GUÍA DE COCINAS TRADICIONALES DEL VALLE DEL

CAUCA

Primera versión

Mayo de 2019

Juan Carlos Escobar R.

 Tuluá
Lucila Villada y Héctor Romero
El caldo de pajarilla de la galería

Casi 40 años preparando caldo de pajarilla en la galería de

Tuluá le da a Lucila Villada y su esposo Héctor Romero la
experiencia para ser cocineros tradicionales. Una tradición que
viene de herencia familiar, desde la construcción de la galería.
Trabajan todos los días desde las 6 de la mañana y venden
además sancocho de pescado, hígado encebollado, chuleta y
demás exquisiteces.
Nubia Bolívar
Chorizos de San Rafael

Doña Nubia vivió y trabajó en el corregimiento de San Rafael,

en el restaurante que se popularizó por sus famosos chorizos
de cerdo. Hace casi 30 años llegó a la ciudad y junto a su
esposo montó un restaurante de comida criolla donde
comenzó a producir los deliciosos chorizos que había
aprendido hacer en San Rafael.
Ofrece además bandeja paisa con carnes asadas y chicharrón
crocante
Doña Rosalba Ayala y familia
El desamargado y el mecato tradicional

Doña Rosalba Ayala es la hija mayor de doña Dionelia Aguirre,

famosa mecatera de la plaza de mercado de Tuluá y una de
sus fundadoras. A sus más de 70 años sigue produciendo en
su casa los dulces que su mamá le enseñó hacer:
desamargado, manjarblanco, cuaresmero, trasnochado,
champús, natilla y demás preparaciones donde el protagonista
siempre es el maiz.
Doña Cleo
Tamales y rellenas

Doña Cleo aprendió a cocinar en casas de viejas familias de

tulueños que conservaban valiosas receta de cocina. Una de
ellas era el tamal valluno, diferente al de otras regiones del
pais. Fiel a la tradición aprendida, prepara con su familia no
solo tamales sino también rellena, todo por encargo en su casa
del corregimiento de Aguaclara.
Restaurante El Samán
Sancocho, chuleta y demás

El Samán es un restaurante de más de 30 años de tradición

ubicado en un reconocido centro recreacional de Tuluá. Doña
Marina García es la jefa de cocina y quien se encarga de que
el sabor de la comida nunca cambie. Doña Betty Lemos lo
administra y garantiza la mejor atención a sus clientes.
Preparan comida tulueña tradicional, es famosa su chuleta de
cerdo, su arroz con pollo, el sancocho de gallina en fogón de
leña, las empanadas con ají y demás platos.
Las chapetas
Empanadas, carnes ahumadas

Son las reinas, las matronas de la cocina tulueña y

vallecaucana. Sus 120 años de tradición y 4 generaciones de
cocineros así lo demuestran. Preparan las más exquisitas
empanadas de chiquichoque del departamento, ahúman y
sazonan las carnes a la vieja usanza y atienden a sus clientes
en su propia casa.
Nerihe manjares
Arroz de leche, cortado y manjarblanco

Nelson Rivera comenzó como vendiendo leche cruda de casa

en casa. Luego aprendió de su familia a preparar queso
campesino, y más tarde, el arroz con leche que tanto
reconocimiento le ha traído.
Dice que en los últimos 12 años no ha parado de mejorar su
receta para hacer un arroz de leche, un cortado y un
manjarblanco inigualable. Cocina en su casa del barrio Victoria
y afirma que quiere ser tradicional toda su vida porque no le
gusta la industrialización de la comida.
Parador Nariño
Sancocho de gallina, comida criolla

Doña Aura Mondragón creó su negocio hace más de 25 años

en el corregimiento de Nariño, en Tuluá. Comenzó vendiendo
fritanga, y luego, puso en práctica los conocimientos
aprendidos en cocina por herencia familiar para ofrecer el más
famoso sancocho de gallina del municipio. En su restaurante
ofrece también tostadas de plátano gigantes con hogao y toda
la variedad de comida criolla del departamento como bistec en
salsa, pescado frito y mondongo.
Doña Amparo
Pescado ahumado

Doña Amparo tiene una relación especial con los pescados

porque la forma en que ella los sazona y frita hace que queden
suculentos. Trabaja los fines de semana cerca del Hospital
Rubén Cruz Vélez, a las afueras de su casa, donde monta su
horno de leña para ofrecer tilapia frita con patacón, y los
domingos sancocho de pescado.
Restaurante La India
Viudo de pescado, tamales y comida criolla

A doña Nubia le decían La India, de ahí el nombre que escogió

para su restaurante. Ofrece toda clase de comida criolla los
fines de semana, desde tamales y chuleta hasta bandeja paisa
y sancocho de gallina. Uno de los platos preferidos por sus
clientes es su viudo de pescado de bocachico, en bandeja de
barro, una delicia para cualquier sibarita.