En el cuadro N° 05. Se muestra la composición del grano de quinua
comparado con otros cereales. Se observa que la quinua aventaja a
la mayoría de los cereales en contenido de proteínas, calcio, hierro,
vitaminas B1 y riboflavina.
49
Cuadro N° 05. Composición nutricional de la quinua
(Chenopodium quinoa Willd).
Factor Nutricional Quinua Blanca
Energía 346
Agua (g/100 g) 11,8
Proteínas 12,20
Grasas 6,2
Carbohidratos 67,1
Fibras 5,7
Cenizas 2,6
Calcio (mg/100g) 85 mg
Fósforo (mg/100g) 155 mg
Zinc (mg/100g) 3,30 mg
Hierro (mg/100g) 4,20 mg
Tiamina (mg/100g) 0,20 mg
Riboflavina (mg/100g) 0,15 mg
Niacina 0,95 mg
Reyes et al. (2009)
M.Saponina
La saponina es del tipo glucósidos triterpenoide, se encuentra
presente en el grano de quinua y está ubicada en la primera
membrana del episperma, ésta le proporciona el carácter amargo, el
cual se ha convertido en un problema a la hora del consumo, por eso
se recomienda lavar el grano antes de utilizarlo, es importante anotar
que este glucósido podría afectar la biodisponibilidad de los
nutrientes del grano. Es posible clasificar la quinua según su
concentración de saponina y este puede ser: en dulce (sin saponina
o con menos del 0,11% en base al peso en fresco), o en amarga
(contiene un nivel mayor al 0,11% de saponinas) (Estudio de la
quinua, 2013).
50
N. Salvado de quinua
El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976),
quienes describieron la presencia de cuatro capas: una capa
externa, que determina el color de la semilla, de superficie rugosa,
quebradiza y seca que se desprende fácilmente con el vapor; la
segunda capa difiere en color de la primera y se observa sólo cuando
la primera capa es traslúcida; la tercera capa es una membrana
delgada, opaca, de color amarillo; la cuarta capa es traslúcida y está
formada por una sola hilera de células que cubre el embrión. Las
saponinas se ubican en la primera membrana, y su contenido y
adherencia en los granos es muy variable.
Los granos de quinua, kiwicha y cañihua se molieron con
humedades de entre 8 y 11%; posteriormente se realizó la operación
de tamizado, que sirvió para concentrar más la fracción de salvado.
(Ligarda et al 2012).
La quinua es el cereal que contiene mayor contenido de fibra soluble
(9,6%) comparado con la kañihua y la kiwicha, mientras que la
kañihua presenta mayor contenido de fibra insoluble (24,3%).
(Ayala, 2007).
O. Principales formas de transformación y usos
La quinua es un producto típicamente agroindustrial. El requisito
obligado de eliminación de la saponina, previo al consumo, es un
proceso agroindustrial, el mismo que le incorpora valor agregado al
51
producto. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos
de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros.
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme
potencialidad de uso en la agroindustria es necesario transformarla,
lo cual le permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades
nutritivas, potenciando su valor nutritivo, disponibilidad de nutrientes,
facilidad de preparación y mejor presentación. (Mujica, 1997)
Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y
subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar y ya están
a disposición del consumidor.
P. Propiedades y beneficios de la quinua
 Propiedades de la quinua: La quinua no es más que una
semilla, pero con características únicas al poder consumirse
como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal.
Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus calorías en
forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16
gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor
de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si
comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales,
ésta contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas
últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la
presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte
calórico, la quinoa es semejante o levemente superior a un
cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos. (Gabriela,
52
2013).
 Beneficios de la quinua: La quinua al poder emplearse como
un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de
personas celíacas, ya que no contiene gluten. Asimismo, por
su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto
a los cereales, la quinua tiene un bajo índice glucémico, lo que
la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean
adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para
controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y
sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el
organismo. Por supuesto, la quinua también contribuye a
revertir el estreñimiento dado su alto contenido de fibra
insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas
vegetarianas, ya que posee una elevada proporción de
proteínas y también, es buena fuente de hierro de origen
vegetal. Para el deportista puede ser un alimento muy valioso,
semejante a la avena, dada la presencia de buenos
minerales, de hidratos complejos y proteínas, como ya hemos
mostrado anteriormente. Claramente la quinua puede
emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha utilidad y
puede ofrecer notables beneficios a la salud del organismo.
(Gabriela, 2013).
53
Q. Usos de la quinua
 Alimentación humana: La quinua es un alimento rico ya que
posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo
cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de
fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser
cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas
e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor
similar a la nuez. Las semillas (granos) se utilizan previa
eliminación del contenido amargo (Saponina del episperma)
en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres,
bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en más de
100 formas diferentes. La quínoa molida se puede utilizar para
la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales
como industriales, ya que permite mejorar características de
la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una
buena absorción de agua.
 Alimentación animal: La planta completa al estado fresco
hasta inicio de floración como forraje verde para los animales,
las partes de la planta que quedan después de la cosecha,
finamente picada o molida para elaborar concentrados y
suplementos alimenticios. Los granos (semillas) hervidas para
la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que
54
los granos germinados en el ganado lechero aumentan
considerablemente la producción láctea.
 Valor medicinal: La quinua también es usada por los
campesinos para curar luxaciones, por los principios amargos
que contienen. Las variedades oscuras son utilizadas contra
las indigestiones y se cree que mejora el cutis y aumenta la
secreción láctea de las madres lactantes. Zevallos (1987).
2.2.4. Control de calidad de alimentos
Son técnicas de medición y análisis tan científicas como la
estadística, fisiología y otras ramas de la ciencia y aplican los
mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos
en el mercado.
De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso de
análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo
uso de los conocimientos cada vez más profundos, que tienes, de
las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los
alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicable en
esta parcela de tecnología. (Peña, M., Molina, V., 1999).
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible
al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo
del alimento. (Badui y Dergal, 1981).
55
2.2.5. Características organolépticas y fisicoquímicas
A. Organolépticas
Según Sanabria. (2007); las características organolépticas son
aquellos productos que deben estar libres de materias y sabores
extraños. Deben poseer color uniforme y olor
B. Fisicoquímicas
Es la determinación de las propiedades químicas y físicas como el
pH, acidez titulable, sólidos solubles basados en métodos científicos
como la AOAC.
2.2.6. Análisis sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc
(Anzaldúa, 1994)
El análisis sensorial es usado para medir la relación entre los índices
sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se
desea obtener. Actualmente se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de
la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con
otras técnicas analíticas (Zamora, 2007).
La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad
con una de las más importantes herramientas para el logro el mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria.
56
Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos,
así como disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las
sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los
alimentos y otros materiales que son percibidos por los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y desarrollo nuevos
productos (Ureña et al. 1999).
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos (Watts et al., 1992).
2.2.7. Pruebas sensoriales
Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la
evaluación sensorial de alimentos mediante la cual se recaba, de
manera ordenada y sistemática, información producto de las
observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de
evaluadores (Ureña et al. 1999).
A. Los sentidos y las propiedades sensoriales.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para
el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la
industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son
elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor. (Watts et al., 1992).
57
 Olor.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de
