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SALIDA A LA PLANTA DE SACRIFICIO DE BOVINOS-

FRIGORÍFICO GUAYABITO
Juliana Correa Ramírez

Facultad de ingeniería, Programa de ingeniería agroindustrial, Universidad de San


Buenaventura, Cali.

RESUMEN
La salida se llevó a cabo en la planta de beneficio guayabito ubicada en el municipio
de Santa Rosa de Cabal del departamento de Risaralda. En este centro fue posible
observar de cerca el proceso de sacrificio y faenado de reses como complemento a
lo visto en clases, como también comprender normas y conocer la historia de la
evolución de tales centros en Colombia. De igual forma, fue posible entender y
asimilar el manejo que se les da a los subproductos de este proceso es decir, los
usos finales que se les da a las demás partes del cuerpo diferentes a la canal de la
res.
INTRODUCCIÓN proyectos de adecuación de lugares
de sacrificio, donde se implementó
Durante la visita, fuimos atendidos por
una vista crítica a los distintos
uno de los directivos del lugar, ahí fue
mataderos, estas observaciones
conversada y aclarada parte de la
demostraron que existían más
historia del frigorífico y del desarrollo
mataderos que pueblos en la zona,
del concepto frigorífico en Colombia,
estos carecían de un proceso
en la explicación hacía referencia al
estandarizado, en palabras textuales
porqué la tendencia “sacrificio” entró
del directivo “…realizaban la muerte
en territorios colombianos, ahí fue
como cayera” dando a entender que
comentado que este concepto va
las acciones no poseían un control,
ligado a las problemáticas
creando así consecuencias
presentadas cuando se intentó
necesarias que justifiquen el rechazo
ingresar al mercado de exportación de
mundial del producto cárnico
cárnicos, dando como resultado un
colombiano.
rechazo mundial al producto
elaborado en Colombia, el sujeto daba Los errores iban desde el transporte
como ejemplo que ni los países menos de los animales, donde se realizaba en
desarrollados deseaban carne condiciones peligrosas y estresantes
Colombiana. para el bovino, pasando por el proceso
ante-morten ya que no cumplía con los
Como respuesta a esto, el país puso
requerimientos necesarios para un
en marcha nomas, leyes y diversos
procedimiento adecuado, durante todo su proceso y hacer
posteriormente el sacrificio era más un entrega correcta a sus dueños. Así
asesinato, donde hombres mismo, por si es encontrada alguna
subyugaban un animal consciente anomalía, saber de que canal es y así
para luego realizarle heridas certeras darle un correcto tratamiento según lo
que generaran un desangrado en él y dicte el veterinario a cargo.
posteriormente este ser izado de una
Durante el transporte las reses llegan
pata siendo consciente mientras
con un grado de estrés alto debido al
muere por la sangre escurriendo por
movimiento y en algunos casos al
efecto de la gravedad, en cuanto a lo
largo viaje que enfrentan, por tal
moral se encuentran varias fallas a un
motivo sigue el encorralado para que
procedimiento de este calibre,
estas disminuyan su ácido láctico.
teniendo en cuenta la crueldad
realizada a otro ser vivo con el fin de Una vez ha pasado cierto tiempo de
satisfacernos, pero a muchas descanso y a la sombría son llevadas
empresas no les interesa este tema las reses al proceso, pero primero
moral, por esta razón el cambio debía deben ser lavadas para quitar
realizarse desde lo económico. cualquier contaminación superficial
que tengan. Seguido a esto pasan a la
De todo lo anterior llega el término
insensibilización que es realizada por
frigorífico, entidades del estado
un operario con una pistola de aire
permitieron que distintos mataderos
comprimido, de ahí la res cae y por
sufrieran el cambio a un frigorífico,
una rampa es deslizada para su
donde se tomaron medidas para
posterior izada de una pata, después
cumplir los requerimientos básicos del
es realizado un corte en el cuello para
mercado internacional, entre eso se
que este se desangre. Es importante
encontraban los estándares de calidad
resaltar que la primera izada es
de las carnes, los márgenes
realizada de una sola pata para que la
fitosanitarios, control de anomalías y
res tenga un ángulo de inclinación y
demás situaciones que se explicarán
así la sangre caiga.
posteriormente.
Después de esto es transportada a el
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
sellado del recto y tráquea, y cortada
El proceso comienza con la recepción de sus patas y cabeza. A partir de este
de las reses, las cuales llegan de paso fue importante la marcación de
diversas fincas que tienen contrato las partes debido a que pasos
con el centro de beneficio, al momento seguidos ya no va a ser posible
de llegar se les realiza el pesado en reconocerse. Continúa el proceso y se
pie con la finalidad de registrar el encuentra con la desollada, en esta es
rendimiento que posee y continuo a retirada la piel que próximamente va a
esto su marcación para reconocerla ser empleada como textil.
Posteriormente con ayuda con una DIAGRAMA DE PROCESO
sierra es cortado el pecho y son
extraídas las vísceras tanto blancas
como rojas, las cuales también son
apetecidas en el mercado. Son
lavadas, marcadas y almacenadas. Se
sigue con el corte de la canal y su
lavado para finalmente almacenarlos
en cuartos fríos. En esta etapa
suceden los cambios bioquímicos y
fisicoquímicos para el proceso de
pasar de músculo a carne.

Es importante aclarar que durante el


proceso:

- Siempre debe haber una persona


del INVIMA velando por el sacrificio
y desposte y que estos se lleven a
cabo de la mejor manera.
- Los utensilios que se emplean
deben ser desinfectados cuando
se cambie de canal o si se llegan a
caer, con esto se reduce la
contaminación cruzada.
- Una vez es terminado el sacrificio
del lote de reses, es obligatorio el
lavado del recinto.
- La implementación desechable por
parte de los trabajadores y en
nuestro caso los visitantes son
necesaria para evitar
contaminaciones al producto.
CONCLUSIONES

En la actualidad, el país enfrenta una


grave problemática debido a que aún
no se han clausurado como tal todos
los llamados “mataderos” que son
caracterizados por no tener una
correcta higiene como son obligados a
tener los centros de beneficio. Tal
problemática es reflejada en la venta
de la carne y que esta no es posible
ser exportada.

El proceso de sacrificio y faenado de


las reses se encuentra muy
tecnificado, el frigorífico guayabito
cuenta con personal capacitado para
el correcto proceso.

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