las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados. (Watts et al., 1992).
 Aroma.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,
insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y
sabores. (Watts et al., 1992).
 Gusto.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,
dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación
de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
58
lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez
para poder participar en la prueba. (Watts et al., 1992).
 Sabor.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto
su medición y apreciación son más complejas que las de
cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia
un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si
es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se
perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por
las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:
- Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua
sensible al sabor dulce.
- Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la
lengua, detectan el sabor salado.
59
- Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor ácido.
- Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la
cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua
del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras. (Watts et al., 1992).
 Textura.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o
blando al hacer presión sobre él.
Al morderse, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán
decir si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. (Watts et al.,
1992).
60
B. Tipos de jueces.
Según: Tello, R., Porras, M., 1999, expone que existen cuatro
tipos de jueces: experto, entrenado, semi-entrenado y el juez
consumidor.
 Juez experto.
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad
para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
 Juez entrenado.
Es una persona que posee bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica
y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
 Juez semi-entrenado.
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al
de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales
con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definición muy precisa de
términos o escalas.
61
 Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o
empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general
son tomadas al azar.
C. Selección de jueces
La selección de jueces está referido al conjunto de las acciones
que inician el proceso de conformación del jurado idóneo para el
análisis descriptivo y discriminativos, cuyos componentes se
eligen a partir de individuos ya capacitados para estos
menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta que existe otra etapa
de selección previa en la que se eligen estos jueces, los que
después de un adecuado adiestramiento están habilitados para
integrar el jurado en mención. (Ureña et al. 1999).
2.2.8. Diseños experimentales
A. Diseño experimental
Es la distribución aleatoria de los tratamientos en las unidades
experimentales, para evitar que se cometa un exceso de error
experimental (Osorio, 2000).
B. Análisis de varianza.
Es la descomposición aritmética de la suma de cuadrados del total
en sus demás fuentes de variación. El análisis de varianza sirve
62
para estimar el error experimental. Además se emplea cuando los
datos están expresados cuantitativamente. (Osorio, 2000).
Es una técnica estadística que permite descomponer la variabilidad
total de los resultados de un experimento en sus distintas fuentes
(tratamientos, niveles de factor, interacciones de niveles
covariables, error experimental, bloques). (Eyzaguirre, 2013).
C. Diseño de bloques completos al azar (DBCA).
El Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) es aplicable en
casos que la única fuente de variabilidad son los tratamientos y
cuando se utilizan unidades experimentales homogéneas. Sin
embargo, en algunos experimentos se puede identificar de
antemano otras fuentes de variación, que no constituyen el objetivo
de la investigación, pero si contribuirían a la reducción del error
experimental. (Eyzaguirre, 2013).
Este diseño experimental es el más importante por ser de mayor
uso. Este diseño puede usarse cuando las unidades experimentales
pueden agruparse, generalmente el número de unidades por grupo
es igual al número de unidades de tratamientos. (Osorio, 2000).
El objetivo de este diseño es hacer el error experimental tan
pequeño como fuera posible; es decir, querría eliminarse del error
experimental la variabilidad entre los ejemplares de prueba. Un
diseño para lograr esto requiere que el experimentador pruebe cada
ejemplar una vez cada uno de los ejemplares de prueba.
(Montgomery, 2002).
63
D. Prueba de comparación de medias de Duncan
Esta prueba es la más ampliamente utilizada entre las diversas
pruebas múltiple disponibles. Su método es de naturaleza
secuencial, esto es, que utiliza un nuevo valor “estudiantizado” para
cada una de las comparaciones de medias adyacentes. (Rodríguez,
1991).
Esta prueba múltiple, flexible, debido a que tiene varios valores de
la amplitud del límite de significación, generalmente se emplea en
trabajos de laboratorio, tinglados e invernaderos. (Osorio, 2000)
Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que le toca a los promedios
de los tratamientos en comparación en el ordenamiento general,
dando mayores límites de significación (mayor exigencia) en las
comparaciones de tratamientos más apartados en el ordenamiento.
(Calzada, 1964).
E. Nivel de significancia
La probabilidad de cometer un error de estimación oscila entre 0 y
1, donde 0 significa que no puede ocurrir y 1 la certeza de que
ocurra. Por lo tanto, si el hecho es probable nunca serán
exactamente cero, ni tampoco uno. Su cálculo es el objetivo
principal del estudio. El análisis estadístico consiste en calcular la
probabilidad de cometer este error y esperamos que sea menor al
planteado preliminarmente como nivel significancia. (Calzada,
1964).
64
En la práctica es frecuente un nivel de significancia de 0,05 o 0,01,
si bien se usan otros valores. Si, por ejemplo, se escoge un nivel de
significancia del 5% o 0,05 al diseñar una regla de decisión entonces
hay unas cinco oportunidades entre cien de rechazar la hipótesis
cuando debiera haberse aceptado; es decir, tenemos un 95% de
confianza de que hemos adoptado la decisión correcta. En tal caso
decimos que la hipótesis ha sido rechazada al nivel de significancia
0,05 lo cual quiere decir que la hipótesis tiene una probabilidad del
5% de ser falsa. (Calzada, 1964).
2.3. Bases conceptuales
2.3.1. Trigo
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de
cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género
Triticum. Todos ellos son plantas anuales de la familia de las
gramíneas, y su cultivo se ha extendido por todo el mundo. La
palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa
‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad
que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla
que lo recubre. (Gomez, et al 2007).
2.3.2. Harina de trigo.
El triticum vulgare se muele con el fin de producir una harina, que se
emplea para la elaboración de pan, tortas, galletas o productos
similares. (Quaglia, 1991).
65
2.3.3. Quinua
La quinua, es un grano andino de la familia Quenopodiáceas, es una
especie cultivada y domesticada en el Perú desde tiempos
prehispánicos, en la cuenca del Lago Titicaca donde existe la mayor
diversidad biológica de este cultivo.
La quinua por su gran poder nutricional, provee las proteínas y los
aminoácidos esenciales para el ser humano como la metionina,
fenilanina, treonina, triftófano y valina. La concentración de lisina en
la proteína de la quinua es casi el doble con relación a otros cereales
y gramíneas. Contiene las vitaminas del complejo B, vitaminas C, E,
tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, entre
otros minerales. El valor calórico es mayor que otros cereales; en
grano y harina alcanza 350 calorías/100 g. (Ministerio de Agricultura,
2013)
2.3.4. Salvado de quinua
Es el epispermo de la semilla de la quinua que tiene cuatro capas en
donde las saponinas se ubican en la primera membrana, y su
contenido y adherencia en los granos es muy variable. (Villacorta y
Talavera, 1976)
2.3.5. Galleta
Según la norma técnica peruana 206.0001-03 (1981), se define a la
galleta como los productos de consistencia más o menos dura y
crocante de forma variable obtenidas por el cocimiento de las masas
preparadas con harina, con o sin leudantes, leche, féculas, sal,
66
huevos, agua, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos y debidamente autorizados. Las galletas a) por su sabor
se clasifican en saladas, dulces y sabores especiales, b) por su
presentación se clasifican en simples: rellenas y revestidas, c) por
su comercialización se clasifican en envasadas y a granel.
2.3.6. Galleta integral
Galleta que se elabora con harina de trigo integral o con una mezcla
de harinas integrales que contienen el salvado del cereal y que le
dan un color oscuro. Además de ser una fuente de fibra insoluble.
(Repo-Carrasco et al. 2007).
2.3.7. Fibra dietaria de quinua
La fibra dietaria es la porción comestible de los vegetales que las
enzimas gastrointestinales humanas no pueden digerir. La fibra
dietética como la insoluble que está presente en las harinas
integrales y en sus derivados. (Repo-Carrasco, 1988).
2.3.8. Análisis sensorial
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldua,
1994).
67
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
3.1.1. Elaboración de las galletas dulces integrales enriquecida a

base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín
La elaboración se realizó en la provincia de Junín ubicado a 4105
msnm. en la panadería “Oshin” ubicado en el Jirón San Martin Nº
649.
3.1.2. Evaluación sensorial de galletas dulces integrales
enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín.
La evaluación sensorial, se llevó a cabo en el taller de
Agroindustria de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.1.3. Análisis fisicoquímico y microbiológico de producto final con
mayor aceptabilidad.
El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final
aceptado (M4 con 90% de harina de trigo y 10% de salvado
68
de quinua) fue analizado en el laboratorio de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias
alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia prima:
Se utilizó como materia prima: Salvado de Quinua
(Chenopodium quinoa Willd) de la variedad blanca Junín,
obtenido en el mercado mayorista de Huancayo.
3.2.2. Insumos para la elaboración las galletas dulces integrales
enriquecida a base de trigo (triticum vulgare) y salvado de
quinua (chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín:
 Harina de trigo.
 Salvado de quinua.
 Levadura seca instantánea en polvo.
 Margarina.
 Azúcar.
 Sal yodada.
 Mejorador.
 Bicarbonato de sodio.
 Agua potable.
3.2.3. Equipos y materiales:
 Balanza técnica. Capacidad 1 Kg, exactitud 1 g.
 Secador de bandejas de acero inoxidable.
69
 Horno Rotativo Amce Panaderia, 08 Bandejas Tipo Nova
Max
 Batidoras Capacidad de 2 – 3 velocidades.
 Amasadora Capacidad de 2 – 3 velocidades.
 Moldes de galletas.
 Sellador de bolsas.
 Láminas de horneado de acero inoxidable de 40x40 cm.
 Platos descartables de color blanco.
 Vasos de plástico descartables.
 Agua de mesa.
 Lapiceros.
 Tarjetas de evaluación sensorial
 Sofware “Stadistical Analysis Systems” (SAS®) V.9,4.
 Material necesario para las pruebas de análisis sensorial,
como formatos de encuesta, vasos, lapiceros y
borradores.
3.3. Métodos de análisis
3.3.1. Evaluación sensorial
Se realizó la evaluación de las características organolépticas de
los diferentes tratamientos; para ello se usó fichas de evaluación
sensorial que se diseñaron en base a una escala hedónica
planteada, para ello se usaron valores de 1 al 5 que
correspondían respectivamente a los parámetros desde “Me
disgusta mucho” (01), “Me disgusta” (02), “Me es indiferente”
70
(03), “Me gusta” (04) y “Me gusta mucho” (05), con la participación
de 20 jueces semi-entrenados de la Facultad de Ingeniería y
Ciencias Humanas, Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
El panel de jueces se eligió basándose en los criterios que
menciona Watts (1992); el cual describe que el reclutamiento de
panelistas (jueces), tanto para paneles entrenados como para
paneles no entrenados, puede iniciarse con el personal que
trabaja en la institución u organización en que se lleve a cabo la
investigación. La mayoría de personas que trabajan en una
organización son panelistas potenciales y usualmente estarán
interesados en participar si sienten que su contribución es
importante.
Para el número de jueces en este tipo de pruebas se debe de
efectuarse con un panel mínimo de 10 y un máximo de 20 o
cuanto mucho 25 jueces (máx. 25). Larmond (1977), citado por
Anzaldua (1994).
Se empleó para la degustación de cuatro tratamientos de galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y
salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca
Junín con un porcentaje de harina de trigo (60%, 70%, 80% y
90%) y salvado de quinua (40%, 30%, 20% y 10%) que se
identificaron por siglas M1, M2, M3 y M4 respectivamente.
71
3.3.2. Evaluación fisicoquímico de la galleta
Se realizó en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de la Facultad de Industrias alimentarias de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
 Determinación de Humedad (REF. NTP N° 205.002:1979)
 Determinación de Cenizas (REF. NTP N° 205.004:1979).
 Determinación de Proteína (AOAC, 1990).
 Determinación de Grasa (REF. NTP N° 205.006:1980).
 Determinación de Fibra (REF. NTP N° 205.003:1980).
 Determinación de Carbohidratos (Cálculo Matemático).
 Determinación de pH (potenciómetro).
3.3.3. Análisis microbiológico de la galleta
Se realizaron análisis de coliformes totales en el Laboratorio de
Calidad de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú, usando como medio
de crecimiento, se incubó a una temperatura de 35 °C por 24
horas. También se realizó análisis de aerobios totales usando
como medio de crecimiento PDA, se incubó a una temperatura de
25 °C por 48 horas. Para ambos se utilizó el método de vertido
para la siembra. Los análisis microbiológicos se realizaron para el
mejor tratamiento.
72
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
4.1. Método de investigación
En la investigación realizada se ha empleado como método general,
el método científico y como métodos específicos se ha empleado en
la presente investigación el método experimental porque controlamos
la variable independiente para poder observar los cambios y efectos
que se produjeron en la variable independiente y el método estadístico
para el tratamiento y procesamiento de datos.
4.2. Metodología del proceso experimental.
Para poder llegar a los objetivos planteados se utilizó una
investigación de tipo experimental; donde se realizara cuatro
tratamientos diferentes tratamientos de formulación de la galleta
dulce con diferentes porcentajes de harina de trigo y salvado de
quinua.
 M1 = (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua).
 M2 = (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de quinua).
 M3= (80 % de harina de trigo y 20 % de salvado de quinua).
73
 M4= (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua).
Fórmula para la elaboración de las galletas dulces, tomada de
American Association of Cereal Chemist (A.A.C.C., 1997).
Consistió de 47,6% de harina, 13,3% de manteca, 27,7% de azúcar,
0,4% de sal, 0,5% de bicarbonato de sodio y 10,5% de agua.
La presente investigación se realizó en tres etapas:
 Primera: Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de las
vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
blanca Junín.
Grafico N° 04: Diagrama de flujo para la elaboración de la galleta
dulce.
Harina de trigo Salvado de quinua

MATERIA
PRIMA
Mezcla I: Azúcar 27.7% Manteca Mezcla I: Ø 3

vegetal 13.3%. minutos Mezcla II:
Mezcla II: Sal 0.4%. PESADO/MEZCLA Ø 5 minutos
Mezcla III: Harina de trigo 42,84 % DO Mezcla III: Ø 2
Salvado de quinua minutos
4,76 % Agua 10,5%
Bicarbonato de sodio 0,5%
AMASADO
LAMINADO
CORTADO
20
HORNEADO minutos
170 °C
ENFRIADO
ADO
Evaluación EMPACADO/ALMACEN
Sensorial
74
Análisis fisicoquímico
Método AOAC 1980.
Análisis microbiológico
Método AOAC 2000.
75
La formulación para elaborar galletas dulces de trigo y maca sigue la
misma formulación proporcionada por A.A.C.C (1997). Esta es una
fórmula simple sobre el cual se basan todas las formulaciones de las
galletas.
Luego se determinaron los tiempos óptimos de cremado y de batido.
Según el método A.A.C.C (1997), menciona que los tiempos de
cremado de 3 minutos, batido de la crema con otros ingredientes de
2 minutos y el amasado final de 2 minutos, de lo cual resultaron ser
insuficientes para obtener una crema homogénea y el mayor tiempo
se dio en el batido que fue de 5 minutos y también en el amasado
final.
Posteriormente del laminado y el cortado de las piezas estas se
hornearon a 170ºC por 20 minutos, luego se enfriaron a temperatura
ambiente. Estas galletas presentaron bastante consistencia y el
proceso de desmenuzamiento era difícil, esto debe ser a
consecuencia de poca cantidad de grasa, lo que implicó un reajuste
en la formulación inicial.
En el flujo de elaboración de la galleta con mayor aceptabilidad es de
90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua, se observa el
porcentaje para la elaboración de la galleta dulce es harina trigo 42,84
% y el salvado de quinua 4,76 %, controlando las parámetros de
elaboración con la finalidad de obtener un producto con buenas
características finales.
Determinación del porcentaje óptimo.
Con la finalidad de determinar el nivel óptimo de la harina de trigo y el
salvado de trigo se elaboraron galletas dulces usando harina de trigo
en porcentaje crecientes de (harina de trigo / salvado de quinua):
60/40, 70/30, 80/20 y 90/10, de acuerdo al diagrama de flujo de
elaboración mostrado y utilizando la fórmula estandarizada para la
elaboración de las galletas dulces, tomada de American Association
76
of Cereal Chemist (A.A.C.C., 1997). En base a esta formulación
estandarizada se calculó las cantidades de materia prime e
ingredientes que consistió de 47,6% de harina, 13,3% de manteca,
27,7% de azúcar, 0,4% de sal, 0,5% de bicarbonato de sodio y 10,5%
de agua.
El porcentaje óptimo de sustitución se obtuvo mediante la evaluación
sensorial.
Cuadro N° 06. Nivel de porcentajes de trigo y salvado de quinua.
NIVEL DE
HARINA DE TRIGO SALVADO DE QUINUA
PORCENTAJE
Nivel 1 60% 40%

Nivel 2 70% 30%
Nivel 3 80% 20%
Nivel 4 90% 10%
Formulación de la muestra con mayor aceptabilidad: Nivel 4

 Harina trigo 42,84 %
 Salvado de quinua 4,76 %
 Azúcar 27,7%
 Manteca vegetal 13,3%
 Agua 10,5%
 Bicarbonato de sodio 0,5%
 Sal 0,4%
A continuación se describen las operaciones realizadas para la
elaboración de galletas dulces
a. Materia prima
Se utilizó salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la
variedad Blanca Junín, obtenido en el mercado mayorista de
Huancayo, harina de trigo comercial pastelera procedentes de
77
granos blandos de baja fuerza e ingredientes menores, azúcar
blanca granulada, manteca vegetal, bicarbonato de sodio, sal y
agua.
b. Pesado
Una vez determinado las formulaciones, se procede al pesado
de cada una de las materias primas (porcentaje de harina de
trigo y porcentaje de salvado de trigo) y por otro lado en forma
muy independiente se pesan los insumos (Azúcar, manteca,
leudantes, saborizantes, etc.).
c. Mezclado y amasado
Mezcla I. Consistió en batir el azúcar y manteca vegetal
hasta obtener una crema suave. Para este proceso se
utilizó una batidora a baja velocidad (velocidad 1), por un
período de tiempo de 3 minutos, luego se limpió las
paredes y la paleta cada minuto.
Mezcla II. A la crema obtenida en el proceso anterior se
añadió una solución de sal continuando con el batido
hasta obtener una crema uniforme. Se utilizó una batidora
a una velocidad media (velocidad 2), por un periodo de
tiempo de 5 minutos, luego se limpió las paredes y las
pasteleras cada medio minuto.
Mezcla III. La crema obtenida del proceso anterior fue
mezclada con harina de trigo, salvado de quinua y
bicarbonato de sodio, en periodo de tiempo de 2 minutos,
78
luego se limpió las paredes y la paleta cada minuto.
d. Laminado.
La masa del proceso anterior fue dividida en bollos de
aproximadamente 100 gramos, los que fueron laminados con
ayuda de rodillos de madera hasta un espesor aproximado
de 0,5 cm.
e. Cortado.
La masa laminada fue cortada en piezas circulares de 3,5 cm
de diámetro, con ayuda de un cortador circular de metal.
f. Horneado.
La masa moldeada fue colocado en bandejas para luego ser
sometidas a un proceso de horneado, utilizándose una
temperatura de 170 ºC por un periodo de 20 minutos. Es aquí
donde ocurre el fenómeno de evaporación por el cual se
observa la pérdida de peso para el balance de materia.
g. Enfriado.
Las galletas obtenidas fueron dejadas a enfriar hasta que
alcance la temperatura ambiental (aproximadamente 14ºC)
con la finalidad de facilitar el empacado. Se realiza para evitar
la evaporación en el envasado.
h. Empacado.
Las galletas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de
una capacidad de 200 g cada una. En cada bolsa se
colocaron 15 galletas y fueron selladas térmicamente.
79
 Segunda: Evaluación sensorial de los tratamientos por los 20
panelistas semi-entrenados.
 Tercera: Análisis fisicoquímico y microbiológico de las galletas
dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y
Junín con mayor aceptabilidad.
4.3. Diseño de investigación
4.5.1. Diseño experimental
El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una
cantidad máxima de información pertinente al problema bajo
investigación, la aplicación del diseño experimental ayuda a
determinar que variables pueden ser manipuladas, en condiciones
rigurosamente controladas, para la obtención de resultados más
confiables, congruentes y significativos en la experimentación.
Se aplicó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en
el que se evaluó los siguientes atributos: olor, sabor, color y textura,
se diseñaron en base a una escala hedónica, para ello se usaron
valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los
parámetros desde “Me disgusta mucho” (01), “Me disgusta” (02),
“Me es indiferente” (03), “Me gusta” (04) y “Me gusta mucho” (05),
con la participación de 20 panelistas semi-entrenados de la
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
del Centro del Perú.
80
Modelo aditivo lineal especifico
Yij=+i+j+ij
Donde:
Yij=cualquier observación (color, sabor, olor y textura)
=media poblacional
i=efecto del i-esimo tratamiento (porcentajes)
j=efecto de j-esimo panelista sobre la unidad experimental
ij=error experimental
i=1,2,…….t; donde t=número de tratamientos (porcentajes)
j=1,2,…….r; donde r=número de panelistas (bloques)
4.5.2. Análisis estadístico
Se realizó el análisis de varianza (ANVA) para Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA) y existiendo diferencias
significativas entre tratamientos, al existir diferencias significativas
se realizó la prueba de comparación de múltiple de medias, (prueba
de Duncan) al 5%.
El análisis estadístico se analizó por medio del programa
“Stadistical Analysis Systems” (SAS®) V.9,4; y la comparación de
medias se realizó con Duncan a un nivel de significancia de P<0,05.
80
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA)
Grado
Fuentes
s de Suma de Cuadrados Cuadrados
de
Liberta medios FC
Variació
d
n
t
X2 X2 .. S CMtratamientos
C
Tratamientos
1
t-
 i
 tratamientos
i1 ri tr t1 CMError Experimental
Bloques r-1 .. − SCBloqu CM

F= C
SC total – (SC es r-1 bloque
Error (t-1)(r-1)
tratamientos+SCbloque)
SCError CMerro
Experimental r
(t-1)(r-1)
t r 2
X
Total tr- X ij
2

..
1 i1 j1
tr
4.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.
En el presente trabajo de investigación se utilizó lo siguiente:

Cuadro N° 08. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE

DATOS
Observación Ficha de observación, Calidad del salvado de
directa libretas de campo. quinua
El registro de los pesos
con ayuda de una Cantidad del salvado de
Mediciones balanza digital y una quinua
probeta de 1000 ml.
Revisión bibliográfica de Referencia bibliográfica
Recolección de
libros, formatos para obtención de la
información
impresos y virtuales galleta dulce
Formulación de la % de salvado de quinua
% de Formulación
galleta dulce y % de harina de trigo
Sabor
Estudio de la Color
Evaluación Sensorial
aceptabilidad Olor
Textura
81
Humedad, acidez total,
Estudio de
proteínas totales,
propiedades Método A.O.A.C.
cenizas, carbohidratos,
Nutritivas
azucares, pH, grasa.
ANVA, prueba de Significancia entre
Estadísticas
Duncan al 0,5% y 0.1%. tratamientos.
Fuente: Elaboración propia, (2014).
82
CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Presentación de Resultados
Para la evaluación sensorial se empleó una escala hedónica (Anexo
N° 04) donde 20 panelistas semi entrenados expresaron su
apreciación con respecto a la aceptación general del producto.
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las
características de los valores de los atributos del producto, sino
solamente establecer una escala hedónica. Sin embargo, se tiene la
desventaja de que la asignación de la calificación dada por el panel
consumidor queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un
cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Andalzúa, 1994).
5.1.1. Evaluación sensorial de las galletas dulces integrales
quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín del
atributo sabor.
En el gráfico N° 05. Se puede apreciar los tratamientos presentan
variabilidad en el atributo sabor, El tratamiento que obtuvo mayor
puntuación M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua)
83
con una puntuación total de “85” según la escala hedónica aplicada;
seguido por el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 % de
salvado de quinua) con una puntuación total de “71”; seguido por el
tratamiento M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua)
con una puntuación total de “69” y el de menor aceptación fue el
tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de quinua)
con puntuación total de “65”.
GRÁFICO N° 05. Análisis sensorial del atributo de sabor.
ATRIBUTO
9 SABOR
0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0 M M M M
3 1 2 3 4
0 Cuadro N° 09. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor para
2 las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
0 vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
1 blanca Junín.
0
Suma Ft
0 Fuentes de Cuadrados
Cuadrad
de Fc Significaci
Variación medios 0,05 0,01
os ón
Tratamient 10,90 3,63 6,66 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 15,20 0,80 1,47 3,46 – 4,51 n.s
Error 31,10 0,54
Total 57,20
De los resultados obtenidos del cuadro N° 09, para el análisis de
varianza del atributo sabor, se puede observar que el valor del factor
84
calculado para tratamientos es 6,66 y el factor tabulado para
tratamientos es 2,98 – 3,92, siendo el factor calculado mayor que el
factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente
significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que para el
atributo sabor influyo los diferentes porcentajes de salvado de quinua
y se puede corroborar en el gráfico N° 01, que existen diferencias de
los valores de las unidades experimentales, éstas son diferentes en
cuanto a los cuatro tratamientos en estudio. Así Vilcanqui (2002)
reporta en el análisis sensorialmente del producto final, hasta un nivel
de sustitución del 30%, no se encontró diferencias significativas;
sustituciones superiores a este nivel, el producto final tiende a diferir
significativamente sobre todo en los alimentos de sabor y textura.
Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para
panelistas es 1,47 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51,
siendo que el factor calculado menor que el factor tabulado,
confirmando que existen diferencias altamente significativas tanto
para 0,05 y 0,01 lo que demuestra que entre panelistas existe cierta
homogeneidad en cuanto a la forma como califican.
Al existir alta significación estadística entre tratamientos, se procedió
a realizar la prueba de Duncan al 0,05% para tratamientos, el cual
indica las semejanzas, diferencias y poder seleccionar al mejor
tratamiento estadísticamente.
85
Cuadro N° 10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor
variedad blanca Junín.
OM Tratamientos Promedios Significación

1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.
Para este atributo se ha ordenado los tratamientos por los promedios
obedeciendo a un sabor característico en este tipo de galletas dulces
para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras que los
tratamientos que presentan menor sabor tienen un rango “b”.
Realizada la prueba de Duncan se determinó que los tratamientos son
estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos
rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él
tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 % de salvado de quinua);
es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un sabor
óptimo de las galletas para su consumo, según la evaluación
sensorial.
atributo olor.
variabilidad en el atributo olor, El tratamiento que obtuvo mayor
86
tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de
quinua) con una puntuación total de “70” y el de menor aceptación
fue el tratamiento M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de
quinua) con puntuación total de “68”.
GRÁFICO N° 06. Análisis sensorial del atributo de olor
ATRIBUTO
10 OLOR
0
8
0
6
0
4
0
M M M M
2 1 2 3 4
0
Cuadro N° 11. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor para las
0
blanca Junín.
Suma Ft
Fuentes de Cuadrados
de Fc Significaci
Cuadrad ón
Tratamient 12,34 4,11 12,39 2,98 – 3,92 **
os os
Panelistas 12,24 0,64 1,94 3,46 – 4,51 n.
s
Error 24,57 1,12
Total 18,91
De los resultados obtenidos del cuadro N° 11, para el análisis de
varianza del atributo olor, se puede observar que el valor del factor

87
significativas tanto para 0,05 y 0,01 lo que demuestra en el gráfico N°
02 que existen diferencias de los valores de las unidades
experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los cuatro
tratamientos en estudio. El olor es un parámetro muy importante en la
aceptabilidad de cualquier producto, pero esta característica se ve
influenciada por las materias primas utilizadas como harina, hojuelas
y salvado empleadas no son alimentos que transmitan olores extraños
ni desagradables al producto, en el resultado de Coloma (2000)
menciona que las galletas elaboradas a base de una mezcla de harina
en 80% de sustitución con proporciones 10:10:40:20:20
(Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerado con el mejor tratamiento por ser la
más aceptable por el panel de degustación y que cumple con los
requisitos nutricionales exigidos.
88
Cuadro N° 12. Prueba de comparación de Duncan del atributo olor


M4 4,40
1 M3 a
M2 3,65 b
2 3,50
M1 b
34 3,40
b
obedeciendo a un olor característico en este tipo de galletas dulces
es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un olor
sensorial.
89
atributo color.
variabilidad en el atributo color, El tratamiento que obtuvo mayor
salvado de quinua) con una puntuación total de “65”; seguido de los
tratamientos con menor aceptación M2 (70 % de harina de trigo y 30
% de salvado de quinua) y M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de
salvado de quinua) con una puntuación total de “64”.
GRÁFICO N° 07. Análisis sensorial del atributo de color
ATRIBUTO
9 COLOR
0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0 M M M M
3 1 2 3 4
0
2
0
1
0
0
90
Cuadro N° 13. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color para las
blanca Junín.
Suma Ft
Cuadrad
de Fc Significaci
os ón
Tratamient 7,04 2,34 6,30 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 28,74 1,51 4,06 3,46 – 4,51 *
Error 35,78 0,37
Total 21,21
De los resultados obtenidos del cuadro N° 13 para el análisis de
varianza del atributo color, se puede observar que el valor del factor
atributo color influyo los diferentes cantidades de harina de trigo con
que se elaboraron las galletas dulces y se puede corroborar en el
gráfico N° 03, que existen diferencias de los valores de las unidades
experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los cuatro
tratamientos en estudio. El color es una cualidad de gran importancia
en la aceptabilidad de cualquier producto, los cambios que se originan
al hornear se asocian a un complejo fenómeno habitualmente
conocido como pardeamiento o reacción de Maillard (según Cauvain
S. Young l., 1998, citado por Toaquiza, 2012). Así mismo Coloma
(2000) menciona que las galletas elaboradas a base de una mezcla
de harina en 80% de sustitución con proporciones 10:10:40:20:20
91
(Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerarda como el mejor tratamiento por ser
la más aceptable por el panel de degustación en el atributo color.
Se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas
es 4,06 y el factor tabulado para panelistas es 3,46 – 4,51, siendo que
el factor calculado menor que el factor tabulado para (P<0,05) y es
menor el factor calculado para (P<0,01), confirmando que existen
diferencias significativas para (P<0,01) lo que demuestra que entre
panelistas existe cierta heterogeneidad en cuanto a la forma como
califican.
Cuadro N° 14. Prueba de comparación de Duncan para el atributo

color para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo

1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
obedeciendo a un color característico en este tipo de galletas dulces
92
es superior a los demás tratamientos en estudio y presenta un olor
sensorial.
atributo textura.
variabilidad en el atributo textura, El tratamiento que obtuvo mayor
tratamiento M2 (70 % de harina de trigo y 30 % de salvado de
quinua) con una puntuación total de “66” y el tratamiento con menor
aceptación M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua)
con una puntuación total de “60”.
93
GRÁFICO N° 08. Análisis sensorial del atributo de textura
ATRIBUTO
8 TEXTURA
0
7
0
6
0
5
0
4
0
3 M M M M
0 1 2 3 4
2Cuadro N° 15. Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura para
0las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum
1vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
0blanca Junín.
0 Suma Ft
Cuadrad
de Fc Significaci
os ón
Tratamient 5,85 1,95 4,80 2,98 – 3,92 **
os
Panelistas 21,75 1,14 2,82 3,46 – 4,51 n.
s
Error 30,80 0,41
De losTotal 47,60
resultados obtenidos del cuadro N° 15, para el análisis de
varianza del atributo textura, se puede observar que el valor del factor
atributo textura y se puede corroborar en el gráfico N° 04 que existen
diferencias de los valores de las unidades experimentales, éstas son
diferentes en cuanto a los cuatro tratamientos en estudio. Así
94
Vilcanqui (2002) reporta en el análisis sensorialmente del producto
final, hasta un nivel de sustitución del 30%, no se encontró diferencias
significativas; sustituciones superiores a este nivel, el producto final
tiende a diferir significativamente sobre todo en los alimentos de sabor
y textura.
Cuadro N° 16. Prueba de comparación de Duncan para el atributo

textura para las galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo

1 M4 3,75 a
2 M3 3,45 ab
3 M2 3,30 bc
4 M1 3,00 c
obedeciendo a una textura característica en este tipo de galletas
dulces para su consumo correspondiendo a un rango “a”; mientras
que los tratamientos que presentan textura moderada tienen un rango
95
“b”, así mismo los que tiene un tercer rango “c” de textura con menos
aceptación .
son superiores con el tratamiento M3 (80 % de harina de trigo y 20 %
de salvado de quinua) a los demás tratamientos en estudio y presenta
una textura óptima de las galletas para su consumo, según la
evaluación sensorial.
5.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de las galletas dulces
integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y
Junín.
variabilidad en el atributo textura, El tratamiento que obtuvo mayor
aceptación general, el tratamiento M4 (90 % de harina de trigo y 10 %
de salvado de quinua) en los atributos sabor, olor, color y textura con
puntuaciones altas de “85”, “88”, “78” y “75” respectivamente según la
escala hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3 (80 % de
harina de trigo y 20 % de salvado de quinua) en los atributos sabor,
olor, color y textura con puntuaciones de “71”, “73”, “65” y “69”
respectivamente; seguido por el tratamiento M2 (70 % de harina de
trigo y 30 % de salvado de quinua) con puntuaciones de “65”, “70”,
96
“64” y “66” respectivamente y el tratamiento con menor aceptación
general M1 (60 % de harina de trigo y 40 % de salvado de quinua) con
puntuaciones más bajas de “69”, “68”, “64” y “60” respectivamente.
Esto es debido a la influencia de la concentración del salvado de trigo
de los tratamientos, se puede apreciar que a mayor cantidad del
porcentaje de salvado de quinua en cada tratamiento, los panelistas
calificaron con puntuaciones bajas.
GRAFICO N° 09. Análisis sensorial general comparativo.
CUADRO
10 COMPARATIVO
0
8
0
6
0
4
0
M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3
2
SABOR OLOR COLOR M4
0
TEXTUR
0
A
5.1.6. Análisis fisicoquímico de las galletas dulces integrales
Cuadro N° 17. Análisis fisicoquímico de la galleta dulce.
ANÁLISIS RESULTADOS
Energia (kcal) 466,33
Humedad (%) 4,92
Ceniza (%) 2,00
97
Proteína (%) 10,11
98
Grasa (%) 18,93
Fibra (%) 0,16
Carbohidratos 63,88
Acidez (expresado en ácido láctico) 0,089
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP
La humedad reportada de 4,92 % valor que está dentro del
recomendado según la Norma Técnica Peruana para galletas, como
manifiesta Cheftel (1976) a humedades inferiores a 11,00% se evitan
deterioros en el almacenamiento prolongado, a temperaturas de 20 º
C. Con respecto a la porcentaje de ceniza 2,00% la cual está dentro
de lo especificado como máximo (3,00%) para galletas según NTP
206.000103 (ITINTEC, 1981). Se puede observar que los porcentajes
de proteínas 4,8; grasa 12,7 y fibra 0,16 de la galleta con mayor
aceptabilidad son mayores que los valores de la galleta vainilla (dulce)
según (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, 2009); en el
caso de los carbohidratos no se puede decir lo mismo ya que la galleta
vainilla (dulce) tiene 74,9% y la galleta con mayor aceptabilidad tiene
63.88%, esta diferencia es de carácter porcentual y es causada por la
adición del salvado de quinua en un 4,76 % en la elaboración de la
galleta dulce de trigo y de quinua con mayor aceptabilidad.
Así mismo, las galletas con mayor aceptabilidad presentaron 0.089%
de acidez la cual está dentro de lo especificado como máximo (0.1%)
para galletas según NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981).
99
5.1.7. Análisis microbiológico de las galletas dulces integrales
El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias alimentarias
de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
Los resultados obtenidos en el laboratorio estuvieron dentro de la
norma que rige los requisitos microbiológicos para galletas dulces.
Esta prueba se realizó con la finalidad de determinar el contenido de
microorganismos tales como: levaduras, coliformes totales, aerobios
mesófilos viables, mohos, en el tratamiento M4 (90 % de harina de
trigo y 10 % de salvado de quinua) de mayor aceptabilidad, los
resultados obtenidos Cuadro N° 18, se encuentran dentro de los
límites permitidos en las especificaciones de la NTP 206.000103
(ITINTEC, 1981) y la “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería” R.M. N° 1020-2010-MINSA.
Cuadro N° 18. Análisis microbiológico de la galleta dulce.
ANÁLISIS RESULTADOS
Numeración de Aerobios mesolfilos viables (UFC/g) 1,5 x 102

Numeración de Coliformes Totales (UFC/g) Menor de 10
Numeración de Mohos y levaduras (UFC/ml) Menor de 10
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP
Se puede observar que los resultados reportados del producto
terminado con mayor aceptabilidad no se encontraron crecimiento
de microorganismos, también demuestra la ausencia de coliformes
10
0
totales, con estos resultados queda demostrado que las galleta dulce
se encuentra en óptimas condiciones de higiene y salubridad para
ser consumido.
Los resultados del análisis microbiológico de la galleta dulce con
porcentajes de trigo y salvado de quinua, reflejan que las medidas
de higiene y pasteurización de la galleta dulce se manejaron
adecuadamente, por lo tanto se obtiene un producto de buena
calidad.
Así mismo, los coliformes son microorganismos indicadores de
calidad sanitaria de los procesos de higiene de equipos y materiales
empleados, los resultados indican que se elaboró un producto inocuo
gracias a la aplicación de buenas prácticas de manufactura y el uso
de materias primas de alta calidad.
100
CONCLUSIONES
1. Se evaluó las características organolépticas de los tratamientos en
estudio y se logró determinar que el tratamiento M4 (90% de harina de
trigo y 10% de salvado de quinua), presentó los mejores características
organolépticas con puntuaciones totales de los atributos de sabor 85,
olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica planteada en la
investigación.
2. Se logró determinar el porcentaje optimo que fue de 90% de harina de
trigo y de 10% de salvado de quinua, no se obtuvo variabilidad en los
insumos menores ya que la formulación fue realizada por la A.A.C.C.
(1997).
3. La galleta dulce con mayor aceptabilidad presento las siguientes
características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de
cenizas de 2,00 y acidez de 0,089; valores que se encuentran dentro
de los parámetros establecidos por la norma técnica peruana para
galletas.
4. Los resultados del análisis microbiológicos de acuerdo a la evaluación
sensorial realizada, se obtuvo que el tratamiento M4 (90% de harina de
trigo y 10% de salvado de trigo) obtuvo la mayor aceptación
organoléptica final, no reportó presencia de microorganismos
contaminantes en el producto final, confirmando la inocuidad de la
galleta dulce.
101
5. El producto final cumple fisicoquímicamente y microbiológicamente,
con los requerimientos normativos para la elaboración de galleta dulce
con muchas posibilidades de éxito comercial.
102
RECOMENDACIONES
1. Elaborar los análisis del contenido de micronutrientes y
macronutrientes en el producto final.
2. Realizar estudios sobre el contenido de saponina presente en el
salvado de quinua de diferentes variedades, de tal forma que no
repercuta negativamente en sus características de sabor y olor.
3. Se recomienda realizar un estudio técnico económico, para lograr la
industrialización de la galleta dulce con diferentes porcentajes a partir
de harina de trigo y salvado de quinua, para que logre ubicarse en la
región o lugar de producción.
4. Es necesario tomar todas las medidas de asepsia posibles antes y
durante del proceso de elaboración de la galleta dulce, la limpieza del
área, los utensilios y del equipo con desinfectantes, para evitar
contaminación y la proliferación de microorganismos no deseables en
el producto final.
103
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110
ANEXOS
111
ANEXO N°01
“Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín” Resultados de la evaluación sensorial
ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO
OLO SABO COLO TEXTUR
PANELISTA R PANELISTA R PANELISTA R PANELISTA A
S S S S
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
P1 3 4 4 5 P1 4 4 4 5 P1 2 3 2 4 P1 2 4 3 3
P2 3 4 4 5 P2 3 2 4 5 P2 4 2 3 4 P2 3 4 3 5
P3 3 4 4 5 P3 3 3 2 4 P3 2 3 3 3 P3 2 3 2 3
P4 3 4 4 5 P4 4 4 3 5 P4 3 3 3 4 P4 2 3 4 3
P5 4 3 4 4 P5 3 5 3 4 P5 3 5 4 4 P5 4 4 3 4
P6 4 3 4 5 P6 4 3 4 4 P6 5 4 5 5 P6 4 4 4 4
P7 3 3 3 4 P7 3 3 4 5 P7 4 3 4 4 P7 3 3 3 3
P8 4 4 4 5 P8 2 3 4 4 P8 3 3 4 4 P8 3 3 5 5
p9 3 4 4 4 p9 4 3 4 4 p9 3 3 3 4 p9 3 3 4 4
P10 5 4 4 3 P10 5 3 4 5 P10 4 4 2 4 P10 4 4 3 4
P11 3 3 3 5 P11 4 2 4 4 P11 3 4 3 4 P11 3 3 4 4
P12 2 2 3 4 P12 4 3 3 5 P12 2 1 3 4 P12 3 2 3 4
P13 4 4 4 5 P13 4 4 4 4 P13 3 3 3 4 P13 3 4 5 4
P14 3 3 3 4 P14 4 3 3 4 P14 4 3 3 4 P14 3 4 3 4
P15 4 2 4 5 P15 3 3 3 4 P15 4 4 4 5 P15 2 2 3 3
P16 3 4 3 5 P16 4 5 4 4 P16 3 4 3 3 P16 4 3 5 4
P17 3 4 3 3 P17 3 4 3 2 P17 4 4 4 4 P17 3 4 2 3
P18 4 4 4 4 P18 3 3 3 4 P18 4 3 3 4 P18 4 4 4 4
P19 4 4 4 4 P19 3 3 5 5 P19 2 3 4 4 P19 3 3 4 3
P20 3 3 3 4 P20 2 2 3 4 P20 2 2 2 2 P20 2 2 2 4
Sumator 68 70 73 88 Sumator 69 65 71 85 Sumator 64 64 65 78 Sumator 60 66 69 75

ia ia ia ia
Promedi 3.4 3.5 3.6 4.4 Promedi 3.45 3.2 3.5 4.2 Promedi 3.2 3.2 3.2 3.9 Promedi 3 3.3 3.45 3.75
o 5 o 5 5 5 o 5 o
112
ANEXO N°02
Resultados del Análisis de DBCA
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO OLOR

Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
68 + 70 + 73 + 88 299
= −
20 80
= 12,34
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)
∑ ∑
= −
°
16 + 16 + 16 + 16 + ⋯ … … … … . + 16 + 16 + 13 299
= −
4 80
= 12,24
Suma de cuadrado del total (Sct)
∑
= −
= 3 + 4 + 4 + 5 + ……………..+ 3 + 3 + 3 −
299
80
= 18,91
Suma de cuadrado del error (Sce)
= − −
= 18,91 − 12,24 − 12,34
= 24,57
Análisis de varianza para el atributo olor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 12,34 4,1 12,3 2,98 – 3,92 **
os 1 9
Panelistas 12,24 0,6 1,94 3,46 – 4,51 n.
4 s
Error 24,57 1,1
2
Total 18,91
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de DUNCAN
1 M4 4,40 a
2 M3 3,65 b
3 M2 3,50 b
4 M1 3,40 b
113
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO SABOR
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
69 + 65 + 71 + 85 299
= −
20 80
= 10,90
∑ ∑
= −
°
17 + 14 + 12 + 16 + ⋯ … … … … . + 13 + 16 + 11 299
= −
4 80
= 15,20
∑
= −
= 4 + 4 + 4 + 5 + ……………..+ 2 + 3 + 4 −
299
80
= 57,20
= − −
= 57,20 − 15,20 − 10,90
= 31,10
Análisis de varianza para el atributo sabor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 10,90 3,6 6,66 2,98 – 3,92 **
os 3
Panelistas 15,20 0,8 1,47 3,46 – 4,51 n.
0 s
Error 31,10 0,5
4
Total 57,20
1 M4 4,20 a
2 M3 3,55 b
3 M1 3,45 b
4 M2 3,20 b
114
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO COLOR
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
64 + 64 + 65 + 78 299
= −
20 80
= 7,04
∑ ∑
= −
°
11 + 13 + 11 + 13 + ⋯ … … … … . + 14 + 13 + 8 299
= −
4 80
= 28,74
∑
= −
= 2 + 3 + 2 + 4 + ……………..+ 2 + 2 + 2 −
299
80
= 21,21
= − −
= 21,21 − 28,74 − 7,04
= 35,78
Análisis de varianza para el atributo color
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 7,04 2,3 6,30 2,98 – 3,92 **
os 4
Panelistas 28,7 1,5 4,06 3,46 – 4,51 *
4 1
Error 35,7 0,3
8 7
Total 21,2
1
1 M4 3,90 a
2 M3 3,25 b
3 M1 3,20 b
4 M2 3,20 b
115
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO TEXTURA
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) + (∑ ) ∑
= −
°
60 + 66 + 69 + 75 299
= −
20 80
= 5,85
∑ ∑
= −
°
12 + 15 + 10 + 12 + ⋯ … … … … . + 16 + 13 + 10 299
= −
4 80
= 28,74
∑
= −
= 2 + 4 + 3 + 3 + ……………..+ 2 + 2 + 4 −
299
80
= 47,60
= − −
= 47,60 − 21,75 − 5,85
= 30,80
Análisis de varianza para el atributo olor
Sum Ft
Fuentes Cuadrad
a de Fc Significaci
de os 0,05 0,01
ón
Cuadrad
Variació os medios
n
Tratamient 5,85 1,9 4,80 2,98 – 3,92 **
os 5
Panelistas 21,7 1,1 2,82 3,46 – 4,51 n.
5 4 s
Error 30,8 0,4
0 1
Total 47,6
0
1 M4 3,75 a
2 M3 3,45 ab
3 M2 3,30 bc
4 M1 3,00 c
116
ANEXO N° 03
Resultados del análisis fisicoquímico de la galleta dulce
117
118
ANEXO N° 04
Formato de la escala hedónica
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“TEST DE EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS PARA DETERMINAR EL GRADO DE
ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO”
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
PRODUCTO: Galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum

vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
NOMBRE: ………………………..………………..… FECHA: …….…………..
Deguste cuidadosamente el producto y por favor indique su grado de aceptabilidad de
acuerdo a la siguiente escala.
Marca con una (x) el reglón que corresponda a la calificación para cada muestra.
ESCALA HEDÓNICA
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me es indiferente 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Anzaldúa, A. (1994)
TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO

GALLETAS M1 M2 M3 M4
OLOR
SABOR
COLOR
TEXTURA
119
ANEXO N° 05
Norma Técnica Nacional NTN 206.001. 03.1981 para galletas
120
121
122
123
124
125
ANEXO 06
Fotografías de elaboración de la galleta
126
127
128
129

Arroyo Saez-Barrientos Cruz

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

ARROYO SAEZ, MARGARITA IRENE

BARRIENTOS CRUZ, ANGELA NOEMI

Para optar el Título Profesional de:

LIC. FISHER HUARACA MEZA

Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron

Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron

a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas,

A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por

brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.

Al Asesor de Tesis al Lic. Fisher Huaraca Meza por su generosidad al brindarnos

la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de

confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.

A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la

perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.

A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínica

energética, especialmente durante los períodos de lactancia, es uno de los

problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta

problemática, tal como lo reporta el informe sobre nutrición elaborado por

el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la

tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000

nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de

Haití y Bolivia (UNICEF, 1998).

La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las

raíces y los granos, en nutrición humana y animal. (Mujica et al., 2006). La

la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de

colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a

prevenir el cáncer de colon. (FAO, 2011).

La quinua que generalmente el agricultor o productor de quinua

comercializa es la materia prima sin ningún valor agregado, que

necesariamente tiene que pasar por un proceso de beneficiado. En cambio

el agroindustrial comercializa la quinua con valor agregado ofreciendo

productos como quinua perlada, hojuelas, salvado y otros tanto en el

mercado nacional como en el internacional. Este trabajo de investigación

nos permitirá conocer la posibilidad de elaborar galletas de trigo y salvado

de quinua en diferentes porcentajes, y la mayor aceptabilidad del producto

final, El objetivo de la Investigación se basa en evaluar las características

salvado de quinua variedad blanca Junín. En el segundo Capítulo de marco

teórico, se considera los antecedentes de la investigación, bases teóricas y

conceptuales las que nos brindaran más conocimiento de la investigación.

El tercer capítulo de materiales y método es donde se realiza el

procedimiento experimental y los análisis al producto con diversas

metodologías. El cuarto capítulo de metodología de la investigación es en

donde se encuentra el método de investigación, metodologías del proceso

experimental y diseño de la investigación los que nos brindara el método el

tipo de experimento el diseño. En el quinto capítulo V de resultados y

discusiones es donde se encuentra el resultado de la elaboración y análisis

de la galleta dulce a base de trigo y salvado de quinua, también nos

permitirá evaluar las características organolépticas con la cual se podrá

elegir la muestra más óptima para la evaluación.

Sin embargo, en la actualidad no hay suficientes evidencias de que se

hayan realizado investigaciones a nivel de tesis que contemple la

óptimos de la harina de trigo y el salvado de quinua. Tampoco se ha

realizado una evaluación nutricional y de digestibilidad de este producto,

que podría revelar la importancia del mismo para satisfacer los

requerimientos de energía, proteína, minerales y vitaminas de la población

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Planteamiento del problema

La fabricación de galletas es un sector muy importante en la

agroindustria. La principal atracción de la galletería es la gran

variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad